совместимость и взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд
Взаимозаменяемость и совместимость
Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей — сушеными, томатов — томатным пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим).
Замена допустима, если не влечет за собой ухудшения качества блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает при этом другой вкус, структурно-механические свойства или если снижается ее пищевая ценность.
Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.
Совместимость или несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов.
Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой.
Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция, входящего в состав последних.
Для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком — одно из распространенных блюд.
Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет.
Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.
Есть еще один принцип — сбалансированности.
Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах.
Рацион должен быть сбалансированным, т.е. содержать эти вещества в определенных количествах и соотношениях.
Не существует продуктов, полностью сбалансированных по составу: одни обладают высокой энергетической ценность, другие — низкой; одни содержат много белков, другие — мало белков, но много углеводов и т.д.
Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и технологических процессов.
Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика.
Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается и энергетическая ценность его возрастает в 2 … 3 раза.
Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С.
Их пищевую ценность дополняют овощные гарниры.
Применяем нормы взаимозаменяемости продуктов
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2014, N 11
Общая характеристика таблицы взаимозаменяемости продуктов
Продемонстрируем то, как выглядит таблица взаимозаменяемости, на конкретных примерах.
Наименование заменяемых продуктов
Масса продуктов брутто, кг
Наименование заменяющих продуктов
Эквивалентная масса продуктов брутто, кг
Масла растительные рафинированные
В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Дрожжи хлебопекарные сухие
Для приготовления напитков, мучных изделий
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая
Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная
Для ароматизации бульонов, супов, соусов
Огурцы консервированные или маринованные
В салатах, винегретах, супах и соусах
Обратите внимание: в таблицах взаимозаменяемости масса заменяемых продуктов брутто всегда составляет 1,0 кг.
Количество заменяющих продуктов определяется путем умножения нормы вложения массой брутто по рецептуре на эквивалентную массу продуктов, устанавливаемую на основании таблицы взаимозаменяемости.
Масло, маргарин, жир, шпик
Наименование заменяемых продуктов
Наименование заменяющих продуктов
Жиры животные топленые пищевые
Жир топленый сельскохозяйственной птицы
В блюдах и изделиях из сельскохозяйственной птицы, дичи и мяса
Масло коровье соленое
В фаршах, блинах, оладьях
В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.
Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое
В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
Масло подсолнечное рафинированное
Масло подсолнечное нерафинированное
В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях
Пищевые топленые жиры (говяжий, свиной, бараний)
В блюдах из круп, мясных, рыбных, овощных и других блюдах
В мясных, овощных, рыбных блюдах
Обратите внимание: в рецептурах сборников норма вложения масла сливочного дана на масло коровье несоленое.
Замена жира животного топленого пищевого маслом коровьим топленым или маргарином столовым сопровождается пересчетом нормы вложения массой брутто, предусмотренной рецептурой (вместо 1 кг жира можно использовать 1,02 кг масла и 1,22 кг маргарина). То же самое касается замены:
Учтите: не надо производить пересчет, если масло крестьянское или маргарин столовый используются вместо масла коровьего несоленого, вологодского в качестве заправки блюд при их отпуске.
Разберем на конкретном примере (рецептуре N 156 «Борщ с картофелем» Сборника 2 ), каким образом замена одного продукта другим влияет на норму вложения массой брутто, установленную рецептурой. Согласно рецептуре для того, чтобы приготовить 1 кг борща, нужно взять для пассерования овощей 20 г кулинарного жира или жира животного топленого пищевого (эти жиры заменяют друг друга 1:1), соответственно, для приготовления 10 кг борща требуется 200 г жира. При приготовлении супов жир, предусмотренный рецептурой, можно заменить:
К сведению. Для пассерования овощей целесообразно использовать кулинарные жиры, жир животный топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (при приготовлении солянок). Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.
В случае использования вместо масла коровьего несоленого, вологодского (масла сливочного по рецептуре) масла коровьего соленого (такое допустимо при готовке фаршей, блинов, оладий) закладка соли в рецептуре должна быть уменьшена на 20 г.
Пример 1. Предприятие решило приготовить пирожки из дрожжевого теста с фаршем мясным с луком. При изготовлении фарша (по рецептуре N 873 Сборника 2) вместо маргарина столового (на 10 кг фарша нужно 400 г маргарина) решено использовать масло коровье соленое. Норма закладки соли составляет 100 г на 10 кг фарша.
Поскольку фарш будет готовиться с использованием масла сливочного соленого, норма вложения соли должна быть уменьшена.
Молоко
При изготовлении блюд с использованием молока в рецептурах сборников норма вложения молока приведена на молоко коровье пастеризованное цельное. По отношению к молоку заменяющими продуктами являются следующие:
Наименование заменяющих продуктов
Эквивалентная масса продуктов брутто, кг
Молоко коровье пастеризованное нежирное
Предусмотренная рецептурой закладка масла коровьего несоленого (то есть масла сливочного) должна быть увеличена на 0,04 кг
В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
Молоко коровье цельное сухое
В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.
Молоко коровье обезжиренное сухое
Закладка масла сливочного должна быть увеличена на 0,04 кг
В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах
Закладка масла сливочного уменьшается на 0,042 кг
В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Закладка сахара уменьшается на 0,17 кг
В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)
Молоко сгущенное стерилизованное в банках
В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др.
Сливки сгущенные с сахаром
В молочных кашах, мучных изделиях
Пример 2. Предприятие решило приготовить суп молочный с макаронными изделиями по I колонке рецептуры N 161 Сборника 1. Для изготовления 10 кг супа нужны 8 л молока и 120 г масла сливочного. Суп будет готовиться с использованием молока коровьего обезжиренного сухого.
Молоко коровье пастеризованное цельное заменяется молоком коровьим обезжиренным сухим в соотношении 1:0,09, при этом норма вложения масла сливочного должна быть увеличена на 40 г.
Пример 3. Предприятие решило приготовить вязкую кашу из пшена по II колонке рецептуры N 257 Сборника 2 с использованием сливок сгущенных с сахаром. Для приготовления 100 порций каши по 200 г должны использоваться:
Творог
С использованием творога готовятся непосредственно блюда из творога, а также кулинарные изделия. В сборниках рецептур в комментариях к блюдам из творога сказано, что из творога и творожной массы изготавливаются:
Наименование заменяемых продуктов
Наименование заменяющих продуктов
Эквивалентная масса продуктов брутто, кг
Творог жирный (с содержанием жира не менее 18%)
Творог полужирный (с содержанием жира не менее 9%)
Предусмотренная рецептурой закладка масла коровьего несоленого (то есть масла сливочного) должна быть увеличена на 0,12 кг
Творог полужирный (с содержанием жира не менее 9%)
Закладка масла сливочного должна быть увеличена на 0,11 кг
Масса творожная полужирная без наполнителей
В случае использования творога с другой массовой долей жира норма вложения сырья должна быть пересчитана
Сложившаяся неопределенность в отношении того, для какого именно творога в рецептурах указаны нормы вложения, привела к тому, что бухгалтеры на практике не производят пересчет нормы вложения творога, установленной рецептурой.
Дрожжи
В рецептурах сборников нормы вложения дрожжей даны в расчете на дрожжи хлебопекарные прессованные. В то же время вместо названных дрожжей предприятия могут использовать дрожжи хлебопекарные сушеные (это дрожжи, выработанные из хлебопекарных прессованных дрожжей с последующей сушкой). В сборниках в характеристиках к мучным изделиям зафиксировано, что сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) нужно брать по массе в три раза меньше, чем свежих. Однако это не совсем так, поскольку на основании таблиц взаимозаменяемости пересчет следует производить, исходя из пропорции 1:0,25.
Пример 4. Для приготовления 10 кг теста дрожжевого для пирожков печеных сдобных по рецептуре N 823 Сборника 2 потребуется 230 г дрожжей хлебопекарных прессованных.
Если тесто будет изготавливаться с использованием дрожжей хлебопекарных сухих, норму вложения дрожжей, предусмотренную рецептурой, нужно пересчитать. В связи с этим расход сырья в виде дрожжей сухих составляет 58 г (230 x 0,25).
Сухари панировочные
Для панировки кулинарных изделий согласно рецептурам сборников используются сухари панировочные. На основании ГОСТ 28402-89 «Межгосударственный стандарт. Сухари панировочные. Общие технические условия» производители могут вырабатывать панировочные сухари (продукт, предназначенный для панировки кулинарных изделий при обжарке или запекании) следующих наименований:
По мнению автора, предприятия могут использовать для панировки любые панировочные сухари. Кроме того, в случае отсутствия сухарей их можно заменить хлебом пшеничным, но только изготовленным из муки не ниже 1-го сорта, поскольку именно такую замену можно найти в таблице взаимозаменяемости Сборника 1. Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта могут быть заменены хлебом пшеничным из муки не ниже 1-го сорта в соотношении 1:1,56.
Крахмал
В соответствии с некоторыми рецептурами крахмал картофельный сухой можно использовать вместо муки пшеничной (замена производится 1:1): возможность использования либо крахмала, либо муки прямо предусмотрена рецептурой N 663 «Маринад овощной без томата» Сборника 2. На основании описания приготовления блюда, приведенного в рецептуре N 564 «Соус майонез» Сборника 1, вместо муки допускается использование крахмала картофельного или кукурузного. (Использование крахмала кукурузного предполагает пересчет нормы вложения сырья.)
Пюре картофельное
В супах-пюре и блюдах из отварного протертого картофеля вместо картофеля свежего можно использовать пюре картофельное сухое (соотношение 1:0,25). В связи с этим сухое картофельное пюре подлежит восстановлению с использованием определенного количества жидкости, которое рассчитывается путем умножения количества картофельных гранул или хлопьев, заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент, равный:
Пример 5. Для приготовления 10 кг пюре картофельного по I колонке рецептуры N 472 Сборника 1 нужны 11,07 кг картофеля (по картофелю нормы вложения весом брутто в рецептурах даны для картофеля свежего, нормы отходов по которому рассчитаны на сезон с 1 сентября по 31 октября) и 1,58 л молока. Блюдо решено приготовить из пюре картофельного сухого в виде хлопьев.
Горошек зеленый
Если рецептурой холодного блюда, супа, овощного блюда, гарнира предусмотрено использование горошка зеленого консервированного, его можно заменить горохом овощным (лопатка) свежим (1:0,82), фасолью овощной (лопатка) свежей (соотношение то же), зеленым горошком свежим быстрозамороженным (1:0,71).
Пример 6. При изготовлении салата «Степной» из разных овощей по рецептуре N 43 Сборника 2 вместо горошка зеленого консервированного (1,69 кг брутто на 10 кг салата) решено использовать зеленый горошек свежий быстрозамороженный.
Для приготовления 10 кг салата понадобится 1,20 кг зеленого горошка свежего быстрозаможенного (1,69 x 0,71). Вычисление можно произвести и по-другому, используя данные таблицы N 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» сборника 1.
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Продолжаем изучать нормы взаимозаменяемости продуктов
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2014, N 12
Сахар-песок
Таблицей взаимозаменяемости продуктов предусмотрена замена сахара-песка (в рецептурах сборников в качестве сырья указывается сахар):
Пример 1. При приготовлении киселя из яблок с клюквой и яблок по рецептуре Сборника 2 вместо сахара решено использовать мед.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть (М.: Хлебпродинформ, 1997).
Для изготовления 10 л киселя нужно взять 1,2 кг сахара. Если сахар заменяется медом натуральным, количество последнего составляет 1,5 кг (1,2 кг x 1,25).
Маслины
В соответствии с таблицей взаимозаменяемости продуктов маслины можно заменить:
С учетом таких замен получается, что норму вложения маслин весом брутто, предусмотренную рецептурой, пересчитывать не надо. Однако не все так просто.
В зависимости от технологии производства маслины и оливки изготавливаются с косточкой и без таковой, кроме того, данные продукты могут выпускаться в заливке (консервированные), причем оливки могут быть фаршированными (например, лимоном, красным сладким перцем, лососем, семгой, тунцом, анчоусами, креветками). Для приготовления блюд фаршированные оливки, как правило, не используются. Каперсы производители выпускают чаще всего в рассоле (консервированные).
В связи с этим при калькуляции нужно учитывать следующие данные таблицы 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника 1.
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Масса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Пример 2. Блюдо «Сельдь рубленая» (рецептура 127 Сборника 2) оформляется маслинами из расчета 7 г на порцию. Маслины решено заменить оливками консервированными без косточек.
Для приготовления 100 порций блюда вместо 0,7 кг маслин понадобится 1,274 кг оливок консервированных (0,7 кг x 1,82).
В требованиях к солянкам, приведенных в сборниках, указано, что в состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. При приготовлении блюд у оливок вынимаются косточки, а маслины промываются. Каперсы добавляются в солянку при отсутствии маслин.
В рецептурах супов в виде солянок не уточняется, какие маслины (с косточкой или без) выступают в качестве стандартного сырья (при этом масса маслин брутто равна массе нетто). Однако в описании приготовления солянок не указано, что у маслин удаляется косточка, поэтому делаем вывод, что норма вложения дана для маслин с косточкой. Подтверждает правильность такого подхода тот факт, что в рецептуре 245 Сборника 1, в соответствии с которой готовится солянка овощная, относящаяся к блюдам из картофеля, овощей и грибов, норма вложения маслин весом брутто дана для маслин с косточками.
При использовании вместо маслин каперсов консервированных норма вложения весом брутто увеличивается в два раза.
Пример 3. Для приготовления 10 кг солянки донской рецептурой 207 Сборника 2 предусмотрено использование маслин в количестве 0,5 кг.
В случае использования вместо маслин:
При использовании маслин консервированных с косточками норма вложения массой брутто составит 0,91 кг.
Щавель, шпинат
Вместо щавеля или шпината свежего может использоваться пюре из щавеля или шпината. Несмотря на то что нормы вложения щавеля и шпината свежего весом брутто различны, коэффициент пересчета и для щавеля, и для шпината составляет одну и ту же величину (0,40).
Пример 4. Для приготовления 10 кг борща зеленого по колонке I рецептуры 161 Сборника 2 нужны 1,32 кг щавеля и 1,35 кг шпината (общий вес нетто равен 200 г).
В рецептуре нормы вложения даны для щавеля и шпината свежего припущенного (для приготовления борща зеленого щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают либо мелко нарезают). Данный вывод основан на следующих данных таблицы 24 Сборника 1.
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Масса сырья брутто, г
Масса сырья нетто или полуфабриката, г (после холодной обработки)
Выход готового изделия, г (после тепловой обработки)
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (таблица 36)
Таблица 36 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
| № п/п | Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов брутто, кг | Кулинарное использование |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Яйца без скорлупы | 1,00 | Яичный порошок | 0,28 | В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах |
| 2 | То же | 1,00 | Яичный меланж мороженый | 1,0 | То же |
| 3 | Жиры животные топленые пищевые | 1,00 | Жир топленый сельскохозяйственной птицы | 1,0 | В блюдах и изделиях из сельскохозяйственной птицы, дичи и мяса |
| 4 | То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 1,02 | В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др. |
| 5 | То же | 1,00 | Маргарин столовый | 1,22 | То же |
| 6 | Шпик | 1,00 | Внутренний жир сельскохозяйственной птицы (куриный) | 0,93 | В блюдах из птицы и дичи и изделиях из рубленого мяса |
| 7 | То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 0,82 | В супах, гарнирах, паштетах |
| 8 | То же | 1,00 | Маргарин столовый | 0,98 | В супах, гарнирах, паштетах |
| 9 | Масло коровье несоленое, вологодское | 1,00 | Масло крестьянское | 1,13 1 | В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске) |
| 10 | То же | 1,00 | Масло коровье любительское | 1,06 | То же |
| 11 | То же | 1,00 | Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) | 1,00 | В фаршах, блинах, оладьях |
| 12 | То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 0,84 | В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий |
| 13 | То же | 1,00 | Жир топленый сельскохозяйственной птицы | 0,83 | В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах |
| 14 | То же | 1,00 | Маргарин столовый | 1,01 1 | В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд при отпуске) |
| 15 | Маргарин столовый | 1,00 | Маргарин безмолочный | 1,00 | В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др. |
| 16 | То же | 1,00 | Масла растительные рафинированные | 0,84 | В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков |
| 17 | Масло подсолнечное | 1,00 | Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое | 1,00 | В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др. |
| 18 | Масло подсолнечное рафинированное | 1,00 | Масло подсолнечное нерафинированное | 1,00 | В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях |
| 19 | Кулинарные жиры 2 | 1,00 | Пищевые топленые жиры (говяжий, свиной, бараний) | 1,00 | В блюдах из круп, мясных, рыбных, овощных и других блюдах |
| 20 | То же | 1,00 | Шпик | 1,25 | В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах |
| 21 | То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 1,02 | То же |
| 22 | То же | 1,00 | Маргарин столовый | 1,22 | В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах |
| 23 | То же | 1,00 | Масло подсолнечное | 1,00 | В мясных, овощных, рыбных блюдах |
| 24 | Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | Молоко коровье пасте ризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 1,00 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
| 25 | То же | 1,00 | Молоко коровье цельное сухое | 0,12 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др. |
| 26 | Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 0,09 | В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах |
| 27 | То же | 1,00 | Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг) | 0,16 | В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях |
| 28 | То же | 1,00 | Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) | 0,38 | В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей) |
| 29 | То же | 1,00 | Молоко сгущенное стерилизованное в в банках | 0,46 | В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др. |
| 30 | То же | 1,00 | Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) | 0,48 | В молочных кашах, мучных изделиях |
| 31 | Творог жирный (содержание жира не менее 18%) | 1,00 | Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) — с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12 кг | 0,88 | В кулинарных изделиях и блюдах из творога |
| 32 | Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) | 1,00 | Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг) | 0,89 | В кулинарных изделиях и блюдах из творога |
| 33 | То же | 1,00 | Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг) | 0,93 3 | То же |
| 34 | Раки речные | 1,00 | Креветки | 1,0 | В холодных и вторых горячих блюдах из морепродуктов |
| 35 | Визига сырая | 1,00 | Визига вяленая | 0,25 | В супах и фаршах |
| 36 | Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,00 | Дрожжи хлебопекарные сухие | 0,25 | Для приготовления напитков, мучных изделий |
| 37 | Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта | 1,00 | Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта | 1,56 | Для панирования кулинарных изделий |
| 38 | Сахар-песок | 1,00 | Рафинадная пудра | 1,00 | В сладких блюдах, запеканках, пудингах |
| 39 | Сахар-песок | 1,00 | Мед натуральный | 1,25 | В напитках, киселях, муссах, желе |
| 40 | Крахмал картофельный сухой (20%-ной влажности) | 1,00 | Крахмал картофельный сырец (50%-ной влажности) | 1,60 | В киселях, сладких супах |
| 41 | Крахмал картофельный | 1,00 | Крахмал кукурузный | 1,50 | В молочных киселях, желе |
| 42 | Картофель свежий продовольственный | 1,00 | Пюре картофельное сухое | 0,25 | В супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля |
| 43 | Брюква столовая свежая | 1,00 | Кольраби свежая | 1,22 | В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей |
| 44 | Горошек зеленый (консервы) | 1,00 | Горох овощной (лопатка) свежий | 0,82 | В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
| 45 | То же | 1,00 | Фасоль овощная (лопатка) свежая | 0,82 | То же |
| 46 | То же | 1,00 | Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0,71 | То же |
| 47 | Маслины | 1,00 | Оливки | 1,00 | В холодных блюдах, блюдах из рыбы, солянках |
| 48 | То же | 1,00 | Каперсы | 1,0 | В солянках |
| 49 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) | 1,00 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
| 50 | То же | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) | 0,76 | То же |
| 51 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0,76 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
| 52 | Щавель свежий | 1,00 | Пюре из щавеля (консервы) | 0,40 | В супах с использованием щавеля |
| 53 | Шпинат свежий | 1,00 | Пюре из шпината (консервы) | 0,40 | В супах с использованием шпината, овощных блюдах |
| 54 | Кабачки маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | В холодных блюдах, гарнирах |
| 55 | Капуста белокочанная свежая | 1,00 | Капуста белокочанная сушеная | 0,074 | В супах |
| 56 | Капуста цветная свежая | 1,00 | Капуста цветная маринованная | 0,85 | В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
| 57 | Лук репчатый свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 1,05 | В салатах |
| 58 | То же | 1,00 | Лук репчатый сушеный | 0,14 | в супах, соусах, тушеных блюдах |
| 59 | То же | 1,00 | Лук репчатый маринованный | 1,53 | в холодных закусках, гарнирах |
| 60 | То же | 1,00 | Лук репчатый пассерованный (30%-ной ужарки) быстрозамороженный (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг) | 0,63 | В супах, соусах, фаршах |
| 61 | То же | 1,00 | Лук репчатый пассерованный (50%-ной ужарки) быстрозамороженный (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,09 кг) | 0,43 | То же |
| 62 | Лук-порей свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей |
| 63 | Морковь столовая свежая | 1,00 | Морковь столовая сушеная | 0,11 | В супах, соусах, тушеных блюдах |
| 64 | То же | 1,00 | Морковь гарнирная (консервы) | 1,40 | В рецептурах, где используется морковь столовая свежая |
| 65 | То же | 1,00 | Морковь бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | В рецептурах, где используется морковь столовая свежая |
| 66 | То же | 1,00 | Морковь пассерованная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг) | 0,55 | В супах, соусах, гарнирах |
| 67 | Огурцы соленые | 1,00 | Огурцы консервированные или маринованные | 1,64 | В салатах, винегретах, супах и соусах |
| 68 | Огурцы соленые или маринованные (масса нетто) | 1,00 | Помидоры соленые или маринованные (масса нетто) | 1,00 | В салатах, винегретах |
| 69 | Огурцы соленые | 1,00 | Патиссоны консервированные (целые, резаные) | 1,73 | В холодных блюдах, гарнирах |
| 70 | То же | 1,00 | Кабачки консервированные | 1,67 | То же |
| 71 | Пикули маринованные | 1,00 | Патиссоны маринованные | 1,00 | То же |
| 72 | Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие | 1,00 | Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | 0,15 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
| 73 | Петрушка корневая свежая | 1,00 | Белые коренья петрушки пассерованные быстрозамороженные (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,07 кг) | 0,48 | То же |
| 74 | Перец сладкий стручковый | 1,00 | Перец сладкий маринованный целый | 1,53 | В холодных, овощных блюдах, гарнирах |
| 75 | То же | 1,00 | Перец сладкий маринованный половинками | 1,4 | В холодных, овощных блюдах, гарнирах |
| 76 | Помидоры свежие | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 0,46 | В супах, соусах и при тушении овощей |
| 77 | То же | 1,00 | Томатное пюре с со держанием сухих веществ 15% | 0,37 | То же |
| 78 | То же | 1,00 | Сок томатный натуральный | 1,224 | В супах, соусах и при тушении овощей |
| 79 | То же | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды) | 1,70 | В холодных блюдах и гарнирах |
| 80 | То же | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные (сливовидные плоды) | 1,42 | То же |
| 81 | Репа столовая свежая | 1,00 | Брюква столовая свежая | 0,96 | В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей |
| 82 | То же | 1,00 | Кольраби свежая | 1,18 | То же |
| 83 | Свекла столовая свежая | 1,00 | Свекла столовая сушеная | 0,13 | В борщах и свекольниках |
| 84 | То же | 1,00 | Свекла гарнирная или маринованная (консервы) | 1,40 | В блюдах, где используется свекла столовая свежая |
| 85 | То же | 1,00 | Свекла бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | То же |
| 86 | Чеснок свежий | 1,00 | Приправа чесночная (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг) | 1,04 | В блюдах, где используется чеснок свежий |
| 87 | Грибы белые свежие | 1,00 | Шампиньоны свежие | 1,07 | В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах |
| 88 | Шампиньоны свежие | 1,00 | Грибы белые сушеные | 0,27 | В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах |
| 89 | То же | 1,00 | Шампиньоны консервированные | 0,71 | То же |
| 90 | Яблоки свежие | 1,00 | Яблоки целые, половинками, чертвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные | 0,8/0,73 5 | В сладких блюдах |
| 91 | Ткемали свежие (алыча мелкоплодная) | 1,00 | Лаваш фруктовый | 0,25 | То же |
| 92 | Брусника свежая | 1,00 | Клюква свежая | 1,00 | В салатах из капусты и в сладких блюдах |
| 93 | Урюк | 1,00 | Курага, кайса | 0,75 | В пудингах, соусах, сладких блюдах |
| 94 | Виноград сушеный (изюм, сабза) | 1,00 | Цукаты, кайса, курага | 1,00 | То же |
| 95 | Ядро ореха миндаля сладкого | 1,00 | Ядро грецких орехов, фундука, арахиса | 1,00 | В сладких блюдах, пудингах |
| 96 | Повидло, джем | 1,00 | Мармелад фруктовоягодный (резной) | 0,84 | В сладких блюдах |
| 97 | То же | 1,00 | Варенье без косточек | 0,84 | То же |
| 98 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 | Сок томатный натуральный | 2,66 | В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. |
| 99 | То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,80 | То же |
| 100 | То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20% | 0,60 | То же |
| 101 | То же | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30% | 0,40 | То же |
| 102 | То же | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40% | 0,30 | То же |
| 103 | То же | 1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 27-32% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,04 кг) | 0,4 | То же |
| 104 | То же | 1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг) | 0,3 | То же |
| 105 | То же | 1,00 | Соус томатный острый | 0,41 | То же |
| 106 | Соус томатный острый | 1,00 | Соус Кубанский | 1,00 | То же |
| 107 | Соус Южный | 1,00 | Соусы: Восток, Московский, Любительский, Столовый | 1,00 | В холодных блюдах, соусах, блюдах из рыбы, солянках |
| 108 | Острая ткемалевая подливка | 1,00 | Барбарис сушеный | 0,05 | В национальных блюдах |
| 109 | Анис | 1,00 | Тмин, бадьян | 1,00 | То же |
| 110 | Ванилин | 1,00 | Ванильный сахар | 20,0 | В сладких блюдах |
| 111 | То же | 1,00 | Ванильная эссенция | 12,7 | То же |
| 112 | Чай черный байховый нерасфасованный | 1,00 | Чай плиточный черный | 1,00 | В напитках |
| 113 | Кофе натуральный жареный | 1,00 | Кофе натуральный растворимый | 0,35 | То же |
| 114 | Мадера | 1,00 | Портвейн | 1,00 | В соусах |
| 115 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%-ный | 0,50 | При заправке первых блюд, холодных блюд при изготовлении растворов уксуса, для маринадов |
| 116 | То же | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный | 0,33 | То же |
| 117 | То же | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 12%-ный | 0,25 | При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов |
| 118 | То же | 1,00 | Уксусная эссенция 80%-ная | 0,04 | То же |
| 119 | То же | 1,00 | Кислота лимонная пищевая | 0,03 | В блюдах и изделиях, где используется уксус |
| 120 | Кислота лимонная пищевая | 1,00 | Кислота винная пищевая | 1,00 | В блюдах и изделиях, где используется лимонная кислота |
| 121 | Желатин | 1,00 | Агароид | 0,70 | В сладких желированных блюдах |
1 При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заменяемого и заменяющего жира одинаковы.
2 Кулинарные жиры Восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, свекольных, запеканок).
3 При использовании массы творожной с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета.
4 Расчет нормы замены произведен в соответствии с ГОСТ 937-72.
5 Числитель — масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель — масса яблок при размораживании полуфабрикат в сахарном сиропе.
Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60-70°С). При температуре воды выше 70°С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30-40 мин в прохладное место.
Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.
Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3-4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3-4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20-30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.
Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:
| Наименование сухого картофельного пюре | Жидкостный коэффициент | |
| для блюд жареных, запеченных, фаршей | для картофельного пюре (гарнира) | |
| Картофельные хлопья | 3 | 4 |
| Картофельные гранулы | 3 | 4 |
При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80°С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80°С в течение 3-5 мин до полного восстановления сухого картофельного пюре.
Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10-15 мин.
Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109-73 «Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью».