срок хранения замороженной рыбы в магазине

Сроки, место и условия хранения сырой, готовой и живой рыбы

Рыба – вкусный и сбалансированный продукт питания. Полезность блюд будет зависеть от свежести обитателя водоема. Если сроки хранения сырой и готовой рыбы нарушаются, то это может вызвать интоксикацию. В большинстве случаев люди называют реакцию аллергией или непереносимостью, поскольку она быстро проходит. На самом деле это отравление, причиной которому нарушение условий хранения.

Почему рыбу нужно уметь хранить

Рыба содержит аминокислоту – гистидин. Ее больше всего в лососевых, тунцовых, скумбриевых, сельдевых. При неправильном хранении развивается микрофлора, которая своими ферментами преобразует гистидин в гистамин. Повышение уровня этого амина не влияет на вкусовые свойства. Человек не может определить содержание гистамина на запах или вкус.

Гистамин в норме находится в организме и выполняет определенные функции. Однако в повышенных дозах вызывает отравление, по клиническим признакам сходное с аллергией. Большие количества гистамина могут привести к необратимым последствиям.

Государство нормирует предельно допустимые концентрации гистамина, и инспекторские службы постоянно мониторят рынок. Но даже если рыба подана на прилавок магазина доброкачественная в отношении гистамина, неправильное хранение приводит к его накоплению.

Тепловая обработка не влияет на уровень гистамина.

Условия и сроки хранения по ГОСТу

Охлажденная

Период лова

Для крупной

Для мелкой (пикша, мойва и пр.)

Прудовая рыба, упакованная безо льда, может храниться при температуре не выше 6 °C не более 2 суток.

Мороженая

Все остальные рыбы неразделанные хранятся не более 4 мес., разделанные – 3 мес.

Горячего копчения

Для этого вида продукта ГОСТ регламентирует следующие сроки:

Холодного копчения

Соленая

• слабосоленая – 4 мес.;
• среднего посола – 6 мес.;
• крепкого посола – 9 мес.

Что говорит СанПиН

Законодательные нормы СанПиНа следующие:

Как выбрать свежую

Чтобы не ошибиться, покупайте только живую рыбу. Опознает ее даже ребенок – она шевелит хвостом, плавниками, челюстями. Если рыбка снулая (не живая), откажитесь от покупки.

Конечно, есть целый ряд признаков, по которым определяют, как давно выловлена рыба. Но современная экологическая ситуация так плоха, что даже лаборатория иногда не в состоянии определить ее свежесть.

Если рыба без признаков жизнедеятельности, то обращайте внимание на:

Как хранить сырую: сроки, условия, упаковка

В домашних условиях рыбу храните только в холодильнике и не более суток. Вы ведь не знаете, сколько она хранилась до попадания на вашу кухню. Не рискуйте здоровьем.

Как подготовить (нужно ли потрошить?)

В холодильник рыбка должна попасть в потрошеном виде. В идеале: принесли, распотрошили, поместили в холодильник, а лучше сразу приготовили.

В холодильнике

Пакеты и бумага – уже прошлый век. Пластиковый контейнер идеален. В этом случае нет надобности выбирать место и взирать на «соседей» по полке.

Выясняя, при какой температуре хранится охлажденная и потрошеная рыба, следует учесть, что бытовой холодильник не может создать 2 °C. При более высокой температуре держать долго продукт опасно. Если тушка порезана на порции и промыта, то хранить ее можно не более 24 часов.

В морозильнике

Для заморозки продукт можно завернуть в полиэтиленовые пакеты, бумагу, но лучше положить в контейнер. Морозить нужно только потрошеную рыбу.

Если тушка разделена на порции, то каждую целесообразно упаковать отдельно. В этом случае можно вынуть только ту часть, которая необходима для приготовления.

После разморозки

Чтобы разморзка прошла успешно, рыбу из морозилки помещают в холодильник и не допускают полного размораживания. Приготовление блюда начинают, когда она еще слегка примороженная и ни один микроб не начал свое размножение.

Повторной заморозке рыбу подвергать нельзя – она потеряет целостность при последующей кулинарной обработке.

Без холодильника, в дороге

Сейчас существуют термосумки и термопакеты, поэтому процесс перевозки облегчен. Если сумки или пакета нет, то можно воспользоваться льдом или пластиковыми бутылками с замороженной водой. Но помните, когда лед полностью растает, начнется нагрев рыбной тушки и размножение микроорганизмов – это опасно.

Если обеспечить условия сохранности нельзя, откажитесь от транспортировки. Продукт будет испорчен.

В вакууме

Если рыба находится в вакуумной упаковке, совет один – следуйте инструкции, расположенной на этикетке. Лишь производитель знает, как и сколько можно хранить такой продукт.

Как хранить живую

Живая рыба – идеальный продукт. Однако, выловленная в загрязненных водоемах, она может нести опасность.

Если рыбка живая, то сроки годности не устанавливаются даже ГОСТом. Однако регламентируются условия транспортировки и реализации. Особое внимание уделяется тому, что:

Разница между рыбой живой и снулой в том, что первая проявляет признаки жизнедеятельности и цена ее соответственно выше.

Живая рыба хранится в воде. При этом ежедневно жидкость должна полностью меняться.

В холодное время года низкие температуры воды может поддержать сама природа. Летом емкость с рыбкой лучше опустить в подвал.

На рыбалке

Опытные рыболовы, чтобы доставить рыбу до дома свежей, обкладывают ее крапивой. Это сомнительный метод. При высоких температурах окружающей среды крапива не спасает.

Если рыбы много, а дорога дальняя, ее надо потрошить на месте лова, промывать и пересыпать солью.

Как хранить готовую: сроки, условия, тара

Даже если вы купили свежую рыбу и приготовили ее быстро, то сроки хранения блюда не велики.

Вареная, запеченная, жареная

Любая приготовленная и несъеденная рыба после охлаждения должна быть помещена в контейнер и перенесена в холодильник. Срок хранения 12 часов. Не съели – заморозьте.

Если варилась уха, ее не переливают в контейнер и не вынимают рыбу. В холодильник помещают ту емкость, в которой готовилось блюдо. После хранения в холодильнике его нужно довести до кипения и только после этого приступать к еде.

Копченая

Принесенный домой продукт холодного или горячего копчения должен быть съеден за 48 часов. Дольше бытовой холодильник не позволяет хранить копченую рыбу.

Если рыбки много, заверните ее в два полиэтиленовых пакета либо положите в контейнер и отправьте в морозилку. В замороженном виде продукт можно хранить до 30 дней.

Современное копчение – это новые технологии. Рыба вымачивается в специальном растворе – «жидкий дым» – и просушивается. Такой продукт нельзя давать детям и людям с хроническими заболеваниями.

Вяленая, сушеная

Покупая такую рыбу, отдавайте предпочтение только маркированной продукции. Производитель сам определяет сроки хранения и указывает их на упаковке. Условия содержания также описываются. После вскрытия пакета продукт должен быть съеден.

Хранение вяленой рыбы зависит от количества жира в продукте. Визуально определить это сложно. Чем менее жирная рыбка, тем больший срок ее хранения:

Сушено-вяленая в морозилке может храниться до 5 месяцев, при температуре от 0 до 6 °C – до двух.

Соленая

Хранение соленой рыбы зависит от содержания соли в ней. Чем более соленый продукт, тем дольше его можно хранить. Однако производственные сроки 4, 6, 9 месяцев касаются только больших морозильных камер.

В домашних условиях соленую рыбу можно:

Красную рыбу хранят так, как указал производитель на маркировке. Только ему известны консерванты, которыми обрабатывался продукт. Если указаний нет – отправьте в морозилку на срок не более месяца.

Признаки испорченного продукта и что с ним делать

Если рыба кажется подозрительной, откажитесь от покупки, даже если сроки годности не истекли. Если сомнение возникло уже при хранении дома – утилизируйте продукт. Помните, что им легко отравиться.

Признаками начала порчи могут быть изменения:

Некоторые народности предпочитают есть рыбу «с душком» и при этом хорошо себя чувствуют. Это не наш вариант. Организм приспосабливается (выделяет ферменты) к образу жизни годами, и это закрепляется на генетическом уровне. Если такое блюдо для вас не традиционный продукт питания, лучше не рискуйте.

Источник

Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области

Сроки и условия хранения рыбной продукции

Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.

Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.

Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.

Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.

Большое значение имеет способ заморозки:

Хранение приготовленной рыбы

Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.

Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами. При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.

Вяленая рыба также может храниться при минусовой температуре. Оптимальная температура хранения — от 0 до –8°C. В этих условиях вяленая рыба с высоким содержанием жира хранится 2 месяца, с низким — 4 месяца. Заморозка в морозилке продлит срок хранения до 5 месяцев. Также вяленая рыба может содержаться вне холодильника. При хранении в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не более +20°C вяленая рыба с низким содержанием жира может храниться до 2 месяцев.

Сушеную рыбу можно хранить в холодильниках или в помещениях с соблюдением режима температуры и влажности. Условия хранения сушеной рыбы практически ничем не отличаются от правил хранения вяленой.

Соленая рыба, а также рыба в пряностях (маринованная) должна храниться в холодильнике. Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосоленая рыба домашнего приготовления хранится не более 3 суток, рыба среднего посола — до 15 суток, крепкого посола — до 1 месяца. Соленая рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности 1 месяц. Замораживание соленой рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев. Маринованная рыба хранится 2 недели.

Жареную рыбу, как и другие приготовленные продукты животного происхождения, сразу после остывания нужно размещать в холодильнике. Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней. Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.

Признаки свежей рыбы

У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.

Главные признаки свежести

При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид. Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу. Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений. Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.

Как понять, что продукт испорчен

О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Он считается одним из самых отвратительных в мире, поэтому не заметить его трудно.

Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:

По запаху и внешнем виду определяют свежесть или порчу соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы. Испорченную мороженую рыбу распознать сложнее. Необходимо тщательно исследовать рыбину на предмет пятен порчи.

Источник

Какой на самом деле срок годности рыбы по ГОСТу

Чтобы сберечь все полезные свойства, ее необходимо правильно хранить в течение определенного срока годности.

По ГОСТу

Срок годности (СГ) – период, на протяжении которого товар пригоден к использованию по назначению. Исчисляется он сутками (месяцами, годами) с даты изготовления либо определяется конкретным днем, по истечении которого использовать продукт нельзя (ст. 472-473 ГК РФ).

Для рыбы СГ и условия хранения установлены подзаконными нормативными актами (ГОСТами) применительно к конкретному виду продукции:

Вариация

ГОСТ, №

Выловленная24896-2013 от 22.11.2013 (живая рыба)Охлажденная814-96 от 30.07.1996 (Общие технические условия)

32004-2012 от 25.09.2012 (мелкие виды)Замороженная32366-2013 от 08.11.2013 и 1168-86 от 27.11.1986 (общие технические условия)

32744-2014 от 03.07.2014 (мелкая)

17660-97 от 21.01.1998 (рыба специальной разделки)

Р 51494-99 от 22.12.1999 (филе океанических и морских видов)

33282-2015 от 03.08.2015 (филе для детского питания)

Р 56417-2015 от 29.05.2015 (филе тресковых «экстра»)

17661-2013 от 22.11.2013 (макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец)Рыбный фаршР 55505-2013 от 29.07.2013

КопченаяХолодным способом11482-96 от 27.08.1997 (общие технические условия)

11298-2002 от 24.10.2002 (лосось и сиговые)

32911-2014 от 10.09.2014 (мелкая рыба)

6481-2015 от 24.07.2015 (балычные изделия из осетра)Горячим способом7447-2015 от 03.08.2015 (общие технические условия)

6606-2015 от 03.08.2015 (мелкие особи)Вяленая1551-93 от 07.04.1994 (общие условия)

33803-2016 от 07.09.2016 (пресноводная сушено-вяленая)

6481-2015 от 24.07.2015 (балычные изделия из осетра)Соленая7448-2006 от 12.02.2007 (общие технические условия)

28698-90 от 25.10.1990 (мелкая)

16079-2002 от 22.07.2003 (сиговые)

20352-2012 от 31.10.2012 (икра деликатесная)

32807-2014 от 29.07.2014 (анчоусовые и мелкие сельдевые)Сушеная33803-2016 от 07.09.2016 (пресноводная сушено-вяленая)Жареная10531-89 от 15.03.1989 (консервы из обжаренной рыбы)

Общие сведения о сроках годности рыбной продукции содержатся также в СанПиН 2.3.2.1324-03 от 22.03.2003 «Гигиенические требования к условиям хранения пищевых продуктов».

ВНИМАНИЕ: следует отличать СГ от срока хранения – периода времени, на протяжении которого продукт сохраняет все свои потребительские свойства, если надлежащим образом соблюдены условия. Он может закончиться раньше номинального СГ.

Сроки и виды

В зависимости от того, подвергалась ли рыба кулинарной обработке, выделяют следующие виды, подвиды, а также режимы хранения: ВЗЯТЬ ОРИГИНАЛ ТАБЛИЦЫ

Вариация

Максимальные сроки хранения (дома, после покупки)

выловленная (в том числе живая)

живая – пока не «уснет», «уснувшая» – 2-3 сут.

от 2 нед. до 6-12 мес.

не хранить, доставать из холодильника непосредственно перед приготовлением

не хранить, можно подержать несколько часов для разморозки до приготовления, не допуская повторного замораживания

Свежая

Это сырая рыба, не подвергавшаяся какой-либо кулинарной обработке.

Выловленная

Это может быть живая рыба либо уснувшая, но еще не охлажденная или замороженная. По вкусовым качествам она превосходит подвергнутую охлаждению или заморозке, однако для продажи подходят не все виды (допускаются преимущественно пресноводные (речные, озерные) – карп, лещ, сом, форель и другие.

Не допускаются к продаже с механическими повреждениями тела, глаз (должны быть незамутненными, выпуклыми), изменившимся оттенком жабр с красного на какой-либо другой.

Для транспортировки или хранения товара до продажи конечному потребителю используются специальные емкости (контейнеры, аквариумы). Их наполняют чистой нехлорированной водой, которая дополнительно обогащается кислородом, чтобы жизнедеятельность. Оптимальная температура воды – 5…10 °С, при повышении показателей до 15 °C длительность хранения не может превышать 24 часов для теплого времени года и 48 – для холодного.

Если нет холодильника, можно воспользоваться следующими методами:

Охлажденная

Продажа допускается разделанной тушки (с головой, без нее) либо целиком.

Замороженная

Рыбный фарш

Приготавливается путем измельчения выловленной, охлажденной, мороженой рыбы любых видов (кроме акул, химер и скатов). По степени измельчения различают фарш:

ВАЖНО: мороженый фарш промышленного производства должен изготавливаться из рыб одного вида.

Приготовленная

Это свежая рыба, подвергшаяся какой-либо кулинарной обработке, позволяющей употреблять ее в пищу.

Копченая

Копчение – метод консервации, предусматривающий посол, высушивание и обработку рыбы продуктами неполного сгорания древесины.

В зависимости от температуры различают методы горячего и холодного копчения:

Можно хранить продукт, обернув его смоченной соляным раствором (1 часть соли на 2 части воды) тканью, положив на нижнюю полку холодильника, а при отсутствии последнего – в ящике, пересыпав сечкой или опилками.

Вяленая

Готовится путем медленного высушивания малосоленой рыбы под воздействием солнечного света, тепла (до 40 °С), воздуха, что ведет к потере ею до 50% воды и более равномерному перераспределению жира.

Вялят целые рыбьи тушки мелких видов либо куски (спинки, брюшки) более крупных.

Перед хранением следует убедиться, что рыба не окислилась, не начала плесневеть, на ней нет мелких повреждений.

Хранить продукт следует в сухом темном прохладном месте, завернув тушку в хлопковую ткань или пергамент и подвесив либо поместив в жестяную банку с крышкой, ящик, корзину. При таких условиях допускается хранение около 4 месяцев.

В морозильной камере можно держать рыбу 6-10 месяцев, предварительно обернув ее бумагой.

При комнатной температуре (20…25 °С) она сохранится не дольше 2 месяцев.

ВАЖНО: полиэтиленовые пакеты для хранения не рекомендуются, поскольку отсутствие притока воздуха может спровоцировать появление плесени.

Сушеная

Изготавливается путем удаления влаги из рыбьих тушек следующими способами:

Сушке подвергаются соленая, несоленая рыба.

Хранить такой продукт можно, завернув в пищевую пленку и убрав в морозильную камеру (в этом случае его свойства останутся неизменными до 1 года) либо на нижней полке холодильника, обернув бумагой (допускается до полугода).

В темном прохладном месте подвешенная в хлопчатобумажном мешке рыба храниться около месяца. Также ее можно держать в жестяных банках, ящиках и корзинах аналогично вяленой.

ВНИМАНИЕ: сушеная рыба – полуфабрикат, не годный к употреблению без предварительной термической обработки.

Соленая

Соление – процесс консервации рыбы с помощью поваренной соли для дальнейшего непосредственного употребления либо копчения, вяления, сушки.

Существуют следующие методы посола:

По степени насыщения солью (в процентах к массе) рыба также бывает:

Домашнее хранение при 0…+3 °С позволяет сохранить:

Жареная

Готовится путем обжаривания кусков (крупных видов), цельных тушек (мелких сортов) в небольшом количестве жира животного или растительного происхождения либо полностью погруженной в жир.

Храниться жареный продукт может в холодильнике при 2…6 °С около 36 часов, при комнатной температуре – не более 2-3.

Консервы из обжаренной в маринаде рыбы подлежат хранению при 0…20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% менее года с даты изготовления.

Как узнать, что продукт просрочен

Для каждого вида рыбной продукции есть признаки того, что он больше непригоден к употреблению:

Опасность испорченного продукта

Если причиной стал некачественный продукт (сырой либо приготовленный), приобретенный в торговой точке (магазин, рынок, организация общественного питания), потребителю следует обратиться с жалобой в СЭС или орган Роспотребнадзора.

Полезное видео

Советы по приобретению и хранению:

Источник