сталик ханкишиев рецепты ребрышки бараньи
Бараньи ребрышки с луком от Сталика Ханкишиева
Как приготовить Бараньи ребрышки с луком от Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Ну посмотрите, казан уже горячий, и у меня вытоплен здесь в пиале курдючный жир. Я думаю, примерно грамм 100. Значит надо было взять примерно 150 грамм курдючного сала. Сейчас нужно подождать, пока оно нагреется. И я преднамеренно не показывал вам сегодня, как его необходимо топить. Дело в том, что посмотрите мой канал. Ну, в каждом втором ролике мы вытапливаем курдючное сало, в каждом втором ролике я вам рассказываю про то, как надо замачивать и мыть рис. Зачем одно и то же? Если у вас возникают какие-то вопросы, на будущее я вам говорю, если вам кажется, что я не сказал о чем-то важном, то это означает, что вам нужно посмотреть хотя бы 3 или 4 предыдущих ролика. Значит, я только что об этом говорил, поэтому не повторяю еще раз. Ну, что же я буду долдонить одно и то же. Вот, масло разогрелось, и в это разогретое масло, вернее бараний жир, мы опускаем ребрышки. Опять-таки, смотрите, у нас здесь ребрышек ну, примерно полкило, может 400 грамм, не знаю, а масла достаточно много, 150 грамм, и казан, видите, как нагрет.
Только при этих условиях ребрышки пожарятся, как надо. Будет масла мало, не пожарятся они, как следует. Они потушатся, они пригорят о край казана, с ними произойдет что угодно, кроме того, чего мы от них хотели бы. Нам нужно получить сочное, хрустящее, ароматное мясо. Правда, так и подмывает взять шумовку в руки и наяривать, перемешивать. Не надо, пусть лежит спокойно. Один раз взяли, перевернули, с той стороны уже, как надо. С третьей все кусочки перевернули и добавили немного огня. Когда готовим на живом огне, то все нужно просчитывать на один шаг вперед. Вот сейчас огонь под казаном просто гудит, но уже очень скоро нам придется закрыть казан, и тогда этот огонь будет чрезмерным. Поэтому я прикрываю поддувало, пусть огонь там потухнет. Если вы готовите на газовой плите, и у вас на самом деле массивный какой-то чугунный казан, то пора убавлять огонь, пора сбавлять нагрев, потому что сейчас закладываем лук. Вот, у меня здесь примерно полкило лука. В принципе можно взять и больше, можно взять и 700 грамм.
2. Будет только вкуснее. Но сегодня у меня для вас есть один сюрприз. У меня возникла одна новая идея, о которой я вам расскажу позже. Ее поймут те, кто досмотрит до конца. В принципе посолить можно было бы и раньше, можно было его посолить прямо на мясо. Ну, вот я сейчас возьму пол-ложки соли и насыплю на лук. Мы же казан закроем, лук будет выделять очень много сока. Этот сок даст пар, пар под крышкой конденсируется, будет капать обратно. И эта соль, хочешь не хочешь, растворится и попадет туда вниз, куда надо, к мясу попадет. Давайте еще чуть-чуть. И зира. Вот зира, хорошо бы, чтобы она попала туда, где есть и масло, и пар. Тогда она работает лучше всего. И теперь вот эту очень простую кулинарную конструкцию необходимо закрыть на этот раз плотной крышкой. Если здесь у нас крышка неплотная для того, чтобы пар выходил, то вот здесь пар нам необходимо сохранить. И я использую крышку с силиконовой прокладкой. Вы можете просто взять какое-то кухонное полотенце чистое, разумеется, положить по краям казана так, чтобы пар не выходил. Еще лучше будет, если вы придавите каким-то грузом крышку. Зачем? А крышка, чтобы поглубже туда уселась, в казан, и чтобы не выпускала из себя пар.
Так получится вкуснее. В течение примерно получаса, может быть, 40 минут огонь под казаном горел-горел, догорал, почти что угас. Только что я заново развел довольно интенсивный яркий огонь. Сейчас вы поймете зачем. Видите, что здесь получилось, да? Часть лука, которая прикасается ко дну казана, она уже вполне себе готова, но вот часть лука, она просто только что пропарилась. Вот здесь у меня отличные, очень вкусные азербайджанские гранаты. Вот здесь у меня гранатовый сок. И полстакана этого сока я хочу добавить сейчас к луку. Дело в том, что вообще классически это блюдо, как готовится? Вот пропарился лук вместе с мясом, протомилось, и теперь необходимо перед подачей несколько минут пожарить этот лук, чтобы он превратился почти что в варенье. И я подумал, что кисло-сладкий гранат будет очень уместен. Лук сладкий, гранат слегка кисленький, получится отличный баланс. Попробуем? Давайте попробуем. А теперь огонь поинтенсивнее. И влага должна испариться, и из всего этого должно получиться что-то очень густое и очень вкусное. Видите, что произошло, да? Практически не осталось видимого лука. То есть сейчас у нас готово, и все можно было бы уже подавать на стол, но дело в том, что этот соус, который здесь получился, он, наверное, еще даже немножечко вкуснее, чем само мясо. И мне не хотелось бы, чтобы едоки оставляли его на тарелке. Смотрите, что я сейчас сделаю.
3. Видите, сухари. Лепешки бывает покупаем, остаются, порезали, посушили в духовке сухари. Эти сухари я сейчас добавляю прямо в соус. Думаю, что этого достаточно. Перемешиваем, даем сухарям немножко обмякнуть, пропитаться соусом. А теперь берем блюдо. Блюдо несколько необычное для узбекской кухни. Но дело в том, что когда-то в старину практически всю еду на Востоке непременно подавали под крышками. А сейчас где? Знаете где? Только во Франции. Ну вот так пусть постоит под крышкой, чтобы не остыло. А мы пока с вами займемся следующим блюдом, которое называется, как вы помните, «пирожок». Опа! Откладываем мясо в сторонку. И сначала выкладываем на блюдо картошку. Я уже так давно общаюсь с людьми в интернете, что я знаю заранее, что мне будут писать в комментариях. Мы еще только ролик снимаем, а я уже знаю, что будут писать. Будут писать: «А вот было бы хорошо, если бы сюда лук добавили». Нет, ребята, было бы плохо, если бы мы сюда добавили лук. Дело в том, что лук выделит сок, и блюдо будет готовиться на пару, а нам было очень важно именно получить печеное блюдо, запеченное. И мы это сделали. Да, друзья, мы это сделали.
Такую еду, вот саму по себе есть нельзя, нехорошо получится. Надо такую еду есть с зеленью, с овощами, с гранатами. Вот посмотрите, красиво выглядит? Конечно красиво. Но я взял немного гранатовых зерен для того, чтобы показать едокам, а что там за вкус. И пусть вот эти вот рубины лежат сверху, сверкают, украшают. Кто-то, может быть, возьмет, да и закусит этими гранатовыми зернышками то, что Бог послал. Нормальная здоровая мужская еда для нормальных здоровых мужиков, которые работают, как положено, а не лежат на диване, брюхо отращивают, которые двигаются, как положено, которые спортом занимаются, которые женщин любят, которые в конце концов улучшают демографию России. Понимаете, ребята? Вот давай, за это наливай, а я скажу: приятного аппетита!
Как приготовить бараньи ребрышки с лапшой и омлетом
Давайте прямо на ходу сочиним одно простенькое блюдо.
Продукты возьмем самые обыкновенные, обойдемся без чилийского сибаса, трюфеля и шафрана.
Конечно, можно купить и готовую лапшу. Но кто же знает, из чего ее сделали? Не лучше ли увидеть все ингредиенты своими глазами?
Итак, шесть яиц и три желтка дополнительно. Думаете, одни желтки краше других потому, что шестерых кур кормили лучше? Ну-ну, не будьте такими доверчивыми! Никто этих кур на курорт с зеленой травкой не возил, а поставщики кормов знают, что надо добавлять в комбикорм, чтобы желтки получались пусть и мелкими, но яркими. Но если глаз радуется, то и ладно, не будем о плохом с самого начала.
Сколько муки уйдет на эту лапшу? Уже почти килограмм, а тесто все еще липкое. Можно сыпать еще!
Давайте займемся бараньими ребрышками. Но сначала разогреем немного растительного масла, просто для начала жарки.
Не надо выдумывать ничего особенного. Берем старый, проверенный рецепт «Бараньих ребрышек с луком» и готовим точно так же.
Но после того, как лук попарится под крышкой, добавим несколько зубчиков чеснока, порезанного «таблетками».
Добавим огонь и обжариваем лук вместе с чесноком.
Если бы это были грунтовые болгарские перцы, то их было бы более, чем достаточно. А эти красивые, да бестолковые. Поэтому добавим для вкуса и запаха паприки, подбирая остроту по вкусу. Обычно у меня есть как совсем неострая, сладкая паприка, так и молотый чили. Сочетая их я получаю такую остроту, которая подходит для моей семьи.
Залить водой и дать покипеть до полной готовности. Выправлять соль, сладость, кислоту.
Полученный омлет нарезаем полосками.
Лапшу отвариваем в хорошо подсоленной воде, обливаем соусом, выкладываем в миску. Рядом ребрышки и овощи, да несколько рулетиков омлета.
Все, приятного аппетита и спокойной ночи.
Бараньи ребрышки в казане с луком Сталика Ханкишиева
Бараньи ребрышки в казане по рецепту Сталика Ханкишиева. Красиво? То ли еще будет! Прекрасно! Сейчас мы эту маму так зажарим! Вот сюда ее, на донышко казана. 1, 2, 3. Чувство горечи, разочарования и негодования охватывают меня, когда я вижу, как некоторые самодеятельные кулинары не понимают сути кулинарии, не понимают ее основных принципов. Вот, например, когда-то я опубликовал одним из первых, 10 лет назад опубликовал рецепт бараньих ребрышек с луком.
Как приготовить Бараньи ребрышки в казане с луком Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Казан разогрет на температуру 240 С, но у этого казана сейчас горячее не только дно, но еще и бока. И вот я к бокам прикладываю, чтобы скорее как бы обжечь эти ребра. Они не прожарятся, они не приготовятся при таком способе. Чтобы довести до температуры готовности внутри, понадобится жарить, может быть, минут 30-40, но за это время снаружи мясо просто почернеет. Но у нас задача другая: наскоро запечатать мясо, пусть оно внутри останется даже еще слегка сырым. Мне необходимо, чтобы поверхность мяса приобрела румяную, и самое главное, ароматную и вкусную корочку.
2. Весь лук одним разом. Лук жарим так, чтобы он покраснел, бурым стал. Морковь жарим на очень сильном огне, на максимальном огне, интенсивно помешивая. Нам лук тоже нужно обжечь внутри. Понимаете? Вот имбирь, чеснок, другие очень хорошие ароматические продукты. Необходимо, чтобы овощи, лук, морковь закарамелизировались, чтобы сахара, которые в них содержатся, где-то даже слегка обуглились. Поехали, имбирь, чеснок. Петрушка, вот эту зеленую часть оставим на потом, а вот эти вот палочки тоже дадут какой-то аромат, если их сейчас обжарить. Прямо целиком забрасываем. Зеленый лук тоже можно жарить. Порежем его крупной соломкой примерно, как морковку на плов, и туда же в казан. Он тоже даст особый запах.
Раньше, когда старые повара работали, они прежде чем опускать лавровый лист куда-либо, клали его на край плиты. Ну, помните огромная чугунная плита, вся сплошь горячая. В центре она горячее всего, а край плиты не такой уж горячий. Они клали лавровый лист для того, чтобы его слегка поджарить, чтобы он начал издавать какой-то запах, и только потом его опускали в бульон. Мы примерно то же самое сейчас сделаем. Вот здесь у меня набор ароматных перцев: черный перец, китайский перец хуацзе, и я добавил сюда несколько бутончиков гвоздики. Вот на этот лавровый листик посмотрите. Видите, какой он? Видите, он припалился уже немножечко. Он подрумянился, видите. Вот поэтому-то он начал сейчас издавать запах.
В принципе у меня есть возможность отрегулировать так, чтобы сейчас здесь вовсе не кипело под казаном, 80-90С. Понижение на 10С увеличивает время приготовления в 2 раза. Если мы, например, будем готовить при температуре 70С, оно тоже приготовится, но за 8 часов. И будет очень вкусно. А если наоборот эти ребрышки упакуем в какую-то скороварку, и там из-за повышенного давления температура кипения будет 110С, то они приготовятся и вовсе за 1 час. Я предлагаю, что мы это будем тушить примерно при температуре 105С, крышка у меня плотная, и это будет тушиться около 1,5 часов. Ух, какой запах из казана! Вы бы знали, какой запах! А что здесь происходит? Все прекрасно, все ровно так, как надо. Теперь мы вот, что должны сделать. Видите, я поставил сюда решеточку, на которую буду выкладывать ребра для того, чтобы они как можно скорее остыли.
4. Да-да, остыли. От некоторых кусков уже отпадают кости. Но ничего, все нормально. Так, ну кажется, все, здесь в казане ничего не осталось. Ребра я должен вынести на свежий воздух. И даже поставлю их под вентилятор, чтобы как можно скорее. Было бы хорошо, чтобы даже в холодильнике остыло. Ну, а то, что осталось здесь в казане, надо процедить. Вы же видели, из чего состоит этот соус, из нечищенного лука, из перца, из палочек от петрушки. То, что находится в этой кастрюле, состоит как бы из 2-х фракций, сверху масло и вытопившийся из говяжьих ребер жир, а снизу бульон, очень густой, красно-бурого цвета, очень ароматный бульон. Мне нужно и то, и другое, но по отдельности. Как поступить? Как отделить?
Да очень просто. Это тоже надо остудить, и когда жир застынет твердой белой коркой, просто-напросто снять его. Мясо остыло, хорошо остыло, и теперь его стало возможно нарезать. Если бы я попытался нарезать вот то еще горячее мясо, то у меня просто-напросто ничего не получилось бы. И вот теперь мы можем нарезать это мясо такими ломтиками, чтобы было удобно есть. Есть некоторые кости, где срезать нечего. Да и я думаю, что за столом обязательно кто-то найдется, кто захочет взять кость руками и обглодать ее. А вот эти косточки, с которых я срезал мясо, они мне тоже пригодятся в декоративных целях.
И теперь и вот эти косточки, и это мясо мне необходимо разогреть. Разогреть лучше всего на пару. Вот есть пароварка, можно в мантышнице и подогреть. Полюбуйтесь на этот набор: зеленый лук, чеснок, петрушка, можно взять кинзу, кто как любит, имбирь. И непременно довольно много острого перца чили. Все это надо мелко нарезать. Пару головок чеснока. И теперь острый перчик чили. Сухой-сухой. Падает, аж звонкий, как скорлупка. И этот перец тоже нужно покрошить, нарубить. Бульон, в котором готовились ребрышки, застыл. С него сверху собрали вот этот жир. Он выглядит немножко темным, но он имеет вкус тех самых ребрышек, поэтому закладываем его в казан. Доливаю к этому жиру еще немного растительного масла и ставлю максимальный нагрев.
5. Вот теперь к столу можно нести разогретое мясо и ребра. И вот готовое мясо, и вот готовые косточки. Такие красивые ребрышки можно положить на тарелку. Может быть, их кто-то поест. Ребрышки, на которых осталось понемножку мяса. Это мясо росло на этих ребрышках, вот и вернем его на место. Можно положить на какую-то тарелку совсем голое ребрышко. Ничего страшного, зато поверх него выложить идеально приготовленное мясо, то самое, которое росло на этом ребрышке. После тушения ребрышек, помимо жира, образовался восхитительный бульон, который мы упарили до загущения.
Вчера опубликовал новый ролик, который бьет все мои прежние личные рекорды просмотров, лайков и прочей статистики на Ютубе. Вот он!
Можете, конечно, и прочитать эти рецепты, для вашего удобства я размещу их оба-два сразу.
Но если посмотрите ролик, то найдете там то, о чем я не писал раньше.
Если у вас есть книга «Казан», то можете сравнить эти фотографии с теми, что были использованы там.
Мне кажется, что это фото лучше иллюстрирует принцип быстрого обжаривания при высокой температуре масла или жира.
О том, что перед тем, как перейти ко второму этапу приготовления большую часть жира из казана можно убрать я не писал вовсе. А оставить, на самом деле, можно совсем чуть-чуть и ничего не пригорит, потому что во время второго этапа из самих ребрышек тоже будет вытапливаться жир.
Ребрышки укладываются в почти сухой казан и солятся. Именно на этом этапе к ребрышкам можно добавить что угодно еще, помимо лука.
Скажите, понятны ли из фотографии пропорции количества самих ребрышек и лука? Ясно ли, что лука должно быть достаточно много?
Здесь придется пояснять, что ребрышки надо перемешать и дать луку покраснеть, карамелизироваться.
Как выглядит готовое блюдо показано на первой фотографии. Разумеется, помещена она будет в конец статьи. А в самом начале должна быть фотография, предваряющая сам рецепт, так сказать «вступительное слово». И здесь я сделал две фотографии, которые представляю на ваш суд.
Какая из них вам нравится больше, какая лучше раскрывает суть блюда?
А теперь второе блюдо, которое полюбилось очень многим!
Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.
Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.
Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшшш….», они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли.
Бараний бок. Новогодняя корона.
Радость в том, что основные хлопоты по его приготовлению происходят загодя, а в праздничный вечер почти что ничего делать и не надо.
Посолите, поперчите, сверните, как на снимке и уложите поверх толсто порезанного лука в сковороду, да подлейте немного воды для парообразования.
Надо чем-то накрыть, хоть миской большой, хоть подходящей по диаметру кастрюлей, и поставить сначала на большой огонь, а как услышите, что внутри забулькало, убавьте огонь до самого маленького, да еще и поставьте на рассекатель или подложите снизу старую сковородку.
Через два-три часа по запаху поймете, что баранина внутри, фактически, готова. Слейте бульон и дайте мясу остыть.
Если хотите, чтобы ребрышки на короне обнажились как на фотографиях из гламурных книжек, то надо было разрубить их ближе к грудинке. Поскольку хрящики, которыми ребрышки держатся за грудинку остались на месте, остались целыми и соединительные ткани, которыми мясо держится за хрящ. Ниже я объясню, почему решил оставить все, как есть.
Бульоном, который образовался из той воды, что подливали под мясо и выделившегося мясного сока, залейте сухофрукты, чтобы едва покрывало, добавьте палочку корицы, пару ложек сахара и содержимое нескольких стручков кардамона.
Обжарьте лук, чеснок, имбирь и перец в небольшом количестве масла и смешайте с фруктовой пастой.
В двух ложках топленного масла потомите сухофрукты и орехи.
Старайтесь, чтобы изюм не припекался на сковороде, держите ее в руках, то приподнимая, то опуская ближе к огню и часто помешивайте, Надо дождаться, чтобы ягоды надулись, приняв первоначальную форму. Потом они снова сдуются и сморщатся, но масло уже будет ароматизировано, а сами сухофрукты станут восхитительно вкусными.
При помощи шпателя нанесите фруктовую пасту с обжаркой на мясо ровным конусом.
Прилепите каштаны (можно заменить грецкими орехами) и сухофрукты с орешками на пасту.
Лишние орехи и сухофрукты просто разложите вокруг короны.
Перед подачей просто подогрейте корону в духовке при 150-160С.
