способность муки образовывать тесто обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической

28.10.202311.07.2022 admin 0 Comments

Тест по дисциплине «Технология общественного питания»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

по дисциплине 19.02.10.

«Технология продукции общественного питания»

ПМ 04 «Приготовления мучных, хлебобулочных кондитерских изделий»

МДК 04.01. «Технология приготовления сложных мучных, хлебобулочных кондитерских изделий»

Цикловой методической комиссией

Протокол № 1 от 30 августа 2018г.

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 31.08. 2018 г.

Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края Краснодарский политехнический техникум.

Разработчики: преподаватель Сеидова И.В.

ГБПОУ КК КПТ _______________ ( подпись)

Квалификация по диплому:

Инструкция по выполнению тестов по дисциплине

«Технология продукции общественного питания»

Срез знаний в форме теста по дисциплине «Технология продукции общественного питания».

Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).

ВО – (выборочный ответ): 10 заданий (1-10), каждый из тестов содержит 3 варианта ответов, один из которых правильный; задание считается выполненным, если записан номер верного варианта ответа;

КО – (краткий ответ): 6 заданий (11-16), каждый из тестов содержит три варианта ответов, один из которых – правильный; задание с кратким ответом считается выполненным, если пропущенные слова, соответствуют верному варианту ответа;

ПЗ – (практическое задание): (17-18), практическое задание считается выполненным, если дан правильный ответ.

Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.

1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1) глиадин и глютенин;

2) казеин и альбумин;

3) лецитин и альбумин.

3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

5. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной.

6. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

7. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

2) лимонной кислоты;

8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

9. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

2) сливки 36 % жирности;

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

3) молочно-сахарном сиропе.

13. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0 С в течение 1…3мин.

15. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

Источник

Влияние муки на процесс тестообразования

Классификация структуры теста, влияние муки на процесс тестообразования.

По характеру структуры тесто различных видов мучных кондитерских изделий можно разделить на три основные системы:

2) пластично – вязкие системы (сахарное, песочное тесто);

3) слабоструктурированные системы (вафельное, бисквитное тесто).

Первая обязательная цель операции замеса теста – образование однородной во всей массе системы, состоящей из муки, воды, сахара, жира и других компонентов.

Главное в процессе тестообразования – формирование требуемой структуры теста и получение системы с заданными свойствами.

В начале замеса теста мука приходит в соприкосновение с водой, сахаром жиром, солью и другими компонентами. При этом в образующемся тесте начинает происходить ряд процессов. Наибольшее значение имеют физические, коллоидные и биохимические процессы.

Микробиологические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и кислотообразующих бактерий муки, в процессе замеса теста еще не успевают достичь интенсивности, при которой они могли бы играть решающую роль.

Каждый из сырьевых компонентов, образующих в комплексе сложную систему теста, играет определенную роль в процессе тестообразования, но наибольшее значение имеет основное сырье – мука, жир и сахар.

Влияние муки на процесс тестообразования

При производстве мучных кондитерских изделий кондитерских изделий используют преимущественно пшеничную муку высшего I сортов, а для отдельных видов изделий – пшеничную обойную.

При замесе теста частицы муки начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание набухших частичек муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на замешиваемую массу, приводит к образованию теста.

Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину (глиадин и глютенин), связывают в тесте воду не только адсорбционно (поверхностно), но и осмотически. Осмотическое набухание происходит в результате диффузии молекул воды внутрь клетки молекулы белка. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание белков. Белки клейковины способны набухать в холодной воде и удерживать воду в количестве, примерно в 2 – 2,5 раза большем своей массы.

Набухшие белковые вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который в значительной степени обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость.

Этот белковый губчатый структурный каркас часто называют клейковинным.

Взаимодействие белков с водой состоит из двух основных стадий, тесно связанных между собой.

Вторая стадия представляет собой так называемое осмотическое набухание, происходящее в результате диффузии молекул воды внутрь частиц муки.

Вторая стадия набухания протекает без выделения теплоты, но со значительным увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем белками, составляет свыше 200%. Большинство белков, в том числе белки клейковины, не однородны, а представляют собой комплекс различных фракций с разной молекулярной массой и различной водопоглотительной способностью.

Крахмал является основной составной количественной частью муки. В пшеничной муке содержится около 70% крахмала. Поэтому содержание, состояние и свойства крахмала существенно влияют на физические свойства теста и «силу» муки.

«Сильной» принято называть муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из «сильной» муки очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и дальнейшей обработки.

«Слабой»считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и технологической обработки быстро изменяет свои физические свойства в направлении расслабления консистенции.

«Средняя» по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между мукой «сильной» и слабой».

Источник

Влияние муки на процесс тестообразования

Классификация структуры теста, влияние муки на процесс тестообразования.

2) пластично – вязкие системы (сахарное, песочное тесто);

3) слабоструктурированные системы (вафельное, бисквитное тесто).

Влияние муки на процесс тестообразования

Этот белковый губчатый структурный каркас часто называют клейковинным.

Взаимодействие белков с водой состоит из двух основных стадий, тесно связанных между собой.

1. Какова сущность замеса теста?

2. На какие основные системы делится структура теста?

3. Каково влияние муки на процесс тестообразования?

Источник

Презентация по ПМ.08 на тему «Приготовление бисквитного полуфабриката»

Описание презентации по отдельным слайдам:

«пРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА» Разработала Абрамова Л.С.

Приготовление бисквита основного (с подогревом) Состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром соединяют и, помешивая. Подогревают на водяной бане до 45оС, при этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрей и получается с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появлению устойчивого рисунка на поверхности.

Бисквит, приготовленный холодным способом (буше) Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20-30 мин сначала при малом. Затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Бисквит, приготовленный холодным способом (буше) Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд. Затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным. Хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков. Кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.

Способы формования бисквитного полуфабриката Готовое тесто кладут в формы на ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Тесто в формах быстро загружают в печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется, что отрицательно сказывается на пористости и плотности бисквита.

Выпечка бисквитного полуфабриката Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220оС. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах – 35-40, на листах – 10-15 мин. В первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать. Так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Выпечка бисквитного полуфабриката Окончание процесса выпечки определяют по светло – коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин, затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол.

Проверь себя Назовите возможные трудности при приготовлении бисквитного полуфабриката Перед тем как готовить бисквит надо подготовить форму, так как бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы. Нельзя использовать посуду и венчики со следами жира при взбивании яичных белков, так как жир препятствует пенообразованию. При приготовлении бисквитного полуфабриката холодным способом важно использовать охлажденные диетические яйца, у свежих яиц лучше отделяется белок от желтка. Долгий замес с мукой ведет к затягиванию теста, бисквит будет малопористый и плотный.

Проверь себя Составьте технологическую схему приготовления бисквита основного (с подогревом).

Проверь себя Составьте технологическую схему приготовления бисквита, приготовленного холодным способом (буше).

Проверь себя Для чего часть муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквита (основного)? Для уменьшения количества клейковины, кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Проверь себя Назовите способ уменьшения набухания клейковины при замесе бисквитного полуфабриката. Кратковременность замеса взбитой яично-сахарной массы с мукой уменьшает набухание клейковины.

Проверь себя Для чего необходима выстойка бисквитного полуфабриката? В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности бисквитного полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую осуществлять последующую резку бисквита.

Задание на дом Составьте технологические схемы приготовления бисквита с какао-порошком и бисквита «Прага». Написать требования к качеству к этим полуфабрикатам.

Источник

Контрольно-измерительный материал по пм 04″Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,мучных кондитерских изделий.»

Формирование фонда оценочных средств профессионального модуля 04« « Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий »

МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Контрольно-оценочные средства для проведения текущего контроля.

Контрольная работа №1

МДК 04.01 ПМ 04Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1.Влажность пшеничной муки не должна превышать:

2. Мучные восточные изделия – это:

1) пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;

2) пралине, кандир, марципан;

3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная;

4) пряники, коврижка «Медовая», коржики молочные.

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

2) снижения упругих свойств теста;

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1) яблочного пюре с сахаром;

2) ароматных протертых фруктов и ягод;

3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.),

6. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения … и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.

7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

8. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?

1) растапливают на водяной бане;

2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;

3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции,

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1) яйцепродукты и мука;

10. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:

1) масло, яйца, сахар, муку;

2) сахар, яйца (белки), ванильную пудру;

3) сахар, миндаль, яйца (белки), муку;

4) рафинадную пудру, крахмал.

11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический….

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

4) содержание посторонних примесей.

13. Что относится к желирующим веществам?

1) ванилин, эссенция;

3) двууглекислый натрий;

4) агар, желатин, пектин.

14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса…

4) не имеет значения.

16. … –представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).

17. Декорирование изделий это:

1) охлаждение до 20 о С;

2) нагревание до 120 о С;

4) художественная отделка изделий.

18.Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1) глиадин и глютенин;

2) казеин и альбумин;

3) лецитин и альбумин;

19.Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

20. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

21. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш, если приготовлен из муки:

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной;

22.Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

23. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

2) лимонной кислоты;

24. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

4) сливочное масло и мука.

25. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

26.Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

2) сливки 36 % жирности;

27. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

3) молочно-сахарном сиропе;

29.Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 о С – 240 0 С в течение 1…3мин.

31. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

32. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

33.В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1) повышается в 4 раза;

2) понижается в 4 раза;

4) повышается в 20 раз.

34.Сырцовая глазурь называется:

1) рисовальной массой;

4) воздушной массой.

35.Для приготовления сахарной мастики применяется

36.Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

37. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.

38. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

39. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

4) ароматической эссенции.

40. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать любую форму при температуре:

41. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

42. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1) растительного масла;

43. Желирующая способность различныхстуднеобразователей наиболее проявляется в … среде.

44. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

45. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

46.Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1) лепешки с начинкой;

3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей;

4) коржики, коврижки.

47. Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.

48. Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит … муки.

4) минеральным веществам.

49.Назовите стандартную влажность муки:

51.Крахмала в муке содержится до:

52. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1) упругопластично-вязкой системе;

2) пластично-вязкой системе;

3) слабоструктурированной системе;

4) пластичной системе.

53. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

54. Для механического способа разрыхления используют:

1) соду и углекислый аммоний;

3) прессованные и сухие дрожжи;

4) двууглекислый натрий.

55. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1) мед, патока, сахар;

2) сахарный сироп, молоко;

3) сливочное масло и яйцепродукты;

56. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

4) не увеличивается вообще.

57. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

1) сахар, яйца,молоко, коньяк,ванильная пудра, масло сливочное;

2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное;

4) сахарный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.

58. Что такое «букет» или «сухие духи»?

1) углекислый аммоний;

4) ароматическая эссенция.

60. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

61. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья.

62. Ромовая баба ’ – штучное изделие, которое изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

63. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

64. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

1) сахарному сиропу;

3) кондитерским массам;

4) сахарным полуфабрикатам.

65. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

1) содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;

2) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;

3) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%;

4) содержит до 10% клейковины, 14,5%. 20%.

66. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

1) яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40г без скорлупы;

2) яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

3) яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы;

4) яиц столовых – средней массой 58г в скорлупе или 50г без скорлупы.

67. Клейстеризация крахмала это:

1) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

2) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

3) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров;

68. Как влияет сахар на набухание белков муки?

1) снижает набухание белков;

2) увеличивает набухание белков;

4) изменяет их количество.

69. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

3) не имеет значения;

70. Наибольшую кремообразующую способность имеют:

71. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:

72. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?

1) яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;

2) сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;

3) яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло;

4) молочный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.

73. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:

1) продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;

2) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;

3) пластичная масса, полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина;

4) марципановая масса.

74. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

75. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …

2) лимонную кислоту;

76. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

77. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

78. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

79. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

3) фруктовой подварки;

80. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.

Контрольная работа № 2 по разделу

«Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.»

1. Дайте определение термину: мука, клейковина муки, газообразующая способность муки

2. Назовите условия и сроки хранения муки и крахмала.

3. Перечислите, какие яйца и яичные продукты поступают в кондитерский цех, укажите условия и сроки хранения яиц.

4. Какую роль играет желток яиц в приготовлении теста?

5. Дайте характеристику следующим молочным продуктам: сливки, творог

6. Почему растительное масло редко используется для приготовления мучных кондитерских изделий?

7. Объясните сущность процесса разрыхления теста химическими разрыхлителями.

8. Какие ароматические вещества относятся к натуральным и синтетическим?

9. Какие эссенции применяются в кондитерском производстве?

10. Какие плоды относят к экзотическим?

1.Охарактеризуйте показатели муки: влажность, запах,

кислотность, клейковина муки, газообразующая способность

2. Какие процессы происходят с крахмалом при замесе и

3. Укажите химический состав яиц (%): белки, жиры, углеводы,

минеральные вещества, вода

4.Дайте определение следующим терминам: меланж, яичный

5.Сливки какой жирности наиболее пригодны для взбивания?

6.Как сохранить творог длительное время свежим?

6. Какой из искусственных жиров по вкусовым качествам

приближается к сливочному маслу?

7. Объясните сущность процесса разрыхления теста

8.Какое значение имеют пряности в мучных кондитерских

9Перечислите красящие вещества следующие виды окраски:

желтая, красная, коричневая, зеленая, синяя.

10. Какова роль овощей в питании человека?

1. Назовите недостатки муки повышенной влажности. Как влияет мука с повышенной влажностью на качество изделий?

2. Охарактеризуйте показатели крахмала: цвет крахмала, влажность, растворимость в воде.

3. Какие витамины содержатся в куриных яйцах? Какова энергетическая ценность 100 г куриных яиц?

4. Составьте технологическую схему обработки яиц

5. Укажите химический состав молока (%): молочный жир, минеральные вещества, белки, ферменты молока, вода, молочный сахар (лактоза).

6. Какую роль играет жир в производстве мучных и кондитерских изделий?

7. Объясните сущность процесса разрыхления теста дрожжами.

8. Почему для ароматизации кондитерских изделий ванилин используют в виде раствора или сахарной пудры?

9. Какие синтетические красители запрещены к применению?

10. Укажите условия хранения орехов.

1Укажите процентное содержание клейковины муки, ее

качественные показатели и использование муки с разной

2. В каких видах теста муку частично заменяют крахмалом?

3. Почему белки яиц используют для приготовления кремов,

зефира, воздушного теста?

4. Как определяют свежесть и доброкачественность яиц?

5. Какие виды молока и молочных продуктов используют в

6. Какие требования предъявляются к свежему сливочному

7. Дайте определение термину «разрыхлитель теста».

8. С какой целью и как добавляют поваренную соль в мучные

9.Какие кислоты используют при производстве мучных

кондитерских изделий? Укажите их назначение.

10Перечислите, какие виды орехов используют в

Контрольная работа №3

Использование технологического оборудования для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1. Рабочими инструментами просеивателей являются…

1) планетарный редуктор;

2) сита различной конструкции;

3) предохранительная решетка;

4) загрузочный бункер.

2. Просеиватели предназначены для…

1) насыщения обрабатываемого продукта воздухом, в результате продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме;

2) рыхления, разрушающего соединительную ткань;

3) удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом;

4) перемешивания смеси компонентов.

3. Месильными органами в тестомесильной машине служат ….

4. Для замешивания какого теста предназначена машина МТМ-15?

1) крутого теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши;

2) дрожжевого теста;

5. Где в просеивателе МПМ-800 устанавливается постоянный магнит?

1) разгрузочный патрубок;

2) загрузочный бункер;

6. Что произойдет в тестораскаточной машине МРТ-60М, если поднять предохранительную решетку?

1) электродвигатель отключается;

2) электродвигатель включается;

3) электродвигатель перемещается;

4) электродвигатель загружается.

7. Какой сменный взбиватель применяется для взбивания легкоподвижных масс (сливок, яичных белков, муссов, самбуков)?

1) прутковый (проволочный);

8. В тестомесильной машине к приводной головке прикреплен …, ограждающий месильные инструменты и предотвращающий разбрызгивание продуктов.

2) загрузочный лоток;

3) рычаг переключения;

9. Какая машина работает в паре с тестоделителем или сочетает в себе эти две машины?

10. Какие из этих машин не относятся к машинам кондитерского цеха?

Организация производства кондитерского цеха.

1. В помещении для обработки яиц применяют:

1) универсальный привод;

4) темперирующую машину.

2. Какое из помещений не входит в состав кондитерского цеха?

1) помещение для обработки яиц;

3) для просеивания муки;

4) для охлаждения готовых изделий.

3. На рабочем месте для приготовления бисквитного полуфабриката устанавливают:

1) тестомесильную машину;

2) тестораскаточную машину;

3) взбивальную машину;

4. Какое покрытие должно быть у производственного стола для разделки теста, его формовки?

2) нержавеющая сталь;

5. Изделия из какого вида теста подвергаются расстойке?

6.Сырье, необходимые для приготовления кондитерских изделий, поступает в….

1) кладовую суточного запаса;

2) помещение для просеивания муки;

3) помещение для обработки яиц;

7. Охлаждаемая крышка стола служит для приготовления….

2) миндального теста;

8. Для приготовления слоеного полуфабриката организуют поточную линию, в состав которой входит…

1) тестомесильная машина;

2) взбивальная машина;

4) протирочная машина.

10. Как должны обрабатываться кондитерские мешки после их использования?

1) стерилизация, ополаскивание, сушка, хранение в специальных шкафах или выдвижных ящиках стола;

2) промывка, ополаскивание, сушка в сушильном шкафу;

3) ополаскивание и хранение;

4) сушка в сушильном шкафу.

Ключи к тестам и ответы

Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Организация производства кондитерского цеха.

Контрольная работа по теме №4 Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной;

22.Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

23. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

2) лимонной кислоты;

24. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

4) сливочное масло и мука.

25. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

26.Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

2) сливки 36 % жирности;

27. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

3) молочно-сахарном сиропе;

31. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

33.В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1) повышается в 4 раза;

2) понижается в 4 раза;

4) повышается в 20 раз.

34.Сырцовая глазурь называется:

1) рисовальной массой;

4) воздушной массой.

35.Для приготовления сахарной мастики применяется

36.Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

38. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

39. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

4) ароматической эссенции.

МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Контрольно- оценочные средства для проведения промежуточной аттестации.

Задания для проведения дифференцированного зачета профессионального модуля04« « Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий »

МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1 . Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

2.. Составьте технологическую схему приготовления бисквита. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

3. Произведите расчет сырья для приготовления 30 порций №1059 Ватрушки венгерские если выход одной порции 85 г.

1. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

2.Определите потери массы (кг) и упек (%) при выпечке 50 булочек массой 100 г каждая, если на приготовление 100 булочек расходуется 5,8 кг теста.

3. Составьте технологическую схему приготовления песочного полуфабриката. Укажите характеристику полуфабриката, требования к качеству

1. требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

2.На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек.

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

2.На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.

1 основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

2. Произведите расчет сырья для приготовления3 кг кулебяки с грибным фаршем. Укажите требования к качеству и сроки реализации

3.Составьте технологическую схему производства дрожжевого слоеного теста. Укажите температурные и временные режимы приготовления полуфабриката. Опишите особенности приготовления изделий из него.

1. Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

2.На 50 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек

3.Составьте технологическую схему приготовления пирожных из воздушного теста. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения изделий. Опишите требования к качеству и возможные дефекты таких изделий

1. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

2.Составьте технологическую схему производства дрожжевого безопарного теста. Укажите температурные и временные режимы приготовления полуфабриката.

3. Произведите расчет сырья для приготовления 30 порций №1059 Ватрушки венгерские если выход одной порции 85

2. Составьте технологическую схему приготовления заварных пирожных. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

3. Произведите расчет сырья для приготовления 80 порций №1060 Расстегаи с мясом, если выход одной порции 143 г.

1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

3.Составьте технологическую схему приготовления бисквита. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

1 . Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

2. Произведите расчет сырья для приготовления 30 порций №1059 Ватрушки венгерские если выход одной порции 85 г.

3.Определите потери массы (кг) и упек (%) при выпечке 50 булочек массой 100 г каждая, если на приготовление 100 булочек расходуется 5,8 кг теста.

1. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

2. Составьте технологическую схему приготовления песочного полуфабриката. Укажите характеристику полуфабриката, требования к качеству.

1.Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба

2.Составьте технологическую схему приготовления заварных пирожных. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

3.Произведите расчет сырья для приготовления 80 порций №1060 Расстегаи с мясом, если выход одной порции 143 г.

1.Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

3. Составьте технологическую схему приготовления песочного полуфабриката. Задание 14

1. Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

3. Произведите расчет сырья для приготовления 30 порций №1059 Ватрушки венгерские если выход одной порции 85 г.

1. Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

2. Произведите расчет сырья для приготовления 30 порций №1059 Ватрушки венгерские если выход одной порции 85 г.

3.Определите потери массы (кг) и упек (%) при выпечке 50 булочек массой 100 г каждая, если на приготовление 100 булочек расходуется 5,8 кг теста

2.На 50 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек

3. Произведите расчет сырья для приготовления 30 порций Ватрушки венгерские если выход одной порции 85

1.Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба

2.Составьте технологическую схему приготовления заварных пирожных. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

3.Произведите расчет сырья для приготовления 80 порций №1060 Расстегаи с мясом, если выход одной порции 143

МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Контрольно-оценочные средства для проведения экзамена профессионального модуля 04. « Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий »

МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Задания для проведения экзамена профессионального модуля 04. « Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий »

МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1.Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

2.Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

3.Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

4.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

5.Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

6.Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

7.Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

8.Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

9.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

10.Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

11.Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

12.отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба.

13.Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

14.требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

15.Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

16.Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

17.Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

18.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

19.Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

20.Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

21.Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

22.Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

23.Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

Источник

Образовательный портал znaniya.vesb.ru

способность муки образовывать тесто обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической

Тест по дисциплине «Технология общественного питания»

Влияние муки на процесс тестообразования

Влияние муки на процесс тестообразования

Презентация по ПМ.08 на тему «Приготовление бисквитного полуфабриката»

Контрольно-измерительный материал по пм 04″Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,мучных кондитерских изделий.»

Добавить комментарий Отменить ответ

Тест по дисциплине «Технология общественного питания»

Влияние муки на процесс тестообразования

Влияние муки на процесс тестообразования

Презентация по ПМ.08 на тему «Приготовление бисквитного полуфабриката»

Контрольно-измерительный материал по пм 04″Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,мучных кондитерских изделий.»

Вам также понравится

меню после операции на кишечник

опрос на сколько хорошо ты меня знаешь

насколько ты меня знаешь вопросы для друзей

Добавить комментарий Отменить ответ