сухая засолка мяса для ветчины
Вкусная домашняя ветчина Жамбон — рецепт как приготовить ветчину по французски.
Домашняя ветчина Жамбон — это ароматный окорок, засоленный и закопченный по особому рецепту. Гурманы, любящие мясные блюда, считают его одним из лучших лакомств. Приготовленное таким способом вкусное мясо украсит любой стол и в праздник, и в будни.
Как сделать французскую ветчину Жамбон в домашних условиях.
Чтобы приготовить очень вкусное мясо по этому рецепту, лучше всего использовать передние и задние окорока туши. Мясо, обычно, начинает портиться возле костей. Поэтому, следует осторожно, так чтобы не затронуть хрящ удалить кости. Можно и не удалять кости, но тогда нужно лопаточкой из дерева слегка отделить мясо от костей, а получившееся отверстие наполнить солью. Затем, мясо нужно засолить. Делается это засолом в растворе или сухим засолом.
Сухая засолка мяса для приготовления ветчины.
Мясо натирают сахаром смешанным с селитрой. На 1 кг мяса берем 2,5 г селитры и 5 г сахара. После этого мясо посыпают солью. На 1 кг мяса берем 60—70 г соли. После этого мясо ложат в деревянную кадушку, а сверху насыпают слой соли, чтобы мясо не контактировало с воздухом. Засоленный окорок выдерживают 10-15 дней (температура 3—4°С).
Засол мяса для ветчины в рассоле.
Вначале приготовьте рассол. В 10 л воды растворите сахара 50 г, селитры 30 г и соли 1800 г. Проварите раствор, снимая пену. Окорок поместите в кадку из дерева, залейте холодным рассолом и придавите доской. В рассоле окорок держат 6-8 суток. Проверяют концентрацию рассола свежим яйцом. В охлажденную до 10—15°С жидкость опустите яйцо. Если оно будет плавать — соли достаточно, если потонет — то соль нужно добавлять. Засоленный окорок, вытянув из рассола, опускают в прохладную воду и выдерживают 2-3 суток (воду при этом меняют 2 раза).
После засолки, мясо обмывают и коптят 2-3 суток, пока поверхность окорока не станет красно-коричневого цвета. Температура копчения 25—30°С. Для копчения употребляют сухие ветки бука, граба или ясеня. Можно применять стружку лиственных деревьев. В огонь нужно понемногу подбрасывать скорлупу орехов или миндаля, чтобы ветчина приобрела специфический аромат.
Закопченный Жамбон натирают красным перцем и укладывают в бумажный пергаментный мешок. Копченое по французски мясо подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении.
Ветчина Жамбон, приготовленная по домашнему рецепту, очень вкусная и может храниться длительное время. На стол ее подают, нарезав тоненькими ломтиками. Это прекрасная деликатесная закуска и полезное мясное блюдо.
Рецепт приготовления ветчины из свинины в домашних условиях
Многие люди любят ветчину. Это всем знакомое мясное изделие, которое напоминает колбасу. Однако в рецепте ветчины используются более крупные куски мяса. С ветчиной можно приготовить бутерброды или подавать ее с любым гарниром. В общем, это отличное блюдо, которое понравится и детям, и взрослым.
Многие хозяйки предпочитают готовить большинство блюд своими руками, вместо того, чтобы покупать их в готовом виде в магазине. На это есть свои причины:
Рецепт ветчины в домашних условиях из свинины
Итак, приготовить ветчину дома своими руками можно, но это не самый простой процесс, и он занимает много времени, требует терпения. Но тот, кто вытерпит, и не будет отклоняться от традиционного рецепта, будет вознагражден превосходным вкусом, который не сравнится с магазинным изделием.
Бытует мнение, что для того, чтобы получить настоящую вкусную ветчину, ее необходимо коптить. Если у вас есть такая возможность – отлично. Вам повезло, и вы можете приготовить ветчину по традиционному рецепту. Однако, если вам не представилась такая возможность, не отчаивайтесь. Мясо не обязательно коптить, вареная ветчина получается просто изумительной.
Итак, если вы решили приготовить ветчину самостоятельно, в этой статье вы найдете проверенные рецепты приготовления ветчины в домашних условиях, а также несколько полезных советов.
Смотрите в видео ниже, как приготовить ветчину из свинной рульки.
Но прежде чем приступать к готовке ветчины обратите внимание на некоторые нюансы.
Мелочи, которые стоит учитывать при готовке ветчины в домашних условиях:
Следуя этим советам и придерживаясь рецепта, вы обязательно получите восхитительную ветчину. Ваши гости и родственники будут в восторге от такого угощения.
Для приготовления ветчины из свинины нужно засолить мясо. Существует множество разных способов приготовления рассола и засолки мяса. Основные два способа: мокрый посол и сухой посол.
Сухой посол ветчины из свинины
Ингредиенты для приготовления ветчины в сухом посоле:
Когда мясо постояло в холодильнике 3 дня, ветчина готова. Ее можно кушать.
Мокрый посол ветчины из свинины
Ингредиенты для приготовления ветчины в мокром посоле.
Оставляем в холодильнике еще на 3 дня, после чего ветчина готова.
Вот два основных вида приготовления ветчины в домашних условиях. Какой способ выбрать – решать только вам. Но когда вы попробуете приготовить домашнюю ветчину, вы однозначно больше не будете покупать ее в магазине. Ветчину из магазина просто невозможно сравнить с домашним изделием.
Приготовить данное блюдо можно как к праздничному столу, так и просто для завтрака всей семьи. Оно подойдет к любому застолью.
Каждая хозяйка, непременно должна иметь такой опыт в своем багаже.
Делитесь в комментариях своими секретами приготовления вкусной ветчины.
В видео ниже рассказаны нюансы приготволения сочной и вкусной вечтины.
Сухая засолка мяса для ветчины
Ветчина классическая – из цельного, предварительно засоленного окорока. По сути, это должен быть самый простой вариант и его следовало бы рассматривать первым в ряду рецептов домашней ветчины. Но как и в любом другом вопросе, если вдаваться в детали, вопросов становится больше чем ответов.
Засолка окорока для домашней ветчины, как и в старь, производится рассольным способом и требует определенного времени. В промышленности же, для экономии времени, производят шприцевание мяса с последующим механическим воздействием на него, для быстрого проникновения, в первую очередь, соли (и много чего еще нам не особо нужного).
Основа процесса это перенос соли в мясо через рассол – это позволяет не терять мясу влагу, оставаться сочным. В таком методе существует масса факторов влияющих на сам процесс и, соответственно, его сроки… в свое время люди диссертации защищали на этом. Концентрация рассола, его количество, время и температура выдержки, количество насыщения и степень проникновения соли. Или, например, разные ткани в мясе по разному впитывают соль: мышечная, соединительная, жировая – имеют разный коэффициент проникновения, примерно 8:3:1. Опять таки, процесс идет не односторонний, за время длительной выдержки в рассоле из мяса частично вымываются водорастворимые белки – мясо становится менее питательным. Размер куска так же имеет значение – мелкие или тонкие просаливаются быстрее, большие дольше. В больших кусках соль распределяется не равномерно, у края более, а в центре менее соленое. А еще в эту катавасию и нитрит вписать… Если вдаваться во все тонкости – то можно запросто остаться без вкусной ветчины и попасть в дурку, на пару с калькулятором.
Для использования на производстве эти знания, безусловно, полезны, а на домашней кухне, опираясь на них, можно воспользоваться неким средним арифметическим. Например, оптимальный, самый часто используемый рассол для засолки мяса имеет концентрацию соли около 16% (60° SAL). По вкусу это будет чуть-более чем достаточно солоно и для его баланса используется сахар. Количество нитрита выше по сравнению с дозировкой для рубленной ветчины, так как он впитывается далеко не весь из раствора, равно как и соль. Соотношение же количества рассола к весу мяса будет примерно 40-50%. А выдержка в холодильнике из расчета 4 суток на 0,5 кг мяса.
Ветчина цельно-кусковая
Кусок от задней части (окорока), желательно одной мышцей, с небольшим количеством жира, без костей и шкуры. Поместить мясо в емкость и залить рассолом. В холодной воде последовательно растворить соль, нитрит, сахар. Мясо, предварительно, для лучшего проникновения рассола, по-натыкать деревянным шампуром. Размер и форму емкости, исходя из количества мяса, рассчитать так, чтобы рассол покрывал мясо 1,5–2 см.
Вертикальный контейнер на 1,5 л, идеально подходит для засолки 1–1,2 кг мяса.
Выдержать в холодильнике, из расчета 3-4 суток на 0,5 кг мяса. Вытащить из холодильника за несколько часов до приготовления, затем обмыть под холодной водой от рассола. Если хочется получить менее соленую ветчину, выдержать мясо 30–60 мин в холодной, но не более 20 °С воде. Обсушить, уложить подготовленное мясо в емкость для варки, поставить груз, можно дать постоять около часа.
Емкость с ветчиной поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85–90℃. Поддерживать температуру 80℃ во время всего процесса варки. Ветчина будет готова при достижении 68–71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем. Т.е. на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин.
Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2–3 часов и убрать в холодильник на сутки.
Как с помощью соли, кастрюли и термометра приготовить дома первоклассную ветчину
Я технолог мясной промышленности, работаю с мясом уже 10 лет. Все это время я вижу, как предприятия отходят от классических технологий, чтобы произвести ветчину быстрее и заработать на ней больше. Вкус от такого подхода, естественно, страдает.
Я расскажу, как сделать дома настоящую ветчину. Будет просто — слово технолога.
Александр Калугин
знает толк в колбасных обрезках
От чего зависит вкус мяса
На вкус мясных продуктов сильно влияет время: чем дольше продукт «доходит», тем сложнее остановиться после первого бутерброда.
Когда мясо выходит из цеха, его белки начинают распадаться на маленькие строительные блоки — аминокислоты. Это называется ферментация. С этого момента у мяса только одна перспектива — медленное размягчение мышечных волокон.
Почему же распавшиеся белки — это так вкусно? В этом повинна глутаминовая аминокислота — она как раз и накапливается в продукте при длительной ферментации. Глутаминовая кислота сообщает нашим рецепторам, что в продукте есть питательный белок. Чем больше в мясном продукте накопится глутаминовой аминокислоты, тем большие восторга он вызовет у наших рецепторов. Поэтому для хамонов и стейков так важно долгое время созревания.
Статья химика Сергея Белкова о том, почему глутамат не гроб-гроб-кладбище, а очень даже наоборот
Что такое ветчина?
Ветчина — это по сути посоленная вареная свинина. Но чтобы получить продукт с ветчинным вкусом, а не просто отваренное мясо, нужно постараться — об этом я расскажу ниже.
Ветчины бывают цельнокусковые и рубленые. Рубленую производят из мяса разного сорта, пропущенного через мясорубку. Хорошая цельнокусковая ветчина делается только из свиного окорока.
В магазинах чаще встречается рубленая, потому что ее произвести экономичней: в измельченное мясо добавляют воду, и из 100 кг сырья получается 150 кг ветчины. С цельным куском такой трюк не пройдет — при накачивании куска большим количеством воды пострадает внешний вид.
Не поймите меня неправильно: рубленые ветчины тоже бывают качественные. Но у них не бывает подлинного ветчинного вкуса, который достигается только длительной выдержкой — я не знаю ни одного производителя, который выдерживает мясо для ветчин в посоле хотя бы 6 дней.
Инструменты и ингредиенты
Нитритная соль
Нитритная соль нужна по нескольким причинам. Во-первых, она подавляет рост Clostridium botulinum — возбудителей ботулизма. Во-вторых, она придает мясу розовый цвет, характерный запах и вкус. Нитритная соль входит в рецептуры всех видов мясных изделий, кроме полуфабрикатов и колбасок для жарки.
Мы будем использовать смесь с низким содержанием нитрита натрия — 0,6%. Так нет риска превысить суточную норму потребления нитритов.
Детям до 3 лет нельзя есть продукты с нитритом натрия — поэтому наша ветчина для них не подойдет.
Термометр
Чтобы не получить сухой переваренный кусок мяса, нужно соблюдать режимы термообработки. Для удобства лучше брать электронный прибор.
Пакет для засолки
В нем удобно выдерживать мясо в посоле, не занимая много места в холодильнике. Лучше приобрести пакеты с двойным замком — так рассол точно не протечет из пакета в холодильник. Оптимальный размер — 30×40 см.
Точность дозировок позволяет каждый раз получать стандартное качество.
Окорок
Нужен охлажденный свиной окорок, без шкурки и костей. Вес должен быть около килограмма.
Как готовить ветчину?
На первый взгляд рецептура выглядит просто. Но уникальность продукта формирует технология. Она состоит из 4 шагов: сначала мы готовим специи и рассол, потом оставляем мясо солиться, следом варим его и остужаем.
Домашняя ветчина
Активное время: 1 час
Пассивное время: 7 дней
Ингредиенты: свиной окорок — 1 кг, вода для рассола — 120 г, нитритная соль — 10 г, пищевая соль — 10 г, тростниковый сахар — 12 г, черный перец — 5 г
Посуда: кухонные весы, пакет для засолки, большая кастрюля, термометр
При варке важно соблюдать температуру воды в 80℃, чтобы ветчина сохранила необходимое количество влаги и была сочной.
Варка до температуры 72℃ в центре продукта — стандарт. При такой температуре инактивируется большинство микробов.
После варки важно максимально быстро охладить продукт до 10℃. При медленном остывании выжившие после варки споры микроорганизмов могут опять начать рост, и продукт будет меньше храниться.
Что получится?
Если вы все сделаете правильно, у вас получится мягкая и сочная, чуть сладковатая ветчина. На срезе она будет нежно-розового цвета, без серых пятен. Осторожно: после первой дегустации есть риск съесть весь кусок сразу.
Домашняя ветчина вкусная и сама по себе, но также отлично подходит для салатов и сэндвичей.
Стоимость
Инвентарь для приготовления ветчины нужно купить один раз. Себестоимость 1 кг с учетом уварки — примерно 400 ₽. Так что основные затраты — это ваше время и терпение.
Способы посола мясопродуктов. Выдержки с форума ЕмКолбаски для начинающих колбасников
Популярное сообщение
Способы посола мясопродуктов.
Какие они бывают
Солить мясопродукты можно разными способами: сухим, мокрым и смешанным. Еще есть шприцевание, и это отдельная история, но формально данный вид посола относится к мокрому.
Сухой метод посола чаще используют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Казалось бы, что может быть проще, чем мясо, натертое солью или засыпанное ей. Соль «вытягивает» влагу из мяса, оно усыхает и консервируется солью. Нюанс в том, что при применении сухого способа в чистом виде изделия получаются довольно солеными и жесткими, имеют слабовыраженный запах и часто неравномерную соленость по слоям. Поэтому такой способ хорош для сырья с большим содержанием жира. Часто так солят шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев (некоторые, прошедшие последующее вяление могут храниться и нескольких лет) также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыро-соленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма.
Мокрый посол – это посол какого угодно мяса или рыбы в рассоле.
Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле имеют менее продолжительные сроки хранения от 1 до 3 месяцев, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Представьте, куски мяса свободно плавают в рассоле в больших емкостях. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солится несколько, будут накапливать соль не равномерно. Поэтому, в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.
Да, и в домашних условиях ни к чему, я считаю, занимать холодильник емкостями с рассолом и переводить не дешевую нитритную соль на этот рассол, который потом придется вылить в канализацию. Гораздо проще приготовить рассола меньше и ввести его шприцем—инъектором непосредственно в сам продукт.
Хотелось бы все же отметить один нюанс в пользу классического мокрого посола в рассоле. Не многие знают, что еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья,
а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук» и его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах. При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса. Конечно в домашних условиях этот способ не совсем применим, но для полноты картины я это должен был отметить.
Применение того или иного способа посола в чистом виде в настоящее время встречается крайне редко. Смешанный посол или комбинированный сочетает в себе мокрый и сухой способ. Он очень широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом, а шприцевание – это разновидность мокрого посола. Затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее, вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, окорок, корейка.
Нашприцевать мясо посолочным рассолом – это значит доставить посолочные вещества (соль, пряности) или по—другому рассол с заданной концентрацией вглубь мышечной ткани. Так мясо солится быстрее и равномернее. В домашних условиях это можно сделать обычным медицинским шприцем или специальным шприцем-инъектором (такие есть среди товаров ЕМКОЛБАСКИ в разных исполнениях).
Расход рассола при переходе от мокрого посола к шприцеванию сокращается на 80-90% и холодильных площадей требуется намного меньше, т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени. Таким образом, шприцевание ускоряет просаливание, а значит и созревание продукта, за счет введения шприцем рассола вглубь сырья. Этот рассол, оказавшийся внутри продукта, придаст ему дополнительную сочность.
Как быть, если в сырье есть кость или оно жилистое
Наличие костей, жил или жира также увеличивает сроки просаливания мяса. Велика вероятность, что нитритная соль не равномерно распределится и, к примеру, внутри куска соли будет не достаточно, особенно возле крупных костей.
Следует уделить особое внимание наличию костей в куске. Крупные кости нужно надколоть или надпилить для проникновения соли в их полости, иначе кость внутри может затухнуть и испортить вяленый деликатес. Обычно в окороках бедренную кость обкладывают тканевыми мешочками с солью, делая надрезы вдоль кости. После просаливания мешочки с солью извлекают.
Наличие жил или жира в куске мяса, как правило, также затрудняют получение равномерно просоленного продукта. По этой же причине иногда приходится вымачивать куски для снижения концентрации соли в продукте. Соль при этом равномерно распределяется по всей толще продукта.
Какой способ посола выбрать
В зависимости от того, что хочется получить в итоге, мы и выбираем способ посола. К примеру, сыровяленые виды, типа хамон, кумпячок, прошутто, солонина, срок хранения которых может достигать от нескольких месяцев до нескольких лет, солятся сухим способом.
А вот такие изделия, как бекон, грудинка, сало, шпик, корейка, балык, карбонад обычно солятся мокрым способом или методом шприцевания. Такой продукт хранится меньше, но отличается насыщенным вкусом, сочностью и нежной текстурой, полученной за счёт накопления вкуса и аромата.
Сроки посола мясных деликатесов также возможно помогут вам определиться со способом.
Учтите, что вам понадобится еще время на приготовление уже посоленного продукта. Самым долгим здесь, конечно, является вяление. Но вы можете продукт сварить, запечь и/или закоптить.
Сводная табличка в конце этого материала поможет вам собрать все временные затраты воедино и определиться.
Сухой посол для тех, кто готов ждать.
Его продолжительность варьируется от 7 до 30 дней – довольно длительное мероприятие. Сутью его является максимальное обезвоживание мясного продукта, что в последствии позволит сократить время процесса вяления или сушки. Чем больше кусок, тем дольше ему солиться.
Отмечу, что если в результате вашей заботы об этом куске в течение многих недель посола с последующим вялением у вас получится удачный и вкусный результат, вы гарантированно испытаете распирающую гордость и вырастите в глазах тех, кто понимает. Остальным пробующим вы будете отрезать тоненький прозрачный кусочек и говорить: «Даже и не спрашивай сколько времени это готовилось…». Теперь вы понимаете почему некоторые сыровяленые деликатесы стоят так дорого? Сравниться с удовольствием от результата может только, пожалуй, дегустация собственноручно сделанного сыра двухлетней выдержки или вина.
Смешанный или комбинированный посол в действии
В этом способе появляется вода либо в виде шприцевания до сухого посола, либо в виде вымачивания после него. В первом случае шприцевание перед натиркой солью ускоряет сроки просаливания и длится 2-3 суток, во втором случае вода исправляет пересоленные сухим посолом продукты.
Например, мясо шприцуют рассолом и натирают солью снаружи, чем сильно ускоряют процесс посола. И второй пример, куски мяса засыпают солью, а после частичного обезвоживания мяса, сырье выдерживают в рассоле несколько суток для более равномерного распределения соли. Далее, отправляют на вяление.
Классика жанра – это мокрый посол
Мокрый посол в чистом виде в домашних условиях встречается довольно часто. Но, как я уже писал выше, его целесообразнее заменить на посол шприцеванием. Рассол введеный внутрь продукта уменьшит сроки просаливания до 1—5 суток, а еще вам потребуется куда меньше места в холодильнике т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени.
Шприцевание еще и время экономит – рассол вводится точно в цель и таким образом уменьшается время необходимое для просаливания, и продукт получается с заданной соленостью.
Можно ли просоленный продукт сварить или закоптить
Если мясопродукт просолился, не важно, в результате какого угодна посола, то можете его и варить, и коптить и даже вялить!
К примеру, варено-копченый окорок, корейка или грудинка, изготовленные по технологии мокрого посола шприцеванием имеют недолгий срок хранения, всего до 10 суток. Но, подобные мясопродукты отличаются нежным вкусом и сочностью. Они могут быть из мяса птицы, свинины, говядины и любых других видов мяса, и они пользуются невероятной популярностью сегодня.
Как ускорить посол и созревание мясных деликатесов
Что такое созревание – это накопление в мясе ароматических и вкусовых соединений. В процессе созревания происходит размягчение волокон и равномерное просаливание мяса. Для ускорения созревания конечно нужно выбрать мокрый способ посола, а именно метод шприцевания. Так рассол быстрее пропитает весь кусок, об этом уже в нескольких вариациях написано выше. Из-за высокой влажности такого продукта, внутри него быстрее проходят процессы размягчения мясных волокон и накопления ветчинного аромата.
Еще один бытовой способ посола мяса в кусках – это посол в пакетах. Это тот же мокрый посол, но с уменьшенным расходом рассола, как при шприцевании. При этом рассол не вводится внутрь, а постепенно впитывается в процессе созревания. Вода берется из расчета 10% от массы сырья. Такой же расчет рассола и для шприцевания. Вводить больше не имеет смысла, при шприцевании лишний рассол все равно вытечет при термообработке, а при посоле в пакете он не впитается.
Итак, мясо, рассол и специи помещают в плотный пакет. Пакет нужно герметично закрыть или запаять, сделать это можно даже обычным утюгом. Следующим шагом, герметично закрытый пакет нужно положить в холодильник и не забываем про него. Чтобы мясо равномерно просолилось, его нужно массировать, и здесь нет ни капли иронии – массировать и переворачивать 2-5 раз в сутки. Можно эту процедуру доверить стиральной машинке – включить режим «отжим» на минимальных оборотах. Да, я вижу вы улыбаетесь, но я слышал, что некоторые люди нашли этот способ идеальной заменой режиму массирования в промышленных массажерах. Что далее с этими стиральными машинками происходит, я не уточнял, поэтому не рекомендую этот способ.
Если все делать именно так, то ваша цельномышечная ветчина или карбонад с плотным срезом будут просолены через 1-5 суток после шприцевания и массирования, в зависимости от размера куска. Я, конечно, говорю о переворачивании пакета и ручном массировании. Килограммовый кусок просолится примерно через сутки-двое.
И самое главное – это соль в готовом продукте
Любой технолог знает технологию расчета соли на готовый продукт.
Расчет сводится к строгому соблюдению следующих пропорций:
— мясо/вода/соль – для мясопродуктов, проходящих термообработку в духовке или коптильне:
1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду)
— мясо/соль – для сыровяленых продуктов
1кг мясного сырья / 20 гр соли
Оптимальная соленость для вареных мясопродуктов, в том числе и колбас колеблется в пределах 2-2,5% от массы готового продукта.
А для сыровяленых и сырокопченых – 2,5-3,5% от массы готового продукта. Допустимое содержание соли в этих изделиях имеет более высокий процент. Здесь соль выступает в первую очередь как консервант, ведь такие изделия не проходят термообработку и мера для того, чтобы избежать порчи продукта.
Сколько соли нужно класть?
— 20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, проходящих термообработку в духовках и/или коптильнях (вареные, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченые). Этот расчет будет верен для любых мясопродуктов, имеющие потери в весе в результате термообработки в районе 20-23%.
Соль здесь – это смесь нитритной и поваренной соли в соотношении 50/50.
— 20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, имеющих потери в весе в результате вяления в районе 30-40%.
При сыровялении используется только нитритная соль.
От теории – к практике
Давайте проверим получится ли расчетно соленость готового продукта в пределах допустимых значений.
Итак, рассмотрим 2 примера. Для наглядности возьмем расчет соли для варено-копченой корейки, посоленной по методу мокрого посола. А во втором примере рассмотрим сыровяленую ветчину, приготовленную сухим посолом.
Хочу заострить внимание на том, что в обоих случаях будет теряться влага. В первом случае в результате термической обработки вареного изделия, во втором – во время усушки для сыровяленого, но соль при этом остается в продукте. Другими словами, мясо теряет в весе, а концентрация соли тем временем увеличивается пропорционально потерянному весу в процентном соотношении.
Пример №1. Мокрый посол или посол методам шприцевания
Рассчитаем соленость корейки, в которую мы введём рассол и приготовим в духовке.
Для приготовления рассольной смеси нам нужно взять 10 % воды от массы мяса.
Также, нужно не забыть увеличить количество вводимой в воду соли, для того, чтобы концентрация соли в продукте оставалась желаемой, а не уменьшалась за счет пресной воды.
Расчет будет таков: 2% от массы сырья + 2% от массы воды.
Соотношение мясо/вода/соль для мясопродуктов, проходящих термообработку в духовке или коптильне:
1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду)
Дано: мы хотим приготовить варено-копченую корейку из 1 кг сырья с концентрацией соли в готовом продукте 2,5%, используя технологию шприцевания или мокрого посола в пакете. Помня о том, что корейка потеряет 20% от своего веса при термообработке. Возьмем наименьшую величину термопотерь.
Решение:
После введения в 1 кг мяса рассола состоящего из 100 мл воды и 22 гр соли
суммарно общий вес до термообратки составит:
1000 гр + 100 гр воды (при плотности воды 1000 кг/м 3 ) + 22 гр соли = 1122 гр
После термической обработки с потерей веса равной 20% мы получим 0,898 кг готовой корейки, в которой концентрация соли увеличится на эти 20%. Потому что мы потеряли воду, а соль осталась в продукте и ее количество осталось прежним 22 гр.
х = 24,49 гр, что составляет 2,45% от заданной изначально массы сырья.
Такой результат удовлетворяет условию 2-2,5% солености продукта варено-копченого продукта.
Пример №2. Сухой посол
Дано: Рассчитаем соленость сыровяленой ветчины, приготовленной по технологии сухого посола из 1 кг сырья. Соли нам потребуется согласно пропорции 2% от массы сырья или 20 гр.
Решение: мы еще не успели забыть, что усушка при вялении составит 30-40%. Допустим, что именно 40% от первоначальной массы сырья уйдет на усушку при вялении.
Таким образом, взяв исходное сырье массой 1 кг, после усушки мы получим 0,6 кг.
Соли после усушки в продукте останется то же количество – 20 гр.
х = 33,3 гр, что составляет 3,33% от заданной изначально массы сырья.
Такой результат удовлетворяет условию 2,5-3,5% солености сыровяленого продукта.
Какой солью солить?
Обычно во все колбасы, кроме сыровяленых нитритную соль смешивают пополам с обычной поваренной. В сыровяленую колбасу обычно добавляют чистую нитритную соль, это связано с тем, что в процесс вяления нитрит натрия распадается и к концу сушки его концентрация не превышает рекомендуемых производителем норм.
Подробнее, о свойствах и функциях нитритной соли при посоле мясопродуктов читайте в статье «Применение нитритной соли в приготовлении колбас и ветчин» .
Павел насчёт смешанного посола
«По этой же причине иногда приходится вымачивать куски для снижения концентрации соли в продукте. Соль при этом равномерно распределяется по всей толще продукта. Такой способ уже носит название смешанный посол или комбинированный. Например, куски мяса засыпают солью, а через 4-7суток после обезвоживания мяса, сырье выдерживают в рассоле несколько суток для более равномерного распределения соли. Далее, отправляют на вяление. «
Если солить солью из расчёта 50г на кг мяса, то мясо после посола надо вымачивать что бы уменьшить солёность продукта.
Смешанный посол это когда мясо натирают солью и помещают в прохладное место, выступающий сок не сливают,
а через какое-то время мясо заливают рассолам и солят до окончания.
После посола мясо промывают и вешают для созревания.
В этом случае отсутствует как при сухом посоле выравнивание соли в слоях мяса (durchbrennen).
Я лично для варёных колбас никогда не делаю предпосол да и зачем.
При посоле мясо теряет нужную влагу.
Я делаю так уже более 10 лет.