стерилизация яиц в домашних условиях
Пастеризованные яйца: сырые, но неопасные
Без яиц в десертах обойтись трудно – они нужны и в тесто, и для крема, для соуса, для меренги. И хорошо, если в десерт идут яйца, которые потом будут завариваться-запекаться. Но как быть с яйцами сырыми, на которых может обитать коварная сальмонелла? Как готовить, к примеру, ту же меренгу?! Поэтому я хочу немного рассказать вам о пастеризации яиц.
Пастеризованные яйца: что это такое
Чтобы избавиться от опасной бактерии сальмонеллы, сырые яйца пастеризуют – поддают их термической обработке при определенной температуре, которая убивает бактерии, но при этом позволяет сохранить все свойства сырого яйца.
Пастеризовать яйца можно в домашних условиях, а можно приобрести готовые пастеризованные яйца. Кстати, пастеризованные яйца в магазинах – уже обычная практика за рубежом. У нас, к сожалению, такого пока нет, но при желании пастеризованные яйца, или отдельно пастеризованный белок, желток, яичный порошок, а также меланж можно приобрести в специализированных магазинах, в том числе и через интернет.
Пастеризованный желток
Пастеризованный желток можно купить в жидком виде и в сухом – в виде порошка. Это обычные желтки яиц, но – уже пастеризованные. Жидкий пастеризованный желток и сухой пастеризованный желток по своим свойствам одинаковы, но различаются сроками хранения и удобством использования.
Жидкий пастеризованный желток чаще всего можно найти в полиэтиленовых вакуумных пакетах или пластиковых бутылках. 1 кг такого жидкого желтка равен 60 желткам свежих яиц.
Хранят жидкий пастеризованный желток в холодильнике или морозилке при 0 – +4°С не более 40 дней. Иногда производитель разрешает хранение до 56 дней – но только до вскрытия упаковки. Если упаковка была вскрыта – то не более 5 суток.
Сухой яичный желток – это тот же желток, но обезвоженный. То есть, сначала жидкий желток пастеризуют, а затем фильтруют и сушат. При этом все его качества прекрасно сохраняются. 1 кг сухого яичного желтка приравнивается к более 100 свежих яиц.
Пастеризованный белок
Сухой яичный белок (альбумин) – получают путем высушивания белка. 1 кг альбумина заменяет более 300 белков свежих яиц. Срок годности альбумина — 12-24 месяца, но лучше ориентироваться по упаковке, так как у разных производителей он может быть разным.
Хранить сухой яичный белок нужно в сухом прохладном месте, без попадания солнечных лучей.
Яичный порошок
Яичный порошок – это высушенный белок и желток, то есть, проще говоря, высушенное яйцо. Яичный порошок, как правило, также продают в герметичной таре, так как любой контакт с влагой ведет к его порче.
Меланж
Размораживать меланж можно только непосредственно перед использованием.
Как пастеризовать яйца дома
Если нет возможности купить пастеризованные белок, желток или яичный порошок (или же просто нет такой необходимости) яйца можно пастеризовать дома.
После этого сразу же опустите яйца в холодную воду. Такие пастеризованные яйца можно хранить в холодильнике до одной недели.
Кулинарный практикум: Как пастеризовать яйца
В комментариях к каждому рецепту с участием сырых яиц или их составляющих неизменно возникает вопрос: а что делать, если мы не едим сырые яйца, т.к. боимся сальмонеллы. А делать вот что – пастеризовать яйца. общепринято считать, что сальмонелла погибает при температуре около 60 градусов по Цельсию. Поэтому для обеззараживания яиц их нужно нагреть до такой температуры.
Чтобы не отвечать отдельно в каждом рецепте с сырыми яйцами, пишу этот пост 🙂 Берите на вооружение и смело ешьте домашний майонез, тирамису, муссы и прочее, прочее, прочее 🙂
Итак. Яйца можно пастеризовать двумя способами – целиком и методом открытого яйца.
КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ ЦЕЛЫЕ ЯЙЦА
Подготовка
Очень желательно, чтобы перед пастеризацией яйца были комнатной температуры. Для этого нужно вынуть их из холодильника и оставить на пару часов на кухонном столе. Как вариант, если яйца вам нужно пастеризовать срочно, но вы не вынули их из холодильника заранее, положите яйца в кастрюльку с горячей водой из-под крана и оставьте минут на 15. И после этого приступайте к пастеризации.
Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы яйцо полностью успело прогреться до нужной температуры. Если оно будет из холодильника, желток за 3-5 минут прогреться не успеет.
Процесс
Вооружаемся термометром – лучше если он будет электронным.
Кладем яйца в ковшик и заливаем все той же горячей водой из-под крана. Ставим на средний нагрев. Постоянно держа термометр в воде, нагреваем ее до 60 градусов.
Снижаем нагрев до минимума и оставляем яйца в ковшике на 3 минуты. Если Вы пастеризуете крупные яйца – С-0 или С-В – время увеличиваем до 5 минут. В процессе следим, чтобы температура не поднималась выше 62 градусов.
Пастеризованные яйца остужаем под струей холодной проточной воды.
Используем по необходимости или храним в холодильнике.
МЕТОД ОТКРЫТОГО ЯЙЦА – КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ БЕЛКИ И ЖЕЛТКИ
Этим способом можно пастеризовать по отдельности желтки и белки. Целые яйца тоже можно.
Особой подготовки для этого способа нет – здесь можно использовать даже холодные яйца. Из инвентаря нам потребуется все тот же термометр, ковшик и миска, которую можно поставить на ковшик (сделать водяную баню) вот так:
Процесс
Показываю на примере желтков. С белками процесс будет тот же.
Вбиваем желтки в миску.
В ковшик наливаем горячую воду из-под крана, ставим на средний нагрев. Доводим до температуры примерно 75 градусов и выключаем конфорку. Ставим миску с желтками на ковшик с горячей водой и при постоянном размешивании венчиком доводим до температуры 60-61 градус.
Снимаем миску с ковша, остужаем желтки и используем по назначению.
Все эти манипуляции можно проделать без термометра – приблизительно, на глаз. Но тут есть риск, что яйца перегреются и свернутся или не прогреются, и вся процедура пройдет впустую. Поэтому я все же советую обзавестись термометром – штука полезная по всем фронтам 😉
Стерилизация яиц в домашних условиях
Яйцо — ценный и питательный продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца. Но тем, кто их употребляет регулярно, следует помнить, что яйца требуют тщательной предварительной подготовки.
Риск заражения данными инфекциями можно свести практически к нулю, если соблюдать простые правила.
Правила обработки яиц в общественном питании устанавливаются СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»:
* обработка яиц, предназначенных для употребления в пищу, должна осуществляться в специальном помещении;
* продукт помещается в емкости, замачивается и обрабатывается дезинфицирующим средством в такой последовательности (теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами);
* после этого яйца тщательно промываются холодной проточной водой;
* заключительный этап – укладка яиц в отдельную чистую промаркированную емкость.
Нужно помнить, что чем свежее яйцо, тем меньше шансов заболеть. Однако даже качественные яйца, если они продаются в местах несанкционированной торговли, могут вызывать заболевание.
Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой.
Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе. Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов. Срок хранения диетических яиц до 7 суток, столовых яиц от 8 до 25 дней. Мытые яйца хранятся не более 12 дней. Яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце. Храните их в открытой емкости или, если на каждом из них не стоит дата, в оригинальной упаковке, чтобы знать срок их годности.
Держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении они лучше хранятся. Вместе с тем, необходимо периодически мыть ячейки для хранения яиц в холодильнике.
Яйца нужно мыть перед применением и варить не менее 10 мин c момента полного закипания воды. Не следует употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи. Ни в коем случае не используйте сырые яйца для приготовления блюд, которые не подвергаются термической обработке.
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100
Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48
Дезинфицируем яйца – уничтожаем сальмонеллу.
Дезинфекция яиц. Необходима мера?
Возможно, вы задавались этим вопросом.
Как правило, продукт, приобретенный в магазине, не требует дополнительной дезинфицирующей обработки. Однако, сомнительный внешний вид скорлупы или фрагменты неизвестного вещества наводят на определенные размышления. Конечно, если перед приготовлением яйцо вымыто, а затем прошло достаточную термическую обработку, беспокоиться не о чем. Но если есть некоторые сомнения, можно и перестраховаться. И не напрасно. Определенного вида бактерии – и здесь мы говорим не о чем ином, как о сальмонелле – в состоянии нанести человеческому организму ощутимый вред. Так что в первую очередь, дезинфекцией яиц должны быть обеспокоены потенциальные закупщики.
Что нам известно о Сальмонелле? Свое название она получила от Даниэла Салмона, который и открыл ее. Salmonella является частью семейства энтеробактерий, которые исследовал этот ученый. Вряд ли можно переоценить этот значительный вклад в развитие науки. И маловероятно, что найдется кто-то, кто никогда не слышал о сальмонеллезе, и кто не боится подхватить это опасное заболевание.
А теперь немного о методах дезинфекции куриных яиц. Как это происходит в промышленности, и что можно предпринять в домашних условиях.
1. Промышленная дезинфекция.
Конечно, здесь не будет никакой рекламы. Обратим внимание лишь на основные принципы и стандартные методы. Основная задача состоит в том, чтобы устранить болезнетворные бактерии, находящиеся на поверхности яичной скорлупы. Для этого достаточно воздействовать на них щелочной средой. Именно поэтому профессиональные дезинфицирующие средства содержат гидроокись натрия. Еще в состав таких специальных растворов может входить алкилдиметилбензиламмоний хлорид. Пусть вас не пугает такое название. Это вещество так же разрушительно для бактерий. Оно относится к поверхностно активным веществам (ПАВ). Впрочем, для дезинфекции яиц состав веществ для обработки не так принципиален. Применим в этой сфере и додециламин. На что следует обращать внимание, так это на то, в каком процентом соотношении к растворителю (воде) они находятся.
2. Дезинфицируем яйца самостоятельно.
Как уже было замечено выше, для бактерий губительна щелочная среда. Поэтому щелочной раствор (20 г на 1 л воды) обезопасит куриные яйца. Правда, замачивать их необходимо не менее 20 мин. Важно, чтобы на скорлупе не было трещин. Но процесс можно и ускорить. Бактерии неустойчивы и к кислотной среде. Поэтому достаточно развести немного уксуса в воде (рекомендуют 1 ч. л. на 1 л воды) и замочить яйца на несколько минут (10 мин. более чем достаточно). Советуется проводить такие процедуры непосредственно перед приготовлением или употреблением в сыром виде.
Дезинфекция яйца: причины заражения, санитарная обработка яиц, дезинфекция скорлупы
Куриное яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов. Стерильность яйца сохраняется довольно долго, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют бактерицидные свойства скорлупы и яичного белка. Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. Обсеменение происходит через поры, количество которых достигает около 100 на 1 см² площади.
Пути обсеменения яиц микрофлорой:
Зараженные патогенными микроорганизмами яйца при их употреблении могут вызвать заболевания у людей. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим (белок, обладающий антисептическими свойствами) на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. choleraesuis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры-бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum.
Возбудитель микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем. Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, холеры и др. Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирусными вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве.
Также, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.
Дезинфекцию скорлупы яиц проводят в соответствии с режимами, которые содержатся в ведомственных инструкциях по применению, все ведомственные инструкции указаны в Свидетельствах о государственной регистрации дезинфицирующих средств.
НПФ Химитек выпускает ряд препаратов, разрешённых для дезинфекции скорлупы яиц, а также различного оборудования и поверхностей на птицефабриках и предприятиях различного профиля:
ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ®-СУПЕР, действующее вещество – надуксусная кислота (НУК), Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.88.002.E.002220.05.18 от 31.05.2018. Кроме птицефабрик средство разрешено для применения на предприятиях по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; производству и переработке мяса птицы; на предприятиях розничной торговли пищевыми продуктами (в цехах по приготовлению полуфабрикатов в супермаркетах и др.).
Порошкообразное средство ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ®-DRY, действующее вещество – надуксусная кислота (НУК), Свидетельство о государственной регистрации №RU.77.99.88.002.E.003.869.05.14 от 22.05.2014. Средство разрешено для применения в ЛПУ, на предприятиях общественного питания и других коммунальных объектах.
Более подробно об особенностях разных дезинфектантов на основе НУК вы можете прочесть по ссылке.
Требования по обработке яиц изложены в ряде нормативных документов, в числе которых:
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»;
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
Дезинфекцию яиц проводят методом погружения в ванну с рабочим раствором средства, время обеззараживания зависит от концентрации раствора. По окончании времени обеззараживания яйца необходимо промыть проточной водой и разместить для просушивания.
Наши специалисты обладают большим опытом в области обеспечения санитарии и гигиены на птицефабриках и готовы помочь вам с решением разнообразных связанных с этим задач!