стерлядь это осетровая рыба
Царская рыба семейства осетровых – стерлядка
Е вропейская, или обыкновенная стерлядь (Acipenser ruthenus), – ценный промысловый вид семейства осетровых с превосходными гастрономическими свойствами, которые оправдывают присвоение ей титула «царская рыба». Этому способствовало регулярное присутствие стерляжьих блюд на трапезах прославленных государей Ивана Грозного и Петра I. Долгое время стерлядь была под запретом на столе не привилегированных на Руси сословий и крестьян, что положительно повлияло на расширение ареала таксона и временный рост популяции. В XXI веке вид находится под угрозой исчезновения и занесен в российскую и международную Красную книгу.
Описание стерляди
Экстерьер рыбы отличается треугольным телом с тонким стеблем и серповидным хвостовым плавником с удлиненным верхним лучом. К другим особенностям внешнего вида стерляди относятся:
Чтобы отличить стерлядь от осетра или других представителей семейства, достаточно обратить внимание на количество и схему размещения костяных щитков. Для Acipenser ruthenus свойственно их плотное смыкание на спине (13-17 штук). Брюшные 13-15 пластинок, наоборот, оставляют между собой хорошо заметные зазоры. В боковой линии находится множество примыкающих друг к другу мелких ромбообразных жучек (60-70 штук), которые также позволяют легко идентифицировать вид среди сородичей.
Существует не совсем корректное мнение, что отличить стерлядь можно по удлиненному остроконечному носу. Это утверждение срабатывает только на дикой и икронесущей форме рыбы. Окультуренные и зажиревшие яловые (неспособные к размножению) экземпляры могут иметь и более укороченное рыло, как у осетра.
Размеры и половая зрелость
Несмотря на громкий титул царской рыбы, стерлядка по факту является наименьшим представителем семейства. Стандартная масса взрослых особей варьируется в пределах 1-2 кг при росте 50-60 см. Намного реже попадаются трофейные экземпляры массой 4-8 кг. Самый большой вес стерляди составляет 15-16 кг при длине тела 120-125 см. Но есть сведения об особо крупных полутораметровых особях массой 20 и более килограмм, выловленных в сибирской глуши на заросших тайгой берегах Иртыша.
Относительно небольшой видовой размер определяет ускоренный биологический цикл стерлядки (до 30 лет), которая становится половозрелой уже на третьем–восьмом году жизни. В то же время более крупный осетр, доживающий до 60-70 лет, приобретает способность к размножению лишь в возрасте 8-20 лет.
Образ жизни
Стерлядь является ярко выраженным речным обитателем, тяготеющим к чистой, глубокой, прохладной и быстрой воде с обилием кислорода. Даже незначительное загрязнение среды обитания химикатами, бытовыми отходами и элементами сельскохозяйственных удобрений способно нанести существенный вред поголовью. У рыбы хорошо развит стайный инстинкт, поэтому стерлядки формируют небольшие постоянные группы из особей одного возраста, которые регулярно совершают короткие миграции на расстояние нескольких километров в поисках пропитания. Но в целом стерлядка ведет оседлый образ жизни и в природе никогда не удаляется от места своего рождения. Исключение составляли лишь немногочисленные полупроходные формы, населяющие бассейн Каспия и реки Камчатки. Эти рыбы много времени проводят на богатом кормом, опресненном морском шельфе, а для продолжения рода совершают длительные переходы вверх по течению.
Весь световой день стерлядь держится на глубине у самого дна и лишь в сумерках перемещается на мелководье для кормления. Пищевая активность сохраняется на протяжении всего теплого сезона и до середины осени. В октябре осетровые начинают сбиваться в большие стаи и скатываться на глубокие участки реки, в которых размещены зимовальные ямы. Благодаря состоянию анабиоза, замедляющего жизненные процессы в организме, рыба способна без еды и значительного снижения массы дождаться наступления весны.
Чем питается стерлядь
Некрупные осетровые являются типичными бентофагами, которые кормятся живыми организмами, обитающими на грунте водоема. Основу рациона стерлядки составляют:
В сезон массового вылета насекомых рыба меняет повадки, поднимается к самой поверхности, переворачивается на спину и жадно собирает упавших в воду паденок, мошек, бабочек.
Где водится стерлядь в России
Исконным ареалом вида являются регионы РФ, относящиеся к Восточной Европе и Западной Сибири, включая акваторию Енисея. Но благодаря усиленной акклиматизации человеком рыба стерлядка сейчас населяет многие реки бассейнов Азовского, Каспийского, Черного, Карского, Балтийского, Баренцева и Белого морей. Есть она в Урале, Оби, Иртыше, Волге, Дону, Клязьме, Каме, Вятке, Днепре, Днестре, Северной Двине, Камчатке, Ангаре.
Регулярно предпринимаются попытки интродукции таксона в Ладожское и Онежское озера, Амур, Печору, Неман и другие «свободные реки» реки. Но из-за особенностей климата и кормовой базы стерлядь там приживается плохо и часто не может самостоятельно размножаться.
Родственные виды
Несмотря на достаточно большое разнообразие представителей семейства (десятки типов осетров, севрюга, шип, калуга), все виды биологически очень тесны и допускают образование уникальных гибридов.
В 1952 году в СССР был выведен бестер, имя которого состоит из первых слогов названия «родителей» – самого крупного родового таксона БЕлуги (Huso huso) и самого мелкого – СТЕРляди.
Для этой рыбы характерна толерантность к соленой воде (до 18%) и резкий контраст между серо-коричневой или бурой спиной и светлым брюхом. Оригинальный гибрид вобрал в себя ускоренный рост белуги и быстрое созревании стерляди. Максимальный вес бестера достигает 28-30 кг при длине тела 170-180 см. Но эти показатели могут быть удвоены при условии дальнейшего скрещивания с чистой формой Huso huso – белужий бестер. В бассейнах Иртыша, Оби, Енисея, Ангары, Саяно-Шушенского и Красноярского водохранилищ обитает особый подвид осетровых – сибирская стерлядь (Acipenser ruthenus marsiglii). Данный таксон отличается от базовый формы поздним созреванием, более светлым окрасом и способностью набирать массу свыше 20 кг.
Размножение
Сроки нереста стерляди зависят от географических особенностей и скорости прогрева воды до температуры +10-15°С. В различных регионах России это внушительный временной промежуток с апреля по июнь включительно. В качестве нерестилищ рыба выбирает глубоководные проточные участки (7-20 метров) с твердым донным субстратом (камень, галька, коряжник), где и откладывает 25-150 тысяч черных икринок диаметром 2-3 мм. Благодаря особому клейкому покрытию кладка надежно прикрепляется к любой поверхности и не сносится течением.
Инкубационный период личинок составляет 6-10 дней. После выхода из икринок они еще на протяжении 1-2 недель питаются запасами желточного мешка. Поплывший малек сбивается в стаи и переходит на усиленное кормление зоопланктоном и мелкими донными организмами. Растет молодняк достаточно быстро, к началу холодного сезон сеголетки достигают 18-20 см длины, к концу второго года жизни – 25-30 см. Молодые половозрелые самки возрастом 7-10 лет нерестятся каждый год. По мере взросления график метания икры кардинально меняется и обычно составляет один нерестовый поход в 2-4 года. Такие биологические паузы часто вредят рыбе, многие самки успевают слишком зажиреть и потерять способность к размножению.
Искусственное разведение и выращивание
Аквакультура стерляди повсеместно развита в специальных садковых хозяйствах, которые состоят из ряда бассейнов или обустраиваются на открытых и замкнутых водоемах. Главным условием успешного содержания осетровых является хорошая аэрация, позволяющая насытить воду кислородом до уровня 5 мг/л и более. Необходимо выдерживать оптимальный температурный режим среды +18-24°С, поскольку в сильно остуженных водоемах (ниже +1-2°С) рыба начинает массово гибнуть.
В передовых садковых хозяйствах используется специальное оборудование, которое позволяет не только отстоять, обогатить кислородом, продезинфицировать и при необходимости подогреть воду, но и организовать ее механическую и биологическую очистку для повторного применения и снижения затрат. Наибольшие сложности при искусственном разведении стерляди связаны с приучением рыбы к питанию комбикормами. При правильной организации процесса всего за 9-10 месяцев можно добиться «перевода» крошечного малька весом 5-7 г в востребованную товарную категорию с чистой массой 400-500 г.
Ловля стерляди
Врожденная неприхотливость позволяет виду успешно обживаться не только в реках, но и в чистых и глубоких проточных озерах, водохранилищах и даже больших прудах с твердым, песчаным или умеренно заиленным дном. Основной снастью для ловли стерляди является донка (0,3-0,35 мм), оснащенная съемными поводками 20-30 см, средними крючками с длинным цевьем и обтекаемым грузилом весом 30-80 г. В качестве наживки применяются большие черви (выползок, навозный, земляной, луговой, железняк), мясо моллюска или рака, кусок рыбы, стрекоза или бабочка, малек.
Прежде чем отправиться на реку для ловли стерляди, придется приобрести разовую лицензию, которая действует два дня и разрешает рыбачить с 6 утра до 11 вечера, исключая ночное время. В документе указано, что максимально допустимый вылов составляет 10 экземпляров длиной не менее 30 см и весом от 250 г. В качестве орудия лова можно применять закидушки (до 5 штук) или ставные сети (до 2 штук). Также существует возможность приобрести месячную лицензию, дающую право на поимку 100 экземпляров осетровых.
Пищевая ценность
Рыба стерлядь отличается приятным сладковатым вкусом, полным отсутствием костлявости и кулинарной универсальностью, которая позволяет применять множество разнообразных техник готовки. Из рыбы делают уху, балык, заливное, шашлык, гриль, начинку для пирогов, солянку. Стерляжье мясо хорошо поддается засолке, копчению, отвариванию, запеканию, жарке, готовке на пару. Превосходными гастрономическими качествами славится икра, которая чаще имеет темно-серую окраску, но бывает и насыщенного черного оттенка.
Средняя калорийность стерляди составляет 88-90 ккал на 100 г, что позволяет ее отнести в разряд диетических продуктов. Регулярное употребление рыбы способствует нормализации обмена веществ, профилактике сосудистых болезней, снижению риска атеросклероза и улучшению настроения за счет значительного включения серотонина.
Также в стерляди содержатся ряд других полезных для организма веществ:
Стерляжьи блюда разрушают плохой холестерин, укрепляют кости и суставы, предотвращают развитие онкозаболеваний, улучшают состояние ногтей, кожи и волос.
Стерлядь
Трудно припомнить, есть ли еще у какой-либо другой рыбы свой царь. А у стерляди есть. По крайней мере, так утверждают заядлые рыбаки. Они даже знают, где именно живет Стерляжий монарх – недалеко от Нижнего Новгорода, в реке Суре. Конечно, все это рыбацкие легенды, но то, что именно стерлядь заслужила свою собственную сказку – говорит о многом. Видать, в давние времена люди очень ценили эту рыбу. Но почему именно ее? Сейчас узнаем.
Как выглядит и где водится
Другое название этой рыбы – царская. Ее самые именитые поклонники – Иван Грозный и Петр I, чьи застолья не обходились без этого продукта. В свое время дабы удовлетворить запросы Петра I, в монаршей столице начали специально разводить эту рыбу. Кстати, когда-то ее любя называли красной. И вовсе не из-за цвета мяса, так как филе у стерляди белое. «Красная» в этом случае служила синонимом «вкусная», «лучшая», «превосходная». И надо сказать, этот эпитет она получила заслуженно.
Стерлядь, или Acipenser ruthenus, – довольно крупный представитель осетрового семейства. Взрослые рыбы могут превышать метр в длину и весить 15 килограммов. Но сегодня это уже скорее исключение из правила, нежели обычный размер стерляди. Нынче рыбакам редко везет поймать такого гиганта, обычно встречаются 2-килограммовые тушки, не достигающие и полуметра.
Узнать стерлядь довольно легко – ее выдают острый узкий нос и длинные усы. Самки, кстати, крупнее, толще и нос у них также длиннее. А вот чешуи, из-за которой многие не любят готовить рыбу, у стерлядей нет. Вместо нее на тушке видны 5 рядов костяных щитков.
Когда-то царская рыба в огромных количествах водилась в бассейнах Азовского, Балтийского, Черного и Каспийского морей. Огромные тушки вылавливали в Ладожском и Онежском озерах, в водах Енисея, Оби, Волги и Камы. Когда-то стерлядь запустили в Амур, Печеру, Оку и Неман. Рыба прижилась, не без помощи человека расширив свою акваторию. Но где-бы ни водилась эта представительница осетровых, она всегда свидетельствует об исключительной чистоте воды. Стерлядь не выживет в грязных, обделенных кислородом водах. А еще ее «прописка» сказывается на окрасе, который варьируется от темно-бурых до светло-серых оттенков.
Среди осетровых это самая плодовитая рыба. В период нереста одна самка может отложить от 5 до 140 тысяч икринок – продолговатых и немного мельче, чем у других представителей вида.
Питательная ценность стерляжьей икры приравнивается к характеристикам белужьей.
В обычной жизни стерлядь ведет себя как донная рыба. Покидает любимые места только на период нереста (на две недели отправляется в русла верховых рек) и после него, когда интенсивно откармливается после откладывания потомства. Зимует также в глубоководье.
Средняя жизнь стерляди определяется двумя-тремя десятками лет. Но из-за активного браконьерства и загрязнения вод количество этих осетровых резко снижается. Многим из них даже не удается дожить до половой зрелости (5-7 год жизни), чтобы оставить по себе потомство. Вот и получается парадокс: самая плодовитая рыба оказалась на грани исчезновения.
Чем полезна
Тушка стерляди – это вкусное, нежное и очень сочное филе, которое придется по вкусу многим гурманам, а так же не следует забывать о полезных свойствах филе рыбы. Оно богато большим количеством ценных микроэлементов. Эта рыба снабжает человека кальцием, йодом, цинком, никелем, хромом, фтором, фосфором, витаминами D, В3 и омега-3 жирными кислотами.
Особый биохимический состав продукта полезен для работы клеток мозга, нервной системы, щитовидной железы, защищает сосуды от повреждения и закупорки, поддерживает молодость кожи. Блюда из рыбы очень полезны людям, склонным к развитию злокачественных образований или с болезнями сердца. Минералы и витамины, содержащиеся в рыбе, полезны для зрения, костной ткани, общего укрепления организма, людям с псориазом и другими кожными заболеваниями. А еще исследователи говорят, что икра стерляди обладает противораковыми свойствами.
Как и другие виды рыбы, является богатым источником белков, который усваиваются организмом легче, чем красное мясо, но также содержит набор незаменимых аминокислот. Незаменимые жирные кислоты, без которых страдает сердечно-сосудистая, нервная и иммунная системы, также представлены в полезных для человека пропорциях. Американские и европейские исследователи в унисон повторяют: рыба является уникальным источником многих веществ, пополнить запасы которых нельзя из продуктов другой категории. В частности омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, изъятые из рыбных продуктов, давно названы главным веществом для укрепления сердца, очищения сосудов, снижения холестерина в крови.
Интересно, но рыбные блюда, если верить ученым, влияют на настроение. И на мясо осетровых эта способность также распространяется. Исследователи говорят, что лицам, склонным к депрессии и перепадам настроения, важно хотя бы дважды в неделю есть рыбу, например стерлядь. Подобно антидепрессантам рыбные блюда, воздействуют на участки мозга, отвечающие за выработку серотонина (гормон, отвечающий за улучшение настроения).
Возможные опасности
В то же время частое употребление стерляди не подходит для людей с болезнями поджелудочной железы или нарушениями в работе надпочечников. Также важно помнить, что рыба – один из тех продуктов, неправильное приготовление которых, может вызвать серьезные проблемы. Сырое филе (или плохо приготовленное) – рассадник многих опасных бактерий. Попадая в организм, они не просто вызывают расстройство желудка. Если полусырой рыбой отравится человек с ослабленным иммунитетом, а медицинская помощь не будет получена вовремя, возникает реальная опасность летального исхода.
Кроме того, желательно избегать тушек, закопченных при помощи так называемого жидкого дыма. Потому как использование данного средства, уже говорит о том, что рыба была специально заготовлена после того, как она испортилась. Такой продукт содержит чрезмерные порции натрия, что чревато отеками. Но и это еще не все. «Жидкий дым» плохо сказывается на слизистых оболочках пищеварительных органов. А значит, такой «деликатес» должен быть выключен из рациона детей, пациентов нефрологических и гастроэнтерологических отделений.
Как правильно готовить
Как уже было сказано, стерлядь была одной из любимых рыб российских монархов. А все благодаря нежному и сочному филе, из которого готовят сотни изысканных блюд. Ее тушат в белом вине с луком и помидорами, запекают с ягодными соусами, жарят, коптят и готовят на пару. Из нее получается восхитительная уха и сочные рыбные фарши. Гурманы советуют сочетать стерлядь с огурцами, яйцами, картофелем, зеленым горошком или морковью.
Стерлядь в шампанском
Это блюдо смогло бы украсить изысканный царский стол, а приготовить его совсем нетрудно. Тушку стерляди выпотрошить, промыть, обдать кипятком и снять кожицу. Залить водой сельдерей, морковь, порей, пару зубцов чеснока и зелень петрушки. Довести до кипения и добавить в бульон целую тушку стерляди. После закипания посолить, добавить перец и влить немного шампанского. Под закрытой крышкой готовить 10-15 минут. Тушку аккуратно выложить на блюдо. Бульон процедить и уварить вдвое. В горячую жидкость добавить немного сливочного масла и помешивая влить сливки. Еще раз довести до кипения. Готовым горячим соусом залить рыбу.
Рыба «Царская»
Порезанные шампиньоны вместе с луком и растительным маслом подрумянить в сковороде. Добавить натертую морковь и тушить до полуготовности. Посолить, поперчить, влить немного сливок. Тем временем выпотрошенную и вымытую стерлядь нашпиговать (внутри) ломтиками лимона. Филе натереть специями и нафаршировать тушеными грибами. Обе части рыбы закрепить зубочистками, завернуть в фольгу и отправить в духовку. Запекать около часа. Подавать, сбрызнув растительным маслом и лимонным соком.
Стерлядь – это диетический продукт, в 100 г которого содержится около 80 ккал.
Суп по-царски
Очищенную и выпотрошенную стерлядь нарезать порционными кусками, залить водой, добавить соль, перец и корень петрушки. Варить до готовности, снимая пену. Рыбу выложить в отельное блюдо, бульон процедить. В прозрачный бульон добавить картофель, пассерованный лук, морковь, нарезанную кольцами, и специи по вкусу. Когда овощи сварятся, в суп добавить кусочки рыбного филе (отделить от костей) и нарубленную зелень. Накрыть и дать супу настоятся 10 минут.
Как правильно выбрать рыбу
Правильная стерлядь – это живая стерлядь. И это правило работает при покупке любой рыбы. Только так можно быть полностью уверенными в свежести продукта. Меж тем, если в качестве товара представлена уже заготовленная тушка, тогда все внимание – на ее глаза. Они должны «смотреть» ровно и не иметь белой пелены. Что касается тушки, под нажатием пальца она должна пружинить. Жабры у здоровой стерляди красные и яркие, серые – явный признак старости. Теперь пришло время понюхать рыбу. Любые неприятные запахи – тревожный сигнал. Также ни в коем случае нельзя покупать рыбу с рыхлой мякотью – это признак старого, испорченного филе. При покупке стерляди важно обратить внимание на костяные пластины (те, что вместо чешуи). У свежевыловленной рыбы они плотно пристают к телу, если отслаиваются – перед вами опасный для употребления продукт.
Стерлядь – одна из рыб, занесенных в Красную книгу. А все потому, что люди во всем мире ну уж очень любят мясо этого представителя осетровых. Меж тем, ученые, кажется, нашли выход из ситуации. Они скрестили стерлядь и белугу, создав новую рыбу – бестер, которая сочетает в себе преимущества родителей и может стать альтернативой стерляди. Хотя бы на время возобновления популяции рыбы в дикой природы.
Стерлядь и осетр: среда обитания редких рыб, описание видов
Стерлядь, это один из видов осетровых, включающего крупных рыб —белугу, осетра, севрюгу, шип. Представители семейства осетров появились, примерно 86 млн лет до н. э. и пережили ледниковый период.
Общее описание семейств
В биологической классификации латинское наименование стерляди Acipenser ruthenus. По классификации рыба относится к роду осетры из семейства осетровых отряда осетрообразных.
Как и у остальных представителей русского осетра, вместо обычной чешуи тело стерлядки покрыто пятью рядами костеобразных наростов — щитиками, которые рыбаки называют «жучками». Спинной ряд щитов и примыкающие с 2 сторон плотно сомкнуты. Кожные промежутки между другими наростами иногда зарастают мелкими щитиками.
Цвет и интенсивность окраса рыбы зависит от местности, варьируется между серыми и буро-желтыми оттенками — на спине от серо-бурого до темного, на брюшке от светлого, почти белого до желтоватого. Внешне, этот подвид осетра различается на тупоносый и остроносый. Особи с коротким носом, вероятнее всего, малоподвижные, так как у зажиревших стерлядок, разводимых в искусственных условиях — в садках, нос всегда укорочен.
В енисейском и обском бассейнах рек водится подвид, именуемый «Стерлядь сибирская» или Acipenser ruthenus marsiglii Brandt.
Речная рыба или морская рыба
Речные породы осетра распространены в пресноводных морских и речных зонах — Балтийской, Каспийской, Обь-Иртышской, Енисейской, Северной Двины и Черного моря. Среди прочих осетровых стерлядь легко узнать по не очень большим размерам — 40-60 см в длину при массе до 2 кг и удлиненному носу с длинными усиками. Отдельные экземпляры достигают массы от 6 до 16 кг., их даже путают с амурским осетром но, такие крупные особи водятся в восточных и северных регионах сибирских рек, а южные породы редко достигают веса 1 кг.
Любимые условия породы — прохладная, чистая вода с быстрым течением. Медленнотекущих, мелких и затянутых илом рек избегает, может заглянуть исключительно в поисках корма, но, никогда не останавливается в таких местах на нерест.
Рыбы держатся стаями, с начала весны до поздней осени кочуют. Нерестятся в мае, зиму проводят на ямах — самых глубоких и теплых водных слоях, в низовьях рек, опускаясь на глубину до 25 м.
Мальки речной стерлядки очень быстро развиваются до момента половой зрелости, которая наступает от 4 лет у самцов и от 7 у самок. Живут до 30 лет. Питаются эти пресноводные представители рода осетровых беспозвоночными обитателями вод — гаммаридами, мизидами, личинками хирономидами, небольшими моллюсками. Вечерами, на мелководье, можно наблюдать выпрыгивание рыбы в воздух — в охоте за насекомыми.
Промысловое значение осетровых
Промысловое значение осетрины всегда было высоко, так, по отчетам рыбхозяйств первой половине 20 века, ежегодный улов составлял 750-800 тонн. Русский остер относится к дорогостоящим деликатесам, очень ценится за границей.
Статус диких осетров на сегодня — уязвимый вид, занесенный в красную книгу как редкий, под угрозой исчезновения. Причины убавления численности:
Теперь, в бассейнах Черного моря, Верхней и Средней Камы, Урала, остер встречается крайне редко.
В водах Суры — реки, где, по мнению биологов, порода обитала с начала ледникового периода, рыба почти полностью исчезла.
Места, где стерлядь встречается часто — реки краснодарского и вятского края, Енисей, Волга, Обь и Иртыш.
Улов этой породы, как и остальных осетров, в России запрещен, за исключением лицензированной рыбалки в западносибирских реках. Будучи объектом аквакультуры, виды остера разводятся искусственно — в садках, прудах и озерах. Для улучшения воспроизведения молодь выпускают в реки Онегу, Оку, Западной Двины, Печору, Неман и Амур. Скрещиванием белуги со стерлядью получен новый ценный гибрид рыбного хозяйства — бестер.
Заключение
В результате мероприятий по сохранению и восстановлению — борьбой с загрязнением речных вод, созданию искусственных условий и резервированию геномов с помощью криоконсервации, популяция осетра медленно восстанавливается. С 90-х годов прошлого века наметилась тенденция к росту численности породы.До настоящего момента эти особи находятся в Красной книге России.