современное оборудование для приготовления горячих блюд
Оборудование горячего цеха ресторана
Популярным ресторан делает хорошее меню и высокое качество обслуживания. От того, какие блюда представляют шеф-повара, как быстро и красиво обслуживает посетителей обслуживающий персонал, зависит успех предприятия и его развитие.
Если качество сервиса это, прежде всего, обучение персонала, то качество блюд – это опыт поваров и первоклассное оборудование.
Разумеется, приготовить отличные блюда можно и по старинке – на открытом огне или в печи. Но сейчас это больше характерно для южных туристических мест. Современные городские рестораны ориентированы на высокий европейский уровень. Здесь важно все – вкус, сохранение пользы продуктов, внешний вид пищи. Современное оборудование для ресторанов обеспечивает блюдам эти качества.
Основное оборудование горячих цехов
Особенностью организации кухни ресторана является то, что блюда на ней приходится готовить весьма разнообразные, но небольшими объемами. Горячий цех сосредотачивает значительную часть технологических процессов по приготовлению пищи. Для этого используются:
Подразделяются на электрические, индукционные, газовые. Следует обратить внимание на то, что каждый вид плит требует совместимого типа посуды для приготовления.
Универсальное оборудование, позволяющее готовить огромный ассортимент качественных блюд. Подходит для жарения, тушения, запекания, в том числе на пару. Приготовленная пища получается сочной, с привлекательной поверхностью. По способу парообразования устройства различаются на бойлерные и инжекторные. Для ознакомления с ассортиментом пароконвектоматов воспользуйтесь ссылкой http://tt-ural.ru/catalog/teplovoe-oborudovanie/parokonvektomaty/.
Служат для выпечки изделий из теста. Движение в печи горячего воздуха совмещенное с функцией впрыскивания воды в рабочую камеру обеспечивает качество выпечки.
Позволяют эффективно организовать работу кухни любого масштаба. На них можно не только жарить мясо, рыбу, но и приготовить яичницу, омлеты, тосты. Температура регулируется до 300°.
Жарочно-пекарские шкафы предназначены для запекания, обжарки, выпечки хлебобулочных изделий. Некоторые версии моделей снабжены функцией пароувлажнения. Она позволяет выпекать сложные кондитерские изделия.
При рациональном подходе к оснащению ресторана стоит обратить внимание на универсальное оборудование с множеством функций. Имея такие агрегаты можно добавлять в меню новые блюда без риска дополнительных расходов на переоборудование цеха. Большой выбор кухонной техники представлен на странице http://tt-ural.ru/catalog/dlya-restorana/.
Дополнительное оборудование для горячего цеха кухни ресторана
В ресторанах, где на постоянной основе готовят определенные специфические блюда, целесообразно устанавливать специальную технику. Для тематической кухни необходимы:
Кроме устройств для готовки, горячие цеха обязательно комплектуются кухонными процессорами, мясорубками, производственными столами, стеллажами для посуды и другим оборудованием для работы с пищевыми продуктами. Модели различного оснащения можно посмотреть здесь.
Устройство горячего цеха кухни ресторана
При оснащении горячего цеха ресторана оборудование важно правильно выбрать и грамотно расположить в помещении. Зонирование пространства обеспечит удобные рабочие места задействованным в процессе поварам. Для удобства труда персонала используются тепловые линии, комплектующиеся из широкого числа модулей (стандартные глубины – 700, 900). В состав модульной линии могут входить:
Возможность комбинировать модули (в рамках выбранной серии) делает тепловые линии подходящим вариантом для любых предприятий питания.
Выбирая кухонную технику воспользуйтесь консультацией профессионалов. В ГК «Торговый Терминал Урал» вам расскажут о технических преимуществах и особенностях оборудования, подберут оптимальное решение для вашего ресторана.
Организация горячего цеха на предприятиях общественного питания
В организационной структуре общепита горячий цех занимает ведущую роль. Он функционируют в заведениях где выпускаются кулинарные изделия и горячие напитки.
мармит
Что такое горячий цех
Количество пищи, вырабатываемой в горячих цехах, ориентировано на уровень её потребления и сроки хранения. Масштабы производства определяются форматом заведения и техническими возможностями оборудования.
организация горячего цеха
Горячий цех характеристика
Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке.
Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами.
Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения.
Горячий цех оборудование и его размещение
Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием:
При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха.
Современное технологическое оборудование для горячего цеха
4.2 Современное технологическое оборудование для горячего цеха
Пароконвекционная печь. Еще несколько лет назад на профессиональной кухне практически не использовалась пароконвекционная техника, сегодня же более 90 % вновь открывающихся или переоснащающихся кафе, ресторанов и столовых не обходятся без более или менее мощного пароконвектомата в составе оборудования своего горячего цеха.
Великолепные показатели надежности имеют более дорогие печи испанского завода FAGOR (входящего в десятку крупнейших мировых производителей профессиональной кухонной техники). Выпускаются насколько серий этих печей (Рисунок 26) — HMI (трехрежимные с инжектором) и HMM (пятирежимные с парогенератором). И в той и в другой серии имеются модели на 6, 10, 20 уровней GN 1/1 (530х325мм), возможна комплектация душем для промывки рабочей камеры.
Высшей оценки заслуживают пароконвектоматы компании Rational (Германия). В них традиционная немецкая надежность и качество сочетаются с продуманностью конструкции и вниманием разработчиков к множеству мелких деталей, которые, как гласит лозунг этого завода, и составляют основное отличие этой техники.
Например: гастроемкости (или противни) устанавливаются в рабочую камеру печи узкой стороной вперед, что позволяет использовать не только стандартные GN 1/1, но и гастротару меньшего размера, GN 2/3, 1/2, 1/3. Термощуп имеет не один датчик температуры, как в остальных печах, а четыре, что исключает возможность ошибки контроля нагрева продукта при неровном втыкании щупа. На текущий момент на рынке представлены три модельных серии пароконвектоматов Rational (рисунок 27): CD (трехрежимный с парогенератором), CM (пятирежимный с парогенератором), CPC 101 — последнее поколение печей, имеющее на вооружении технологию климат-контроля, многочисленные встроенные и пользовательские программы приготовления блюд, встроенные системы промывки рабочей камеры и множество дополнительных возможностей. Градации вместимости такие же как у печей FAGOR — 6, 10, 20 уровней GN 1/1, также существует банкетная модификация со вкатными тележками с направляющими для противней и так называемое «морское исполнение» со специальными креплениями и упорами. Как правило, печи завода Rational могут себе позволить рестораны крупных гостиниц, большие столовые, кейтеринговые компании, но интерес к этому оборудованию растет, а цена на модели серии CD довольно близка к аналогам от FAGOR.
Кухонная плита. При наличии в кухне пароконвекционной печи необходимость в двух и более плитах практически отпадает (за исключением крупнейших предприятий общепита, где, бывает, устанавливается двойной комплект техники). Целесообразно иметь плиту с духовым шкафом — это и страховка на случай выхода из строя конвектомата, и возможность не загружать его мелкой работой, с которой вполне справится обычная духовка. В условиях небольших площадей кухни, постоянного переключения режима работы конфорок экономичнее использовать плиты с круглыми конфорками.
Хорошим тоном у технологов считается расположение рядом с плитой свободных рабочих поверхностей. Отечественные плиты с одной, двумя, тремя, четырьмя, шестью прямоугольными или квадратными конфорками, как правило, оснащены статическими (без конвекции) духовыми шкафами. Самый распространенный выбор — плиты ЭП4ЖШ и ЭП6ЖШ (рисунок 28) производства завода «Чувашторгтехника» (соответственно 4 и 6 конфорок). Также пользуются спросом двух-трех двухконфорочные ЭП2ЖШ. (Рисунок 28)
Модульная линия — солидная альтернатива недорогому маломощному настольному оборудованию. Практически все импортные плиты допускают как отдельную установку, так и монтаж в составе соответствующей модульной линии (600, 650, 700, 750, 800, 900 мм глубиной — отсюда и название серий «шестисотая», «семисотая» и т.д.) вместе с другими функциональными единицами, такими как фритюрница, стейк-мастер (жарочная поверхность), мармит, нейтральные вставки.
Самые популярные модели (рисунок 29): PC35 (350×600 мм, две конфорки по 2 кВт), PC70 (700×600 мм, четыре конфорки по 2 кВт), PF70 (четыре конфорки, конвекционная духовка, всего 10,5 кВт) производства Tecnoinox, Италия. Модели PC требуют установки на специальные подставки, входящие в состав модульной линии серии 600 от Tecnoinox. На том же уровне популярности Словенские плиты Kovinastroj моделей ES40 (две конфорки), ES60, ES80 (по четыре конфорки). Плита ES60 должна монтироваться на модульную подставку, а ES40 и ES80 могут быть установлены на серийную духовку EP80.
Плиты с круглыми конфорками, как и модульные линии серий 600 и 650 предназначены для установки в небольших кафе и ресторанах, а также на предприятиях с ограниченными технологическими площадями.
Когда речь идет о среднем ресторане, столовой, бистро на сцену выходят плиты серий от 700 до 800, значительно реже 900. Это могут быть двух-, четырех-, шестиконфорочные плиты Kovinastroj 700 — ES27, ES47 (рисунок 30), ES67 соответственно, причем, 47-я и 67-я модели выпускаются как без духовки, так и с конвекционно-статической трехрежимной или просто статической духовкой. Из «девятисотой» серии достойна упоминания CE9-41 (рисунок 30) завода FAGOR. Мощная крупногабаритная плита с четырьмя конфорками и вместительной духовкой проявит свои лучшие качества на любой крупной точке общепита.
Жарочная поверхность (стейк-мастер). Бывает, повара обходятся без жарочных поверхностей, используя пароконвектомат или наплитные сковороды. В бистро стейк-мастер часто заменяется контактным грилем, что дает двойной выигрыш по скорости приготовления, правда, с некоторыми потерями в качестве — некоторые повара жалуются, что мясо в гриле подсыхает. Так или иначе — жарочная поверхность входит в основное тепловое оборудование кухни. Варианты модульного оборудования ограничиваются, как и в случае с фритюрницами, выбранной модульной серией — в ее пределах могут встретиться поверхности из чугуна и нержавеющей стали, гладкие, рифленые или комбинированные (чаще всего 1/3 рифленая + 2/3 гладкая). На рисунке 31 показаны модели FTR 70 E и FTL 35E.
Настольные жарочные поверхности представлены чугунными PSE400 и PSE600 (рисунок 31) (гладкие 450×440 и 600×440 мм) завода Roller Grill, их аналогами из нержавейки с покрытием FTA0400, FTA0600 производства Anvil (ЮАР) и опять-таки недорогой тайваньской техникой в большом ассортименте: модели GH818, 820 (гладкие) и GH821, 822 (рифленая и комбинированная); их габариты сходны с габаритами серий PSE и FTA. Все настольные жарочные поверхности оснащаются съемным желобком для стока жира.
Мармит. Мармиты представляют собой подогреваемые емкости различного объема для хранения горячих вторых блюд и гарниров. Типовые емкости мармитов: 20, 40, 60, 80 литров (соответствуют GN 1/1, 2/1, 3/1 и 4/1 соответственно). Рабочие ванны мармитов заполняются гастроемкостями различных размеров и глубины (стандартная глубина 150 мм, в некоторых моделях — до 200 мм), т.е. мармит на GN1/1 общим объемом 20 литров может быть заполнен, например тремя емкостями по 5,4 литра либо другими по желанию заказчика.
Рабочие столы. Требующиеся рабочие поверхности обеспечиваются подбором пристенных (с бортом) и/или центральных рабочих столов с поверхностью из нержавеющей стали в соответствии с конфигурацией помещения цеха. Серийно выпускаются столы с регулируемой высотой 850-900 мм, глубиной 600 и 800 мм и шириной 600, 950, 1000, 1200 и 1500 мм.
Моечные ванны. Для мойки кухонной посуды неподалеку от горячего цеха выделяется место под установку двойной глубокой моечной ванны (примерно 1200×600 мм) и, желательно также, стеллажа из нержавейки (ширина 600, 950, 1200 или 1500 мм, глубина 400-500 мм). По требованиям санэпидстанции в горячем цехе должен быть расположен дополнительно рукомойник и одинарная глубокая моечная ванна рядом с тепловым оборудованием.
Куттеры. Для приготовления собственных соусов, майонеза, паштетов, измельчения зелени, сухарей, мяса «на кнели» применяют измельчители (куттеры), представляющие собой дежу из нержавеющей стали на моторной базе с быстро вращающимся острым s-образным ножом. Наиболее распространены модели, созданные на базе овощерезок, которые, таким образом, превращаются в многофункциональные кухонные комбайны. На базе CL25 выпускается комбайн R301U с трехлитровой дежой, на базе CL30 — R302, дежа 3,5 литра, а на базе CL50 — комбайн R502 с полностью металлическим корпусом и дежой 5 литров. На рисунке 34 изображены куттеры моделей CL25, CL30, CL50, R302, R502.
Слайсер. Для идеально ровной нарезки сыров, колбас и ветчины используются машины, которые чаще всего встречаются нам в гастрономических магазинах — слайсеры. Если в магазине объемы гастрономической нарезки очень велики и требуется слайсер с максимальным диаметром ножа (чтобы он не так быстро изнашивался частыми заточками), то в ресторане или кафе достаточно моделей ES220 или ES250 (рисунок 35) с диаметрами ножей 220 и 250 мм. Толщина нарезки регулируется от «0» до 10 мм.
Мойка столовой посуды. Моечная столовой посуды оснащается посудомоечной машиной и комплектом технологической мебели, включающем стол с отверстием для сброса отходов, бак для отходов, тройная моечная ванна, приемный стол, полки, сушилки и стеллажи для складирования посуды.
Благодаря использованию ополаскивателя, посуду после мытья можно не вытирать [33,34].
Тепловое оборудование
Сегодня кухню ресторана, кафе, обычной столовой трудно представить без самого разнообразного оборудования: фритюрниц, котлов, пароварок, плит, макароноварок и многого другого. Тут большую роль сыграл научно-технический прогресс, внеся огромные изменения в технологию приготовления пищи. Только оборудованная по последнему слову техники кухня обеспечивает разнообразие меню, быстрое и качественное обслуживание клиентов.
И именно с установки на кухне теплооборудования начинается любой бизнес в сфере общественного питания.
Классификация теплового оборудования
Оборудование, устанавливаемое на кухнях, делится на группы по следующим признакам:
По тому, как нагреваются кухонные приборы, они делятся на три вида:
Тепловое оборудование делится по технологическому назначению на два вида:
Все тепловые аппараты можно разделить:
Оборудование классифицируется по источникам тепла и бывает:
Промышленное тепловое оборудование для предприятий общепита
Виды теплового оборудования
Плиты
Плита — неизменный атрибут любой кухни. Она исправно служила поварам еще тогда, когда никакого другого теплового оборудования на кухне не было.
Современные плиты бывают:
Газовые плиты имеют свои плюсы и минусы:
К неоспоримым плюсам относится следующее:
Но есть и недостатки:
Использование электроплит тоже имеет определенные преимущества:
Индукционные плиты появились сравнительно недавно. Они работают по принципу электромагнитной индукции.
Плюсы таких плит:
Минусы индукционной плиты связаны только с ее покупкой:
Котлы
В тепловарочных котлах готовят в больших количествах супы и каши, кипятят молоко, отваривают овощи.
В таких котлах можно не только приготовить еду, но и сохранять ее теплой до раздачи, потому что у них существует два режима нагрева:
И после выключения котла пища в нем долго остается горячей.
Сейчас выпускают несколько типов котлов:
Некоторые производители выпускают котлы с перемешивающим устройством (миксером), оно расширяет функции котла, позволяет перемешивать продукты, например, фарш, помогает приготовить соусы.
Котлы различаются и по способу выгрузки продукции, таких способов два:
Емкость котлов бывает различной: от 40 до 250 л. За рубежом изготавливают котлы и более 300 л.
Жарочные котлы
Нагрев жарочного котла происходит за счет циркуляции масла, которое нагревается специальными элементами. Имеется масляный насос для равномерного нагрева всей внутренней поверхности котла.
Есть специальный люк для выгрузки, на некоторых котлах установлена крышка для тушения и лопасти для перемешивания, система для непрямого охлаждения водой.
Жарочный котел позволяет обрабатывать продукты разными способами:
Достоинства жарочных котлов:
Жарочные поверхности
Такое оборудование предназначено для приготовления рыбы, овощей, яиц, мяса на нагреваемой поверхности.
Это современный аналог сковороды, прогрев которой обеспечивают или электрические тэны, или газовые горелки.
Такая поверхность работает и автономно, и в составе технологических линий. Часто их оборудуют терморегуляторами.
Жарочная поверхность имеет много плюсов:
Поверхности для жарки бывают:
При жарочной поверхности должен быть контейнер для стекания жира.
Электросковороды
Такие сковороды служат для приготовления вторых блюд методом пассерования, тушения, жарки. Они автономны ─ их не нужно ставить на плиту. Могут работать в составе технологических производственных линий. На них можно регулировать температурный режим.
Они имеют прямоугольную форму.
В комплектацию электросковороды входят:
Они отличаются объемом чаши и материалом. Их изготавливают из чугуна или стали.
Конвекционные печи
Такие печи ─ специальное профессиональное оборудование для приготовления различных блюд. Изделия пропекаются равномерно благодаря принципу конвекции. Но печи имеют и другие функции:
Температура в конвекционных печах может быть от 50 до 300 градусов.
Подовые печи
Предназначены для выпечки различного вида хлеба.
Такие печи устанавливают на кухнях ресторанов, кафе, пиццерий, где выпечка хлебобулочных изделий ведется не в промышленных масштабах. В них выпекают не только хлеб, но и производят другие виды продукции, например, суфле.
Здесь равномерно нагревается под, его делают из натурального камня, чтобы дольше сохранял тепло. Печи бывают:
Подовые печи имеют одну или несколько камер, в них могут быть установлены противни в несколько ярусов.
Конвейерные (туннельные) печи
Такие печи используют для выпекания заготовок из теста (пряников, печенья). Заготовки проходят через нагревательную камеру, установленную на транспортере. Двигаясь от места загрузки к месту выгрузки, изделия доходят до готовности.
Температура внутри камеры устанавливается согласно рецептуре изделия, она постоянна, теплопотери нет.
Печи имеют разный объем и длину конвейера.
Печь на древесном угле
Обычно в ресторанах, кафе, столовых пищу готовят на электрическом или газовом оборудовании, и только некоторые заведения для приготовления особо ароматных и сочных блюд используют печи на древесном угле.
Такая печь представляет собой закрытый мангал, температура приготовления составляет около 280 градусов, блюда готовятся всего несколько минут и сохраняют аромат и сочность, имеют изысканный вкус.
Пароконвектоматы
Вид кухонного оборудования, в которых сочетается режим принудительной конвекции с режимом пара, называется пароконвектоматом.
Это универсальное оборудование, способное заменить 70% теплового кухонного оборудования и производить почти все операции по термической обработке продуктов.
Такое оборудование бывает:
По способу образования пара пароконвектоматы бывают:
Такие приборы бывают разных размеров.
Пароконвектоматы имеют целый ряд преимуществ перед другими видами теплового оборудования:
По способу управления программой пароконвектоматы бывают:
Мармиты
Название произошло от французского слова кастрюлька, котелок.
Это тепловые шкафы для хранения готовых блюд горячими некоторое время.
Они бывают предназначены как отдельно для первых и вторых блюд, так и универсальные.
Мармиты подогревают и поддерживают температуру блюд двумя способами:
У каждого способа есть свои преимущества.
У водяных:
Также приборы могут быть:
Мармиты по материалам бывают:
Пароварки
Пароварка позволяет готовить блюда без применения масла и жира на пару. Это самый полезный способ приготовления.
Электрические пароварки имеют много функций:
Оба вида пароварок имеют несколько ярусов-корзин для приготовления пищи и емкость для воды.
Хотите порадовать своих гостей вкусными запеченными блюдами? Тогда вам понадобится жарочный шкаф для общепита.С хлеборезкой проще! За считанные минуты она сможет нарезать хлеб для всего города! Подробнее об этом оборудовании читайте здесь.
Ламистер – это достаточно новая, но качественная упаковка для продуктов. В чем ее преимущества, читайте по https://vkusologia.ru/materialy/upakovka/alyuminevaya/lamistery.html ссылке.
Насколько важно правильно подобрать оборудование
Для кухонь современных заведений общественного питания правильно подобранное оборудование – основа бизнеса.
Хорошее оборудование – это качественно приготовленные блюда, а значит, хорошая репутация заведения.
Чтобы правильно подобрать оборудование, надо учесть следующее:
Обязательно надо предварительно познакомиться с техническими характеристиками выбранного оборудования.
Приготовление пищи — это искусство, как в любом виде искусства, в кулинарии есть замысел, есть его воплощение. И помочь пройти этот путь — от замысла до воплощения — на современной кухне должно тепловое оборудование.