старый русский рецепт квашения капусты
Старинные рецепты квашеной капусты: подробное описание с фото
Существует множество рецептов квашеной капусты. По ним готовый к употреблению продукт можно получить уже на третий день заготовки. Такая капуста не проходит длительный процесс квашения. Сохраняет массу витаминов и полезных веществ. Это кладезь аскорбиновой кислоты. В XIX веке квашеную капусту готовили обязательно в дубовых кадушках или небольших деревянных ведерках. Емкости запаривали с душистыми травами, а овощи обязательно пересыпали эстрагоном. Капустная заготовка была не только полезной, но очень вкусной. Становилась неотъемлемой частью зимнего меню всех ресторанов того времени.
А вы помните вкуснейшие бабушкины пироги с капустой? Ароматные и нежные – по старинному рецепту. Из статьи вы узнаете, как готовится квашеная капуста по бабушкиному рецепту и что из заготовки можно сделать вкусненького.
Происхождение квашеной капусты
Квашеная капуста издавна была любимой закуской на Руси. Люди даже придумали праздник – Сергей-капустник. Дата празднования – 8 октября, примерно в это время созревал последний урожай этого овоща. В каждом доме песни и пляски сменяли заготовки к зиме, квашение.
Откуда берется кислый вкус?
Правильное приготовление обеспечит заготовке длительное хранение. Сделает вкус закуски приятным, чуть кисловатым. А вы задумывались, почему квашеная капуста кислая? Сделать свежую капусту квашеной помогают специальные бактерии. С помощью них происходит молочнокислое брожение. Научным языком, образуется виннокислый вкус.
При нарезке листья овоща измельчаются. Это способствует выходу сока. На этапе засолки на «подиум» вступает соль. Она улучшает вкусовые свойства закуски. Но главное, помогает извлечь из нарезки как можно больше сока. Именно для сочности шинкованную капусту перетирают с солью.
Овощная нарезка не портится, так как велика концентрация соли в соке. Как только сока становится больше, концентрация соляных веществ снижается. В дело вступают молочнокислые бактерии. Откуда они берутся? Возникают в сырой теплой среде, это неизбежно. Процесс легко сравнить с созреванием дрожжей в тесте. Тот же процесс созревания бактерий, молочнокислое брожение и на выходе – ароматный винный запах.
Как и любые бактерии, молочнокислые «дышат». Активность вызывает повышенное газообразование. Возникает углекислый газ. Его следует выпускать, делая в капусте проколы деревянной шпажкой или чистой березовой веткой.
Через некоторое время «хорошие» бактерии полностью заполоняют микрофлору. Происходит процесс сквашивания. Почему на этом этапе овощи не портятся? Потому что молочнокислых бактерий становится так много, что они вытесняют другие микроорганизмы. Процесс загнивания предотвращается.
Как выбрать капусту для квашения?
Самый главный этап – выбор сырья. Для получения хрустящей и вкусной капусты следует правильно выбрать сорт. Подходят не все кочаны. Лучший выбор – поздние сорта с сочными плотными листьями.
Как хранить квашеную капусту
Сохранить заготовку вкусной и сочной поможет прохлада. Рекомендуемая температура – 0-2˚С. Небольшими порциями заготовка отлично хранится в холодильнике при +4˚С, но непродолжительное время. Запрещается хранить закуску на морозе. При минусовой температуре капуста становится мягкая и не сочная.
В чем польза?
Полезные свойства квашеной капусты были неизвестны нашим бабушкам. Они интуитивно кормили семью вкусными и полезными натуральными продуктами. Так в чем же польза?
Витамин С. Аскорбиновая кислота – главное «оружие» кислой капусты в борьбе с вирусами. Особенно важен витамин в период зимних холодов. Употребление аскорбинки это профилактика онкологических заболеваний, предотвращение сахарного диабета, улучшение микрофлоры кишечника.
Включение кислой капусты в меню помогает справиться со стрессами, улучшает сон, снимает депрессивные состояния, повышает иммунитет. Последний пункт важен при вспышках простудных заболеваний – ОРВИ, ОРЗ (особенно у детей).
Интересный факт. В эпоху открытий, завоеваний новых континентов и островов моряки брали кислую капусту про запас. Эта почти бесплатная заготовка спасала моряков Руси от страшной болезни – цинги. В то время как иностранные моряки брали в плавание дорогие апельсины, которых не хватало на всю команду, славяне спасались вкусным салатом из кислой капусты.
Суточная норма витамина С и Р содержится всего в 100 граммах кислой капусты.
Для диетического питания закуска хороша. В кислой капусте нет жиров, много клетчатки и полезных углеводов. При распаде на простейшие элементы углеводы капусты превращаются в уничтожителя жира. То есть, чтобы переварить порцию закуски, потребуется больше калорий, чем она принесет в ваш организм.
Квашеная капуста — противопоказания
Где есть польза, рядом и противопоказания. Без этого никак, к сожалению. Из-за повышенной кислотности запрещено употреблять квашеную капусту часто и помногу. Не рекомендуется включать в питание закуску людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы).
Можно ли употреблять квашеную капусту при беременности? Вопрос спорный. Полезные вещества закуски помогают снизить приступы токсикоза. Но не стоит забывать о противопоказаниях.
Особенности приготовления
Хозяйки позапрошлого столетия редко придерживались строгих пропорций ингредиентов. Рецепты солений на зиму представляли собой общие правила подготовки продуктов. Количество ингредиентов указывалось не точно. Соль, сахар, патоку, мед и пряности брали по вкусу, в зависимости от предпочтений домочадцев. Но несколько правил оставались неизменными:
Содержание кислоты в закуске регулируется солью. Чем больше соли, тем менее выражен кислый вкус. Норма содержания соли в квашеной капусте – не более 2%.
Немного о соли. Нельзя использовать соль с добавками или йодированную. Иначе капуста получится мягкая, не будет долго храниться.
Квашеная капуста, вкусная как у бабушки
Квашеная капуста – основа не только щей и солянок. С заготовкой готовят салаты, закуски. Это разнообразит повседневное и праздничное меню. Простые рекомендации рассчитаны на начинающих кулинаров.
Способ приготовления:
Ножом, сечкой или любым другим удобным инструментом капусту измельчают. Добавляют соли по вкусу, пересыпают анисом, тмином или семенем укропа. Тщательно перемешивают.
Дубовую кадку или любую другую подходящую для квашения емкость, обдают кипятком с заваренными в нем душистыми травами. Насухо вытирают. Обмазывают тонким слоем круто замешанного ржаного теста.
На дно кадки укладывают сплошным слоем крупные капустные листья, два-три ломтя черного хлеба. А также порезанную пластинами чищенную сырую свеклу. Сверху – нашинкованную капусту. Плотно уминают капусту деревянной толкушкой. Когда кадка (или любая другая емкость, подходящая для этих целей), будет заполнена, ее содержимое прикрывают несколькими большими капустными листами. Поверх кладут чистую дощечку и гнет. В качестве гнета берут полную 3-литровую банку с водой, плотно закрытую крышкой. Или прокаленный чистый камень, кирпич.
На улице стоит очень теплая погода? Кадку сразу убирают в сухой погреб или любое другое место с температурой воздуха 22-25˚С. В холодные дни капусту доводят до состояния брожения в теплом месте, после чего кадку убирают в погреб.
После того, как появится сок, гнет снимают. Капусту прокалывают сухой чистой березовой веткой до дна. Выпускают углекислый газ. Так каждый день по 2-3 раза (утром, вечером). На третий день можно снять пробу.
Бочку или кадку с заготовкой накрывают марлей или другой чистой тканью. Не крышкой. Иначе капуста не будет «дышать». Появляется пена? Снимайте ее немедленно.
При сквашивании в тепле (22-25˚С) закуска готова на пятый день. При сниженной температуре процесс брожения затягивается.
Теперь капусту можно выложить по банкам, утрамбовать. Заполняйте банку не доверху. Закуска еще даст сок.
Классическая квашеная капуста – старинный русский рецепт с рассолом
Секрет вкуса! Большинство хозяек XIX столетия утверждали, что самая вкусная капуста получается, если на дно обмазанной тестом кадки закладывать дополнительно 2-3 ломтя черного хлеба.
Старинный рецепт квашеной шинкованной капусты
Шинкованная капуста, в отличие от рубленой, имеет более нежную консистенцию и тонкий вкус. С помощью специальных инструментов можно за короткий срок приготовить для засолки большое количество капусты. Нарезка быстрее и обильнее даст сок. Шинкуют кочаны сечкой или столовым ножом.
У капусты вырезают кочерыжки, обрезают грубую сердцевину листьев. Мелко шинкуют. Дно кадки традиционно обмазывают слоем ржаного теста, выкладывают крупными капустными листами. Сверху выкладывают ломти черного хлеба и порезанную кружками очищенную сырую свеклу.
В ногу со временем! Сейчас проще не готовить ржаное тесто для заготовки. Овощи квасят в крупных ведрах, эмалированных кастрюлях или стеклянных банках. Необходимость использования ржаного теста и отвара душистых трав для обработки тары отпадает.
Нашинкованную капусту солят по вкусу, хорошенько перетирают руками. Сок выделяется быстро. Перемешивают нарезку с ароматическими добавками: тмином, анисом, перцем, гвоздикой, укропом. Гурманы предпочитают пересыпать слои капусты дольками осенних поздних яблок, клюквой или брусникой.
Капусту плотно утрамбовывают, придавливают сверху гнетом. Некоторое время оставляют в теплом месте – пока не появится приятный кисловатый запах. Это сигнал об успешно начатом процессе брожения. На второй день начинают делать проколы шпажкой. Удаляется углекислый газ. После пяти дней при температуре 22-25˚С заготовку необходимо вынести в погреб или любое другое прохладное помещение.
Старинный рецепт квашеной серой капусты
Есть отличие от предыдущих рецептов. Процесс перемешивания капусты необходимо повторять ежедневно до тех пор, пока не начнется процесс закисания и брожения. Затем капусту помещают под гнет. После окончания процесса брожения убирают в прохладное место.
Интересно, но факт. В былые времена деревенские бабушки закрывали бочку или кадку с заготовкой прокипяченным холстом. Ставили гнет. При обнаружении плесени, ее удаляли. А деревянную крышку обдавали кипятком и снова закрывали капусту.
Что готовят из квашеной капусты
Винегрет с квашеной капустой: рецепт с фото
Винегрет – традиционное русское блюдо. К отварной свекле, моркови и картошке добавляют кислую капусту. Не пробовали? Зря! Получается очень вкусно.
8 достойных рецептов квашеной капусты в банке и советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела, была сочной и не портилась
Квашеная капуста на зиму – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для приготовления квашеной капусты. Но у каждого – свои рецепты. Поделимся и секретами, и технологией приготовления любимой квашенной капусты.
Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.
Наша сегодняшняя тема – осеняя квашеная капуста. Чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.
Разрезаем кочан для приготовления квашеной капусты
Теория квашеной капусты
Выбор кочанов для квашеной капусты
1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.
2. Для квашения подходят сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя», «Белорусская», «Триумф», «Флибустьев», «Зимняя грибовская», «Подарок», «Белоснежка». Самый известный – «Слава». Но вот, что считает Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».
Морковку натираем на крупной тёрке
3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.
4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.
Шинкуем кочан для приготовления квашеной капусты
Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?
Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.
Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.
Перетираем капусту руками до выделения сока
Как хранить квашеную капусту?
Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость.
Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.
Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать
Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина.
Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.
Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.
Квашеная капуста готова
Рецепты квашеной капусты
Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной
Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.
Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной
Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:
Квашеная капуста быстрого приготовления
В отличии от предыдущего рецепта эта квашеная капуста будет готова всего через 24 ч. Это очень удобно, особенно накануне домашних праздников. Такое быстрое квашение происходит благодаря уксусу.
Квашеная капуста быстрого приготовления
Для приготовления квашеной капусты, готовой через сутки нужно:
Классическая квашеная капуста от Геннадия Усачёва
Это рецепт от нашего пользователя Геннадия Усачёва из Запорожья. Особенность рецепта: в нём нет точной «дозировки», зато максимально подробно прописана технология приготовления. Считайте, что это мини-инструкция по приготовлению квашеной капусты в банке. Например, вот совет Геннадия по выбору соли: «Опытные хозяйки выбирают соль среднего помола. Некоторые предпочитают 1/5 часть соли заменить сахаром».
Квашеная капуста с лавровым листом в банке
Для приготовления квашеной капусты с лавровым листом в банке нужно:
Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба
Особенность этого почти классического рецепта – использование ломтиков ржаного хлеба. Они дают лёгкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты.
Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба
Для приготовления двух 2-литровых банок квашеной капусты нужно:
Капуста, квашеная с перцем чили и с заливкой питьевой водой
Как мы и писали выше, квасить капусту можно не только с морковкой. От такой квашеной капусты получаешь сразу два удовольствия – хрустишь и согреваешься. Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки. Всё-таки готовим не мексиканскую огненную еду!
Ещё одна особенность этого рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Вместо того, чтобы ждать образования капустного сока, её можно сразу залить водой. Такой трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Плюс вкус рассола будет более мягкий и нейтральный.
Капуста, квашеная с перцем чили
Для приготовления квашеной капусты с перцем чили нужно:
Квашеная капуста с клюквой в банке
Клюква добавляет квашенной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд.
В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тёртого свежего корня хрена. Вкус станет ещё богаче, а хрен предотвратит заготовку от порчи.
Подавайте квашеную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, тонко нарезанным сладким репчатым луком и мелко рубленой любимой зеленью. При желании можно приправить сахаром.
Квашеная капуста с клюквой в банке
Для приготовления квашеной капусты с клюквой в банке нужно:
Квашеная капуста с яблоками и четвертинками кочанов, заготовленная на зиму в большом объёме
Есть люди, которые не понимают, зачем в квашеную капусту добавляют яблоки. Если это антоновка – для особого русского духа. Остальные сорта яблок – для кисло-сладкого вкуса. При этом, яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашеную капусту иначе. Как? Читайте в этом рецепте.
Квашеная капуста с яблоками
Для приготовления квашеной капусты с яблоками нужно:
Квашеная капуста в медовой заливке
Наша постоянная и верная читательница Тамара из Ростова-на-Дону (@Konstanta) тоже квасит капусту: «Мы на зиму каждый год заготавливаем более 100 кг капусты. Оосбенно любим квашеную капусту в медовой заливке. Этот рецепт когда-то дала мне свекровь. Рассол готовится порциями по 1 л. Капуста заливается рассолом до той поры, пока полностью им не покроется. Сверху ставится небольшой груз, и капуста помещается в тёплое место на 1-2 дня. Капуста получается хрустящей и вкусной». Стилистика рецепта от автора.
Квашеная капуста в медовой заливке
Для приготовления квашеной капусты в медовой заливке нужно:
На 1 л питьевой кипячёной воды заправка:
Как стерилизовать банки для квашенной капусты на зиму и не только капусты
Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно которой кладётся полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!
Если у вас есть посудомоечная машина, воспользуйтесь ей. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.
Ещё небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.
Квашеная капуста на Руси: история и рецепты
И беднота, и цари
Капуста обитает в России очень давно. Первые письменные упоминания датированы XII веком: в 1150 году князь смоленский подарил своему епископу «огород с капустником». Но очевидно, что капусту выращивали и намного раньше. Считается, что этот овощ, вместе с другими культурами, привез в 907 году из константинопольского похода князь Олег. И именно капуста прижилась в нашем климате, в отличие от более нежных культур. Причина этого — морозоустойчивость капусты.
Довольно быстро неприхотливый овощ стал частью повседневного обихода русских людей.
«А если насадишь капусты и свеклы, и когда капуста начнет созревать, капустные листья срывай и вари, а станет капуста свиваться в кочан, да еще слишком густо, то, один за другим отсекая, листья вари, и тем же листом и скотину корми» — можно прочесть в «Домострое», написанном в XV веке. Там же говорится и про засолку: «По осени же капусту солят, и свекольный рассол ставят и солят огурцы». Капусту квасили повсеместно и ели тоже все, от бедняков до царей.
Мемуарист Самуил Маскевич, служивший в Московском кремле в начале XVII века, вспоминал: «Крестьяне вместо всякой повинности должны ставить капусту на царскую кухню. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна».
С солью и без соли
Квашение капусты распространено и в других национальных кухнях (вспомним корейское блюдо кимчи или польский бигос), но именно в России ее употребляют в таких количествах и в самых разных вариантах, от закусок до супов.
Вот один из рецептов щей, который встречается в старых книгах:
«Капусту кислую стирать ложкою, спрыснув солью и мукою, смочив постным маслом, прибавить крошеного луку; развести горячей водою и варить. Когда поспеют, заправить соком миндальным или маковым». Кстати, квашеная капуста может быть приготовлена и без соли (которая не столько добавляет вкус, сколько выполняет функцию консерванта).
Правда, такое блюдо живет недолго, в лучшем случае неделю-две. Вместо соли можно использовать уксус. Автор изданной в 1816 году «Русской поварни» Василий Левшин приводил пример капустного взвара с уксусом: «Скрошенная капуста и квашеная. Отжав, обварить в масле коровьем и многими ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем».
Из квашеной капусты делали множество блюд, от закусок и супов до напитков (собственно рассол). Капусту клали в пироги, начиняли ею мясо, тушили.
Капуста квашеная
Пошаговый рецепт приготовления
Вареники с квашеной капустой
Пошаговый рецепт приготовления
Котлеты из квашеной капусты
Пошаговый рецепт приготовления