суфле с пектином рецепт
Постный стол: «Птичье молоко», суфле по-советски
Как приготовить в домашних условиях главное лакомство детства, но в современной и постной его интерпретации, а также откуда взялось суфле с шоколадом и название «птичье молоко», узнаете в рубрике «Наша кухня»
Чтобы ответить на первый вопрос — почему конфеты и впоследствии торт назвали «птичьим молоком», — достаточно задать его любому ребёнку, который тут же ответит, что птица — не корова, молока не даёт, и посмотрит на вас удивлёнными глазами. Родители, которые помнят древнегреческую литературу и Аристофана, сразу смогут утвердительно кивнуть и процитировать фразу из его комедии «Птицы», где обещается счастье в виде несуществующего молока — «да не тёлок, а птиц». Другие вспомнят русскую поговорку «Всё есть у богатого, опричь птичьего молока». И те, и другие будут правы: невозможное, недосягаемое, мифическое всегда наиболее желанно.
Назвали бы лакомство «суфле в шоколаде», что, по сути, таковым и является, и всё, никакой мистики, тайны. Слишком понятно и просто.
Учитывал это и польский кондитер Ян Ведель, который в 1936 году разработал оригинальный рецепт конфет на известной фабрике E. Wedel. Готовились они по рецепту зефира, но без добавления яиц. С помощью желатина, сахара и декстрозы доводились до текстуры «губки», чем, в принципе, напоминали американские marshmallows. Затем конфеты глазировали шоколадом для придания более насыщенного вкуса и вида. Когда поляки распробовали новое лакомство, назвав его в прессе божественным, тогда автор и назвал своё кулинарное творение «ptasie mleczko» («птичье молоко»).
Кондитер рассудил так же, как Аристофан и древний русич:
Что ещё может желать человек, у которого есть всё? Действительно, только птичьего молока».
Однако в нашу страну лакомство попало только спустя три десятилетия. Говорят, что этим мы обязаны министру пищевой промышленности СССР, который в 1967 году распробовал конфеты на приёме в Чехословакии и так восхитился, что по возвращении на родину тут же собрал совещание и велел в кратчайшие сроки разработать отечественную технологию. Задача легла на «Рот Фронт» и представителей кондитерских фабрик страны от Москвы до Владивостока.
И не ошибся. Именно в городе восходящего солнца и произошёл первый прорыв: главный технолог фабрики Анна Чулкова максимально приблизилась к оригинальной рецептуре, которую тут же разослали по всей стране. Но только конфеты «Птичье молоко» фабрики «Красный Октябрь» стали основой рецепта торта с одноимённым названием, который произвёл фурор.
Над нежнейшим десертом полгода работали кондитеры московского ресторана «Прага». Впервые вместо желатина животного происхождения они использовали агар-агар, желеобразный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Долго добивались того, чтобы суфле застывало, но оставалось воздушным, и в конце концов добились идеальной рецептуры по сочетанию ингредиентов, ставшей классикой. Более того, кондитеры ресторана «Прага» первыми использовали маркетинговые и рекламные ходы того времени — торт возглавила узнаваемая любым покупателем маленькая шоколадная птичка.
Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600″,
— вспоминает Владимир Гуральник, главный разработчик десерта.
Торт можно было купить только в ресторане. Москвичи, которые его застали, должны помнить, как выстраивались очереди, да ещё и по записи, перекрывающие движение между проспектом Калинина и Арбатом. Была ещё и талонная очередь, для «избранных», которым торт «отдавали» по 3 рубля при стоимости в 6 рублей 16 копеек.
Но только спустя пару «пятилеток», в 1982 году, разработчикам рецептуры было выдано свидетельство об авторских правах за номером № 925285, и торт «Птичье молоко» стал первым отечественным запатентованным тортом.
А в 2006 году Владимир Гуральник получил премию в номинации «Человек-легенда»: кроме создания торта «Птичье молоко», за пятьдесят лет творческих поисков и ежедневного труда он разработал и внедрил в отечественное производство более тридцати фирменных кондитерских изделий.
Шеф-повар ресторана «Водный» компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян
Зима пробуждает аппетит. Пока на улицах лежит снег, шоколадное пирожное — лучшее лекарство».
— писал Эрих Мария Ремарк в своём романе «Тени в раю», опубликованном уже после смерти писателя в 1971 году, когда советские люди стояли в очередях за тортом «Птичье молоко». А современный писатель Харуки Мураками, вряд ли пробовавший лакомство, вообще считает, что «если у человека нет интереса к шоколаду, значит, у него проблемы с психикой».
Все кондитеры мира понимают и используют шоколадную власть. Просто представьте на мгновение, что вы с закрытыми глазами откусываете «птичье молоко», в котором нет этого морозного хруста тонкой корочки, шоколадного послевкусия, от которого тепло и счастье разливаются во рту, а лишь мягкость и однородность суфле. Не то ведь, правда? Потому что польский кондитер, придумавший конфеты, и наш, придумавший торт, из всех возможных вариантов заливки — карамельной, ореховой, фруктовой, ягодной — выбрали именно шоколадный.
Шоколад — словно символ лёгкой, искромётной настоящей жизни, которую нельзя укротить никакими запретами».
Со знатоком сердец Казановой сложно поспорить, а писатель Владимир Набоков вообще делил женщин на разные категории в зависимости от того, какой шоколад они предпочитают: «Которые любят только горький сорт — надменные лакомки!»
Но шоколад, конечно же, — не главная составляющая десерта. Нашего «птичьего молока» никогда бы не изобрели без вековой истории суфле.
В классическом понимании Souffle — это слегка запечённое пирожное, сделанное из яичных желтков, взбитых яичных белков, сливок и различных вкусовых дополнений. В переводе с французского буквально означает «наполненный воздухом» и поэтому считается одним из самых капризных десертов.
Появилось ещё в XV веке, но история современного ведётся лишь с XVIII, когда стала появляться кулинарная техника, с помощью которой можно было добиться идеальной лёгкости блюда. В 1742 году рецепт впервые опубликовали во французской кулинарной книге «Le Cuisinier Moderne» знаменитого тогда путешественника, писателя и кулинара Винсена де ля Шапеля (Vincent La Chapelle).
А в XX веке появилось «замороженное суфле» — изобретение американской кухни, — когда стали доступными желатин и холодильные устройства, а также в связи с сильнейшим дефицитом сахара. Говорят, профессиональный пекарь из штата Айова впервые взбил белки с фруктовым сиропом до лёгкой, пенообразной структуры, которая выглядела, как нежный шифон, откуда и пошло название «шифоновый торт». Первый его рецепт появился в 1919 году в журнале «Good Housekeeping». Это был пирог с кофейным суфле, который стал американской классикой. Суть его проста: тонкий бисквитный корж с лёгкой, воздушной начинкой. Соединяли взбитые белки по принципу итальянских меренги (безе), взбитые сливки, различные компоненты для вкуса и аромата, а затем добавляли желатин.
А вот агар-агар, напомню, придумали добавлять в советское суфле только наши отечественные кондитеры.
Десерт «Птичье молоко», который будет готовить шеф-повар Олеся Арутюнян, — это нечто среднее между любимой конфетой фабрики «Красный Октябрь» и знаменитым тортом ресторана «Прага». Пирожное, если хотите, облитое шоколадом, поданное с листиком мяты для весенней свежести, ароматом летней ягоды и клубники, а также яркой апельсиновой цедрой, в которой, как и в шоколаде, содержится «гормон счастья».
Что ещё нужно для идеального десерта? Только рецепт нашего «Птичьего молока», который сегодня будет постным, но от этого не менее вкусным и запоминающимся!
Десерт «Птичье молоко» Фото: Олеся Арутюнян
Сироп на постное «Птичье молоко»:
Сахарный песок — 60 г
Фруктовое пюре — 20 г
Вода — 120 мл
В кипящую воду кладём фруктовое пюре (например, пюре маракуйи) и добавляем сахар, провариваем 2-3 мин.
Суфле на постное «Птичье молоко»:
Агар пищевой — 10 г
Сахарный песок — 425 г
Ванилин — 1 г
Сок лимона — 45 г
Цедра лимона — 15 г
Аквафаба — 188 г (жидкость от фасоли белой консервированной), заменяет белок
1) Агар замачиваем в 100 мл воды. До полного растворения понадобится 20 мин.
2) Аквафабу взбиваем до устойчивой пены, затем постепенно вводим 160 г сахара, взбиваем до его полного растворения.
3) В смесь агара с водой добавляем вторую часть сахара (265 г), ванилин, сок лимона и цедру. Варим, постоянно помешивая, в течение 7 мин (до состояния густой стекающей капли).
Суфле: в смесь (2) вливаем тонкой струйкой (3), аккуратно перемешиваем.
Глазурь шоколадная на «Птичье молоко»:
Шоколад чёрный 70,4 % — 130 г
Масло растительное — 30 г
Шоколад ломаем на кусочки и растапливаем на водяной бане. Соединяем с растительным маслом, перемешиваем.
Постный бисквит:
Мука пшеничная — 210 г
Сахарный песок — 120 г
Масло растительное — 85 г
Разрыхлитель теста — 10 г
Сахар ванильный — 5 г
Вода минеральная газированная — 210 мл
Крахмал кукурузный — 12 г
Миндальная мука (пудра) — 50 г
Цедра одного апельсина — 10 г
Все сухие ингредиенты соединяем. Добавляем растительное масло, минеральную воду и перемешиваем без усилий. Тесто выпекаем при 160 С° в течение 25-30 мин.
Технология приготовления и оформления блюда:
Бисквит пропитываем сиропом. Берём прямоугольную форму (26х18), застилаем плёнкой и выливаем ½ нормы суфле, затем сверху кладём бисквит и быстро выливаем вторую половину суфле, разравниваем и охлаждаем. Далее берём шоколадную глазурь, делаем заливку и снова охлаждаем.
Для украшения подойдут любые ягоды: голубика, клубника, малина, ежевика. Также можно использовать сахарную пудру, мяту и постные взбитые сливки из растительных масел (кокосового).
Как использовать пектин в домашних условиях: 4 полезных десерта
Время на чтение 6 минут
Пектиновые вещества – это полисахариды растительного происхождения, образованные, главным образом, остатками галактуроновой кислоты. Пектины широко применяют в пищевой и фармацевтической промышленности, а в домашних условиях – в качестве загустителя при приготовлении различных лакомств.
Как использовать пектин в домашних условиях
Большое количество пектина содержится в ягодах и фруктах. Чтобы его правильно использовать в домашней кулинарии, важно соблюдать несколько основных рекомендаций:
Зефир на пектине
Приготовленное таким образом лакомство отличается высокой плотностью. Рецепт содержит следующие ингредиенты:
При выборе яблок лучше всего отдавать предпочтение зеленым сортам с характерной кислинкой.
Для доведения продукта до полной готовности его половинки соединяют и посыпают сахарной пудрой. Лакомство можно использовать сразу же или оставить еще на 8 часов с целью полной стабилизации.
Кисель с пектином
Ни для кого не секрет, что густоту киселя обеспечивает картофельный крахмал, вызывающий чувство голода при попадании в организм. Однако не каждому известно, что при приготовлении киселя крахмал эффективно заменяет пектин. Одна из таких рецептур включает несколько компонентов:
Все составляющие выкладывают в кастрюлю, перемешивают и доводят до кипения. Напитку дают немного остыть и подают к столу.
Мармелад на пектине
Приготовление мармелада на пектине в домашних условиях не потребует усилий. Этот простой рецепт содержит следующие ингредиенты:
Последовательность кулинарного процесса:
Как использовать пектин для варенья
Почти в каждом классическом рецепте варенья соотношение сахара к фруктам или ягодам составляет 1 : 1. Это обусловлено тем, что сахар одновременно выполняет несколько функций – подсластителя и загустителя. Использование пектина позволяет снизить его количество, что благоприятно отражается на качестве варенья: натуральный вкус становится более выраженным, сохраняются витамины, полезные микроэлементы и товарный вид ягод. Кроме того, минимизирование сахара положительно сказывается на здоровье человека, поскольку лакомство с большим содержанием этого компонента провоцирует развитие кариеса, ожирения и сахарного диабета.
Из многочисленных вариантов приготовления варенья с пектином стоит выделить рецепт, в котором время варки составляет не более 20 минут. Готовый продукт имеет необыкновенный аромат, насыщенный вкус и яркий привлекательный вид.
При использовании кислых яблок рекомендуется увеличить дозировку сахара до 1,3 кг.
Чем заменить пектин
В природе существует вещества, обладающие с пектином одинаковыми свойствами, а именно:
Можно ли пектин заменить желатином
Желатин – это частично гидролизованный белок коллаген, который может быть абсолютно бесцветным или иметь желтый оттенок. Вещество представляет собой вязкую массу и получается в результате переработки соединительной ткани животных. Это отличает его от пектина, имеющего растительное происхождение.
Область применения двух веществ разнится. Как правило, пектин добавляют только при приготовлении сладких десертов, в то время как желатин отличается более широким спектром использования. Пектин застывает исключительно при высоких температурах, желатин – при средних и низких ее показателях. В отличие от пектина, желатин дает желаемый результат без контакта с другими веществами-активаторами.
Свойства желатина позволяют ему быть альтернативой пектину, единственный минус этого вещества – снижение активности в кислой среде.
Можно ли заменить пектин агар-агаром
Агар-агар – вещество растительного происхождения, характеризующееся полным отсутствием цвета, запаха и вкуса. Антибактериальные свойства агар-агара продляют срок хранения блюд, приготовленных с его добавлением. Обычно это вещество используют при изготовлении различных десертов, варенья, джемов, кремов и соусов. В качестве загустителя им заменяют пектин чаще, чем желатином. Главное преимущество агар-агара – термообратимость, позволяющая без потери свойств нагревать и замораживать продукты, в состав которых он входит.
При приготовлении настоящего зефира и «птичьего молока» кондитеры используют именно агар-агар.
Пектин – востребованный полисахарид, имеющий в сравнении с желатином и агар-агаром главные преимущества: существенное сокращение времени нагрева, а значит, и приготовления. Благодаря этому качеству в продукте сохраняется гораздо больше полезных веществ. Помимо этого, добавление пектина дает возможность снизить количество сахара без ущерба для вкусовых качеств приготавливаемого продукта.
Пектин: польза, вред, рецепты
Что собой представляет пектин и как его сделать? Калорийность и химический состав, польза и вред при введении в рацион. Блюда с желирующим веществом и интересные факты о нем.
Пектин — это полисахарид, сорбент органического происхождения, образованный остатками галактуроновой кислоты. Дословный перевод с греческого от «pektos» — застывший или свернувшийся. Выпускается в форме жидкого экстракта или порошка, торговое название биодобавки — E440. Вырабатывают путем экстрагирования (обработка растворителем, не смешивающимся с исходным сырьем) плодового жмыха. Пектин выполняет функцию консерванта, широко используется в фармацевтической, пищевой и химической промышленности.
Особенности изготовления пектина
Технологию производства желирующего вещества описывают следующим образом. Перед тем как делать пектин, сырье промывают, удаляют излишки жидкости, измельчают в жмых. Далее переходят к основному этапу — экстрагированию. В качестве растворителей могут использоваться органические и минеральные кислоты, культуры различных бактерий.
Получившийся экстракт фильтруют, осветляют и упаривают в вакуумной установке. Для осаждения пектина в экстракт добавляют алифатические спирты (чаще этанол или виноградный). Затем проводится просушивание и предпродажная подготовка — соединение с сахаром, измельчение до однородной консистенции и расфасовка по пакетам.
Существует множество рецептов, как приготовить пектин в домашних условиях:
Состав и калорийность пектина
Желирующее вещество, прошедшее промышленную очистку, не имеет ни вкуса, ни запаха. Но тот продукт, который продается в магазинах, чаще всего смешивают с подсластителем, сахарным песком или пудрой.
Калорийность пектина — 52 ккал на 100 г, из них:
В составе пектина содержится витамин РР — 0.5 мг.
Макроэлементы на 100 г:
Из микроэлементовприсутствует железо — 1.9 мг.
Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами — 9.3 г на 100 г.
Полезные свойства пектина
Основное свойство данного продукта — адсорбция и удаление из просвета кишечника солей тяжелых металлов, в том числе и наиболее опасных для организма — кадмия, ртути, свинца и таллия. В слизистую органическое вещество не всасывается, жизнедеятельность бактерий не подавляет.
При аллергии следует отдавать предпочтение домашнему продукту, изготовленному из яблок.
Противопоказания и вред пектина
Нельзя давать сорбент органического происхождения детям до 6 лет, беременным и женщинам во время лактации. Может появиться дисбактериоз.
С осторожностью следует употреблять продукт при язвенной болезни, хроническом панкреатите и гастрите.
Вред от пектина может появиться при злоупотреблении. На передозировку указывают:
Чтобы минимизировать вредное воздействие пектина, при приобретении в аптеке нужно точно соблюдать дозировку, указанную в инструкции. Обычные рекомендации — 0,5 ч. л. растворяют в 2 стаканах воды и выпивают за 2 приема.
Рецепты блюд с пектином
Норма желирующей добавки — 3,5 г на 1 кг фруктов или ягод. Это количество превышать не рекомендуется, но, если требуется фиксация формы блюда, лучше сначала сварить порцию загустителя, чтобы твердо определиться с количеством. Только нужно помнить: 15 г на 1 кг — предельная норма. Порошок смешивают с сахаром и только потом добавляют к кипящему сиропу, тщательно размешав. Варят не дольше 2-4 минут. Если передержать, сгущающие свойства снижаются.
Рецепты с пектином:
Интересные факты про пектин
Желирующее вещество вводят в джемы и йогурты с низкой калорийностью, используют для изготовления энтеросорбентов, кремов и масок, с его помощью склеивают сигары и сигареты.
Выделяют несколько видов органического сорбента:
Большое количество пектина в яблочном уксусе. Маски с этим веществом повышают тонус кожи, помогают избавиться от пигментных пятен, а обертывания — от целлюлита.
Благодаря семидневной диете можно похудеть на 3 кг. Дополнительные рекомендации — в день выпивать 2 л жидкости, кроме супов, и заниматься физкультурой хотя бы 30 минут в день. Приблизительное меню:
К субботе следует расширять рацион, чтобы было легче переходить на обычное питание.
Если постоянно мучает чувство голода, можно съедать 100 г отрубного хлеба в день, а в качестве перекуса — несладкий йогурт.
Для ускорения метаболических процессов перед каждым пищевым приемом, за 30 минут, принимают половину стакана чистой воды с растворенным органическим сорбентом. Дозу следует уменьшить на 8-10 г, именно это количество получают из фруктов и овощей.
Виды фармацевтических препаратов с пектином:
В состав лекарств с органическим сорбентом часто включают янтарную кислоту, таурин и инулин, усиливающие его действие. Перед применением фармацевтических средств разных форм необходимо внимательно ознакомиться с инструкцией.
Как использовать пектин — смотрите на видео:
Простой рецепт бананового суфле
Идеальным полезным десертом для детей и взрослых считается банановое суфле, рецепт его настолько простой, что с ним справятся даже дети! Ключевыми характеристиками любого суфле считается воздушная текстура, нежный вкус и маленькая калорийность. Десерт придется по нраву всем сладкоежкам. Его можно включать в рацион во время диет, но, конечно же, контролируя количество съеденного. Существует два варианта приготовления бананового суфле: с выпечкой и без нее. В последнем случае в состав добавляется желатин, который придаст десерту нужную текстуру. Именно такой вариант приготовления мы и рассмотрим.
Как понятно из названия, основой суфле выступают бананы. Они должны сыпь спелыми и сладкими. Чем слаще бананы, тем меньше сахара придется добавлять в состав. Банановое суфле является довольно полезным для организма. После его употребления в пищу улучшается настроение. Это связано с тем, что в бананах содержится триптофан, который способствует выработке гормона счастья. Поэтому такой десерт поможет быстрее справиться с депрессивными состояниями и стрессами.
Простой рецепт бананового суфле
С основным компонентом мы разобрались. В качестве дополнительных ингредиентов используется сметана и вода. Сметана должна быть свежей с легкой кислинкой во вкусе. Если у сметаны выраженный кислый привкус, то ее лучше не использовать. В этом случае подойдет продукт другого производителя.
Простой рецепт бананового суфле
Для связки компонентов и придания суфле нужной текстуры используется желатин. Он может быть как в виде гранул, так и листовой. Первый вариант более привычный. Работать можно с желатином любого производителя. Главное, чтобы вы были уверенными в его желирующих свойствах. Важно помнить, что продукт нельзя доводить до кипения. Иначе он потеряет свои связывающие свойства. Вместо желатина можно использовать агар-агар или пектин. Также нам потребуется сахар. Его количество в рецепте указано примерное. Все зависит от сладости банана. Вместо белого сахара можно использовать мед или натуральные растительные сахара.
Суфле на пектине
Если вы любите десерты наподобие «Птичьего молока», то вам точно понравится такое нежнейшее лакомство. Оно настолько воздушное и пористое, что просто тает во рту, а готовится из минимума продуктов!
Описание приготовления:
Воздушное суфле не содержит углеводов, поэтому лишних сантиметров на талии оно вам не прибавит, правда если вы будете дегустировать его без сладкой выпечки: бисквитов, печенья, вафель и т.д. Такое суфле на пектине можно приготовить и для торта, умножая количество продуктов на количество присутствующих человек.
Ингредиенты:
Количество порций: 1-2
Как приготовить «Суфле на пектине»
Подготовьте указанные ингредиенты.
Всыпьте сахар в казан или ковш с антипригарным дном. Влейте горячую воду и лимонный сок. Сок лимона добавлять обязательно, иначе некачественный сахар может обратно кристаллизироваться при нагревании. Кислота мешает обратному процессу.
В это время отделите белок от желтка, разбивая куриное яйцо. Белок взбейте на самой высокой скорости техники: миксера или кухонного комбайна в течение 3 минут в пышную пену.
В это время сахар растворится и образуется сахарный сироп. Убавьте нагрев до умеренного и всыпьте в емкость пектин. Аккуратно размешайте. Если масса будет слишком густой, добавьте 1-2 ст.л. кипятка. Необязательно ждать золотистого оттенка сиропа, вы можете выключить нагрев, проварив пектин около 1-2 минут.
Затем снова включите миксер или кухонный комбайн и на высокой скорости вливайте в емкость по 1 ст.л. приготовленного кипящего сиропа. Не переживайте, белок не свернется. У вас получится замечательный белковый крем спустя 2-3 минуты.
Выложите его в креманку или на поверхность бисквитного либо песочного, заварного коржа и поместите в холодильник минимум на 3-4 часа.
Готовое суфле извлеките из холодильника и подайте к столу.