сохта рецепт с фото в кастрюле с рисом
Домашние колбаски из ливера (сохъта)
Это блюдо традиционное для карачаево-балкарской кухни, которая на протяжении многовековой истории выработала самобытную и весьма богатую традицию правил приготовления и приема пищи, тем самым являя собой классический пример «кавказскости» в кулинарии. Карачаевцы и балкарцы – это близкородственные тюркоязычные коренные народы Северного Кавказа, проживающие в основном в двух республиках России – Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии. В карачаево-балкарской кухне наиболее распространены блюда из мяса в жареном и вареном виде, которые подают как первые блюда, а бульон от мяса – в качестве второго блюда.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В отличие от своих соседей черкесов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше, витаминов) и не досаливают (в целях сохранения естественного мясного аромата). Кроме того, мясо вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают их на кулинарный жир.
Мясные субпродукты отлично подходят для приготовления разного рода колбас и рулетов, а также для заготовок впрок. Для этих целей в карачаево-балкарской кухне используют соленую сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра, которая является отличным натуральным консервантом.
Домашняя колбаса сохта
Сохта: вкусные колбаски на деревенском столе
Сохта – традиционное блюдо жителей Кавказа, однако чаще всего его приписывают карачаевской кухне. Сохтой называют домашние колбаски, сделанные из печени с добавлением риса и специй. Рецепт блюда несложен для тех, кто ведет собственное хозяйство, поскольку в состав сохты входят преимущественно субпродукты, а их в современных городских условиях найти непросто. В кавказских деревнях сохта по-прежнему желанное и частое блюдо.
Как приготовить сохта
Для получения 10 порций колбасок нужно:
— 4-5 метров обработанных бараньих или говяжьих кишок (лучше выбрать бараньи);
— 1 кг бараньей печенки (можно взять и говяжью печень, но в классическом рецепте колбасок печень все же баранья);
— 400-500 г курдючного бараньего жира;
— 1,5 стакана круглозерного риса;
— головку чеснока, черный перец.
Начинать готовить домашние колбаски необходимо за 3-4 часа перед планируемой подачей на стол. Сперва в холодной воде на час–полтора замочить кишки, а затем тщательно промыть их в проточной воде. Рис в это время тоже надо замочить на час, после чего откинуть на сито. Фарш: очистить печень и жир от пленок, печенку порезать на небольшие куски, почистить чеснок и все это пропустить через мясорубку, можно два раза. В готовую массу влить полстакана теплой воды и хорошенько перемешать фарш так, чтобы добиться максимальной однородности. В готовый фарш добавить рис и воду, в итоге по консистенции он должен напоминать сметану. На этом же этапе фарш солят и перчат. После того, как фарш для колбасок готов, пришло время заняться оболочкой. Кишки нарезают на отрезки по 1 метру и очень крепко завязывают один конец. При помощи воронки через свободный конец кишки наполнить ее фаршем примерно на две трети: при варке мясная начинка увеличится в объеме. Второй конец колбаски так же плотно завязать или перетянуть шпагатом. Теперь колбасу можно варить, предварительно проткнув ее в нескольких местах, уложив в кастрюлю и залив кипящей водой. Когда вода в кастрюле закипит, уменьшить огонь. Сохта из баранины будет готова примерно через час, из говяжьей печени – через полтора. Колбаски подают горячими.
Существует множество «модификаций» классического рецепта: кто-то не прокручивает фарш через мясорубку, а мелко рубит мясо и смешивает его, например, с луком или другими травами. Кто-то добавляет в фарш кукурузную муку. Появился и так называемый «городской рецепт» сохта: фарш просто обжаривают на сковородке и подают вместе с овощами как закуску. Впрочем, украшением застолья на Кавказе все же считают классические сохта – деревенские печеночные колбаски.
Сохта: блюдо горских пастухов
Традиционные колбасы из ливера (сохта) и нутряного жира (джерме) — настоящие столпы карачаево-балкарской кухни. Их всегда готовят вместе и обязательно подают на каждое массовое застолье. В древности эти блюда были ритуальными — готовить их могли исключительно мужчины и только на костре, а вот женщин к блюду не подпускали ни под каким предлогом. Традиции соблюдают и сейчас, правда, уже не так строго.
Фото: Зухра Биджиева
Рецептом традиционного блюда с нами поделился музыкант и немного кулинар из Кабардино-Балкарии Хасан Таукенов.
Кто «хозяин» на кавказской кухне?
У разных народов Кавказа свое распределение кухонных обязанностей. Например, у вайнахов кухня действительно только женская вотчина. А вот у карачаевцев и балкарцев все сложнее. Так, все, что касается мяса, его разделки и приготовления ритуальных блюд, у этих народов всегда было «мужской территорией». Женщины же готовили блюда из теста, напитки Более того, застольный этикет предполагал, что подают главные блюда к столу тоже мужчины. Этнографы отмечают, что этот обычай пришел из глубокой древности, когда приготовление мяса было частью религиозного обряда, подношением божеству.
К этому располагал и уклад жизни народа. Вся кухня делилась на домашнюю и «полевую» — пастушью и охотничью. Последние две были мужскими, женщин не брали на охоту или на пастбища. И если со временем охотиться практически перестали, то животноводство у карачаевцев и балкарцев по-прежнему в почете. На все лето фермеры уводят свои отары на альпийские луга и живут на кошарах. Именно там многие учатся готовить самостоятельно. Женщины на летние фермы все так же не допускаются.
— Поверьте, на кошаре мужчины, как проголодаются, все делают, — улыбается Хасан Таукенов, — и супы, и жаркое, и даже хлеб. Раньше стыдно было не уметь. Да и дома у нас, балкарцев, всю грязную работу при готовке ритуальных блюд делает мужчина, в частности чистит кишки А дальше в каждой семье по разному: кто-то сам готовит, кто-то заготовки женщинам отдает. У карачаевцев еще интереснее: в одной семье даже грязную работу делают женщины, в другой — от и до мужчины готовят. Мы с женой обычно готовим сообща, точнее, я готовлю, а она контролирует.
Простой рецепт счастливой жизни
Значительную часть жизни Хасан прожил в Карачаево-Черкесии, в селе Учкекен, а несколько лет назад переехал на родину предков — в Кабардино-Балкарию. Сейчас он считается лучшим кулинаром среди многочисленной родни и друзей. Именно его просят приготовить шашлык и другие национальные блюда на праздники.
Джерме: готовят только мужчины
Фото: Зухра Биджиева
Овечьи кишки, рубец и горсточка специй — что можно приготовить из такого скромного и малоаппетитного набора продуктов? На Кавказе, где испокон веков занимались животноводством, из них могут приготовить и первое, и второе, и настоящую деликатесную закуску. Карачаевцы и балкарцы, например, приготовят по древнему рецепту джерме (произносится через «ё» — джёрме) — колбасу, которую не стыдно подать и самому почетному гостю.
Брутальные колбаски
Карачаево-балкарские колбаски из желудка, жира и мяса — обязательное блюдо на праздничном столе, которое издревле готовили только мужчины. Подавали его самым уважаемым гостям, а еще посылали в качестве гостинца старшим членам семьи и соседям. Интересно, что это блюдо упоминается в фольклоре — в одной старинной песне описывается, как охотники готовили джерме из требухи добытого на охоте зубра и едва не перессорились, деля этот деликатес на всех.
Сейчас джерме можно отведать в ресторанах национальной кухни в Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии, где шеф-повара добавляют к классическому рецепту свои изюминки, авторские соусы. А можно купить на рынке готовым — разбирают его, правда, очень быстро. Впрочем, эти колбаски совсем несложно приготовить на домашней кухне, главное — найти все ингредиенты.
Современные карачаевцы и балкарцы готовят это древнее блюдо часто, практически каждый раз, когда режут барана. Хотя со временем рецепт и традиции приготовления и подачи слегка трансформировались. В Балкарии джерме по-прежнему дело исключительно мужских рук, в Карачае его теперь могут готовить и женщины. Если раньше джерме варили только из требухи и жира, то теперь стали добавлять мясо и рис. Блюдо это очень вкусное, богатое минералами и коллагеном, что полезно для кожи, суставов, сосудов. И при этом — одно из самых доступных, ведь субпродукты на кавказских рынках стоят недорого.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Фотоальбом
—Всегда под рукой
—Рубрики
—
—Друзья
—Постоянные читатели
Сохта.
Итак) самый большой это- ашхын сохта, делают его из желудка. Затем идет къарын сохта, его еще называют джыпчыкъ кез. Ну и на последок идут ичеги сохта. Он состоит из бютеу сохта и тюз сохта. Старшему ужчине принято подавать конечно же самый большой ашхын сохта) все остальное всем остальным)
Печень разрезать на большие куски,очистить от кровяных сгустков,отварить на медленном огне и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук очистить,мелко нарезать и поджарить на топленом масле до золотистого цвета.
Курагу почистить,промыть под холодной водой,отварить.
Все вместе смешать,довавить черный молотый перец,соль и полученным фаршем начинить вычещенные,промытые несколько раз бараньи кишки,выворачивая их наизнанку
Полученную колбасу еще раз хорошенько промыть,чтобы отошла кишечная слизь и отварить в подсоленной кипяшей воде.
При подаче разрезать на куски.подавать к любому хинкалу или с гарниром из раса,отвареных макаронов,картофельным пюре.
СОХТА (КОЛБАСА)
Баранье сало 280, баранья печень 440, лук репчатый 140, мука кукурузная 80, бараньи кишки 450, соль, специи.
Подготовленные баранье сало и печень мелко рубят, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, кукурузную муку, воду, тщательно перемешивают. Полученным фаршем наполняют тщательно очищенные и промытые бараньи кишки, завязывают концы, варят в подсоленной воде. Подают горячей с тузлуком.
приготовите в момент, а народ удивите невероятно. Да ещё плюс ко всему, огромная польза для организма, при употреблении печёнки, но приготовленная сама по себе она суховата, а в предлагаемом варианте блюдо из печени получается нежным и сочным.
Сразу надо отметить, что классическая сохта (каша из печенки и риса) готовится чуть – чуть иначе, все ингредиенты складываются в хорошо промытые бараньи или говяжьи кишки и варятся как колбаса.
Мы предлагаем вариант более подходящий для городских жителей, всё тушится на сковороде, на вкус это изменение абсолютно не влияет.
Для приготовления сохты нам понадобятся продукты : баранья или говяжья печень – 1 кг, лук – 5 средних головок, чеснок – 1 головка, рис – 1 ст., масло сливочное – ½ пачки, перец, соль по вкусу.
Хорошо промытую печень и очищенные лук и чеснок пропускаем через мясорубку, всё хорошенько перемешиваем и добавляем рис, заранее промытый, и замоченный на 30 минут.
Всё ещё раз тщательно перемешиваем, добавляем специи, размягчённое сливочное масло и даём немного настояться.
Как один из вариантов, мы предлагаем Вам попробовать приготовить сохта ещё и с сыром, как Вам больше понравится. Сыр для этого натираем на крупной тёрке и добавляем в общую массу.
Продолжая наше приготовление, разогреваем небольшое количество подсолнечного масла на сковороде и выливаем туда, слегка настоявшуюся смесь.
Под сковородку, обязательно, надо поставить рассекатель огня, а сам огонь должен быть средним. Всё в таком виде тушится под крышкой 30 мин. За это время Вы успеете приготовить какой-нибудь лёгкий салатик на гарнир, посыпав его мелко порезанной зеленью.
приготовите в момент, а народ удивите невероятно. Да ещё плюс ко всему, огромная польза для организма, при употреблении печёнки, но приготовленная сама по себе она суховата, а в предлагаемом варианте блюдо из печени получается нежным и сочным.
Сразу надо отметить, что классическая сохта (каша из печенки и риса) готовится чуть – чуть иначе, все ингредиенты складываются в хорошо промытые бараньи или говяжьи кишки и варятся как колбаса.
Мы предлагаем вариант более подходящий для городских жителей, всё тушится на сковороде, на вкус это изменение абсолютно не влияет.
Для приготовления сохты нам понадобятся продукты : баранья или говяжья печень – 1 кг, лук – 5 средних головок, чеснок – 1 головка, рис – 1 ст., масло сливочное – ½ пачки, перец, соль по вкусу.
Хорошо промытую печень и очищенные лук и чеснок пропускаем через мясорубку, всё хорошенько перемешиваем и добавляем рис, заранее промытый, и замоченный на 30 минут.
Всё ещё раз тщательно перемешиваем, добавляем специи, размягчённое сливочное масло и даём немного настояться.
Как один из вариантов, мы предлагаем Вам попробовать приготовить сохта ещё и с сыром, как Вам больше понравится. Сыр для этого натираем на крупной тёрке и добавляем в общую массу.
Продолжая наше приготовление, разогреваем небольшое количество подсолнечного масла на сковороде и выливаем туда, слегка настоявшуюся смесь.
Под сковородку, обязательно, надо поставить рассекатель огня, а сам огонь должен быть средним. Всё в таком виде тушится под крышкой 30 мин. За это время Вы успеете приготовить какой-нибудь лёгкий салатик на гарнир, посыпав его мелко порезанной зеленью.
Сохта
Интересно, что Сохта большинству из нас известна как река, протекающая по Вологодской и Архангельской областям. Но это еще и вкуснейшие карачаевские вареные колбаски в натуральной оболочке, которые делаются из субпродуктов с добавлением риса. Подается сохта горячей, с острым соусом.
* 4-6 м обработанных бараньих или говяжьих кишок
* 1 кг говяжьей печенки
* 500 г бараньего курдючного жира
* 300 г мелкого круглозерного риса
* 1 небольшая головка чеснока
* соль
* черный перец
Подготовка: 2,5-3,5 ч. Приготовление: 1-1,5 ч.
Замочите кишки в холодной воде на 2-3 ч, промойте под проточной водой.
Замочите рис в холодной воде на 30-60 мин., затем откиньте на сито.
Очистите чеснок. Печенку и курдючный жир очистите от пленок, у печенки удалите протоки, нарежьте мякоть небольшими кусками. Печенку, чеснок и курдючный жир пропустите через мясорубку, лучше дважды. Влейте примерно 0,5 стакана чуть теплой воды и тщательно перемешайте, чтобы ингредиенты распределились в фарше равномерно.
Добавьте в фарш рис, опять перемешайте, добавляя еще воды, чтобы фарш получился консистенции сметаны. Добавьте соль и перец по вкусу, но не меньше 1 ч. л. соли.
Нарежьте кишки кусками примерно по 1 м длиной. Очень плотно завяжите один конец. При помощи воронки или отрезанной верхней части пластиковой 1,5-литровой бутылки через свободный конец заполните кишки фаршем примерно на 2/3 объема: при варке фарш будет увеличиваться в объеме. Перевяжите верхний конец шпагатом так же плотно,
Проколите колбасу в нескольких местах тонкой иглой и уложите в большую кастрюлю. Залейте кастрюлю почти доверху кипящей водой и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и варите до готовности. Если кишки бараньи, колбаски будут готовы через 1 ч, если говяжьи – то через 1,5 ч. Подавайте горячими.
Подробнее на сайте viva-woman.ru
приготовите в момент, а народ удивите невероятно. Да ещё плюс ко всему, огромная польза для организма, при употреблении печёнки, но приготовленная сама по себе она суховата, а в предлагаемом варианте блюдо из печени получается нежным и сочным.
Сразу надо отметить, что классическая сохта (каша из печенки и риса) готовится чуть – чуть иначе, все ингредиенты складываются в хорошо промытые бараньи или говяжьи кишки и варятся как колбаса.
Мы предлагаем вариант более подходящий для городских жителей, всё тушится на сковороде, на вкус это изменение абсолютно не влияет.
Для приготовления сохты нам понадобятся продукты : баранья или говяжья печень – 1 кг, лук – 5 средних головок, чеснок – 1 головка, рис – 1 ст., масло сливочное – ½ пачки, перец, соль по вкусу.
Хорошо промытую печень и очищенные лук и чеснок пропускаем через мясорубку, всё хорошенько перемешиваем и добавляем рис, заранее промытый, и замоченный на 30 минут.
Всё ещё раз тщательно перемешиваем, добавляем специи, размягчённое сливочное масло и даём немного настояться.
Как один из вариантов, мы предлагаем Вам попробовать приготовить сохта ещё и с сыром, как Вам больше понравится. Сыр для этого натираем на крупной тёрке и добавляем в общую массу.
Продолжая наше приготовление, разогреваем небольшое количество подсолнечного масла на сковороде и выливаем туда, слегка настоявшуюся смесь.
Под сковородку, обязательно, надо поставить рассекатель огня, а сам огонь должен быть средним. Всё в таком виде тушится под крышкой 30 мин. За это время Вы успеете приготовить какой-нибудь лёгкий салатик на гарнир, посыпав его мелко порезанной зеленью.