станок для резки мяса и костей своими руками
Предлагаю сделать удобное приспособление: рубит и режет с легкостью мясо птицы, кролика и рыбы
Захотелось поделиться одной идеей. Как сделать удобное приспособление для разделки мяса с костями.
Итак, представляю. Рубит и режет с легкостью мясо птицы, кролика, рыбы и даже бараньи ребра. Это посильно любой женщине, она может с этим легко и быстро справляться при разделке перечисленных продуктов. Мужчины, помогите своим женам, и вам не придется это делать самому.
Разделывать курицу, особенно крупную (бройлера), очень проблематично. Крупные кости курицы очень часто пытаются перерезать кухонными ножницами, что практически невозможно. Приходится рубить, для этого не всегда есть подходящие возможности.
Само устройство
Вот пример разделки тушки курицы (бройлер 4,5 кг).
С помощью ножа отрезаем крылья, окорочка. Это сделать легко.
А теперь применяем наше устройство.
Через несколько минут вот что получаем.
При этом мы это делаем быстро и без больших усилий. Что практически не сделаешь ножницами или ножом.
С таким же успехом можно разделывать рыбу, особенно крупную. Резать не только на куски для жарки, но и каждую дольку легко разрезать по хребту позвоночника. Даже подмороженную, это делать удобнее и легче.
Как бы так
Так она вкуснее.
Затраты минимальные, а польза большая.
Вот еще одна курочка подоспела на обработку и разделку, вес около 3 килограммов
Спустя не более 20 минут и без больших усилий получаем результат. Режет как гильотина, без особых усилий.
Еще один мясной набор.
Осталось распаковать по пакетам — и в морозилку.
Потребуется для изготовления: обработанный кусок дубовой доски,
Доска из дуба (можно и другое).
Прикручиваем на доску два уголка саморезами.
Устанавливаем режущий инструмент.
И можно начинать разделку.
Готово, любой размер.
Думаю, вам понравится это нехитрая, но полезная приспособа.
Приспособление для разделки туши своими руками
Пилы для мяса и костей: как облегчить разделку мяса
Любому повару, работающему со свежими продуктами, хорошо известно, каких трудов стоит разделывать туши животных, особенно если заведение использует большое количество заготовок для разнообразных мясных блюд. Неудивительно, что для разбора туш разработано современное оборудование, позволяющее многократно облегчить и ускорить процесс разделки больших кусков мяса с костями.
На первом месте по эффективности находятся специальные ножи и пилы для мяса, позволяющие легко распиливать кости, деля тушу на порционные куски. Разумеется, для разных операций используют подходящие типы пил. Так, например, для работы с замороженными тушами идеальными будут ленточные пилы для мяса, а свежее говяжье мясо проще будет поделить на куски дисковой пилой.
Даже любители традиционного способа разделывания с помощью рубки не могут не отметить ровность края мяса и костей при нарезании пилой, поэтому нет ничего удивительного в том, что пилы для разделки мяса и костей встречаются даже на кухнях небольших заведений.
Разновидности пил
Существует несколько видов пил, предназначенных для разных операций с сырым и замороженным мясом.
Ленточные
Ленточные пилы для мяса используются при порционной нарезке мясных полуфабрикатов (как с костью, так и без нее). Пилы предназначаются для использования в супермаркетах и цехах заведений общепита. Главным достоинством ленточной пилы является безупречно ровный срез мясной продукции, что позволяет свести к минимуму мясные обрезки.
Ленточные пилы удобны и разнообразием форм: они бывают настольными, напольными и даже подвесными, что упрощает работу с тушами, подвешенными на крюки.
Дисковые
Электрические дисковые разделочные пилы считаются одними из самых популярных инструментов современного мясника, так как являют собой прекрасный симбиоз невысокой цены, надежности, удобства и простоты в уходе. Разнообразные модели различаются размерами режущих дисков и, соответственно, глубиной реза, а также исполнением: полностью состоящие из нержавеющей стали или же удешевленные варианты с добавлением пластика.
Шаговые
Возвратно-поступательные, называемые также шаговыми, электрические пилы популярны на рынке промышленного оборудования из-за своей универсальности, объясняемой отсутствием ограничений по глубине реза (с их помощью можно делить целые туши, не прибегая к дисковым пилам).
Подобные пилы отличаются высокой производительностью, надёжностью и экономичностью.
Ручные
И, разумеется, не стоит пренебрегать ручными пилами для разделки мяса, представляющими собой подобие ножовки с полотном, выполненным из нержавеющей стали и оснащенным удобной эргономичной ручкой.
Выбор качественного оборудования
Так как работа с мясом является одной из основных направленности заведений общепита, стоит уделить особое внимание выбору нужной техники.
Прежде всего, стоит определить круг работ, с которыми придется столкнуться поварам заведений: будет ли это разделка целых туш крупного скота, для которой удобными окажутся дисковые пилы, или же разделка крупных кусков на отдельные порции, с которой идеально справится ленточная пила.
Затем решить какая модель оптимальнее всего справится с предполагаемой нагрузкой: Для супермаркетов и небольших заведений подойдут компактные модели, работающие от обычной розетки, тогда как для крупных сетей или предприятий придется брать оборудование, обладающее большой разделочной поверхностью и высокой мощностью.
Дальше стоит определиться с мощностью устройства — одно дело разделка птицы и рыбы, и совершенно другое — распил тяжелых костей крупного рогатого скота.
Следующим пунктом выбора будет оценка глубины реза — оптимально, если выбранная модель оснащена возможностью регулировать этот параметр.
При выборе пилы стоит проверить наличие функций, обеспечивающих безопасность при работе, как-то кнопку моментальной остановки и толкатель для мяса, исключающий возможность получения травмы персонала.
Особую роль играет выбор материала. Хотя на рынке есть модели, выполненные из алюминия, предпочтение стоит отдать нержавеющей стали, обладающей большей надежностью и лучшими эксплуатационными качествами.
Лидеры в производстве оборудования для резки мяса
“Конетеоллисуус”
Финская компания “Конетеоллисуус” специализируется исключительно на изготовлении промышленных ленточных пилы. Неудивительно, что за несколько десятков лет существования компании ее специалисты максимально усовершенствовали выпускаемое оснащение общепита. Можно сказать, что они знают о ленточных пилах все, но предпочитают не перегружать отлично работающие машины избыточными деталями или ненужными функциями, отдавая предпочтение надежности и долговечности своей техники — и это дает превосходный результат.
В среднем техника компании работает от 20 до 40 лет.
Главное, чему уделяется особое внимание — это безопасность обслуживающего персонала: техник не прикасается к мясу во время процесса разделки.
На сайте компании можно найти модели, подходящие как для крупных производств, так и для магазинов.
Fimar
Итальянская компания «Fimar» вот уже больше 40 лет занимается созданием и продажей разнообразного оборудования для заведений общепита по всему миру. Отличное качество техники и великолепный сервис привлекли множество постоянных покупателей, отдельно отмечающих высокий сервис, при котором клиенту не просто продают оборудование, но предлагают готовые технологические решения с учетом всех требований и пожеланий клиента.
Наличие же как узкоспециализированных, так и многопрофильных вариантов техники делает эту компанию по-настоящему привлекательной.
Вы всегда мечтали радовать случайных прохожих вкусными чебуреками, чтобы они они возвращались к вам вновь и вновь? Тогда чебуречница станет для вас настоящей помощницей! подробности в этой статье.
Не знаете, как привлечь внимание покупателей к своей выпечке? Интересная информация по https://vkusologia.ru/materialy/upakovka/bumazhnye-formy.html ссылке.
Отзывы покупателей
Василий Явской делится своими впечатлениями:
“Не могу понять, почему так нахваливают топоры и колоды для разделки мяса? Вы что в средневековье?! Все современные крупные производители и супермаркеты давно обзавелись ленточными пилами, это же невероятная экономия времени и отличный вид кусков мяса. Да даже курицу в десять раз быстрее можно разобрать с помощью пилы, чем ковыряя ножом! Я уже не говорю про безопасность, сколько было несчастных случаев, связанных с расщеплением кости при рубке.”
Ленточная пила для резки мяса в домашних условиях. Ленточные пилы для резки мяса большой мощности
Универсальность и обширный модельный ряд сделали ленточную пилу незаменимым устройством на кухнях общественного питания и даже на бойнях больших агрокомплексов.
Ленточная пила для резки мяса, фото моделей которой представлены в этой статье, предназначена для мяса, птицы и рыбы. Разделанные куски получаются аккуратными.
Агрегат может разделать даже туши с костями. Ни одно другое устройство не сделает эту операцию на таком высоком уровне.
Специфика агрегата
Ленточная пила для резки мяса обладает следующими характеристиками:
В основном устройства выполнены из нержавейки, что является гарантом долгого функционирования. Также имеются модели из литого алюминия и металла с напылением.
Настольные модели
Ленточная пила для резки мяса, которая ставится на производственный стол, как правило, употребляется в небольших ресторанах. Также может применяться в магазинах и на предприятиях по выпуску полуфабрикатов.
Напольные модели
Они бывают разными по размеру. Большая ленточная пила для резки мяса представляет собой комплекс с высоким уровнем производства. Такие модели отлично зарекомендовали себя на крупных предприятиях. Их также отличает легкость при использовании. Управление осуществляется консольным способом и не требует специальных знаний и наличия определенного уровня подготовки работников.
Установки отличаются эргономичностью и рациональной конструкцией. Они отвечают всем нормам безопасности и санитарии. Эти показатели особенно важны для пищевых агрегатов.
Машины с легкостью разбираются на части для мытья. Помимо безопасности инновационные модели оснащены множеством дополнительных функций.
Как работает ленточная пила
Продукция зажимается при помощи лотка и посредством толкателя или же движущегося стола (все зависит от конкретной модели) подается на полотно для резки. Полученные куски складываются в специальную емкость, а отходы помещаются в другую тару. Агрегат управляется одним человеком.
Обзор моделей, пользующихся наибольшей популярностью
В настоящий момент отдельных предприятий по выпуску оборудования для пищевых производств не существует. То же самое можно сказать относительно ленточных пил. Но имеются свои лидеры как на нашем, так и на зарубежном рынке (Италия, Финляндия, Китай). Себестоимость моделей, конечно же, отличается и зависит от уровня производительности аппарата. Этим и объясняется широкий диапазон цен от 30 000 до 800 000 рублей.
К примеру, самыми популярными устройствами по разделке замороженного мяса с костями стали китайские агрегаты от производителя JG.
Устройства от итальянской фирмы Fimar помимо моделей, рассчитанных на производства, выпускают и такой продукт, как ленточная пила для резки мяса в домашних условиях. Основу материала составляет анодированный алюминий. Все модели отличаются высокой функциональностью.
Хорошо отзываются о модели от российского производителя ПЛН-225. Агрегат собран московским заводом «Станкостроитель» и предназначен для разделки мясных продуктов на порции, различающиеся по весу. Особой популярностью данное устройство пользуется у предприятий среднего и крупного звена.
Рынок постоянно пополняется новыми устройствами. Совсем недавно была представлена модель напольной пилы SAP Inox 3160, которая рассчитана на разделку замороженной продукции. Пила соответствует всем нормам безопасности, которые приняты в Европе. Основой агрегата служит нержавеющая сталь.
Отечественное предприятие ДПП представило инновационную модель ДПП-235Н. Ленточные пилы для резки мяса большой мощности этой серии разделывают замороженные мясные продукты на порции. Их используют на небольших предприятиях, а также в супермаркетах, ресторанах и рынках.
Машина режет ровно и аккуратно. Аппарат отличается компактностью, с легкостью разбирается на части для очищения и соответствует всем санитарным нормам. Он не шумит. К комплекту прилагается множество пильных полотен, выполненных из нержавейки.
Одну из самых хороших моделей удалось создать финским инженерам компании Koneteollisuus Oy. Напольная ленточная пила для мяса КТ-750 этой фирмы – это агрегат высшего класса, который используется как самостоятельное устройство для разделки любого вида туш в цехах по убою животных. Машина рассчитана на максимальную нагрузку. Может работать безостановочно и не требует профилактических работ. Очень надежна и удобна в использовании.
Если говорить о продукции финской фирмы, то невозможно не упомянуть такие ленточные пилы для резки мяса, как Koneteollisuus KT-325 и Koneteollisuus KT-400.
Описание агрегата Koneteollisuus KT-325
Модель рассчитана для распила костей и замороженных брикетов на куски требуемой толщины. Это оборудование одинаково хорошо для мяса, птицы и рыбы.
Koneteollisuus KT-325 является настольным устройством, работающим в одном скоростном режиме. Аппарат оснащен рабочей поверхностью, которая не движется. Модель отличается небольшим размером и прекрасными техническими характеристиками. Данное устройство в большей степени подходит для разделки небольших и средних кусков мяса или рыбы.
Ленточная пила для резки мяса Koneteollisuus КТ-325 произведена из нержавейки, которая выпускается в соответствии с инновационными технологиями. Аппарат отвечает всем нормам безопасности и санитарии. Работу отличает низкий уровень шума и равномерный ход полотна для резки. Модель эргономична.
Чтобы обезопасить пользователя, агрегат снабдили специальной тормозной системой, благодаря которой он прекращает свое действие после прекращения подачи электроэнергии.
Модель используется в заготовочных и мясных цехах, супермаркетах, а также на предприятиях по заготовке, которые ориенторованы как на оптовые, так и на розничные сети.
Описание модели Koneteollisuus KT-400
Этот агрегат рассчитан для разделывания полутуш, четвертин, костей и замороженного мяса на кусочки с заданной толщиной. Данная модель режет мясо, птицу и рыбу. Ленточная пила для резки мяса Koneteollisuus КТ-400 сделана из нержавеющей стали.
Устройство отличается длительным сроком службы, легкостью в управлении, обладает эргономичным дизайном и низким шумом при функционировании. Как и предыдущая модель, оснащено тормозной системой.
Плюсы и минусы ленточных пил
Ленточная пила для резки мяса обладает следующими положительными характеристиками:
Пожалуй, единственным минусом является то, что аппарат не может работать без электроэнергии.
Как выбрать подходящую модель
Приобретая разделочную пилу ленточного типа, следует обратить внимание на ее детали.
Оптимальными показателями являются:
И главное, перед тем как приобрести машину, учтите следующее:
Производящие компании предлагают различные ленточные пилы для резки мяса.
Какое устройство является наиболее оптимальным, решать покупателю. Помните о том, что агрегаты, изготовленные из качественных материалов, могут гарантировать высокий уровень функциональности и долгую службу.
Шкуросъемные ножи: виды, особенности выбора и использования
Ножи являются непременными атрибутами охотников и рыболовов, они представлены на рынке в большом ассортименте. Современная промышленность выпускает огромное количество универсальных моделей, с помощью которых можно делать сразу несколько операций по разделке туш животных.
Особенности
Клинок у большинства моделей всегда короче рукояти, что позволяет с первого взгляда безошибочно определять предназначение ножа.
На пятке клинка имеются специальные упоры для пальцев, предотвращающие соскальзывание ножа в процессе работы. Важным достоинством шкуросъёмных ножей является гибкость клинка, позволяющая, не портя шкуру, ловко «обходить» кости и отделять шкуру от мяса животного. Характерной особенностью лезвия является довольно толстый обушок и наличие на нём крюка, направленного к рукоятке изделия. Изнутри крюк имеет острую заточку, что облегчает вспарывание и захват шкуры.
Лезвия шкуросъёмников изготавливают из низкоуглеродистой, булатной или дамасской стали с добавлением различных композиционных сплавов. В качестве добавок часто используются диоксид циркония и нитрид титана, а для придания клинкам противокоррозийного эффекта к легированной стали добавляют никель и хром. При изготовлении лезвий используется технология шлифовки, хромирования или воронения, после чего изделие готово к многолетней эксплуатации.
Согласно ГОСТу, твёрдость клинка шкуросъёмного ножа по шкале Роквелла должна быть не менее 55 HRC.
Рукоятки ножей чаще изготавливают из древесины берёзы или ореха. Такие модели отличаются тёплой натуральной структурой и в условиях зимней охоты не примерзают к ладони. Более того, деревянные рукояти считаются очень лёгкими и прочными и совершенно не скользят в руке.
В последнее время для производства рукоятей стали использовать пластик или органическое стекло. Однако опытные охотники утверждают, что работать такими ножами тяжело и опасно. При взаимодействии с кровью животного рукоятка становится очень скользкой и часто выскальзывает из ладони.
Однако не все шкуросъёмные ножи имеют классическую конструкцию. Нередко можно увидеть модели, оснащённые складным механизмом или поперечной рукояткой, причём последние больше известные как тычковые ножи.
Разновидности
Классификация шкуродёров производится по форме и размеру лезвия.
Более того, добить подстреленного зверя таким ножом также нереально. Клинок имеет скруглённую форму, длину 10-13 см и примерно таких же размеров рукоять. Отличительной чертой клинка является прямая верхняя часть, позволяющая разрезать шкуру очень аккуратно, без неровностей. Лезвие у скиннера довольно широкое, а обух часто оснащён крюком.
Правила выбора
При выборе ножа для шкурения необходимо ознакомиться с рядом важных требований, предъявляемых к инструменту.
Из отечественных производителей стоит выделить завод в городе Златоусте Челябинской области. Продукция этого предприятия не нуждается в представлении и хорошо известна не только в нашей стране, но и далеко за её пределами.
Советы по эксплуатации
Работа с шкуросъёмным ножом требует определённых навыков и сноровки, а способ использования инструмента целиком зависит от размера зверя и дальнейшей «судьбы» шкуры. Всего существует три способа освежевания туши: «пластом», «чулком» и «со спины».
Первый используют применительно к таким зверям, как медведь, бобёр, водяная крыса, а также к ластоногим и копытным. Для этого производят разрез от нижней челюсти до хвостовой части, продвигаясь при этом посередине брюшной полости зверя. При снятии шкур с кротов, водяных крыс или бобров мех снимают с помощью одного разреза, отрубая при этом лапы и хвост.
У морских зверей, напротив, хвосты и лапы оставляют нетронутыми. Разрезы производят по тыльным сторонам передних конечностей, пересекая грудину посередине – от правой конечности до левой. На задних конечностях разрез выполняют промеж ступней и скакательных суставов с тыльной стороны, переходя через огузок.
Орудовать ножом следует очень осторожно, снимая шкуру с лап и двигаясь в направлении хребта. С головы кожа всегда снимается полностью, а с лап – в зависимости от зверя. Так, у медведей она снимается заодно с когтями, а у бобров лишь на уровне пяток и кистей, когти же при этом остаются на местах. Описанная процедура выполняется острым ножом.
Второй метод – «со спины» – несколько сложнее предыдущего и заключается в следующем: основной разрез производят от хвоста до затылка вдоль хребта, с небольшим отступлением от позвоночника. Затем возвращаются к хвосту и делают разрезы, направляясь к животу, немного не доходя до заднего прохода. Далее производят разрезы на задних конечностях так, как это было описано в предыдущем методе, отступая при этом на 1 см от подушечек. Передние ноги «режут» над локтями по внутренним сторонам плеч, двигаясь далее по внутренней части предплечий.
После выполнения основных разрезов шкуру аккуратно снимают, уделяя особое внимание подмышечным впадинам и паховой области, в которых из-за большого количества кожных складок она часто повреждается. Процедуру проделывают острым ножом, стараясь держать его практически параллельно туше. Кожные и жировые складочки при этом легонько подтягивают и одновременно с этим продвигают клинок.
Данную технику используют только в тех случаях, когда из добытого животного хотят сделать чучело. Чаще это бывают волки, рыси, медведи и другие животные, которых планируется запечатлеть в прыжке либо стоящими на задних лапах.
Третий способ удаления шкуры при помощи шкуродёра заключается в её снятии «чулком» и используется применительно к мелким хищникам и грызунам. Для этого острым ножом делают надрезы на лапах, как в предыдущих случаях, удаляя шкурку со стоп и пальцев задних конечностей зверька.
Затем тушку подвешивают за задние ноги, продев леску между ахиллесовыми сухожилиями и щиколотками. Далее шкуру поддевают ножом и стягивают сначала с задних ног и хвоста, а затем и со всей тушки. Если шкурка идёт туго, её снимают вкруговую, аккуратно отделяя ножом от мышечной ткани.
Модели, изготовленные из дамасской стали и не прошедшие процедуру хромирования, обязательно вытирают насухо чистой тканью и убирают в сухое место. В противном случае они быстро заржавеют и утратят свои рабочие свойства. Хранить ножи рекомендуется в недоступных для детей местах, предварительно убрав в защитные чехлы либо обернув тканью.
Далее смотрите видеообзор шкуросъемных булатных ножей.
Ножи для разделки мяса
Возможно ли обойтись без режущих средств в приготовлении блюд? Если говорить о мясных и рыбных шедеврах кулинарного искусства, то, однозначно, нет. Сегодня же существует огромное количество разнообразных ножей, которые на кухне обычной хозяйки и не увидишь, ведь в большинстве домов используется всего три-четыре инструмента. Но почему бы не узнать что-то новое именно о ножах для разделки мяса профессиональных и, возможно, пополнить свою коллекцию еще парочкой приборов?
Нож разделочный — это особый вид кухонных инструментов, предназначенный для отделения мяса от костей.
Особенности и назначение разделочных ножей
Рукоятка профессионального инструмента обычно не обладает каким-либо дизайном, так как основной упор дается на закрепление клинка к лезвию. Если эта работа выполнена некачественно, то есть большой риск пораниться во время процесса.
Есть несколько классификаций инструмента, к примеру, по предназначению — для дичи, рыбы или птицы.
Виды ножей для разделки мяса по предназначению
Существуют такие виды профессиональных ножей для разделки мяса:
Кроме этого, инвентарь для работы с мясными продуктами разделяют еще и на такие категории :
Это не только бытовой, но и профессиональный инструмент.
Для работы с рыбой используют несколько видов ножей: филейный, шкерочный и специальные ножницы.
Филейный инструмент характеризуется тонким и длинным лезвием, длина которого варьируется от 16 до 21 см. Кроме этого, полотно затачивается таким образом, что имеет немного изогнутую форму.
Все эти особенности позволяют нарезать продукт очень тонко и без повреждений.
Шкерочные ножи отличаются от обыкновенных короткой рукояткой и специальной вмятиной на конце лезвия. такое приспособление используется для отделения ненужных частей рыбы от туши.
Рыбные ножницы схожи с обычными, но отличают их друг от друга зубчики на лезвиях и немного изогнутая форма.
Этим инструментом очень удобно отделять косточки от филе и разрезать брюхо.
Нож для разделки кролика
Секач по внешнему виду напоминает топор, но он обладает меньшими размерами.
С его помощью получится быстро отделить мясо от хрящей.
Универсальному инвентарю характерна длина в 30 см.
Универсальный — обладает широкой и длинной (до 30см) режущей частью, им нарезают отделенное от костей мясо.
Нож для разделки птицы
Для работы как с дичью, так и с домашней птицей чаще всего применяют секач. Этот кухонный прибор идеально работает нежными видами мяса.
Профессиональные ножи для разделки мяса изготавливаются из высококачественной стали, лезвие реже приходится натачивать.
Также используется и филейный прибор, которым очень легко разделять продукт на маленькие кусочки.
Материалы для производства разделочных ножей
Современное производство данного инвентаря для разделки мясных продуктов использует множество материалов, среди которых выделяются:
При изготовлении рукояток для ножей применяют древесину, пластмассу, силикон, полипропилен.
Керамика
Данный материал обладает огромным количество преимуществ и не уступает металлу. Изделие из керамики очень прочное, но, в то же время, его невозможно согнуть, что может быть минусом при работе с некоторыми видами мяса. Также стоит умело с ним управляться, чтобы не сломать или пораниться.
Клинки такого изделия поддаются более острой заточке, дольше сохраняя режущую кромку.
Более того, это сырье не поддается размножению микробов на своей поверхности, что говорит о высоком уровне гигиеничности.
Керамика не способна впитывать запах, а это значит, что таким изделием можно разделывать несколько видов продуктов одновременно.
Плюсом этого материала является гигиеничность, материал не вбирает в себя вкусы и запахи, на поверхности изделия не размножаются бактерии.
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь
Данное сырье состоит из стали и углерода. Продукция из этого материала не поддается коррозии, острая и прочная. Из-за особенности сгибаться и выдерживать колоссальную нагрузку, ими можно проделывать огромное количество работ, связанных с разделкой мясной продукции.
Ножи для разделки и отделения мяса от костей, изготовленные из стали, в составе которой углерода более 0,6%, обладают остротой, прочностью, противокоррозионными свойствами.
Титан
Основным преимуществом изделий из этого материала считается экологичность. Также их минимальный вес и упругость подходит для долгой работы с продукцией.
Изделия из титана экологически безопасны, не боятся ржавчины. Они имеют легкий вес, что удобно при долгой работе с мясом.
Минусами титановых ножей можно назвать высокую стоимость и неспособность удерживать заточку, а самому привести изделие в рабочий режим крайне сложно.
Такой инструмент обладает хорошей упругостью клинка.
Дамасская сталь
Это сырье получило такое название из-за смеси нескольких материалов, к примеру, металла и стали. Этот вид стали разделяют на два типа: рафинированную и сварочную. Первый вариант отличается прочностью, но не способен устоять перед коррозией. Второй вид также прочный и имеет в своем составе углерод.
Дамасской называют сталь, которая состоит из сплава нескольких заготовок, на ее поверхности видна неоднородность структуры.
Профессиональные изделия для работы с мясной продукцией нуждаются в специальном уходе: их стоит периодически смазывать специальными средствами.
Сварочный тип предполагает комбинирование в одном клинке нескольких заготовок, с разным уровнем углерода в составе.
Нюансы обработки и заточки разделочных ножей
Огромную роль в заточке ножей играет угол, поэтому каждый вид ножа необходимо обрабатывать под предназначенным для него градусом:
Ножи для нарезки разделяют тушку на небольшие куски.
Если не следовать этим указаниям, то можно испортить кухонный инвентарь, который невозможно будет «вернуть» к жизни.
Важно обратить внимание на тот фактор, что от типа сечения клинка зависит и прибор, которым затачивают данную утварь для кухни. Чаще всего применяют двусторонний инструмент для придания остроты ножу, который делится на несколько типов:
Только высококачественная сталь обеспечит максимально заточенную рабочую поверхность, также рез реже будет нуждаться в заточке.
Эти заточки считаются универсальными и подходят для множества видов инвентаря для резки.
Перед покупкой данной продукции стоит учесть все тонкости не только изделия, но и будущей работы. Поэтому важно обратить внимание на такие пункты:
Современные сплавы металлов и их покрытия не поддаются химическому или механическому воздействию.
При осмотре изделий нужно попробовать подержать их в руке, ведь удобство играет не последнюю роль в разделывании: прибор не должен скользить или натирать руку.
Совет. Не нужно скупать все разновидности ножей за один поход в магазин. Для начала можно прикупить несколько моделей, которые подходят для работы с несколькими видами мяса. Так можно не только сэкономить, но и найти ту марку, которая понравилась больше всего.
Популярные бренды разделочных ножей
Современный рынок предоставляет покупателю огромнейший выбор среди брендов разделочных ножей. Огромным спросом на сегодняшний день пользуются:
Модели этих производителей объединяет то, что они не только многофункциональны и подходят для любых видов мясной продукции, но и их оптимальная стоимость. Кроме этого, нужно обратить внимание и на тот фактор, что представленными выше изделиями сможет управляться как профессиональный повар, так и новичок.
Вывод
ВИДЕО: Обзор профессиональных ножей мясника.
Пилы для мяса и костей: как облегчить разделку мяса
Любому повару, работающему со свежими продуктами, хорошо известно, каких трудов стоит разделывать туши животных, особенно если заведение использует большое количество заготовок для разнообразных мясных блюд. Неудивительно, что для разбора туш разработано современное оборудование, позволяющее многократно облегчить и ускорить процесс разделки больших кусков мяса с костями.
На первом месте по эффективности находятся специальные ножи и пилы для мяса, позволяющие легко распиливать кости, деля тушу на порционные куски. Разумеется, для разных операций используют подходящие типы пил. Так, например, для работы с замороженными тушами идеальными будут ленточные пилы для мяса, а свежее говяжье мясо проще будет поделить на куски дисковой пилой.
Даже любители традиционного способа разделывания с помощью рубки не могут не отметить ровность края мяса и костей при нарезании пилой, поэтому нет ничего удивительного в том, что пилы для разделки мяса и костей встречаются даже на кухнях небольших заведений.
Разновидности пил
Существует несколько видов пил, предназначенных для разных операций с сырым и замороженным мясом.
Ленточные
Ленточные пилы для мяса используются при порционной нарезке мясных полуфабрикатов (как с костью, так и без нее). Пилы предназначаются для использования в супермаркетах и цехах заведений общепита. Главным достоинством ленточной пилы является безупречно ровный срез мясной продукции, что позволяет свести к минимуму мясные обрезки.
Ленточные пилы удобны и разнообразием форм: они бывают настольными, напольными и даже подвесными, что упрощает работу с тушами, подвешенными на крюки.
Дисковые
Электрические дисковые разделочные пилы считаются одними из самых популярных инструментов современного мясника, так как являют собой прекрасный симбиоз невысокой цены, надежности, удобства и простоты в уходе. Разнообразные модели различаются размерами режущих дисков и, соответственно, глубиной реза, а также исполнением: полностью состоящие из нержавеющей стали или же удешевленные варианты с добавлением пластика.
Шаговые
Возвратно-поступательные, называемые также шаговыми, электрические пилы популярны на рынке промышленного оборудования из-за своей универсальности, объясняемой отсутствием ограничений по глубине реза (с их помощью можно делить целые туши, не прибегая к дисковым пилам).
Подобные пилы отличаются высокой производительностью, надёжностью и экономичностью.
Ручные
И, разумеется, не стоит пренебрегать ручными пилами для разделки мяса, представляющими собой подобие ножовки с полотном, выполненным из нержавеющей стали и оснащенным удобной эргономичной ручкой.
Выбор качественного оборудования
Так как работа с мясом является одной из основных направленности заведений общепита, стоит уделить особое внимание выбору нужной техники.
Прежде всего, стоит определить круг работ, с которыми придется столкнуться поварам заведений: будет ли это разделка целых туш крупного скота, для которой удобными окажутся дисковые пилы, или же разделка крупных кусков на отдельные порции, с которой идеально справится ленточная пила.
Затем решить какая модель оптимальнее всего справится с предполагаемой нагрузкой: Для супермаркетов и небольших заведений подойдут компактные модели, работающие от обычной розетки, тогда как для крупных сетей или предприятий придется брать оборудование, обладающее большой разделочной поверхностью и высокой мощностью.
Дальше стоит определиться с мощностью устройства — одно дело разделка птицы и рыбы, и совершенно другое — распил тяжелых костей крупного рогатого скота.
Следующим пунктом выбора будет оценка глубины реза — оптимально, если выбранная модель оснащена возможностью регулировать этот параметр.
При выборе пилы стоит проверить наличие функций, обеспечивающих безопасность при работе, как-то кнопку моментальной остановки и толкатель для мяса, исключающий возможность получения травмы персонала.
Особую роль играет выбор материала. Хотя на рынке есть модели, выполненные из алюминия, предпочтение стоит отдать нержавеющей стали, обладающей большей надежностью и лучшими эксплуатационными качествами.
Лидеры в производстве оборудования для резки мяса
“Конетеоллисуус”
Финская компания “Конетеоллисуус” специализируется исключительно на изготовлении промышленных ленточных пилы. Неудивительно, что за несколько десятков лет существования компании ее специалисты максимально усовершенствовали выпускаемое оснащение общепита. Можно сказать, что они знают о ленточных пилах все, но предпочитают не перегружать отлично работающие машины избыточными деталями или ненужными функциями, отдавая предпочтение надежности и долговечности своей техники — и это дает превосходный результат.
В среднем техника компании работает от 20 до 40 лет.
Главное, чему уделяется особое внимание — это безопасность обслуживающего персонала: техник не прикасается к мясу во время процесса разделки.
На сайте компании можно найти модели, подходящие как для крупных производств, так и для магазинов.
Fimar
Итальянская компания «Fimar» вот уже больше 40 лет занимается созданием и продажей разнообразного оборудования для заведений общепита по всему миру. Отличное качество техники и великолепный сервис привлекли множество постоянных покупателей, отдельно отмечающих высокий сервис, при котором клиенту не просто продают оборудование, но предлагают готовые технологические решения с учетом всех требований и пожеланий клиента.
Наличие же как узкоспециализированных, так и многопрофильных вариантов техники делает эту компанию по-настоящему привлекательной.
Вы всегда мечтали радовать случайных прохожих вкусными чебуреками, чтобы они они возвращались к вам вновь и вновь? Тогда чебуречница станет для вас настоящей помощницей! подробности в этой статье.
Не знаете, как привлечь внимание покупателей к своей выпечке? Интересная информация по https://vkusologia.ru/materialy/upakovka/bumazhnye-formy.html ссылке.
Отзывы покупателей
Василий Явской делится своими впечатлениями:
“Не могу понять, почему так нахваливают топоры и колоды для разделки мяса? Вы что в средневековье?! Все современные крупные производители и супермаркеты давно обзавелись ленточными пилами, это же невероятная экономия времени и отличный вид кусков мяса. Да даже курицу в десять раз быстрее можно разобрать с помощью пилы, чем ковыряя ножом! Я уже не говорю про безопасность, сколько было несчастных случаев, связанных с расщеплением кости при рубке.”
Убой, обработка и раздел туши свиньиподготовка к убою
Для убоя лучше отдавать свиней на бойню, но если нет такой возможности, его можно осуществить и в домашних условиях. Для чего необходимо оборудовать специальное помещение. В нем должна быть обустроена П-образная стойка высотой 1,5—2 м для подвешивания туши, которую сколачивают из прочных досок. При этом надо хорошо ее укрепить, чтобы сооружение не рухнуло вместе с тушей.
В центре верхней перекладины делают петли и укрепляют на них крюки для подвешивания туш. Необходимо также подготовить посуду, в которую будет собираться кровь, и настил для разделки туши. Место вокруг стойки нужно засыпать опилками.
За 1—2 дня до убоя животному прекращают давать корм, чтобы не были переполнены желудок и кишечник, наливают только свежую воду.
Проведение убоя
В первую очередь следует помнить, что на качестве мяса очень сильно отражается состояние животного перед убоем. Страх и возбуждение вызывают усиленный приток к мышцам крови, которая задерживается в сосудах, из-за чего обескровливание туши не может быть осуществлено полностью и часть ее остается в мясе. Это ухудшает его вкус и сокращает сроки хранения. Поэтому не следует загонять животное на бойню криками, пинками, палками. Нужно предпринять все возможные меры для уменьшения стресса.
Обработка туши
Как правило, шкуру с убитой свиньи не снимают, так как это способствует получению качественного сала. Нужно опалить щетину с помощью газовой горелки или паяльной лампы, затем верхний темный слой кожи вместе с обгоревшей щетиной соскабливают до тех пор, пока шкура не станет чистой и мягкой. Иногда очищенную тушу еще раз опаляют соломой, обливают теплой водой и снова выскабливают ножом. После такой процедуры сало станет более ароматным и мягким.
Разделка туши
При разделке туши сначала проводят нутровку. Для чего требуется аккуратно разрезать посередине мышцы живота, делая разрез от грудной клетки до задней части туловища. При осуществлении разреза нужно поддерживать изнутри стенку брюшной полости, чтобы не повредить кишечник и желудок.
Сделав разрез, из брюшной полости вынимают печень, желудок и кишечник. От печени необходимо сразу же очень аккуратно отделить желчный пузырь. Из кишок и желудка выпускают содержимое, тщательно их промывают и снимают жир. После чего нужно вырезать диафрагму вместе с легкими и сердцем. Все это вынимают и отделяют друг от друга. Сердце надо разрезать на части и удалить сгустки крови.
После завершения нутровки следует тщательно вытереть внутреннюю часть туши чистой сухой тканью. Мыть ее водой категорически противопоказано, так как данная процедура приведет к быстрой порче мяса.
Далее от туши нужно отрезать голову и ноги, затем ее разделяют на 2 полутуши продольным разрезом по хребту. Полутуши в подвешенном положении следует оставить в холодном месте на сутки. Остывшее и созревшее мясо разрубают на сортовые куски.