сталик ханкишиев рецепты видео баранина
Сталик Ханкишиев раскрыл секреты приготовления ароматной шурпы
Известный кулинар, телеведущий, блогер и автор книг о кухне Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ делится секретами приготовления вкуснейших блюд. На этот раз он научит вас готовить ароматную шурпу. И расскажет, как из одного блюда сделать сразу два!
Для приготовления шурпы потребуется:
Готовим бульон
Самая простая шурпа готовится из двух ингредиентов – из мяса и лука. Точнее, из трех, потому что качество воды очень важно для приготовления шурпы. Но не менее важен выбор мяса: голяшки, рульки – самая нижняя часть ножек барашка – куски из тазобедренного сустава и особые кусочки мяса, которые сняли с костей нижней части. Все эти части объединяются одной характеристикой – в них много соединительной ткани. Такие куски могут и должны готовиться долго. Почти в каждом кусочке должно быть по косточке или хрящику. Это делает шурпу наваристой.
Мясо надо закладывать в холодную воду (на 2 килограмма мяса мяса – 7 литров воды). Не торопимся с нагревом. Пусть нагревается вместе с водой, не спеша.
Шурпу можно готовить из разного мяса, не только из баранины. Ее готовят и из говядины, и из хорошего петуха. Бывало, что готовили шурпу и из рыбы – уха, если по-русски. Шурпа это в чем-то уха из баранины. А вот крышка от казана – лишнее. Шурпу полагается готовить в открытом шарообразном казане.
Под казаном должно гореть небольшое, умеренное пламя – и ровно по центру казана. Когда пена начнет отходить, надо снять ее, насколько возможно, и посолить шурпу. Возможно, пена будет отходить еще. А вот посолить необходимо для того, чтобы мясо успело просолиться до самых костей и получилось вкусным. Насыпаем столовую ложку с горкой. И, скорее всего, незадолго до готовности шурпу придется досолить еще. Мы готовим большую шурпу – в 10-литровом казане. Как только всыпали соль, сразу пошла белая пена. Уберем и ее. Несмотря на то, что шурпа не классифицируется как прозрачный суп, хотелось бы получить кристально чистый бульон.
Лук и репа
В приготовлении шурпы есть определенные алгоритмы. Как только в казане закипело, опускаем следующий ингредиент. Это лук. Причем довольно много лука. Лук, порезанный тонко, выделит свой сок. И этот сок поможет готовиться мясу, а также сделает бульон очень сладким. За долгое время приготовления лук растает практически полностью. Так что не надо беспокоиться о реакции тех, кто не любит вареный лук.
Великий врачеватель древности Абу Али ибн Сина говорил, что шурпа – суп целебный. В ту древнюю шурпу не входило очень многое из тех продуктов, что мы кладем сегодня. Однако можно предположить, что репа в шурпе была и тысячу лет назад. Репа готовится довольно долго, поэтому мы разрезаем ее на 4 части и опускаем в шурпу уже сейчас.
У нас барашек средний – не старый и не молодой. Такой будет готов часа за полтора-два. А учитывая, что шурпа готовится уже минут 40, подойдут средние кусочки моркови. Они как раз готовятся за час с небольшим. Шурпа начинает вскипать, а лук, приготовившись, начинает опускаться. Самое время положить морковку. Обычно одновременно с морковью Сталик Ханкишиев закладывает в шурпу два сушеных узбекских перца. Именно узбекских, и непременно сушеных, и непременно целых – без трещинки. Этот перец закладывается не для остроты, а практически как специя – ради запаха. Если перчики целые, то капсаицин, отвечающий за остроту перца, наружу не выйдет. Наружу выйдет только запах. Многие начинают фантазировать: мол, шурпа – восточный суп, а значит, там должно быть много специй. Нет, на самом деле все не так. В роли специй выступают сами продукты. Формально из специй Сталик Ханкишиев советует использовать только одно – кориандр в виде целых семян, которые нужно растолочь непосредственно во время приготовления и довольно формально – они останутся достаточно крупными.
Вплоть до этого момента каждый раз, когда в казане вскипало, мы опускали туда какие-то холодные продукты, и кипение прекращалось. Шурпа должна готовиться не при 100 градусах. 80-90 градусов – хорошая и правильная температура для приготовления шурпы. Теперь берем половник. Половник практически играет роль вентилятора. Им переливаем бульон из места, где не кипит, в место, где кипит. Можно поднимать половник повыше, чтобы струйка бульона была тоньше и успела сильнее остыть.
Следующий ингредиент в шурпе – самый молодой. Картошке в шурпе всего-то лет 130-140. Надо ли резать картошку? Конечно, если картошка вразнобой – одна мелкая, одна большая, то лучше порезать так, чтобы куски картошки в супе были примерно одинаковыми. Клубни можно поварить подольше – минут 30-40, чтобы побольше «напились» ароматного бульона. Помидоры мелко резать не стоит – можно четвертинками. По четвертиночке на каждую косу шурпы.
Вообще, шурпа – суп сезонный. Весной, например, нет помидоров вообще. Можно положить кислые мелкие яблочки. Тоже получается интересно. Летом Сталик Ханкишиев рекомендует положить кукурузу молочной спелости, а осенью – айву (она даст особую кислинку и аромат). А вот зимой или ранней весной, когда хорошей грунтовой зелени еще нет, а есть такая вяленькая, которую хочешь – положи, а хочешь – не положи, можно использовать сушеную зелень. Насыпаем листики сушеной зелени в ладонь и растираем в порошок. Базилик бывает зеленый – из Италии завезли. А бывает фиолетовый – тот, что растет на Кавказе и в Средней Азии. Фиолетовый окрашивает бульон в тот самый фиолетовый цвет. Но как только он соединится с кислотой помидоров, он получается очаровательно розовым. Как же определить, когда к картошке можно добавить помидоры? Берете картошку и давите на нее ногтем. Если стала мягкая, то ей теперь никакая кислота не страшна. Закладываем помидоры.
Перец, кинза, барбарис
Пора попробовать, не надо ли добавить соли. Если шурпа получилась чрезмерно сладкой, можно добавить не только соль, но и еще один природный подкислитель, который в изобилии произрастает в горах Средней Азии. Это барбарис.
Остались болгарские перцы и кинза. Кинза опускается уже по тарелочкам по желанию. А вот болгарский перец буквально минут пять поварится в шурпе и придаст ей отличный аромат. Не только запах, не только вкус, но еще и цвет! Красота. Болгарский перец только цвет изменит, и все – можно считать его готовым. Значит пора нарезать зелень и стелить дастархан.
За 10 минут до полной готовности шурпы можно переложить мясо и картошку в духовку. В результате мы получаем два блюда. Шурпа на первое и мясо с картошкой на второе!
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт вкусной узбекской лепешки, праздничной шурпы, мясной закуски. Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.
Блюда из баранины. Рецепты в казане, духовке, мультиварке с овощами, лапшой
Баранина из всех сортов мяса выделяется высоким содержанием железа и белка. Чем моложе особь, тем полезнее и нежнее ее филе, а также меньше показатель калорийности. При приготовлении блюд важно учитывать, что мясо барана обладает специфическим запахом, от которого можно избавиться путем вымачивания тушки. Рекомендуемый метод подготовки мяса указывается в описании рецепта.
Самый простой рецепт
Блюда из баранины (рецепты для изменения калорийности блюд готовят с помощью разных способов термообработки мяса) рекомендовано готовить с использованием разнообразных специй для улучшения мясного аромата. В качестве простого рецепта используется обжаривание филе в масле с набором пряностей.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления жареной баранины потребуются:
| Продукты | Правила выбора компонентов | Вес/количество |
| Баранина | Рекомендовано использовать охлажденное филе с задней ноги. | 1 кг |
| Лук репчатый | Выбрать крупные луковицы. Очистить их от шелухи и ополоснуть в холодной воде | 2 шт. |
| Зубчики чеснока | Используются очищенные зубчики чеснока. Количество ингредиента при желании можно увеличить. | 3 шт. |
| Соль | Потребуется крупная поваренная соль. Количество необходимо регулировать по вкусу. | 10-15 г |
| Паприка | Ингредиент позволит приглушить специфический аромат, а также смягчает вкус мяса. | 7-10 г |
| Зира | В молотом виде | 3-5 г |
| Перец черный | Потребуется только свежемолотый. Рекомендовано использовать набор мельницу и измельчить перец перед началом приготовления мяса. | 3-5 г |
Если мясо обладает выраженным специфическим запахом, то для его вымачивания необходимо подготовить молоко или кефирно-чесночный маринад (на 1 л кефира потребуется 4-5 измельченных зубчиков чеснока). Для придания остроты блюду, в состав специй нужно включить молотый жгучий перец. Количество подбирать по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Подготовка и обжаривание баранины производятся в следующей последовательности:
Готовую баранину нужно накрыть крышкой и оставить пропитываться специями примерно на 10-15 мин.
Правила подачи блюда, украшение
Подавать жареную баранину можно с отварным картофелем, кашами или овощным рагу. Но лучше всего жареная баранина сочетается с маринованными и свежими овощами. Для украшения рекомендовано использовать перья лука, свежие веточки укропа и томаты черри.
Баранина тушеная с овощами
Баранина тушеная с добавлением овощей получается менее калорийной, но более сочной и питательной.
Данное блюдо обладает выраженным ароматом специй и особой остротой.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав тушеной баранины с овощами входят:
| Продукты | Особенности выбора и подготовки компонентов | Вес/количество |
| Баранина | Подготовить охлажденную тазобедренную часть тушки. Отделить филе от костей, пленки и прожилок. Кости тоже потребуются для приготовления блюда. После этого мясо и кости требуется промыть в проточной воде. | 600 г филе |
| Лук репчатый | Потребуются очищенные луковицы средних размеров. | 200 г |
| Морковь | Выбрать морковь небольшого размера. Очистить ее от грязи и промыть в проточной воде. | 200 г |
| Болгарский перец | Рекомендовано использовать перец зеленого окраса. У плодов необходимо срезать плодоножку и удалить семена. После этого перцы требуется ополоснуть в проточной воде. | 200 г |
| Зубчики чеснока | Чеснок необходимо очистить от шелухи | 50 г |
| Баклажан | Выбрать баклажан среднего размера желательно фиолетовых сортов. | 200 г |
| Смесь зелени | В равных количествах смешать измельченную кинзу, листья базилика и петрушки. | 50 г |
| Соус «Ткемали» | Потребуется соус красного цвета | 300 мл |
| Вода | Питьевая. Можно заменить бульоном или красным вином. | 250 мл |
| Аджика | Используется сухая приправа | 30-40 г |
| Соль | Количество компонента корректировать по вкусу | 7-10 г |
| Сахарный песок | Белый | 20 г |
Дополнительно требуется подготовить примерно 50 мл рафинированного растительного масла.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс оформления тушеной баранины с добавлением овощей и зелени производится с соблюдением следующих этапов:
Готовое блюдо нужно оставить отдохнуть примерно на 15 мин, чтобы ингредиенты пропитались ароматом и вкусом друг друга. Подавать тушеную баранину с овощами желательно с отварным картофелем или со свежими овощами и зеленью.
Баранина в казане на костре
Блюда из баранины (рецепты обжаривания/тушения мяса на природе пользуются большей популярностью, чем готовка филе в домашних условиях) приготовленные на костре получаются более ароматными и сочными, благодаря воздействию дыма от костра и равномерному нагреву казана жаром.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления тушеной баранины на костре потребуются:
| Ингредиенты | Характеристика составляющих | Вес/количество |
| Баранина | Выбрать охлажденное филе с шейки или задней ноги. Освободить мясо от костей, сухожилий и пленки. После этого мясо нужно промыть в проточной воде. | 2 кг |
| Лук репчатый | Подготовить очищенные от шелухи луковицы среднего размера. | 4 шт. |
| Соль | Количество соли нужно подбирать по вкусу | 20-30 г |
| Свежий укроп | Потребуются чистые веточки укропа без стеблей | 30-50 г |
| Свежая петрушка | Используются только листики петрушки | 20-30 г |
| Свежий базилик | Рекомендовано использовать базилик зеленых сортов, так как фиолетовый обладает концентрированным ароматом и вкусом и может испортить качество блюда. | 10-20 г |
| Свежие веточки тархуна | При отсутствии ингредиента, его можно исключить из списка | 20-30 г |
| Вино | Потребуется белое сухое вино хорошего качества | 100-150 мл |
| Перец черный | Молотый | 10-15 г |
| Набор специй для баранины | Если в составе специй содержится соль, то ее количество в рецепте нужно уменьшить. | 15-20 г |
| Масло сливочное | Натуральное | 50-70 г |
Для подачи и украшения тушеной баранины нужно подготовить свежие овощи и перья лука. Мясо отсоединять от костей не обязательно, так как кости сделают бульон более наваристым.
Пошаговый процесс приготовления
Подготовка филе и последующее тушение мяса производятся в следующей последовательности:
Готовую баранину желательно оставить в казане отдохнуть примерно на 20 мин. После этого из бульона нужно извлечь и выкинуть зелень. Подавать со свежими овощами и перьями лука, также можно использовать запеченный картофель.
Баранина в духовке
Рецепты часто включают приготовление блюда из бараньих ребрышек.
При запекании в рукаве в духовке филе баранины получается очень сочным.
Какие ингредиенты понадобятся
Для запекания бараньих ребер потребуются:
| Составляющие блюда | Рекомендации по выбору и подготовке продуктов | Вес/ количество |
| Бараньи ребра | Подготовить охлажденные или свежие ребра баранины, промыть их тщательно в проточной воде. | 1 кг |
| Базилик | Используется в сушеном виде | 2 г |
| Тимьян | В сухом виде | 2 г |
| Соль | Пищевая, желательно крупная | 5-7 г |
| Перец черный | Свежемолотый | 1-2 г |
| Картофель | Потребуются очищенные от кожуры клубни среднего размера. При желании ингредиент можно исключить. | 3-4 шт. |
| Морковь | Подготовить очищенную морковь среднего размера. | 1 шт. |
| Лук репчатый | Используется крупная луковица, очищенная от шелухи. | 1 шт. |
| Головка чеснока | Чеснок нужно очистить от верхней шелухи | 1 шт. |
Дополнительно потребуется кулинарный рукав для запекания мяса в духовке.
Пошаговый процесс приготовления
Запекание ребер в духовке производится в следующей последовательности:
Подавать украсив зеленью и свежими томатами.
Баранина с лапшой от Сталика Ханкишиева
Баранина с лапшой по вкусу взаимодополняют друг друга. Блюдо получается не только ароматное и нежное, ни и сытное.
Блюда из баранины. Рецепт с лапшой от Сталика Ханкишиева.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления блюда по рецепту Сталика Ханкишиева нужно подготовить:
| Составляющие | Краткая характеристика ингредиентов | Вес/количество |
| Баранина на кости | Выбрать кости с небольшим содержанием мяса. Промыть их в проточной воде. | 1,5 кг |
| Мясо баранины | Потребуется охлажденное филе с верхней части задней ноги. Мясо не должно содержать костей, пленок и прожилок. | 550 г |
| Морковь | Подготовить очищенную морковь среднего размера | 370 г |
| Болгарский перец | С перцев нужно срезать плодоножки и извлечь семена. После этого плоды необходимо ополоснуть в проточной воде. | 370 г |
| Баклажан | Используется баклажан небольшого размера. Его предварительно нужно вымочить в подсоленной воде для избавления горечи. | 370 г |
| Репа | Репу требуется очистить от кожуры | 370 г |
| Лапша | Рекомендовано использовать яичную | 1 упаковка |
| Томаты | Выбрать плотные помидоры среднего размера. Промыть их от грязи и удалить плодоножки. | 3 шт. |
| Лук репчатый | Подготовить крупные луковицы, очищенные от шелухи. | 2 шт. |
| Зубчики чеснока | Используются очищенные чесночные зубчики | 5 шт. |
| Кинза | Свежая | 10-15 г |
| Петрушка | Свежие листья | 10-15 г |
| Укроп | Свежие веточки укропа | 10-15 г |
| Зира | В молотом виде | 5-7 г |
| Перец сычуаньский | Цельный или молотый | 3-5 г |
| Перец черный | В молотом виде | 3-5 г |
| Соль | Количество соли нужно регулировать по вкусу | 10-15 г |
Дополнительно потребуется рафинированное растительное масло для обжаривания ингредиентов.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления блюда, при условии использования покупной лапши, производится в следующей последовательности:
После этого в тарелки нужно разложить лапшу, в центр влить бульон (в котором тушилось мясо), а по краям выложить мясо с овощами. Украсить блюдо свежей зеленью.
Баранина с картошкой и сыром в мультиварке
Блюда из баранины (рецепты в мультиварке выделяются сохранением полезных свойств и сочности филе) позволяют быстро утолить голод и восполнить дефицит жизненно важных витаминов и минералов.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления «сытной» баранины потребуются:
| Компоненты | Описание продуктов | Вес/количество |
| Баранина | Рекомендовано выбрать филе с лопаток. Отсоединить мясо от костей, а также убрать пленку и прожилки. Промыть тщательно баранину в проточной воде. | 600 г |
| Сыр | Потребуется овечий сыр, желательно Брынза | 250 г |
| Картофель | Подготовить очищенные клубни среднего размера | 500 г |
| Лук репчатый | Луковицы среднего размера необходимо очистить от шелухи и промыть в холодной воде. | 150 г |
| Томаты | Выбрать плотные томаты средних размеров. Плоды промыть и удалить у них плодоножки. | 300 г |
| Зубчики чеснока | Используются очищенные от шелухи зубчики | 2 шт. |
| Масло растительное | Рафинированное | 80 мл |
| Листья лавра | Лист рекомендовано разломить на 2 части, чтобы аромат специи был более выраженным. | 1 шт. |
| Вода | Питьевая | 250 мл |
| Кинза свежая | Потребуются листья от кинзы зеленых сортов | 50 г |
| Соль | Рекомендовано использовать мелкокристаллическую | 5-7 г |
| Розмарин | В сушеном виде | 2-3 г |
| Перец черный | Молотый | 2-4 г |
Для украшения блюда потребуется зелень укропа и перья репчатого лука.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс подготовки и тушения баранины в мультиварке производится в следующей последовательности:
Подавать блюдо следует, украсив кинзой, укропом и перьями лука.
Запеченная баранина от Лазерсона
Баранина по рецепту от Лазерсона получается очень сочной и требует минимальные временные затраты на подготовку компонентов.
Какие ингредиенты потребуются
Для запекания баранины потребуются:
| Ингредиенты | Рекомендации выбора продуктов | Вес/ количество |
| Баранина | Требуется подготовить филе без костей и пленок с задних конечностей | 700 г |
| Курдючный жир | Ингредиент придаст необходимую сочность блюду | 200 г |
| Зира | В молотом виде, количество необходимо контролировать по вкусу | 3-5 г |
| Кориандр | Молотый | 5-7 г |
| Капуста | Используется белокочанная поздних сортов. Если использовать раннюю, то овощ в процессе термообработки может развариться. | 400 г |
| Болгарский перец | У перцев нужно срезать плодоножки и извлечь семена | 2 шт. |
| Соль | Количество соли требуется регулировать по вкусу | 7-10 г |
| Рис | Длиннозерный. Крупу необходимо перебрать от сора | 180 г |
Дополнительные ингредиенты в данном рецепте не используются.
Пошаговый процесс приготовления
Подготовка компонентов с последующим запеканием производится в следующей последовательности:
По возможности при подаче сохранять слои блюда. Украсить свежей зеленью и соусом (томатным, соевым).
Полезные советы и рекомендации
Блюда из баранины (рецепты можно изменять по вкусу) получаются ароматными, а филе нежное и полезное, если учтены следующие советы по приготовлению мяса:
Дополнительно следует учитывать, что для разных блюд рекомендовано использовать определенные части тушки:
| Вид кулинарной обработки | Часть туши |
| Бульоны | Грудинка, шейная часть и лопатки |
| Жареное мясо | Задние конечности |
| Жаркое | Почечная и шейная часть |
| Плов и рагу | Лопатка, грудинка |
| Фарш | Лопатка и шея |
| Запекание | Задняя нога и почечная часть |
| На пару | Задние ноги и лопатки |
Баранину рекомендовано готовить (подавать) с кислыми соусами, которые скрывают повышенную жирность продукта. Дополнительно, для улучшения аромата блюда, рекомендовано использовать специи с яркими запахами (чеснок, розмарин, тимьян). Наиболее сочным и нежным получается баранина, запеченная целым куском или маринованная в специальном составе, который указан в рецепте.
Автор: Котлячкова Светлана
Видео о блюдах из баранины
4 вкусных блюда из баранины: