старинные рецепты супов русской кухни
От кальи до затирухи: 5 несправедливо позабытых русских супов
К сожалению, многие рецепты старинной русской кухни либо забыты, либо утеряны. Но и сегодня можно приготовить прекрасные и полезные супы из прошлого.
Калья
По сути, калья — вариация солянки. Для приготовления понадобятся:
Рыбу для кальи желательно брать пожирнее: форель, палтуса, семгу, сома. Отделите филе. Вытащите жабры. Из головы, хвоста и хребта сварите бульон.
Луковицу мелко нарежьте и обжарьте в кастрюле до мягкости. Соленые огурцы некрупно порежьте, добавьте к луку и потушите минут 10 на небольшом огне.
Влейте рыбный бульон. Картофель кубиками закиньте в суп и варите до готовности. Далее положите в бульон филе и потомите минут 10-15. При необходимости долейте огуречный рассол.
Когда филе приготовится, всыпьте мелко нарубленный зеленый лук, посолите и поперчите. Подавать блюдо можно двумя способами: классическим — положить икру в косу, а сверху залить супом; либо сверху выложить красную икру.
Груздянка
Груздянка — это грибной суп. Потребуются:
Налейте в кастрюлю воду, посолите и доведите до кипения. Всыпьте грузди, убавьте огонь. Варите в течение 20 минут.
Лук обжарьте до мягкости и добавьте вместе с картофелем в суп. Потомите груздянку минут 15-20. Разлейте суп по косам, посыпьте сверху зеленью и положите сметану.
Тюря — это холодный старорусский суп, напоминающий окрошку. Для приготовления понадобятся:
Слегка подсушите хлеб в духовке или микроволновой печи. Затем натрите его чесноком и нарежьте небольшими кубиками.
Мелко порубите белую (нижнюю) часть зеленого лука. Посолите и слегка разомните руками. Огурцы измельчите и соедините с луком. Всыпьте приправу.
Ингредиенты посолите, поперчите и сбрызните подсолнечным маслом. Добавьте хлебные кубики. Залейте измельченные продукты квасом или минералкой и перемешайте.
Ботвинья
Ботвинья — холодное первое блюдо, получившее название благодаря наличию в составе свекольной ботвы. Чтобы приготовить, возьмите:
Залейте свеклу четырьмя литрами воды и отварите. Когда овощи сварятся, отожмите туда сок из лимонов. Накройте крышкой и оставьте охлаждаться.
Свеклу очистите и крупно натрите. То же проделайте с огурцами, редисом и яйцами.
Зелень, включая свекольную ботву, мелко порубите. Свекольный отвар смешайте с квасом в равных количествах. Сушеные анчоусы растолките.
Соедините все ингредиенты и залейте подготовленной жидкостью. Посолите и поперчите. Разлейте по тарелкам, сверху положите сметану.
Затируха
Затируха — простое и вкусное первое блюдо. Раньше такой суп часто готовили в крестьянских семьях. Чтобы приготовить, потребуются:
Бульон можно готовить из любого мяса, как свежего, так и копченого. Залейте курицу водой. Посолите и варите на малом огне минут 40. Не забудьте снять пену после закипания.
Приготовьте три тарелки. В одну насыпьте муку, в другую разбейте яйцо и взбейте вилкой. Третью поставьте перед собой. Окунайте руки в яйцо, затем в муку. Далее трите ладони друг о друга над пустой тарелкой, чтобы образовалась затирка. Повторяйте процедуру, пока не закончится мука.
Луковицу мелко порубите. Морковь пропустите через мелкую терку. Закиньте овощи в сковороду с разогретым подсолнечным маслом и пассируйте не менее 3 минут.
Выньте курицу. Некрупно порежьте картофель и всыпьте в бульон. Лавровые листы промойте под проточной водой и добавьте в суп.
Сваренное мясо курицы отделите от костей, измельчите и положите в бульон. Убавьте огонь и варите еще не менее 20 минут. Затем добавьте пассированные овощи и просеянную затирку.
Разбейте в миску второе яйцо. Взбейте вилкой. Влейте в суп получившуюся массу, размешайте и варите минут 10. После готовности поперчите, разлейте по косам и посыпьте зеленью.
7 традиционных супов русской национальной кухни
Наиболее яркими представителями русской кухни традиционно являются супы. Мы выбрали семь из них, известных на весь мир.
Наверное, ни для кого не секрет, что в зарождении нашей национальной кухни ключевую роль сыграли продукты, привезенные из разных стран мира. Однако именно эксперименты русских домохозяек и лучших поваров барского стола привнесли в мировую кулинарию наши любимые с детства супы, первоначально именуемые «хлебовами» или «похлебками».
Любимый суп императрицы Екатерины Великой вот уже несколько веков занимает место фаворита не только в русской национальной кухне, но и в меню большинства российских семей. За право считаться родиной первоначального рецепта уже несколько веков русские спорят с украинцами. Возможно, поэтому в меню некоторых заведений можно встретить «украинский борщ». Однако интерпретаций борща в нашей стране великое множество: холодный, свекольник, постный, с говядиной, с грибами — эти и другие разновидности этого супа часто встречаются в России. Но даже при таком разнообразии возможных ингредиентов неизменную основу настоящего русского борща составляют три главных овоща — свекла, капуста и морковь.
Ингредиенты:
Приготовление:
Солянка
Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать одно слово — солянка. Еще много веков назад, когда в России не было даже помидоров, крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке. В составе солянки обязательно был рассол, жирное мясо и овощи с грядки. Засчет своей наваристости и жирности солянка помогала меньше хмелеть и отлично утоляла голод. Тем не менее, этот суп нельзя было встретить на столах представителей высшего класса, поэтому первоначальное название супа — селянка — произошло от слова «село».
В нашем нынешнем обиходе прочно закрепилось словосочетание «сборная солянка», которое используется не только в кулинарии, но и в других сферах жизни для описания разнообразия состава чего-либо.
Ингредиенты:
Приготовление:
Рассольник
Подобно солянке этот суп был одним из древнейших на Руси, и варили его еще задолго до официального появления жидких горячих блюд в нашей стране (17-й век). Рассольник практически на 100% готовился из огуречного рассола с добавлением соленых огурцов, за что и получил свое название. Остальные ингредиенты супа (перловая крупа, морковь) были так же доступны и просты, что делало его частым гостем на столах у обычных крестьян. И, кстати, как и солянку, которую в те времена называли «похмелкой», рассольник часто использовали в качестве закуски к алкоголю или для облегчения похмельного состояния.
Ингредиенты:
Приготовление:
Название этого супа долгое время было именем нарицательным (слово «уха» — производное от индоевропейского корня jus — отвар, навар) и использовалось для обозначения любого супа — овощная уха, мясная уха, рыбная уха. Но позднее, когда остальные супы получили свои названия, наименование «уха» закрепилось за супом из свежей рыбы. Интересно, что в кухне Прибалтики слово от того же корня обозначает суп с говядиной. Русская уха достаточно проста в приготовлении по количеству ингредиентов: их всего три — рыба, морковь и картофель. Однако варить ее достаточно долго, а также необходима правильная емкость для варки. Варить уху можно только в специальной неокисляемой посуде (эмалированной или глиняной), но ни в коем случае не в алюминиевой или чугунной. Еще одно важное отличие ухи от обыкновенного рыбного супа — использование свежей рыбы. Следует также помнить, что варить ее можно не из любой рыбы. Самые распространенные виды рыб, которые используются для приготовления ухи, — карп, окунь, карась и судак. Вкуснее всего уха получается, когда варится на открытом огне без крышки.
Ингредиенты:
Приготовление:
Окрошка
Этот суп, пожалуй, единственный в русской кухне, который не требует варки. Изначально окрошку подавали к столу в летнее время года как холодную закуску, представляющую собой крошево (мелко-нарезанные кусочки) из редьки, репы и лука, дополненное стаканом домашнего хлебного кваса. Идея «заливать» нарезанные овощи квасом пришла позднее, тогда окрошка стала уже полноценным летним супом, и ее состав слегка разнообразился мясом и другими овощами. Кстати, картофель — самый молодой ингредиент окрошки, который появился в России только в 19-м веке. Сегодня окрошку заправляют не только квасом, но и кефиром, а также в нее иногда добавляют рыбу, которая, на удивление, неплохо сочетается с последним.
Ингредиенты:
Приготовление:
Грибной суп
Этот суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и быстро занял одну из первых позиций русской национальной кухни. Для тех, кто соблюдает пост, грибной суп будет как нельзя кстати. Он достаточно питателен за счет грибов, которые по своей пищевой и энергетической ценности могут заменить мясо, ничуть не уступая ему во вкусовых качествах. Другие ингредиенты, которые можно встретить в традиционном грибном супе, — перловая крупа, картофель и морковь. Готовить его просто и, самое главное, можно из любых грибов (разумеется, кроме мухоморов и поганок). Сегодня появилось множество заимствованных интерпретаций грибного супа, в том числе пришедший к нам из Франции крем-суп. Приготовление крем-супа отличается от обычного тем, что все ингредиенты измельчаются в блендере с добавлением сливок. Кстати, грибной крем-суп неплохо сочетается с креветками.
Ингредиенты:
Приготовление:
Этот суп с рекордно коротким названием считается чуть ли не прародителем всей русской национальной кухни, так как появился он еще в 9-ом веке, собственно, вместе с капустой, которая была привезена к нам из Византии. Существует несколько вариантов трактовки его названия. Самые известные из них: происхождение от древнерусского слова «съто» (пропитание) или же от названия ингредиента одного из видов щей — щавеля. Самые большие трудности это слово и в особенности его производные (щаной, щец), как вы понимаете, вызывают у иностранцев. С момента своего появления щи завоевали огромную популярность на Руси и служили неким признаком равенства между простыми крестьянами и зажиточными боярами, так как готовили их и те и другие, только, разумеется, исходя из своих гастрономических возможностей. Как правило, «богатые» щи были приготовлены из квашеной капусты, с жирными кусками мяса и обилием овощей. А простые или «пустые» щи варили из свежей капусты и всего, что росло на грядке. Так как борщ появился в русской кухне гораздо позднее, его название было получено путем соединения слова «щи» с существительным «буряк» (на древн.русс. свекла), то есть слово «борщи» означало буряковые или свекольные щи.
Супы на Руси
Наталья Мурашова 31.08.2017
Наталья Мурашова 31.08.2017
Супы на Руси
На русском столе суп являлся блюдом первой подачи. Ассортимент русских супов очень широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. Уже сами эти названия говорят о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. К горячим относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные, крупяные и т. д. Холодных супов в русской кухне значительно меньше, что объясняется, скорее всего, климатическими особенностями страны. Исстари их готовили на квасе.
Пожалуй, одним из первых таких блюд была уже упомянутая нами тюря. В квас (или подсоленную воду) добавляли хлеб (или сухари) с луком, иногда растительное масло, и тюря готова. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Особенно часто готовили тюрю на сенокосах и в страду. Тюря получила весьма широкое распространение в России. Она даже увековечена в русском фольклоре. Существовала, например, такая поговорка: «Работник один в семье, а тюрщиков много». Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни. Сегодня тюря, как, впрочем, и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта. Правда, некоторые кулинары предпринимали попытки возродить ту же тюрю, но особого успеха они не добились. Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья, свекольник. Возраст их тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе.
Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные.
Заправляют супы зеленью, крупами, кислой и свежей капустой, обжаренной мукой и сметаной. Для того чтобы суп имел специфический вкус того продукта, которым он заправлен, бульон часто варят без добавления кореньев и лука.
В прозрачные супы гарнир (лапшу, клёцки, крупы и т. д.) кладут непосредственно перед их подачей на стол. Бульон для этих супов должен быть светлый, с ярко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, добавляют в него и коренья.
Традиционно порядок приготовления русских супов приблизительно следующий. Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качества содержащихся в нем ароматических веществ. Особенно богаты ими говядина, домашняя птица и некоторые виды дичи. Более пикантный вкус можно придать бульону, добавив некоторые другие продукты, в частности говяжьи, свиные или бараньи копчености. Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.). Ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире, поскольку он обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Процесс этот называется «пассерованием». Обжаренные (пассерованные) коренья придают супам особый вкус и привлекательный внешний вид. В качестве жира и жидкости для обжаривания кореньев можно использовать пену, снятую с бульона. Старые кулинары называли её «брезом». Так что, напрасно многие хозяйки снимают и выбрасывают «накипь» с бульона, в этой пене много белка. Овощи для супов, как правило, предварительно тушат. При этом необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат твердые овощи, а затем добавляют к ним более мягкие.
Чтобы заправочные супы были гуще, в них кладут мучную пассеровку, которую готовят либо отдельно, либо вместе с овощами. Никогда не следует заправлять суп сырой необжаренной мукой, от этого он получает сильно выраженный мучной привкус. Тушёные овощи и обжаренные коренья закладывают в кастрюлю с бульоном и варят суп до готовности. Очень важно при варке супов учитывать некоторые особенности кулинарной обработки продуктов, которые входят в их состав. Так, в некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится довольно много крахмала. При варке он превращается в клейстер за счёт поглощения влаги. Этим объясняется значительное увеличение объема круп и макаронных изделий в процессе их приготовления. Необходимо также помнить, что картофель нельзя класть в кастрюлю с бульоном после квашеной капусты, солёных огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жёстким.
Как известно, при варке овощей в них быстро разрушается витамин С. Между тем, особенно в зимний и весенний период, каждый миллиграмм аскорбиновой кислоты должен быть на учёте. Чтобы полнее сохранить этот витамин в супах, следует соблюдать некоторые нехитрые правила:
не доводить суп до бурного кипения;
не удалять с его поверхности весь жир, так как он препятствует доступу воздуха;
избегать повторного разогрева овощных супов;
не допускать длительного хранения нарезанных овощей в воде;
закладывать овощи в кипящий бульон;
использовать мучную пассеровку.
Надо также иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Так, например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет и т. д. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают (то есть тушат в небольшом количестве бульона) с добавлением уксусной кислоты. Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно, и кладут в процеженный бульон только перед подачей на стол.
На окрошку зачастую идёт не специально для неё приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. Желательно подбирать мясо разных сортов, а ещё лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без неё.
Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, то есть кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Кроме того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить ещё лимонным соком или лимонной кислотой.
В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество солёных грибов (но только не маринованных), мочёных яблок, слив.
Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.
Супы царской России
Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы европейской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов населяющих Россию.
Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: чай, шашлык (некоторые историки считают заимствованным только название: «что-то на вертеле»), жаркое (Sauerbraten), блюда из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721—1918) кулинарами иностранного либо русского происхождения: беф-строганов, салат Оливье, винегрет. Как и во всех странах в России едят и готовят огромное разнообразие блюд из других культур.
Хотели бы Вы попробовать, то что ели во времена Российской Империи?
Русская кухня того времени была необычайно богатой на вкусные, оригинальные и деликатесные блюда, которые смогут украсить не только обычный, но и праздничный современный стол.
Суп валахский белый
Сварить бульон из 800 гр. говядины, 1 маленькой домашней утки, кореньев, 3-4 суш. грибков, процедить. 1 ложку масла поджарить с 1,5 ложками муки, развести сметаною, потом бульоном, прокипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого рису, и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить, подавая всыпать укроп и зеленую петрушку.
Суп королевский
1 курицу очистить, снять мясо с костей, изрубить мелко 2 ложки масла, 200 гр. копченой ветчины, 200 гр. говядины, 200 гр. телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, поджарить до красна, истолочь в ступке в массу, прибавить стакан бульона, сваренного из 1 кг. говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным, влить стакан сливок с 2 желтками, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки, греночки или пирожки.
Взять:1 кг. говядины, 2 моркови, 200 гр. говядины, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 200 гр. телятины, 1/2 или целую курицу, 2 ложки масла, 1/2 французской булки, 200 гр. самой малосольной свежей копченой ветчины. (Фаршированные оливки, греночки или пирожки.)
Суп итальянский с макаронами
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины с кореньями, процедить.150 гр. итальянских макарон, наломав умеренными кусками, обварить кипятком, откинуть на решето, обдать холодною водою, сложить в кастрюлю, налить бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыру пармезану, развести 1 стаканом кипяченых сливок; перед самым отпуском, развести 2 стаканами горячего бульона, беспрестанно мешая, подогреть до самого горячего состояния, процедить сквозь сито в бульон, положить 1/2 ложки сливочного масла, соли, и немного толченого белого перца. Положить в суповую миску сваренные макароны, налить бульоном, подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины, 2 моркови, 1 стак. сливок и 2 желтка, 1 петрушку, I сельдерей, 1 порей, 1/2 ложки сливочного масла, 150 гр. итальянских макарон, 3 зерна белого перца. 50 гр. пармезана.
Суп немецкий со сливками и желтками
Сварить бульон, процедить; 1-2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести стаканом бульона, прокипятить; 3-4 желтка размешать с 1,5 стаканами сливок, развести горячим бульоном, шибко мешая подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, процедить.
Борщ польский
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир (прибавить, кто хочет, 400 гр. ветчины). Сварить в воде штук 5 неочищенной свеклы или лучше испечь ее, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета, положить соли, простого перцу, зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1-1.2 кг. говядины, 6-8 сушеных грибков, 400 гр. ветчины, 400-800 гр. свеклы, свекольного рассолу, 2 луковицы, 1-2 стак. сметаны, соль, 6-10 зер. англ. перца, 5-6 зерен простого перца, I-2 шт. лаврового листа, зеленой петрушки и укропу.
Подавать с мелко нарезанною отваренною в борщ ветчиной, фрикадельками, с ушками, с сосисками, или с жареною кашею из гречневых круп или с пирожками.
Суп прозрачный из головы телячьей, по-английски
Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и кореньев; снять жир, слить, очистить балками, икрою или говядиной, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ровными ломтиками, нарезанную телячью головку, которую надо отдельно сварить в воде с 1/2 стаканом уксуса, кореньями и специями. Когда будет готово, снять мясо с костей, положить на блюдо, накрыть другим блюдом, наложить пресс, остудить, нарезать правильными кусочками, положить в миску, палить горячим бульоном, опустить в него и отдельно отваренные, точеные коренья, кусочками нарезанный мясной фарш и укроп. Подавая, влить 1/2-1 стакан французского вина.\Взять:800 гр. говядины, 400 гр. телятины, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 телячью головку, 2 моркови, 1-2 шт. лаврового листа, 1/2-1 стак. франц. вина, 5-10 зерен англ. перца, зелени, 1/2 стак. уксуса. На точеные коренья: 2 моркови. Для очистки бульона.
Из бульона, оставшегося от головки телячьей можно приготовить ланспик или мусс для заливного или майонеза.
Суп а-ля тортю
Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 1.2 кг. говядины, 400 гр. телятины, 1 телячьей головы, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон, как следует, снять сверху жир, процедить сквозь салфетку.
1 ложку свежего масла распустить в кастрюле, положить 1, мелко нарезанную петрушку, 5-б штук гвоздики, 5-10 зерен английского, крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3 стакана пшеничной муки, размешать, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, развести всем бульоном, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей, в мадере вскипяченных, и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз вливая 1/2-1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, без зерен, соли и не очень мелко истолченного, простого перца, смотря по вкусу.
Па простой, домашний обед можно сварить этот суп из 1 кг. мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько; снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 400 гр. говядины, костей от дичи, индейки и пр., кореньев, пряностей, уксусу, налить водою, сварить до 3.5 стак., употребить на ланспик для заливного или майонеза.
Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки.
Суп французский жюльен
Сварить обыкновенный бульон из 1,2-1,6 кг. говядины и кореньев, процедить, 200 гр. ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульоном так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкою, дать постоять с час, слить и процедить. Между тем нарезать, как вермишель, 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую сладкую репу, сельдерей, 6-8 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон, всыпать листьев 50 шпината и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в 1/2 ложке масла, а потом положить их в бульон и варить с полчаса.
Взять: 1.2-1.6 кг. говядины, 2 морковки, 1 галарепу или молодую репу, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, листьев 50 шпината, 6-7 шт. спаржи 200 гр. ржаного хлеба, 1/2 ложки масла, 1 ложку сушеного зеленого горошка.
Суп белый прозрачный с вином
Взять 1.2 кг. говядины и 1/2 курицы, залить водою, сварить; за час поставить варить отдельно коренья в процеженном бульоне. Когда мясо будет готово и бульон уварится до 6-8 глубоких тарелок, дать устояться, снять сверху жир, слить осторожно в другую кастрюлю, очистить, если надо будет, белками, процедить сквозь салфетку. Перед самым отпуском влить в миску 1/2 стакана белого французского вина и всыпать мускатного ореху.
Для перемены можно положить иногда в бульон 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, или нарезанную 1 морковь, или греночки, посыпанные голландским сыром.
Взять: 1.2 кг. говядины, 1/2 курицы, 2 моркови, 1/2 стак. белого. вина, 1 сельдерей, 1 порей 1 петрушку, зелёной петрушки и укропу. (2 белка, 1/2 лимона, мускатный орех.) Выдать на греночки или пирожки.
Борщ польский
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир (прибавить, кто хочет, 400 гр. ветчины). Сварить в воде штук 5 неочищенной свеклы или лучше испечь ее, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета, положить соли, простого перцу, зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1-1.2 кг. говядины, 6-8 сушеных грибков, 400 гр. ветчины, 400-800 гр. свеклы, свекольного рассолу, 2 луковицы, 1-2 стак. сметаны, соль, 6-10 зер. англ. перца, 5-6 зерен простого перца, I-2 шт. лаврового листа, зеленой петрушки и укропу.
Подавать с мелко нарезанною отваренною в борщ ветчиной, фрикадельками, с ушками, с сосисками, или с жареною кашею из гречневых круп или с пирожками.
Суп из телятины
1.6 кг. телятины с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить, как обыкновенно на легком огне, снимая накипь. Когда будет суп готов, процедить.
Взять:1.6 кг. телятины, б зерен английского и 5 зерен простого перца, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, зеленой петрушки и укропу.
Подавать: с клецками; с вермишелью; с рисом; с перловыми крупами.
Суп из баранины
1.2 кг. баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить водою, варить на легком огне, снимая накипь, процедить; за час до обеда положить кореньев, сварить их до готовности; подавать, всыпав зелени.
Взять: 1.2 кг. баранины, 1 морковь. Точеные коренья: 1/2 петрушки, 1/2 порея, 1 лук, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 брюквы. 2-3 шт. лаврового листа, 5-10 зерен английского перца.
Наш адрес: Россия, Самарская обл., г. Тольятти, ул. Коммунальная, 30А. Тел./факс: (8482) 42-02-28 (приемная); тел.: (8482) 39-08-22 (отдел продаж)