сталик ханкишиев рецепты мастава
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
УЗБЕКСКИЙ СУП МАСТАВА.ПОДРОБНЫЙ РЕЦЕПТ ОТ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА.
В любой народной кухне из одних и тех же продуктов зачастую можно приготовить одни и те же блюда. Из риса, мяса, курдючного сала, морковки и лука Сталик Ханкишиев готовит не плов, а суп – узбекский суп маставу!
*В видео и тексте вы можете ознакомиться с расширенной версией рецепта, которая не вошла в основной эфир программы.
Ингредиенты: рис, мясо, курдючное сало, морковь, две крупные луковицы, перец, соль, вода, томаты, картофель, чеснок, острый стручковый перец, йогурт, зелень.
Сталик Ханкишиев: «В настоящей узбекской еде все должно начинаться с настоящего курдючного сала. Вместо него можно взять и растительное масло, но для особенного случая – нового ножа от мастера из Ташкента, которому в начале жизни нужно дать полакомиться салом – нужно именно сало».
Нарежем курдючное сало на кубики, как для обычного плова.
Сталик Ханкишиев: «Мастава относится к домашним узбекским супам, для которых в Узбекистане не берут много мяса – 500−600 грамм более чем достаточно для большой семьи».
Мясные кубики должны получиться чуть крупнее, чем для фарша на самсу или манты.
Из двух луковиц полторы головки нарежем кубиками – чуть крупнее, чем для или мантов. Оставшуюся половину нарежем тонкими полукольцами.
Сталик Ханкишиев: «Мастава – суп, а не плов, поэтому количество нужных для него ингредиентов нужно поделить на два. Для зажарочных супов морковь обычно нарезают довольно крупными кубиками, чтобы после прожарки мясо стало примерно такого же размера, как и морковь».
Первым делом следует правильно вытопить курдюк. Для этого следует сильно разогреть казан, налить в него немного воды, прополоскать, тем самым немного остудив до температуры примерно 100°C.
Положим в казан сало и прогреем его на небольшом огне, контролируя, чтобы оно не почернело – так получится намного вкуснее. Когда курдюк снизу станет немного золотистым, а сверху – прозрачным, его следует перевернуть.
Выжарки следует забрать из казана, они остаются очень светлыми, легкими и сухими и вкусными – стоит их лишь приправить тонкими полукольцами лука.
Жир в казане нужно как следует нагреть. И лишь затем добавить мясо и лук – их положим одновременно, что бывает нечасто.
Подбросим немного дровишек, чтобы пламя облизывало весь казан, но при этом он закипит только снизу.
Мясо с луком помешаем, подбрасывая к стенкам, чтобы они забирали тепло всего казана. При частом помешивании обжарим до тех пор, пока сок не начнет краснеть и получится вкусный цвет.
Посыпем мясо с луком перцем и затем посолим. Солим именно те продукты, вкус которых нужно выделить в блюде.
Сталик Ханкишиев: «Соки, которые выделялись из мяса, постоянного помешивания не осели не казане, а вернулись мясу, поэтому оно и блестит».
Самое время для моркови – высыпем ее в казан.
Сталик Ханкишиев: «Не все готовят со свежими помидорами. Если не сезон, и в Узбекистане используют томатную пасту. Ее следовало бы положить на этом этапе. Но чтобы получить более мягкий и диетический результат, на этом этапе добавляем воду. В казан льем ее по стеночкам, там, где образовался некоторый нагар – проходим его шумовкой, чтобы «поднять нагар», как говорят повара, и растворить его в бульоне. На 500 грамм мяса нужно примерно два литра воды и 200 грамм риса. На килограмм мяса, как в нашем случае – четыре литра воды и 400 грамм риса».
Сталик Ханкишиев: «Бульоны, приготовленные из запеченного или полуобжаренного мяса, в европейской кухне называют красными – они действительно имеют красноватый оттенок».
Когда бульон закипит, добавим томаты.
Сталик Ханкишиев: «Рис и картофель – крахмалистые продукты, поэтому сначала нужно приглушить кислоту, которая свойственна томатам».
Сталик Ханкишиев: «Раньше в Узбекистане не было томатов и картофеля, поэтому вместо них использовали сливы и репу. И сейчас многие предпочитают сочетать репу и картошку. Но тогда репу нужно положить в бульон заблаговременно, потому что она готовится намного дольше. И если вы готовите прозрачные супы – шурпу или любые европейские бульоны – не допускайте их бурного кипения. Суп на зажарке – мастава, который не может быть прозрачным, потому что у него добавлено большое количество жиров – должен быть сытным. Если он будет кипеть медленно и осторожно, весь жир соберется на поверхности и не пропитает морковку, картофель и рис».
После этого положим чеснок и острый стручковый перец.
Сталик Ханкишиев: «Время закладки чеснока и перца зависит от того, какой вкус нужно получить. Если нужно, чтобы чеснок кусался, положите его попозже. Если нужно побольше запаха перца, можно положить не один перчик, а пару».
И свежий тонко порезанный лук.
Сталик Ханкишиев: «Еще один прием встречается только в узбекской кухне. В супе уже есть жареный лук. Но в финале приготовления следует добавить и свежий тонко порезанный лук для остроты и пряности блюда».
В самом конце – рис.
Сталик Ханкишиев: «На 100 грамм мяса нужно не больше 30−40 грамм риса – это порция для одного человека. Наш казан накормит 10−12 человек».
Осталось подготовить небольшой соус к маставе из чеснока и йогурта, который в Узбекистане называют «катык». Чеснок нужно раздавить, добавить щепотку соли, йогурт и размешать.
Сталик Ханкишиев: «Если йогурт не слишком хорош, добавьте в него хорошей сметаны – получится то, что нужно».
Сталик Ханкишиев: «Почти ко всем супам в Узбекистане подают зелень и иногда – тонко порезанный лук. А к зажарочным супам и особенные приправы, которые часто изготавливают из красного перца и большого количества растительного масла. Заменить их может и обычная домашняя аджика».
Нальем суп в тарелку для подачи на стол: густое, жидкое, зубчик чеснока, мясо, зелень, соус из катыка, немного остренького и не размешивать – смешивать нужно уже во рту.
Сталик Ханкишиев: «Мне остается лишь пожелать вам больших успехов в труде, крепкого здоровья, создания крепких и дружных семей. И приятного аппетита!»