сухая еда для походов
Не хлебом единым: сублиматы и походная раскладка
Тяжела и незавидна жизнь завпита в походе – задолго до маршрута нужно рассчитать раскладку, продумать меню, учесть пожелания и предпочтения, но самое главное, соблюсти баланс между обжорством и жизнью впроголодь, а также общим весом и питательностью. В этом году в двух разных походах для новичков мне удалось оценить преимущества и недостатки обычной и сублимированной раскладки.
Мы набьём картошкой старый рюкзак.
Летом в горную единичку по Архызу мы брали стандартную раскладку, исходя в среднем из 600 г на человека, включающую:
• завтрак (каша, бутерброд);
• горячий обед (суп, бутерброд)
• ужин (гарнир с мясом/рыбой)
+ чай с печеньем, конфетами или зефиром (2-3 раза в день);
+ колбаса, сушеное мясо, сыр;
+ «вкусовые добавки» (лимон, соль-сахар, специи и т.д.);
+ карманное питание, или карпит (рассчитывался по 60 г в день).
+ по традиции клуба каждый бережно нес вкусный «сюрприз» на всю команду (наш негласный конкурс на самый неожиданный продукт в походе).
Таким образом, общий вес раскладки на 11 человек на 12 дней составил 78,66 кг. Поскольку поход планировался с одной заброской, нельзя сказать, что ребята были перегружены едой, но, по признанию некоторых, кушали в походе много и совсем не похудели! 🙂
«Неучтенка» – лучший способ поднять настроение себе и другу, фото из архива Дмитровского клуба горного туризма
А вот осенью в адыгейском походе по 30-му маршруту в рамках проекта «Блогер под рюкзаком» в широкое использование сублимированных продуктов для меня стало открытием и любопытным опытом: в основе раскладки лежали сушеные продукты и сублиматы всех мастей от компании «Каша из топора»: супы, комбинированное второе, мясо, каши, яичный порошок, сухое молоко, сублимированное сливочное масло, овощи и т.д. Для всеобщей радости в рюкзаки с горкой было подкинуто около 10 кг колбасных изделий Ремит, а также конфеты-печенья, и хлебцы в большом количестве. В качестве карпита использовали сушеные бананы, козинак и фруктовые батончики.
Общий вес только сублиматов составил 28 кг на 9 человек на 7 дней.
Отличным решением является использование разных видов колбасы и мяса (карпаччо), фото Ирины Брестер
Для справки, сушеная и сублимированная еда – не совсем одно и то же, хоть и имеет в своей основе полное выпаривание воды из продукта. Однако технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку, причем во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда. Вот и получается из авоськи помидоров красненький порошок, а из килограмма сливочного масла или десятка яиц – белый.
Основными преимуществами сублиматов в походе являются:
• Экономия веса. Без лишней воды сублиматы весят намного меньше исходного продукта. Словно в каком-то фантастическом фильме небольшой брикетик непонятного цвета превращается в полноценный ужин на троих!
• Практичность упаковки. Если фасовка продуктов при обычной раскладке превращается в грандиозный, но весьма утомительный процесс, сродни ритуалу (это ж надо все поделить, проклеить, подписать!), то производители сублиматов позаботились о туристах, одарив свои продукты прочной упаковкой и распределением на полноценные порции.
• Быстрота приготовления. Как нередко шутят, просто добавь воды! Действительно, на радость дежурным все сублиматы развариваются в кипящей воде за считанные минуты. Кроме того, это еще и существенно экономит газ.
• Натуральность. Вопреки распространенному мнению, сублиматы – это не «химия какая-то», которой полны прилавки магазинов, обещающие ресторанные блюда за 10 рублей. Сублиматы такие дорогие, потому что на те же 100 г порошка уйдет минимум в два-три раза больше сырья. Вот и считайте.
• Разнообразие меню. В походе мы часто скучаем по картошечке и яичнице, на которые буквально набрасываемся, спустившись с гор. А вот сублиматы могут предложить в походных условиях и не такое!
Уроки суповарения под горой Фишт, фото Ирины Брестер
Едим, для того, чтобы жить, а не живем, чтобы есть
Главным кулинарным открытием «сублимированного» похода стал томатный концентрат, который быстро был взят на вооружение не только при приготовлении томатного супа, но и в купе с сушеным чесноком элегантно превращался в томатную пасту. В Адыгее полностью натуральный и очень вкусный кетчуп каждый мог в любой консистенции развести сам, а вот в поход в Архыз мы брали две пачки кетчупа, который был ужасно востребован и к всеобщему огорчению быстро кончился.
По части мяса я уже была избалована сушеной говядиной от нашего друга Алексея Гусева, который сам варил, сушил и фасовал кулечки исходя из заказа архызской группы – мясо в походе не просто быстро разваривалось, но и сохраняло свою структуру (даже попадались кусочки с жирком!), жевалось, и в целом выглядело ну очень аппетитно. Чего нельзя сказать о гала-гала мясе – эдаких комочках, разбухших в воде, без вкуса и запаха (но с хлебным послевкусием).
Зато сублимированный фарш в вакуумной упаковке оказался достойной альтернативой самостоятельно засушенному мясу – варить его не пришлось (просто залили кипятком и накрыли крышкой), а по вкусу походило на обычный вареный фарш (если вы такой любите). С картофельным пюре – вне конкуренции!
Супы «Леовит» меня не впечатлили (разве что более натуральным составом), а вот «Макароны по-флотски» – разочаровали! К всеобщему удивлению, вместо макарон в брикете спряталась дошираковская лапша с крупинками мяса и крошкой сушеных овощей. Незачет!
Кстати, баночки эти не просто удобны в использовании, но еще и экологически безопасны при сжигании! Фото Любови Мориц
Так потопаешь, как полопаешь
Вопреки ожиданиям, сублиматы в походе для меня не стали панацеей – за рядом безусловных преимуществ стоят свои недостатки, от которых никуда не деться:
— Первым для меня в этом отношении минусом стало специфическое послевкусие и консистенция, которые приедаются уже на пятый день похода. В сочетании с бесвкусными хлебцами, эффект усиливается, а тоска по наваристой гречневой каше с ломтями тушенки растет с каждым днем.
— Второй минус – стресс для организма, непривычного к такой пище: пищеварительная система городского человека и так будет «переживать» по поводу нового, более скромного меню, но с сублиматами, считаю, точно нужно помогать ей дополнительными средствами вроде Панкреатина, Фестала, Линекса или подобных (во время и после похода).
— Наконец, порой не может не смущать ценовой вопрос, в котором сублиматы наводят на крамольную мысль – а не проще ли купить в той же «Пятерочке» что-то подешевле, или засушить самому?
Мое личное убеждение – чтобы не отбить желание новичков ходить в походы и радоваться жизни вдали от цивилизации, раскладка должна быть сытной, но не перенасыщенной, разнообразной, но привычной, и, наконец, максимально натуральной. И я бы взяла на вооружение пару баночек, но в качестве дополнения и удобного решения на полевой кухне, но никак не в качестве основного принципа формирования раскладки. Хотя, может, в более сложных походах к сублиматам другое отношение – было бы интересно узнать!
А пока оставлю вам эту сочную фотографию свежеиспеченного кабардино-балкарского хычина! 
Фото из архива Дмитровского клуба горного туризма
За проектом «Блогер под рюкзаком» можно следить во всех социальных сетях по хэштегу #блогерподрюкзаком
Генеральный спонсор проекта: компания NovaTour.
Кормили блогеров:
Экспедиционное и туристическое продовольствие Каша из топора
Колбасные изделия Ремит
Бешеная сушка от сухарей до бульонных кубиков: как сохраняли еду для путешествий и военных походов разные народы в разные времена
Паломничество, моровая язва, война, засуха, морское путешествие, гниение — у человечества всегда было много поводов научиться сохранять продукты, чтобы использовать в трудные времена. На многие из этих вызовов в принципе отвечает обычный холодильник, спасибо электричеству. Но и сегодня путешественник, военный, миссионер, мореплаватель или бойскаут нуждается в энергетической питательной зарядке, которая сохраняла бы свои качества длительное время.
Дегидратация или сушка
Этот метод часто совмещается с другими. Засолка, например, предваряет сушку, когда речь заходит о рыбе или мясе. Соль быстрее вытягивает влагу из мышц, лишая бактерии воды. Жить в таких соленых условиях могут только полезные бактерии (удобно получилось!), поэтому просто берете куски мяса, бросаете их в бочку один на один, прокладывая каждый слой солью, получаете salt pork и снабжаете им свою армию. Действительно, сало было популярным пайком во времена Отечественной войны 1812 года и Гражданской войны в США, например.
Спустя тысячи лет у нас появилась вакуумная лиофилизация (freeze drying). Но, несмотря на замысловатое название, это всего лишь метод, избавляющий продукт от влаги. Хотя, нужно признать, делается это довольно сложно: с заморозкой, понижением давления и сублимацией.
Высушивание продуктов (или дегидратация по-научному) послужило одной из причин, благодаря которым люди стали лучше приспособлены к перемещениям по суше или по воде. Сухие продукты были легче и питательнее, поскольку часто были концентратами, а главное — дольше хранились. Благодаря им люди могли преодолевать большие расстояния без опасения остаться без пищи.
Сухое зерно
Пожалуй, самым примитивным высушенным продуктом, который брали с собой на охоту еще обитатели Плодородного полумесяца, было просто зерно. По-английски называется parched grain. Сюда относится всё — от пшеницы и ячменя до риса и семян кукурузы. Возможно, вы когда-то слышали слова «цампа» или «пиноле». Первое — мука слегка поджаренных зерен ячменя и одновременно популярное тибетское блюдо.
Второе — это мука из подсушенных зернышек кукурузы, в которую можно добавить какао, корицу, семена чиа, развести водой и употреблять как энергетический напиток. Эта штука стала популярна благодаря тараумара — мексиканскому племени индейцев, которые известны своей физической выносливостью и способностью бегать на дальние дистанции. За ними наблюдал норвежский исследователь Карл Лумхольц, который считал их лучшими бегунами в мире. Они могли без остановки преодолеть расстояние в 160 километров, питаясь только пиноле и водой. Этот факт стал широко известен после выхода книги Кристофера Макдугла «Рожденный бежать».
Конечно, питаться мукой не так эффективно, как выпекать из нее хлеб. В базовую комплектацию армии Византийской империи обязательно входила небольшая ручная мельница, с помощью которой пехотинцы перемалывали ячменное и пшеничное зерно. Полученную муку смешивали с бараньим горохом, добавляли специй (если могли себе это позволить) и выпекали паксимади.
Это — традиционная пища греческих пастухов и монахов, особенно популярная на Крите, которую в армии полюбили за простоту. За красивым названием, конечно, скрывается обычный сухарь, который размачивали в вине и сдабривали оливковым маслом. Я долго ломал голову, как же их выпекали. И если уж на то пошло, как вообще делали хлеб в условиях постоянных передвижений? Нашлось много красивых вариантов: от накалывания теста на копье как маршмеллоу до использования маленького клибануса (clibanus) — формы для хлебопечения. Посмотрите на картинки, как человек в красном одеянии делает panis militaris, это красиво.
Сушеное мясо
Сухарями, конечно, никого уже не удивишь, и уж точно сыт не будешь. Для полноценного питания необходим животный белок. Конечно, свежее мясо убитого оленя — это прекрасный источник витаминов, но в пути не всегда хочется убивать или разводить костры. Кочевые народы всегда ели то, что видели. Обычно это были собственные кони. Поэтому основа их рациона — это лошадиное мясо. И если сырое сердце доставалось не всем, то джерки из конины могли себе позволить многие наездники.
Слово jerky происходит от кечуанского (языка инков) cchargini, которое перекочевало в испанский в качестве charque, а затем уже и в английский. Это просто старый метод высушивания куска плоти — мяса или рыбы — на ветру для длительной презервации. Идеальная техника для кочевых степных народов. Мясо всегда под рукой, то есть под попой, ветер тоже в свободном доступе. Конечно, высушивали мясо не только кочевники, а вообще все народы, у которых были зубы.
В Африке это говяжий билтонг, в Азии это свиная бакква, в Америке вяленое мясо или carne seca.
Среди всего высушенного мяса, предназначенного для длительного хранения и транспортировки, особенно интересен пеммикан — концентрированная «мясожирная» смесь, которую готовили и использовали в походах индейские североамериканские племена. Это рецепт народный, поэтому может готовиться по-разному, но по логике и технологически это следующий шаг после джерки.
Чтобы приготовить пеммикан, индейцы брали мясо бизона, лося или даже благородного оленя, вырезали весь жир, чтобы он не окислялся и не прогоркал, пока нарезанные мясные полоски сушились возле огня или на солнце. Когда мясо становилось хрупким, его растирали камнями, добавляли растаявший жир в пропорции 1:1 и клюкву, иргу, бруснику и любые другие ягоды. Полученную смесь упаковывали в сыромятную кожу и так хранили годами. Замороженный пеммикан может храниться десятилетиями. Поэтому его так любили путешественники. Например, первые полярники практически целиком зависели от пеммикана. И не только люди — но и ездовые собаки, которым тоже скармливали это блюдо, правда, из более дешевого мяса.
В ХХ веке покорять Антарктиду одновременно отправились две экспедиции. Одну возглавлял капитан Королевского флота Великобритании Роберт Скотт, вторую — норвежский полярный путешественник-исследователь «Наполеон полярных стран» Руаль Амундсен, который в итоге достиг Южного полюса на месяц раньше, чем британцы. Обе команды полагались на сухпайки. Основой рациона был пеммикан, правда, Амундсен еще добавил в него толченый горох и овсяные хлопья. Сухари (biscuits) тоже были, но у британцев — из обычной муки, а у норвежцев из цельнозерновой c вкраплениями овса. Было и сухое молоко. Это важный источник белка. Плюс оно хорошо сохранялось в длительных путешествиях.
Позднее от пеммикана отказались, поскольку выяснили, что полноценным питанием его назвать нельзя, а длительное употребление вредно сказывается на органах пищеварения. Сегодня методом лиофилизации подвергаются любые блюда, поэтому в экспедициях можно лакомиться чили кон карне с рисом, раменом, спагетти болоньезе и даже омлетом с сыром.
Сушеное молоко
Дегидратация помогает сохранить не только мясные, но и молочные продукты. Самым популярным, конечно, является курт, или корот, курут, курут, корт — продукт, который знаменит от Ближнего Востока до Средней Азии. Курт был изобретен кочевыми народами. Делается в несколько этапов. Сначала берут молоко (подойдет любое: от коровьего до верблюжьего), которое сквашивают кислым молоком, сметаной или простоквашей. Получается катык. Затем его отвешивают, чтобы удалить лишнюю влагу. Получается сюзьма, или сузьма, у всех по-разному. В нее добавляют соль и катают небольшие шарики, которые сушат на солнце. Это и есть готовый курт. Чем дольше он сохнет, тем больше из него испаряется влага. В конечном счете получается чуть ли не камень, который практически не портится и ничего не весит. Самый простой способ использовать такой шарик в дороге — развести его с водой, чтобы получился энергетический напиток. Практически как у индейского племени тараумара. Вот видео, где рассказывается, что такое курт и как его готовят.
Сушеный суп
Промышленность долго смотрела на традиционную народную походную кулинарию, смотрела и развивалась. Идея осталась прежней: убрать лишнюю влагу, чтобы сохранить. Только на этот раз взгляд поваров-изобретателей упал на суп. Еще в 1690 году «Всеобщий словарь» Антуана Фюретьера описывал bouillons en tablettes, то есть бульон в плитках.
В это время люди начали осваивать дегидратацию супов, которые затем быстро регидрировались бы при добавлении воды. Рецепты, правда, выглядели слегка сложноватыми.
«Возьмите четверть крупного быка, целого теленка и двух овец. Ощипайте и выпотрошите две дюжины старых куриц или петухов либо дюжину индеек, поместите их внутрь теленка и положите всё в медный котел вместе с телячьими и овечьими ножками…»
Так начинался рецепт Винсента ля Шапелля, который утверждал, что нужно всё это проварить в течение нескольких часов, процедить, выпарить, охладить до состояния желе и просушить в печи, чтобы получить плиточный бульон.
В начале XIX века Льюис и Кларк уже использовали портативный суп в своей экспедиции. Но настоящий прорыв в этой карманно-плиточной теме произошел с появлением химика барона Юстуса фон Либиха со своим мясным концентратом, который производил его на уругвайском заводе. Производство в принципе было похоже на французскую glace de viande, только у Либиха один килограмм экстракта получался из 30 килограммов говядины. Это плотная коричневая жижа разливалась по бутылкам и разбавлялась горячей водой при применении.
Благодаря ему у нас когда-то была прекрасная марка типа «Жидкой говядины Джонстона». Потом она, кстати, переродилась в Bovril (bovine — бычий, vril — что-то из оккультной литературы о Третьем рейхе).
Но extractum carnis был дороговат, поэтому позволить его могли не все. По закону рынка должен был появиться аналог и для бедных. И в XIX веке появляется простой, спрессованный, концентрированный кубик из бульона, жира, высушенных овощей, приправ и соли, который благодаря Юлиусу Магги и его агрессивным рекламным кампаниям просочился или, лучше сказать, прокрошился во многие дома и даже стал неотъемлемой частью многих национальных кухонь Африки, например.
Настолько, что в интернете под тегом nigerian food wars можно найти десятки комментариев людей, которые всерьез сравнивают марки Maggi и Knorr. Магги проник так глубоко, что спонсирует мероприятия известных блогеров (например, Всемирный день риса джолоф), запускает новые продукты и даже пропагандирует здоровое питание, запустив в 2018-м мыльную оперу Yelo Pѐppѐ. Обязательно посмотрите: и английский подтянете, и узнаете, с чем сталкиваются нигерийские женщины, и готовить местные специалитеты научитесь.
Мы тоже горячо любим бульонные кубики. Несмотря на некоторые упреки и сомнения в полезности высушенной пищи, она всегда испокон веков выполняла свою основную роль: поддерживала людей питательными веществами в длительных путешествиях.
🛶Лучшие сублимированные продукты для похода на 2021 год
Современным туристам, просто любителям побыть наедине с природой, могут позавидовать коллеги и соратники прошлого поколения. Ведь вместо того чтобы брать рыбные и мясные паштеты, консервы большого веса, проще простого заказать онлайн в интернет-магазине готовые сублиматы. Главное — конечно же правильно выбрать такой продукт. Редакция сайта «ЯНашла» предлагает Вашему вниманию обзор лучших сублимированных продуктов для похода на 2021 год.
Немного истории
Еще во времена первых морских путешествий основной проблемой был запас провианта на все время пути. Поэтому первые мореплавателя брали «живые консервы» — то есть кур, коз и других животных. Естественно, что такие «живые запасы» требовали ухода, корма, места, которого на судне мало. Середина восемнадцатого века ознаменовалась появлением консервов, изобретенных французским кулинаром. Однако и они решили проблему провианта для путешественников, военных, моряков лишь частично. Ведь тушенка или консервированная колбаса кроме веса самой банки, тем более стеклянной, содержит воду, жир. Сам же продукт от общей массы весит немного. Кроме этого неправильное хранение консервов может привести к страшному, а порой и смертельному заболеванию — ботулизм.
Описание первых экспериментов по высушиванию продуктов датируется концом 19-ого века, когда швейцарский повар Юлиус Магги разработал технологию создания быстро приготовляемых блюд. Именно Юлиус придумал известные сухие куриные бульоны, известные до сих пор. Однако метод высушивания Магги имел существенный недостаток – потерю большей части полезных веществ. В начале 20-ого века двум французским ученым удалось резко заморозить микроорганизмы, а затем сублимировав (удалить вакуумом воду), сохранить микроорганизмы долгое время. Когда же спустя время добавили воду, микроорганизмы ожили. Более подробно процесс лиофилизации (заморозка плюс сублимация) описал, получив затем патент, русский горный инженер Георгий Лаппа-Старженецкий. Причем использование вакуумной установки для получения высушенного продукта было открыто Лаппа-Старженецким совершенно случайно. Но наибольшее распространение лиофилизированные продукты получили совсем недавно, когда появились вакуумные упаковки, снижающие общий вес до минимума.
Преимущества метода лиофилизации – уменьшение массы и размера носимой провизии, сохранение всех полезных свойств, возможность высушки практически любых продуктов, напитков (чай, кофе) или даже готовых блюд.
Как выбрать продукты для похода
Любой поход, особенно если организм не натренирован, — это небольшой стресс, связанный с физическими нагрузками, возможными травмами, сменой климата и привычного образа жизни. Поэтому прежде чем выбрать сублиматы следует определиться что из перечня провизии может пригодиться во время путешествия. Выбирая продукты, прежде всего исходят из:
Так на одного туриста в зависимости от тяжести путешествия полагается от 2 000 калорий до 4 500. Даже учитывая жировую массу туриста расходуемую во время похода, минимальный вес продукта на одного человека составит порядка 400 грамм за один день. Причем восполнить расход энергии высококалорийными компонентами нельзя. Ведь полностью усвоить жиры организм не способен. Да и кроме жиров организму в походных условиях требуются углеводы, белки, поэтому питание должно быть сбалансированным. Чтобы обеспечить туриста необходимом набором витаминов, микроэлементов без перегруза по весу нужно помнить основные критерии выбора продуктов в дорогу.
Сначала необходимо избавиться от ошибочного представления: консервы — лучший друг туриста. Например, сгущенное молоко даже небольшая компания сразу съесть за раз неспособна. А хранить уже открытую сгущенку крайне проблематично. Еще одна проблема законсервированной продукции — большая часть воды, жира которую приходится таскать, без особой необходимости. Так вяленое мясо или вяленая рыба при тех же свойствах, времени хранения, что и тушенка, весит гораздо меньше. Недостатки всех сублимированных продуктов, особенно готовых блюд – необходимость воды, чтобы приготовить или разогреть состав. Поэтому маршрут путешествия прокладывают так, чтобы вода была рядом или минимум в зоне доступности. Зимой проблема водоснабжения решается за счет талого снега, но тогда требуется носить с собой больший запас топлива по сравнению с летним временем.
Питание во время похода
Хотя условия турпохода спартанские, частое, регулярное питание должно соблюдаться, без увеличения носимого веса провианта. А уменьшить массу носимого груза помогут простые, действенные советы бывалых путешественников. Прежде всего отказываются от быстро портящихся продуктов — хлеб, овощи, фрукты. Вместо этого берут сухофрукты, сушеные овощи, галеты или сухарики. Сахар, который неудобно хранить из-за возможности порчи при переходе водных преград заменяют шоколадом. Занимающим к тому же меньше места. Во-вторых, заранее планируют прием пищи за один день, приблизительным образом:
Продаются также готовые наборы «спецназа» или военного НЗ. Популярные модели включают такие виды сублимированных готовых блюд как плов (растительное масло, мясо, лук, чеснок, морковь), джемы или повидло, галеты, системы подогрева блюд (таблетка сухого спирта, спички, раскладной тигель). Однако средняя цена наборов выше, чем если бы покупать каждый ингредиент по отдельности. Тем более что упаковку, которая содержит компоненты все равно придется выбрасывать. Отдельно стоит упомянуть перекусы. К примеру семечки, орехи помогут водителю, путешественнику не уснуть, поддержат до привала. Часто обсуждается тема домашней лиофилизации. Пытаются сублимировать дома овощи (картошка, морковь, баклажаны), фрукты, зелень. Без специального, вакуумного оборудования подобные попытки обречены. Да и использовать продукты домашнего приготовления, рискуя здоровьем или возможностью остаться без еды (из-за гниения последних), удовольствие ниже среднего.
Какой фирмы лучше купить походную еду
По мнению покупателей, все производители, грубо говоря, подразделяются на наших и зарубежных. Лучшие производители США, Европы предлагают насыщенный вкус еды, износостойкий материал упаковки, достойный функционал готовых наборов. Но по цене продукция этих фирм дороже, чем отечественные аналоги. Рейтинг компаний, заслуживших самые хорошие отзывы следующий:
На что обратить внимание, выбирая, еду для путешествия? Вне зависимости от фирмы производителя следует подробно рассмотреть упаковку, где указаны заявленные характеристики, состав набора, специи, срок годности. Сама упаковка – конверт может быть с функцией подогрева пиши внутри конверта или же для этого потребуется отдельная посуда. Второй вариант конечно же менее предпочтителен.