специи для сыровяленого мяса емколбаски

Как сделать сыровяленую колбасу или хамон. Ошибки.

Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении.

Сыровяленые и сырокопченые изделия, на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова. Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке. Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д.

Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения.

Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения.

Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…

Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри.

Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола.

Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов. Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.

Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее.

Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.

В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.

Способы измельчения и посола колбас:

Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.

Итак, резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.

Любое мясо (как соленое, так и не соленое) нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке или измельчении. Затем смешать со специями, если оно уже было соленым, а в случае, если мясо не соленое – смешать со специями и солью. Далее, набить в оболочку. После завершения посола колбасу направляют на сушку / вяление.

Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин.

Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%. Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.

Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.

Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности 72. 78% не очень критична, но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».

В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов». Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев.

Конец процесса вяления определяют обычно по потере массы относительно первоначального «сырого» веса продукта. Как только колбасы или ветчины потеряют 30…40% от своего первоначального веса – они считаются готовыми к употреблению. Влажность таких продуктов уже достаточно низкая, а в сухом продукте микробы практически не развиваются.

Основные ошибки начинающих в деле сыровяления колбас и ветчин:

Источник

$(this).next().val()-1);$(this).parents(‘form’).submit()>else;recalculateprice();» />

В упаковке 50 гр и 100 гр. Фасовку нужно выбрать. Цена указана за 1 упаковку.

Сальчичон – испанская классическая вяленая или сырокопченая колбаса (в зависимости от региона, где ее делают). Чаще всего изготавливается с помощью вяления и из смеси нежирной свинины (30. 40%), говядины (20. 40%) и шпика (15. 30%) из крупно измельченного фарша, в натуральной оболочке и в благородной белой плесени. Но в зависимости от местных, исторически сложившихся предпочтений, Сальчичон делают и из печени, субпродуктов и т.д.

У Сальчичона существуют близкие аналоги во Франции, Италии, Потругалии, среди народов на Пиренейского полуострове. Но по историческим заметкам эта колбаса все же испанская гордость.

так выглядит упаковка 50 гр со смесью приправ «для Сальчичона»

так выглядит упаковка 100 гр со смесью приправ «для Сальчичона»

Источник

Смесь для Сыровяления – 50гр, 100гр. (смесь приправ)

$(this).next().val()-1);$(this).parents(‘form’).submit()>else;recalculateprice();» />

В упаковке 50гр, 100гр. Цена указана за упаковку.

В состав этой смеси приправ входят: перцы, можжевеловая ягода, кориандр, тмин.

Основные вкусоароматические ноты этой смеси приправ – перец, можжевельник, кориандр.

Входяшие в состав пряности подобраны таким образом, что раскрываются постепенно в течении всего времени сушки, созревания и ферментации вяленых колбас и деликатесов. Яркие вкусы можжевельника и перцев взаимно дополняют и поддерживают друг друга, придавая законченный букет мясному изделию. Ароматические летучие масла пряностей защищают жир в продукте от прогоркания в течении всего времени ферментации и сушки.

Важно! Если вы используете ускоренную технологию ферментации цельномышечных вяленых ветчин с применением стартовых культур, рекомендуем вносить смесь пряностей на втором этапе ферментации, уже после выдержки в тепле. Влажные куски мяса следует посыпать смесью приправ и направлять на дальнейшую сушку. Это связано с сильным бактерицидным действием пряностей, которые могут снизить активность стартовых культур (бактерий) на первом этапе ферментации.

Смесь приправ «Для Сыровяленых колбас» предназначена для придания вкуса и аромата при изготовлении:

— сыровяленых и сырокопченных колбас;

Источник

Как сделать сыровяленую колбасу или хамон. Ошибки.

Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении.

Сыровяленые и сырокопченые изделия, на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова. Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке. Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д.

Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения.

Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения.

Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…

Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри.

Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола.

Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов. Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.

Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее.

Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.

В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.

Способы измельчения и посола колбас:

Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.

Итак, резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.

Любое мясо (как соленое, так и не соленое) нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке или измельчении. Затем смешать со специями, если оно уже было соленым, а в случае, если мясо не соленое – смешать со специями и солью. Далее, набить в оболочку. После завершения посола колбасу направляют на сушку / вяление.

Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин.

Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%. Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.

Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.

Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности 72. 78% не очень критична, но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».

В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов». Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев.

Конец процесса вяления определяют обычно по потере массы относительно первоначального «сырого» веса продукта. Как только колбасы или ветчины потеряют 30…40% от своего первоначального веса – они считаются готовыми к употреблению. Влажность таких продуктов уже достаточно низкая, а в сухом продукте микробы практически не развиваются.

Основные ошибки начинающих в деле сыровяления колбас и ветчин:

Источник

Шейка сыровяленая Рапид

Популярное сообщение

Сырье:

Свиная шейка – 1 кг

Ингредиенты:

— стартовые культуры «Флора Италия» дадут ярко выраженный вкус с кислинкой, если любите мягкие округлые вкусы, то лучше использовать стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр

— стартовые культуры «Флора Италия» дадут ярко выраженный вкус с кислинкой, если любите мягкие округлые вкусы, то лучше использовать стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр

— Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)

— стартовые культуры «Флора Италия» дадут ярко выраженный вкус с кислинкой, если любите мягкие округлые вкусы, то лучше использовать стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр

Все ингредиенты приведены на номинальные 1 кг сырья. Следует пользоваться весами для исключения ошибок.

Материалы:

Технология (вариант 1):

ПОСОЛ.

Смешать соль и стартовые культуры в сухом виде.

Обсыпать этой смесью мясо и положить в пакет для посола, удалив оттуда руками максимально воздух.

Первые 3…5 суток посол проводить при комнатной температуре 20…25 град., периодически переворачивая мясо.

Далее, посол продолжать при температуре 0…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7-10 дней.

. Если стартовые культуры не используются, то посол сразу нужно проводить при низких температурах весь срок 10…14 дней.

ВЯЛЕНИЕ.

Поместить просоленное мясо в Чудорукав или Чудопакет, максимально постараться удалить оттуда воздух, желательно вакууматором.

Вялить в подвешенном состоянии при температуре 6…15 град. и влажности 40…60 %. Вялить 30…60 дней до потери 25…45 %.

Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

Лучшим вкус станет примерно через 4 месяца в результате такого хранения (созревания) в вакууме при +4…+8 град.

Если в процессе вяления из-за низкой влажности в районе 20…30% и ниже, или из-за высокой скорости движения воздуха, на поверхности продукта образовалась «корочка подсыхания», то нужно поместить этот кусок мяса прямо в Чудорукаве / Чудопакете под вакуум для перераспределения влаги по толще куска мяса. Выдержать 5…10 дней в обычном холодильнике, «корочка» смягчится и можно продолжать вяление.

Технология (вариант 2), подходит только для кусков мяса не толще 6…7 см в диаметре:

Можно и с самого начала солить и вялить только в Чудорукаве или Чудопакете, не используя другие плотные пакеты на период посола. При этом важно не использовать соль крупного помола в Чудорукавах и Чудопакетах, иначе грани крупных кристаллов соли рвут пленку этих пакетов.

Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью сырье и упаковать в Чудорукав или Чудопакет, максимально удалив воздух.

Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

Далее, вялить, как в варианте 1.

Технология (вариант 3), наиболее подходит для начинающих:

На время посола и ферментации можно куски мяса сразу погрузить в Чудопакеты / Чудорукава (не забываем про «запрет» на крупную соль) и поместить эти «чудные» куски еще и в обычный полиэтиленовый пакет на 5…15 дней (в зависимости от диаметра и жирности куска, чем жирнее и толще, тем соответственно дольше нужно солить), чтобы замедлить усушку для лучшего просаливания.

Первые 36…48 часов из этих 5…15 дней выдержать куски в «двойных пакетах» при комнатной температуре +20…25 град. В тепле стартовые культуры (бактерии) быстрее размножатся – процессы ферментации и вяления пройдут быстрее.

Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

По истечении 36…48 часов в тепле убрать в холодильник на оставшиеся 5…12 суток для продолжения посола, не вытаскивая из внешнего полиэтиленового пакета.

Когда посол закончится снимите полиэтиленовый пакет. Мясо начнет вялиться, усыхая через мембрану Чудопакета / Чудорукава.

Вялить в условиях, как написано в варианте 1.

Копчение по технологии Рапид (с подваром) – по желанию.

Для этого необходимо иметь Коптильный шкаф с подогревом, вентилятор (любое копчение происходит только с конвекцией воздуха), дымогенератор и щепу (в идеале – Термокамеру).

Коптят (ароматизируют дымом) любое сыровяленое мясное изделие слегка «подсохшее» (на 5…10%), обычно оно становится таким спустя 5…7 дней после начала вяления.

Копчение Рапид.

Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только в этот момент начать подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора в течении 6…12 часов.

Изделие необходимо довести до температуры 45 град. внутри.

Затем продолжить вяление до желаемой выдержки 1…4 месяца. Ориентироваться лучше не на время, а на потерю веса. Потеря должна составить 25…45 % от начального веса посоленного сырья. Нормальная скорость вяления – потеря веса 0,25…1,25 % в сутки. В первые 10…15 дней потеря веса будет выше, а потом замедлится. Если усушка идет быстрее, то можно «притормозить», обернув в стретч пленку (см.выше).

Готовое изделие лучше хранить под вакуумом в течении 4…8 месяцев при +2…+4 град.

Источник