сублимированное мясо что это такое
Сублиматы — как много в этом слове! Тут тебе и нечто пугающее, чуждое русскому слуху, и что-то манящее, доселе неслыханное. На самом же деле все до ужаса просто: сублиматы (или же сублимированные продукты) — это еда. Чтобы понять, к какой «категории» съестного можно отнести сублимированную пищу, проведем небольшой ликбез.
По сути, все продукты «походного» питания можно разделить на 5 групп:
1) Стерилизованные консервы (тушенка, сгущенка, варенье и тп.)
2) Сухие бакалейные товары (крупы, мука и тп.)
3) Специализированные концентраты (фудбары, рационы выживания, еда в таблетках и тп.)
4) Припасы глубокой заморозки
5) и, наконец, Сублимированные продукты (сублиматы вакуумной сушки и т.п.)
Что такое сублимированные продукты (сублиматы)?
Изначально продукты быстрого приготовления предназначались для бедного покупателя. Как правило, технология изготовления таких продуктов основана на достаточно дешевом термическом высушивании: продукт нагревают до 100-120 градусов и влага из него испаряется. При этом разрушается структура клетки, меняется консистенция продукта, его вкус и аромат, а витаминов остаётся всего 20-30%. Такие продукты обильно насыщаются всяческой «химией». На упаковках можно найти: «со вкусом говядины», «со вкусом курицы» и т.п., но не «с курицей», «с говядиной». Обязательно добавляются различные ароматизаторы, консерванты, связующие вещества.
Сублимация — совершенно иной метод, и, соответственно, сублимированные продукты — совсем иные.
Что такое сублимация продуктов (или же «сублимация — это…»)?
Сублимация (от лат. sublimo — возношу) означает процесс перехода вещества из твердого в газообразное состояние, минуя стадию жидкости. При производстве сублимированных продуктов питания испарение влаги из быстрозамороженного продукта минует жидкую фазу. Технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку. Во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда.
Плюс первый — полезность.
Важно то, что при сублимации продукт НЕ подвергается тепловой обработке. Чем большую по температуре и продолжительности тепловую обработку проходит продукт, тем больше он теряет полезных веществ. Поэтому, в общем случае, сублимированный продукт имеет большую пищевую ценность, чем законсервированный другим способом, например тепловой или микроволновой сушкой.
Основная идея сублимации состоит в наиболее щадящем режиме консервации. Согласно лабораторным исследованиям отсутствие тепловой обработки исходных продуктов сохраняет более 95% питательных веществ, витаминов, ферментов и других биологически активных составляющих.
Сублимация удаляет из пищу влагу, а не вкус с ароматом или текстуру. В отличии от продуктов, высушенных с помощью тепловой обработки (которые сжимаются и высыхают), сублимированные продукты после приготовления практически полностью восстанавливают изначальный вид и фактуру. Достаточно лишь добавить воды — и через несколько минут регидрации сублимат вернется к изначальному состоянию. Со вкусом и ароматом — идентичная ситуация: они полностью сохраняются, что делает сублимированную продукцию до ужаса аппетитной.
Плюс второй — малый вес и объем.
Одним из важных свойств сублимации является уменьшение веса продукта за счет удаления из него воды. Здесь стоит лишь вспомнить, на сколько процентов человек состоит из воды, чтобы все стало понятно. Сублимированные продукты могут быть как небольшими кусочками, так и в виде порошка. Это позволяет уменьшить занимаемый ими объем и вес практически на 90% по сравнению с оригинальным продуктом. Вес сублиматов легко может быть в 5-10 раз меньше исходного веса продукта — все зависит от типа продукта. Что-то идеально проходит процесс сублимации, что-то — немного похуже. В основном, это зависит от текстуры продукта и его категории: мясное, овощное, жидкое, десерты и т.д.
Плюс четвертый — долгий срок хранения.
В среднем, срок хранения сублимированных продуктов колеблется от 7-10 до 25 лет, что для выживальщика подходит как нельзя более кстати.
Сублимированное мясо что это такое
Технология приготовления
(почти не отступаю в деталях от первоисточника) :
1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).
Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.
Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.
Очевидные достоинства этого метода:
Как я варил мясо
Улары долго кипели в настойке из душистых трав.
Когда мясо сварилось, Кучак отделил кости от мяса
и выбросил их. Он размял круглой палкой разваренное
мясо и положил туда большой кусок топлёного жира.
Жир таял, испуская приятный запах. Взяв очищенный
желудок киика, Кучак переложил в него варево, уминая
палкой. Получилась плотная, жирная колбаса.
Г.Т.
Ах, апрель! Какие же тёплые солнечные дни! Через две недели я отправляюсь с семьёй и новичками в Красную Поляну. Ну а сегодня надо сварить походное мясо. Ящур подступает всё ближе и ближе к границам России. Глядишь, и запретят продавать мясо, точнее, подскочат на него цены. Прихватил тысячу рублей и отправился на Коптевский рынок. Сижу в трамвайчике, в окошко поглядываю, весна, эротика!
Дома сало от кожи отделил, с кожи чистенько его соскоблил и в мясорубку отправил! Затем сальную кашу по двум кастрюлям разложил и на огонь поставил. Варится сало. Прозрачный желтоватый расплав в третью кастрюлю через ситечко сливаю. Скоро только одни жёлтые шкварки остались. Соскрёб их все в одну кастрюльку, жарю их и тыльной стороной ситечка отдавливаю, сало отжимаю. Потом опять слил и опять пожарил. Так проковырялся я с ними минут двадцать, пока аммиаком не запахло. Ну, думаю, хватит. Кастрюли и плиту вымыл. Кожу и шкварки взвесил и выбросил. Триста грамм кожи и триста грамм шкварок выбросил. Такие получились отходы.
Сижу, на компьютере щёлкаю, солнышко в окно светит, телевизор лопочет, настроение у меня хорошее, мясо в морозилке подмораживается, иначе трудно его резать будет в хлипком состоянии. Вот так вот сижу и щёлкаю, друзьям по телефону названиваю, смотрю, мясо подморозилось, пора его резать.
В 23 часа подхожу к кастрюлям и вижу: торчат кое-где кусочки мяса над салом. Непорядок, думаю, и давай их ложкой топить. Правая самая маленькая кастрюля на новый режим выходит. Раствор становится всё более прозрачным, а «бульки» стали маленькими, их много и они по всей поверхности раствора равномерно распределились. Это значит, что воды в растворе стало мало, и кипеть начинает вода не в растворе, а прямо в мясе. «Опережает эта кастрюля», подумал я, и огонёк под нею совсем уменьшил. А вот в большой кастрюле и «бульков» мало и раствор самый мутный. Дай, думаю, огонька подбавлю.
В половине двенадцатого я перемешал мясо и нашёл в большой и в средней кастрюле комья из слипшихся кусочков мяса. Это непорядок! Из таких комьев влага испарятся плохо. Вот к чему привели мои старания утопить куски. Разбил я комья, и перестало мясо покрываться раствором. Что делать? Взял я половник и распределил мясо из маленькой «фаворитки» по двум отстающим кастрюлям. Это стало возможным, так как раствор в них заметно просел, так как много воды выкипело. Вот теперь хорошо! Общая поверхность уменьшилась, всё мясо покрыто, а раствор в обеих кастрюлях стал почти прозрачным.
В 1 час 40 минут я установил под кастрюлями совсем маленький огонёк. Мясо скукожилось в плотные, но рассыпающиеся во рту коричневые кусочки. Мелкие «бульки&quo
Сублимированные продукты
Сублимированные продукты вам знакомы — даже если вы не родственник космонавта и не покоритель горных вершин. Например, ароматный, яркий кофе «фриз-драйд» («вымороженный»), который вошел в наш обиход буквально сразу после падения железного занавеса. Он несколько дороже заурядного растворимого гранулята, зато насколько вкуснее!
Сублимация (или лиофилизация, от греческого «лио» – растворяю и «фил» – люблю) — инновационное направление в здоровом питании. Диетологи утверждают, что такая еда значительно превосходит по своим качествам любые другие варианты для диетического питания и прекрасно подходит детям. Усваиваться она начинает прямо в пищеводе, а пары стаканов сока хватает, чтобы чувствовать себя бодрым весь день.
Что такое сублимированные продукты
Задача сублимационной сушки — превратить воду любого продукта, то есть его лед, в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. То есть продукты сначала замораживают, а затем досушивают до готовности — и кристаллы льда вовсе удаляются из фруктов, мяса, овощей или соков. Заморозке поддаются мясо, простокваша, сливочное масло, овощи, фрукты, сметана, творог. Сублимируют даже водку! Потом в вакуумных сушках происходит вымораживание влаги, отчего продукт, не теряя своего естественного вкуса, становится почти что невесомым – иногда в десять-двадцать раз легче исходного, влажность его при этом не превышает 8–10%.
Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем мельче кристаллики льда и тем выше качество сублимата. Результат – высочайшая сохранность (а часто и преумножение) вкусовых качеств, натуральность, питательность, витаминность и усвояемость. Еда сохраняет цвет и все свои полезные свойства, не приобретая ни консервантов, ни красителей, ни стабилизаторов с усилителями вкуса. Что очень важно, сублимируются только очень качественные продукты, так как расходы производителей очень высоки и репутация им слишком дорога.
Хранят сублиматы без холодильника. Трехслойная упаковка на основе алюминиевой фольги содержит внутри газообразный азот или другой сертифицированный ГОСТами инертный газ, мгновенно испаряющийся при вскрытии, – он и сберегает драгоценное содержимое. Ягоды и овощи – 2 года, молочные продукты – примерно 13 месяцев.
Продукты, которые можно превратить в сублимированные
Особенно любимы ценителями здорового питания творог, масло, сметана, сыр, простокваша, кефир и йогурт. Масло становится даже «маслянее» – жирность сублимированного масла у российского производителя 97,2% против 82,5% обычного благодаря специальному оригинальному ноу-хау.
Сублимируют и спиртные напитки – в Европе встречается красное и даже розовое вино, у нас – водка. У продвинутых рыболовов и туристов ценится высоко – видимо, за снижение риска разбить драгоценную бутылку.
Вакуумно-сублимационную сушку придумал русский горный инженер Лаппа-Старженецкий, изобретя в 20-е годы прошлого века особую печь. Ее немедленно стала использовать фармацевтика – для производства сухих компонентов кровезаменителей и антибиотиков. В 60-е годы XX века технология пришла на службу полярникам, морякам, геологам и туристам. Первые тюбики с сублимированной едой можно и сейчас увидеть в Музее космонавтики.
Однако гурманы и последователи школ здорового питания особенно любят сложные в домашнем производстве овощные соки – например, бесценный свекольный. В сублимированном виде – разведенный теплой водой, через 10 минут он становится вкусным (в отличие от свеже-натертого из свеклы) универсальным средством Макропулоса: снижает кислотность, очищает органы кроветворения, поддерживает уровень инсулина, снижает «плохой» холестерин, стимулирует потенцию, повышает гемоглобин.
На сколько кухонных подвигов в месяц хватит ваших сил, чтобы натереть и выдавить стакан не особенно вкусного свекольного и капустного сока или сока из петрушки для каждого члена семьи? То-то. А сублимированный: развел горячей водой пару ложек (можно и холодной, но это чуть дольше) – и через 10 минут вкуснейший (а в вакуумной камере он становится еще и очень приятным на вкус) сок готов. Равно как и полезнейшие соки из крапивы и сельдерея – если хотите, конечно, улучшить зрение, восстановить силы и вывести из своего организма самые разнообразные токсины.
Особенно сублимированный капустный сок оценят мужчины – народные рецепты с его оздоровительными утренними свойствами известны много веков. Ложка сублимата, полстакана воды – и страдание сменится блаженством. О целебном соке из сельдерея нужно вообще писать отдельную главу. Сублимированная крапива хороша тоже буквально везде – в салатах, пюре, модных зеленых коктейлях, ароматных щах. Бета-каротина она содержит больше, чем морковь, а витамина С – больше, чем грейпфрут.
Есть мнение, что цельные овощные соки желательно разводить водой 1:1, а также, например, яблочным соком. И больше стакана в день, пожалуйста, не употребляйте.
Упаковка и маркировка
Малая масса и удобство упаковки сублиматов – их несомненное достоинство не только для геологов-спелеологов и рыбаков с охотниками. Порция – герметично запаянный металлизированный пакет или банка – содержит от 30 до 50 г продукта. Инертный газ внутри предохраняет содержимое от порчи. Альпинисты при подъеме на гору наблюдают вздувание пакетов – производитель в этом случае рекомендует протыкать пакет, что, разумеется, сказывается на сроке хранения. Но редкий поход длится больше полугода, поэтому альпинисты не в обиде.
На каждом пакете должна быть наклейка с внятной подробной инструкцией и так называемым коэффициентом сублимации: сколько граммов продукта потребуется для получения первоначально задуманного блюда. Наши ГОСТы и ТУ не требуют коэффициента восстановления – он равен обычно коэффициенту сублимации, за исключением животного масла и еще некоторых других особенных продуктов (там он выше 1,3). Однако ТУ на каждой этикетке обязано присутствовать. Обратите внимание на последние цифры в ТУ – это год документа, в соответствии с которым товар проходит сертификацию. В России он должен быть не ниже 2005.
Пакеты обычно содержат около шести порций: они рассчитаны в основном на ценителей и приверженцев здорового питания. А вот таблетки и тюбики востребованы больше холостяками и путешественниками – их проще дозировать и легче тащить.
Тест-драйв
Вот что из волшебных продуктов удалось попробовать нам. И выводы наши таковы:
Горячее молоко получают так: сублимат нужно развести теплой водой, затем уже вскипятить.
Сколько стоят сублимированные продукты
По сути дела, недостаток у этой технологии один: цена для потребителя. Но ведь из 100 г нежной сублимированной телятины вы получите 1 кг ее же. Тем не менее психологически преодолеть этот барьер непросто. Второй недостаток – отсутствие сублиматов в сети обычных продуктовых российских магазинов. Цена отпугивает покупателя, разветвленные сети не берут такой товар. Покупают в розницу сублимированные изыски либо граждане, часто выезжающие за рубеж, либо начитанные гурманы, либо охотники-рыболовы и туристы. На Западе сублиматы можно купить повсеместно.
Российских производителей всего несколько: уж очень затратное и честное производство – крупная подмосковная компания «Гала-Гала», помельче – павлово-посадский «Биоритм», волгоградская «Галактика». Один из самых известных магазинов, торгующий сублиматами в спортивном центре «Экстрим» в Москве, пользуется огромной популярностью не только у москвичей – заказы он формирует для Сибири, Краснодарского края и Центральной России. Продавцы говорят, что у них закупают и везут к себе долгоиграющий провиант туристы из Польши, Украины и Германии.
Знатоки рекомендуют американские AlpineAire и Mountain House, голландские МХ, немецкие Natural High и Wise, норвежские MRE – последние стоят 30 долларов за 12 порций вареного мяса, примерно 2,5 доллара за порцию, или в ведрах со сроком хранения 25 лет по 100 долларов за ведерко (15 упаковок в ведре, 4 порции в мешке), получается 1,5 доллара за порцию.
Российские цены такие: порция 20 г (200 г готового продукта) гречки с грибами стоит от 40 руб., столько же говяжий суп с картошкой, гуляш со свининой и омлет с маслом и копченостями. Творог сублимированный 30% жирности стоит от 80 руб. за 50 г, простокваша – 90 руб. за 60 г, масло – от 35 руб. за 20 г. Сублимированный сок свеклы – от 150 до 300 руб. за банку 50 г, капустный и крапивный – почти столько же, в зависимости от аппетитов продавца.
Библиотека
Полезное в библиотеке
1. Что такое сублимированный продукт, его основные свойства и характеристики
2. Какие продукты существуют
Я буду говорить только о тех продуктах, которые выпускаются на заводах компании «Гала-гала». На настоящий момент это единственный в России производитель сублимированных продуктов. Просто больше ни у кого нет подобного оборудования. Конечно, существуют еще и западные производители сублиматов, но их продукции на рынке России нет. Поэтому все ингредиенты, которые выпускаются не на оборудовании «Гала-гала», сублиматами не являются (принцип не научный, но на сегодняшний момент точный). А готовые блюда, которые можно отнести к сублиматам, должны быть сделаны из ингредиентов производства именно этой компании. Что не относится, в частности, к кашам «Быстров», бульонам «Ролтон», лапше «Доширак» и т.д. Поэтому эти продукты объектом рассмотрения не являются.
Ассортимент сублиматов «Гала-гала» достаточно широк и охватывает практически все группы товаров. Это позволяет значительно снизить вес туристских раскладок, и даже добиться полноценного питания в походных условиях. Последнее без сублиматов практически невозможно. Рассмотрим только продукты, не требующие варки. Для туриста они наиболее привлекательны.
Итак, что выпускается.
3. Готовые блюда из сублимированных продуктов
4. Теперь о планах. Наших и производителя
1. По-прежнему будет расширяться ассортимент ингредиентов. Недавно появились клубника и малина. Готовится выпуск сублимированных вареных круп, чтобы заменить ими хлопья в готовых блюдах. Это позволит значительно поднять уровень качества готовых блюд, в которых используются эти продукты.
В завершающей стадии работы по созданию сублимированного меда, а также сублиматов сока и кетчупа. Эти продукты смогут разнообразить походную раскладку.
2. Планируется расширение ассортимента экспедиционных блюд, выпускаемых под маркой «Галатур», ориентированных на туристов. Скоро появятся супы, рыбные и грибные вторые блюда. С заменой рисовых и гречневых хлопьев на сублимированную крупу, улучшится вкус и пищевая ценность уже существующих готовых блюд. Скоро будет налажен выпуск уже известных ужинов со свининой вместо говядины, это повысит калорийность раскладки.
3. Будет меняться фасовка ингредиентов. Новая фасовка удобнее для туристов.
4. Рассматривается возможность выпуска «добавки к туристским блюдам». Это готовое блюдо, по рецептуре совпадающее с соответствующим экспедиционным, но расфасованное мелкой порцией. Его можно будет добавлять к основной порции для тех, кому она покажется недостаточной.
5. От тестировавших поступило предложение добавить в существующие экспедиционные блюда по 10 грамм сублимированного масла. Данный вопрос пока на рассмотрении.
6. Разрабатываются овощные гарниры для добавки в первые и вторые блюда. Это смесь овощей, сбалансированная по содержанию витаминов и минеральных веществ. Не надо будет заниматься сложным подсчетом, каких овощей и сколько надо взять с собой. Все в одном пакете! Нечто подобное разрабатывается и по ягодам.
Есть и еще некоторые разработки, открывать которые пока рано.
Мы очень надеемся на то, что читатели данной статьи внесут свои предложения по дальнейшему расширению нашего ассортимента.
6. Стоимость
К сожалению, себестоимость сублимированного продукта достаточно высока. По расчетам наших специалистов, стоимость раскладки (в розничных ценах) при максимальном использовании сублиматов колеблется от 150 до 250 рублей на человека в день в зависимости от условий конкретного похода (сезон, вид туризма, темп прохождения и пр.). И в ближайшем будущем вряд ли удастся снизить эти цифры. Но надо понимать, что качественный продукт и должен быть дороже обычного. Для снижения стоимости могу порекомендовать пользоваться системой скидок, предусмотренных для туристских клубов, а также для посетителей сайта «Скиталец».
Коммерческий директор ООО «Галатур»
Алексей Зоров.
Как сушить мясо для похода правильно
Здравствуйте, уважаемые читатели блога. В этой статье вы узнаете о сушеном мясе для похода, чтобы оно не утяжелило рюкзак и сохранило отличные вкусовые качества.
Что такое сублимированное мясо?
Сублимация – удаление влаги из продукта в вакууме. Мясо сохраняет все витамины и минералы, но при этом уменьшается в 3-5 раз. Сублимированные продукты удобно брать с собой в поход, так как они не занимают много места в рюкзаке. К тому же, это отличная замена консервам с тушенкой.
Для сублимации используют свежее мясо хорошего качества. Подойдет любое, на ваш вкус: курица, свинина, баранина, говядина. Главное, подобрать кусок без кости. Энергетическая ценность мяса составит около 500 ккал на 100 г.
Сегодня сублимированное мясо продается в каждом магазине и хранится в течение 72 месяцев. Помимо белковых продуктов, в поход можно брать сушеные фрукты, овощи и ягоды. Мясо для похода можно засушить и самостоятельно.
Сушат в поход не только мясо, но и хлеб. Хотите научиться делать вкусные сухарики? Тогда читайте статью: «Готовим сухари для похода: советы и рецепты».
Сушеное мясо в домашних условиях
Самостоятельно готовить продукты к походу необходимо за несколько дней до начала путешествия. Сублимация требует 5-8 часов на «горячей стадии» и суток на «просушке» мяса.
Подготовительный этап
Для приготовления сублимированного мяса в домашних условиях необходим качественный продукт, очищенный от костей, весом в 1,3-1,5 кг. Такого куска хватит на 10-15 дней на одного человека.
Мясо нарезают тонкими кусочками, по 2-3 см, поперек волокон, чтобы получились полупрозрачные ломтики.
Как приготовить сублимированное мясо
Другие способы приготовления
Другой рецепт сушеного мяса для похода включает в себя жарку на сковороде.
Рецепт сушеных куриных ломтиков:
Перед сушкой можно добавить соль и специи по вкусу. В некоторых рецептах курицу дополнительно варят или тушат для размягчения.
Чтобы куриные ломтики не прилипли к противню, в первый час необходимо переворачивать кусочки.
Помимо духовки используют специальные электрические сушилки.
Заядлые любители походов придумали целые блюда с сушеным мясом, например, гороховый суп.
Хранение сублимированного мяса для похода
Сухое мясо не требует особых условий содержания. Если не допускать намокания продукта, он может хранится до нескольких месяцев. Ломтики мяса содержат и перевозят в той же пергаментной бумаге, при желании, дополнительно помещают в холщовый мешок. Для водных походов сублимированное мясо помещают в герметичную упаковку, периодически подсушивая ломтики, чтобы сохранился конденсат.
Готовьтесь к походам заранее! Желаю удачных путешествий, вкусного сушеного мяса и отличного настроения!
Подписывайтесь на мой блог, чтобы не пропустить новые статьи на туристическую тематику.