сухой маринад для копчения мяса
Говядина горячего копчения в домашней коптильне
Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости.
Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!
Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.
Как выбрать говядину для горячего копчения
Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.
Качественная говядина соответствует следующим критериям:
тонкие жировые прослойки;
жир белый, без прогорклого запаха, крошится;
поверхность сухая, но не заветренная;
посторонние пятна и слизь отсутствуют;
приятный, едва уловимый запах свежего мяса;
мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.
Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.
Для горячего копчения лучше выбирать:
Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.
Рецепты говядины горячего копчения в коптильне
Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.
Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.
Сухой посол говядины
Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:
Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.
Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.
В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.
Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.
Рецепт маринада для говядины
Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.
Для этого на 3 кг мяса потребуются:
душистый перец, тмин, гвоздика — по вкусу.
Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.
Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.
Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины
Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.
К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:
Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.
Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.
Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.
Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.
Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.
Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.
Горячее копчение говядины. 5 правил
Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.
Главный фактор — высокая температура дыма.
Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.
Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.
Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.
Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.
Правило 1. Подвяливание
После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.
Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!
Правило 2. Расположение продуктов
Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.
Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.
Правило 3. Подходящая щепа
«Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.
Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.
Правило 4. «Правильный» дым
Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.
С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.
Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.
В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.
Правило 5. «Проветривание» копченостей
Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.
Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.
Сколько коптить говядину горячего копчения
Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:
выбранной части туши;
особенностей устройства коптильни.
Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.
В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.
Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.
В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.
Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.
В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.
Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!
Вкусный маринад для копчения свинины
Сегодня для Вас мы подготовили, наверное, не совсем обычные рецепты. Мы привыкли, что маринованное мясо нуждается в термообработке, но сегодня будет немного «другая история». В этот раз подготовили для Вас различные маринады для копчения свинины. Рассмотрим рецепты и для горячего, и для холодного, и еще несколько, которые нам кажутся действительно удачными и вкусными. Постараемся поделиться с Вами всеми нюансами, которые знаем сами. Давайте долго не затягивать и погнали готовить! 🙂
Рецепт маринада для холодного копчения свинины
В зависимости от температуры, различают несколько способов копчения. Они разнятся длительностью приготовления мяса и сроком его хранения. Итоговый вкус и результат зависит от способа засола (это не о маринаде, об этом немного ниже) и способа маринования. 
Ингредиенты
Способ приготовления
Для начала немного поговорим именно о засоле. Перед копчением мясо необходимо подготовить дополнительно. После такой «подготовки» любой маринад для копчения свинины станет быстрым. Мясо будет «готово» впитывать все вкусы и запахи, пропитываться специями. Существует несколько видов посола: сухой, мокрый, смешанный. Заострять внимание на этом не будем, ведь это не совсем тема нашей сегодняшней статьи, но коротко все же о каждом виде расскажем:
Заострять внимание на этих этапах подготовки не считаем необходим, ведь наш ресурс не о способах приготовления «от и до», а о соусах, маринадах, заправка и прочем. Хотя, чего Вам рассказывать? Вы же и сами все знаете. 🙂
Теперь наконец-то поговорим о самом важном. Первый сегодняшний маринад больше подходит для холодного копчения свинины. Холодный способ копчения – более длительный, для него больше подходит жирное мясо, ведь за время дозревания и копчения свинина может стать сухой и жесткой. Способ приготовления крайне прост, но для Вашего удобства мы подготовили для Вас пошаговый рецепт:
Если у Вас есть вакууматор, сейчас самое время им воспользоваться. 🙂 Открытый конец пакета просто запаивается, из него выкачивается весь воздух, для создания вакуума.
Маринад очень простой, не перегружен различными специями, запахами, вкусами. Он создан для того, чтобы максимально подчеркивать вкус мяса, не забивая его. По желанию можно добавлять другие сухие специи, травы по собственному вкусу. А еще следует быть крайне внимательным с солью, ведь свинины изначально лежит в рассоле.
Маринад для горячего копчения свинины
Хм, как же еще можно приготовить маринад для копчения свинины? И отличается ли чем-то маринад для горячего копчения от холодного? Так много вопросов и на каждый из них у нас есть ответ. 🙂
Сейчас предлагаем Вам обратить свое внимание на очень вкусный маринад, который идеально подходит для горячего копчения свинины. Это очень простой рецепт, опять же он призван подчеркнуть истинный вкус мяса, не забивая его специями. Для приготовления Вам нужно будет подготовить следующие ингредиенты (на 1 кг мяса):
Теперь давайте рассмотрим пошаговый рецепт маринада:
Такой маринад позволяет потратить на копчение свинины горячим способом минимум времени – всего 3-4 часа.
Томатный маринад
Еще один, по нашему мнению, «удачный» рецепт – томатный. Тут уж вкус мяса подчеркивается нежной кислинкой томата, а паприка дарит просто невероятный аромат и цвет. Этот способ идеально подходит для горячего копчения. Чтобы приготовить такой маринад для копчения мяса свинины, подготовьте продукты (на 1 кг мяса):
Пошаговый рецепт приготовления будет выглядеть так:
Винно-можжевеловый
Еще один рецепт маринада для горячего копчения свинины. Можжевельник придаст мясу просто невероятный аромат. Использовать можно и свежие, и сушеные ягоды. При возможности и желании можно вообще использовать свежесрезанные молодые веточки можжевельника.
Подготовьте следующий перечень ингредиентов (на 1-1,5 кг свинины):
Теперь к способу приготовления:
Есть и другие варианты маринада для копчения свинины: лимонно-имбирный, винно-горчичный, фруктовый, медовый и пр. Мы же решили, что представленные в нашей статье рецепты – самые удачные. Они достаточно просты в приготовлении и вкусны. Однако, если у Вас есть свой «фирменный» или просто любимый вариант маринада для копчения, пожалуйста, обязательно поделитесь им с нами и читателями в комментариях. Там же можете поделиться с нами замечаниями или предложениями относительно этой статьи. Нам очень важна Ваша обратная связь! Ведь мы стараемся для Вас, наши дорогие читатели, совершенствуемся и становимся для Вас лучше! 🙂
Способы и рецепты засолки мяса перед холодным и горячим копчением
Вкуснее копчёной колбасы может быть только копчёное мясо, приготовленное по лучшему рецепту! Каждый этап копчения играет важную роль в формировании вкуса готового продукта, начиная с выбора мяса на рынке и заканчивая его размещением в коптильной камере. Засолка мяса для копчения — особенный момент, на который хотелось бы обратить внимание. Всё о засолке разными способами читайте в статье. Но для начала вкратце расскажем, для чего вообще коптить мясо, в чём его особенность?
Правильная засолка мяса положительным образом влияет на вкусовые качества готового продукта
Итак, копчение (обработка продукта дымом) придаст мясу непревзойдённый аромат и особенный вкус, улучшит его внешний вид и снизит риск быстрой порчи продукта. Половину успеха хорошо приготовленного мясного деликатеса составляет именно засолка перед копчением. Записывайте правильные варианты засола — они пригодятся всем ценителям вкусной еды.
Грамотный выбор мяса
В копчёностях содержание полезных веществ сохраняется практически на 90%. Но это в том случае, если изначально мясо было выбрано по всем правилам, что позволило сохранить по максимуму полезные вещества и вкусно его приготовить.
Свежесть определяют по основным трём критериям:
В зависимости от выбранного вида мяса, может отличаться его цвет. Таким образом, свежая говядина должна иметь насыщенный красный цвет, баранина — тёмно-красный с коричневым оттенком, свинина в зависимости от выбранной части может быть розового и красного оттенка.
Идеальный вариант, если мясо имеет запах парного молока. Это означает, что продукт из молодой туши не подвергался никаким предварительным обработкам. Если продукт издаёт неприятный запах, его не стоит использовать в приготовлении, даже предварительно вымочив в уксусных маринадах.
Проверить консистенцию на свежесть легко. Достаточно надавить на кусочек мяса пальцем, и если вмятина не выровнялась, то это означает что оно не первой свежести. Свежее мясо не прилипает к рукам при нарезке.
Что делать, если мясо замороженное? Ведь оно не имеет запаха, да и консистенцию его никак не прощупать. Чтобы проверить свежесть, постучите по куску — звук должен быть ясный, а поверхность и срез такого продукта — красного цвета.
Какой способ копчения выбрать?
Как известно всем любителям копчёных деликатесов, обработка продуктов дымом бывает двух видов:
Горячий метод домашнего копчения
Это наиболее распространённый и часто используемый способ копчения в домашних условиях, он не считается трудоёмким и занимает немного времени. Мясо подвергается термообработке дымом при температуре +35–+50 градусов в течение нескольких часов. Влага из мяса практически не испаряется, что позволяет продукту получиться сочным, нежным, с потрясающим ароматом. Единственным недостатком такого метода считается недолгий срок хранения.
Метод холодного копчения
Продукты коптят от 2 до 7 суток холодным дымом при температуре +20 градусов. За счёт того, что влага из сырья медленно испаряется, а ткани наполняются коптильными веществами, готовый мясной продукт может храниться несколько недель.
Варианты засола
Чтобы получить вкусный деликатес, важно правильно засолить мясо для копчения. Известно несколько вариантов засолки, выбирайте любой метод на свой вкус и не забудьте отписаться в комментариях.
Сухой
Самый часто используемый метод в домашнем копчении. Необходимо щедро посолить мясо для копчения — вот и вся суть метода. Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в подходящую ёмкость. Каждый слой также обсыпают солью или приправами. Нужно укладывать слои как можно плотнее, ёмкость поставить под гнёт. Это поможет мясу лучше пропитаться, а, следовательно, вкуснее получиться.
Сухим способом мясо маринуется несколько дней. На протяжении этого времени его следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно. Куски мяса, которые весят не больше килограмма, засаливают на протяжении трёх недель. Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После посола промыть и отмочить в воде, затем коптить холодным или горячим методом.
Мокрый
Повторяется такая же процедура, как и в первом варианте. После чего подготовленный рассол вливают в тару с мясным сырьём.
Ингредиенты для засола:
Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением.
Смешанный способ
Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения.
Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт. По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка, корейка, окорок и грудинка.
Рекомендации по засолу
Вкусные рецепты
Существует много способов приготовления маринада для копчения мяса. Конечный результат зависит от вида мяса, его веса и личных вкусовых предпочтений. Маринад помогает насытить мясные продукты влагой и придаёт непревзойдённые нотки копчёного аромата и вкуса.
Маринад с томатом
В равных пропорциях смешиваем мёд, белое вино, оливковое масло и кетчуп. К готовой смеси добавляем немного горчицы, всё остальное по вкусу. В этом маринаде держим мясо примерно 7—8 часов. Коптим горячим методом.
Кефирный маринад для горячего копчения
Все компоненты смешиваем между собой и маринуем продукт на протяжении восьми часов.
Винный маринад
Мясо получается очень нежное с лёгким копчёным привкусом.
Одну треть вина смешиваем с оливковым маслом, затем добавляем по вкусу другие компоненты рецепта. Маринуем в течение 6–8 часов. Как правило, такая засолка используется для горячего способа копчения.
Напоследок, следует добавить, что засолку для мяса можно дополнить и другими приправами, всё зависит от личных предпочтений. Это может быть, например, кориандр, лавровый лист, гвоздика или другие пряности. Гурманы, любящие лук, добавляют и его, считая, что мясо луком не испортишь. Главное, чтобы засолка полностью покрывала мясо. Поделитесь своими коронными рецептами с нашими читателями в блоге и оцените наши методы засолки.
Вкусные рецепты маринадов для копчения мясных деликатесов
Технология копчения мясных продуктов включает предварительную подготовку и маринование. От того как замариновано мясо, зависит вкус и консистенция будущих деликатесов. Идеально просоленные копчености получаются сочными, мягкими и очень ароматными. Поэтому стоит уделить особое внимание на то, как правильно приготовить маринад для копчения мяса в домашних условиях. Предлагаем рецепты маринования на любой вкус, которые подчеркнут аромат копченостей и сделают мясо необыкновенно нежным и пикантным.
Рецепты маринадов для птицы
В отличие от других видов мяса, птица готовится быстрее, поэтому и мариновать ее можно недолго. Представленные ниже рецепты подойдут для горячего и холодного способов копчения. Но следует учитывать, что продукты холодного копчения имеют насыщенный вкус, поэтому особенно в специях не нуждаются.
Рассол для мяса птицы «универсальный»
В немного подогретой кипяченой воде нужно растворить соль, кислоту, сахар. Добавить остальные составляющие, перемешать. Залить тушки или отдельные куски птицы. Мариновать сутки.
Маринад с кетчупом
Кетчуп, вино, масло, мед взять равными частями, тщательно смешать. Добавить по вкусу специи. Поместить кусочки мяса в полученную смесь, солить 5 часов.
Рассол с газировкой
Предварительно тушку птицы вымыть, обсушить, разрезать на две части. Натереть мясо тщательно солью, оставить при комнатной температуре минут на 30-40. Затем залить рассолом, выдержать 4-5 часов.
Маринад кефирный
Мяту измельчить, лук перебить блендером, перемешать все ингредиенты. Птицу нарезать порционными кусочками, опустить в кефирную массу. Через 2-6 часов можно коптить.
После любого вида засолки, птицу необходимо перед копчением просушивать. Для этого ее нужно вывесить на сквозняк или поставить под вентилятор. Сушиться продукт должен не менее 1 часа. Коптить птицу горячим способом достаточно 1 час, холодным – не менее 24 часов.
Засолка и маринование свинины
Коптить можно любые части свинины. Это может быть окорок, филе, грудинка, ребрышки, стейки. При засолке и мариновании нужно учитывать размер кусков. Чем больше порции, тем дольше необходимо солить, а соответственно процесс копчения будет продолжительней.
Маринад медовый
Смешать сок, мед, масло. Добавить выдавленный чеснок, соль, молотые пряности. Свинину нарезать стейками, залить маринадом. Выдержать 8 часов, а лучше сутки. Затем кусочки подсушить в течение 10 часов и приступать к копчению. Рецепт рассчитан для 1 кг продукта. Подходит к любому виду копчения.
Простой рассол
Все компоненты проварить 2 минуты. Давленый чеснок добавить в конце. Рассол охладить. Поместить свинину в посудину, залить рассолом, сверху положить гнет. Мариновать 3-5 дней. После, дайте мясу просохнуть, примерно 12 часов, и начинайте копчение. Коптить можно горячим и холодным методом.
Маринад винный
Компоненты маринада тщательно перемешать. Поместить свинину в винную смесь, выдержать 8-10 часов. Данный рассол сделает блюдо очень сочным и нежным. Идеальный вариант для горячего копчения.
Фруктовый маринад
Киви и мандарины перебить блендером. Смешать с остальными специями. Мариновать свинину 4 часа. Киви сделает мякоть очень мягкой, а мандарин со специями придадут особую пикантность. Такой рецепт прекрасно использовать при горячем копчении.
Рецепты для засолки и маринования говядины
Говядина – имеет жестковатую мякоть. Чтобы при копчении блюдо получилось нежным и мягким, его необходимо выдерживать в рассоле дольше, чем любые другие виды мяса. В процессе копчения нужно следить, чтобы продукт не пересыхал.
Маринад с лимонным соком
Все компоненты тщательно смешать, залить говядину. Рецепт рассчитан для 3-х кг продукта. Мариновать нужно не менее 3-х суток.
Засолка в тузлуке
Тузлук готовится в следующих пропорциях: 100 г соли растворяют в литре кипяченой воды. На дно емкости для засолки выкладываются пряности: перец, «прованские травы», лаврушка. Сверху помещают подготовленную просушенную говядину, заливают рассолом. Засолка длится 10 суток.
Маринад с вином и можжевельником
Из перечисленных компонентов приготовить маринад. Охлажденную подсушенную говядину залить рассолом, оставить в холоде настаиваться 12 дней. Нитритная соль придаст блюду яркий цвет и мягкость. Такой рецепт хорош для холодного копчения.
Маринад с томатной пастой
Тщательно перемешать все составляющие.
Поместить говядину в маринад, выдержать 5-7 часов. Посол применяется при горячем копчении.
Горячий маринад
Рецепт для 1 кг говядины. Все ингредиенты смешать, поставить на газ. Когда закипит, положить в рассол мясо, проварить 5 минут. После, выключить плиту, оставить мясо в горячей жидкости на 10 часов. Мякоть станет мягкой и приготовится быстро. Коптить такой продукт необходимо 2-3 часа горячим дымом.
Для холодного копчения любого вида мяса часто используют сухие посолочные смеси. Достаточно смешать соль с небольшим количеством пряностей, обильно посыпать мясо, сверху положить гнет. Солится мясо таким способом не менее 7 дней. Периодически кусочки необходимо переворачивать, чтобы они равномерно просолились.
Оценка статьи: 
(6 оценок, среднее: 3,17 из 5)
Загрузка.