сухая колбаса в домашних условиях рецепт
Cухая колбаса высшего сорта в домашних условиях
Если вам надоели колбасы массового производства, то вполне можно перейти к изготовлению домашней колбасы. Это и гораздо полезнее, и гораздо дешевле. Более того, это еще и вкуснее. Причем в домашних условиях Вы сможете приготовить колбасу исключительно высокого качества. Она в любом случае будет высшего сорта. 
Только не стоит думать, что это легко и быстро. Приготовить домашнюю колбасу в домашних условиях, конечно, можно быстро, но это все равно достаточно трудоемкий процесс, хотя и не требует предварительной подготовки. В целом, эта подготовка достаточно интересная — наверняка она будет захватывающей и принесет истинное наслаждение даже тем, кто готовить не любит, но любит вкусные лакомства.
Ингредиенты для изготовления сухой колбасы
Итак, для приготовления сухой колбасы — мы выберем сыровяленую — подойдет абсолютно любое мясо: птица, баранина, свинина, говядина. Мясо обязательно должно быть хорошего качества, желательно также его охладить.
После убоя мясо нужно поместить в холодное место на пару дней. Можно и на день, но предпочтительно на двое. После этого освобождаем филе от костей, жесткой соединительной пленки и больших сухожилий — их в колбасе быть не должно.
Когда разделываем говядину, то срезается весь лишний жир: он может значительно подпортить вкус колбасы. Если для приготовления колбасы мы берем свинину, то срезать нужно весь шпик и грубые сухожилия.
Мясную мякоть разрезаем на средние кусочки порядка 250 г каждый. Засыпаем кусочки селитрой и солью, убираем в прохладное место на 2 — 3 дня.
Итак, для приготовления в целом нам понадобятся:
Общее время приготовления составит 6 дней.
Процесс приготовления сухой колбасы
Теперь необходимо заняться салом.
Создаем колбаски. В пищевую пленку запихиваем фарш, создаем форму колбасы и хорошенько сворачиваем. Готовые колбаски надо уложить на решетку и убрать в хорошо проветриваемое место. Вариант подоконника будет безупречным. Пройдет еще 5 дней — и мясо уже можно пробовать.
Калорийность сухой колбасы
В 100 г говяжьей колбасы порядка 350 ККал. То есть получается достаточно скромная по калорийности колбаса. В магазинах куда более калорийная и куда менее полезная. В свиной будет больше, но также меньше, чем в магазинной. Куриная, как и положено, наиболее диетическая.
Рецепты из сухой колбасы
Куриная вяленая колбаса
Время приготовления сухой колбасы весьма длительно – порядка 14-19 дней.
Калорийность в 100 гр очень скромная – 130 Кл.
Как сделать домашнюю колбасу без кишок
Что нам потребуется:
Время приготовления – 5 дней.
Калорийность на 100 грамм – 350 Кл.
Колбаса из конины: особенности приготовления мяса
Какие ингредиенты нам понадобятся:
Время приготовления – 11 дней.
Калорийность – 230 Кл.
Традиционная свиная сыровяленая колбаска
Какие компоненты нужно подготовить:
Время приготовления – 15 дней.
Калорийность на 100 грамм — 400 Кл.
Как делается:
Очень важно также понимать, как правильно хранить колбасу. Несколько полезных советов — для правильного хранения свежеприготовленной колбасы:
Хранить все колбасные изделия, в частности домашнего приготовления, нужно только в холодильнике. Предварительно стоит завернуть их в фольгу или пергаментную бумагу. Лучше складывать колбасу в специальный контейнер.
Очень нежелательно использовать для хранения колбасы полиэтиленовые пакеты. Внутри такого пакета влажность будет повышена, поэтому и срок годности будет небольшим. Да и запах может быть своеобразным.
Соли всегда нужно класть в меру. Если продукт недосолен, он просто будет невкусным. А пересоленный — это тоже слишком. Лучшая концентрация — это 50 — 60 г соли на 1 кг мяса.
Технологии ушли вперед, поэтому вместо кишок широко используют пищевую пленку, пергамент, искусственные оболочки.
Очень нежелательно использовать мясо старого животного. После приготовления колбаса будет очень жесткой — и прожевать ее будет крайне сложно. Только свежее, нежное и молодое мясо можно использовать для приготовления домашней колбасы.
Сыровяленая колбаса, приготовленная своими руками, — это действительно очень вкусное блюдо без консервантов. Деликатес будет действительно очень вкусным — такого не найдется ни в одном магазине.
Очень важно для домашней колбасы выбрать действительно молодое и свежее мясо и «правильные» специи. Лучше для начала не экспериментировать, а ограничиться любимыми вкусами. В дальнейшем, когда у Вас уже будет образец сделанной Вами колбасы, Вы вполне можете поэкспериментировать со вкусом.
Зная ингредиенты, вы вполне можете экспериментировать. Даже будучи на диете, Вы всегда можете побаловать себя домашней колбасой — особенно если она из говядины или мяса птицы. Готовится колбаса всегда долго, но результат стоит того, чтобы подождать.
Также важно соблюдать рецепты, потому что колбаса из-за непропорциональных добавок может выйти, например, слишком сухой или, наоборот, слишком влажной.
Острота — это наверное не самое плохое, с чем можно переборщить, но тоже не стоит. Колбаса должна иметь умеренный вкус — и по соли, и по перцу.
Обычно домашней колбасы получается достаточно много. Из 1 кг мяса выходит 400 — 500 г колбасы: это больше, чем стандартная палка колбасы. Поэтому хватит на всех. Более того, можно пропорционально увеличивать количество ингредиентов — это вполне нормально и получится очень вкусно. В любом рецепте колбасы можно пропорционально увеличивать или уменьшать количество ингредиентов — это не скажется на вкусе отрицательно.
Сухая колбаса видео
Сыровяленая колбаса в Обычном Холодильнике
🥣 Ингредиенты:
на 1 кг:
Свинина полужирная 400г
Свинина нежирная 600г
Соль нитритная 28г
Перец черный 2г
Мускатный орех 1г
Кориандр 1г
В качестве оболочки используем говяжью череву диаметром 40-43мм
📋 Пошаговое приготовление:
1) Мясо нарезаем
небольшими кусочками, добавляем нитритную соль,
тщательно перемешиваем и убираем в холодильник на 3-10 дней при температуре +2°С…+4°С
2) Разделить мясо на жирное и постное, жирное пропускаем через мясорубку на подрезной решетке, постное пропускаем через решетку диаметром отверстий 2-3мм. В фарш добавляем специи и хорошо все вымешиваем.
👆 Важно: следим за температурой фарша, она не должна подниматься выше +12°С 👆
3) В качестве оболочки используем говяжью череву диаметром 40-43мм, ее необходимо замочить в теплой воде на 20 минут, после промыть под краном. Фарш набиваем плотно в шприц, формируем колбаски в виде колечек.
4) Если вы ведите что в колбасе присутствуют пузырьки с воздухом, то не расстраивайтесь,
возьмите зубочистку и проткните оболочку в этих местах. Колбаску необходимо взвесить и на стикере указать дату приготовления,
таким образом вы сможете отследить потерю влаги колбасы и срок вяления. Оставляем колбаску при комнатной температуре на 4-6 часов, после убираем в холодильник (обязательно ее нужно там подвесить!) самое удобное место это дверка холодильника.
Для того чтоб уменьшить потерю влаги колбасы, необходима на одни сутки помещать ее в полиэтиленовый пакет, а двое суток давать ей отдыхать и так чередовать до созревания колбасы.
После двух недель вяления решил закоптить два кружочка колбаски в коптилке с холодным копчением и электростатикой.
Периодически необходимо проводить ревизию колбасе, взвешивать ее чтоб следить за потерей влаги и осматривать чтоб она у вас не высохла а именно вялилась (появления темных сухих пятен говорит о том что на колбасе появляется закал, а это значит что она не вялится а просто сохнет) Для данной колбасы считается нормально когда она во время вяления теряет в весе 30-35% влаги, это означает что колбаска созрела и ее можно кушать.
В процессе вяления через оболочку будет проступать белые пятна, это не плесень, это выделяется мясной белок, если он вас смущает, то колбаску можно протереть ваткой смоченной в коньке или любом другим 40°-ым напитком)
👍 Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.👍
Метки: сыровяленая колбаса
Комментарии 58
27г соли на кг сырья не много? Я просто до 20 на сыровял кладу. Получается как надо: без пересола и порчи. Тем более если это нитритка, то о порче можно не беспокоится.
когда я в самый первый раз делал, тоже сомневался в грамовке, но после как созрела колбаса и я ее попробовал, то понял что в самый раз.
Готовлю так не в первый не второй раз.
Нам нормально.
хм, ну ладно. спасибо за ответ.
Спасибо, мне понравилось, когда подносишь к свету, увет у кусочка янтарный, он пропускает свет)
Есть чему учиться еще)
У меня нет вопросов к автору кроме одного — зачем солить шрот 3-10 суток? Те куски, что на фото, просолятся за сутки с запасом. Тем более потом будет еще измельчение и вымешивание фарша. Таким образом увеличивается риск обсеменения фарша. Хорошо хоть что без специй. Я бы просто сразу прокрутил, вымешал с солью и специями и оставил максимум на ночь. Если бы была варенка или в/к то набил бы сразу. Да и эту бы набил, на осадке просолится)))
я обрезал сало с мясом, поэтому оставил срок как и у основного сырья.Строго выдержал температурный режим +2 +4 градуса, тем самым избегая риск обсеменения фарша. Каждый день я проводил инспекция фарша (запах и слизь)
У меня нет вопросов к автору кроме одного — зачем солить шрот 3-10 суток? Те куски, что на фото, просолятся за сутки с запасом. Тем более потом будет еще измельчение и вымешивание фарша. Таким образом увеличивается риск обсеменения фарша. Хорошо хоть что без специй. Я бы просто сразу прокрутил, вымешал с солью и специями и оставил максимум на ночь. Если бы была варенка или в/к то набил бы сразу. Да и эту бы набил, на осадке просолится)))
ну и потом, все навыки приходят с колбасой) спасибо за критику и советы)
из опыта работы в колбасном цехе- для лучшего вяления колбасных изделий в фарш по технологии добавляют водку!)))
в целом результат супер!)
Вы технологом работаете?
я не технолог но много лет работал в колбасном цехе, правда на копченостях (рассолы и подготовка мяса) но иногда подменял фаршесоставителя — человек который крутит фарш на колбасы, рецептуры читал, но это было давно, сразу после техникума, сейчас уже пропорции не вспомню- могу узнать если интересно))
Нет надобности, спасибо. Я для себя уже выработал пропорции и грамовки по соли и специям, а сложные колбасы в домашних условиях не приготовить. Спасибо за предложение!
Вы технологом работаете?
одно точно скажу- труд в колбасном производстве не из легких))))
Все верно, тут дома готовишь 5 кг колбасы и столько суеты) а на производстве вообще кошмар)
Да даже начать с веса — тонн 5 минимум перетащить нужно, в основном 10-20)))
зато продукцию этого производства до сих пор покупаю)))) качество отличное, требования к санитарии не на словах- в грязной робе запросто могут отправить домой и прогул поставить, никаких мышей и крыс, у всех строго головные уборы на голове! Родственники из Подмосковья приезжают в гости и постоянно тарятся продукцией этой конторы))) всетаки как не крути а добавки все в основном натуральные, как и некоторые красители тоже. Бывал на многих производства и видел как там обстоят дела и перестал покупать другую продукцию)))
Я уже года два не покупаю колбасную продукцию, она не стоит тех денег которых за нее просят!
ну в целом согласен но производство производству рознь, насколько знаю у вас в рф с этим проблема, у нас в рб жёстко натягивать за качество!
рассказал бы один случай но писать долго и сейчас времени нету)) хотя в кратце-
нашему директору (человек с большой буквы Ч) позвонили в приёмную и пожаловались на качество колбасы, он неделю лично месил фарш с фаршесоставителем и таскал мясо как обычный работяга, изредка уходя на 1-2ч. на совещания, затем созвал весь коллектив и начальство и сказал что если ещё раз будет жалоба то первый будет уволен технолог, потом виновный мастер смены, поскольку мастер командует фаршесоставителю откуда брать мясо!
этот случай был при мне лично!
добавлю что этот директор потом стал мэром нашего города, потом губернатором области а потом при президенте должность была… потом в предверии выборов, незадолго до их начала здоровье резко пошатнулось… не знаю что с ним случилось, ходят разные слухи но человек после сердечного приступа ушёл из политики…
хотя за мои 35 лет это самый адекватный, грамотный руководитель… вот так вот
Вот сколько я не пробовал продукции из БР все очень нравится, все таки у вас порядка больше чем в России!
из опыта работы в колбасном цехе- для лучшего вяления колбасных изделий в фарш по технологии добавляют водку!)))
в целом результат супер!)
А сколько водки надо на 1 кг фарша?
уже и не помню, значит не так часто я поменял фаршесоставителя, чтобы спустя более 10 лет это в голове удержалось))) да и молодой был- в голове девки одни были)))))
А сколько водки надо на 1 кг фарша?
По возможности организма…)))
Ну так что с копчением? Это обязательно или по желанию?
С копчением это по деланию, я просто решил попробовать сильно изменится вкус у колбасы или нет. Вывод: да добавился вкус дымка))
Понял! А срок хранения у колбасы какой получается после вызревания?
Если ее вакумировать ее срок годности в холодильнике при температуре +2+4 градуса составит примерно три месяца, так же можно ее заморозить
Понял! А срок хранения у колбасы какой получается после вызревания?
Если вы закатываете в вакум колбасу, то у колбасы происходитперераспределение влаги внутри батона. Что это значит? Если у вас колбаса подсохла не равномерно, появился закал-такое бывает, то в вакуме влага разойдётся равномерно по всему продукту и закал и сухость пропадет. Настоятельно рекомендую вакумировать эту колбаску, вакуматоров сейчас большой выбор, можно купить бюджетный вариант.
Вопрос по колбасе: стартовые культуры добавляли? Или без них получилось обойтись? И еще вопрос по технологии: в каком случае используется подрезная решетка, в тырнетах по этому вопросу разброд и шатание, нормального ответа на этот вопрос не нашел.
Добрый день, я не использовал стартовые культуры, почему? Старты задают вкус колбасе. Я делал колбасу используя старты, получился легкий привкус салями, я понимаю что вкус зависит вида стартов и из производителя. Но по мне так лучше натуральный вкус. По такому рецепту готовил три раза и не разу не пожалел.
Стартовые культуры используют больше для подавления остальной микрофлоры и контролируемости процесса, характерный вкус разных стартовых культур это больше побочный эффект. Правда без РН-метра тут лотерея, как и впринципе в сыровяле.
их очень большой выбор, я не говорю что они плохие, на оборот иногда да же в тему, но это все индивидуально и нужно пробовать! ))
Нет, я про то что привкус, который дают старты не является их основным достоинством, хотя некоторым нравится разные именно из-за привкуса. Тут речь о большей безопасности и контролируемости процесса.
Вопрос по колбасе: стартовые культуры добавляли? Или без них получилось обойтись? И еще вопрос по технологии: в каком случае используется подрезная решетка, в тырнетах по этому вопросу разброд и шатание, нормального ответа на этот вопрос не нашел.
Подрезная решетка используется для нарезки сырья кусочками, чтоб руками сало или мясо не нарезать, сырье пропускают через подрезную решетку, тык быстрее и удобнее. В тех рецептах где необходимо нарезать небольшими кусочками мясо я использую эту решетку. Кроме ветчины, так как в ней куски размером по больше.
Прошу прощения но 27гр нитритки на 1кг мяса это людей травить. Нитритрая соль добавляется из расчета 5гр на к
1кг СОЛИ в продукт в целом. Она нужна для уничтожения палочки ботулизм. А фиксатор окраски это по сути побочный эффект.
Как раз 5 гр. нитритки на 1 кг. мяса это очень мало, мясо не просолится, отравишься быстрее. А 27 грамм, человек любит соленое, ничего страшного не будет с ним. Я ложу 15 грамм соли, для меня такая доза нормальная.
В приготовлении обычной колбасы я использую грамовку 15-18 г соли 50/50 нитритной и поваренной, хотя в ГОСТовских рецептах соли добавляется 25г, но для нас это очень соленый продукт на выходе, поэтому 15г самое то)
Прошу прощения но 27гр нитритки на 1кг мяса это людей травить. Нитритрая соль добавляется из расчета 5гр на к
1кг СОЛИ в продукт в целом. Она нужна для уничтожения палочки ботулизм. А фиксатор окраски это по сути побочный эффект.
В рецептах СССР использовали селитру и нитрит натрия и если дозировка была больше нормы, люди погибали. Сейчас на всех мясных комбинатах используют нитритную соль(реагент), усилитель вкуса и цвета, эмульгаторы, фосфаты в диком количестве и народ это покупает, кушает и все в порядке. Естественно, в больших количествах использовать реагент нельзя, это вредно для организма. Если употребить из расчёта 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то произойдёт острое химическое отравление. Возникнет головокружение, тошнота, судороги и удушье. При таких симптомах требуется экстренная скорая помощь, иначе может быть летальный исход.
Ее свойства:
· делает мясо более нежным. Делает сосиски и колбасы розовыми и красивыми;
· продлевает срок годности. Это выгодно производителю и покупателю, срок реализации продукта увеличивается, и необходимости завышать цену нет;
· благодаря составу соли в продукте создаётся особая среда непригодная для возникновения и распространения бактерий и микроорганизмов;
· сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным.
В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья.
Прошу прощения, не вчитался.
Прошу прощения но 27гр нитритки на 1кг мяса это людей травить. Нитритрая соль добавляется из расчета 5гр на к
1кг СОЛИ в продукт в целом. Она нужна для уничтожения палочки ботулизм. А фиксатор окраски это по сути побочный эффект.
В колбасные изделия нитритная соль должна добавляться не по принципу сколько то грамм на килограмм, а в пересчете на чистый нитрит на килограмм сырья. Для этого существуют калькуляторы. 5 г/кг нитритки с содержанием НН (нитрита натрия, здесь и далее) 0,6% мало даже для вареных колбас. Минимальная доза для варенки 8,33 г/кг, что соответствует содержанию НН в продукте на уровне 50 мг/кг. Остаточное содержание будет сильно ниже, т.к. НН вступает в реакцию с миоглобином. Для варено-копченых, копчено-вареных изделий норма внесения НН несколько выше. В сырокопченых и сыровяленных изделиях норма внесения НН сильно выше, это обусловлено тем, что НН работает на всем протяжении вяления продукта и если его к окончанию процесса не останется то риск возникновения ботулизма будет высок. Норма внесения зависит от того, как долго будет вялится продукт. Ключевой показатель безопасности — содержание ОСТАТОЧНОГО нитрита на момент окончания процесса ферментации на уровне ниже 50 мг/кг. В продукции, которая вялится долго (окорока например) используется не нитрит, а нитрат натрия, который сначала проходит преобразование до нитрита, а потом уже вступаети в реакцию как НН. Это если совсем кратко.