сталик ханкишиев тандыр шурпа
Сталик Ханкишиев раскрыл секреты приготовления ароматной шурпы
Известный кулинар, телеведущий, блогер и автор книг о кухне Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ делится секретами приготовления вкуснейших блюд. На этот раз он научит вас готовить ароматную шурпу. И расскажет, как из одного блюда сделать сразу два!
Для приготовления шурпы потребуется:
Готовим бульон
Самая простая шурпа готовится из двух ингредиентов – из мяса и лука. Точнее, из трех, потому что качество воды очень важно для приготовления шурпы. Но не менее важен выбор мяса: голяшки, рульки – самая нижняя часть ножек барашка – куски из тазобедренного сустава и особые кусочки мяса, которые сняли с костей нижней части. Все эти части объединяются одной характеристикой – в них много соединительной ткани. Такие куски могут и должны готовиться долго. Почти в каждом кусочке должно быть по косточке или хрящику. Это делает шурпу наваристой.
Мясо надо закладывать в холодную воду (на 2 килограмма мяса мяса – 7 литров воды). Не торопимся с нагревом. Пусть нагревается вместе с водой, не спеша.
Шурпу можно готовить из разного мяса, не только из баранины. Ее готовят и из говядины, и из хорошего петуха. Бывало, что готовили шурпу и из рыбы – уха, если по-русски. Шурпа это в чем-то уха из баранины. А вот крышка от казана – лишнее. Шурпу полагается готовить в открытом шарообразном казане.
Под казаном должно гореть небольшое, умеренное пламя – и ровно по центру казана. Когда пена начнет отходить, надо снять ее, насколько возможно, и посолить шурпу. Возможно, пена будет отходить еще. А вот посолить необходимо для того, чтобы мясо успело просолиться до самых костей и получилось вкусным. Насыпаем столовую ложку с горкой. И, скорее всего, незадолго до готовности шурпу придется досолить еще. Мы готовим большую шурпу – в 10-литровом казане. Как только всыпали соль, сразу пошла белая пена. Уберем и ее. Несмотря на то, что шурпа не классифицируется как прозрачный суп, хотелось бы получить кристально чистый бульон.
Лук и репа
В приготовлении шурпы есть определенные алгоритмы. Как только в казане закипело, опускаем следующий ингредиент. Это лук. Причем довольно много лука. Лук, порезанный тонко, выделит свой сок. И этот сок поможет готовиться мясу, а также сделает бульон очень сладким. За долгое время приготовления лук растает практически полностью. Так что не надо беспокоиться о реакции тех, кто не любит вареный лук.
Великий врачеватель древности Абу Али ибн Сина говорил, что шурпа – суп целебный. В ту древнюю шурпу не входило очень многое из тех продуктов, что мы кладем сегодня. Однако можно предположить, что репа в шурпе была и тысячу лет назад. Репа готовится довольно долго, поэтому мы разрезаем ее на 4 части и опускаем в шурпу уже сейчас.
У нас барашек средний – не старый и не молодой. Такой будет готов часа за полтора-два. А учитывая, что шурпа готовится уже минут 40, подойдут средние кусочки моркови. Они как раз готовятся за час с небольшим. Шурпа начинает вскипать, а лук, приготовившись, начинает опускаться. Самое время положить морковку. Обычно одновременно с морковью Сталик Ханкишиев закладывает в шурпу два сушеных узбекских перца. Именно узбекских, и непременно сушеных, и непременно целых – без трещинки. Этот перец закладывается не для остроты, а практически как специя – ради запаха. Если перчики целые, то капсаицин, отвечающий за остроту перца, наружу не выйдет. Наружу выйдет только запах. Многие начинают фантазировать: мол, шурпа – восточный суп, а значит, там должно быть много специй. Нет, на самом деле все не так. В роли специй выступают сами продукты. Формально из специй Сталик Ханкишиев советует использовать только одно – кориандр в виде целых семян, которые нужно растолочь непосредственно во время приготовления и довольно формально – они останутся достаточно крупными.
Вплоть до этого момента каждый раз, когда в казане вскипало, мы опускали туда какие-то холодные продукты, и кипение прекращалось. Шурпа должна готовиться не при 100 градусах. 80-90 градусов – хорошая и правильная температура для приготовления шурпы. Теперь берем половник. Половник практически играет роль вентилятора. Им переливаем бульон из места, где не кипит, в место, где кипит. Можно поднимать половник повыше, чтобы струйка бульона была тоньше и успела сильнее остыть.
Следующий ингредиент в шурпе – самый молодой. Картошке в шурпе всего-то лет 130-140. Надо ли резать картошку? Конечно, если картошка вразнобой – одна мелкая, одна большая, то лучше порезать так, чтобы куски картошки в супе были примерно одинаковыми. Клубни можно поварить подольше – минут 30-40, чтобы побольше «напились» ароматного бульона. Помидоры мелко резать не стоит – можно четвертинками. По четвертиночке на каждую косу шурпы.
Вообще, шурпа – суп сезонный. Весной, например, нет помидоров вообще. Можно положить кислые мелкие яблочки. Тоже получается интересно. Летом Сталик Ханкишиев рекомендует положить кукурузу молочной спелости, а осенью – айву (она даст особую кислинку и аромат). А вот зимой или ранней весной, когда хорошей грунтовой зелени еще нет, а есть такая вяленькая, которую хочешь – положи, а хочешь – не положи, можно использовать сушеную зелень. Насыпаем листики сушеной зелени в ладонь и растираем в порошок. Базилик бывает зеленый – из Италии завезли. А бывает фиолетовый – тот, что растет на Кавказе и в Средней Азии. Фиолетовый окрашивает бульон в тот самый фиолетовый цвет. Но как только он соединится с кислотой помидоров, он получается очаровательно розовым. Как же определить, когда к картошке можно добавить помидоры? Берете картошку и давите на нее ногтем. Если стала мягкая, то ей теперь никакая кислота не страшна. Закладываем помидоры.
Перец, кинза, барбарис
Пора попробовать, не надо ли добавить соли. Если шурпа получилась чрезмерно сладкой, можно добавить не только соль, но и еще один природный подкислитель, который в изобилии произрастает в горах Средней Азии. Это барбарис.
Остались болгарские перцы и кинза. Кинза опускается уже по тарелочкам по желанию. А вот болгарский перец буквально минут пять поварится в шурпе и придаст ей отличный аромат. Не только запах, не только вкус, но еще и цвет! Красота. Болгарский перец только цвет изменит, и все – можно считать его готовым. Значит пора нарезать зелень и стелить дастархан.
За 10 минут до полной готовности шурпы можно переложить мясо и картошку в духовку. В результате мы получаем два блюда. Шурпа на первое и мясо с картошкой на второе!
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт вкусной узбекской лепешки, праздничной шурпы, мясной закуски. Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.
Шурпа полная версия Как готовить Как есть
Настоящая УЗБЕКСКАЯ ШУРПА
УЗБЕКСКАЯ ШУРПА Казан Очаг Живой огонь
Шурпа Сталик Ханкишиев о вкусной и здоровой пище 03 04 2021
Секреты ароматной и вкусной шурпы по рецепту Сталика Ханкишиева НТВ Дачный Ответ Казан Мангал
30:31 40.16 MB 413.5K
КОУРМА ШУРПА Настоящая узбекская кухня Сталик Ханкишиев Казан Мангал
31:25 41.35 MB 274.8K
ШУРПА ИЗ ПЕТУХА дудук Руслана Чир Чир
42:37 56.09 MB 192.2K
Самый правильный рецепт ШУРПЫ Традиционный узбекский рецепт Готовит Никита Сергеевич
Шурпа для тех кто торопится
Лучше чем манты Хонун хунон и шурпа по чеченски Нохчи чорб Сталик Ханкишиев Казан Мангал НТВ
ШУРПА В ГОРШОЧКАХ По рецепту Сталика Ханкишиева
Хан Хинкали и хвосты Сталик Ханкишиев Дачный ответ видеорецепты азиатская кухня кулинарная книга
22:23 29.46 MB 384.7K
Мишуи БАРАНИНА НА ВЕРТЕЛЕ и НЕ узбекская шурпа
15:35 20.51 MB 130.1K
Вкусная Шурпа Узбекский суп из баранины Аутентичный вкус идите к Сталику
24:25 32.13 MB 491.5K
Коурма Бозбаш Новый Ютуб канал Вишневский
28:00 36.85 MB 368.9K
Знаменитая ШУРПА ИЗ БАРАНИНЫ Рецепт от Всегда Вкусно
Адаптация рецепта ТАНДЫР КЕБАБ и ТАНДЫР ШУРПА
12:26 16.36 MB 497.3K
Суп ШУРПА МОЙ ЛЮБИМЫЙ РЕЦЕПТ Наваристый бульон и сочные овощи Быстрый РЕЦЕПТ от Ильи Лазерсона
10:16 13.51 MB 205.2K
БАСМА Любимое узбекское блюдо в казане Сталик Ханкишиев
Бозбаш Мое любимое азербайджанское блюдо Огромные тефтели и пахлава Сталик Ханкишиев РенТВ 3 07
31:59 42.09 MB 755.9K
ХАШ Как приготовить настоящий хаш
7 секретов котлет Ханкишиевых видеорецепт за 60 минут по кулинарной книге Россия Дачный ответ
Настоящая узбекская ДУМЛЯМА ДИМЛАМА ДЫМЛАМА
Сталик Ханкишиев Узбекский суп Мастава Подробный рецепт
ПРОСТО ПЕЧЕНЬ в казане по узбекски
Каурма шурпа узбекская
Я СЪЕЛ КОСТИ Блюдо из бараньих косточек и физика мяса
17:23 22.88 MB 397.5K
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ Как правильно приготовить настоящий узбекский плов в домашних условиях
Айва Фаршированная по кокандски В казане на живом огне готовит Сталик Ханкишиев РенТВ
19:39 25.86 MB 144.7K
СТАЛИК ХАНКИШИЕВ такую ШУРПА не ОДОБРИТ Оссобуко по узбекски Бушкрафт Рецепт
Турецкий ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП Сталик Ханкишиев
Жаркое из картошки мяса и лука по рецепту мамы Сталика Ханкишиева рен тв Aztv Uzreport Tv
08:11 10.77 MB 150.9K
ЛАГМАН Тянутый лагман Великого Шелкового пути
ИДЕАЛЬНАЯ ШУРПА САМЫЙ ВКУСНЫЙ СУП ИЗ БАРАНИНЫ
11:45 15.46 MB 397.6K
Суп шурпа из коробки Сталик Ханкишиев в шоке
Самые вкусные макароны Пахтакор по узбекски в казане на огне Сталик Ханкишиев РенТВ 11 09 21
11:39 15.33 MB 395.5K
Люля кебаб по всем правилам 7 серия 15 шашлыков на праздники Сталика Ханкишиева
ПЛОВ С ГРИБАМИ Сталик Ханкишиев Казан Мангал
32:51 43.23 MB 410.3K
Баклажаны с мясом на сковороде
Шурпа из говядины Пошаговый рецепт
Чо Харчо Чё чё Суп Харчо Хочу Харчо Сталик Ханкишиев НТВ Дачный Ответ Казан Мангал Как надо
16:35 21.82 MB 413.8K
КАЗАН БАРАН очень просто и вкусно если учит Сталик 2 рецепта
Мои внуки Шурпа Сталика Ханкишиева Жизнь в деревне
Про корейцев и кук си Сталик Ханкишиев
35:48 47.12 MB 465.2K
ХАШЛАМА из баранины Рецепт Сталика Ханкишиева
17:42 23.29 MB 217.8K
Нарын в России Дачный ответ Сталик Ханкишиев и его кулинарная книга Межнациональный рецепт
21:42 28.56 MB 251.4K
Блюдо которое готовилось 19 часов
11:22 14.96 MB 341.9K
ДИМЛАМА ДАМЛАМА ДУМЛАМА секреты казана
Что такое Кюкю Готовим как для Шаха Сталик Ханкишиев РенТВ суббота 8 30 смотреть обязательно
Для вашего поискового запроса Сталик Ханкишиев Шурпа мы нашли 50 песен, соответствующие вашему запросу. Теперь мы рекомендуем загрузить первый результат Шурпа полная версия Как готовить Как есть который загружен Сталик Ханкишиев размером 41.98 MB, длительностью 31 мин и 54 сек и битрейтом 192 Kbps.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
ШУРПА от Сталика Ханкешиева :
Какие продукты нам нужны для шурпы?
Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения –
пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно.
Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом,
давайте возьмём мясо от спинки – то, что называют корейкой.
Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с половиной – в зависимости от обстоятельств.
Два вида лука нам понадобится.
Много от лука жёлтого, красного, острого – одну меру.
А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым (крымским) луком или луком пореем – четверть меры.
Морковь, картошка и репа (она по-желанию) – по половине меры.
Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры.
Острый стручковый перец – по-желанию.
Травы : киндза, петрушка, райхон и жамбул.
Специи : зира и кориандр.
* Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь.
Дождёмся кипения, удалим ВСЮ накипь, выправим огонь так, что бы кипело не слишком бурно
и добавим в казан щепотку соли.
* Собрав всю пену,
добавим в казан порезанный кольцами или п/кольцами красный лук
и оставим вариться на неспешном огне примерно на минут тридцать.
* Так что добавим мелко порезанное курдючное сало, после чего добавим морковь, порезанную крупными ломтями наискосок.
* Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца,
если он у вас сушёный и зиру с кориандром.
Оставим вариться шурпу ещё на один час.
* Опускаем варить остальные корнеплоды –
репу порежем некрупно,
а картофель разрежем пополам только если попадутся очень крупные экземпляры.
* Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу ошкуренные помидоры. Если помидоры мелкие, то лучше оставить их целиком,
а если крупные, то надо порезать каждый помидор на четыре части.
(Правду сказать, я сам картофель в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и варю картофель, то в отдельной солёной воде, лишь на последнем этапе соединяя картофель с шурпой. Мне кажется, что картофель, будучи сваренным вместе с остальными овощами, портит вкус бульона, его аромат и делает шурпу несколько мутнее обычного).
* Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами.
* Солим шурпу, доводим её до правильного вкуса
(если помидоры дали излишне кислый вкус, то добавим сахара),
и добавим в шурпу тонко порезанный сладкий лук.
Проверим готовность всех овощей и подаём.
Подаём особым образом.
Шурпа – это не просто суп. Это одновременно и первое и второе блюдо.
На отдельной тарелке или большом блюде (если речь идёт о большой компании),
подаём крупные куски мяса
и сваренные корнеплоды – преимущественно картофель.
Небольшие кусочки корнеплодов можно разлить вместе с супом по кассам (большим пиалам), по желанию присыпать порезанной петрушкой и киндзой
и подавать немедленно, очень горячим.
Шурпа для тех, кто торопится
Шурпа в тандыре
Шурпа (сорпа) — это аппетитный, густой и наваристый суп преимущественно из баранины или нежнейшей телятины со специями и овощами. Блюдо распространено на территории Центральной Азии, Крыма, Кавказа. Как и лагман, она может употребляться в качестве первого или второго блюда — настолько она сытная, густая и жирная. Существует множество способов её приготовления, однако шурпа из тандыра по праву считается вкуснейшей.
Пошаговый рецепт шурпы из тандыра
Для приготовления вам понадобятся:
Подготовим мясо для шурпы
Промойте баранью ногу под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами. Обрежьте жилы, снимите плёночки и лишний жир. Мясо надрезается в нескольких местах для того, чтобы лучше пропитаться солью и специями. Натрите его специями и отложите в сторону. За это время тандыр должен быть подготовлен для готовки и достаточно прогрет.
Чистим и режем овощи и зелень
Промываем овощи под водой, аккуратно чистим. Картофель оставляем целым, а всё остальное нарезается крупными, но аккуратными кусочками. Лук режется полукольцами.
Закладываем овощи для бульона
Ставим подходящий по размеру казан прямо в угли тандыра. Для предосторожности используем специальные жаропрочные рукавицы. Между стенками посуды и печи должны оставаться зазоры в 3-5 сантиметров для свободной циркуляции воздуха.
Наливаем на донце растительное масло. В горячее масло насыпаем лук. Обжариваем до золотистой корочки. Добавляем морковь. После 3-4 минут пассеровки выкладываем в казан томаты. Они должны обжариваться до характерного запаха, который дают пустившие сок и слегка карамелизованные помидоры. Закладываем картофель, посыпаем сверху болгарским перцем, добавляем разрезанную пополам головку чеснока (с кожицей). Заливаем водой до половины, чтобы овощи не были покрыты полностью. Засыпаем мелко нарезанным ассорти зелени. Закрываем тандыр и оставляем бульон на 10 минут.
Закладываем мясо в тандыр
Открываем крышку, помешиваем бульон. При необходимости доливаем стакан воды. Ставим сверху решетку для мяса. Аккуратно выкладываем туда баранью ногу. Она должна готовиться целиком. Капающий с мяса жир попадёт в бульон, а водяной пар позволит мясу готовиться, как в пароконвектомате. Закрываем крышку тандыра керамического и оставляем сорпу с мясом томиться на 1 час.
Через час достаём мясо, разрезаем на куски. Вытаскиваем казан с овощной шурпой. Перемешиваем угли, чтобы они немного разгорелись. Ставим решетку, выкладываем на ней куски баранины. Мясо будет доходить до готовности ещё 20-30 минут. При таком способе приготовления оно будет мягким, сочным, но при этом с аппетитной корочкой гриль и ароматным дымком.
Выкладываем на большую керамическую тарелку мясо и картофель. Если вы его не покрыли полностью водой, то он будет запечённым. А в глубокую пиалу добавляем наш овощной бульон. В тандыре шурпа получается очень густой, ароматной и вкусной.
Шурпа в казане от Сталика Ханкишиева
Как приготовить Шурпа в казане от Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Воды маловато я налил в казан, а петушка у меня целых 2. Пойду, схожу еще за водой. Меня часто спрашивают, мучают меня вопросами: «Скажи точные пропорции, сколько мяса, сколько воды, сколько масла?» Ребята, вот эти точные пропорции нужны вот там, в Байконуре, на космодроме, на Восточном. Здесь мы всего лишь навсего 2-х петухов варим. Понимаете? Весы не нужны, глазомер нужен, разум нужен. Посмотрите, мы сейчас нальем, знаете, сколько воды? Чтобы покрыла петушков. Для чего? Да, потому что сейчас же пену надо будет снимать, и должна быть какая-то площадь поверхности воды. А с другой стороны, ну, всем же понятно, чем больше воды нальешь, тем менее густой, тем менее выразительный бульон получится. Но и слишком крепкий бульон тоже не нужен. Мы же с вами не холодец готовим и не хаш. Мы с вами хаш и холодец готовили, вот здесь подсказка есть. Кто не посмотрел перед Новым годом, о-о-о, много потерял. Вот, с одной стороны этот электроказан мне очень удобен, с другой стороны вам не видно и не понятно, какое пламя под казаном надо было бы организовать, если бы мы готовили на живом огне или на газовой плите. Я вам сейчас все объясню, подождите. Ну, вы, наверное, обращали внимание на свойства продуктов: мясо, птица.
Когда они нагреваются, то стягиваются как бы, сжимаются, да, и вот соки выходят. Попробуйте, эту куриную шкуру кусочек возьмите, бросьте ее на сковородку, и она сожмется. Когда вы закладываете курицу целиком либо большие куски мяса целиком в казан, и устанавливаете сразу очень сильный нагрев, что происходит? Поверхностные слои мяса либо вот эта куриная шкура стягивается и сжимает то мясо, ту куриную плоть, которая находится внутри. Что из-за этого происходит? Из-за этого мясные соки, по сути дела белок, выходят каким-то образом наружу, выдавливаются. Потому что тепло проходит внутрь куска мяса либо птицы очень-очень медленно, гораздо медленнее, чем вы себе это представляете. Снаружи уже может быть готовый, но внутри где-то найдется кусочек, который будет иметь температуру еще только градусов 20.
2. Поэтому есть 2 пути. Заложить в холодную воду. Мы сейчас тоже в холодную воду заложили. И поставить под казаном либо под кастрюлей, можно варить такую шурпу и в кастрюле, поставить очень маленький огонь, чтобы вода нагревалась очень постепенно, чтобы тепло успевало проходить внутрь этой курицы либо внутрь этого куска мяса. А есть другой путь, поставить сразу очень резкий нагрев. И вот эта вот наружная часть вся сожмется, да, выдавит из себя эти соки наружу. В первом случае мясо получится очень сочным, очень вкусным, потому что белок внутри остался, а бульон получится, ну, так себе. А во втором случае наоборот, бульон получится очень крепким. Поэтому нужна золотая середина. Вот, я вам скажу, а вы уже там у себя на газовой, на электроплите, не знаю, на дровах, подстройтесь так, чтобы казан закипел минут через 25-30. Вот тогда и курочка получится вкусная, сочная, и бульон будет достаточно ароматным, густым. И не скажу, чтобы вот от него губы начнут клеиться, от любой курятины, от любой птицы, но, если вы не побрезгуете, и купите курицу либо петушка с ножками и с головой, то бульон получится намного сильнее, намного ароматнее. Видите, да, вот эти первые фаланги, где когти, разумеется, обрубили, а эти ножки ошпарили, и потом верхнюю шкурку просто надрезаешь ножом и снимаешь.
Голову, конечно, тоже надо обработать. Если какие-то перышки где остались, их надо над огнем подержать, они сгорят. И, видите, что мы сделали, да? Нижнюю часть клюва просто-напросто отрубили. Здесь есть пищевод. Там могут быть какие-то зернышки, остатки куриного корма. Вам нужен комбикорм в шурпе? Мне не нужен. Поэтому вот так вот сделали, то есть убрали эту часть пищевода. И голова и ножки, вот небольшое количество этого продукта меняет бульон, радикально меняет бульон, делает его намного лучше, намного ароматнее. Вот точно так же, как в хаше, о котором мы сегодня с вами говорили. Там же вот ножки имеют особый запах, имеют особый вкус. Точно так же куриные ножки имеют особый вкус. О-о-о, я вам еще не рассказывал. Я вам еще покажу одно блюдо, для которого куриных ножек надо накопить достаточно много, штук 10-12, 14. Не будем забегать вперед. Пока что ждем закипания и ждем отхода пены. Для того, чтобы пена получше отошла, необходимо этот бульон сразу посолить вот примерно половиной порции соли. Вы же себе представляете, да, вот мы сейчас здесь готовим, наверное, 10 или 12 литров шурпы.
3. Еще смотрите, сколько продуктов, еще очень много продуктов будет. И, что соли, скорее всего, понадобится ложки 2 для того, чтобы это было правильно соленое. Ну вот, 1 ложку, даже меньше, чем 1 ложка высыпаем по бульону. И обратите внимание, ну да, так получается, что хочешь не хочешь, у петушков какие-то части снаружи. Они тоже нагреются, они тоже нагреются от воды, от пара. Но хотите, можем перевернуть. Вот так вот перевернем и все. Будем иногда переворачивать. И эти, выступающие из воды, части сварятся, и получится хороший бульон. Ждем, терпение. Впрочем, чтобы вам не было скучно, давайте займемся каким-то полезным делом. Хороший кулинар на кухне себе всегда найдет, чем заняться. Вот морковь, да. Ну, посмотрите, можно, конечно, порезать такими колечками, шайбочками, да и положить, и будет нормально, будет вкусно. Давайте сделаем, попробуем сделать еще и красиво. Вот посмотрите, берем да и вырезаем какие-то треугольнички с поверхности моркови. Ну, можно и поглубже в принципе что-то там вырезать. Ну, идея вам понятна, нет?
Я, например, таким украшательством никогда не занимаюсь, но смысл имеет, особенно, если вы хотите детишек накормить. Иногда детей трудно заставить есть что-то полезное. Они хотят что-то и красивое. Ну, а вот так вот будут там какие-то звездочки, будут там какие-то снежинки, да. Может быть, дети с большим удовольствием поедят. А вот такие обрезки моркови мы не будем выбрасывать. Мы ее вместе с луком опустим в шурпу, и она даст вкус. Правило приготовления бульонов по всему миру одинаковое. Непременно, когда варят какое-то мясо, добавляют какие-то ароматные коренья. Ну, я не знаю, там в Китае, может быть, и имбирь бы добавили, там в Таиланде добавили бы лемонграсс, добавили бы галангал, какие-то другие, свойственные для их региона, коренья. А у нас какие коренья, вот в России, да и вообще на постсоветском пространстве? У нас есть лук, у нас есть чеснок, но чеснок сюда не подойдет ни в коем случае, у нас есть морковь, у нас есть корень петрушки, у нас есть пастернак, у нас есть репа. Я бы репу в простую шурпу еще готов положить, но в куриную шурпу нет, не готов. Поэтому морковь да лук, этого вполне достаточно.
Смотрите, я сейчас беру бумажную салфетку, да, это много даже, наверное, вот так хватит, достаточно, сворачиваю так, чтобы у меня образовался острый уголок. Этим остреньким уголком я буду протирать борта казана. Где-то там пена прилипла. Вот ее тоже обязательно надо убрать. Пена еще будет отходить. Но дело в том, что это молодые петушки, и если я буду ждать, когда пена начисто отойдет, то к тому времени петухи уже будут готовыми. И надо бы, чтобы они были вкусными. Поэтому луковицу целую опускаю сейчас, поэтому перец горошком, ну, немного, там, я не знаю, пол чайной ложечки, хотя здесь 10-12 литров, тоже опускаю сейчас. Есть еще одна специя, которую надо опустить именно сейчас, заранее, пусть поварится. Это острый стручковый перец, именно сушенный, обязательно целый. Сколько раз я кладу стручковый перец, столько раз мне потом в комментариях пишут, что будет слишком остро. Ребята, если перец целый, то выходит наружу только его запах. И это замечательный, это очень вкусный запах.
6. Если эти, так называемые, профессиональные повара хотят на меня обижаться за правду, ну, ради Бога, пускай обижаются. Дома будет лучше, потому что дома вы никогда не положите подгнившую морковку, дома вы никогда не положите в кастрюлю либо в казан подпорченную курицу, у которой уже ноги почернели. Правильно? Дома, когда вы будете готовить, вы будете думать о своих детях, о своих родителях, о тех, для кого вы готовите. И я надеюсь, что вы же любите этих людей. Вы же не сможете приготовить для них плохо. Когда мы варим супы, не обязательно я говорю про куриный суп, не обязательно про шурпу, а любые супы и бульоны, они будут тем вкуснее, тем ароматнее, тем прозрачнее, чем медленнее происходит приготовление. Каким образом можем мы замедлить приготовление, ускорить приготовление? Регулировкой температуры, больше ничем. Казан позволяет это сделать очень хорошо. А я сейчас вот, что хотел бы. Посмотрите, видите, лук, который я опускал, он уже утонул. Это означает, что он сварился, это означает, что он уже отдал все, что необходимо было отдать. И по сути дела, его сейчас можно из казана убрать. Почему?
Да, можно было бы, конечно, съесть и так, с луком, но мне очень хочется получить идеальную шурпу, очень красивую. И поэтому я убираю отсюда максимум всего того, что может испортить впечатление едокам. Ну, не все любят зрелище, когда в косе либо в тарелке плавает вареный лук. Да? Но в другой день я бы поспорил, в другой день я бы сказал: «Ну-ка ешь!» А сегодня праздничные дни. Зачем портить друг другу настроение? Я уберу лук, мне нетрудно. Понимаете, да, что этот лук и эту морковь, мелко нарезанную, можно было бы заложить в казан и другим способом. Может быть, кто-то из вас не смотрел, но был у нас на канале ролик, вот там в верхнем углу, как всегда, подсказка, про самаркандский плов, где я отделял слой моркови и слой риса специальными капроновыми японскими сетками. И вот в такой сетке можно было бы заложить лук и морковь сюда. И сейчас бы мы вынули это из шурпы, выдавили бы все соки. Одним разом, очень просто мы бы добились идеально чистого бульона, но со вкусом и лука, и моркови, и всего, что положено. Но в прошлый раз реакция очень многих зрителей, к сожалению, была неадекватной. «Вот, плов с тряпкой. Да где бы раньше нашли такую сетку?» Вы сильно недооцениваете людей прошлого. Еще 1000 лет назад в Бухаре во время самой жары, 40 градусной жары на базаре лед продавали.
7. То есть люди знали, как сделать летом в жару лед. Вы знаете? Нет. Поэтому не надо проявлять фанатизм, не надо проявлять спесь. А лучше всего, учится всему хорошему. Учится всему хорошему и в прошлом, и в настоящем, и в будущем. Потому что если говорить о еде, то будущее еды сейчас еще только наступает. Сейчас происходит буквально революция в приготовлении еды. И мы с вами очень скоро, прямо вот на днях про это поговорим. И сейчас в эту шурпу уже можно опустить чистовую морковь, которая попадет в тарелки, в касы. Вот та самая, которую мы нарезали красивыми звездочками. Ну, праздник же, время есть, почему бы не позаниматься, почему бы не порадовать всех? Морковь будет вариться дольше остальных ингридиентов, которые мы собираемся готовить в шурпе, за исключением, пожалуй, что гороха. Вот горох варится дольше. Поэтому, чтобы совместить время приготовления гороха и шурпы из петуха, я горох замочил заранее и даже отварил его процентов на 80 его готовности.
Сейчас он еще доварится здесь вот, в шурпе, и успеет получить вкус куриного бульона, успеет впитать в себя какой-то жир, который образовался в изрядном количестве на поверхности. Для приготовления гороха нут существует несколько правил. Во-первых, его необходимо замачивать, лучше на ночь, минимум на 5-6 часов. Лучше теплой водой, но ничего страшного, если она потом остынет. И вода должна быть мягкая. Если у вас с крана идет жесткая вода, то добавьте немного соды. Но после соды, разумеется, горох необходимо очень тщательно промыть. Варить горох лучше без соли. Быстрее горох сварится, если вы его будете готовить в скороварке. Ну, и последнее, если не правило, то хороший добрый совет: я весь 2018 год пользовался горохом нут «Националь» и остался очень доволен. И вам советую. Проверьте, попробуйте, вы убедитесь, что «Националь» продает только очень хорошие и качественные продукты. Последние примерно 150 лет в шурпе присутствуют помидоры и картошка.
По-узбекски даже не говорят «поесть шурпы», по-узбекски говорят «выпить шурпы». И я хочу сказать вам, дорогие друзья, в эти праздничные новогодние дни пейте побольше шурпы. А вот эта вот водка, вино, коньяк, пиво, шампанское и все такое вкусное за праздничные дни выпили, да? Выпили по чуть-чуть? Вот и хватит. Проведите эти каникулы вместе со своими детьми, проведите вместе со своими семьями, сделайте что-то полезное, сделайте что-то хорошее, навестите стариков, которых вы давно не навещали, и пусть этот год для вас будет удачным, счастливым, добрым. Дорогие друзья, приятного вам аппетита!