лучшая солянка в москве суп
Солянка «Старомосковская» (путешествие в древнюю Москву)
Итак, перенесемся в Древнюю Москву…
Морозное утро 11 февраля 1668 года. Замоскворечье. Звон колоколов. Снег хрустит под ногами, скрипит под полозьями саней. С Красной площади доносятся крики торговок: «Сбитень горячий. Пироги горячие…»
У боярина Афанасия Лаврентьевича Ордина-Нащёкина накануне был пир горой по случаю святых именин.
А наутро боярыня Наталья Андреевна повелела, что бы боярское здоровье поправить, наварить солянки.
Фантазировать, так фантазировать. Представляю себя одновременно боярыней и бабой-поварихой. 
Опять процитирую В.В. Похлебкина:
«Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (солёные огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солёно-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, солёные или маринованные грибы…
Жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причём жидкость эта концентрированная и острая».
Итак, какого-то конкретного рецепта солянки и быть не могло. В солянку шло всё, что подавалось на пир — мясо, птица, субпродукты печеные, копченые, верченые. Главное, что бы вкус был гармоничный, всего в меру, ни одни продукт не должен забивать остальных.
Поэтому не буду взвешивать, сколько чего грамм класть. Лучше покажу. 
Не знаю, что Бог послал в тот день боярину Афанасию, мне же Бог послал ветчинку, курочку копченую, говядину варено-копченую, буженину, грудку от курочки запеченой, колбаску домашнюю говяжью цельнорубленую.
Стоп! Русская кухня не признавала измельченные продукты. Птица и некрупные животные готовились целиком, крупные — целыми частями туши.
Но очень я люблю такую колбаску в солянку класть.
Иноземцев в Москве проживало много. Первая Немецкая слобода в Москве появилась еще при Василии III (годы правления 1505—1533). Немцами называли не только германцев, но и шведов, датчан, голландцев и других иноземцев, по-русски не говоривших, то есть «немых».
Около 1652 года царь Алексей Михайлович повелел немцам продать свои дома русским; иностранные церкви были снесены и всем иноземцам было предложено переселиться в местность Немецкой улицы (ныне — Бауманская улица), на берегу Яузы, близ ручья Кукуй. В простонародье получила название — слобода Кукуй.
Естественно, немцы готовили и потребляли свои любимые колбасы. Так что рискну предположить, что «продвинутые» москвичи постепенно привыкали к этому деликатесу.
А наш Афанасий Лафрентьевич возглавлял Посольский приказ, говоря современным языком, был министром иностранных дел. Он много поездил по Европе с дипломатическими миссиями, да и дома по долгу службы постоянно общался с иноземцами. Скорее всего, к колбаске он уже пристрастился. Так что колбаску оставлю.
А теперь овощная часть.
В современных рецептах солянок редко встретишь капусту. Но я ж делаю Старомосковскую, так что капуста будет. Какой же русский стол без капусты. А еще лучок и морковка, которые спассирую на подсолнечном нерафинированном масле, под конец добавив туда и капусту, что б немного протушилась.
Маслины, оливки, каперсы, лимоны известны на Руси как минимум с IX века. Их привозили к нам по «пути из варяг в греки». Так что в Москве с этими заморскими деликатесами проблем не было, и даже небогатый человек мог раскошелиться на праздник на крыночку маслин или каперсов.
Минут за 10 до окончания варки кладу пряности: сушеный корень петрушки, раздавленные горошины черного перца, лавровый лист. Под конец варки кладу маслины. Мне нравится, когда они немного проварятся. А каперсы кладу уже в тарелки вместе со свежей зеленью.
Итого у меня получилось 3,5 литра густого наваристого супа. Арома-а-а-т! На весь дом!
Есть мнение сметану класть сразу в кастрюлю и проваривать. Но мне не нравится свернувшиеся шарики сметаны и мутный бульон. Поэтому кладу сметану прямо в тарелку.
Ну всё! Можно приступать к трапезе!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Ресторан «Солянка»
Известнейший ресторан, бар и клуб на улице Солянка
Ресторан «Солянка»
Адрес
Номер телефона
Подробнее о ресторане «Солянка»
Меню
Татаки из тунца с жульеном из овощей — 360 рублей
Греческий салат с оливками в домашнем маринаде — 340
Тwins-сэндвич с куриной грудкой, беконом — 280
Куриный бульон и пирожок с мясом — 230
Винная карта
Chablis — 2400
Dessimis Pinot Grigio Vie Di Romans — 4200
Encore White Medley Family Vineyards — 2570
«Солянка» — это не только клуб с бутиком Twins Shopp, где продается одежда перспективных дизайнеров, — но и ресторан с кухней, которую можно называть словом «фьюжн». Это довольно затейливая смесь средиземноморских, тайских и даже мексиканских блюд. Интрига состоит в том, что простые продукты хитроумно готовятся и подаются.
Во всем — от интерьера до музыкальной политики — «Солянка» смешивает разнородные элементы, ставя во главу идеи уюта и комфорта.
Так и ресторан — точнее всего описать его концепцию можно английским прилагательным “cosy”. Меню небольшое, зато тщательно проработанное. Персонал — не вышколенные гвардейцы, а приятные молодые люди.
Бизнес-ланч меню
Появились несвойственные «Солянке», но милые сердцу, а главное желудку блюда, как например: судак с овощами в кисло-сладком соусе, форшмак с тостами, баклажановая икра, а так же, внимание, солянка.
Концептуально же в бизнес-ланче все по-прежнему: он действует в рабочие дни, с 13.00 до 17.00. В каждый конкретный день недели — свое меню, которое меняется в тот же день следующий недели. То есть существует вариант на эту и на другую неделю. Суп-салат-горячее.
Завтраки
Вторая концепция подразумевает неторопливое и комфортное перетекание в день, и, чем севернее живет завтракающий — нам ли этого не знать — тем мягче и комфортнее должна быть реализация завтрака как цели: перенести из царства сна в мир забот. И стиль будней и трудовые успехи — все это в самом прямом смысле зависит от завтрака.
Поэтому, если вы постянной гость «Солянки», единственного в своем роде заведения, культивирующего релаксивно-продуктивное отношение к жизни, то появление завтраков, стартующoих в десять утра вас порадует.
За это и будут ценить завтраки на «Солянке» — за возможность пребывать в двух состояниях одновременно: за ощущение причастности к тренду, к пульсу жизни города — и за возможность мягкого, гуманного, с памятью о детстве погружения в совсем непростую московскую реальность.
Лучшая солянка в москве суп
Свой пишу, устроит?. Проверенный и опробованный на родных и близких. Все живы и довольны 
С целью повыеживаться? Маринованные маслины при варке не теряют вкус, а отдают его бульону, поэтому еще очень важно не выливать жидкость из банки в раковину, а вылить ее в бульон. Зелень не варят, а дают прокипеть буквально минуту, по той же причине, чтобы отдать вкус бульону. Альтернативно можно закинуть зелень в бульон и отключить огонь, так будет еще правильнее. Поверьте, я знаю толк в готовке и это отличный рецепт.
А вот зачем вы обжариваете копчености, мне непонятно.
То есть все, кто имеет другую технологию приготовления некоторых блюд, выеживаются? Хм, оригинальная логика.
Ну да ладно. С этим не ко мне, с этим к дохтуру.
Так вот. Маслины из жестяной банки, которые вы предлагаете использовать, итак гавно. Там вкуса то нет. А если их проварить так ваще тряпка получится. А уж жидкость, в которой они плавают, в солянке ваще ни к чему. Зачем портить хороший бульон сомнительной субстанцией? тем более за счет копченостей, соленых огурцов и томатной пасты он очень насыщенный.
Так что останусь при своем. Маслины и зелень добавляют опционально, в тарелке. По вкусу и желанию едока. Я вот маслины вообще не ем. Только оливки. Хорошие. Зелень не терплю.
Копчености обжариваются для вытопления лишнего жира.
В чем разница между маслинами и оливками? Это одно и то же. Маслины/оливки бывают черными или зелеными.
Мясо с жиром я вообще не покупаю. Зачем, если есть хорошее мясо.
Ну и эта, солянка по определению суп из отбросов. Поэтому о какой тряпке и высокой кухне вы тут вещаете.
Грудинка по определению не может быть без жира. А солянка не может быть без грудинки.
зы: я варю без свинины и содержащей свинину гастрономии.
Переписанный с другого форума и много раз опробованный)
«- рулька копченая свиная (средних размеров)
— язык говяжий (можно большой)
— почки говяжьи (маленькое лирическое отступление по поводу почек: дело в том, что почки следует дня за два до приготовления солянки начать вымачивать в холодной воде, слегка надрезав их вдоль. Воду желательно менять через каждые шесть часов. Но и после этого во время варки будет нести такой пропастиной, хоть святых выноси, кухню придется полдня проветривать. Если Вы на такой подвиг не готовы, то или купите их уже приготовленными (если найдете), или замените их бескостной нежирной говядиной, хотя при этом, классика жанра, конечно, нарушится.
— говядина бескостная нежирная (если Вы не готовы к подвигу с почками)
Вот, собственно и все мясные ингридиенты.
Существует расхожее и очень ошибочное мнение, зачастую тиражируемое даже средствами массовой информации, что чем больше в солянку напихаешь разных колбас – тем лучше будет. Некоторые даже суют туда сосиски. Нет, конечно, любой рецепт имеет право на жизнь, но тогда называйте вещи своими именами. Не называйте это солянкой! Назовите это колбасным супом, например – это будет соответствовать действительности. Но к солянке это не будет иметь никакого отношения. Особенно, если Вы туда еще и картошки решите напихать. НЕТ в СОЛЯНКЕ колбас и картошки. НЕТ и все тут!
— томатная паста (баночки 100 – 150 гр вполне достаточно)
— лук-репка (три-четыре крупных луковиц)
— маслины (те, которые черные, желательно крупные и без косточек, 2 банки)
— огурцы соленые, бочковые классические (ни в коем случае НЕ маринованные, среднего размера 4-5 штук)
— лимон (крупный, 1 штука)
— зелень (мелко порезанная – укроп, зеленый лук)
— кастрюля 3 шт – в одной будем варить язык, в другой – говядину, а в третьей (литров на 5-6) – собственно солянку
— сковородка (желательно с высокими краями)
Рульку кладем в соляночную кастрюлю, заливаем холодной водой по самые кромки и начинаем варить (часа 4 примерно уйдет на это дело). Рульку надо довести до такого состояния, чтобы мясо с кости само слезало. Солить не надо.
Параллельно можете варить и говядинку (если-таки не решились на почки). Этот кусман тоже кладите в кипяток и в процессе варки немного подсолите, самую малость. Бульончик не выливайте – пригодится (можно просто так попить его с рубленой зеленью, а можно и щи на нем изладить впоследствии).
Примерно за час – 40 минут до готовности рульки шинкуйте весь лук (можно тонкими колечками, а можно и мелко-мелко порубить – это кому как эстетика подсказывает), валите его на сковородку с маслом (любым) и жарьте до золотистого цвета. Потом вываливайте в него томатную пасту и начинайте все это дело тушить на малом огне, подливая периодически бульон из рульки. Минут сорок на эту забаву точно уйдет.
Теперь дело за малым. Режьте соленые огурцы – и в ту же кастрюлю.
Ну, собственно, и все. Солить ничего не надо, перчить тоже. Дождитесь, когда все вышеперечисленное снова закипит, минут пять поварите еще, закрывайте крышкой и снимайте с плиты.
P. S. Сметану,зелень, лимон и оливки – непосредственно в тарелку.»