суп a la tortue

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Суп»А ля Тортю»

Александр Сергеевич Пушкин
«Евгений Онегин»
В романе Пушкина «Евгений Онегин» единственное «гастрономическое» место:

Суп а-ля тортю

4. Сырую говядину без жира и костей и полфунта сырого куриного мяса пропустить через мясорубку, добавить сбитые белки, развести полутора стаканами холодной воды, размешать до гладкости. Прибавляются к оттяжке и некоторые обжаренные в масле мелко изрубленные коренья, вкус которых должен преобладать. За полтора часа до употребления смесь разбавить стаканом отдельно сваренного самого горячего бульона, размешать.

ЗАБАВНО!

Проблема: как мы ни подсчитывали всей редакцией, от варки консоме оказалось слишком много «лишнего», не попавшего затем в суп мяса. Использована не вся курица, «пошли в минус» телячьи мозги из головки: вместо них добавляются отдельно купленные аморетки. Расточительно.

Для тех, кто не читал: Россия победила Наполеона, Пьер женился на Наташе. Все стали счастливы.

Источник

Суп a la tortue

Liqueur des iles — это в буквальном переводе «островной ликер» (настойка), скорее всего, из вишнесливы мироболан (вишенная слива, алыча) так называются кустарник или невысокое дерево (1–2 фута) с желтыми круглыми плодами, похожими с виду на вишню; в диком виде растет на Кавказе (Северном и в Закавказье) высоко в горах и в Туркестане. Разводится в Европе, главным образом для получения подвоев при размножении слив и шпалерных абрикосов. Дает очень мало плодов, поэтому семена ее весьма дороги. Явно что-то близкое к мирабели, но не точно, поскольку французское слово «mirobolante» означает «изумительный, чудесный, невероятный»

По поводу супа a la tortue. Изначально «фальшивой черепахой» (mock terrapin) называли блюдо, издавна известное в старой Англии, где так (а точнее — mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и славится до сих пор) суп из «фальшивой черепахи» (mock-turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп особенно прославился благодаря сказке Л. Кэррола «Алиса в Чудес» (переводчик русского варианта Н. М. Демурова называет его «квазичерепаший суп»): «»А ты видела Черепаху Квази?» — спросила Королева Алису. „Нет, — сказала Алиса. — Я даже не знаю, кто это такой». „Как же, — сказала Королева, — это то, из чего делают квазичерепаший суп…»» Сказочную «квазичерепаху» художник Джон Тенниел, иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и панцирем черепахи.

Этот суп был хорошо известен и в русской ресторанной кухне XIX в — его обычно называли на французский манер «суп а-ля тортю» — суп «под черепаху» (от франц. potage a la tortue) и готовили довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном.

Годиво (godiveau) — во французской кухне так называют нежный фарш из телятины и жира, который используется для приготовления кнелей. Они подаются как горячее «антре» и используются для начинки волованов или гарнирования мясных блюд. Возможно, слово происходит от gogues de veau «телячьи какашки». Кнели «годиво» могут делаться также из рыбы (в частности, из щуки) или птицы. Фарш должен быть достаточно однородным, тонким, эластичным и все-таки плотным, для чего требуется достаточно длительное время приготовления — сырое мясо и жир толкут вместе со сливками или панадой, яйцами и приправами. В ресторанной кухне «а-ля годиво» — это обычно блюдо с мясными кнелями, чаще из телятины. Этот термин был известен и в русской кухне XIX в.

Примечания

Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.93

Например, Н.А. Некрасов, не подписываясь, опубликовал в «Литературной Газете» три заметки: «О лекциях доктора Пуфа вообще и об артишоках в особенности» (1884, № 38), «Нечто о дупелях, о докторе Пуфе и о псовой охоте» (1884, № 321) и «Письмо к доктору Пуфу» (1885, № 6)

Одоевский В.Ф. О литературе и искусстве. М., 1982. с.108

Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.91

Погодин М.П. Воспоминание о князе Владимире Федоровиче Одоевском // В память о князе В.Ф. Одоевском. М., 1869. с. 52–53.

Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.92

Арнольд Ю. Воспоминания. М., 1892. Вып. 2. с. 199–200

РНБ. ф. 380, ед хр. 387, л.4

Соболевский С.А. Эпиграммы и экспромпты. М., 1912. с. 73. «Ут» — старинное название ноты «до»

[Б.п.] Музыкальная хроника // Отечественные записки. 1849. № 10. с. 342

Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб., 1877. с. IV

Брийя-Сваарен А. Физиология вкуса. М., 1867. с. 261

Отечественные записки. 1846. Т. 44. № 1. С. 12–16; № 2. С. 13–28; № 3. С. 23–28; № 5. С. 17–24; № 6. С. 41–44.

Отечественные записки. 1846. Т. 44. № 1. С. 13

Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб., 1877. с. IV

Левшин В. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок всяких припасов. М., 1816. с. 1–2

[Б.п.] Библиотечная хроника [Рец.: Авдеева Е.А. Ручная книга опытной хозяйки. СПб. 1842] // Отечественные записки. 1843. Т. 29. с. 65.

Левшин В. Русская поварня… с. 1–2

Филимонов В. Обед. СПб. 1837. с. 112

Радецкий И.М. Альманах гастрономов. с. 74Санкт

Северцев Г.Т. Санкт-Петербург в начале XIX в. // Исторический вестник. 1903. № 5. с. 265

Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с. 91–93

Григорович Д.В. Литературные воспоминания. Л., 1928. с. 179–180

Петербургские страницы воспоминаний графа Соллогуба. СПб., 1993. с. 159–160

В 1769–1849 гг. в России сосуществовал счет на рубль серебром и рублевыми ассигнациями. Курс ассигнаций (бумажных денег) в разные годы незначительно колебался и составлял примерно 3 руб. 60 коп. по отношению к

Источник

Залог за ложку в Смольном и рыбный день по четвергам: как СССР изменил нашу культуру питания

Подписаться:

Поделиться:

На развитие гастрономических привычек советского человека влияло многое: от пайколовства во время Гражданской войны и создания кооператив­ного товарищества «Нарпит» до дифферен­ци­ро­ванной системы общественного питания. «Собака.ru» публикует лекцию из курса образовательного проекта Arzamas и Х5 Retail Group «История русской еды» о том, как менялась продовольственная культура с начала 20-го века.

Пайки и Гражданская война

Начнем с цитаты из «12 стульев» И. Ильфа и Е. Петрова, замеча­тельной энциклопедии жизни Советского Союза при НЭПе.

«Обед был готов. Запах подгоревшей каши заметно усилился и перебил все остальные кислые запахи, обитавшие в доме. В коридорах зашеле­стело. Старухи, неся впереди себя в обеих руках жестяные мисочки с кашей, осторожно выходили на кухни и садились обедать за общий стол, стараясь не глядеть на развешенные в столовой лозунги, сочинен­ные лично Александром Яковлевичем и художественно выполненные Александрой Яковлевной. Лозунги были такие:

Все эти святые слова будили в старухах воспоминания об исчезнув­ших еще до революции зубах, о яйцах, пропавших приблизительно в ту же пору, о мясе, уступающем в смысле жиров яйцам, а может быть, и об обществе, которому они были лишены возможности помогать, тщательно пережевывая пищу».

Все началось с Гражданской войны, которая опустошила полки магазинов. Одной из первых мер новой власти стало введение пайков, распредели­тельной системы. Все население городов стало заниматься так называемым пайко­ловством, то есть охотой за пайками, которые были жизненно необходимы для того, чтобы выжить. От прежних вкусовых ориентиров пришлось отка­заться. Самым важным в еде отныне стало элементарное насыщение.

Зинаида Гиппиус в своих дневниках летом того же года пишет о супе с воблой, который выдавали тогда в общественных столовых. Вот состояние русской интеллиген­ции во время Гражданской войны.

Естественно, распределительная система поощряла близких к власти, а остальным приходилось бороться за выживание. Все это привело к тому, что Ленин пошел на введение новой экономической политики, и благодаря ей в городах снова открылись ресто­раны и кафе и продукты снова появились в магазинах. В этих частных ресторанах названия блюд, как и до ре­волюции, писались по-французски, и снова в меню появились известные по литературе тюрбо, а также суп à la tortue, как бы с чере­пахой, и каша à la russe, то есть по-русски. Француз­ский язык вместе с французскими рецептами вновь заняли свое почетное место.

Это вызвало немедленную реакцию со стороны государственных учреждений вроде Ленсовета, которые призывали к борьбе с французским диалектом в столовых. Было решено: чтобы составить конкуренцию частным ресторанам, нужно создать кооператив­ное товарищество «Народное питание», Нарпит, который должен был предоста­вить городскому и промышленному населению улучшенное и удешевленное питание. Заведения Нарпита должны были стать полигонами революцио­нализации питания и вкуса, наковаль­ней, где будет выковываться новый быт и создаваться советская общественность.

То есть с первых же лет советской власти, как только вопрос выживания был решен, ставились задачи измене­ния всех представлений советского человека о том, каким должно быть его питание, как он должен организовывать свою повседневную жизнь.

Фабрики-кухни и тщательное пережевывание

Индивидуальная готовка пищи сразу стала предметом критики, была объявлена «кухонным рабством». Общественные структуры должны были освободить от него женщину и дать ей больше времени для работы на благо страны. Кроме заведений Нарпита эту задачу возложили на так называемые фабрики-кухни, которые считались большим достижением в строительстве социализма и нового быта. С одной стороны, они освобождают женщину, с другой — на фабриках-кухнях производится хорошее, вкусное и здоровое питание.

Параллельно возникли целые структуры, которые разрабатывали программу питания, давали советы, как нужно питаться и, в частности, тщательно пережевывать пищу, как в тексте Ильфа и Петрова. Некоторые рабочие действи­тельно пытались применить эти методы тщательного пережевывания. Один из них пишет в редакцию газеты:

«После применения способа тщательного пережевывания у меня уменьшился сон: сплю сейчас от 6 до 7 часов, а раньше спал от 10 до 11 часов. Затем получил вкус, особенно в черном хлебе. Пищи ем в два раза меньше, чем прежде, и ем тогда, когда мне хочется, и, что интересно, отбросы получаются гораздо круче и меньше».

Тем не менее эти призывы хорошо жевать, тщательно следить за зубами, отказываться от мяса не решали продовольственную проблему, особенно в тот момент, когда НЭП был свернут и страна приступила к выполнению первого пятилетнего плана. Что придумало государство? Оно стало убеждать, что мясо вредно и что нужно искать новые продукты, которые решат все сложности с обеспечением населения продуктами питания.

«Жить стало лучше, жить стало веселее»

На первом месте оказалась соя. Как кукуруза в хрущевские времена, соя в 30-е годы должна была стать гаран­том вкуса и всеобщей сытости. О ней склады­вались песни, где обещали, что соя спасет всех от временных трудностей. Кроме сои рекламиро­вались кролики, а также мясо тюленей и дельфинов. Если сопоставить это с экспери­ментами хрущевского периода, то такими паллиати­вами вместе с кукурузой будут кит, хек, нототения и прочие неизвестные до того времени виды рыбы. Для того чтобы приобщить население к новым продуктам, стали устраивать конкурсы на лучшее блюдо из них. Также настоятельно рекомендовалось вводить в общественную и домашнюю кухню другие новые культуры, например физалис или корни одуванчика.

Результаты, надо сказать, были скромными, и вылилось это во введение карточек и рыбного дня в меню столо­вых. Эта мера, которая была предложе­на в 1932 году, не имела успеха, но спустя 40 с лишним лет, в 1976-м, по тем же самым причинам рыбный день будет введен вновь. Им станет четверг, потому что рыбный день — это постный день и в христианском календаре постными днями были среда и пятница, а четверг должен был показать, что ничего общего с христиан­скими традициями в этом рыбном дне нет.

Кроме уже предложенных мер приходилось прибегать и к дифферен­ци­ро­ванной системе общественного питания. В большинстве учреж­дений со времен первой пятилетки (1928–1932) появились закрытые столовые. Они были разного качества, но использовались и для стимуляции труда ударников в том числе.

Эти сложности с обеспечением населе­ния продуктами питания не помешали Сталину в ноябре 1935 года объявить, что «жить стало лучше, жить стало веселее». Эту мысль в январе 1936 года подхватил нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, и в отчетном докладе на заседании второй сессии ЦИК он заявил, что продовольственный вопрос в СССР решен.

Так что с 1935–1936 годов в Советском Союзе восторжествовало изобилие, которое станет главным лозунгом этого времени. Этот лозунг будет реализовы­ваться в самых разных сферах, прежде всего в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище», к которой я вернусь. Но гораздо менее было известно то, что в том же 1939 году после большого перерыва были изданы кулинарные рецепты Елены Молоховец — книга, которая в 20-е годы считалась главным врагом советской идеологии и о которой один из авторов писал:

«Каждая щука была нафарширована в ней откровенно черносотенными идейками, борщ заправлен мелко нарубленными монархическими сентенциями, пельмени начинены благочестием, подлый мещанский душок сквозил в аромате изысканных кушаний».

Все то, что в 1929 году было осуждено, в 1939-м вполне приветствовалось. «Изобилием» назвали спектакль, показанный театральным коллективом одного из предприятий пищевой промышлен­ности на сцене дома культуры. Главными героями пьесы стали сосиски и колбасы — одни из главных детищ наркома Микояна, и каждый персонаж рассказывал о своих необыкновенных достоинствах.

Благосостояние, сытость, изобилие

Главным памятником изобилию стала «Книга о вкусной и здоровой пище». Эта книга — невероятная смесь буржуазных, дореволюцион­ных представлений об эстетике еды с пролетар­ским стремлением к плотной, тяжеловесной пище. Такое оригинальное сочетание и делает книгу любопытным предметом для исследования. В первом издании 1939 года — а переизданий будет множество — авторы постоянно ссылаются на положительный пример американцев и цитируют те продукты, которые характерны для американской кухни: кетчуп, филе, виски. Книга снова и снова объявляет, что советская пищевая индустрия полностью удовлетворяет растущий спрос народа на пищевой продукт, и, что интересно, пропагандирует новую советскую кухню, которая является суммой разных национальных кухонь народов СССР.

В качестве главного знака изобилия и роскошной жизни советская власть считала необходимым предъявлять народу колбасы, которые занимали особое место, а также разнообразную кондитер­скую продукцию. Советская власть сделала символом праздника шоколад, но главной страстью наркома Микояна было мороженое. Сталин даже как-то сказал: «Ты, Анастас Иванович, такой человек, которому не так коммунизм важен, как решение проблемы изготовления хорошего мороженого», — и Микоян никак не отрицал этого замечания.

Другим знаком благосостояния, сытости, изобилия и, можно даже сказать, гламура стало шампанское. «Советское шампанское», которое начали производить в 1937 году, — это знаковый продукт, потому что он позволяет затронуть очень болезненную тему отношения власти к алкоголю.

В России сухой закон был введен в 1914 году, с первых месяцев войны. Спустя 10 лет руководители советского государства решились на его отмену. В этот момент председателем Совнаркома был Алексей Рыков, и в его честь первая водка в народе получила название «рыковка». Любопытно, что появление водки в продаже не означало прекращения антиалко­гольной борьбы. Общества по борьбе с алкого­лизмом действовали повсеместно, но в начале 1930-х годов, с изменением идеологи­ческих ориентиров, а также экономи­ческих приорите­тов, руководство сочло, что эта антиалкогольная борьба неактуальна, и в 1932 году деятельность таких обществ прекращается.

С середины 1930-х годов потребление алкоголя воспринимается как норма, а абстиненция или, наоборот, алкоголизм — отклонения от нормы. Политика умеренного потребления алкоголя будет продолжаться. В 1948 году, уже после окончания войны, будет принято достаточно жесткое антисамогон­ное законода­тельство — и параллельно будут повсеместно снижаться цены на винно-водочные изделия. А после смерти Сталина и прихода к власти Хрущева будет возобновлена борьба с пьянством. В советской истории эта кампания проходит волнами. В 1958 году она начинается, потом постепенно сходит на нет. Новая волна антиалкогольной борьбы будет в 1972 году при Брежневе, потом при Горбачеве — в 1985-м. Но одновременно населению каждый раз предлагается более «культурный» напиток, менее крепкий, например пиво, которое уже в хрущевские времена продают в автоматизи­рован­ных пивных или в пивбарах — счита­лось, что так найдут замену водке.

Времени у нас не так много, и мы не можем уделить внимание всем инициативам в организации обществен­ного питания, исходившим сверху. К тому же все зависело от идеологической борьбы и ее накала, который никак не спадал. Например, идея превратить все ранее закрытые столовые в доступные заведения вроде ресторанов, которая пропагандиро­валась в 1935 году, через пару лет станет крамольной, и в 1937 году тех, кто отстаивал эту идею коммерциа­лизации предприятий общественного питания, объявят вредителями.

Дефицитные продукты и система блата

Главной целью советской власти было показать, что ее политика снабжения населения приносит зримые плоды. Вот интересное свидетельство Ильи Глазунова. В середине 1950-х годов в ленинградской Академии художеств дипломникам и студентам предлагали возможные сюжеты будущих картин, которые им предстояло поставить. Эти сюжеты охватывали самые разные стороны жизни. Например, была тема «Прибавил в весе». Имеется в виду человек, вернувшийся из санатория после отдыха, который, взвесившись на весах, обнаружил, что прибавил в весе — к великой радости окружаю­щих. В фильме «Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен» товарищ Дынин, директор пионер­лагеря, занимается тем, что подсчитывает привес пионеров и пионерского отряда в целом. Физические показатели и были главными критериями, на которые ориентировались начальники разных эшелонов.

Несмотря на то что в стране было объявлено изобилие, это никоим образом не соответствовало действи­тельности, и система закрытых магазинов, закрытых распределителей, которая сложилась в 1920-е годы, в самых разных видах просуществовала до конца советской власти. Одним из способов обеспечить разные категории населения необходимыми продуктами питания были так называемые заказы, которые в брежневское время, время застоя, охватили большую часть предприятий. Это был легальный способ найти необходимые продукты — а была масса стратегий добычи дефицитных продуктов, в список которых входило большинство товаров.

Все это отражено в творчестве сати­риков: например, Михаила Жванецкого и его знаменитом тексте «Дефицит».

«Ты приходишь ко мне, я через завсклада, через директора магазина, через товароведа, через заднее крыльцо достал дефицит! Слушай, ни у кого нет — у меня есть! Ты попробовал — речи лишился! Вкус специфический! Ты меня уважаешь. Я тебя уважаю. Мы с тобой уважаемые люди».

Система блата была одной из основных стратегий выживания советского народа. Другой стратегией было накапливание, о котором я говорила в преды­дущей лекции: женщины копили продукты, чтобы затем подать их на празд­нич­ный стол или продать. Так и советский народ в течение долгих месяцев, а иногда лет копил необходи­мые для изготовления праздничного салата оливье майонез, маринованные импортные огурцы и зеленый горошек.

Кончилось это так, как и должно было кончиться, а именно отказом от идео­логии и возвратом к частному сектору, который вновь стал возникать во время перестройки. Первые кооперативные кафе стали витриной забытого капита­лизма. Моментом, который символизи­ровал закат всего советского экспери­мента, была самая знаменитая очередь советского времени — очередь в первый «Макдоналдс», открывшийся на Пуш­кинской площади в 1990 году.

Источник

18 рестораторов развязали войну за посетителей: «Рыбу брали из Исети»

За почти трехсотлетнюю историю Екатеринбурга неизменным в этом городе оставалось то, что люди тут любят поесть. Кабаки, пивнушки, рюмочные и рестораны в столице Урала были всегда. Любопытно, но привилегия принимать пищу в общественных местах довольно долго принадлежала исключительно простонародью. Это они были завсегдатаями кабаков, трактиров, шинков, кухмистерских. Элита предпочитала вкушать блюда, приготовленные собственными поварами. Они отвечали за разнообразие стола на званых обедах и ужинах, торжественных приемах. Те, кто приезжал на Урал погостить или по делам, не все имели возможность прихватить с собой личного повара. Гостиницы стали тем местом, где постепенно формировался культ общественного питания, отмеченный особым шиком.

В Европе рестораны появились в эпоху Екатерины Великой, в самом конце XVIII века. В России заявка на открытие первого ресторана поступила в Сенат в апреле 1840 года. Первым ресторатором стал итальянец. «Записывающийся в Санкт-Петербургское купечество кондитерского цеха мастер» Доминик Риц-а-Порта ходатайствовал о дозволении учредить новый вид трактирного заведения — кафе-ресторан «для удовольствия публики, высшего класса». Только через год бюрократы разрешили открыть кафе-ресторан «Доминик».

Столичная мода в провинцию шла с трудом. Первый самостоятельный ресторан, который обслуживал не только обитателей гостиниц, но и «чистую» публику открылся в Екатеринбурге в 1880-х. До этого практика приготовления изысканной еды для публики существовала, но это скорее напоминало кейтеринг. Это были буфеты с винами и закусками в Общественном собрании (сегодня это здание занимает учебный театр Театрального института — прим. ред.).

«В ресторанах, устраиваемых исключительно на общественных гуляньях и на некоторых из главных улиц с разрешения городской управы, не должно быть для приема посетителей более четырех комнат, в которых в одной должен помещаться буфет; музыка же и бильярд, если они есть — непременно в другой. Сообщение между этими комнатами должно быть постоянно открыто», — именно таким положение регулировала гастрономический вопрос в городе Городская дума.

Кабаки были изобретением русского царя Ивана Грозного, который за счет государственной продажи алкоголя решил пополнить казну. Метод оказался эффективным. Самые крупные состояния в России делали на продаже водки. В кабаках, а после в трактирах, стали подавать нехитрую закуску. Но этот общепит не мог удовлетворить людей, привыкших к особым условиям.

Что же такое ресторан? Впервые слово ресторан было применено около 1765 года, а парижском заведении Буланже. Он разместил над входом вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю». С того времени рестораны должны были восстанавливать не только желудок, но и доверие к еде. В таких заведениях обычно подавались блюда сложного приготовления, а также блюда на заказ.

Ресторанный бизнес в Россию пришел из-за границы. Это наложило отпечаток на саму идеологию обслуживания клиента. Наличие иностранца в штате добавляло очков ресторану. Рестораторы смело использовали рецепты итальянской, французской и кавказской кухонь.

Сто двадцать лет назад главной ресторанной улицей царского Екатеринбурга был Покровский проспект (ул. Малышева сегодня). На этой улице располагалось много гостиниц, номеров для путешественников. Ресторанными считались улицы Пушкина и Успенская (Вайнера). Наиболее удален был ресторан «Торгового дома наследников И.В. Александрова», располагался он в окрестностях современного Храма-на-Крови, в Мельковской слободе, остальные жались друг к другу.

Рестораны открыли новую страницу в истории екатеринбургского общепита, до этого лидерство прочно держали трактиры с незамысловатым, но плотным ассортиментом блюд и закусок и обязательным крепким алкоголем. По переписи 1889 года в городе было 18 трактирщиков, каждому из которых принадлежало по несколько заведений.

В отличие от трактиров, рестораны открывали ближе к обеду, работали они до 2-3 часов ночи. С момента учреждения первого ресторана в Екатеринбурге между рестораторами началась жесткая битва за посетителя. Особое внимание стали уделять внешнему облику заведений. Для интерьеров заказывали специальную мебель, хрусталь. Особенным шиком было наличие зимнего сада. Даже самый скромный ресторан стремился обзавестись пальмой или на худой случай фикусом. Столичный шик создавали за счет зеркал. Реклама ресторанов появилась в местных газетах, а типографии массово печатали меню со специальными предложениями. Для меню званых обедов привлекали художников.

Рестораторам приходилось нелегко, ведь предлагать услуги приходилось в основном местным, которые были довольно консервативны. Не случайно меню почти не менялось в течение года. Приезжие ненадолго задерживались в Екатеринбурге. Чаще всего проводили в нём от двух до трех суток, так как обычно приезжали в рамках служебных командировок. Но высокопоставленных гостей, а также иностранцев старались принять с помпой. К иностранцам Екатеринбург всегда был неравнодушен. Любой европеец мог рассчитывать здесь на пышный прием. Пропуском служил иностранный акцент или отсутствие знания русского языка.

«К 4 часам мы были приглашены на парадный обед, устроенный в нашу честь в местном клубе. Меню обеда, начавшегося супом a la tortue и окончившегося кремом a la prusse, был самым отборным, но еще отборней было угощавшее нас общество, заключавшее в себе около 50 наиболее видных представителей города, в том числе и городские власти. Очень порядочный оркестр, игравший в честь нашу „Die Wachtam Rhein“ и другие немецкие пьесы, немало содействовал одушевлению общества, в котором мы очень приятно и весело провели время до глубокой ночи», — писал про ресторанный прием немец Отто Финш писал.

Местная светская тусовка была довольно сплоченной и была рада разнообразию, которое вносили гости.

С распространением ресторанов начал формироваться и новый тип городского обывателя, для которого еда была не просто физиологическим процессом, а элементом культуры, позиционирования и даже своего рода искусством. Любой горожанин мог почувствовать себя элитой, достаточно было оплатить ужин или обед в хорошем ресторане и получить первоклассное обслуживание. Для такого случая у служащих ресторанов была униформа. Рестораторы шли на встречу недостаточно подготовленной публике. Одной из услуг, которая особенно мила сегодня людям труда, был бизнес-ланч. Только называли его в то время табльдот (от французского — хозяйский стол). В предложение включалось всё от закуски до десерта по фиксированной цене. Такие подачи распространялись и на время ужинов.

Мучные изделия подавались буквально к каждому блюду, они также выступали в качестве самостоятельного предложения. Кулебяки, шаньги, калачи, пироги, расстегаи, ватрушки. Ими закусывали супы и бульоны, с которых обычно начиналась трапеза. Приверженности к салатам, особенно заправленным соусом или сметаной тогда еще не знали. Порядок подачи был таков. Обед или ужин начинался с супа (отсюда его положение в меню — первое блюдо), далее следовали горячие и холодные закуски. Здесь могли быть и овощи, и рыба. После закусок приступали к горячему. На столе екатеринбургских ресторанов практически всегда была дичь — лосятина, оленина, медвежатина, глухари, тетерева, рябчики. Кроме этого подавали свинину, говядину, индеек и пулярок (жирных, откормленных кастрированных куриц).

Для приготовления блюд активно использовали продукты, которые заказывали в Сибири и Европе. Но, в тоже время не брезговали рыбой из Исети.

«Особенно заинтересовал меня рыбный рынок: длинный ряд саней, полных мороженной рыбы, представлял богатый выбор осетров, стерлядей, налимов, в особенности же нельмы и больших окуней фута в полтора величиною. Только щуки и окуни доставляются свежими из Исети, вся же прочая рыба привозится мороженная на санях из Тобольска», — писал немецкий путешественник Отто Финш.

Завершал обед десерт. Здесь фантазия рестораторов могла предложить желе, бланманже, кремы, фрукты, мороженное или сыры.

Пить в Екатеринбурге умели со вкусом. В обеспечении ресторанов элитным алкоголем не было проблем. В городе имелись ренсковые погреба — винные алкомаркеты, в которых можно было купить вина разного качества и свойства. К каждой перемене блюд подавали особый алкоголь. Завершить обед могли рюмкой хереса или мадеры.

Местные алкомагнаты Злоказовы и Поклевские-Козелл содержали собственные рестораны и к блюдам подавали фирменное пиво: «Мартовское», «Столовое», «Экспорт», «Баварское». Несмотря на широкий ассортимент вин, посетители ресторана чаще всего останавливали свой выбор на графине водки. Водку также могли предлагать местную, высшего качества, отмеченную выставочными медалями: «Полугар», «Кубовую».

Каждый ресторан боролся за своего шефа. Иногда их выписывали из-за границы, но могли пригласить и с Кавказа. Сто лет назад повар из Тифлиса (Тбилиси) интриговал такими предложениями: шашлыки — абхадаури, арабские, турецкие, права-кабаб. Обычно повар приходил уже со своими рецептами, но мог пользоваться и поваренными книгами. Они выходили в России с 90-х годов XVIII века. Использовались не только русские, но и переведенные с немецкого и французского языков. Поэтому русская кухня никогда не была в национальной изоляции.

В уральских ресторанах конца девятнадцатого века процветала пищевая эклектика. Традиционная еда купцов — кулебяки и шаньги, хоть и попала в рестораны, но не стала региональной фишкой, в отличие, например, от невской корюшки. Даже позиционирование уральских пельменей как особого регионального блюда случилось только во второй половине XX века. Элита не слишком заботилась о территориальной привязке кухни. Напротив, наличие на столе экзотических продуктов, например, черепашьего супа, позволяло почувствовать себя частью большой европейской цивилизации.

Количество ресторанов начало стремительно увеличиваться перед революцией. Горожане требовали новых услуг, а рестораторы на перебой предлагали все новые развлечения и вкусы, но вскоре этому пришел конец. Достигнутые вершины кулинарии обрушились с приходом новой власти.

Источник