старинные русские напитки рецепты
Традиционные русские напитки
«Я говорю, пусть мир катится к черту, но у меня всегда будет мой чай», — писал однажды Достоевский. Толстой и Чехов, по общему признанию, согласились с ним. Вопреки всему, национальным напитком России безошибочно является чай. Однако есть и другие, о которых вам будет интересно узнать.
В России представлен широкий ассортимент разнообразных традиционных напитков, которые служат различным целям. Некоторые из них используются для охлаждения в жаркое лето, другие обеспечивают комфорт и тепло в холодную зиму. Поскольку подавляющее большинство населения России до недавнего времени состояло из крестьян, некоторые напитки использовались и используются до сих пор как народные средства. Алкогольные или нет, все они имеют одну общую черту: традиционные русские напитки имеют высокую питательную ценность, так как в их основе лежат только натуральные ингредиенты, такие как хлеб или мука, ягодные или другие фруктовые соки, мед. Вот обзор самых известных национальных напитков, каждый из которых сопровождается некоторыми фактами. Некоторые вы, вероятно, не знали.
Конечно же, начнем с самого главного, так как не собираемся ссориться с самыми выдающимися русскими писателями и мыслителями. С момента своего появления чай получил широкое распространение в России. Он является повторяющимся элементом в литературных произведениях вышеупомянутых писателей и напитком, структурирующим дни населения нашей страны.
Чай готовили в больших емкостях, называемых самоварами, которые были важным источником тепла во многих неотапливаемых домах крепостных и прочих крестьян. Сегодня самовары заменяются чайником, но одно можно сказать наверняка: русские по-прежнему предпочитают использовать чайные листья вместо пакетиков, что позволяет добавлять некоторые дикорастущие травы, такие как листья смородины или брусники. Они обладают целебными свойствами; пряные чаи используются для согревающего действия.
Сбитень
Еще один типичный зимний напиток, который заставит вас желать зимы круглый год, — сбитень. Это вареный медовый напиток со специями, такими как корица, гвоздика и апельсиновый или лимонный сок.
До массового появления чайных листьев в России, после того как русские целители использовали их как средство для облегчения боли в животе царя Алексея Михайловича, сбитень обычно пили за его лечебные свойства. Для вкусного алкогольного и современного варианта всю смесь следует кипятить с красным вином вместо воды. Мед — это повторяющийся ингредиент, так как он использовался как натуральный подсластитель и как метод консервирования. Есть и другой напиток на основе меда, с которым мы ходим вас познакомить.
Медовуха
Медовуха стала народным напитком после открытия, что брожение происходит гораздо быстрее при нагревании меда. Это гораздо более простая и дешевая версия, чем медовуха, и поэтому более доступная. Традиционно медовуха — это легкий алкогольный напиток, состоящий из меда и дрожжей. Однако сегодня его производят с различными уровнями алкоголя (или даже без него) и со специями, включая имбирь, корицу, гвоздику, перец чили и розмарин, которые выгодно дополняют вкус меда.
Кисель
Для тех из нас, кто любит сладкое, в России есть все! Например, десерт из фруктового желе, который можно подавать в качестве напитка. Да, у этого легендарного напитка есть название: кисель. Основными ингредиентами являются сок (клюквенный, черносмородиновый, вишневый), сахар, вода и картофельный крахмал. Поскольку кисель загущен картофельным крахмалом, это делает его очень питательным. Текстура данного напитка довольно липкая и плотная.
Компот
Легенда гласит, что этот напиток спас осажденный русский город в Х веке. Кроме того, Россия является родиной широкого спектра ягод, включая клюкву, чернику, малину или клубнику, и компот является отличным способом их сохранения. Этот ягодный напиток смешивают с водой и оставляют бродить. В старые добрые времена бочки с компотом (с небольшим процентом спирта) хранились до следующего лета и служили ценным источником витаминов. Сегодня компот в изобилии присутствует в столовых, национальных сетях быстрого питания и даже продуктовых магазинах.
Березовый сок
Похожая на воду сладкая и охлаждающая жидкость часто исключается из большинства традиционных списков напитков, хотя в значительной степени почитается в песнях, посвященных любви к Родине. Интересно, что береза, по-видимому, была священным деревом во времена славянского язычества.
Данный «хлебный напиток» представляет собой напиток двойного брожения, имеющий сходный вкус с пивом и, как полагают, имеет много преимуществ для здоровья. Существует много способов приготовления кваса, но обычно его готовят из соли, сахара, ржаного и пшеничного солода. Он считается безалкогольным, но может содержать процент алкоголя до 1%.
Квас может быть белым или темным, и считается, что белый квас — это традиционный славянский рецепт. Ходят слухи, что темный квас был введен в хрущевское время как альтернатива Пепси-коле или просто как попытка соответствовать растущей популярности темного пива.
Спиртные напитки
Хотя список далеко не исчерпан, давайте поговорим о водке, самогоне и разных настойках. Настойка зачастую нужна для лекарственных целей. Спиртовая настойка помогает сохранить природные вещества в травах и фруктах. Сегодня самогон пьют в рюмках или в качестве аперитива и выпускают в таком разнообразии, что едва ли можно найти десятую часть его за пределами России. Это алкогольная смесь с восхитительными ароматами, специями, травами и фруктами.
Водка — это крепкий алкогольный напиток (40%), полученный при перегонке любого растительного вещества, богатого крахмалом. В России традиционно этим растением является рожь. Имея довольно резкий запах и вкус, этот алкогольный напиток является очень приятным сопровождением во время еды. Водку обычно пьют в общественных местах, на торжествах. Водка отличается от самогона только различными процессами дистилляции. Самогон традиционно был домашним дистиллированным напитком, однако теперь это уже не так.
Старинные русские напитки рецепты
ТРАДИЦИОННЫЕ РУССКИЕ НАПИТКИ. ПОДБОРКА КНИГ 
Котляр Т.А. Домашние рецепты старинных русских напитков
Русские традиционные напитки. Квас, сбитень, медок
В книге описано приготовление разных русских традиционных напитков на основе рецептов XIX века.
Ф. Васильев. Домашний квасовар-практик. Шипучие напитки, минеральные воды и прочее, 1917 г.
Приготовление домашним способом различных квасов как хлебных, так фруктовых и ягодных, меда, фруктовых и ягодных вод, разных прохладительных напитков, фруктовых и ягодных соков, сиропов, сбитню и «Русского шампанского».
Практические советы доктора Л.Н. Симонова при участии М.С. Пумпянского, директора Калашниковского Пивоваренного завода в С.-Петербурге.
В книге описана технология производства пива и кваса в домашних условиях, с рецептами и таблицами. Раскрыт вопрос варения пива настойным способом и верховым брожением. Приготовление английского портера. Брожение и приготовление кваса. Описание необходимых приборов и инструментов.
Е. И. Фролов, «Квасовар». Санкт-Петербург, 1909 г.
«Квасовар. Боярский квас. Хлебные, фруктовые и ягодные квасы; меды, соки, сиропы, пива и разные прохладительные напитки домашнего приготовления». В книге приведено огромное количество рецептур кваса и прочих напитков для домашнего приготовления.
Цесельский Т. Медоварение или искусство производства напитков из мёда и фруктов.
Осипов Н. П., «Винокур, пивовар, медовар и других дел мастер». 1792 г.
Кощеев А.А. Напитки из дикорастущих плодов и ягод
Предлагаемый альбом в живой и интересной форме рассказывает о дикорастущих плодах и ягодах, имеющих наибольшее значение с точки зрения кулинарного использования, и знакомит с технологией приготовления напитков из них. Приведены рецепты различных напитков из дикорастущих плодов и ягод. Отмечено их стимулирующее воздействие на организм человека. Безалкогольные напитки, приготовленные из фруктов и ягод, называют напитками здоровья и бодрости.
Они обогащают рацион питания витаминами и микроэлементами, органическими кислотами и пектиновыми веществами, улучшают вкусовые достоинства пищи, легко усваиваются организмом, не отягощают работу органов пищеварения и поэтому широко используются в диетическом и лечебном питании. Представленные здесь рецепты были записаны во время экспедиционных поездок по стране, собраны из различных литературных источников и разработаны в лаборатории кафедры гигиены питания Пермского медицинского института.
Пивовар, медовар, квасник и уксусоделатель. Санкт-Петербург, 1865 г.
Какие безалкогольные напитки были у наших предков? Что им заменяло чай и кофе? Какие ингредиенты требовались для приготовления старинных лимонадов? И как они влияли на здоровье?
Каждый день мы выпиваем уйму жидкости: кофе по утрам, чай в обеденное время, лимонад днём, а вечером что-нибудь покрепче. У каждого из нас разные предпочтения и разные возможности. Но никто из нас явно никогда не задумывался над тем, а что пили наши предки в далёкую старину? Ведь у них не было ни кофе, ни лимонада, ни даже чая. Что же им это всё заменяло?
Было бы наивно предполагать, что сообразительные славяне пили только воду, отвары трав или что-нибудь в этом роде. Нет, наши находчивые предки, пусть и не имели зёрен кофе и листьев чая, зато у них под рукой всегда были мёд, пряности, ягоды и хлеб. И из этих, простых на первый взгляд, ингредиентов они умели сотворить восхитительные на вкус и очень полезные для организма напитки. При этом их было большое разнообразие: охладительные для летней жары, согревающие для зимнего холода и, конечно же, алкогольные для праздников в любое время года. Итак, начнём знакомство со старинными безалкогольными напитками славян.
И пусть наступление настоящего лета сейчас затягивается, всё равно мы все ждём много солнечного света и жары. А в жаркий солнечный день, что может быть лучше, чем стакан освежающего лимонада с газом? Примечательно, но у славян тоже были свои охладительные напитки, не хуже современных. Знакомьтесь: это квас, морс, узвар и кисель.
Квас.
Настоящий старинный квас на Руси был кислым слабоалкогольным напитком. Поэтому слово «квасить» значило чрезмерно выпивать. Квас являлся самым распространённым напитком, и он известен нашим предкам очень давно – уже более полутора тысяч лет! Квас варили все и везде: и крестьяне, и бояре, и для пира, и для повседневного стола. Его пили как самостоятельное питьё и добавляли в похлёбки: окрошку, тюрю, ботвинью. Удивляет количество известных в кулинарии сортов кваса: их около 500, а ещё больше рецептов его приготовления!
Существует множество способов приготовить квас, но в его основе всегда лежат дрожжи, сусло и сахар. И лишь разные сорта подразумевают добавления других продуктов: мёда или молока, фруктов или ягод, овощей или трав.
Значение кваса в жизни простого народа было очень велико. В фольклоре можно найти множество поговорок и загадок про этот напиток. А по народным поверьям квас – это оберег ото всех болезней. Перед свадьбой невесту мыли квасом, а молодых встречали не солью с хлебом, а именно квасом с хлебом.
В Российской Империи до революции 1918-го года квас обязательно подавали на стол в армии, госпиталях, учебных заведениях, монастырях и даже при царском дворе. Есть свидетельства, что Анна Иоанновна была большой любительницей кваса.
Учёные доказали, что квас недаром был так популярен. Он не просто вкусный, но и очень полезный напиток. Традиционный русский квас освежает, утоляет жажду, улучшает работу желудка и сердца, а также насыщает организм полезными витаминами и ферментами. Кроме этого квас ускоряет метаболизм, поднимает общий тонус и устраняет вредные микроорганизмы в нашем теле.
Морс.
Это – безалкогольный народный напиток, известный ещё с 16-го века. В старину его называли брусничная водица, так как чаще всего для его приготовления брали бруснику. Но также использовали вишню, малину, клюкву, смородину и другие ягоды. Их разминали, заливали колодезной водой, добавляли пряности и мёд, и спускали в холодный погреб. Настаивался морс около 2-х недель. Морс прекрасно утолял жажду и был полезен содержащимися в нём витаминами и органическими кислотами.
Узвар или взвар.
Для приготовления этого напитка сухофрукты или свежие ягоды заливали водой и варили. Готовое питьё подавали охлаждённым. Сейчас этот напиток называется просто компотом, а раньше он считался праздничным десертным напитком, который чаще всего варили в зимние праздники. Для приготовления узвара годились любые ягоды или фрукты, а иногда в него добавляли дольки арбуза и дыни. В зимнее время он с лихвой восполнял нехватку витаминов.
Лесное питьё.
Так называли отвар именно из трав, а не из ягод. Наши предки знали множество сочетаний и способов заваривания лесных и садовых растений: кипрея, брусники, ежевики, малины, мяты, черники, крапивы и других. Для заварки годились их листья и цветки: свежие летом и засушенные зимой. Иногда в лесной чай добавляли мёд и ягоды – получался невообразимо богатый аромат! Такие отвары были не только вкусными, но и полезными и даже лечебными.
Кроме этих напитков славяне варили и другие отвары, подававшиеся к столу холодными. Для их приготовления использовали всё, что можно заварить: варенье, хвою, свеклу, ягоды и фрукты.
Кисель.
В старину он имел кислый вкус (о чём говорит его название) и служил полноценным студенистым блюдом, так как его варили не на крахмале, как сейчас, а на муке. Но иногда киселю придавали более жидкую консистенцию, и тогда его можно было пить. И этот кисельный напиток обладал исключительно сладким вкусом! Его готовили точно также, но щедро добавляли мёд.
Жидкий кисель позволял не только получить полезные витамины и органически кислоты, но и лечить органы пищеварения от язвы – он обладал обволакивающим действием.
Правда, в старину кисельный напиток варили изредка, а вот кисельное блюдо было традиционным обрядовым кушаньем. Зато, когда в 19-ом веке в России появился картофельный крахмал, всё стало наоборот, и мы до сих пор пьём жидкий крахмальный кисель.
Сбитень.
В основе этого горячего напитка лежат мёд и различные пряности. Эти ингредиенты настаивали отдельно друг от друга в разных горшках, а при приготовлении напитка их смешивали в самоваре и варили. Процесс смешения ингредиентов назывался «сбиванием», отсюда и пошло название питья. Иногда в сбитень добавляли дрожжи, и тогда получался алкогольный напиток крепостью до 7°. Среди добавляемых пряностей были ароматные травы и заморские перец и лавровый лист.
Сбитень оставался популярным согревающим напитком вплоть до революции 1918-го года. До этого времени его готовили в домашних условиях, а также продавали в общественных местах. Горячий безалкогольный сбитень был полезен для здоровья благодаря мёду и лекарственным травам, входившим в его состав.
Медовая сыта.
Сейчас ошибочно считают, что все медовые напитки были алкогольными. Но это не так. Если в питьё не добавлять дрожжи и не настаивать его, то оно получится совсем некрепким. Такой медовый напиток очень часто готовили наши предки и называли его сыта или рассытенный мёд. Он являются одним из древних напитков славян.
Всевозможные алкогольные напитки на основе мёда подавали на стол все народы Европы и Азии. У славян они носили особый статус: их подносили гостям во время ритуальных пиршеств и приносили в дар богам. Медовое питьё ассоциировалось с богатством, достатком и здоровьем. Сыта же была «мирским» угощением. Этот широко распространённый напиток подавали после того, как были съедены все блюда. Поэтому известное выражение правильнее было бы употреблять как «наесться до сыта», то есть получить завершающий напиток.
А название самого напитка пошло от способа его приготовления: мёд в сотах заливали тёплой водой и, немного погодя, процеживали от сот. Получался «рассытенный» мёд, то есть извлечённый из сот.
СЛАВЯНСКИЕ ТРАДИЦИОННЫЕ НАПИТКИ.
В русской национальной кухне выделяются оригинальные напитки: сбитень, квасы, медки, мёды, морсы, водицы, уваренный капустный, сок, сыворотка с изюмом. Многие из них вышли ныне из употребления. Издавна на Руси использовали эти напитки как застольные, т. е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт. Совершенно самостоятельным напитком является сбитень, заменявший чай до его появления в России.
Древнейшими напитками являются медки, которые не следует путать с так называемыми ставленными мёдами: медки приготовляются на воде с добавлением небольшого количества меда и хмеля, а ставленные меды — это крепкие алкогольные напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка.
Водицы и морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, доводя эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка настаивается на изюме и также дает легкое сбраживание.
Квасы и сбитни всегда были массовыми напитками. Наибольшее распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей. Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода вначале готовят жидкое тесто — затор, который подвергается ферментации, а затем этот ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы брусничный, вишневый, малиновый, лимонный, смородиновый, изюмный, яблочный, грушевый квасы. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квасы).
По сравнению с квасами сбитни совсем просты в приготовлении. Их получают путем уваривания меда, заваривания или даже варки сбитневых приправ (пряностей, соков) и последующего соединения и кипячения этих двух частей. Сбитни пьют только горячими — это зимний напиток. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать», но только в смысле «соединять, собирать воедино, разнородные части», а не в смысле «взбивать».
Рецепт популярного на Руси хмельного кваса на меду
Ингредиенты:
6 литров воды, 250-270 грамм мёда, 5 грамм хмеля, горошина кардамона, чайная ложка сахара-жжёнки, 10 грамм дрожжей.
Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель прокипятить отдельно в 0,5 л воды. Соединить вместе, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон, оставить для открытого брожения (закрыв лишь марлей или бязью) при температуре не выше 8-10°C до появления пены на поверхности. После удаления пены процедить и либо употреблять, либо оставить для хранения в бутылках на 1-2 недели.
Источник:
В.В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов. М., 2004
Сбитень.
Рецепт русского сбитеня — традиционного напитка на меду.
Ингредиенты:
150 грамм мёда, 1,5-2 литра воды, 100 грамм сахара, 2-3 чайных ложки сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5-6 горошин чёрного перца, четверть чайной ложки молотого имбиря, чайная ложка корицы, 2 чайных ложки мяты.
Сбитень (напитки)
Мед прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды.
Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (но на медленном огне, не допуская заметного кипения).
В остальной воде отварить пряности в течение 15-20 мин в закрытом сосуде, дать настояться ещё 10 мин, затем процедить, добавить медовосахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения.
Пить только в горячем виде.
Источник:
В.В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов. М., 2004
Ингредиенты:
500 грамм ржаного солода, 250 грамм ячменного солода, 2 килограмма ржаной муки, 500 грамм гречневой муки, 500 грамм пшеничной муки, четверть стакана жидких дрожжей свежих, 40 грамм пшеничной муки для закваски, 2 столовых ложки сухой мяты (кудрявой, не перечной).
Приготовить закваску — муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти.
Солод смешать с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод, небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.
Полученное сусло поставить на 12 ч в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.
Квас сухарный домашний (скорый).
Рецепт простого кваса на сухарях.
Ингредиенты:
килограмм ржаных сухарей (лучше всего разных — из орловского, ржаного и бородинского хлеба, но не обдирного), 750 грамм сахара, 50 грамм изюма, 10-15 листьев чёрной смородины; 2-3 столовых ложки жидких пивных дрожжей или 25 грамм хлебопекарных дрожжей; 2 столовых ложки сухой мяты.
Подсушенные в духовке до легкой корочки сухари залить 1 ведром кипятка и настоять в течение 12 ч. Отдельно заварить мяту, отдельно смородиновый лист литром кипятка и настоять 5 ч. Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки, добавить к нему сцеженный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипяченный в 0,5 л воды, и дрожжи, размешать и оставить для сбраживания на 4 ч. Затем снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по несколько изюминок, и оставить на 2 дня для выдержки.
Весенний мед.
Древний мед (на много человек).
50 литров воды
15 кг (30ф.) меда
Горсть розмарина
Горсть тимьяна
Горсть лепестков розы
Несколько горстей солода48 грамм гвоздики
31 грамм толченого имбиря
Кипятят 50 литров воды с 15 кг. (30ф.) меда и снимают пену; потом бросают туда горсть розмарина, тимьяна и лепестков розы и приводят жидкость в брожение посредством 2 или 3 горстей солода.
После этого приготовляют мешочек с 48 г. (1.5 унц) гвоздики, мускатного цвета, муската и 31 г. (1 унц.) толченого имбиря. Этот мешочек вешают в жидкость, которая должна находиться в запертой бочке.
Древний русский мёд.
Вишня
Земляника или клубника
Мед
Кусок ржаного хлеба
Вода
Пивные дрожжи
Возьмите поровну вишни и земляники, столько же по весу меда, смешайте с достаточным количеством воды, добавьте кусок ржаного хлеба, вымоченный минут 10 в пивных дрожжах, поставьте бродить на 2-3 недели.
После окончания брожения жидкость слейте в бочонок, поставьте в теплое место до окончания брожения.
Клюквенный мед.
1 кг. меда
2.5 л. воды
1 л. клюквенного сока
5 г. корицы
5 г. гвоздики
100 г. дрожжей
Разведите мед водой и вскипятите. Снимите пену, вылейте напиток в бутыль, добавьте сок, пряности, дрожжи и поставьте на два дня в теплое место. После этого закупорьте бутыль и выдержите 20 дней в холодном месте.
Разлейте напиток по бутылкам и плотно закройте их.
Через неделю напиток готов.
Лёгкий мёд.
Монастырский мед.
1 кг. меда
3 л. воды
2 чайные ложки хмеля
Мед размешать с водой и прокипятить на слабом огне в течение 3 часов. В марлю положить хмель, небольшой камешек и, завязав ее «узелком», опустить в кастрюлю с медом (камешек необходим для того, чтобы хмель не всплывал).
4,5 кг. меда
18 литров чистой (родниковой) воды
400 г. ягодного гриба
2 л. коровьего молока
Настои кореньев
Развести 4 кг. меда в 5 л. слегка подогретой воды, добавить ягодный гриб и остальную воду. Все перелить в стеклянную бутыль и закупорить пробкой так, чтобы углекислота могла выходить в процессе брожения. На три дня поставить бутыль на солнце, а затем убрать в теплое темное место. Через 21 день, когда перестанут идти пузырьки со дна, осторожно слить Сурью, чтобы не возмутить осадок.
Сквасить молоко, а затем осторожно слить пахту, процеживая через овечью шерсть. Её добавляют в Сурью, туда же добавляют коренья и настойки. Потом перелить Сурью в широкую бадью и поставить в ледник на сутки для вымораживания.
Снять корочку образовавшегося льда и добавить 0,5 кг. меда и поставить в холодное место, разлив по бутылкам и закупорив, на 3 месяца. После того, как на дне появится плотный белый осадок, а содержимое станет прозрачнее, Сурья готова к употреблению.
Книга Велеса указывает все то же самое, только, вместо 3-х месяцев, всего 3 дня выдержки!