стратегия создания мяса in vitro заключается в
Игра в имитацию: как искусственное мясо сохранит животных и спасет людей от голода
Искусственная еда захватывает мир — ученые уже умеют выращивать продукты, которые очень похожи на привычные, а к 2032 году обещают сделать их доступными для всех. Так исследователи хотят перестать эксплуатировать животных и внести вклад в сохранение планеты. О продуктах из растительных компонентов и самых перспективных технологиях рассказывает Елена Шифрина, основательница и CEO BioFoodLab и бренда Bite.
Читайте «Хайтек» в
Абсурд выращивания целой курицы
Сейчас широко известны пророческие слова Уинстона Черчилля о том, что нелепо выращивать курицу для того, чтобы съесть ее крылышко или грудку. Статья премьер-министра Великобритании вышла в 1931 году и называлась «Пятьдесят лет спустя». А первые попытки получить искусственное мясо предприняли в 1971 году — будущее наступило даже раньше, чем рассчитывал Черчилль. Правда, это была не курица, а морская свинка, гладкую мышцу которой в пробирке вырастил ученый из США Рассел Росс.
Первая котлета для бургера появилась позже, в 2013 году — это сделали ученые из Нидерландов. А искусственные наггетсы из куриного фарша, полученного in vitro из животных клеток, начала выпускать американская компания Eat Just, в прошлом году она представила продукт в Сингапуре.
Производство мяса начинается с забора у животного материала и выбора клеток с высокой скоростью разрастания, к которым относятся, например, стволовые клетки. Дальше эти клетки помещают в специальный раствор — среду роста. В качестве среды часто используют сыворотку из крови крупного рогатого скота или ее искусственную альтернативу. Также для развития мышечных волокон нужны особые соединения — факторы роста, некоторые из которых синтезируются естественным образом. Ткань выращивают в биореакторе с использованием каркаса, в качестве которого может выступать коллагеновая сетка. Так в питательной среде формируются мышечные волокна, которые постепенно увеличиваются, и в конечном итоге получается «мясо».
Кроме мяса из пробирки, сегодня пробуют использовать белок из насекомых. Белковая мука из насекомых распространена в Азии, прежде всего в Китае. Ее получают из сверчков, мух, мучных червей, тараканов. Белковой мукой кормят животных и рыб, которые выращиваются на фермах. Следующий шаг — это выращивание «мяса» из насекомых: такими разработками занимается, например, группа исследователей из Университета Тафтса (США).
Диета для маленькой планеты
Есть меньше мяса, чтобы не вредить планете, — не новая идея. Одной из первых 50 лет назад об этом в книге «Диета для маленькой планеты» высказалась американская писательница Фрэнсис Мур Лаппе. Книга стала бестселлером, который заставил многих задуматься о важности повседневного выбора и о том, что действия каждого имеют значение. Одним из поклонников идей «Диеты для маленькой планеты» был защитник окружающей среды Сет Тибботт. Прочитав книгу, он стал вегетарианцем и в 1980 году занялся выпуском одного из первых альтернативных видов мяса из соевого протеина под названием темпе. Позже Сет Тибботт сделал Tofurkey — «индейку» из белка пшеницы и тофу.
То, что для приготовления мяса не нужно животное, стало главным стимулом для создания компании Beyond Meat, которая сделала шаги к развитию и масштабированию производства альтернативного мяса на основе горохового белка. Так началась история роста рынка растительного мяса, в том числе и в России.
Как же производят мясо из растений? Это включает три основных этапа: сначала нужно вырастить источник сырья. Затем культуры обрабатываются, чтобы отделить части растений, которые не нужны для будущего гамбургера. После этого производитель собирает смесь ингредиентов для получения мясного вкуса и запаха, которая проходит обработку, чтобы приобрести мясную текстуру. В «мясо» различные производители добавляют рапсовое, кокосовое и подсолнечное масло, ароматизаторы, загуститель, пищевые волокна, специи.
Мясо из растительного белка. Сюда относятся растительные продукты со схожей с мясом текстурой и вкусом из сои, пшеницы, гороха, риса, картофеля, канолы, морских водорослей и конопли. Чтобы мясо приобрело необходимую текстуру, чаще всего используют метод экструзии. Сырье для будущего мяса сжимают, затем разминают и нагревают за счет трения. Получается продукт с упругой структурой, напоминающей животное мясо. Потом в искусственное мясо добавляют растительный жир, а в качестве «крови» может выступать свекольный или морковный сок.
Ферментированный белок. Ферментация — это химической процесс, преобразование исходного сырья в конечный продукт с использованием изолированных клеток или микроорганизмов. Ферментацию применяют для выращивания культур как растительных, так и животных клеток. Под воздействием ферментации можно получить мясо с высокой концентрацией белка, пребиотиков и полезных бактерий с оптимальным количеством незаменимых аминокислот.
Наиболее востребованы модифицированные с помощью микроорганизмов продукты с нутриентным профилем и текстурой, которые отличаются уникальными вкусовыми качествами. Чаще всего для ферментации используются бобовые или соя.
Например, компания BioFoodTech разработала инновационный и сложный метод двухступенчатой ферментации горохового белка. Специалисты R&D-центра работали над его созданием два года. Суть метода в том, что под воздействием энзимов и пробиотиков гороховый белок приобретает запах, вкус и текстуру мяса, а именно — мраморной говядины. Слепое тестирование с участием 600 человек показало, что 8 из 10 не смогли отличить котлеты Bite от говяжьего бифштекса. Полученная технология позволит уже к 2023 году уравнять в России цены на растительное и обычное мясо, а также станет основой для других альтернативных продуктов со вкусами курицы, свинины и краба.
Молоко из миндаля и конопли
Растительное молоко — первый продукт, который открыл мир альтернативных пищевых продуктов и путь к веганскому будущему. Смеси на растительной основе существуют очень давно. Например, миндальное молоко, один из первых напитков, призванных заменить молоко коровье во время поста, появилось в Средние века. На Руси в XVII веке начали готовить ореховые напитки.
И если еще в 2008 году альтернативой традиционному молоку были в основном напитки из сои, которые производили компании Alpro (Великобритания) и Silk (США), то сегодня выбор огромный. Для изготовления растительного молока можно использовать орехи (миндаль, кешью, фундук, фисташки, грецкий орех), зерновые (ячмень, кукуруза, овес, рис, рожь, пшеница), псевдозерновые (гречка, киноа), семена (чиа, семена подсолнечника, льна, конопли), бобовые (соя, горох, арахис) или кокос. Молоко на растительной основе по цвету, консистенции и отчасти по вкусу напоминает молоко обычное.
Растительные напитки хорошо усваиваются и богаты белком, витаминами, минералами и сложными углеводами, при этом не содержат казеин и лактозу. Растительное молоко может стать альтернативой животному и подойдет веганам, людям с непереносимостью лактозы или тем, кто хочет разнообразить рацион.
Альтернативное будущее
Около 30% поверхности Земли занято пастбищами для животных и только 4% используется для выращивания растений, которые попадут на наш стол. Оценки глобальных выбросов парниковых газов от животноводства варьируются от 8 до 51%. Население планеты увеличивается, и если мы не начнем меньше потреблять животный белок, то последствия могут быть катастрофическими: пострадает озоновый слой планеты. К тому же у нас не хватит ресурсов для производства огромного количества продовольствия.
Главные потребители растительной пищи — представители поколения Z, для которых большое значение имеют не только здоровье, но и состояние окружающей среды, сохранность природных ресурсов и благополучие животных.
Чтобы растительные мясо и молоко стали такими же обычными для нас продуктами, как и продукция животного происхождения, необходимо выполнять два условия: они должны быть равноценными по вкусу и одинаково стоить. Вкус искусственного мяса уже приближается к натуральному, но о ценах этого сказать пока нельзя. Высокая стоимость — одна из главных претензий потребителей к альтернативным продуктам.
Но так будет не всегда. Согласно прогнозам Boston Consulting Group и Blue Horizon Corporation, альтернативные растительные белки, включая мясо и молочные продукты из сои, гороха и других белков, уравняются в стоимости с натуральными в 2023 году. Белки из микроорганизмов, грибов, дрожжей и одноклеточных водорослей станут доступными к 2025 году, а продукты из клеток животных — к 2032 году.
Искусственное мясо. Когда котлеты из пробирки накормят мир?
Как все начиналось
О том, что неплохо бы прекратить убивать «целую курицу ради грудки или крылышка», говорил еще Уинстон Черчилль в 1932 году. В своем эссе «Пятьдесят лет спустя» («Fifty Years Hence»), описывая мир будущего, он фантазировал о том, что употребляемые в пищу части курицы будут выращиваться «сами по себе в подходящей среде» и по вкусу окажутся неотличимы от оригинала.
Бывший казначей и будущий премьер-министр был слишком оптимистичен, но верно угадал направление. Впервые искусственное мясо было получено в 1971 году – тогда ученые вырастили гладкую мышцу морской свинки. С начала 2000-х годов экспериментами по выращиванию мяса в пробирке заинтересовалось NASA – агентство хотело найти потенциальный возобновляемый источник белка в будущих долговременных космических миссиях, в том числе на Марс. Ученые культивировали индюшатину в 2001 году, а в 2002-м создали и искусственное мясо рыбы – филе карася.
Теперь все изменилось. О созданном из мышечных клеток мясе как о «будущем еды» пишут медиа, исследования в этой области спонсируют правительства стран (первыми в 2008 году стали Нидерланды), стартапы привлекают десятки миллионов долларов инвестиций и один за другим представляют искусственно созданные продукты, вкус которых все ближе к идеальному.
Первый в истории гамбургер с котлетой из искусственного мяса был съеден на пресс-конференции в Лондоне в августе 2013 года, он стал кульминацией пятилетнего исследовательского проекта, а на выращивание котлеты из мышечных клеток коровы ушло три месяца. Через два с половиной года, феврале 2016-го, американская компания Memphis Meats представила первый выращенный в лаборатории митбол, а в 2017-м она же презентовала полученную аналогичным способом утятину и мясо цыпленка.
Как вырастить котлету
Технология культивирования мяса в пробирке выросла из медицины – создания человеческих органов для пересадки. Самый известный человек в этой сфере – Марк Пост, ученый из Маастрихтского университета, изначально занимался изучением сердечно-сосудистой физиологии и ангиогенеза (процесс образования кровеносных сосудов в тканях организма). Поста иногда называют крестным отцом мяса in vitro; именно его работа была представлена в 2013 году в виде котлеты для бургера.
Как пояснял Пост в многочисленных комментариях для прессы, все начинается с получения из мышечной ткани коровы стволовых клеток, которые в организме отвечают за регенерацию тканей после травмы. Утверждают, что для животного процедура безболезненна.
В лаборатории клетки помещают в раствор из питательных веществ и необходимых для роста химических соединений, и через три недели ученые располагают более чем миллионом стволовых клеток. Далее полученный материал раскладывают по тысячам чашек Петри, где клетки «склеиваются» в небольшие полоски мышечной ткани – примерно сантиметр в длину и несколько миллиметров в толщину. Чтобы сделать эти кусочки максимально похожими на мышечную ткань животного по текстуре и плотности, их «тренируют» с помощью электрической стимуляции и другими способами. Когда ткани «дорастут» до нужного состояния, их можно заморозить на будущее или приготовить. В качестве питательной среды первоначально использовали фетальную (эмбриональную) бычью сыворотку – материал, который получают из крови плодов телят. Его широко применяют в создании вакцин и биотехнологических препаратов из-за наличия факторов роста для клеток и одновременно низкого содержания антител крови. Сейчас основные производители «лабораторного» мяса тестируют альтернативные среды для роста клеток.
Таким способом из единственного кусочка мышцы можно получить до 10 тысяч килограммов мяса, заявил Пост в одном из интервью. В качестве стартового материала пока используют только маленькие фрагменты мышцы – для больших кусков нужна система циркуляции кислорода и питательных веществ. На вид это мясо отличается от фермерского прежде всего цветом – оно очень бледное, больше похоже на куриное. Чтобы сделать его красным, а также усилить вкус и увеличить содержание железа, ученые ищут способ добавить в него белок миоглобин. В 2013 году на дегустации первого искусственного бургера котлету подкрашивали свекольным соком.
Ранняя технология культивирования рыбы, разработанная по заказу NASA в начале двухтысячных, предполагала использование довольно больших кусков свежезабитых карасей, которые купали в питательном растворе в течение недели; в этих условиях масса мяса увеличивалась на 14%. По более современной технологии, чтобы вырастить рыбу, исследователи забирают клетки рыбы после ее гибели и выращивают их в питательной среде из солей, углеводов и белков. Белки для мяса также производят отдельно, пишет Guardian: способ напоминает тот, что медицина использует для получения инсулина: ДНК рыбы смешивается с дрожжами, и те работают как белковая фабрика.
Из-за того, что в лаборатории мясо растет в виде множества мышечных волокон, его проще всего перерабатывать в фарш. Именно поэтому первые продукты из такого мяса – это котлеты и митболы. На выращивание первой говяжьей котлеты у ученых ушло около трех месяцев. Сейчас, когда технология уже опробована, процесс занимает меньше времени – несколько недель на производство небольшой партии для дегустации.
Несмотря на рост числа вегетарианских альтернатив, спрос на мясо постоянно увеличивается. К середине XXI века, согласно прогнозам, население Земли превысит 9 млрд человек, и ученые не первый год говорят о том, что нынешними методами их будет не прокормить. Разведение скота – очень ресурсоемкий и вредный для планеты вид деятельности: выращивание, транспортировка и забой животных, обеспечение их кормами – все это создает большую нагрузку на экологию. Содержание одной коровы требует до 100 литров воды в день и больших площадей: под скот и его нужды используются три четверти возделываемых земель планеты. В целом на производство домашнего скота приходится 14,5% всех выбросов парниковых газов антропогенного происхождения. Вклад сельскохозяйственных животных в разрушение экологии настолько велик, что в Канаде (и не только там) пытаются вывести коров с модифицированным геномом, которые выпускали бы в атмосферу меньше метана (и заодно потребляли бы меньше корма).
На этом фоне лабораторное мясо пока обещает быть невероятно экологичным. По оценкам ученых из Оксфордского и Амстердамского университетов, продукт из пробирки будет требовать на 7–45% меньше электроэнергии, чем традиционное производство того же количества свинины, ягнятины или говядины. Также переход на искусственное мясо «потенциально» может сократить текущие выбросы в атмосферу парниковых газов на 78–96%, использование земель на 99%, а потребление воды – на 82–96%.
Мясо «из пробирки» сегодня рассматривается как возможность решить сразу три важные проблемы человечества – накормить голодных, уменьшить стресс для природы и при всем этом не прибегать к насилию над животными.
Кто включился в гонку
Первопроходец культивированного мяса Марк Пост четыре года назад тоже основал собственный бизнес – компанию MosaMeats, которая вышла напрямую из лаборатории ученого в Маастрихтском университете в Нидерландах и пока специализируется только на говядине. Есть также израильский стартап SuperMeat, который обещает культивировать мясо цыпленка на деньги, собранные с помощью краудфандинга, Finless Foods, которая выращивает мясо рыбы, Modern Meadow, производящая в лаборатории кожу, а также множество других компаний, которые делают растительные альтернативы продуктам животного происхождения, – говядину, курятину, молоко и даже креветок. Сообщается, что работу по выращиванию мяса из животных клеток ведут и в российском НИИ экспериментальной ветеринарии в Москве.
Те несколько человек, что пробовали первый лабораторный гамбургер в 2013 году, описывали свои ощущения по-разному. Кто-то говорил, что котлета «похожа на мясо, но не такая сочная», кто-то – что ей не хватает жирности и мягкости, а кто-то посчитал вкус, консистенцию и другие характеристики полностью соответствующими традиционному продукту.
Согласно отчету Memphis Meats, их митбол, презентованный в прошлом году, издавал вполне мясной запах, пока готовился на сковородке, и оказался «на вкус как митбол». То же – что вкус культивированного цыпленка похож на цыпленка обычного – сообщали о продукте, протестированном весной 2017 года. Утятина же произвела более яркое впечатление – дегустаторы назвали ее мягкой, сочной, с богатым вкусом и «идеальной хрустящей корочкой».
В среднем тон отзывов тех немногих, кто вкусил произведенное в лаборатории мясо, звучит достаточно сдержанно. Судя по всему, вкусовые и физические характеристики таких продуктов можно было бы улучшить, но резкой критики и неприятия они не встречают – заменители мяса в целом действительно походят на мясо.
Производители и инвесторы культивированного мяса в один голос утверждают, что именно за их продуктом будущее. Основатель корпорации Virgin Ричард Брэнсон верит, что такое будущее наступит через 30 лет – тогда «нам не придется убивать животных», все мясо в магазинах и ресторанах будет произведено без насилия или иметь растительное происхождение и при этом «будет не хуже на вкус и гораздо более полезным». Крестный отец мяса in vitro Марк Пост и глава Memphis Meats Ума Валети полагают, что это случится через 20 лет, а старта продаж можно ожидать через три-четыре года. В Hampton Creek и Finless Foods планируют вывести свои продукты на рынок еще раньше: первая хочет продавать мясо птицы уже к концу 2018 года, вторая начать поставки своего тунца в конце 2019-го.
Чем больше узнаешь о производимом в лаборатории мясе, тем проще представить себе футуристичную картинку. Решая, что мы хотим съесть завтра на ужин, мы будем доставать из морозильника специальные порционные контейнеры, где, будучи помещенной в специальную среду, будет расти еда. Или же будем отправлять заявку в магазин-лабораторию, где можно будет к конкретной дате заказать нужное количество говяжьей вырезки или фарша для бургеров, который будет произведен для конкретного клиента. Можно зайти и дальше: вполне возможно, что благодаря технологиям мы сможем попробовать на вкус мясо, которое сегодня невозможно получить другими способами, – к примеру, мясо экзотических или даже вымерших животных, ДНК которых сохранилась в земле или музеях. Сосиски из носорога? Рагу из мамонта? В теории изготовление такого мяса не должно быть намного сложнее культивирования свинины или говядины.
Производители искусственного мяса верят, что проблему вкуса, консистенции и доступности их продукта удастся решить в обозримом будущем. Одним из самых сложнопреодолимых препятствий в этой сфере, вероятнее всего, будет общественное восприятие. Говядину, выращенную в лаборатории, уже называют «франкенмясом» и «шмясом». В опросе, проведенном в Великобритании в 2012 году, большинство участников, 62%, сообщили, что не станут пробовать искусственное мясо. Американцы оказались еще более ортодоксальными: лишь 20% заявили, что будут не против такой еды. Все это было до того, как появились искусственные говяжьи котлеты и митболы, а о технологиях их производства были написаны сотни статей и выпущены десятки теле- и радиопрограмм. Судя по всему, общественное мнение уже начинает меняться: в опросе, проведенном в США весной 2017 года, уже 65% участников согласились дать культивированному мясу шанс.
Искусственное мясо
«Мясо в пробирке» – продукт, который никогда не был частью живого полноценного организма. Современные исследовательские проекты трудятся над созданием экспериментальных образцов мяса, чтобы в ближайшем будущем установить его промышленное производство. В перспективе создание полноценной культивированной мышечной ткани, которая решит и этическую сторону вопроса, и обеспечит пищей нуждающиеся регионы. Полученное мясо не может считаться вегетарианским, поскольку оно выращено на основе животного, а не растительного (соевого/пшеничного) белка.
Сейчас культивация мяса стоит дорого. В будущем, когда технология будет освоена пищевыми концернами, себестоимость продукта не будет превышать цену обычной курятины.
Что нужно знать о продукте будущего, чем он отличается от обычного мяса и на каком этапе находятся современные исследования?
С чего все началось
Промышленное производство мяса задевает не только этические, но и экологические проблемы. Более того, найти качественный мясной продукт на прилавках – весьма тяжелая задача. Производители часто используют в производстве антибиотики и гормоны, которые ставят под сомнение пользу и безопасность готового продукта. Содержание скота и промышленное производство мясных товаров влияет на выработку парниковых газов, расход пресной воды, рациональное распределение территорий – и это не окончательный список.
Кормовые пастбища и поля для промышленного скота занимают 30% полезной суши всей планеты, а огороды/сады/парники и поля занимают всего 4-5%.
Решать глобальные проблемы с экологией и качеством мяса нам предстоит уже в ближайшие годы. На сегодня существует всего 2 пути: создание мяса на основе растительного (горох/соя/пшеница) или животного белка.
Один из отличных вариантов решения проблемы нашла американская компания Beyond Meat. Они первыми выпустили котлеты на основе растительного белка, которые по вкусу и питательной ценности равны натуральному мясу. Котлеты также «шкварчат» при жарке и абсолютно идентичны по вкусу говядине/курице/свинине. Единственный нюанс – котлеты обладают узнаваемым овощным запахом.
Современная пищевая промышленность больше заинтересована в мясе из животного белка. Поскольку ингредиент на основе овощей принято считать «имитацией мяса», а продукт, выращенный в пробирке, будет абсолютно идентичен органическому мясному отрубу.
Технология создания продукта
Мясо представляет собой мышечную ткань животного. Чтобы создать продукт в пробирке, необходимо получить те самые мышечные клетки животного. Чтобы эти клетки выросли в большой сочный отруб нужен белок. Животные клетки извлекают всего один раз, в дальнейшем они не потребуются – будет происходить синтез уже имеющегося материала.
Современная технологичная база предусматривает всего 2 варианта развития мяса в пробирке:
Второй способ гораздо сложнее первого. Почему? Мышцы любого живого организма состоят из мышечного волокна – это длинные клетки, внутри которых концентрируется несколько ядер. Эти клетки не могут делиться самостоятельно. Мышечные волокна формируются только тогда, когда клетки-предшественники сливаются друг с другом для формирования новой структуры. Соединяться могут как клетки-спутники, так и эмбриональные стволовые клетки. В теории эти клетки можно поместить в специальную емкость, перемешать их и создать новую структурную единицу, но это возможно только в теории. Чтобы мышца выросла необходимо просчитать ее расположение, кровоснабжение, получение кислорода, удаление отходов и прочие нюансы. Более того, для нормального развития мышечной ткани придется выращивать еще несколько групп клеток, которые будут поддерживать ее и способствовать развитию. Мышечные волокна нельзя просто так растянуть или заставить развиться до нужного размера и состояния, поэтому процесс требует колоссальных усилий, времени и материальных средств.
В 2001 году дерматолог Виет Вестерхов, врач Виллем ван Эйлен и бизнесмен Виллем ван Коотен подали патент на производство мяса в пробирках. Их технология предусматривала создание биологической матрицы, в которую мышечные волокна самостоятельно введут коллаген. Затем клетки зальют питательным раствором и буквально заставят размножаться. Следом за группой ученых патент получил и американец Джон Вейн. Он также выращивал мышечную и жировую ткань на комплексной основе. В двух случаях удалось создать продукты питания, которые были идентичны курице, говядине и рыбе.
Существует заблуждение, согласно которому для производства мяса используют методы генной инженерии. На самом деле, натуральные клетки, из которых формируется отруб, растут ровно в той же мере, что и генно-модифицированные.
Синтетическое куриное мясо
Компания «Memphis Meats» запустила уникальный стартап по разработке синтетического куриного мяса. Именно эта компания впервые вырастила куриное мясо в лабораторных условиях. Ученые решили воссоздать куриный наггетс не из бедра животного, а из обычной пробирки, что им успешно удалось. Технически наггетсы могут называться мясом, поскольку они созданы из стволовых клеток животного организма. Но процесс выращивания и формирования продукта оказался более чистым и экономичным. Синтетическое куриное мясо «Memphis Meats» в полной мере удовлетворило защитников окружающей среды, вегетарианцев, крупные промышленные концерны и рядовых обывателей.
Глава компании Ума Валети решила выпустить наггетсы под названием «Чистое мясо», что символизирует способ их создания. Ума утверждает, что крупные промышленные компании всерьез заинтересованы лабораторным мясом. Производство натуральной курицы/говядины/свинины с каждым годом становится более затратным и малоэффективным. Наггетсы от «Memphis Meats» сейчас стоят около 1000$. Чем быстрее технология начнет распространятся по всему миру, тем дешевле будет итоговая себестоимость продукта.
Проблемы научных исследований
Направление, которое специализируется на культивации мясных продуктов, развилось из области биотехнологии, вернее – тканевого инжиниринга. Направление развивается одновременно с другими отраслями, которые связаны с биотехнологиями. Главное препятствие, с которым столкнулись ученые – снижение себестоимости готового продукта. Но это еще не все, в полный список входят:
Чем искусственное мясо отличается от обычного
Отличить культивированный стейк от натурального практически невозможно. Независимо от особенностей отруба, синтетическое мяса абсолютно идентично обычному. Его внешний вид также не вызывает вопросов. Единственное некритичное отличие – текстура. Мясо из пробирки более мягкое и нежное, чем натуральное, но это скорее преимущество, нежели недостаток.
Потребители утверждают, что характеристики культивированного мяса полностью идентичны размороженному отрубу. Он плохо маринуется и впитывает различные вкусы, но отлично подходит для употребления в пищу и создания универсальных блюд.
С сетью Whole Foods, которая реализует и растительное (на основе растительного белка), и натуральное мясо, приключился казус. Работники случайно расфасовали готовое искусственное куриное мясо в упаковку для натурального. За несколько недель, что потребители покупали мясо из пробирки вместо обычного, в компанию не поступило ни одной жалобы или вопросов. Потребители просто не заметили подмены, значит, синтетическое мясо вполне съедобно.
Качество
Ученые допускают, что производство искусственного продукта в промышленных масштабах потянет за собой увеличение химических добавок и искусственных гормонов. Заметим, что при производстве натуральных отрубов подобные меры исключены. Более того, все еще не существует точного плана разработки промышленного производства мяса без использования антибиотиков. Антибиотики необходимы для предотвращения инфекций и блокирования возможных возбудителей. Без их использования существует высокий риск заражения через пищу.
Мясо из пробирки все еще не пробралось на рынок по двум причинам:
Главная цель ученых – создать продукт, который будет более качественным и полезным, чем уже имеющийся на рынке, поэтому с запуском незачем торопиться. Первое, что необходимо решить – процентное соотношение жира. В натуральном отрубе высокая концентрация насыщенных жиров, что ведет к повышению уровня вредного холестерина, ожирению, болезням сердца и сосудов. В искусственном мясе вопрос жира должен быть решен или сведен к возможному минимуму. Ученые рассматривают идею искусственного введения омега-3 во время культивации. Эта идея аналогична тому, что животным вводят особые питательные корма на основе витаминов, полезных нутриентов и жирных кислот перед забоем.
Экология
Экологичность искусственного мяса вызвала волну дискуссий. К примеру, журналист Брендан Корнер и целый ряд владельцев патентов на синтетическую продукцию уверены, что защищают экологию. Производство синтетического мяса требует меньших ресурсов, минимального выделения парникового газа и практически не производит отходов.
У союза Union of Concerned Scientists свое мнение на этот счет. Маргарет Меллон, один из представителей союза, считает, что промышленное производство искусственных мясных отрубов затребует гораздо больше энергии и топлива, чем традиционные технологии. Она считает, что новый метод будет разрушительным и приведет к остаточному краху экологического равновесия.
Точно определить на чьей же стороне правда невозможно. В 2011 году проводили исследование, согласно которому производство синтетического мяса требует:
Но на момент проведения исследования не существовало технологий промышленного производства. А в основу опытов был заложен гипотетический процесс производства.
Экономичность
Сегодня, пока синтетическое мясо не представлено на полках магазинов, его стоимость высока: около 1 миллиона долларов на 250 грамм искусственной говядины. Чтобы приравнять эту заоблачную стоимость к реальной рыночной, необходимы инвестиции и повсеместное использование технологии. Сократить расходы может и технологический прогресс. Как только технологии выращивания мышечной ткани будут улучшены и оптимизированы, то стоимость мяса резко упадет.