сроки хранения молочных супов

Требования к качеству и хранению супов-пюре, молочных и сладких супов

План лекции

1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании.

2. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки супов-пюре: супа-пюре из картофеля, суп-пюре из разных овощей, суп пюре из свежих грибов, суп-пюре из птицы, суп-пюре из печени), требования к качеству, условия и сроки хранения.

3.Молочные (с крупой, с макаронными изделиями).

4. Сладкие супы (из плодов или ягод свежих, из цитрусовых, из смеси сухофруктов).

Супы-пюре

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кух­не, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называ­ют — «французские». В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

■ супы-пюре, заправленные белым соусом;

■ супы-кремы, заправленные молочным соусом;

■ супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваи­ваются организмом Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, пе­чени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют одно­родную и нежную консистенцию густых сливок. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем про­тирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчае­мые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем про­тирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, что­бы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульо­не, овощном или крупяном отваре, молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем со­единяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы при­дать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправлен­ные супы нагревать свыше 70°С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15—20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. От­дельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ку­биками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси.

Суп-пюре из моркови или репы. Лук и петрушку шинкуют и пассеру­ют. Морковь или репу нарезают соломкой, складывают в посуду, зали­вают на 1/3 бульоном. Затем кладут пассерованные овощи и припуска­ют до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и прова­ривают. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут гарнир — рассыпчатый рис, наливают суп; отдельно подают гренки.

Морковь 400 или репа 480, петрушка (корень) 13, лук репчатый 24, мука пшеничная 20, крупа рисовая 20, масло сливочное 20, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 700.

Суп-пюре из зеленого горошка. Консервированный зеленый горошек соединяют с пассерованными овощами и припускают, затем вместе с жид­костью протирают. Полученное пюре соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Небольшую часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре и ис­пользуют для гарнира. Суп можно приготовить из свежемороженого или сушеного горошка, лопаточек гороха, их предварительно варят.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек, наливают суп. От­дельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей. Лук репчатый шинкуют соломкой и слег­ка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпа­ривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ош­паривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и масла сливочно­го, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разво­дят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кла­дут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливоч­ным маслом.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанную мелкими кубиками, наливают суп, отдель­но подают гренки.

Капуста 100, картофель 120, репа 80, морковь 75, лук репчатый 48, горошек зеленый консервированный 31, мука пшеничная 20, масло сли­вочное 20, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 750.

Супы- пюре из круп и бобовых

Эти супы приго­тавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской кру­пы; из бобовых — гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хоро­шо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала, устойчивую при хранении, поэтому кру­пяные супы часто приготавливают без соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть кру­пы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20—25 мин, солят и заправляют лье­зоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой. Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную кру­пу закладывают в кипящий бульон или воду (на 1 кг крупы 5 л бульона), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готов­ности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульо­ном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезо­ном и сливочным маслом. Суп белым соусом можно не заправлять. От­дельно в бульоне можно сварить рассыпчатый рис или перловую крупу для гарнира.

При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис или перловую крупу, наливают суп; отдельно подают гренки.

Суп-пюре из бобовых. Промытый лущеный горох или фасоль зама­чивают на 2—3 ч, затем заливают горячим бульоном или водой на 1—2 см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до размягчения. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готовнос­ти. Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно го­рячим молоком или сливками.

При отпуске в тарелку наливают суп; отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Копченую грудинку или корейку варят, нарезают кубиками и использу­ют при отпуске. Бульон, оставшийся после варки копченостей, добавля­ют в суп, когда горох станет мягким.

Супы- пюре из мясных продуктов

Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают.

Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовнос­ти. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынима­ют, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, до­бавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Го­товый суп заправляют льезоном.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кне­лями из кур.

Суп-пюре из печени. Обработанную печень нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованную морковь, петрушку и репчатый лук, бульон и тушат до готовности. Затем пропускают через протирочную машину, можно протереть че­рез сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульо­ном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют лье­зоном и сливочным маслом.

При отпуске суп наливают в тарелку; отдельно подают гренки.

Печень говяжья 120, или телячья, баранья, свиная 114, или куриная индейки, утиная, гусиная 100 (нетто), морковь 60, петрушка (корень) 27, лук репчатый 48, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 800.

Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды а также из сгущенного молока без сахара и из сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а за­тем в молоке.

Молочные супы варят небольшими партиями, так как продолжитель­ное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливоч­ное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосред­ственно перед отпуском.

Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5—7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или мо­локо с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.

При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый.

Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70 или манная 60, или ячневая, перловая 80, масло сливочное 10, сахар 10.

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макаро­ны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовнос­ти, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то мака­ронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15— 20 мин, лапшу — 10—12, вермишель — 5—7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладыва­ют в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки», «рыбки») сразу за­сыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочно­го масла.

Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мел­кие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фа­соли — в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до го­товности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеле­ным горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими ово­щами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной мо­локом или водой.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Сладкие супы

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды, фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают кубиками, ломтиками. Для получения соответствующей консистенции суп заправляют разведённым крахмалом, а для получения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качетве гарнира используют: отварной рис, мелкие макаронные изделия, клёцки, вареники с ягодами, пудинги: рисовый, манный, запеканки, которые нарезают кубиками (1-1,5см), пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Суп можно приготовить без вина.

Суп из смеси сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15-20мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведённый картофельный крахмал, доводят до кипения. Можно добавить лимонную кислоту. При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Требования к качеству и хранению супов-пюре, молочных и сладких супов

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однород­ную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Хранение. При длительном хранении вкус, внешний вид и ви­таминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60. 65°С. Супы следует подавать на раздачу неболь­шими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма сохраняется. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосолёный, без привкуса и запаха пригорелого молока. Срок реализации молочных супов 30-40мин.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты — не разварившиеся. Вкус — кисло-сладкий.

1. Изучите материал лекции.

2. Ответьте на вопросы:

1) Каковы особенности приготовления супов-пюре?

2) Опишите технологию приготовления супа-пюре из зелёного горошка.

3) Как приготовить суп молочный с макаронными изделиями?

4) Как подают молочные супы, срок их реализации?

Источник

Сроки годности супа

У каждого блюда есть свой срок годности. Зная, сколько хранится суп в холодильнике и какие нюансы указывают на порчу, можно уберечь себя от отравления. Давайте разбираться детально!

От чего зависит срок годности супа

Без размещения в холоде приготовленная еда испортится за считанные часы. Чем больше градусов будет показывать комнатный термометр, тем быстрее «похлебка» окажется непригодной для употребления в пищу. Поэтому все первые блюда дома следует держать в холодильнике, предварительно установив нужный температурный режим.

На длительность хранения влияют еще несколько факторов:

Срок годности разных видов супов

Для определения конечной даты реализации супов и бульонов работники на предприятиях общественного питания руководствуются санитарно-гигиеническими правилами и нормами (СанПиН), а не ГОСТ. Согласно принятым требованиям жидкие блюда можно держать в тепле не дольше 1-3 часов с момента выключения плиты. Затем их нужно поместить в холодильный шкаф, где не выше +8°С. Через 12 часов похлебку следует перекипятить и разлить по тарелкам в течение ближайших 30-60 минут, а остатки из кастрюли утилизировать.

Грибной суп

Супчик из шампиньонов или сушеных лесных грибов отличается питательностью, высоким содержанием белка, приятным и насыщенным ароматом.

Но это одно из тех кушаний, которое даже в холоде нельзя держать дольше 24 часов.

Варить грибную похлебку желательно в эмалированной, жаропрочной стеклянной или керамической посуде. Оловянная, оцинкованная, алюминиевая или чугунная не подходит, так как окисляющийся металл испортит вкус продукта и сократит период его годности.

В рецептуре борща как сибирского, московского, так и украинского помимо свинины, говядины и свеклы используется заправка на основе пасты или соуса из томатов, уксус, различные специи и приправы. Эти добавки выступают в роли консервантов, поэтому борщ является своеобразным лидером по времени хранения.

Блюдо можно держать в холодильнике довольно долго: от 3 до 5 дней, не переживая за его сохранность.

Куриный суп

В него добавляют различные крупы, макароны, вермишель или галушки.

Куриную похлебку можно держать при температуре +2-4°С не дольше 48 ч. А если присутствует свежая зелень, куриные или перепелиные яйца, желательно съесть в течение 24 ч.

Гороховый суп

Супчик с горохом варят на свином или говяжьем бульоне, с колбасой или копчеными ребрышками.

Но прежде чем убрать кастрюлю на хранение, надо как можно скорее охладить ее: гороховый в отличие от картофельного, рассольника или похлебки с лапшой быстро скисает в тепле.

Рыбный суп

Кушанье из рыбных консервов, речной или морской рыбы (форели, горбуши) будет вкусным, если съесть его в течение первых 3 часов после приготовления.

Остатки ухи не испортятся в холоде на протяжении следующих 48 ч.

Солянка

В рецепте солянки присутствуют маринованные корнишоны, каперсы, специи и разные копчености. Ингредиенты, предварительно обработанные маринадом, способны храниться длительное время.

Поэтому солянка не испортится и не утратит пикантный вкус в течение 72-96 ч. с момента готовности.

Сырный суп

Если в рецепте был использован голландский или другой твердый сыр, содержимое кастрюли придется утилизировать через 48 ч. Сырный суп с плавленым сырком хранится чуть меньше — 36 ч.

Суп-пюре

Крем-суп желательно съесть в день приготовления. При нахождении его в холодильнике — через 24 часа, а если в рецептуре присутствует молоко или сливки — через 12 часов.

Овощной суп

Кушанье с овощами без добавления мяса, рыбы или копченостей не испортится в течение 24 ч. с момента приготовления.

Если похлебка не съедена на второй день, содержимое кастрюли нужно перекипятить, прежде чем разливать по тарелкам, а остатки — выкинуть.

Молочный суп

Самые скоропортящиеся из всех супов — молочный и сливочный. В отличие от борща или щей, которым нужно настояться, свежесваренный молочный супчик с макаронами, домашней лапшой, вермишелью или рисом вкуснее разогретого. Поэтому его рекомендуется готовить на один раз. Остатки можно убрать в холодильник и разогреть на ужин или завтрак.

Максимальная продолжительность хранения блюд на молоке или сливках — 12 часов.

Срок годности бульонов

Мясной бульон

Говяжий, свиной, из курицы, индейки, конины, кролика будет пригоден в пищу на протяжении 7 суток с момента приготовления. Однако, каждые 2 дня его придется подвергать кипячению.

Бульон из рыбы

2 дня — максимальный период годности заготовки. В отличие от мясного рыбный бульон нельзя повторно кипятить, поэтому неиспользованные в течение 48 ч. остатки придется выбросить.

Овощной бульон

По длительности хранения не уступает мясному. Может быть использован для таких постных супчиков, как тыквенный, фасолевый, чечевичный, щавелевый, луковый.

Рекомендуется держать при +2-4°С до 5 дней или заморозить, предварительно процедив и удалив все фрагменты овощей.

Правила хранения супа

Нужно соблюдать следующие условия:

Последний пункт особенно важен, так как при низких температурах патогенная микрофлора размножается менее активно, и кушанье скисает не так быстро. Для контроля специалисты общепита рекомендуют приклеить термометр внутрь холодильной камеры.

Можно ли замораживать суп

Первые блюда не принято замораживать. После разморозки кусочки овощей превратятся в мягкую субстанцию, имеющую малопривлекательный вид и неприятный вкус. В отличие от готовой ухи или солянки бульон можно заморозить и сохранить на 6 месяцев. Такой способ позволяет всегда иметь под рукой готовую основу для похлебки.
Мясной, рыбный или овощной бульон нужно держать в полимерных контейнерах или лотках, изготовленных из пищевого пластика и выдерживающих отрицательные температуры. Контейнер следует предварительно ошпарить кипятком.

Чтобы продукт преждевременно не испортился и сохранил свою питательную ценность, необходимо:

Признаки испорченного супа

Состояние продукта можно определить по запаху или визуально. О порче свидетельствуют следующие признаки:

Источник

Правила хранения супа в разных температурных условиях с учетом состава

Из-за загруженности на ежедневную готовку времени не хватает, а употребление фастфуда негативно сказывается на состоянии здоровья. Перекус «на скорую руку» разрушает органы желудочно-кишечного тракта. Диетологи советуют обязательно включать в дневное меню жидкие первые блюда, хотя бы раз в день. Готовят их обычно заранее, чтобы полноценно питаться после работы. Зная, сколько хранится суп в холодильнике, можно уберечь себя и членов семьи от отравления.

Общепит — правила ГОСТа

В кафе, ресторанах и столовых первые блюда реализуют в первые сутки после приготовления. Для хранения супов в общественном питании используют гастроемкости — мармиты. Это кастрюли (котелки) с герметично закрывающейся крышкой, изготовленные из стали или иных материалов, сохраняющих тепло. В некоторые модели вмонтированы устройства, чтобы поддерживать постоянную температуру.

Срок годности супа в мармите в среднем составляет 3 часа и зависит от вида бульона. Например, мясные с заправкой требуется реализовать в течение 1 часа после приготовления, молочные — до 3 часов. Если готовили заранее, то блюдо полностью остужают до +2 – 6°С, убирают в холодильник. В течение 24 часов его нужно раздать или утилизировать.

Читайте также↓↓↓

Супы на мясных бульонах в исключительных случаях оставляют в холодильнике при +2 – 4°С до 18 часов. После оттаивания проводят повторную термическую обработку, дегустируют, и только потом предлагают потребителям. Такой продукт нужно реализовать в течение 1 часа.

Нельзя смешивать остатки вчерашних супов со свежеприготовленными.

Срок хранения холодных супов зависит от ингредиентов, которые входят в состав. Остатки окрошки нужно утилизировать. Квас в кегах можно хранить 5 суток. Если заправку проводят перед раздачей, овощные бульоны можно держать в холодильнике от 18 часов до 1,5 суток.

Правила хранения первых блюд в зависимости от видов

Чтобы пища быстро не испортилась, нужно понимать, в чем хранить суп — разлить в «правильные» гастроемкости. Кастрюли должны быть чистыми, изготовленными из медицинской стали, с внутренней стороной, покрытой эмалью или тефлоном. Можно использовать супницы из керамики, фаянса, фарфора, пищевого пластика. Перед тем, как перелить из кастрюли в супницу, блюдо лучше остудить до комнатной температуры.

Нельзя допускать соприкосновения с материалами, которые окисляются, выделяя вредные вещества. Это алюминий или нержавейка. Если посуда тефлоновая, на поверхности не должно быть сколов или царапин.

Чтобы продлить скок хранения супа:

Перед тем, как налить себе тарелку, не нужно разогревать всю кастрюлю. Достаточно взять порцию чистым сухим половником в ковшик для разогрева, а остальное — вновь поставить в холодильник.

Заморозка супа

Этот оптимальный способ надежен для купирования активности патогенных микроорганизмов, но на вкус продукта влияет негативно. После разморозки овощи и макаронные изделия расползаются, превращаются в кашу.

Чтобы качества блюда не изменились, его нужно правильно замораживать. Срок хранения мясных и рыбных бульонов после быстрой заморозки в морозильной камере — 6 месяцев. Обязательно удаляют овощи, процеживают — через марлю или мелкое сито, а жидкость разливают по пищевым контейнерам, выдерживающих низкие температуры. Охлаждают в холодной воде, для ускорения в нее всыпают кубики льда. Снимают с поверхности жир.

Закрывают крышкой или затягивают пищевой пленкой. Желательно в упаковку вложить записку с датой приготовления. После разморозки бульон достаточно прокипятить.

Еще один способ заморозки, который освобождает место в морозилке. Подходит для небольшого количества продукта. Бульон разливают по формам для льда, а когда застынет, пересыпают в полиэтиленовые пакеты.

Замораживают не только мясные, но также овощные и грибные бульоны. Условия заготовки аналогичные: отварить, процедить, разлить по формам, охладить сначала до комнатной температуры, а затем поставить в морозильную камеру.

Особенности хранения первых блюд

Бульоны — благоприятная среда для выращивания различных микроорганизмов. Поэтому, в первую очередь, следует поддерживать на кухне чистоту. Мыть продукты, посуду, руки, менять тряпки и губки, стирать кухонные полотенца и протирать поверхности. Готовить нужно только из свежих продуктов. При варке супов желательно соблюдать не только рекомендации рецептуры по количеству ингредиентов, но и по процессам термической обработки. Если планируется длительное хранение, блюдо обязательно подсаливают. Соль — не только улучшитель вкуса, но и консервант.

Существует множество рецептов для приготовления первых блюд и для каждого из них — свои особенности хранения. Есть ингредиенты, продлевающие и сокращающиеся срок годности.

Читайте также↓↓↓

Мясные супы

Это самая многочисленная категория блюд. В нее входят:

Если в качестве заправки использовали макаронные изделия или разваривающиеся крупы, лучше готовить на 1 день, чтобы не пришлось «наслаждаться» кашей.

Другие виды супов

Первые блюда варят не только на мясных бульонах. Для их приготовления используют овощи, рыбу, молоко, даже соки:

Суп для ребенка в холодильнике хранят не дольше 24 часов, независимо от используемых ингредиентов. Даже при нехватке времени, малышей нужно кормить свежей пищей. Чтобы ускорить процесс приготовления, можно использовать заранее замороженные бульоны.

Как понять, что суп испортился

Не нужно полагаться на срок годности. Холодильник не всегда поддерживает постоянную температуру, суп не сразу убрали в холодильник, не полностью охладили, перед тем как «спрятать». Иногда продукты портятся раньше, особенно, если им пришлось полежать перед приготовлением.

Основные признаки прокисания:

Читайте также↓↓↓

Потемнение овощей в супе без мясного бульона на следующий день после приготовления признаком порчи не является.

Бывает, что признаки того, что блюдо испортилось, появляются только при нагревании. Жидкость начинает пениться, запах бульона напоминает залежалую тряпку, во вкусе ощущается кислинка. От употребления продукта стоит отказаться, даже если в охлажденном виде он выглядит аппетитно. Термическая обработка с помощью кипячения не сможет нормализовать патогенные бактерии, которые начали размножаться в супе. В это случае обед может спровоцировать развитие интоксикации. Особенно опасно давать такой суп детям.

Источник