спельтовая мука гликемический индекс

Всё о муке из спельты

Спельтовую муку производят путём измельчения зерна пшеницы-спельты. Её научное название — лат. Triticum aestivum subsp. Spelta. Эти зерна покрыты трудноотделяемой оболочкой, но производители научились их отделять (обрушивать), не повреждая само зерно. Мука из спельты выпускается двух сортов — цельнозерновая и особо тонкого помола.

Новые тенденции в области здравоохранения и интерес к экологически ответственному производству привели к возрождению интереса к спельте и другим древним зёрнам.

Пшеничную муку можно заменить мукой из спельты в разнообразных хлебобулочных изделиях. Такой хлеб считается более полезной альтернативой обычным пшеничным продуктам.

Происхождение спельты

Спельта — это древняя культура, которая восходит к 5000-1700 годам до нашей эры. Её выращивали в Центральной Европе, главным образом в Германии и Польше. Однако она распространилась по всей Северной Европе в Бронзовом веке, чтобы конкурировать с пшеницей Эммер. В первом тысячелетии наблюдался спад в выращивании полбы, и ее место заняла обычная пшеница.

В настоящее время спельту выращивают в ограниченных объёмах в Восточной и Центральной Европе, Канаде и США.

Вкусовой профиль

Мука из спельты — это питательный продукт, обладающий сладковатым ореховым вкусом. Вы можете использовать её в различных рецептах, включая торты, хлеб, кексы, булочки, шоколадное печенье и вафли.

Свойства муки из спельты

Спельта в сравнении с пшеницей обладает исключительной пользой для здоровья, благодаря своим уникальным характеристикам:

Более высокое содержание глиадинов и более низкое содержание глютенинов дают тесто с низкой эластичностью.

Более высокая влажная (собственная) клейковина формирует тесто со слабой (хрупкой) структурой клейковины

Меньшее содержание редуцирующих сахаров обеспечивают более низкую степень ферментации теста

Высокая питательная ценность

Сильный отчетливый вкус и аромат

Питательная ценность

Мука из спельты считается очень питательным продуктом. Это происходит главным образом из-за высокого содержания белка (12-15%) и сырой клетчатки (10-15%), а также витаминов и минералов.

Пшеница-спельта в основном состоит из углеводов, большинство из которых — крахмал, или длинные цепи молекул глюкозы.

Клетчатка помогает замедлить пищеварение и всасывание питательных веществ, снижая уровень сахара в крови. Высокое потребление клетчатки также связано со снижением риска ожирения, сердечных заболеваний и диабета 2 типа.

Цельнозерновая мука из спельты оказывает умеренное влияние на уровень сахара в крови, если их ранжировать по гликемическому индексу (ГИ).

С другой стороны, мука из спельты особо тонкого помола является продуктом с высоким ГИ, поскольку вызывает большой и быстрый всплеск уровня сахара в крови.

Как и другие сорта пшеницы, спельта содержит глютен. Поэтому её употребление может быть небезопасно для людей с его непереносимостью.

Как начать печь из спельты

Если вы печёте то, что требует устойчивости, например торт, начните с частичной замены мукой из спельты (например, 25%). Экспериментируйте, увеличивая содержание спельты в тесте, пока не почувствуете, как она меняет текстуру и вкус изделия.

Советы по выпечке хлеба на муке из спельты

Вам может потребоваться увеличить количество разрыхлителя, чтобы компенсировать вес изделия по сравнению с пшеничной мукой.

Спельта не впитывает столько жидкости, сколько пшеничная мука. Поэтому при замене пшеничной муки на спельтовую оставляйте до 1/3 объёма жидкости, чтобы отрегулировать влажность.

Если вы новичок в выпечке на спельте, попробуйте первое время смешивать пшеничную муку с мукой из спельты в пропорции 50/50, так как пшеница поможет мякишу меньше крошиться.

Спельтовая мука имеет более слабую клейковину, чем пшеничная, поэтому не месите долго, иначе глютеновая сеть разрушится. Некоторые пекари советуют месть примерно треть от обычного времени замеса пшеничного хлеба.

Применение спельтовой муки на производстве

Мука из спельты имеет хороший потенциал для большого количества рецептов. В настоящее время она используется в производстве хлеба на закваске, печенья, галет, тортов, кексов, пасты и питательных батончиков.

При использовании спельты пекари должны иметь в виду некоторые особенности, а в частности:

Слабая клейковинная сеть и меньший объем по сравнению с пшеничной мукой. Из-за этого тесто следует замешивать быстро, в течение короткого промежутка времени.

Низкая водопоглощающая способность. Поэтому пекарю потребуется меньший объём воды для замеса теста. Муку из спельты можно использовать вместо пшеницы для более мягких сортов хлеба.

Более низкая стабильность теста и более высокая растяжимость, чем у пшеничного теста. Этот недостаток можно компенсировать увеличением времени покоя теста.

Меньший объем буханки, чем у других сортов пшеницы.

Замена половины хлебной муки в рецепте мукой из спельты может потребовать уменьшения количества воды до 10%. Это нужно, чтобы у буханка получилась нужного объёма.

Где купить муку из спельты в Москве и Санкт-Петербурге

Спельтовую муку можно найти в органическом отделе супермаркета или в магазинах здорового питания. В крупных городах открываются магазины формата Zero Waste, где можно купить муку из спельты россыпью.

При покупке, убедитесь, что в магазине высокий оборот бакалеи, срок годности продукта достаточный, а на упаковке нет следов влаги.

Муку из полбы обычно можно найти в органическом отделе вашего местного продуктового магазина. Часто его можно найти в магазинах сыпучих продуктов или натуральных продуктов. Убедитесь, что в упаковке или контейнере нет следов влаги. Если вы покупаете в оптовом продовольственном магазине, убедитесь, что в магазине высокий оборот, чтобы гарантировать, что продукт свежий.

Как хранить муку из спельты

Муку из спельты следует хранить в холодильнике. Если вы собираетесь использовать её в течение нескольких дней, она прекрасно хранится в герметичном контейнере на прохладном тёмном месте. Также производители советую замораживать муку, чтобы она не прогоркла. Особенно это актуально для цельнозерновой муки из спельты.

Вопросы-ответы о выпечке из спельты

Вопрос: У меня нет целиакии, но есть аллергия на глютен. Когда я ем выпечку из спельты, то чувствую себя намного лучше. Означает ли это, что спельта не содержит глютен?

Это частый вопрос от людей с непереносимостью пшеничного белка. К сожалению, спельта не является безглютеновым зерном. Поэтому, если вы страдаете одной из форм непереносимости глютена, вам следует держаться подальше от этой культуры. Скорее всего, причина, по которой вы можете употреблять спельту, не в том, что в ней отсутствует глютен, а в том, что в ней содержится меньшее количество фруктанов. Поясним. Пшеница богата такими веществами, как FODMAPs — короткоцепочечные углеводы, которые с трудом всасываются тонким кишечником человека и приводят к образованию газов и синдрому раздражённого кишечника. FODMAPs также содержатся в луке и чесноке. Люди с симптомами, описанными выше должны избегать этих продуктов в своём рационе. Спельта — это продукт с низким содержанием короткоцепочечных углеводов. Поэтому вы чувствуете себя лучше при её употреблении. Если у вас нет непереносимости глютена, но есть СРК, то мука из спельты может быть для вас хорошей заменой пшеничной муки в выпечке.

Вопрос: Чем ещё, помимо FODMAPS отличается спельта от пшеницы в части выпечки хлеба?

В спельте больше белка глиадина и меньше глютенина. Благодаря глиадину, тесто будет менее эластичным. Но так происходит при использовании муки из спельты низкого качества. Покупая качественные и проверенные ингредиенты, вы сможете без проблем печь чисто спельтовый хлеб, без использования пшеничной муки. Поначалу, пока вы ещё не привыкли, при переходе на выпечку из спельты, попробуйте к пшеничной муке подсевать спельтовую в объёме 35%, чтобы создать нелипкое тесто, которое легко вымесить. Отрегулировав влажность теста, длительность брожения и манеру замеса, постепенно, вы научитесь печь 100% хлеб из спельты. Вкус этого хлеба очень отличается от традиционного. Его нельзя сравнить ни с одним существующим в мире продуктом. Единственный эпитет, который употребляют при описании спельты, это «ореховый аромат». Пока вы не попробуете, не сможете оценить вкус этой двоюродной сестры пшеницы. Заказ пробной партии цельнозерновой высокобелковой муки из спельты можно оформить на нашем сайте в разделе «КУПИТЬ».

Вопрос: Каким будет тесто из спельтовой муки и будет ли мякиш похож на хлеб из пшеничной муки?

Тесто будет менее эластичным и более липким. Хлеб получается более плотным.

Вопрос: Мука из спельты и пшеничная мука отличаются по калорийности?

Незначительно. Спельта более калорийная. Она также даёт больше растворимой и нерастворимой клетчатки организму, чем пшеница.

Вопрос: Для выпечки некоторых сортов хлеба требуется пшеничная мука с высоким содержанием белка. У «Чёрного хлеба» указано, что мука из спельты содержит 12,2% белка. Это очень хороший показатель. Можно ли заменить пшеничную муку на муку из спельты?

Да, наша мука с высоким содержанием белка, может служить заменой пшеничной муки. Но следует учитывать поведение муки в тесте и её вкусоароматические особенности. Производственный процесс хлеба потребует доработки.

Вопрос: Можно ли использовать муку из спельты в других видах выпечки, не только в хлебе?

Вы можете использовать её в различных продуктах питания, включая торты, хлеб, кексы, булочки, вафли и даже в печенье с шоколадной крошкой.

Если в вашем рецепте указана цельнозерновая пшеничная мука, подойдёт замена 1:1. Если в рецепте требуется белая мука, можно действовать двумя способами:

Добавлять спельтовую муку в рецепты стоит постепенно, пробуя различные сочетания до тех пор, пока вы не будете полностью уверены, что умеете работать с этой мукой. То есть, если рецепт требует 1 стакан белой муки высшего сорта, вы можете попробовать использовать четверть стакана спельты и три четверти стакана обычной муки без каких-либо других корректировок. И если вам нравится этот вкус, вы можете попробовать использовать полстакана муки спельты и полстакана пшеничной муки в следующий раз, когда будете выпекать по этому рецепту. Тесту, вероятно, потребуется дополнительно от 25 до 30 минут, чтобы отдохнуть перед замесом

Но, как показывает опыт, в быстром банановом хлебе, а также в кексах, блинах и других бездрожжевых хлебобулочных изделиях, никаких других изменений в рецепте вносить не нужно.

В плане вкуса, вы получите чуть более сладкую выпечку.

Вопрос: Как выглядит колос спельты?

Несмотря на генетическое сходство с пшеницей, оболочка спельты намного толще и тверже. Это позволяет семенам спельты защищаться от вредителей. Шелуха спельты подобно гречихе может использоваться в качестве наполнителя для подушек.

Благодаря этой плотной защите, спельта требует гораздо меньше усилий по борьбе с вредителями. В интенсивном сельском хозяйстве принято использовать токсичные вещества для защиты от вредителей. Благодаря этой оболочке, таких химикатов нужно гораздо меньше, что делает его более безопасным.

Недостатки плотной оболочки зерна:

Вопрос: Я вывожу закваску на пшеничной муке. Возможна ли замена на муку из спельты?

Этот продукт точно так же, как и пшеница содержит клейковину и может образовывать глютеновые связи с тесте, удерживая углекислый газ и заставляя его расти. Лучше использовать муку особо тонкого помола. Она более предсказуемая, в сравнении с цельносмолотой. Бывают случаи, что закваска растёт медленнее или поднимается не так высоко, как пшеничная. Здесь всё зависит от возраста закваски. Закладывайте больше времени на созревание закваски. Добавьте в опару закваску из ржаной муки, чтобы получить более сильный рост.

Вопрос: Как сгладить недостатки муки из спельты в процессе выпечки хлеба на закваске?

При выпечке на ней вам, возможно, потребуется увеличить количество закваски, чтобы компенсировать её тяжесть по сравнению с пшеничной мукой.

Спельта впитывает не так много жидкости, как пшеница, поэтому при замене оставляйте до 1/3 жидкости, пока не увидите, что она её впитывает.

Если вы не исключаете пшеничную муку, попробуйте смешать их в соотношении 50/50, так как пшеничная мука поможет сделать хлеб менее рассыпчатым.

У спельтовой муки более слабая клейковина, чем у пшеничной, поэтому не месите долго, иначе структура теста разрушится. Некоторые пекари дают рекомендации месить в три раза меньше по времени.

Вопрос: Как можно избежать крошащегося мякиша в хлебе?

Не замешивайте тесто слишком мало или слишком долго. Слишком малое перемешивание приводит к тому, что тесто рассыпается, так как в нём не образуется необходимый для роста объёма белок-глютен. А тесто, которое слишком долго месили начинает саморазрушаться. Первые минуты смешивания ингредиентов имеют решающее значение. При смешивании в тестомесе Вам должно потребоваться не более 4 минут, чтобы достичь полного смешивания компонентов.

Вопрос: Существуют ли универсальные формулы замены пшеничной муки на муку из спельты?

Мука из спельты (СМ) может легко заменить пшеничную муку (ПМ) в любой ситуации. Но есть пара простых вещей, о которых нужно знать.

1. Всегда взвешивайте муку на весах, поскольку она отличается от пшеницы.

— 150 г СМ эквивалентно 1 стакану ПМ
— 75 г СМ эквивалентно ½ стакана ПМ
— 50 г СМ эквивалентно ⅓ стакана ПМ
— 37 г СМ эквивалентно ¼ стакана ПМ

2. Чтобы разрыхлить муку в рецепте выпечки, используйте следующие формулы:

— Добавьте 2 чайные ложки разрыхлителя на 150 граммов.
— Добавьте 1 чайную ложку разрыхлителя на 75 граммов.
— Всегда просеивайте муку дважды, чтобы тщательно распределить разрыхлитель.

3. При использовании цельнозерновой муки из спельты, смешайте её с мукой особо тонкого помола. СМ очень сильная по вкусу и плохо поднимается.

В принципе, любой рецепт можно адаптировать к использованию этой муки из древнего злака. Если не получится с первого раза, экспериментируйте.

Источник

Спельтовая мука гликемический индекс

Большинство диет не обходится без понятия гликемический индекс. Обычно он используются для деления продуктов на вредные и полезные, на основании этого строится рацион. Однако, вокруг этого понятия сформировалось много заблуждений, некоторые полезные продукты необоснованно исключаются из рациона сторонников здорового питания.

В статье кратко рассказываем, что такое гликемический индекс, гликемическая нагрузка и энергетическая плотность продуктов. Плюсы и минусы продуктов с высоким гликемическим индексом, таблицы.

Что такое гликемический индекс?

Термин «гликемический индекс» пришел в спорт из медицины. Это понятие разработано в 90-х годах прошлого века канадским диетологом Д. Дженкинсом. Ученый работал над меню для больных диабетом и измерял содержание сахара в крови добровольцев после употребления ими различных продуктов. Так профессор Дженкинс придумал термин «гликемический индекс» (ГИ или GI). Затем понятие ГИ стали применять в диетологии и спорте.

ГИ — показатель, по которому оценивается скорость попадания глюкозы в кровь. Чем выше этот показатель, тем быстрее глюкоза попадает в кровь и тем более резким будет скачок ее уровня. Шкала гликемических индексов строится относительно глюкозы – ее ГИ равен 100. Чем выше ГИ, тем быстрее поднимется уровень сахара в крови.

Регулируя уровень глюкозы (сахара), мы улучшаем работоспособность и увеличиваем запасы энергии: повысив процент сахара, чувствуем себя бодрыми и энергичными. Если уровень глюкозы становится низким — чувствуем упадок сил и голод. Когда уровень глюкозы превышает норму и становится максимальным, организм откладывает ее избыток, превращая в жир. Важно избегать резких скачков уровня глюкозы, чтобы организм успевал ее использовать, а не откладывать.

Как работают продукты с разным гликемическим индексом?

После перекуса количество сахара в крови растет в течение 30 минут. Если вы съели быстрые углеводы, то это время резко сокращается. Поджелудочная железа стремится снизить уровень глюкозы, вырабатывает инсулин и направляет его либо для нормализации энергетического обмена, либо для пополнения жировых запасов. Это зависит от того, какие углеводы вы съели — быстрые или медленные. Быстрые вызывают резкий скачок и создают излишек, а медленные питают организм постепенно. Поэтому для снижения общей калорийности рациона предпочтительны продукты с низким ГИ.

Плюсы и минусы высокого гликемического индекса

Плюсы и минусы низкого гликемического индекса

Гликемический индекс продуктов

Выделяют следующие группы продуктов:

Но не все так просто. Все классификации исходят из гликемического индекса одного продукта, но в питании такого практически не бывает. Рацион состоит из смеси продуктов с разными углеводами и разным способом обработки – это значительно меняет общий ГИ блюда.

Кроме ГИ есть еще понятие гликемической нагрузки (ГН) – количество углеводов на 100г продукта. Оно не всегда зависит от гликемического индекса. Например, у арбуза ГИ 72, а гликемическая нагрузка низкая – 4г углеводов на 100г. Такое же несоответствие в спортивных напитках, картофеле, моркови. Поэтому, эти продукты не стоит вычеркивать из рациона только из-за величины ГИ.

Другим важным фактором, влияющим на количество поступающих углеводов, является энергетическая плотность продуктов – количество калорий, содержащихся в 100г. Например, 1 стакан изюма соответствует 8 стаканам винограда. Снижая энергетическую плотность продуктов, можно получать чувство сытости без избытка калорий.

От чего зависит гликемический индекс?

Для чего гликемический индекс нужен спортсменам?

Умело применяя знание ГИ, спортсмен может получить немалую пользу:

Итог: стоит ли исключать продукты с высоким ГИ?

Следить за ГИ рациона нужно, но без фанатизма и с учетом остальных факторов. Не бывает плохих и хороших углеводов, просто у всех свое назначение. Например, после тяжелой тренировки стоит быстро восстановиться углеводами с высоким гликемическим индексом. Лишний вес также набирается не от плохих углеводов, а от общего избытка потребляемых калорий.

Полностью полагаться на данные о ГИ не стоит, потому что он может меняться в зависимости от сочетания продуктов, типа обработки и даже времени употребления. Например, ГИ макарон может колебаться от 40 до 80 единиц. Таблицы гликемических индексов содержат приблизительные значения и могут использоваться только как ориентир.

Важно! При наличии проблем с секрецией инсулина, необходима консультация с врачом для назначения лечения и диеты.

Гликемический индекс продуктов: таблицы

Глюкоза – эталон, по которому измеряется ГИ равен 100. Гликемический индекс продуктов измеряется, относительно глюкозы. Ниже представлены списки продуктов с высоким и низким гликемическим индексом.

Продукты с низким гликемическим индексом

Список продуктов с высоким гликемическим индексом

Список продуктов со средним гликемическим индексом

Фрукты с низким гликемическим индексом

Овощи с низким гликемическим индексом

Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173

Эл. почта:

Источник

Спельтовая мука гликемический индекс

Большинство диет не обходится без понятия гликемический индекс. Обычно он используются для деления продуктов на вредные и полезные, на основании этого строится рацион. Однако, вокруг этого понятия сформировалось много заблуждений, некоторые полезные продукты необоснованно исключаются из рациона сторонников здорового питания.

В статье кратко рассказываем, что такое гликемический индекс, гликемическая нагрузка и энергетическая плотность продуктов. Плюсы и минусы продуктов с высоким гликемическим индексом, таблицы.

Что такое гликемический индекс?

Термин «гликемический индекс» пришел в спорт из медицины. Это понятие разработано в 90-х годах прошлого века канадским диетологом Д. Дженкинсом. Ученый работал над меню для больных диабетом и измерял содержание сахара в крови добровольцев после употребления ими различных продуктов. Так профессор Дженкинс придумал термин «гликемический индекс» (ГИ или GI). Затем понятие ГИ стали применять в диетологии и спорте.

ГИ — показатель, по которому оценивается скорость попадания глюкозы в кровь. Чем выше этот показатель, тем быстрее глюкоза попадает в кровь и тем более резким будет скачок ее уровня. Шкала гликемических индексов строится относительно глюкозы – ее ГИ равен 100. Чем выше ГИ, тем быстрее поднимется уровень сахара в крови.

Регулируя уровень глюкозы (сахара), мы улучшаем работоспособность и увеличиваем запасы энергии: повысив процент сахара, чувствуем себя бодрыми и энергичными. Если уровень глюкозы становится низким — чувствуем упадок сил и голод. Когда уровень глюкозы превышает норму и становится максимальным, организм откладывает ее избыток, превращая в жир. Важно избегать резких скачков уровня глюкозы, чтобы организм успевал ее использовать, а не откладывать.

Как работают продукты с разным гликемическим индексом?

После перекуса количество сахара в крови растет в течение 30 минут. Если вы съели быстрые углеводы, то это время резко сокращается. Поджелудочная железа стремится снизить уровень глюкозы, вырабатывает инсулин и направляет его либо для нормализации энергетического обмена, либо для пополнения жировых запасов. Это зависит от того, какие углеводы вы съели — быстрые или медленные. Быстрые вызывают резкий скачок и создают излишек, а медленные питают организм постепенно. Поэтому для снижения общей калорийности рациона предпочтительны продукты с низким ГИ.

Плюсы и минусы высокого гликемического индекса

Плюсы и минусы низкого гликемического индекса

Гликемический индекс продуктов

Выделяют следующие группы продуктов:

Но не все так просто. Все классификации исходят из гликемического индекса одного продукта, но в питании такого практически не бывает. Рацион состоит из смеси продуктов с разными углеводами и разным способом обработки – это значительно меняет общий ГИ блюда.

Кроме ГИ есть еще понятие гликемической нагрузки (ГН) – количество углеводов на 100г продукта. Оно не всегда зависит от гликемического индекса. Например, у арбуза ГИ 72, а гликемическая нагрузка низкая – 4г углеводов на 100г. Такое же несоответствие в спортивных напитках, картофеле, моркови. Поэтому, эти продукты не стоит вычеркивать из рациона только из-за величины ГИ.

Другим важным фактором, влияющим на количество поступающих углеводов, является энергетическая плотность продуктов – количество калорий, содержащихся в 100г. Например, 1 стакан изюма соответствует 8 стаканам винограда. Снижая энергетическую плотность продуктов, можно получать чувство сытости без избытка калорий.

От чего зависит гликемический индекс?

Для чего гликемический индекс нужен спортсменам?

Умело применяя знание ГИ, спортсмен может получить немалую пользу:

Итог: стоит ли исключать продукты с высоким ГИ?

Следить за ГИ рациона нужно, но без фанатизма и с учетом остальных факторов. Не бывает плохих и хороших углеводов, просто у всех свое назначение. Например, после тяжелой тренировки стоит быстро восстановиться углеводами с высоким гликемическим индексом. Лишний вес также набирается не от плохих углеводов, а от общего избытка потребляемых калорий.

Полностью полагаться на данные о ГИ не стоит, потому что он может меняться в зависимости от сочетания продуктов, типа обработки и даже времени употребления. Например, ГИ макарон может колебаться от 40 до 80 единиц. Таблицы гликемических индексов содержат приблизительные значения и могут использоваться только как ориентир.

Важно! При наличии проблем с секрецией инсулина, необходима консультация с врачом для назначения лечения и диеты.

Гликемический индекс продуктов: таблицы

Глюкоза – эталон, по которому измеряется ГИ равен 100. Гликемический индекс продуктов измеряется, относительно глюкозы. Ниже представлены списки продуктов с высоким и низким гликемическим индексом.

Продукты с низким гликемическим индексом

Список продуктов с высоким гликемическим индексом

Список продуктов со средним гликемическим индексом

Фрукты с низким гликемическим индексом

Овощи с низким гликемическим индексом

Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173

Эл. почта:

Источник

• ← меню разработчика мейзу м5
• соленые косточки абрикосов по узбекски рецепт приготовления →