сульчины рецепт новгородская область
Крестцы
Версия для слабовидящих
Комитет
Навигация
Вход в систему
«Вкусные традиции»
По материалам газеты «Крестцы»
Во многих российских семьях долгое время хранились и передавались из поколения в поколение рецепты старинных блюд. Сегодня, когда полки наших магазинов наполнены разнообразными продуктами и появилось множество модных рецептов, интерес к национальной кухне начинает угасать.
Эту инициативу поддержали в Крестецкой межпоселенческой культурно- досуговой системе. Заместитель директора по организационно-творческой работе Е.Г. Кудрицкая организовала поиск старинных рецептов крестецкого края, так называемых рецептов от бабушек. В результате были отобраны три блюда: яишня по-деревенски в горшочке от В.П. Стригалёвой (п. Крестцы), сульчины и сканцы от В.М. Тимофеевой (д. Усть-Волма), которые они унаследовали от своих мам и бабушек. Их и представили наши хозяюшки на мастер-классе, который проходил в кулинарном клубе «Сibo» (г. В. Новгород).
В предновогодние дни пришла приятная новость от организаторов конкурса: рецепты яишни и сульчинов, представленные Крестецкой межпоселенческой культурно-досуговой системой, вошли в семёрку лучших блюд, которые займут почётное место в «Новгородском меню». Они будут предложены гостям новгородских кафе и ресторанов, смогут украсить семейный стол жителей нашей области.
Хозяйки рецептов В.П. Стригалёва, В.М. Тимофеева, а также Е.Г. Кудрицкая получили благодарность от организаторов конкурса «Вкусные традиции».
Предлагаем вашему вниманию рецепты, представленные на конкурс
Сульчины
Смешать муку, соль и воду. Замесить тесто как на пельмени, чтобы не прилипало к рукам, сделать несколько небольших кусочков (величиной с куриное яйцо) и раскатать на тонкие лепешки. После того, как тесто раскатали, готовые лепешки выпекаем на сухой раскаленной сковородке с обеих сторон очень быстро, чтобы не пересушить. Горячие лепешки с двух сторон обильно смазываем сливочным маслом и складываем на плоскую тарелку. Варим пшенную кашу на молоке средней густоты до готовности. Затем готовые лепешки смазываем горячей пшённой кашей и заворачиваем края с двух сторон к центру, затем соединяем половинки друг на дружку и получаем четырехугольную форму. Их едят горячими, макая в растопленное сливочное масло.
Очень вкусно, пальчики оближешь.
Сканцы
После того, как раскатали лепешки, на середину кладём картофельное пюре или творог (можно сладкий, можно солёный), края лепёшки не защипываются и выпекаются в открытом виде в русской печи или духовке примерно 10 минут. Затем горячий сканец складывается пополам и смазывается сливочным маслом. Готовые сканцы складываются на плоскую тарелку поленницей.
Яишня по-деревенски в горшочке
Для приготовления необходимо: картофельное пюре, сливочное масло, сырые яйца, молоко, соль.
Вареный картофель растолочь как на пюре, добавить сырые яйца, молоко, сливочное масло, соль, всё перемешать до густоты сметаны, переложить в горшочки и запекать в русской печке (можно в духовке) до румяной корочки. Сверху можно смазать сырым взбитым яйцом для красивой корочки.
Подают горячей к холодной окрошке, холодному борщу и т. д., можно отдельным блюдом. Очень вкусно.
Сульчин
Сульчин — национальное карельское блюдо. Это потрясающие рулетики, в основе которых ржаное тесто и начинка из манной каши. Приготовьте заранее несколько корок — так в Карелии называются жареные заготовки из теста — и делайте горячие рулетики прямо перед подачей.
(требуется ваше участие)
Ингредиенты
Приготовление
Смешайте в глубокой миске кефир, просеянную муку и соль.
Фото: Анастасия Чайкина / Лайфхакер
Выложите массу на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Замесите крутое тесто. При необходимости добавляйте муку.
Фото: Анастасия Чайкина / Лайфхакер
Раскатайте тесто ровной колбаской диаметром 3 см и разделите её на порции шириной 2–3 см.
Фото: Анастасия Чайкина / Лайфхакер
Сформируйте из них ровные шарики и слегка приплюсните.
Фото: Анастасия Чайкина / Лайфхакер
Раскатайте их ровными тонкими блинами толщиной 2–3 мм.
Фото: Анастасия Чайкина / Лайфхакер
Когда все сканцы — заготовки из теста — будут готовы, разогрейте сковороду на среднем огне. В небольшой кастрюле или в ковше растопите сливочное масло.
Выложите на сухую сковороду один сканец, сверху положите ещё один. Спустя примерно минуту переверните получившуюся заготовку и обжаривайте ещё столько же.
Фото: Анастасия Чайкина / Лайфхакер
После сразу же обильно смажьте топлёным маслом каждую корку и с обжаренной, и с необжаренной стороны. Точно так же подготовьте все корки.
В небольшой кастрюле разогрейте молоко на среднем огне. Аккуратно всыпайте манную крупу, постоянно помешивая венчиком.
Смажьте каждую корку горячей кашей.
Фото: Анастасия Чайкина / Лайфхакер
Заверните два края к центру, затем сверните корку пополам. Сразу же подавайте к столу.
Фото: Анастасия Чайкина / Лайфхакер
Сульчины
Сульчины — это старинное древнерусское блюдо, распространенное в северо-западных регионах нашей страны. Оно очень сытное, вкусное и полезное.
Ингредиенты.
соль — 1 чайная ложка ;
рисовая крупа — половина стакана ;
соль и сахар по вкусу ;
Приготовление сульчин.
В глубокой емкость растворяем соль в воде, постепенно всыпаем просеянную муку.
Замешиваем не крутое, но не липнущее к рукам тесто.
Делим на кусочки величиной с куриное яйцо.
Раскатываем из них тонкие блины и укладываем на сухой противень.
Выпекаем в предварительно разогретом духовом шкафу при 200 градусах 3-5 минут (блинчики не должны быть ломкими). Смазываем горячими сливочным маслом и укладываем стопкой.
В кастрюле кипятим молоко.
Всыпаем промытый рис и варим кашу до готовности, солим и сахарим по вкусу.
Блинчики смазываем горячей кашей
и сворачиваем рулетом или треугольником. Подаём немедленно.
За калиткой: вепсские сульчины и пряженцы
Сегодня на нашей фирменной доске — 50 оттенков белого. Соберем из этого гармоничного по цвету изобилия древние карельские пироги и будем их жарить. Простите, пряжить.
Анна Анхимова — коренная вепсянка в восьми поколениях. Традиционные пироги готовит с детства — с пеленок у плиты. Точнее, у русской печи.
— Готовить меня учила бабушка, — рассказывает Анна. — Сначала, помню, говорила: ну, можешь помазать калитки маслом, когда только достали из печи. Еще через год: можешь сварить кашу, потом разрешили сканец покатать, скалкой поработать, а потом, уже в последнюю очередь, — тесто замесить.
Анна Анхимова. Фото: «Республика» / Николай Смирнов
Анна решила отойти от стереотипов и вместо калиток сделать не такое известное, но куда более древнее блюдо — сульчины. И бонусом — пряженцев (это такие пироги). Продукты и для того, и для другого нужны одни и те же.
Подпись: 50 оттенков белого (и желтого). Фото: «Республика» / Николай Смирнов
Сульчины и пряженцы
Начинаем с пшенной каши для начинки. Ей нужно будет время, чтобы немного остыть.
Варим. Фото: «Республика» / Николай Смирнов
Пока каша варится, мешаем тесто. Тут все строго: только кефир и черная мука. Осторожнее с кефиром — его нужно совсем немного. Из одного стакана получится больше сотни лепешек. Разведете много — придется делать пироги до утра.
— Сотня — это нормальная порция, — уверена Анна. — Бабушка всегда говорила: если меньше делать, нечего и начинать.
Перемешиваем скалкой, чем меньше металла касается теста, тем лучше. Фото: «Республика» / Николай Смирнов
Тесто любит, когда его мнут. Фото: «Республика» / Николай Смирнов
Делим на кусочки. Фото: «Республика» / Николай Смирнов
Доску посыпаем белой мукой. Фото: «Республика» / Николай Смирнов
Катаем из теста небольшие шарики, чуть-чуть расплющиваем и беремся за скалку. Лучше брать веретенообразную. Обычной круглой, скорее всего, не получится.
— Есть один секрет, — Анна умело орудует скалкой, на лепешку уходит меньше минуты. — Если сканец у тебя под скалкой крутится, значит, правильно катаешь. Как это получается? А сама не знаю, такая вот мистическая особенность.
Еще один секрет: чтобы проверить, достаточно ли сканец тонкий, нужно на него подуть. Подпрыгивает? Достаточно! Фото: «Республика» / Николай Смирнов
Отвлекаемся на минутку от теста и ставим манку — она тоже пойдет в начинку. Следим, чтобы молоко не убежало.
Можно взять помощника: пусть манку варит он. Фото: «Республика» / Николай Смирнов
Заканчиваем со сканцами и топим в кастрюльке масло. После этого можем начать обжаривать лепешки для сульчинов. Внимание! Никакого масла на сковороде быть не должно.
Главное, не передержать — не завернутся. Фото: «Республика» / Николай Смирнов
Смазываем готовые сканцы маслом. Фото: «Республика» / Николай Смирнов
Оставляем сканцы на несколько минут, они должны пропитаться маслом. Переключаемся на пряженцы.
Наполняем кашей. Фото: «Республика» / Николай Смирнов
Бросаем на сковородку. Фото: «Республика» / Николай Смирнов
Масла на сковороде должно быть много, вепсские пироги не жарят, а пряжат. В языке даже слова «жарить» нет.
Наполняем сканцы начинкой. Можно выбрать любую кашу. Вепсы клали ту, что с вечера оставалась: сульчины — блюдо утреннее. А вообще подойдет и творог.
Заворачиваем. Фото: «Республика» / Николай Смирнов
Есть у сульчинов еще один секрет — как их правильно есть: каждый блинчик разламываем пополам и половину отдаем соседу. Такие вот милые традиции.
Готово! Фото: «Республика» / Николай Смирнов
«Республика» благодарит кулинарную студию МИКС и Татьяну Шевнину за гостеприимство.
«За калиткой. Кухня народов Карелии», кулинарный проект интернет-телевидения «Сампо». Брусника с толокном, сибирские пельмени, хачапури и фаршированная рыба: пошаговые рецепты. Наши повара — русские и карелы, армяне и немцы, белорусы и японцы. Народы в Карелии живут разные.
Сульчины рецепт новгородская область
Традиционные блюда, которые можно попробовать в Новгородской области.
Традиционное новгородское блюдо, которое пользуются неизменным успехом и у иностранных туристов, и у новгородцев. «Многим это блюдо известно. Оно издавна готовилось в Новгороде, Пскове, на территории нынешней Ленинградской области, оно известно в Архангельске, но больше нигде по России не имеет распространения. Крошево готовится из зелёных капустных листьев, которые, как правило, выбрасываются, а новгородцы стали из них делать заготовки на зиму.
Традиционное новгородское блюдо. Любители охоты знакомы с интересным вкусом заячьего мяса. Смешав его в ягодной подливе, подается вместе с лисичками в сметане.
Традиционное новгородское блюдо, обладающее на первый взгляд неординарным сочетанием продуктов превращается в очень вкусное и полезное блюдо.
Деревенское блюдо из ржаной муки, обильно смазанное сливочным маслом пришло из древней новгородской деревни Усть-Волма. Именно сульчинами потчевали ямщиков, проезжающих в Крестецкий район. Даже сама Екатерина II, следуя из Москвы в Петербург, останавливалась на Новгородской земле и обедала сульчинами.
По традиции обед в новгородских семьях включал в себя несколько блюд. «Новгородское меню» в качестве первого блюда на обед предлагает щи. На первый взгляд такой суп традиционен для русской кухни, однако рецепт доработан на новгородский манер.
По новгородской традиции к супам было принято подавать небольшую закуску. Например, к борщу подавали гречневую кашу. Всем известно, что Новгородская земля славилась и славится своим квасом. Окрошка – излюбленное блюдо новгородцев. Яишня отлично подходит к окрошке или к другим холодным супам.
Традиционное новгородское блюдо, которое с давних времен являлось сытной пищей для воинов, а также бояр.
Традиционное новгородское блюдо является почти вегетарианским, если не считать отдельно предлагаемой добавки в виде «чарующей солонины», которую прозвали «новгородским хамоном».
Кулеш – густой пшённый суп, нечто среднее между супом и кашей. Здесь используется растомленная говядина, шкварки из сала и пшено. Издавна блюдо полагалось новгородским воинам.
Простое и очень вкусное блюдо – кулебяка. Доступная в Древней Руси как царским особам, так и простолюдинам. Разница была в многослойности кулебяки. С тюркского «кулебячить» означает валять, мять – то, что делается с тестом. Рыбная кулебяка выбрана потому, что озеро Ильмень богато рыбой, в древности в нём насчитывалось 23 вида рыбы. И упоминание о кулебяке известно с XII века. Кулебяку подавали вместо хлеба-соли, она была визитной карточкой любого стола.
Село Коростынь на Ильменском берегу известно новгородцам своими яблоневыми садами. А в Коростыни в XVI веке росло около 600 вишнёвых деревьев против 150 яблонь. Значит, наши предки больше использовали вишни, чем яблоки. Так и получается необычное сочетание – рыба под сладким вишнёвым соусом».
Традиционное новгородское блюдо представляет собой красивый натюрморт. Усечённые цилиндрики из судака, начинённого печенью трески, блинная трубочка с такой же начинкой, эллипс-кнели из баклажанной икры, красные шарики клюквы, жёлто-оранжевая окантовка из тыквенного крема и свекольного соуса продолжают новгородскую рыбную традицию.
Медвежатина – новгородское блюдо. Новгородцы медвежатину широко употребляли в своей кухне. В лесах Новгорода было много живности, на медведей охотились постоянно, поднимали даже зимой из берлоги, добывали на мясо.