ставрида горячего копчения рецепт

Как коптить ставриду в домашних условиях

Ставрида полюбилась всем за отсутствие мелких костей, насыщенность полезными кислотами и неповторимый нежный вкус. Существует огромное количество способов приготовления этой рыбы: ее жарят, запекают целиком, варят с ней супчики. Но огромным успехом у многих любителей морепродуктов пользуется именно копченая ставрида, ведь по вкусовым свойствам она ничуть не уступает скумбрии, а цена на нее значительно ниже.

Горячий способ

Для таких целей вполне подойдет как свежая, так и замороженная рыба. Главное – на тушке не должно быть видно повреждений, необходимо выбирать продукт только высокого качества.

Готовую копченую ставриду выложить на большую тарелку, слегка остудить и можно подавать на стол. Отличный дуэт с ней составят свежие и ароматные овощи или запеченный на огне картофель по-деревенски. Пора звать всех домашних к столу и угощать ароматной закуской. Приятного аппетита!

Холодный способ

Время, затраченное на готовку, – 2 часа.

Калорийность 100 гр. готового продукта – 94 ккал., белки – 17 г., жиры – 3 г., углеводы – 0,7 г.

Чтобы закоптить ставридку в домашних условиях, нужно иметь в наличии следующие ингредиенты:

С рыбными продуктами отлично сочетаются такие специи, как: розмарин, черный перец и шалфей. Поэтому при выборе приправ лучше отдавать предпочтение именно этим.

Для этого в воду добавить сок одного лимона, горчицу, лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу. Две луковицы нарезать на крупные полукольца и отправить к получившемуся маринаду. Все тщательно перемешать, поместить в соус филе ставриды. Убрать все в холодильник и мариновать на протяжении трех-четырех суток.

После этого можно извлекать рыбу и начинать загрузку рыбы на решетку, коптить на протяжении целого дня при температуре 35 градусов. По итогу получается изумительная ставридка холодного копчения. Готовое блюдо должно выглядеть примерно как на следующем фото.

Такой деликатес можно кушать не только с картофелем или овощным салатиком, он может стать отличной закуской к пиву. Приятного аппетита!

Заключение

Ставрида – вкусная рыбка, которая хороша практически при любом способе готовки. Из нее получаются вкусные супы, вторые блюда и даже закуски к слабым алкогольным напиткам. Чтобы закоптить этот морепродукт, не нужно обладать особыми кулинарными данными, достаточно лишь правильно произвести загрузку рыбки на решетку и сделать качественный маринад. А уж горячий или холодный способ копчения выбрать – каждый должен решить самостоятельно.

Источник

Как закоптить ставриду горячим и холодным способом

Золотистая, ароматная, с мягким вкусом и без маленьких косточек, копченая ставрида возбудит аппетит и никого не оставит равнодушным. Это отличный вариант как для повседневного, так и для праздничного меню. Правильное копчение ставриды позволит сохранить полезные свойства продукта.

Полезные свойства, пищевая ценность и вкусовые качества

Морской минеральный комплекс, входящий в состав ставриды, регулирует метаболизм, улучшает работу иммунной системы, уменьшает уровень холестерина и оказывает общее благоприятное влияние на нормальное функционирование организма:

Рыба богата витаминами групп D, А, Е. Приготовленная способом холодного копчения ставрида сохраняет витамин PP (ниацин), поддерживающий окислительно-восстановительные процессы, рост тканей. Ставрида — помощник врача при лечении атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни.

100 г копченой ставриды из Черного моря — это 17,1 г полноценных белков, 2,8 г биологически усваиваемого жира. Энергетическая ценность продукта составляет 94 кКал, в ставриде горячего копчения эти показатели выше. Жирность рыбы осеннего улова достигает 15%, в другие сезоны — меньше. Диетический низкокалорийный белок мякоти рекомендуют при ожирении для сброса лишнего веса.

По вкусу черноморская ставрида превосходит океаническую.

Эта рыба содержит повышенную концентрацию ртути, что ограничивает ее употребление детьми, беременными женщинами, кормящими грудью матерями.

Иногда проявляется индивидуальная непереносимость морской рыбы. Отмечено ухудшение пищеварения от купленного в торговой сети продукта, коптившегося с помощью жидкого дыма, а вот свежая ставрида, закопченная домашним способом, практически безвредна.

Горячее копчение

Этот метод приготовления предусматривает использование дыма, образующегося при продолжительном тлении опилок. Время копчения колеблется от 0,5 до 1,5 часов в зависимости от силы огня, конструкции коптильни, размера тушки. При таком копчении продукт не окисляется, в результате получается сочный деликатес.

Подготовка и засол

Желательно коптить рыбины одного размера. Ставрида — некрупная рыба, ее длина примерно 40-50 см, чаще 25 см, вес в районе 350-400 грамм, такие тушки коптят целиком.

У особей от 1 кг и выше отрезают голову, плавники, хвост, освобождают от потрохов и жабр, тщательно моют. Некоторые полагают, что рыба с чешуей лучше сохраняет сочность. Для отделения филе вырезают центральную кость, мясо раскладывают пластом или оставляют в сложенном виде.

Разделанную рыбу щедро натирают изнутри и снаружи крупной солью в количестве 260 г/кг. Специи добавляются по вкусу, закладываются внутрь. Некоторые кулинары замачивают тушку в соляном растворе.

Засол рыбы длится минимум 2 часа, крупных экземпляров порядка 5-10 часов, после чего соль смывают с поверхности. Тушки закрепляют на веревке и сушат на воздухе 2 часа до полного просыхания. Чтобы крупная рыба не потеряла форму во время копчения, ее обвязывают шпагатом.

Подготовка щепы и технология копчения

Правильный качественный дым образуется при тлении опилок и веток плодовых деревьев, например, вишни, яблони, груши, абрикоса. От вишневого и абрикосового дыма рыба получает аппетитный золотистый колер, приятный вкус, запах. Из лиственных деревьев используют ольху, дуб, клен, ясень. Щепу выбирают сухую, не пораженную грибком или гнилью.

По завершении процесса для дезинфекции добавляют противомикробную можжевеловую древесину.

Процесс состоит из следующих этапов:

Процесс происходит поэтапно: подсушивание при температуре не выше 85-90°C градусов, занимающее 1/4 времени, и непосредственное копчение при 100-120°C градусах.

Продолжительность процесса и нагрев коптильни регулируют так, чтобы рыба коптилась, а не тушилась. Недопустимо, чтобы мясо ставриды разварилось и из него вытекал жир.

Копченая рыба перед подачей на стол охлаждается, это занимает буквально 30-40 минут.

Холодное копчение

Промытую рыбу просушивают бумажным полотенцем. Затем целую или кусочками складывают в подходящую емкость и заливают маринадом.

Маринование придает готовому блюду аромат и характерный вкус. Кулинарами предложено изрядное количество рецептов заливки рыбы. Базовый вариант пряной смеси содержит следующие ингредиенты:

Ставриду погружают в смесь компонентов, емкость плотно закрывают, ставят в холодильник на 2 дня, после чего тушку размещают на металлической решетке, просушивают. Затем устанавливают в коптильню, нагретую до 30-35°C градусов. Небольшая рыба коптится 1-2 суток, крупная – до 5-6 суток. Важный момент заключается в том, что копчение нельзя прерывать первые 6-8 часов. В это время проходит первичная обработка продукта, уничтожаются микробы и бактерии. Если прервать холодное копчение, то в дальнейшем продукт может быть испорчен.

Копченую ставриду можно подать как в качестве самостоятельного блюда, украсив его овощами, зеленью, лимоном, так и в составе многокомпонентной закуски или салата. Независимо от метода приготовления ставрида украсит застолье и порадует гостей своим изысканным вкусом.

Источник

Ставрида горячего и холодного копчения в домашних условиях

Ставрида – морская рыбка, входящая в род лучеперых. Она обладает небольшими размерами, но некоторые виды достигают в длину 80 см! Черноморская ставрида обычно весит 200–300 г. У рыбки красивая серебристая чешуя, однако некоторым ее запах кажется слишком выраженным для морского обитателя. Копчение – один из лучших способов избавиться от этого аромата и придать ставриде неповторимый вкус.

Полное содержание статьи

Калорийность, состав и полезные свойства

В мясе морской рыбы содержится уникальный витаминно-минеральный комплекс. Польза ставриды высока для каждой части организма:

Ставрида богата омега-кислотами, которые необходимы сердцу, коже, волосам и костям.

Для сохранения высокой пользы важно правильно обрабатывать и засаливать ставриду, иначе повышается риск заражения паразитами. Не следует злоупотреблять копченостями при таких хронических нарушениях, как болезни печени и почек, панкреатит, патологии желудка и кишечника, склонность к отекам.

Как выбрать и подготовить рыбу

Чтобы копченая ставрида получилась вкусной после первой же попытки, нужно знать тонкости ее выбора и подготовки:

Можно использовать соляной раствор, особенно при холодной обработке. Он может быть как чистым, так и ароматизированным – с добавлением специй. Отличное сочетание: на 1 л воды берут 30 г горчицы, сок 1 лимона, 2 луковицы, соль, лавровый лист, зеленый лук и молотый перец по вкусу. Засолка длится от 2 часов для мелких рыбешек.

Горячее копчение

Традиционный рецепт ставриды горячего копчения требует минимума ингредиентов. На 1 кг нужно взять черный перец по вкусу, 50 г соли и сок 2 лимонов.

Далее план приготовления выглядит так:

Можно снять коптильню с огня и дать рыбе остыть естественным путем. Если же требуется продолжение копчения второй партии, то тушки снимают кулинарными щипцами и укладывают новые. Количества щепы достаточно для быстрого копчения 2 закладок.

Холодное копчение ставриды

Очень вкусной получается черноморская копченая ставрида при холодной обработке. Этот метод сохраняет структуру мяса, а небольшой размер рыбы делает его простым и относительно быстрым.

Для этого потребуется особая коптильня – с разделенным отсеком для щепы и дыма. Сделать такое устройство самостоятельно очень сложно. Но зато его можно купить онлайн в магазине. Современный ассортимент представлен множеством маленьких, средних и больших по объему вмещаемых продуктов моделей.

Традиционный рецепт

При приготовлении ставриды холодного копчения главное – правильно засолить рыбу. В этом процессе не требуется никаких дополнительных ингредиентов. Соли нужно взять не менее 100 г на 1 кг, рыба не возьмет лишнего. Дальнейшее приготовление выглядит так:

Готовность определяют по яркому золотистому оттенку. Если тушки крупнее 300 г, то время копчения увеличивают. Хранят рыбу холодного копчения в морозилке.

Вкусный рецепт от читателя

Можно приготовить копченую ставриду со специями. Нежный аромат придаст оригинальный вкус блюду.

Ингредиенты : На 1 кг рыбок берут 30 г крупной морской соли, 1 ч. л. измельченного кориандра и 1 ч. л. молотой паприки.

Сухие компоненты перемешивают и натирают ими ставриду. Солят 8 часов в холоде. Время от времени лишнюю жидкость сливают. Перед копчением каждую тушку протирают бумажным полотенцем, вывешивают на нити и проветривают несколько часов.

Затем подвешивают тушки прямо на нитке или укладывают на решетку в коптильню, подключают генератор дыма. Температура тепловой обработки должна находиться в пределах 50–60 градусов. Время копчения – до 2 часов. После приготовления продукт проветривают еще 12 часов.

Вялено-копченая ставрида

Для получения красивой копченой ставриды нужно взять 2 кг рыбы, 8 ст. л. морской соли, 4 ст. л. коричневого сахара. Пошаговый план готовки:

Приготовленный деликатес проветривают еще 4–6 часов. Хранят в холодильнике до 2 недель.

Ставрида копченая на сковороде

Еще один способ приготовления самой простой, но очень вкусной рыбы, – в сковороде:

Ставрида коптится очень быстро, так как отличается небольшими размерами.

С жидким дымом

Жидкий дым – альтернатива традиционному копчению, которая позволяет приготовить вкусную ставриду без процесса сжигания. Для рецепта нужно взять:

Перед приготовлением ставриду потрошат и тщательно промывают. Далее отрезают голову. Так как термической обработке продукт не подвергается, то все внутренности удаляют для снижения риска размножения бактерий.

В 1 л воды кипятят соль, сахар, остальные сухие специи, шелуху. Добавляют жидкий дым, а через 15 минут снимают с огня и остужают. Маринуют ставриду только в холодном растворе в течение 2–3 суток, поставив в холодильник. Несколько раз в день тушки переворачивают, чтобы жидкость равномерно их пропитывала.

Больше никаких манипуляций не выполняют. Готовую рыбу обсушивают бумажными полотенцами, слегка промывают прохладной водой и подают к столу!

Применение копченой рыбы

Использовать готовую копченую рыбу можно как закуску или основное блюдо. Ее подают в очищенном виде вместе с вареным картофелем или пюре, а также с жареным луком.

Совет! Можно сделать очень вкусную и сытную пасту для бутербродов, смешав копченую рыбу с вымоченной в молоке булкой, яйцами, яблоками, зеленью.

Копченую ставриду используют в салатах с яйцами, овощами, яблоками. Также ею начинают пироги и кулебяки или применяют в качестве главной закуски к пиву!

Источник

Копчение ставриды

Коптить рыбу не так уж и сложно! Пробуй! Копчение ставриды занимает не мало времени, но результат того стоит. Рыба получается сочной, нежной, ароматной, имеет красивый золотистый цвет. Таким блюдом не стыдно и гостей попотчевать. Перед тем как коптить ставриду, ее нужно очистить. Делать это очень удобно используя кухонные ножницы. С помощью небольшого острого ножа тоже можно, но процесс пойдет не так быстро. Из специй используется лавровый лист и семена укропа. Соль также не обычная, а красная адыгейская. Она более деликатная.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 7 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 6 ч

способ приготовления

1. Сначала ставриду нужно помыть, а затем почистить. Хоть рыба и не крупная, лучше не игнорировать данный процесс. Итак, разрезаем рыбье брюшко, удаляем жабры вместе с внутренностями. Совет: очень удобно работать кухонными ножницами.

2. Очищенную рыбу обтираем внутри и снаружи бумажными салфетками.Делать это нужно тщательно, не спеша, обрабатывая каждую тушку по отдельности.

3. Каждую рыбину солим внутри и снаружи, в брюшко закладываем лавровый листик, посыпаем семенами укропа.

4. Укладываем ставриду в глубокую миску, оставляем на три часа. А тем временем можно подготовить коптильню и щепу для копчения.

5. По истечении указанного времени обтираем каждую тушку бумажными салфетками насухо. В коптильне должно быть все сухое, поэтому к данному процессу нужно отнестись со всей серьезностью.

6. Затем выкладываем рыбу на решетку, оставляем на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении примерно на один час. Нужно чтобы оставшаяся влага ушла.

7. После чего устанавливаем решетку с рыбой в коптильню, закрываем крышкой, отправляем на огонь. Минут через 10, когда пойдет дымок, огонь убавляем до минимального, оставляем коптится на 40 минут.

Готовую рыбу выкладываем на сервировочное блюдо, даем остыть и подаем на стол. Кстати, для подачи можно красиво оформить ставриду, украсив дольками лимона и зеленью.

Источник

Как самостоятельно закоптить ставриду

В семейство ставридовых входит около полутора десятков видов, ареал обитания которых простирается от Южной Америки до Балтийского моря. В Чёрном море водится два вида. Самые крупные экземпляры весят до 2 кг, но в основном это мелкая стайная рыба, обладающая нежным мясом и весящая не более 300 г. Примерно половина мирового улова используется для приготовления консервов. Очень популярным способом обработки является копчение, позволяющее избавиться от специфического аромата, присущего этой рыбе.

Калорийность, БЖУ, полезные свойства ставриды

Поскольку это типичный морской обитатель, в её мясе содержится много омега-3 жирных кислот, которые имеются в большом количестве только у морской рыбы.

В мясе ставриды много железа, а также йода.

Рыбу нельзя назвать жирной: в 100 г мяса горячего копчения содержится только 2 г жиров (у холодного – чуть выше, 2,7 г), белков – 17,6 и 17,1 г соответственно. Калорийность копчёной ставриды г/к – 87 ккал, у рыбы, обработанной холодным способом, калорий чуть больше – 95 ккал, что в любом случае позволяет использовать блюдо в щадящих диетах.

Выбор и подготовка ставриды для копчения

Не секрет, что успех копчения зависит не только от соблюдения технологии, но и от того, насколько правильно вы выбрали и обработали рыбу.

Чтобы вам не попалась несвежая или испорченная ставрида, придерживайтесь следующих рекомендаций по выбору:

Чтобы подготовить ставриду к копчению, её нужно сначала выпотрошить (если вес отдельных экземпляров превышает 300-400 г), чешую лучше не удалять – она защитит мясо от проникновения излишков дыма и не даст вытекать соку.

Засол или маринование – процедура обязательная, позволяющая избавиться от паразитов и улучшить вкусовые качества готового блюда. Можно использовать сухой метод засола или замариновать ставриду в жидком рассоле на базе соляного раствора с добавлением специй (перца, горчицы, зелени, лаврового листа и других приправ). Засолка, в зависимости от размера рыбы, должна длиться от 2 до 10-12 часов.

Горячее копчение

Классический рецепт потребует от вас минимум опыта, времени и ингредиентов: кроме рыбы, потребуется соль, по желанию – сок лимона.

Подготовка заключается в натирке выпотрошенной, промытой и высушенной рыбы крупной солью, политой соком лимона. Рыбу отправляют для засолки в холодильник на 6-8 часов (обычно – на ночь).

Лучшая щепа для копчения – из древесины фруктовых пород (сливы, вишни, абрикоса, груши), дуба или ольхи. Убедитесь, что вы используете щепу, не поражённую грибком.

При горячем копчении щепу замачивать не обязательно, достаточно немного сбрызнуть их водой. Для приготовления одной порции ставриды достаточно 2-4 горстей щепы, которую закладывают на дно коптильни или любой подходящей ёмкости (некоторые умудряются коптить в медицинском боксе, проделав в крышке несколько отверстий).

В верхней части коптильни устанавливают смазанную растительным маслом решётку, на которую выкладывают рыбу. Желательно, чтобы тушки не соприкасались друг с другом и стенками коптильного отделения. Коптильню закрывают и ставят на огонь.

После того, как начал выделяться дым, ждут 5-6 минут и приоткрывают крышку, чтобы выпустить излишки пара и конденсата, из-за которых ставрида может горчить. Если тушки мелкие, то к этому времени они уже должны прокоптиться. Для крупной рыбы копчение может длиться до 20 минут, готовность определяется по цвету, он должен стать золотисто-коричневым, а сама рыба источать характерный аромат.

Рецепт приготовления ставриды горячего копчения примерно одинаков для всех способов, отличающихся в основном составом маринада и длительностью засолки.

Холодное копчение ставриды

Черноморская ставрида небольшая по размерам, и особенно вкусной она является в результате копчения холодным способом, который сохраняет и структуру мяса, и большинство витаминов и микроэлементов.

Но готовить нужно в специальной коптильне, состоящей из отсека для генерации дыма и коптильного отделения – это нужно для того, чтобы дым успевал остыть, пока дойдёт до решётки с рыбой. Самостоятельно изготовить такое устройство можно, но сложно – проще купить готовую коптильню, тем более, что в продаже имеются небольшие по размерам аппараты, которые можно использовать на кухне.

Традиционный рецепт приготовления ставриды холодного копчения

Для этого способа копчения очень важным этапом является засолка, позволяющая избавиться от гельминтов и других паразитов, ведь само копчение будет происходить при низких температурах.

Обычно на 1 кг рыбы берут 100 г соли, которой натирают тушки и оправляют в прохладное место на 1-2 суток. Затем рыбу промывают и высушивают, подвесив в проветриваемом месте на 2-3 дня, чтобы рыба немного провялилась.

В коптильне цилиндрического типа рыбу подвешивают на шпажках, прокалывая в области глаз, в обычных – укладывают на решетку. Крупные тушки весом от 1 кг можно разделить на 2 части или порезать на стейки.

В дымогенератор закладывается щепа, он ставится на огонь (костёр или плиту). При появлении интенсивного дыма коптильное отделение закрывается, при поддержании температуры на уровне 27-30°С коптят ставриду 8-10 часов, затем устраивают длительный перерыв и возобновляют копчение на другой день на такой же период времени.

Степень готовности определяется по цвету рыбы: он должен приобрести яркий или коричневатый золотистый оттенок.

Оригинальный рецепт от читателя

Ставрида просолится качественнее и равномернее, если использовать жидкий маринад. Его готовят из соляного раствора с добавлением специй – например, молотой паприки, измельчённого кориандра, свежей или сухой зелени.

Рыба должна вымачиваться в маринаде не менее 8 часов в прохладном месте. После засаливания тушки протирают бумажными полотенцами и вывешивают на бечёвке для проветривания на 2-3 часа.

Копчение производится при температуре 40-45°С и длится 2-6 часов, в зависимости от размера ставриды. После извлечения из коптильни рыбу нужно проветрить не менее 10 часов.

Вялено-копчёная ставрида

Ещё один интересный рецепт, для приготовления которого потребуется:

Копчение ставриды производится по следующему алгоритму:

Копчение ставриды на сковороде

Заводская коптильня – достаточно дорогостоящее приобретение, но для получения копченого деликатеса можно использовать обычную сковороду.

Этап засолки непродолжительный, от 30 минут для мелких особей до 2 часов. Для копчения дно сковороды устилают дубовыми или ольховыми опилками, добавляют пару лавровых листов, сухие ветки можжевельника или розмарина или корни имбиря.

В верхней части сковороды устанавливают решётку на таком расстоянии от верха, чтобы от рыбы до крышки было расстояние не менее 2 см, то есть невысокая сковорода не годится.

Решётку смазывают растительным маслом, выкладывают ставриду, закрывают сковороду крышкой, но не очень плотно – излишки дыма должны выходить наружу. Включаем средний огонь, после начала выделения дыма коптим примерно 15 минут, пока она не приобретёт равномерный золотистый оттенок.

Рецепт с жидким дымом

Закоптить ставриду можно и без щепы, с помощью жидкого дыма – аромат будет почти таким же, как при традиционном копчении, а вкус будет зависеть и от маринования, и от способа готовки.

Наш рецепт предусматривает использование следующих ингредиентов:

Потрошение обязательно, поскольку рыба готовится без термической обработки.

В металлическую посуду заливают воду, добавляют все остальные ингредиенты, кроме дыма, ставят на огонь и кипятят 3-5 минут до растворения соли и сахара. Вливают жидкий дым, кипятят на минимальном огне ещё 15 минут.

Маринад остужают, закладывают в него ставриду и оставляют в холоде на несколько суток. Два раза в день рыбу нужно осторожно переворачивать для равномерной пропитки.

Готовую рыбу нужно промыть и просушить, после чего она будет готова для употребления.

Подача и хранение копчёной ставриды

Такой копчёный деликатес, как ставрида, вкусен сам по себе, поэтому его часто подают как основное блюдо или в качестве закуски. Некоторые предпочитают очищать рыбу от кожицы, но если она мелкая, то это не обязательно.

Из копчёной ставриды получится питательная и очень вкусная бутербродная паста, если смешать измельчённую рыбу с яйцами, зеленью, яблоками.

Ставриду г/к можно хранить в холодильнике не более 2-3 дней х/к – до недели. В вакуумной упаковке деликатес может пролежать примерно вдвое дольше.

Источник