страчателла блюда с ней

Сыр страчателла – что это за продукт, и какие блюда можно из него приготовить?

Изобретение итальянских сыроваров, впечатляющее своими уникальными питательными и вкусовыми качествами, а также универсальностью применения в кулинарии – сыр страчателла. Изысканный деликатес едва ли напоминает по внешнему виду сыр, хотя его сливочный вкус весьма приближен к популярным мягким сортам.

Сыр страчателла – что это такое?

Увидев среди молочной продукции незнакомый сыр под названием страчателла, что это – первый вопрос, на который захочется получить исчерпывающий ответ. Продукт итальянского происхождения – результат совмещения сырных нитей моцареллы с нежными сливками. Бытует мнение, что подобным манером сыровары нашли применение остаткам после приготовления мягкого сыра, а результат был настолько впечатляющим, что сразу же получил распространение.

С чем едят сыр страчателла?

Сыр итальянский страчателла – это изысканный самостоятельный деликатес или идеальная база для уникальных кулинарных творений.

Блюда с сыром страчателла

Сыр страчателла, польза и вред которого обусловлены содержащимися в продукте компонентами, является ценным сырьем для создания уникальных по питательным свойствам домашних кулинарных блюд.

Салат с сыром страчателла и помидорами

Поможет просто, быстро и вкусно применить сыр страчателла в кулинарии рецепт элементарного салата с помидорами. Кроме свежих томатов здесь вяленые ломтики в ароматном масле, которые перед применением предпочтительно разрезать на несколько частей. Зеленый микс можно заменить или дополнить ростками пшеницы или сои.

Фрегола с копченым лососем и сыром страчателла

Если рецепт сыра страчателла был исполнен из козьего или овечьего молока, продукт получается уникальным по вкусу, а блюда с его участием приобретают особый изысканный шарм. Впечатляет результат сочетания такого сыра с нарезанным филе копченого лосося и пастой фрегола. Не лишним будет при подаче пармезан и листики базилика.

Томатный суп с сыром страчателла

Многие воспринимают сыр страчателла как аналог густого супа, в который можно добавлять всевозможные продукты и получать при этом новые гастрономические сочетания и совершенно уникальные по вкусу блюда. Результатом таких экспериментов стал потрясающий томатный суп, в составе которого кроме сыра свежие и консервированные в своем соку помидоры.

Суп страчателла

Подбирая блюда для повседневного домашнего меню, где в составе есть сыр страчателла, рецепты супа рассматриваются как одни из приоритетных. Правильный баланс калорий, впечатляющая питательность и отменный вкус такого аппетитного горячего – лучшая мотивация для частого включения супа в свой рацион.

Брускетта с сыром страчателла и лососем

Итальянские рецепты брускетты с сыром страчателла могут предполагать использование в качестве начинки морепродуктов, нарезанных колбасных изделий или, как в данном случае, слабосоленого рыбного филе. Для сочности добавляют свежие помидоры или огурцы, а для пикантности и аромата свежую зелень.

Пиде с сыром страчателла

В Италии редко употребляют сыр страчателла так, как едят его в Турции. Турецкие кулинары добавляют итальянский деликатес в начинку при приготовлении национальной выпечки пиде. Зачастую совмещают одновременно мягкий сливочный сыр, рассольный и твердый сорта. Изделие подают в горячем виде с пылу с жару.

Сыр страчателла в соусе цацики

Чтобы подать оригинально к столу сыр страчателла, исполнить рецепты с ним можно, применяя представленную далее идею. Закуска, приготовленная с соусом цацики, – идеальное дополнение к ломтикам свежего хлеба, тостам, несладким лепешкам собственного приготовления, нарезке из овощей. В качестве дополнительного ингредиента подойдут маслины или оливки.

Мороженое-страчателла

Помимо приготовления несладких закусок разумно деликатный сыр страчателла сочетать с клубникой, бананами, другими ягодами и фруктами, шоколадом, получая в итоге идеальные десерты. Если заморозить массу, получится мороженое, которое в классическом исполнении имеет ванильный аромат, сливочный вкус и наполнение в виде шоколадной крошки.

Чем заменить сыр страчателла?

За пределами Италии у хозяек не всегда получается использовать для реализации приглянувшегося рецепта сыр страчателла, потому что найти продукт в магазинах зачастую не так просто, как хотелось бы. Тогда пригодится список альтернативных вариантов для замены сыра.

Источник

Моцарелла, страчателла, буррата: в чем разница?

Опубликовано 30 октября 2020 30.10.20

Комментарии (0) Перейти

Эта тройка молодых итальянских сыров среди местных гурманов чувствует себя как дома. Вы найдете их в меню любого московского ресторана средней руки и в ассортименте всех приличных магазинов. И если моцарелла закрепилась здесь давно, то успехи бурраты и страчателлы — это, как ни странно, следствие санкций. Именно их отечественные сыроделы научились делать быстрее и лучше всего. Это неудивительно: простота технологии позволяет легко приготовить собственную моцареллу, буратту или страчателлу даже в домашних условиях. Но об этом поговорим в другой раз, а сегодня расскажем о том, что же общего у этих сыров и чем они отличаются.

Даже не зная ничего о тонкостях их производства, можно догадаться, что сделаны они на одной основе. И основа эта — моцарелла, один из самых известных сыров семейства «паста филата», или вытяжных сыров. Ее нежнейший сливочный вкус и волокнистую текстуру не перепутаешь ни с чем. Именно из моцареллы делают ниточки страчателлы с жирными сливками и мешочки бурраты, внутри которых прячется все та же страчателла. Выходит, все это — три состояния одного сыра, о каждом из которых мы расскажем подробнее.

Моцарелла

Намного раньше других, предположительно в 12 веке, появилась моцарелла. Ее родина — итальянский регион Кампания, где сыр начали производить из молока черных буйволиц. Производят ее там и по сей день, а наименование Mozzarella di Bufala Campana имеет статус DOC, то есть защищено по месту происхождения. Моцарелла ди буффало считается самой вкусной и жирной, но широкое распространение получила моцарелла из коровьего молока.

Как производят моцареллу?

Технология приготовления моцареллы довольно проста. Молоко сквашивают при помощи молочнокислых бактерий (в домашних условиях можно использовать лимонную кислоту — результат будет быстрее, но качество сыра хуже), затем свертывают при помощи сычужного фермента. Полученное сырное зерно отделяют от сыворотки и нагревают в воде при температуре 80-90С. Зерно плавится и меняет консистенцию, становится похожим на тягучее тесто. Эту сырную массу замешивают и вытягивают, получая гладкое тесто с волокнистой структурой. От него отрывают кусочки нужного размера, из которых делают сыр разной формы.

Формы сыра моцарелла

Моцарелла бывает нескольких форм:

Свойства сыра моцарелла

У моцареллы очень нежный молочный вкус, нейтральный и чуть пресный. Шарики — а именно их можно встретить в продаже чаще всего — снаружи глянцевые и блестящие, с плотной, но слегка пористой структурой внутри. Благодаря такой структуре они хорошо впитывают вкусы других ингредиентов и приправ, с которыми вы сочетаете сыр. Свежая моцарелла должна слегка выделять сыворотку при надавливании.

Моцарелла обычно продается в специальном рассоле, без которого портится очень быстро. Поэтому открытую упаковку лучше не хранить, а съедать сразу, иначе сыр заветрится и приобретет кислый вкус. Если все же не готовы осилить сыр сразу, не сливайте рассол: перелейте его в чистую герметичную баночку и храните сыр там.

С чем есть моцареллу?

Классика, которая никогда не надоест — моцарелла с ароматными сладкими помидорами, соусом песто и листочками зеленого базилика. Эти ингредиенты складываются в знаменитый салат капрезе, символ итальянской кухни. Благодаря своему деликатному вкусу моцарелла будет уместна во многих блюдах — от свежих салатов с оливками, травами и ароматными заправками до всевозможных горячих блюд. Сырная основа для пиццы, соусы для пасты, начинка для кальцоне, лазанья и овощные запеканки — везде моцарелла создаст ту самую уютную и тягучую «сливочную атмосферу», за которую мы любим этот сыр.

Страчателла

Этот нежнейший мягкий сыр был придуман много позже, в начале 20 века, в регионе Апулия. Как и многие знаменитые блюда, он стал следствием бедности и возник из необходимости экономить. Страчателлу стали делать из остатков свежеприготовленной моцареллы, вытягивая из сырного теста тонкие пористые волокна, которые затем заливали жирными сливками. Сыр оставляют на несколько часов, чтобы волокна хорошо пропитались сливками, после чего его можно есть.

С чем есть страчателлу?

Как и моцарелла, страчателла идеально сочетается с хорошими помидорами и свежей зеленью, с капелькой оливкового масла, бальзамико и черным перцем. Подают ее и с другими свежими овощами и сладкими фруктами, например с инжиром или карамелизированными сливами и грушами. Освежающее десертное блюдо получается из страчателлы со свежими ягодами. Делают с ней аппетитные брускетты со свежими или запеченными овощами, анчоусами или прошутто. В горячих блюдах страчателла не менее хороша: ее добавляют в готовое ризотто или пасту и даже в супы.

Буратта

Буратта — следующая форма, которую принял сыр моцарелла. Произошло это в 50-х годах 20 века в той же Апулии. Местный сыродел придумал прятать страчателлу в мешочки из моцареллы, чтобы ее было легче перевозить. Так и родился этот сыр, а заодно и распространился за пределами региона.

Для приготовления буратты свежее сырное тесто раскатывают в небольшой блинчик около 2 мм толщиной. Затем в него кладут начинку из свежеприготовленной моцареллы и запаивают мешочек горячей водой либо перевязывают пластиковой лентой. В Адрии, где был придуман сыр, мешочки перевязывали листьями растения асфодель, который давал сыру тонкий аромат и гарантировал его свежесть. Зеленые листья указывали на то, что сыр приготовлен только что. Сегодня буратту часто перевязывают именно зеленой лентой — это дань той самой традиции.

С чем есть буратту?

Надрежьте сырную головку, чтобы из нее чуть вытекла нежная начинка, посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом — в таком виде буратту можно подавать как самостоятельное блюдо. Можно добавить сладкие помидоры, рукколу и свежий домашний хлеб. Как и страчателла, буратта будет хороша в свежих овощных салатах или со сладкими фруктами и орехами. Буратту обязательно подают комнатной температуры, а не сразу из холодильника — так лучше раскрывается ее нежный вкус. Часто буратту кладут на свежеприготовленную пиццу или подают с запеченными овощами.

Источник

Рецепты со страчателлой от ресторанов

Шеф-повар Иван Яковлев

Омлет со страчателлой

Сковороду разогреть. Яйца взбить со сливками, добавить соль, перец. Влить яичную смесь на раскаленную сковороду. Обжаривать в течение 2-3 минут, выложить страчателлу и сложить напополам. Готовое блюдо украсить свежей зеленью.

Шеф-повар Глен Баллис

Драники с цукини, страчателла, красная икра

Для приготовления драников:

Цукини, лук и картофель нужно очистить от кожуры и шелухи, хорошо промыв водой. Затем цукини требуется натереть на терке и откинуть на дуршлаг для стекания лишней жидкости. Картофель нужно также натереть, а лук мелко порезать. Соединить три ингредиента и добавить муку, перемешанный белок и желток яйца, соль, приправы, масло и чеснок. Все ингредиенты нужно хорошо перемешать.

Жарить драники, предварительно вылепив из массы желанную форму, нужно на хорошо разогретой сковороде.

Затем два драника поместить в тарелку, выложить сверху сыр страчетелла и красную икру. Сбрызнуть все базиликовым маслом.

Шеф-повар Франческо Ди Марцио

Томатно-клубничный гаспаччо со страчателлой и крабом

Для приготовления основы:

С помидоров снять кожицу и вместе с другими ингредиентами крупно нарубить, перемешать и дать постоять при комнатной температуре до появления сока. Затем взбить в брендере.

В глубокую тарелку выложить страчателлу, слайсы огурца, нарезанную на кусочки клубнику, мясо краба и сбрызнуть все зеленым маслом.

Подавать тарелку и основу гаспаччо отдельно в соуснике. Заправить непосредственно перед гостем.

Приятного аппетита!

Шеф-повар Алексей Павлов

Пицца со страчателлой и клубникой

Для приготовления теста:

Приготовить тесто: подогреть воду до комнатной температуры, добавить соль, сахар и сухие дрожжи. Перемешать и просеять муку. Вымешать тесто, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 20 минут. Раскатать тесто до 1 см толщиной, выложить в форму для выпечки и запечь.

Приготовить соус: клубнику слегка взбить в блендере и соединить с оливковым маслом.

Готовое тесто смазать клубничным соусом, добавить рикотту и страчателлу. Слегка запечь еще, чтобы сыр подтаял. Украсить кусочками свежей клубники и базиликом.

Источник

Досье: сырный вопрос — моцарелла, буррата, страчателла

Сыр — один из наших любимых продуктов. При этом разобраться в многообразии его видов не так-то просто. Выясняем, чем отличается моцарелла от страчателлы и что на самом деле кладут внутрь бурраты.

Также в нашем обзоре — гид по сырным экспериментам московских шеф-поваров.

Хотя отечественной промышленности пока не удалось полностью справиться с импортозамещением, удачные примеры уже есть. Среди них — моцарелла, буррата и страчателла: в родных пенатах производят прекрасные молодые сыры итальянского происхождения, и отличить их от оригинального продукта может, пожалуй, только настоящий эксперт. Этим поспешили воспользоваться не только крупные сети супермаркетов, но и в первую очередь рестораны, для которых утрата итальянских продуктов была почти нерешаемой проблемой. Замена оказалась настолько качественной, что теперь найти блюда с этими сырами можно как в итальянских, так и практически в любых других заведениях. Предлагаем разобраться, что скрывается за звучными наименованиями «буррата» и «страчателла» и чем они отличаются от уже привычной нам моцареллы.

Давайте определимся сразу: эти сыры действительно очень похожи. Для их приготовления берут свежее коровье молоко и створаживают его. В саму технологию получения творожных хлопьев мы углубляться не будем, но именно полученная в результате плотная масса становится основой для сыра. Ее разбивают на кусочки и опускают их в горячую воду, температура которой составляет 90 градусов. Затем сыр «месят»: тянут, складывают, закручивают и снова тянут. Все это занимает довольно продолжительное время: творожное сырье растягивают в горячей воде снова и снова, чтобы получить из него волокнистую, идеально белую, напоминающую тесто массу. Солить сыр, кстати, могут и до, и после вымешивания. Некоторые сыроделы предпочитают добавлять соль до начала процесса, поскольку, по их мнению, так легче контролировать уровень соли в готовом продукте. В конечном результате получается база, которую используют для приготовления и моцареллы, и страчателлы, и бурраты. Отличия начинаются уже не следующем этапе производства.

Моцарелла — всем известный итальянский сыр, родиной которого называют регион Кампания на юге страны. Готовили ее поначалу из буйволиного молока, поскольку несколько веков назад поголовье буйволов в тех местах было весьма значительным. Моцареллу ди буффало (то есть буйволиную) по-прежнему делают в Кампании, и она считается самой вкусной и, конечно, самой жирной. Позже рецепт приготовления моцареллы распространился по всему Апеннинскому полуострову, а буйволиное молоко для удобства заменили коровьим.

Для приготовления моцареллы сырную массу уже в теплой воде снова немного растягивают и мнут, постепенно формуя готовый сыр: в виде узелка, шарика или даже косички. Получается волокнистый продукт, обладающий выраженным молочным вкусом: поскольку его выдерживают не более двух недель, он находится на самой ранней стадии вызревания. В том числе поэтому такой сыр особенно ценен в свежем виде. Кстати, посмотреть как готовят моцареллу, можно на воскресных бранчах в московском отеле Four Seasons.

Другая южная провинция — Апулия — подарила миру буррату. Правда, производить ее начали лишь на заре XX века: официально считается, что первую буррату приготовили на ферме Бьянкини. Буррата — следующий уровень жизни моцареллы, которую скатывают в шарик, делают в нем углубление и формируют что-то вроде небольшого мешочка. Наполняют его смесью из сливок и разбитой на волокна сырной массы — той самой, из которой до этого катали и формировали шарики сыра. Наполненный мешочек завязывают — как правило, жгутиком, сделанным также из сырного «теста».

Если мешочек бураты — это, по сути, та же моцарелла, но поданная в другой форме, то страчателла — начинка для мешочка. Разобранный на волокна свежеприготовленный сыр смешивают со сливками, получая густую массу. С виду она едва ли напоминает сыр — скорее инопланетную форму жизни, так как беззастенчиво растекается по тарелке и остается лежать неровной лужицей. Но деликатный сливочный вкус, простой и очень освежающий, конечно, стал поводом для повального использования ее в разнообразных блюдах.

Моцарелла — продукт универсальный: ее кладут в пиццу и прочую выпечку, в пасту, в салаты, едят крупными ломтями с помидорами и базиликом. Страчателлу охотно используют и в закусках, и в десертах и даже добавляют в супы. Последнее сочетание — беспроигрышное: всё равно что сметана с борщом. Буррата же идеальна как холодная закуска, с которой одинаково хорошо идут практически любые продукты: баклажаны или перцы, сладкие фрукты или ягоды, конфи или джемы, винкотто или бальзамик, орехи, мед, трюфели и даже анчоусы или боттарга (высушенная икра средиземноморской рыбы). К тому же всегда существует опция объединить один из этих сыров с базиликом, оливковым маслом холодного отжима, песто и хорошим мясистым помидором: за такое угощение можно многое отдать.

Шеф-повар Марио Якетта смешивает буррату с кремом из желтого перца, запеченным красным луком и брокколи.

Детали:
Оболенский пер., 9, к.1,
тел.: +7 (499) 246-62-28

Угадайте, какую пару придумали Сергей и Иван Березуцкие к сыру? Правильно! Страчателла с камчатским крабом, цуккини и сорбетом из щавеля.

Детали:
Никольская ул., 19-21/1,
тел.: +7 (495) 621-73-29

Луиджи Маньи тоже подает сыр с морепродуктами: в его случае речь идет о томленых помидорах, буррате и обжаренных на гриле гребешках, креветках и кальмарах.

Детали:
Ул. Малая Бронная, 20А,
тел.: +7 (925) 206-90-46

Здесь делают свою моцареллу, буррату и страчателлу, причем весьма приличного качества, так что можно и на месте поесть, и с собой прихватить. В меню блюд с этими сырами хватает: есть, например, вечная классика — салат со страчателлой, рукколой и помидорами.

Детали:
На Бадаевском заводе
Кутузовский пр., 12/1,
тел.: +7(495) 803-24-01

На Красном Октябре
Берсеневский пер., 2 стр. 1,
тел.: +7 (495) 727-38-80

Сыр — краеугольный камень концепции заведения, поэтому в меню можно найти и черную страчателлу с крабом, папайей и авокадо, и трюфельную буррату с тальятелле «Карбонара», и буррату с красной икрой и картофельным гратеном. Приятно и то, что сыр здесь также производят самостоятельно.

Детали:
Лесная ул., 9,
тел.: +7 (495) 780-75-85

В пару к буррате подают карамелизированные томленые сливы: немного красного вина, немного сахара, немного тимьяна.

Детали:
Ул. Льва Толстого, 18Б,
тел.: +7 (903) 253-41-41

Страчателла с земляникой — всегда хорошая идея, особенно если в ход идут разные текстуры: свежие ягоды, воздушный мусс. Для пущего эффекта блюдо украшают «икринками» из бальзамического уксуса. Одним словом, тема молекулярной кухни наших поваров не отпускает, что отнюдь не мешает им добиваться новых кулинарных успехов.

Детали:
Ул. Остоженка, 27, к.2,
тел.: +7 (495) 695-12-02

В этом винном баре не ищут простых сочетаний, каждое блюдо — парад кулинарных техник. Даже рабоче-крестьянская моцарелла превратилась в нечто весьма необычное: суп из нее подают с тартаром из тунца и мороженым «тапенад». На тарелке также лежит винегрет и из моцареллы с каперсами и помидорами. Дома такое блюдо точно не повторишь — ну и отлично!

Детали:
Ул. Малая Бронная, 22,
тел.: +7 (495) 510-65-65

Межкультурный обмен — это иногда очень вкусно. Экзотические ягоды из другого полушария нашли себя в паре с русским сыром итальянского происхождения: страчателла с томатами и бальзамиком из перуанских ягод.

Детали:
Новинский бульвар, 31,
ТЦ «Новинский пассаж»,
тел.: +7 (495) 725-25-79

Remy Kitchen & Bakery

Одним из самых популярных блюд этого заведения стала страчателла с маринованным инжиром и базиликовым маслом. Хорошее решение на стыке закуски и десерта.

Детали:
Ул. Малая Бронная, 2,
тел.: +7 (985) 182-96-00

Страчателла украсит собой любое блюдо — например, овощную брускетту с запеченными на гриле помидорами, сладким перцем, луком и баклажанами.

Детали:
1-ый Колобовский переулок, 11,
тел.: +7 (495) 799-82-92

Кухмистерская Профессор Пуф и Ресторация Одоевский

Тот случай, когда «смесь французского с нижегородским» звучит как комплимент: удивительное сочетание ржаной лепешки, тонкой и хрустящей, белых грибов, кусочков осетрины и моцареллы.

Детали:
Кухмистерская Профессор Пуф
ул.Волхонка, дом 9/1,
тел.: +7 (915) 432-52-64

Ресторация Одоевский
Сущевская ул., 27, с.2,
тел.: +7 (925) 488-30-38

Буррате нашлось место в меню, разработанном французом Пьериком Бюро. Он сочетает ее с солидным ломтем бриоши, пропитанным мякотью помидоров, а также с солеными чипсами из пармской ветчины, рубленными помидорами и бальзамическим уксусом. В противовес толщине хлеба блюдо получилось вполне утонченным.

Детали:
Пятницкая ул., 6/1,
тел.: +7 (495) 959-44-18

Крем, мусс, сифон — все очень воздушно и даже немного манерно: теплый крем-суп из брокколи и шпината со страчателлой и икрой атлантического палтуса.

Детали:
Овчинниковская наб., 20,
тел.: +7 (985) 751-19-19

Хотите отклониться от курса и попробовать новые формы — скажем, буррикоту? Название загадочное, а на самом деле мы имеем дело с бурратой, начиненной свежей рикоттой. Шеф-повар жарит сыр в хрустящей панировке и обильно сдабривает его томатным соусом.

Детали:
Ул. Малая Бронная, 24,
тел.: +7 (495) 626-84-54

Сыр, трюфель, хлеб и вино связывает многовековая дружба, которую поддерживают и в этом винном баре: страчателлу выкладывают горкой, заправляют трюфельной пастой и оливковым маслом и подают с хрустящей брускеттой.

Детали:
Ул. Лесная, 5Б,
тел.: +7 (916) 753-47-75

Источник