сталик ханкишиев рецепт хашламы
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
Юбка-карандаш 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Двойная бини. Автор krasivospicami. Двойная бини. Автор krasivospicami. 1. Вяж.
Рождественский «Перник» Публикую рецепт старинного польского перника – вкуснейшего рождествен.
Пуловер с ажурной кокеткой 2. 3. 4. https://vk.com/avtorshop?z=p.
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Хашлама от Сталика
Хашлама от Сталика
А давайте попробуем распутать весьма запутанный клубок, под названием хашлама?
И надо вам сказать, бульон от хашламы получается, действительно, просто супер! Ещё бы – столько мяса на костях, оно плотно уложено в посуде, а воды берётся совсем немного, чтобы только-только покрыло, да оставалась возможность снять пену, когда она появится.
Что ещё? Морковку, головку лука, корень петрушки или корешки и стебельки кинзы, перец горошком да соль догадаетесь, когда и как добавить? Вот и всё – вот и весь рецепт хашламы. Конечно, незадолго до подачи из хашламы следует убрать вываренные коренья и добавить истолчённый шафран, да посолить немного. И уже прямо на столе хашламу не помешает приправить сушёной мятой и фиолетовым базиликом.
А время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов. Да, конечно, полугодовалый ягнёнок вполне сварится, и мясо начнёт отпадать от костей через полтора-два часа. Только не ждите от него ни богатого аромата, ни навара, ни бульона, который склеивает губы и заставляет поминутно искать салфетку, чтобы оттереть пот со лба. Все эти прелести настоящей хашламы можно получить только от хорошо упитанного зрелого барана, которого, собственно говоря, на шашлык пускать уже поздно, а вот хашлама из него такая, как на картинке.
Я знаю, что и вы тоже сейчас вспоминаете рецепты хашламы, и некоторые из вас уже пошли читать бредятину под жигулёвским пивом из интернета, и я предвосхищаю ваш вопрос: а как же овощи?
Отвечаю: не в овощах дело!
Но, если так уж хотите с овощами, и вас не устраивает утончённая лаконичность, которую проповедует это блюдо в его классическом исполнении, то давайте я вам покажу ещё один вариант, который, я надеюсь, очень вам понравится.
Вот, допустим, вы взяли баранину, о которой я вам говорил, такую, что варить её следует пол дня. Готовьте всё точно так, как я описал в предыдущем рецепте. Но, за час до готовности, когда мясо уже оголит кости и все жилки разбухнут, а бульон начнёт благоухать так, что впору баррикадировать двери от соседей, вынимайте его, разбирайте на куски и удаляйте крупные кости. Бульон пусть остаётся на плите, только смотрите, чтоб не сильно кипел, да прикройте крышкой, чтобы не выпаривался. Не забудьте заправить бульон шафраном.
А керамические горшки поставьте в духовку прогреться. Если горшки обливные и могут выдержать скорый нагрев – ставьте их пустыми, а если пористые, да вы не уверены в их закалке, то наполните их водой и поставьте в духовку, нагретую градусов до двухсот – пусть вода в них закипит.
Опорожните горшки и скорее, пока они не сильно остыли, закладывайте в них крупно порезанный лук, несколько зубчиков чеснока, пять-шесть горошин чёрного перца, лавровый лист, репу, мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой и доливайте кипящим бульоном.
Накройте горшки лепёшками из слоёного теста, смажьте лепёшки яичным желтком, разведённым водой, да присыпьте кунжутом. Ставьте в духовку при 180С, а как закипит и крышка красиво приподнимется, убавьте нагрев до 140-150С и пусть томится примерно час. За это время все овощи будут как следует готовы, а мясо ещё не успеет развариться вдребезги.
Ешьте сначала мясо и овощи, присыпая их солью и заедая свежей зеленью, а бульон пусть постоит в горшках. Не беспокойтесь, он не слишком остынет. Запьёте всё бульоном, съедите слоёную лепёшку и поймёте, чего вам в жизни до сих пор не хватало.
stalic.livejournal.com/
Твоя кухня: будни, праздники
Группа поиска
Блюда в горшoчках
Блюда по-восточному
Закуска к водке
Кухня
Узбекская кухня
Автор
Сталик Ханкишиев
Источник
Общепринятый рецепт с добавлениями
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Сушеная алыча, шафран | Мясо предварительно отваривается до окончания появления пены, затем в керамический горшок последовательно выкладываются лук, мясо, алыча, картофель, зелень, болгарский перец, помидоры. Всё заливается бульоном и тушится без кипения в духовке 3-4 часа. |
Ингредиенты
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты.
Мясо нарезать кусками 4х4 см
Мясо опустить в кипящую воду.
Варить на сильном огне, снимая пену.
Лук нарезать полукольцами.
На дно курамического или чугунного горшка выложить лук.
Вторым слоем уложить мясо из кастрюли.
Залить содержимое горшка процеженным бульоном так, чтобы он покрывал мясо. Добавить лавровый лист, сушеную алычу.
Поставить горшок в духовку. разогретую до 150 С. Тушить, не допуская сильного кипения, 2-3 часа.
Кстати:
Болгарский перец нарезать соломкой.
Зелень мелко нарезать.
Через 2-3 часа достать горшок из духовки, попробовать мясо (оно должно быть почти готовым).
Выложить картофель на мясо.
На картофель выложить перец.
Сверху выложить слой зелени.
Предварительно выложить щепотку шафрана в чашку, заварить его кипятком, настоять.
Вылить настой в кастрюлю.
Кстати:
Хашлама из баранины по рецепту Сталика Ханкишиева
Хашлама — восточное мясное кушанье, очень наваристое, аппетитное и сытное. К какой кухне мира относится хашлама, спорят до сих пор. Все народности Кавказа считают это блюдо своим и готовят по различным рецептам. В Армении хашламу из баранины варят с пивом, чесноком, петрушкой, помидорами и репчатым луком. В Грузии блюдо готовят из баранины или говядины с добавлением домашнего вина, зеленого лука, тархуна, кинзы, ткемали и мяты. Но каким бы способом ни готовилась хашлама, являясь супом или вторым блюдом, неизменным остается одно: мяса должно быть много!
Сегодня мы узнаем, как готовит азербайджанскую хашламу Сталик Ханкишиев – известный автор книг по восточной кулинарии. Включайте видеоролик и присоединяйтесь к просмотру!
Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.
В этом ролике вы увидите моё изложение азербайджанской версии блюда под названием «ХАШЛАМА». Мясо на хашламу идёт без разбора по сортам. Забудьте «это на шашлык, а из этого фарш» – в хашламу можно класть хоть всего барана!
Секреты приготовления Хашламы из баранины от Сталика Ханкишиева:
1. Мясо рубится кусками среднего размера. Мясо закладывается довольно плотно в широкую и неглубокую кастрюлю и заливается небольшим количеством холодной воды, так, чтобы только покрыло, да оставалась возможность снять пену, когда она появится.
2. Добавим нарезанный на крупные дольки лук и истолченный с солью шафран, после чего, накрыв кастрюлю силиконовой салфеткой и крышкой, ставим на огонь.
3. Оставим повариться на некоторое время, после чего, можно добавить в хашламу немного томата и болгарского перца.
4. Время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов.
5. Мясо подаем на особом блюде от компании WILMAX. В центре блюда есть углубление, в которое можно положить соус, либо поставить пиалу с луком, приправленным перемолотыми ягодами сумах.