сулаквелидзе грузинские блюда пхали читать
Сулаквелидзе грузинские блюда пхали читать
В этой книге изложена технология приготовления более 400 грузинских блюд. Некоторые из приведенных блюд, по названию, совпадают с кушаньями, составляющими принадлежность так же армянской и азербайджанской кухни (например, бозбаши, буглама, толма, плов, шашлык и др.), однако рецептура этих блюд имеет свои особенности в каждой республике.
В книге приведены рецепты наиболее распространенных грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка может по вкусу, увеличить или уменьшить предлагаемые нормы употребления зелени и приправ-специй. За неимением сухих сунели (молотые разные пряные растения), блюда можно приготовить и без них.
Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (А)
Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (Б)
Суп-хаши из говяжьих рубцов и ножек
Суп-харчо из говядины (А)
Суп-харчо из говядины (Б)
Суп-харчо из говядины с орехами
Суп-харчо из баранины или говядины (А)
Суп-харчо из баранины или говядины (Б)
Суп-харчо из свинины
Суп-харчо из курицы с орехами (А)
Суп-харчо из курицы с орехами (Б)
Суп-харчо из курицы, индейки или гуся (А)
Суп-харчо из курицы, индейки или гуся (Б)
Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами
Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами
Суп-татариахни из говядины (Б)
Суп из говядины с помидорами
Суп-бозартма из баранины
Суп-бозартма из молодой курицы
Суп-бозартма из курицы или индейки
Суп-бозартма из гуся
Суп-бозартма из цыпленка
Суп-буглама из баранины
Суп-буглама из баранины и баклажан
Суп-буглама из курицы
Суп из баранины или мяса молодого барашка
Суп из бараньих ножек и головы
Суп из баранины с рисом
Суп из баранины с фрикадельками
Суп из баранины с овощами
Суп из баранины с горохом
Суп-бозбаши с фрикадельками (А)
Суп-бозбаши с фрикадельками (Б)
Суп-бозбаши с фрикадельками (В)
Суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью
Суп-чихиртма из курицы или баранины
Суп-чихиртма из курицы (А)
Суп-чихиртма из курицы (Б)
Суп-чихиртма из курицы (В)
Суп-чихиртма из молодой курицы
Суп-чихиртма из куриных потрохов
Суп из гуся с сушеным кизилом
Суп-чихиртма с помидорами
Суп-харчо с орехами
Суп с грецкими орехами
Суп из гороха с рисом
Суп из красной фасоли
Суп из фасоли на растительном масле
Суп из фасоли с маслом и яйцами
Суп-шечаманды из кислого молока (мацони) (А)
Суп-шечаманды из кислого молока (мацони) (Б)
Суп-шечаманды из кислого молока с рисом (А)
Суп-шечаманды из кислого молока с рисом (Б)
Суп-шечаманды из пахты
Суп молочный с яйцами и зеленью
Суп из сыра (гадазелили)
Суп-чриантели из вишни или ежевики
Суп-шечаманды из кизила (А)
Суп-шечаманды из кизила (Б)
Суп из кизила с грецкими орехами
Суп-шечаманды из кислого лаваша (тклапи)
Суп-шечаманды из зелени
Суп из неспелого (зеленого) винограда
Суп из помидоров (А)
Суп из помидоров (Б)
Осетрина или севрюга под ореховым соусом
Отварная рыба (осетрина, севрюга или белуга) с подливкой из уксуса
Осетрина или севрюга с соком (А)
Осетрина или севрюга с соком (Б)
Осетрина или севрюга с соком (В)
Осетрина или севрюга жареная под соусом из помидоров
Голова осетра или севрюги с соком
Рыба (осетрина, севрюга, лососина, белуга) с чесночной подливкой
Рыба жареная под орехово-томатным соусом
Духовая осетрина, севрюга или лососина
Бозартма из лососины
Форель в орехово-уксусном соусе
Отварная форель с ореховой подливкой
Форель с подливкой
Форель жареная в сухарях
Форель жареная с чесночной подливкой
Кефаль, камбала, форель с белым вином
Жареная камбала с барбарисом
Камбала в винном соусе
Усач с гранатным и ореховым фаршем
Отварной сом с зеленью кинзы и уксусом
Рыба под острым соусом
Рыба в гранатном соусе
Рыба паровая с помидорами
Рыба в томатном соусе
Жареная рыба в соусе
Свежая рыба с чесноком и винным уксусом
Рыба с баклажанами
Запеченная рыба с кизиловой подливкой
Рыба (мелкая) жареная под гранатным соусом
Примечание к рыбным блюдам:
Блюда из мясных продуктов
Отварная говяжья лопатка-бечи
Сыпучая фрикаделька (А)
Сыпучая фрикаделька (Б)
Фрикадельки из говядины, зажаренные на сковороде
Отбивная говядина в помидорном соусе
Говяжье филе с баклажанами
Чахохбили из говядины
Чахохбили из говяжьего филе
Говядина с черносливом
Говядина с ткемали
Говядина с солеными огурцами
Говядина, поджаренная с зеленой фасолью
Филе в орехово-томатном соусе
Тушеное жаркое из филе
Шпигованное филе, зажаренное в вине
Отварная свинина с кислым лавашем
Свиное филе тушеное с айвой
Свиная корейка жареная с тушеным кизилом
Мужужи из свиных ножек
Жареный поросенок с фаршем из своих внутренностей
Жареный поросенок с фаршем из имеретинского сыра
Жареный поросенок с рисовым фаршем
Мужужи из ножек поросенка
Телячья грудинка отварная
Жареное рубленое мясо с яйцом
Жареное рубленое мясо с помидорным соусом
Отварная молодая баранина (Хашлама)
Отварная молодая баранина с чесночной подливкой
Молодая баранина с айвой
Баранина со стручковой фасолью (А)
Баранина со стручковой фасолью (Б)
Баранина со стручковой фасолью и мацони
Баранина с фасолью (в зернах)
Тушеная баранина с баклажанами и помидорами
Тушеная баранина в гранатном соусе
Тушеная баранина с рисом
Баранина с алычой (А)
Баранина с алычой (Б)
Баранина с морковью
Баранина с овощами (А)
Баранина с овощами (Б)
Баранина тушеная с орехами
Рагу из баранины с овощами
Баранина с сушеным кизилом
Чахохбили из баранины (А)
Чахохбили из баранины (Б)
Баранина с айвой и вином
Жареная баранина с гранатом (А)
Жареная баранина с гранатом (Б)
Фрикадельки из баранины, зажаренные на сковороде
Мясо, зажаренное целым куском (Тапа)
Баранья нога, жаренная на противне с чесноком
Толма из баранины или говядины
Толма из баранины (А)
Толма из баранины (Б)
Толма из айвы и яблок с фаршем из баранины
Толма с фаршем из вареной говядины
Толма из баранины с яблоками и изюмом
Толма из свинины с квашеной капусты
Толма из виноградных листьев (А)
Толма из виноградных листьев (Б)
Купаты, приготовленные из свиных внутренностей
Купаты, приготовленные на скорую руку
Блюда из мясных субпродуктов
Тушеные внутренности рогатого скота
Тушеные свиные внутренности
Свиные внутренности с сунели
Тушеные бараньи сердце и печень с эстрагоном
Тамара Сулаквелидзе: Грузинские блюда
Здесь есть возможность читать онлайн «Тамара Сулаквелидзе: Грузинские блюда» весь текст электронной книги совершенно бесплатно (целиком полную версию). В некоторых случаях присутствует краткое содержание. Город: Тбилиси, год выпуска: 1959, категория: Кулинария / на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале. Библиотека «Либ Кат» — LibCat.ru создана для любителей полистать хорошую книжку и предлагает широкий выбор жанров:
Выбрав категорию по душе Вы сможете найти действительно стоящие книги и насладиться погружением в мир воображения, прочувствовать переживания героев или узнать для себя что-то новое, совершить внутреннее открытие. Подробная информация для ознакомления по текущему запросу представлена ниже:
Грузинские блюда: краткое содержание, описание и аннотация
Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Грузинские блюда»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.
Тамара Сулаквелидзе: другие книги автора
Кто написал Грузинские блюда? Узнайте фамилию, как зовут автора книги и список всех его произведений по сериям.
Возможность размещать книги на на нашем сайте есть у любого зарегистрированного пользователя. Если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия, пожалуйста, направьте Вашу жалобу на info@libcat.ru или заполните форму обратной связи.
В течение 24 часов мы закроем доступ к нелегально размещенному контенту.
Грузинские блюда — читать онлайн бесплатно полную книгу (весь текст) целиком
Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Грузинские блюда», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.
Супы из мясных продуктов и птицы
Говяжью голень и вымя тщательно промыть в теплой воде, разрубить на части, положить в кастрюлю с кипящей водой (8-10 стаканов), накрыть крышкой и варить, снимая шумовкой пену. Как только вода закипит, дальнейшее нагревание надо регулировать так, чтобы не допускать бурного кипения, в противном случае суп получится мутным. В процессе варки следует положить веточки сельдерея с корнем. Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варка прекращается.
Из готового супа удалить ветки сельдерея, суп посолить и положить толченый чеснок. По желанию можно добавить мелко нарезанную зелень сельдерея. Толченый чеснок и мелко нарезанную зелень сельдерея можно подать к супу-артала и отдельно.
Этот суп можно готовить и из одной голени.
Голени и вымени — 1 кг, сельдерея (с корнем) — 4 веточки; мелко нарезанная зелень сельдерея, чеснок и соль — по вкусу.
Говяжью голень тщательно промыть в теплой воде, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой (8-10 стаканов), накрыть крышкой и варить, снимая шумовкой пену.
В процессе варки в суп добавить коренья (петрушки, сельдерея) и репчатый лук.
Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку прекратить. Из готового супа удалить коренья и лук, суп посолить и добавить мелко нарезанную зелень сельдерея.
Подавая на стол, отдельно подать к супу толченый чеснок.
Голени — 1 кг, кореньев (сельдерея и петрушки) — по 2 шт.: лука репчатого — 1 головку; чеснок и соль — по вкусу.
Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (А)
Предварительно тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, слить ее и снова залить содержимое кастрюли кипятком (10–12 стаканов). Появляющуюся пену снимать шумовкой. Когда бульон загустеет, и сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку следует прекратить.
Суп-хаши готовится и так: вышеуказанным способом подготовленные говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в соответствующую посуду, залить молоком так, чтобы оно покрыло содержимое, накрыть крышкой и оставить на 5–6 часов. Затем молоко вылить, рубцы и ножки положить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и тушить минут 15. Образовавшийся при этом сок слить из кастрюли и продолжать тушение еще 30–40 минут, постепенно сливая в отдельную посуду образующийся во время тушения сок. Через 30–40 минут влить в кастрюлю кипящую воду, добавить отлитый сок, дать закипеть и потом варить приблизительно в течение 5–6 часов.
На стол к супу-хаши подается соль и истолченный с небольшим количеством соли чеснок. По желанию можно подать и винный уксус.
Этот суп можно готовить из одних рубцов или из одних говяжьих или бараньих ножек.
Говяжьих или бараньих ножек и рубцов — 1–1½ кг; чеснок и соль — по вкусу.
Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (Б)
Тщательно очищенные, нарезанные кусками промытые в холодной воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы продержать в холодной воде (проточной) 15 часов. Затем отделить ножки от рубцов, заложить в кипящую воду и варить без соли на медленном огне в отдельных кастрюлях. Когда рубцы сварятся положить их в одну кастрюлю с ножками и продолжать варку на медленном огне (приблизительно еще 5–6 часов) до готовности.
На стол к супу-хаши подается соль и толченый чеснок.
Говяжьих или бараньих ножек и рубцов — 1–1½ кг; чеснок и соль — по вкусу.
Суп-хаши из говяжьих рубцов и ножек
Тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи ножки и рубцы положить в кастрюлю, залить до половины водой, накрыть крышкой и поставить варить на сильном огне. Когда жидкость наполовину выпарится, добавить предварительно вымоченный в молоке белый хлеб (грузинский), все перемешать и варить еще полчаса. Затем влить кипящую воду так, чтобы она целиком покрыла содержимое кастрюли, и продолжать варку (без соли) под крышкой еще 1–2 часа.
Грузинские блюда
В этой книге изложена технология приготовления грузинских блюд (первые блюда). Некоторые из приведенных блюд по названию совпадают с кушаньями, составляющими принадлежность так же армянской и азербайджанской кухни, однако, рецептура имеет свои особенности в каждой стране. В книге приведены рецепты наиболее распространенных грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка может по вкусу увеличить или уменьшить предлагаемые нормы употребления зелени, приправ — специй.
Говяжью голень и вымя тщательно промыть в теплой воде, разрубить на части, положить в кастрюлю с кипящей водой (8-10 стаканов), накрыть крышкой и варить, снимая шумовкой пену. Как только вода закипит, дальнейшее нагревание надо регулировать так, чтобы не допускать бурного кипения, в противном случае суп получится мутным. В процессе варки следует положить веточки сельдерея с корнем. Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варка прекращается.
Грузинские блюда скачать fb2, epub бесплатно
Линда Ларсен убеждена: только живая пища, наполненная энзимами, дает нам энергию, необходимую для полноценной жизни. Основа такого питания — сырые овощи и фрукты, кисломолочные продукты, свежие соки, коктейли и смузи, которые содержат сок зеленых растений и ростков. Особая гордость автора — это подборка рецептов для сыроедения и рецептов с использованием проростков.
Данная книга расскажет о том, как питаться при стрессе и истощении. Проблемы есть везде, жизнь наполнена ими. Сначала на человека наваливается стресс, а если проблемы не разрешаются, то он приводит к нервному истощению. И что тогда делать? Куда бежать? Как избавиться от этой напасти? Кто-то надеется на чудо-таблетку, которая снимет все симптомы и вернет спокойствие и радость жизни, кто-то про «химию» и слышать не хочет и ищет народные или нетрадиционные способы. Автор предлагает избавиться от стресса самым приятным путем: с помощью вкусных, полезных и питательных блюд. Вы узнаете, какие продукты полезны при нервном напряжении. По какому принципу их подбирать и в каких блюдах применять. Здесь вы найдете немножко теории, рецепты целебных блюд и большой список соков и напитков, которые помогут поддержать ваши силы и восстановить здоровье.
Супы из мясных продуктов и птицы
Говяжью голень и вымя тщательно промыть в теплой воде, разрубить на части, положить в кастрюлю с кипящей водой (8-10 стаканов), накрыть крышкой и варить, снимая шумовкой пену. Как только вода закипит, дальнейшее нагревание надо регулировать так, чтобы не допускать бурного кипения, в противном случае суп получится мутным. В процессе варки следует положить веточки сельдерея с корнем. Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варка прекращается.
Из готового супа удалить ветки сельдерея, суп посолить и положить толченый чеснок. По желанию можно добавить мелко нарезанную зелень сельдерея. Толченый чеснок и мелко нарезанную зелень сельдерея можно подать к супу-артала и отдельно.
Этот суп можно готовить и из одной голени.
Голени и вымени — 1 кг, сельдерея (с корнем) — 4 веточки; мелко нарезанная зелень сельдерея, чеснок и соль — по вкусу.
Говяжью голень тщательно промыть в теплой воде, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой (8-10 стаканов), накрыть крышкой и варить, снимая шумовкой пену.
В процессе варки в суп добавить коренья (петрушки, сельдерея) и репчатый лук.
Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку прекратить. Из готового супа удалить коренья и лук, суп посолить и добавить мелко нарезанную зелень сельдерея.
Подавая на стол, отдельно подать к супу толченый чеснок.
Голени — 1 кг, кореньев (сельдерея и петрушки) — по 2 шт.: лука репчатого — 1 головку; чеснок и соль — по вкусу.
Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (А)
Предварительно тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, слить ее и снова залить содержимое кастрюли кипятком (10–12 стаканов). Появляющуюся пену снимать шумовкой. Когда бульон загустеет, и сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку следует прекратить.
Суп-хаши готовится и так: вышеуказанным способом подготовленные говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в соответствующую посуду, залить молоком так, чтобы оно покрыло содержимое, накрыть крышкой и оставить на 5–6 часов. Затем молоко вылить, рубцы и ножки положить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и тушить минут 15. Образовавшийся при этом сок слить из кастрюли и продолжать тушение еще 30–40 минут, постепенно сливая в отдельную посуду образующийся во время тушения сок. Через 30–40 минут влить в кастрюлю кипящую воду, добавить отлитый сок, дать закипеть и потом варить приблизительно в течение 5–6 часов.
На стол к супу-хаши подается соль и истолченный с небольшим количеством соли чеснок. По желанию можно подать и винный уксус.
Этот суп можно готовить из одних рубцов или из одних говяжьих или бараньих ножек.
Говяжьих или бараньих ножек и рубцов — 1–1½ кг; чеснок и соль — по вкусу.
Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (Б)
Тщательно очищенные, нарезанные кусками промытые в холодной воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы продержать в холодной воде (проточной) 15 часов. Затем отделить ножки от рубцов, заложить в кипящую воду и варить без соли на медленном огне в отдельных кастрюлях. Когда рубцы сварятся положить их в одну кастрюлю с ножками и продолжать варку на медленном огне (приблизительно еще 5–6 часов) до готовности.
На стол к супу-хаши подается соль и толченый чеснок.
Говяжьих или бараньих ножек и рубцов — 1–1½ кг; чеснок и соль — по вкусу.
Суп-хаши из говяжьих рубцов и ножек
Тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи ножки и рубцы положить в кастрюлю, залить до половины водой, накрыть крышкой и поставить варить на сильном огне. Когда жидкость наполовину выпарится, добавить предварительно вымоченный в молоке белый хлеб (грузинский), все перемешать и варить еще полчаса. Затем влить кипящую воду так, чтобы она целиком покрыла содержимое кастрюли, и продолжать варку (без соли) под крышкой еще 1–2 часа.
На стол к супу-хаши подать соль и толченый чеснок.
Говяжьих рубцов и ножек — 1–1,5 кг, белого хлеба (грузинского) — 200 г; чеснок и соль — по вкусу.
Суп-харчо из говядины (А)
Жирную говядину (грудинку, челышко) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5–2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень — петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый „букет») и продолжать варку до готовности мяса.
За 10–15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и сухие сунели.
Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки (по вкусу).
Говядины — 500 г, лука репчатого — 3–4 головки, риса — ½ стакана, помидоров — 500 г, или томата-пюре ½ стакана, зелени кинзы и петрушки — по 8 веточек; ткемали или кислый лаваш, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), чеснок и соль — по вкусу.
Суп-харчо из говядины (Б)
Жирную говядину (грудинку, челышко) нарезать маленькими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену.
В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с мясного бульона и тушить 10 минут. Затем вынуть мясо из бульона, положить в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить 15–20 минут. Потом добавить пюре из помидоров (пюре можно заменить помидорами, предварительно сваренными и протертыми через сито, или же очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками) и продолжать тушение еще 10–15 минут, после чего залить процеженным бульоном и, как только суп закипит, положить рис и продолжать варку.
За 10 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укропа, сухие сунели, душистый перец (горошком), лавровый лист и соль. Из готового супа лавровый лист удалить.
Сулаквелидзе грузинские блюда пхали читать
Квашеную капусту рекомендуется приготовлять в ноябре.
Капусты — 1 кг, сельдерея — с кореньями — 150 г, сушеной зелени (чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты) — 100 г, чеснока — 50 г, соли — 2 ст. ложки; стручковый перец — по вкусу.
Шинкованная квашеная капуста
Плотные небольшие кочаны вполне созревшей капусты — очистить от наружных зеленых и вялых листьев, разрезать на две или четыре части, удалить кочерыжку, а потом тонко нашинковать. Шинкованную капусту перемешать с солью, накрыть крышкой и оставить на 10–15 минут. Затем капусту перетереть руками, чтобы она стала мягкой. В чистую, насухо вытертую банку, капусту засыпать тонкими слоями, прослоить тонко нарезанной кружочками морковью со стручковым перцем и, по желанию с лавровым листом.
Закладывать капусту следует до верху, чтобы выделяющийся при брожении сок не переливался через край посуды. Капусту придавить хорошо вымытым и ошпаренным деревянным кружком с гнетом (обмытым камнем). Через 3–4 дня на поверхности станут вздуваться пузыри — признак начавшегося квашения. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. Нужно следить за тем, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при закисании выделилось слишком мало сока, следует долить рассол (на стакан кипяченой воды ¾-1 чайная ложка соли). Образующуюся белую пленку нужно снимать, а деревянный кружок и камень обмывать кипятком.
Капусты — 1 кг, соли — 1–1½ ст. ложки, моркови — 300–400 г; стручковый перец и лавровый лист — по вкусу.
Капуста маринованная
Подготовленную вышеуказанным способом капусту тонко нашинковать, перемешать с солью (½ столовой ложки), слегка перетереть руками, отжать, переложить в банку, залить охлажденным маринадом, банку обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом, прохладном помещении.
На 1 кг капусты: винного уксуса — 1¼ стакана, воды — 2½ стакана, сахара — ½ стакана, душистого перца — 10 горошин, лаврового листа — 1 шт., соли — 1 ст. ложка.
Капуста квашеная со свеклой
Подготовить капусту так же, как указано в рецепте „квашеная капуста кочанами“, только с той разницей, что каждый слой капусты в данном случае чередуется со слоем очищенной, разрезанной пополам или на четыре части хорошо окрашенной свеклы.
Капусты — 1 кг, свеклы — 300–400 г, сельдерея с кореньями — 150–200 г, сушеной зелени (чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты), — 100–150 г, чеснока — 50 г, соли — 2–2½ ст. ложки; стручковый перец — по вкусу.
Свекла квашеная
Продолговатую, хорошо окрашенную свеклу обмыть щеткой, но не очищать от кожуры и не срезать корешков, положить в кипящую воду, варить 8-10 минут (с момента закипания), потом немного остудить в отваре, после чего снять кожуру рукой.
В кипящую воду (2 стакана) всыпать соли, затем положить сельдерей и петрушку с кореньями и чеснок, прокипятить 2–3 минуты, снять с огня и остудить (овощи отдельно, отвар отдельно).
Остывшую свеклу уложить в чистую банку, чередуя с подготовленным чесноком, сельдереем и петрушкой с кореньями, а также с укропом, стручковым перцем и, по желанию, лавровым листом. Потом залить все остуженным отваром (2 стакана) и холодной кипяченой водой (1–2 стакана). Свекла должна быть покрыта рассолом.
Свеклы — 1 кг, сельдерея и петрушки с кореньями — по 150 г, укропа — 100 г, чеснока — 20 г, соли — 1 ст. ложка; стручковый перец и лавровый лист — по вкусу.
Свекла маринованная
Хорошо окрашенную свеклу обмыть щеткой, не очищая от кожуры и не срезая корешков, положить в кипяченую воду, сварить и дать остыть в отваре. Затем свеклу очистить, нарезать небольшими ломтиками, сложить в банку и залить охлажденным маринадом. Покрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в прохладном сухом помещении.
Приготовление маринада: влить в кастрюлю винного уксуса, воды, всыпать сахара, соли, душистого или черного перца, гвоздики, добавить лавровый лист, дать прокипеть, а затем охладить.
На 1 кг свеклы: винного уксуса — 2–2½ стакана, воды — 2–2½ стакана, соли — 1–1½ чайной ложки, душистого или черного перца — 10 горошин, гвоздики — 5–6 шт., лаврового листа — 1–2 шт.
Морковь квашеная
Морковь тщательно очистить, зелень удалить, хорошо промыть, нашинковать, перемешать с сахаром и солью.
Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружками и вместе с подготовленной морковью плотно уложить в банки, покрыть полотном и перевязать. Хранить в прохладном сухом помещении.
Моркови — 1 кг, репчатого лука — 1 головка, сахара и соли — по 1 ст. ложке.
Клекачка квашеная (Джонджоли)
Перебрать клекачку (джонджоли) нераспустившимися цветочными бутонами, промыть в холодной воде, а затем хорошо отжать. Подготовленную клекачку класть слоями в чистую бочку, пересыпая солью и уминая деревянной ложкой или утрамбовывая деревянной толкушкой.
Когда бочка будет заполнена очень плотно утрамбованной клекачкой, положить на нее предварительно прокипяченный, но остывший деревянный кружок и прижать обмытым камнем.
На 1 кг клекачки — 1 ст. ложка соли.
Соленые зеленые помидоры (А)
Твердые, не очень крупные различной формы (круглые, яйцевидные) зеленые (недозрелые) помидоры обмыть холодной водой и дать воде стечь. Затем каждый помидор надрезать поперек.
Очень мелко нашинковать зелень (сельдерей, петрушку, чабер, базилик, укроп), чеснок, стручковый перец, добавить соль и все перемешать. Этой массой нафаршировать зеленые помидоры через предварительно сделанный надрез. Таким образом подготовленные помидоры плотно уложить рядами в банку. Когда банка наполнится, сверху уложить сушеный укроп и придавить деревянным кружком с гнетом, который может служить хорошо вымытый камень. Затем, закупорив банку поставить ее в сухое прохладное помещение.
Помидоры зеленые — 1 кг, соль — 1 ст. ложка, чеснок — 50 г, зелени (сельдерея, петрушки, укропа, чабера, базилика) — 200 г, сушеного укропа — 50 г; стручковый перец — по вкусу.
Соленые зеленые помидоры (Б)
Твердые, не очень крупные зеленые помидоры обмыть холодной водой и дать воде стечь.
В кипящую воду погрузить сельдерей и петрушку. Через 3–5 минут вынуть их и остудить, а в кипяток всыпать соль и тоже остудить.
В банку уложить плотными рядами подготовленные зеленые помидоры, чередуя с охлажденным сельдереем и петрушкой, с укропом, растертым чесноком, стручковым перцем и лавровым листом. Плотно наполненную банку залить остуженным соленым отваром (так, чтобы он покрывал помидоры), накрыть деревянным кружком, придавить хорошо вымытым камнем, закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.
Помидоров зеленых — 1 кг, соли — 1 ст. ложка, сельдерея — 200 г, петрушки — 150 г, укропа — 100 г, чеснока — 50 г, воды — 3 стакана, лаврового листа — 1 шт., стручковый перец — по вкусу.