средневековые блюда в европе
Что ели в старину: 10 фактов о средневековом рационе
1. Часто использовалось миндальное молоко
Замена коровьего (да и любого животного) молока на растительное, которая сейчас является данью моде на вегетарианство и правильное питание, в Средневековье была привычным делом. Тогда молоко из миндаля или других орехов готовили из практический цели, чтобы разнообразить свой рацион во время поста, когда запрещалось употреблять мясо и молоко животных.
Поэтому растительное молоко использовалось не только для питья, но и в качестве сырья для приготовления масла. Помимо возможности его употребления в пост, такое молоко имело ещё одно достоинство — долгое хранение. В отличие от животного молока, ореховое долго не начинало разлагаться. Во многих поваренных книгах того времени нередко можно встретить этот ингредиент вместо коровьего молока.
2. В Средневековье были фастфуды
Конечно, это было не похоже на современные «Макдональдсы» со стоящими на кассе студентами, кричащими «Свободная касса!», и там продавали не гамбургеры с колой. Вместо этого в средневековых заведениях быстрого питания подавали мясные пироги, пирожки, блины, вафли и другие блюда, хорошо подходящие для быстрого перекуса.
Как и современные рестораны быстрого питания, средневековые заведения имели сомнительную репутацию, ведь их владельцы, если верить историкам, могли делать горячие блюда из испорченного мяса, добавлять субпродукты, чтобы сэкономить, а также выдавать менее дорогую начинку, к примеру говядину, за более дорогую, такую как оленина.
3. Рацион крестьян был калорийным
И это противоречит массовой культуре, которая твердит, что обычные люди — неважно, крестьяне это были или ремесленники, — страшно голодали. На деле же, если не брать отдельных периодов истории, большинство людей в средневековой Европе в день съедали от одного до полутора килограммов хлеба и других блюд из зерна, а также выпивали до четырех литров слабоалкогольного эля. Из пшеницы, ржи, овса и ячменя варили каши, делали хлеб и другую выпечку. Конечно, на столе обычного человека редко присутствовало мясо, но вместо него были горох, чечевица и рыба.
Чтобы ты понимал, в одном килограмме ржаного хлеба содержится почти 2 600 калорий, а четыре литра эля — это ещё 1 500 калорий. По идее, на таком рационе можно было бы набрать лишних килограммов, но этого не позволял сделать изнурительный 12-часовой рабочий день без выходных.
4. Никто не делал салаты
А также не ел фрукты и овощи в сыром виде. И это прямая противоположность современной моде, когда некоторые переходят на сыроедение. В те времена люди редко ели продукты без обработки из-за того, что это могло вызывать болезни, так как фрукты и овощи редко мыли после сбора.
Так, например, в «Книге Кервинджа», написанной в 1508 году и являвшейся справочником о сервировке и приёме блюд во время застолий в великих домах поздней эпохи Средневековья, говорится, что нужно остерегаться зелёного салата и сырых фруктов, так как они принесут человеку болезни.
5. Молочный поросёнок был аналогом лобстера
Массовая культура нередко показывает средневековые пиршества, где одним из блюд, на которые мало кто обращает внимание, является жареная свинина, целиком запечённый кабан или молочный поросёнок.
На деле же в Средние века молочный поросёнок считался деликатесом вроде лобстера или мраморной говядины, так же как и жареная свиноматка, ведь они были едва ли не важнейшими источниками белка и жира в те времена.
6. Почти никто не завтракал
Для современного человека завтрак считается одним из самых важных приёмов пищи. В Средневековье же почти никто не завтракал. Так, например, философ-теолог Фома Аквинский говорил, что слишком ранний приём пищи является одним из способов совершить смертный грех — чревоугодие. По сути, завтрак считался оскорблением Бога и самого себя.
Чаще всего люди, чтобы не нарушать пост и не гневить Бога, пропускали завтрак и вместо этого съедали лёгкий обед, а вечером у них был сытный ужин. Некоторые ещё добавляли так называемый задний ужин, когда употреблялись вино или эль, но это не одобрялось. У крестьян было что-то вроде завтрака, но им являлся, как правило, небольшой кусок хлеба, съедаемый для того, чтобы не свалиться в голодный обморок во время работы в поле.
7. Люди ели почти всё, что попадало под руку
Если бы ты являлся крестьянином в средневековой Европе, то увидеть мясо мог разве что на телеге, которая везла свиную тушу в замок местного феодала. Поэтому приходилось есть не говядину со свининой и даже не курицу, а что-то другое, что является источником животного белка.
Однако и богатые люди не были привередливы в еде, ведь только после начала Ренессанса знать принялась соревноваться в дороговизне продуктов. А в Средние века на столах как крестьян, так и богатых людей можно было увидеть скворцов, стервятников, чаек, бакланов, морских свинок, тюленей, китов, ежей и подобных существ, которых в наше время никому не придёт в голову готовить.
8. Фасоль была одним из главных блюд на столе
Это сейчас фасоль можно встретить только на столах адептов полезного питания или просто любителей этих бобов. А в X веке, когда она и другие бобовые культуры начали распространяться по Европе, это было настоящим спасением, ведь до этого простые люди практически не получали белка.
В результате массового выращивания бобовых крестьяне могли употреблять больше белка, что привело к улучшению их здоровья, повышению продолжительности жизни и количества детей, что, по мнению некоторых историков, позволило достаточно быстро восполнить потери населения после Юстиниановой чумы VI века, вследствие которой в Европе погибло до 25 миллионов человек.
9. Десерты были своеобразной паузой между основными блюдами
Сейчас десерт — это отдельное блюдо, которое подаётся в финале трапезы. Но в Средневековье застолья включали в себя множество блюд, подаваемых одновременно, а десерты были своеобразной паузой между ними, позволяющей убрать послевкусие и подготовиться к новому блюду.
Само собой, речь идёт о более обеспеченных слоях населения, а не о крестьянах, которые, как мы уже сказали ранее, ели в основном хлеб.
10. Средневековая диета была полезна для сердца
Более того, она была даже полезнее, чем современные диеты. Всё потому, что человек той эпохи подвергался гораздо меньшему риску развития ишемической болезни сердца и диабета из-за того, что в его рационе не было такого большого количества сахара и он много занимался физическими упражнениями. Конечно же, речь об усердной работе в поле, а не о ленивых жимах штанги в тренажёрном зале.
Некоторые исследователи говорят, что средневековая диета, возможно, является лучшей моделью питания для современного человека и превосходит по эффективности даже средиземноморскую диету.
Как питались люди в средневековой Европе
Типичное околосредневековое кино демонстрирует нам богатые пиры с вепрями на вертеле, вино, льющееся рекой, множество пряностей и специй. Действительность же была чуть прозаичнее, даже для людей богатых.
Увы, но у нас не так много источников о средневековой кухне. В основном, они почерпнуты из книг рецептов, государственных и церковных положений об этикете и поведении, и художественной литературы, например, из «Кентерберийских рассказов» Джеффри Чосера.
Основным продуктом питания был хлеб. Качество и его состав варьировались в зависимости от района и обеспеченности семьи, которая его покупала. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной и удобренной почве, что было по средствам только владельцу поместья, хозяину больших земельных угодий. Самым распространенным видом хлеба был «суржик», который выпекался из озимой пшеницы и ржи. В дешевые сорта хлеба добавлялись и незерновые растения: бобы, горох, даже желуди.
Богатые семьи могли позволить себе из темного хлеба делать тарелки (их называли «тренчерами»): из большой буханки 4-ех дневной нарезали крупными ломтями, в середине ломтя делали углубление, в которое и клали еду. После обеда эти тренчеры раздавали бедноте. Хлебные крошки использовали для приготовления соусов, из них же делали коврижки. Сладкие пироги и булки, по сути, представляли из себя просто чуть подслащенный хлеб, если были деньги на сахар.
Важной частью рациона была и рыба. Католическая церковь запрещала есть мясо, яйца и молочные продукты с пятницы по субботу, а также в среду; запрещалось есть это и во время Поста. Таким образом, половину дней в году следовало есть рыбу. Служители церкви имели еще больше ограничений в своем рационе. По так называемому «Закону Святого Бенедикта» всем монахам, за исключением тяжелобольных, запрещалось употребление в пищу «мяса четвероногих животных». Поэтому рыба так прочно вошла в их рацион.
Для бедного населения это обычно была соленая или маринованная сельдь, ибо это был единственный вариант сохранить рыбу для продажи в удаленных местностях. Малоимущим людям из далеких от моря областей оставалось употреблять только сушеную треску. У более богатого населения был доступ к камбале, пикше, скумбрии, экзотическим видам рыбы. Интересно отметить, что употреблялось ими в пищу даже мясо китов, дельфинов и тюленей – они тогда тоже считались рыбами. Уловки для того, чтобы избежать поста были весьма забавными. Например, англичане «рыбой» считали даже морских уток и птиц-буревестников, поскольку, как говорили, они «рождены в море», а про бобров, которые тогда водились в Англии, говорили, что у них «рыбьи хвосты»!
Если речь шла о мясе, то особой популярностью пользовался поросенок. Домашние свиньи в средние века больше походили на диких кабанов, имели мясо, которое подходило для засолки бекона – всего мясного запаса бедняка на зиму. Из внутренностей готовили кровяной пудинг и кровяную колбасу, а сало употребляли, намазывая на хлеб, или как жир для приготовления пищи. К тому же, поросята могли прокормить себя самостоятельно, когда как козы и коровы нет – с их прокормкой были постоянные проблемы. Птиц, в основном, потребляли либо богачи, либо духовенство (им разрешалось есть только мясо «двуногих» животных). На банкетах дворянство потребляло лебедей и павлинов, мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 11-12 кг.
Птицу подавали на стол как бы в сидячем положении на гнезде, прикрепив голову с помощью палки. Лебедь был самым дорогим. Его подавали, украсив гирляндами и короной, на серебряном или золотом блюде, с распущенными крыльями, с выгнутой назад шеей и гордо выпрямленной головой.
Подавали лебедей с чаудроном – специальным соусом для лебедей. Его готовили из лебединых внутренностей, нарезанных на мелкие кусочки и отваренных в бульоне с кровью, уксусом и специями. Он выглядел черноватым и подавался горячим. Лебедя иногда подавали как обыкновенное блюдо, не обязательно в полной сервировке с головой и перьями.
им разрешалось есть только мясо «двуногих» животных
В принципе, все зависит от региона, согласитесь, что в Италии (если не война) прокормится легче, чем в Англии того же периода.
Всё звучит так отвратительно.
Кровавый пудинг, бутерброд со свинным жиром, мясо дельфина. Брр.
А как же квашеная капуста?
лебедь весьма вонюч. хз как его там готовили.
Ясно, что во всех трёх периодах ели очень по разному.
Какой-то странный текст, из птиц упоминается только дикие, а как же куры, гуси, утки?
Самым распространенным видом хлеба был «суржик»
вряд ли они там хорошо тепловую обработку осуществляли.
Печенеги и Византия
Сороковые годы XI века были тем временем, когда степные племена пришли в движение. В 1043 г., по сообщению Кекавмена, много печенегов перешли Дунай. Один из печенежских вождей — Кеген — в 1045 г. перешел на службу к ромеям и вместе с своими людьми принял крещение.По сведениям ал-Бекри, в начале XI в. около 12 тыс. печенегов приняли ислам.Относительно же традиционных верований, то, вероятно, печенеги верили в Тенгри, Умай, Ыдук Эр-Суб, т.е. исконно тюркских богов.Печенежские могильники свидетельствуют, что печенежскую знать погребали в курганах со своими конями.
Главный из печенежских князей Тирах высказал возмущение, когда ромеи приняли у себя Кегена, который был его врагом. Это дало формальный повод для постоянных набегов печенегов. По сведениям Иоанна Скилицы, в 1053 г. император Константин IX заключил с печенегами мир на тридцать лет. В составе Парадунавона (византийская провинция, охватывающая южный берег Нижнего Дуная ) была автономная единица — Пацинакия. На византийском берегу Дуная образовались печенежские анклавы. Ее правитель получил титул магистра, а также назывался архонтом. Один из таких печенегов был крещен и получил имя Иоанн. Возможно, что это тот же Кеген, поскольку в Силистрии была найдена печать с надписью «Помоги, Боже, Иоанну Кегену архонту нашему». Людей Тираха расселили между Софией и Нишем. Много печенегов расселилось в Плиске, Преславе, Одарчии, Исакче, Нуфару, Гарване, Махмудии, Пэкуюл-луй-Соарэ, Дристре (Силистрии), Варне.
Естественно, что заинтересованность византийцев в печенегах проистекала из-за их военных качеств. Византийская принцесса Анна Комнина указывала, что у печенегов прирожденное искусство воевать, устраивать засады, строить ряды.
Печенеги могли также брать приступом фортификации. 8 июня 1050 г. они взяли укрепленный лагерь Константина Арианита под Адрианополем. На Руси ими была взята крепость Новотроицкого городища, расположенная на мысе и, казалось, защищенная самой природой. Во время действий под Дристрой в 1088 г. печенеги повалили шатер самого императора и чуть не захватили в плен Алексея Комнина, схватив за узду его лошадь. К печенегам попала важная реликвия — омофор Богородицы. В 1090 г. ими был уничтожен отряд из 300 архонтопулов (телохранителей). В 1059 г. отряды одного из печенежских вождей Селте сражались против всего войска ромеев. Печенеги на Балканах, в отличие от восточноевропейского этапа их истории, приобрели навыки взятия городов.Иногда они брали города с союзниками — с венграми и болгарами Дебелт (Валандар) в 934 г., с венграми — Белград в 1059 г., с Никифором Вриеннием — Константинополь в 1074 г., вместе с кыпчаками и Никифором Василаки — Адрианополь. В 1078 г. печенеги смогли сами взять Хариуполь, в 1088—1089 гг. — Филиппополь, в 1089 г. — Кипселлу, в 1089—1090 гг. — Тавроком, весной 1090 г. — Хариуполь.
Против подобного противника ромеи применяли свои ответные меры (Истребление печенегов). 40 тысяч половцев под предводительством Тугоркана и Боняка и отряд русского князя Василька Ростиславича содействовали тому, что печенежское войско было уничтожено 29 апреля 1091 г. С победой над печенегами византийцам перестала угрожать опасность соединения азиатских и европейских тюрков (печенегов, половцев и сельджуков). Слова Анны Комнины о истреблении мириада печенегов стоит воспринимать как фигуру речи. Печенеги продолжали служить в византийских войсках.
Став жителями Византийской империи, печенеги были зачислены в военное сословие и с достоинством исполняли свои обязанности. В 1064 г. они приняли активное участие в отражении вторжения огузов, а в 1071 г. сражались на стороне ромеев в битве против турков-сельджуков. Битва под Манцикертом была не единственным столкновением печенегов с сельджуками. Печенеги уже в 1049 г. воевали против них на стороне ромеев. Также печенеги действовали против крестоносцев. Известно, что именно византийский император Алексей Комнин обратился к папе Римскому с просьбой помочь с сельджукской угрозой. Также в Константинополе крестоносцы принесли Комнину вассальную присягу и дали обещание передавать ему, как их сюзерену, завоеванные крестоносцами области на Востоке.
Однако крестоносцы занялись грабежами на византийских землях по пути в Святую землю, также они не намеревались делиться с ромеями завоеванными территориями.
Когда на Балканы вторглись банды Петра Пустынника, печенеги и туркопулы противостояли Крестовому походу бедноты и не дали им возможности опустошить весь край. Также печенеги активно использовались против отрядов рыцарей-крестоносцев, проявляющих агрессию по отношению к ромеям. Когда войска Готфрида Бульонского проходили через земли Византии, то по сведениям Петра Тудебода император Алексей приказал своим туркопулам и печенегам нападать на его крестоносцев. В 1097 г. печенеги напали на войска Росиньола и его брата епископа около Пелагонии. Сообщалось, что и далее отряды из турок, славян, куманов, печенегов, огузов устраивали засады и нападали на крестоносцев. В 1096 г. печенеги атаковали ополчение Петра Пустынника и многих из крестоносцев победили. Альберт из Аахена отмечал, что в 1096 г. печенеги напали на пилигримов-крестоносцев около Белграда. Эти печенеги охраняли перевозы через Дунай и Саву. По сведениям Петра Тудебода, печенеги захватили епископа Подио.В 1101 г. печенеги нанесли серьезный ущерб отрядам крестоносцев из Аквитании и Баварии, которые двигались через Византию. Бои происходили у Адрианополя.
По данным Одона из Деои печенеги и кыпчаки осенью 1147 г. напали на войска французского короля Людовика, когда те были на территории ромеев. По «Итиренариуму пилигримов» в 1189 г. печенеги, аланы, гунны напали на Фридриха Барбароссу. В 1107 г. печенежские войска в составе армии ромеев воевали у Отранто.
С середины 11 в. происходит массовое переселение печенегов в Венгрию. Янош Туроци сообщал, что какие-то куны, разбитые византийским императором, нашли укрытие у венгерского короля Иштвана II. И. Князький считал, что побежденных печенегов и огузов приняли в 1124 г. в Венгрии.
Упоминания «служилых» печенегов в венгерских источниках встречаются вплоть до 2-й пол. 13 в. Э. Сейдалиев указывает, что побежденные ромеями в 1122 г. печенеги, кроме Нижнего Подунавья, использовались и в Юго-Восточном Крыму.
Часть печенегов со 2-й пол. 11 в. становятся федератами киевских князей, войдя в состав чёрных клобуков. В последний раз эти некогда могучие кочевники побеспокоили Византию уже в XII веке — вместе с огузами и половцами, но они уже не играли решающей роли в тех событиях.
Через сто лет участники Четвёртого крестового похода взяли штурмом Константинополь. Рыцарское войско намеревалось вмешаться в вопросы византийского престолонаследия, однако не получило обещанного вознаграждения от тех, кто привёл его под стены города. В результате Константинополь в 1204 году был разорён.
В соответствии с научной гипотезой, одна часть печенегов составила основу народностей гагаузов и каракалпаков. Другая часть влилась в объединение юрматы. Юрматы – башкирское племя, которое сейчас территориально относят к Саратовской области России. У киргизов есть крупный род Бечен (Бичине), ведущий свою родословную от печенегов.
Источник: История от Ярослава Пилипчука / Реальное время