сталик ханкишиев плов в мультиварке

Ферганский плов. Рецепт Сталика Ханкишиева, с барбарисом, пошагово

Публикация в группе: Вторые блюда

Родиной Ферганского плова является Ферганская долина, которая расположена на территории Узбекистана — на границе с Кыргызстаном. Данное блюдо еще называют «ковурма палов», что в переводе означает «жареный плов». Именно на Ферганской долине выращивают наиболее подходящий сорт риса для рецепта узбекского плова под названием девзира.

Для создания блюда необходимо правильно выбрать основные ингредиенты. Особенности их указаны в таблице:

Классический рецепт

Для приготовления плова с расчета на 8 л объема блюда в конечном результате следует использовать немалое количество ингредиентов.

Состав ингредиентов

Чтобы получить в результате классический плов по-фергански, понадобятся следующие продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Ферганский плов. Классический рецепт

Что можно добавить

Допускается в блюдо добавить больше указанного количество масла, но не меньше. Объем жира указан из расчета 300 мл на 1 кг крупы.

Как подавать блюдо на стол

Для подачи на стол плов следует выложить на специальное плоское и широкое блюдо с восточным орнаментом под названием ляган. Сверху блюдо рекомендуется поварами посыпать гранатом, овощным салатом из лука и томатов без масла.

Я всегда говорю, что у меня нет никакого любимого блюда. Какое сегодня готовлю, то и любимое!

Но про плов я могу говорить очень долго и все это будет исключительно по делу. Снимали новое видео про плов — говорил два с лишним часа, но после мучительного монтажа (а ты попробуй выкинуть слово из песни!) осталось 15 минут.

И что думаете? Все равно за кадром осталась еще масса очень ценных подробностей! Да что там говорить!

https://shop.stalic.ru/books/pl… — это моя книга про плов. Чего скромничать? Лучшая в мире книга про плов. Хочу увидеть лучше. Жду. Боюсь не дождаться. Думаете, хоть там все написал? Ничего подобного! Вот 9-го марта опубликую новое видео (да-да, опять про плов), во время съемок которого сам узнал что-то новое для себя и приготовлен тот плов будет… в стиле теппаняки! То есть без казана вообще, на плите. Быстро-быстро, раз-раз-раз, плов готов и он был восхитительным. Блин, он, ко всему прочему, будет еще и постный. Ведь морепродукты во время поста употреблять можно! И это был очень, чрезвычайно вкусный плов с морепродуктами. Испанская паэлья-мариска отдыхает во все тяжкие. Мечтаю поехать в Испанию, встретиться с самыми крутыми паэльщиками и подтереть им носяры. Да, носы-то у испанцев — носища, а не носы! А под ними усы. Ух! руки чешутся.

Но ролик, который предлагаю посмотреть, один из лучших, что мне удалось снять за эти десять лет. Черт побери — десять лет стаж ведущего кулинарных программ. Как вчера начинал.

О! Забыл сказать! В этом ролике еще и часть музыки исполнена мною. А другая часть написана и записана Дмитрием Атабековым. Еще поискать надо таких талантливых друзей, как у меня!

И еще чуть не забыл! Это первый ролик с субтитрами. Я сделал их на русском, а на английский, немецкий, испанский, арабский и турецкий ютуб их сам перевел. Да, коряво, ничего не поделаешь! Но люди уже смотрят и все понимают. Так что лучше так, чем вообще никак. Потому что платить переводчикам нормальные деньги (а платить плохо за хороший труд нельзя — Бог накажет) за то, что ролик посмотрит 5 лишних человек пока нецелесообразно. Кто придумал это идиотское слово? Не-целе-со-образно! Великий и могучий.

PS Фотография для привлечения внимания не имеет отношение к рецепту на видео. В поисках иллюстрации я ввел в гугле слова «Сталик, плов». Мне так проще искать свои же картинки. Смотрю — о, а кто это такую роскошную фотографию сделал? А плов какой классный! Кликаю — батюшки, да это же моя фотография! Иранский праздничный плов! Представляете себе, и такую фотографию я забыл вставить в книгу про плов! Сирота, потерялася, украли документы. И вот теперь опять мучение — хотели приготовить самсу, половину мясную, половину постную. А теперь мучаемся. Может, все-таки, опять плов? Вот такой, иранский, праздничный? Или, все же, самсу? Ох, да мне же сегодня еще пахлаву, шакар-буру, гяту, шор-гогал и прочие лакомства к Наврузу снимать! Боже-Господи! Да я и так спллю по 5 часов и всего по 2 часа в день играю на гитаре, а все остальное время работаю, работаю, работаю. Дай же мне, Всемогущий, накинь от щедрот Твоих еще хоть часика три, чтобы все успеть? Аллё, Батюшка, ты чем сегодня занят? Может, к нам?

Рецепт Сталика Ханкишиева

Ферганский плов, рецепт которого родом из Узбекистана, существует в различных вариациях. Блюдо от Сталика Ханкишиева часто готовят повара по всему миру.

Состав ингредиентов

Для идеального плова необходимо воспользоваться такими продуктами:

Пошаговый процесс приготовления

Что можно добавить

В данное блюдо допускается добавлять специи в зависимости от вкусовых предпочтений. Барбарис можно заменить смесью перцев или другими пряностями.

Как подавать блюдо на стол

Плов по-фергански следует подавать к столу на обед или ужин в комплексе с салатом из тонко нашинкованных томатов с репчатым луком.

С барбарисом и изюмом

Ферганский плов, рецепт которого включает такие продукты как барбарис и изюм, чаще всего повара готовят с использованием баранины или говядины.

Состав ингредиентов

Правильная пропорция плова обусловлена таким количеством ингредиентов:

Пошаговый процесс приготовления

Что можно добавить

Растительное масло можно заменить курдючным. Также допускается использовать другие виды жира.

Как подавать блюдо на стол

К блюду следует подавать рубленые помидоры и огурцы с зеленью.

Ингредиенты:

В мультиварке

Рецепт плова по-фергански можно приготовить при помощи современного гаджета – мультиварки, которая ускоряет и упрощает процесс готовки.

Состав ингредиентов

Казан для приготовления плова можно заменить мультиваркой при условии соблюдения точных пропорций.

Необходимо подготовить такие компоненты:

Пошаговый процесс приготовления

Что можно добавить

Опытные повара рекомендуют использовать в рецепте мясо не слишком молодого и не старого барашка. Его возраст должен быть средний для идеального тушения блюда. Можно использовать вместо баранины жирную говядину, желательно купить ребра.

Как подавать блюдо на стол

Ферганский плов, рецепт которого предусматривает использование мультиварки, также может быть подан к столу на большом плоском блюде с украшением из зерен граната и измельченной зелени.

Рекомендации для приготовления плова:

Азиатские повара утверждают, что правильный Ферганский плов можно приготовить исключительно в чугунном казане на открытом огне. При этом для рецепта нужно использовать только баранину и курдючное сало. Но, благодаря разнообразию современных способов приготовления, можно создать изысканное блюдо.

LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения Алонка-тихая_радость

Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!

Узбекский плов от Сталика. Подробно, наглядно, красиво и ОЧЕНЬ вкусно

Вот так, примерно, режем морковь

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте — от этого много зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся — несколько слов о нем. Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме — это какая плита на кухне. Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с широко расходящимися стенками. 6) Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить — скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть — ритуал обязывает, иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово — 100 грамм водочки-конъяка пока довольно даже и для нас — богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».

С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие, приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи масла. Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто- коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения — любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой будет «купаться» рис. Она называется зирвак.

А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой. Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит? 13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. — если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и — понесли на стол.

Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно, убрать:)))
Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой — есть плов вилкой — это все равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий чай — зелёный, разумеется! 17) ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ 1) Курдючное сало — сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала, весит от 5 до 30 кг 2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его, но позволяет сэкономить некоторые средства — надеюсь, никого из наших читателей не интересуют способы экономии на питании. 3) Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах — особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру — крупную и чистую — но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранетки и антоновка. 4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? — могут спросить нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело! 5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки — старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке. 6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг — для этого подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины, спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон. 7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.

Что даёт этот способ? Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус. Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в самый раз для закуски! Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды. Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масло могут серьёзно обжечь самого повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне. 9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого плова. 10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины — во-первых, их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение с солью. 11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить, сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час! 12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы использовали весьма дорогой и приличный рис. 13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается — масла в плове оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или, может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое. 14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой. 15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба — рис вполне его заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на себе. 16) И это тоже — проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости, то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего. извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным! 17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с большим количеством сахара и не завтракает. А теперь еще один текст — о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!

Я сколько готовлю, сколько рецептов пишу, а о весе исходных продуктов если и говорю, то вся как-тот так — на глазок. Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?

Курдючного сала — будете смеяться — я нарезал… ровно 454 грамма. Нарезал, а потом взвесил

Помните, говорил я вам, что по заветам старцев сало, пока оно вытапливается в казане, мешать воспрещается? То-то же.

Один раз только перевёрнем, да и всё.

Потому как выжарки от правильно вытопленного сала получаются вот такими. И вес их — ровно 60 грамм. Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.

Мяса я взял, как оказалось, 1 кг 650 грамм. Примерно 650 грамм из этого количества, которые…

…Обжариваем с самого начала! Вот так.

Ну, а потом лук-шмук там… 200 грамм, кстати. Жарить вот так, как на снимке, не дольше!

Потом уже мясо, порезаное кусочками. Вот так оно обжарится и хватит.

Морковь брали на глаз. Почистили-порезали, оказалось… 960 грамм!

Обжарили, зирой посыпали…

Залили кипятком. Опустили перец и чеснок. И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.

И стали опускать в зирвак рис. А с рисом вообще смешная история вышла! Домашняя мера у нас такая — пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе — мензуркой. Но вот оказалось, что наше стандартное количество — пять пиал — это и есть ровно килограмм! Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два. 1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся! Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз! Но нельзя! Пора закрывать.

Помните те косточки, что я обжаривал в начале? Потом они варились в зирваке, а перед тем, как опускать рис я их вынул. Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут. То, что потом его надо перемешать и подать, как на второй картинке, я думаю, объяснять никому не надо. Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.

Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова

Вот уж действительно, не надоест мне его фотографировать, как художнику не надоест рисовать любимую женщину, а музыканту играть любимую мелодию ) [more/]

Источник