советский общепит еда в ссср

Чем на самом деле кормили в столовых СССР

Так, друзья — сегодня будет пост о том, чем на самом деле кормили в советских столовых и в целом о советском общепите. Тема интересна ещё и тем, что совковый общепит был создан по тем же самым клише, что и другие сферы советской жизни и быта — магазины, рынки и так далее.

Как и все остальные сферы советской жизни, общепит существовал в двух ипостасях — идеально-теоретической и реально-практической. В идеально-теоретическом советском общепите (в кино, на плакатах, в книгах) люди питались правильной и здоровой пищей, сидели за столами, застеленными белой скатертью и сервированными по картинкам из «Книги о вкусной и здоровой пище», но в действительности советский общепит представлял собой достаточно жалкое зрелище, о чём и будет подробно рассказано сегодня, пишет Максим Мирович в Facebook.

Итак, в сегодняшнем посте — рассказ о советском общепите, который успел застать каждый, кто жил в СССР.

1. Почему советский общепит был таким плохим?

Начнем, пожалуй, с главного — почему советский общепит был в своей массе таким хреновым. Как и в других сферах советской трудовой деятельности, те люди, что были задействованы в системе общепита, никак не были заинтересованы в качественных результатах своего труда — в СССР не существовало частного бизнеса, а значит, не существовало и конкуренции. Государство было монополистом в системе общепита, а значит — хочешь не хочешь, а пообедаешь в «Столовой №3», если сильно припрёт, альтернативных вариантов было немного, а такого, чтобы заведение вдруг потеряло клиентов и обанкротилось из-за низкого качества сервиса, просто быть не могло по обозначенным выше причинам. Смешное и одновременно грустное это то, что в СССР это подавалось огромным плюсом — вот, мол, смотрите, какая у нас «стабильность» и низкая безработица! То, что это ведет к снижению качества сервиса до уровня «ниже плинтуса» и застою, никто не упоминал.

Второй немаловажный фактор низкого качества советского общепита — всеобщая бедность и дефицит. Как я уже подробно писал в статье про воровство в СССР, все слои советского общества были пронизаны низовой коррупцией, и те, кто имел доступ к распределению хоть какого-то ресурса (продукты питания, обувь, одежда, топливо, стройматериалы) практически автоматом становился коррупционером и мелким воришкой — исключений из этого правила практически не было.

Из-за такого мелкого воровства те блюда, которые изначально должны были быть неплохими, превращались во что-то очень условно съедобное — вроде котлет, в фарше которых было менее половины мяса, сметаны, разбавленной до уровня густого кефира, чая с «гомеопатическим присутствием» самого чая и так далее. А теперь давайте поговорим подробнее о советских блюдах и рецептах.

Из «чисто советских» супов можно вспомнить щи из кислой капусты, красный борщ, рассольник, суп гороховый, а также молочный суп с рисом либо вермишелью. Ещё, кажется, были какие-то бульоны с вермишелью и фрикадельками и солянка. Из детства мне запомнилось то, что советские щи из кислой капусты были жуткой гадостью и кислятиной, не идущей ни в какое сравнение с настоящими домашними щами на косточке, а вот красный борщ и гороховый суп изредка было можно есть.

Знающие люди пишут, что часто на этапе приготовления из супов воровали мясо, заменяя его на «армейский» комбижир, который был практически бесплатным. Из плюсов — порции были большими)

3. Вторые горячие блюда.

Практически все советские котлеты от Гродно до Владивостока есть было невозможно — это были жирные сухари, перемешанные с примерно 30-40% жилистого фарша и за три метра пахнущие чесноком. По словам работников общепита тех лет, чеснок добавляли в особенно больших количествах в тот фарш, который уже начинал портится — чтобы скрыть запах несвежего мяса. Были еще «шницели», которые отличались от котлет лишь более плоской формой. В Минске из котлет можно было есть только «котлеты по-киевски», которые приготавливались из цельного куриного мяса и подавались на косточке, но это блюдо было доступно лишь в ресторанах.

Замечание на счет фарша в полной мере касается и советских «общепитовских» пельменей — очень редко можно было попробовать что-то действительно стоящее, пельмени были редко похожи на домашние. Кстати, именно по причине воровства и бедности в советских столовых можно было редко встретить блюда из цельного мяса, вроде гуляша или стейка, встречались разве что отбивные котлеты, которые для увеличения веса обильно обваливались в сухарях.

Были еще такие «рыбные котлеты», которые приготавливались из дешевого рыбного фарша, почему-то почти всегда горчили и были напичканы обломками рыбных косточек.

Как правило — всякие каши, макароны и пюре. Каши нередко разваривались до состояния клейстера, в таком же виде подавались и макароны. Пюре — то была отдельная тема, видели когда-нибудь, как в советских столовых чистят картошку? Я видел и даже чистил — в девяностые годы в летнем лагере помогая на кухне (был у нас такой день там, работали за «деньги-фантики»). Кухня была построена примерно в 60-70-е годы, и для чистки картошки там применялась такая машина, напоминающая крашенную в голубой цвет печку-буржуйку. Внутри был электромотор, картоха засыпалась сверху, после чего электродвигатель включался, картошка оббивалась внутри о стенки и вылетала со сверхзвуковой скоростью (условно почищенной) из окошка внизу машины.

После такой «процедуры» картошка была мятой и мокрой, и ни на что, кроме пюре, не годилась. Впрочем, на пюре она годилась тоже весьма условно. В общем, именно по этой причине в советских столовых не было рассыпчатой и вкусной картошки, а было противное пюре «с глазками».

Да, совсем забыл сказать — в СССР не умели варить рис, нагревая его несколько раз, отчего даже изначально неплохой рис растрескивался и превращался в клееобразную кашу.

По причине отсутствия в СССР более-менее приличного производства свежих овощей (70% которого — это качественные технологии сохранения и транспортировки продуктов), чаще всего советские салаты представляли собой «селедку под шубой» и «советский оливье» из подземных овощей. В общем, много вареной картошки, свеклы и зеленого горошка, много майонеза и мало пользы. Массово был распространен и винегрет, представлявший собой смесь вареной свеклы, картофеля, соленых огурцов, морковки и лука, заправленную маслом и уксусом.

В лучшем случае в столовой могла попасться какая-нибудь шинкованная капуста или морковка под названием «салат витаминный», и это в лучшем случае. Что касается салатов из свежих огурцов, помидоров и зеленого салата — то они встречались еще реже.

Советский чай варился в огромной кастрюле-баке, после чего разливался половником по стаканам, примерно также варился и кофе. Вместо кофе, кстати, был весьма сильно распространен т.н. «кофейный напиток», приготавливаемый из цикория. Думаю, не стоит писать о том, что и чай, и кофе весьма сильно разбавлялись водой. Из компотов были распространены яблочный, а также компот из сухофруктов.

Были ещё десерты, но они были распространены не слишком массово и в «классическом» советском обеде участвовали редко — он как правило состоял из супа, второго (горячее+гарнир), изредка салата и какого-нибудь напитка.

В общем, как видите, «ассортимент» советских столовых был весьма убогим, не имеющим ничего общего с современной системой общепита, в которой есть и нормальные салатики, и нормальные мясные/рыбные блюда, и хорошие десерты.

А вы ходили в столовые во времена СССР? Что заказывали обычно?

Напишите, интересно, может что-то упустил)

Важно: мнение редакции может отличаться от авторского. Редакция сайта не несет ответственности за содержание блогов, но стремится публиковать различные точки зрения. Детальнее о редакционной политике OBOZREVATEL поссылке.

Источник

«Бедное и неправильное питание прививали с детства»: чем кормили в советских столовых и почему у людей был культ хлеба? Еще один повод радоваться, что вы не в СССР

Совсем недавно мы делали подборку прежде засекреченных советских фото, которые доказывают, что о жизни в Союзе тосковать как минимум не стоит. Сегодня другая тема: давайте вспомним, что за еда была на магазинных прилавках и в советских столовых и можно ли было с таким рационом быть здоровым человеком.

Максим Мирович, автор Живого Журнала имени себя, регулярно разоблачает мифы о Советском Союзе. Он говорит, что слышать больше не может ностальгические воспоминания россиян о том, как «раньше и сахар был слаще»:

Мне честно говоря уже надоели все эти россказни фанатов СССР, которые на форумах, в своих тайных телеграм-каналах а также в комментариях в моём блоге время от времени вскрикивают о том, как же хорошо жилось в СССР — мол, людей там кормили только натуральными и проверенными продуктами, а все современные продукты и рецепты не идут ни в какое сравнение с советскими. Разумеется — всё это сплошные мифы. СССР был нищебродской с качеством жизни на уровне осталых стран Третьего мира, и качество питания в нём было точно таким же. Нормальных продуктов либо не было вообще, либо они были жутким дефицитом — и чтобы их «достать» — нужно было остаивать гигантские очереди. И как итог — вся советская кухня состояла из попыток приготовить что-то более-менее приличное из того, что удалось «достать», — пишет он.

Начнем с еды магазинной. В Советском Союзе был культ хлеба: однако о качестве его мало кто задумывался.

Совковый магазинный хлеб (особенно вдали от крупных городов) представлял собой очень невкусный кислый «кирпич» с плохо пропеченным мякишем серо-зеленоватого цвета — в белорусских деревнях восьмидесятых годов такой хлеб покупали на корм свиньям, — пишет автор.

В изобилии: уксусные консервы вроде каких-нибудь маринованных огурцов, в хороших столичных магазинах можно было найти венгерские консервы GLOBUS. А еще были металлические банки с какой-нибудь перловкой с мясом или килькой в томате. Почему консервов так было много? Они были частью той самой советской «оборонки» и входили в состав солдатских сухих пайков — военная промышленность в СССР работала, оттуда и ноги растут.

Нормальная колбаса в «совке» была дефицитом. И ее либо оставляли себе продавцы, либо в секунду расхватывали покупатели.

Нормального мяса в совке не было — народ покупал какие-то костлявые куски с жилами, с которых срезались небольшие кусочки мяса и мясорубкой перекручивались на котлеты, — рассказывает автор. — Куры были невероятным дефицитом — «достать» замученную и измочаленную сине-желтую тушку советской худосочной курицы считалось большой удачей. В вечно воняющих луково-капустным амбре советских овощных магазинах была только подмороженная картошка, землистая морковка, подгнившая и подёрнутая чёрной плесенью капуста и тот самый подгнивший лук. Ещё в магазинах продавались яйца, разбавленная сметана, молоко и кефир в бутылках, перловая и гречневая каши, какие-нибудь макароны и сублимированные супы — которые, кстати, тоже входили в состав армейских сухпайков. Собственно, вот это практически и всё.

Ну а теперь к еде в столовых. «Котлетки с макрошками»? — «Нет, пюрешкой». Предлагаем вам вспомнить «коронные» блюда советских столовых. Что-то вы, может, до сих пор готовите сами?

Отварные сосиски с горошком

Странное, но очень популярное сочетание. Говорят, вкусно.

Пельмени с уксусом

Со сметаной пельмени, конечно, тоже ели, но уксус делал даже самые невкусные и некачественные пельмени вполне себе сносными. Рецепт прост: сварить пельмени (в столовых это, как правило, были обычные, из всем знакомой красно-белой пачки), подать с бульоном или без и поставить на стол соусник с 3-процентным раствором уксусной кислоты.

Котлеты за «11 копеек»

Мало кто знает, что мяса в этих котлетах была даже не половина. В «фирменные» котлеты добавляли все тот же хлеб. Мяса (в столовых чаще всего использовали довольно жирную свинину) и хлеба нужно взять примерно в одинаковых пропорциях или, по крайней мере в соотношении, 6 к 4, например 600 г мяса и 400 г хлеба. На такое количество понадобятся 2−3 некрупные луковицы, 1 яйцо и соль по вкусу. Все ингредиенты смешать, сделать котлеты продолговатой формы, обвалять в сухарях (можно тоже в черных) и готовить в духовке при 200 °С минут 20−30.

Салат «Витаминный»

Хороший салат для пищеварительной системы, во многих столовых его до сих пор можно найти. Как и винегрет, впрочем. Капусту нужно предварительно термически обработать. Итого, 500 г белокочанной капусты следует тонко нашинковать и сложить в кастрюлю, добавив 0, 5 ч. л. соли и 4 ст. л. 3-процентного уксуса, перемешать, поставить на разогретую плиту и прогревать в течение 2−3 минут, пока капуста не обмякнет, снять с плиты. Капусту остудите, а затем добавьте нарезанную соломкой или тертую морковь, заправьте сахаром, перемешайте, влейте немного рафинированного подсолнечного масла и уберите в холодильник на несколько часов.

Макароны по-флотски

Суровая, но вкусная еда. Нынешние студенты наверняка тоже очень часто едят это блюдо. Макароны (лучше всего взять именно макароны, длинные и с дырочкой в центре) нужно отварить до готовности и промыть (желательно кипяченой водой, мало ли). Отварную говядину прокрутить через мясорубку. Лук, которого должно быть вдвое больше мяса, обжарить на любом кулинарном жире до золотисто-коричневого цвета, а затем добавить мясной фарш. Посолить, поперчить, добавить макароны и подавать к столу.

Рыба под маринадом

Как правило, это был минтай. Или треска. Сверху — шуба из овощей. Для нее потребуется 2–3 моркови и 2–3 луковицы, которые нужно нарезать соломкой и обжарить на растительном масле на медленном огне минут 15. Затем добавить в кастрюлю стакан томатного пюре или вдвое меньше томатной пасты и пряности: лавровый лист, черный перец, гвоздику (3 шт.). Накрыть крышкой и тушить 20 минут. После этого влить в кастрюлю 0,5 стакана 3-процентного уксуса, 1,5 стакана воды, прокипятить, добавить соль и щепотку сахара. Соус охладить и залить им кусочки холодной обжаренной рыбы, дать немного настояться.

Молочный суп с вермишелью

Кого-то, возможно, сейчас передернуло. Интересно, в детских садах его до сих пор дают? Вам понадобятся: 1 л молока, 50 г вермишели, 1 ст. л. сливочного масла и 1 ч. л. сахара. Молоко нужно довести до кипения, добавить соль и сахар, засыпать вермишель и варить ее до готовности. К столу подать со сливочным маслом.

Гуляш с подливой

Мясо можно выбрать любое — даже обрезки с костей (раньше так и делали это блюдо). 0,5 кг мяса нужно нарезать кубиками по 2−3 см, обжарить до золотистого цвета, добавить к нему 50 г обжаренной томатной пасты, 1 л воды и тушить 40 минут. Затем посолить и тушить еще 20 минут. Соус слить в отдельную кастрюльку. Пока мясо тушится, нужно по отдельности обжарить до кремового цвета 20 г муки и около 150 г лука, соединить и добавить к ним тонкой струйкой мясной соус, разбивая комочки. Перемешать полученную подливу с мясом, добавить немного сахара, чтобы уравновесить вкус, довести до кипения, положить лавровый лист и выключить.

Соус красный или подлива

Многим блюдам эта подлива до сих пор способна придать «изюминку». Как делать? Сейчас расскажем! Возьмите 1 л мясного бульона (оставшегося после варки мяса, например, для макарон по-флотски), 1 большую морковь и 1 среднюю луковица, 1 ст. л. сахара, 80−100 г томатной пасты, 50 г муки любого сорта. Муку обжарить на сухой сковороде до кремового оттенка и разбавить стаканом теплой воды, перемешивая, чтобы не было комочков. Отдельно обжарить на растительном масле нарезанные лук и морковь, добавить томатную пасту и слегка обжарить все вместе. Бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить в него разведенную водой муку, не забывая помешивать. Положить туда овощи с пастой и тушить на небольшом огне (соус должен периодически булькать) примерно 1 час. При желании можно заправить соус сливочным маслом или — для «столовского духа» — маргарином.

Компот из сухофруктов

Ну, это неубиваемая классика. Вам понадобится 1 л воды, 0,5 стакана сахарного песка, 200 г промытых несколько раз сухофруктов, из которых нужно выбрать яблоки и груши. Положить их в кастрюлю, засыпать сахаром, налить холодной воды, довести до кипения и варить на медленном огне около получаса. Затем добавить остальные плоды и варить еще 5 минут. Подавать горячим или холодным.

К слову, все тот же Максим Мирович настроен и к столовской еде довольно скептически. Он считает, что особенно работники столовых не старались:

На самом деле столовская советская еда была ненамного лучше всего того, что можно было купить в советских магазинах — так как готовилась она ровно из тех же продуктов. Кроме того — советские столовые существовали в среде, в которой не было конкуренции, а значит, работали так сказать на минимальных оборотах по извечному советскому принципу «зачем стол сервировать — и так сожрут! — пишет он (здесь и далее орфография и пунктуация автора сохранены).

Меню средней советской столовой было примерно таким — из супов могли быть щи из кислой капусты, борщ или какой-нибудь рассольник, суп гороховый, а также какой-нибудь молочный суп с рисом или вермишелью. На нормальные домашние борщи с зажарочкой и на косточке это было похоже мало — советские столовские супы хорошо соответствовали поговорке «щи — хочешь ешь, хочешь *** полощи».

Мирович считает, что здоровья эта еда советскому человеку не прибавляла:

Из «чисто советских» супов можно вспомнить щи из кислой капусты, красный борщ, рассольник, суп гороховый, а также молочный суп с рисом либо вермишелью. Ещё, кажется, были какие-то бульоны с вермишелью и фрикадельками и солянка. Из детства мне запомнилось то, что советские щи из кислой капусты были жуткой гадостью и кислятиной, не идущей ни в какое сравнение с настоящими домашними щами на косточке, а вот красный борщ и гороховый суп изредка было можно есть. Знающие люди пишут, что часто на этапе приготовления из супов воровали мясо, заменяя его на «армейский» комбижир, который был практически бесплатным. Из плюсов — порции были большими, — вспоминает он.

Вторые блюда автор тоже вспоминает с грустью:

На второе давали какие-нибудь жирные котлеты, процентов на 60 состоящие из хлеба, а на остальные 40 — из перетёртых на мясорубке жил, щедро сдобренных чесноком (для отбития запаха несвежего мяса). Могли также быть и рыбные котлеты из рыбного фарша — они всегда горчили и были напичканы обломками рыбных косточек. На гарнир были каши, макароны и пюре. Салаты и овощи были крайне редкими — в лучшем случае, могли порезать капусту и морковку и полить сверху маслом, ну или сделать винегрет из вареной свеклы и картошки.

В общем и целом — совковая столовская еда была в полном смысле «казённой» — крайне неаппетитной, жирной и невкусной. Я хорошо запомнил советский детский садик с его едой, от кторой нас там периодически рвало — настолько невкусно и неаппетино это всё было приготовлено. Добавье к этому жирные подносы со сколами, металлические тарелки, алюминиевые вилки с зубцами, изогнутыми под самыми причудливыми углами — и вы хорошо представите, на что были похожи советские столовые и еда в них. Что самое смешное и одновременно жуткое — бедное и неправильное питание в СССР прививали как норму с раннего детства. Вот пример рациона «типичного советского человека» из пропагандистской детской книги «Родная речь»:

Словом, советским людям как будто бы было не до настоящей кулинарии. Может, вы не согласитесь? Какие у вас воспоминания о еде прошлого?

Источник

Расшифровка Как СССР изменил культуру питания

Песни о сое и кукурузе, фабрики-кухни и пивные автоматы, а также мясо дельфинов как одна из примет эпохи индустриализации

Начнем с цитаты из «12 стульев» Ильи Ильфа и Евгения Петрова, замеча­тельной энциклопедии жизни Советского Союза при НЭПе.

«Обед был готов. Запах подгоревшей каши заметно усилился и перебил все остальные кислые запахи, обитавшие в доме. В коридорах зашеле­стело. Старухи, неся впереди себя в обеих руках жестяные мисочки с кашей, осторожно выходили на кухни и садились обедать за общий стол, стараясь не глядеть на развешенные в столовой лозунги, сочинен­ные лично Александром Яковлевичем и художественно выполненные Александрой Яковлевной. Лозунги были такие:
„Пища — источник здоровья“
„Одно яйцо содержит столько же жиров, сколько полфунта мяса“
„Тщательно следи за своими зубами“
„Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу“
и
„Мясо — вредно“.
Все эти святые слова будили в старухах воспоминания об исчезнув­ших еще до революции зубах, о яйцах, пропавших приблизительно в ту же пору, о мясе, уступающем в смысле жиров яйцам, а может быть, и об обществе, которому они были лишены возможности помогать, тщательно пережевывая пищу».

Все началось с Гражданской войны, которая опустошила полки магазинов. Одной из первых мер новой власти стало введение пайков, распредели­тельной системы. Все население городов стало заниматься так называемым пайко­ловством, то есть охотой за пайками, которые были жизненно необходимы для того, чтобы выжить. От прежних вкусовых ориентиров пришлось отка­заться. Самым важным в еде отныне стало элементарное насыщение.

Очередь. Карикатура Дмитрия Моора. 1920 год © Heritage Images / Getty Images

Свидетельства, оставленные современниками, выглядят достаточно мрачными. Осенью 1919 года Корней Иванович Чуковский пишет в дневнике: «Обедал в Смольном — селедочный суп и каша. За ложку залогу — 100 рублей». Зинаида Гиппиус в своих дневниках летом того же года пишет о супе с воблой, который выдавали тогда в общественных столовых. Вот состояние русской интеллиген­ции во время Гражданской войны.

Это вызвало немедленную реакцию со стороны государственных учреждений вроде Ленсовета, которые призывали к борьбе с французским диалектом в столовых. Было решено: чтобы составить конкуренцию частным ресторанам, нужно создать кооператив­ное товарищество «Народное питание», Нарпит, который должен был предоста­вить городскому и промышленному населению улучшенное и удешевленное питание. Заведения Нарпита должны были стать полигонами революцио­нализации питания и вкуса, наковаль­ней, где будет выковываться новый быт и создаваться советская общественность.

То есть с первых же лет советской власти, как только вопрос выживания был решен, ставились задачи измене­ния всех представлений советского человека о том, каким должно быть его питание, как он должен организовывать свою повседневную жизнь.

Индивидуальная готовка пищи сразу стала предметом критики, была объявлена «кухонным рабством». Общественные структуры должны были освободить от него женщину и дать ей больше времени для работы на благо страны. Кроме заведений Нарпита эту задачу возложили на так называемые фабрики-кухни, которые считались большим достижением в строительстве социализма и нового быта. С одной стороны, они освобождают женщину, с другой — на фабриках-кухнях производится хорошее, вкусное и здоровое питание.

Параллельно возникли целые структуры, которые разрабатывали программу питания, давали советы, как нужно питаться и, в частности, тщательно пережевывать пищу, как в тексте Ильфа и Петрова. Некоторые рабочие действи­тельно пытались применить эти методы тщательного пережевывания. Один из них пишет в редакцию газеты:

«После применения способа тщательного пережевывания у меня уменьшился сон: сплю сейчас от 6 до 7 часов, а раньше спал от 10 до 11 часов. Затем получил вкус, особенно в черном хлебе. Пищи ем в два раза меньше, чем прежде, и ем тогда, когда мне хочется, и, что интересно, отбросы получаются гораздо круче и меньше».

Тем не менее эти призывы хорошо жевать, тщательно следить за зубами, отказываться от мяса не решали продовольственную проблему, особенно в тот момент, когда НЭП был свернут и страна приступила к выполнению первого пятилетнего плана. Что придумало государство? Оно стало убеждать, что мясо вредно и что нужно искать новые продукты, которые решат все сложности с обеспечением населения продуктами питания.

Реклама продукции треста «Союзпромсоя». СССР, 1939 год vintageposters.ru

На первом месте оказалась соя. Как кукуруза в хрущевские времена, соя в 30-е годы должна была стать гаран­том вкуса и всеобщей сытости. О ней склады­вались песни, где обещали, что соя спасет всех от временных трудностей. Кроме сои рекламиро­вались кролики, а также мясо тюленей и дельфинов. Если сопоставить это с экспери­ментами хрущевского периода, то такими паллиати­вами вместе с кукурузой будут кит, хек, нототения и прочие неизвестные до того времени виды рыбы. Для того чтобы приобщить население к новым продуктам, стали устраивать конкурсы на лучшее блюдо из них. Также настоятельно рекомендовалось вводить в общественную и домашнюю кухню другие новые культуры, например физалис или корни одуванчика.

Результаты, надо сказать, были скромными, и вылилось это во введение карточек и рыбного дня в меню столо­вых. Эта мера, которая была предложе­на в 1932 году, не имела успеха, но спустя 40 с лишним лет, в 1976-м, по тем же самым причинам рыбный день будет введен вновь. Им станет четверг, потому что рыбный день — это постный день и в христианском календаре постными днями были среда и пятница, а четверг должен был показать, что ничего общего с христиан­скими традициями в этом рыбном дне нет.

Кроме уже предложенных мер приходилось прибегать и к дифферен­ци­ро­ванной системе общественного питания. В большинстве учреж­дений со времен первой пятилетки (1928–1932) появились закрытые столовые. Они были разного качества, но использовались и для стимуляции труда ударников в том числе.

Эти сложности с обеспечением населе­ния продуктами питания не помешали Сталину в ноябре 1935 года объявить, что «жить стало лучше, жить стало веселее». Эту мысль в январе 1936 года подхватил нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, и в отчетном докладе на заседании второй сессии ЦИК он заявил, что продовольственный вопрос в СССР решен.

Так что с 1935–1936 годов в Советском Союзе восторжествовало изобилие, которое станет главным лозунгом этого времени. Этот лозунг будет реализовы­ваться в самых разных сферах, прежде всего в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище», к которой я вернусь. Но гораздо менее было известно то, что в том же 1939 году после большого перерыва были изданы кулинарные рецепты Елены Молоховец — книга, которая в 20-е годы считалась главным врагом советской идеологии и о которой один из авторов писал:

«Каждая щука была нафарширована в ней откровенно черносотенными идейками, борщ заправлен мелко нарубленными монархическими сентенциями, пельмени начинены благочестием, подлый мещанский душок сквозил в аромате изысканных кушаний».

Все то, что в 1929 году было осуждено, в 1939-м вполне приветствовалось. «Изобилием» назвали спектакль, показанный театральным коллективом одного из предприятий пищевой промышлен­ности на сцене дома культуры. Главными героями пьесы стали сосиски и колбасы — одни из главных детищ наркома Микояна, и каждый персонаж рассказывал о своих необыкновенных достоинствах.

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». Издание 1952 года © Пищепромиздат

Главным памятником изобилию стала «Книга о вкусной и здоровой пище». Эта книга — невероятная смесь буржуазных, дореволюцион­ных представлений об эстетике еды с пролетар­ским стремлением к плотной, тяжеловесной пище. Такое оригинальное сочетание и делает книгу любопытным предметом для исследования. В первом издании 1939 года — а переизданий будет множество — авторы постоянно ссылаются на положительный пример американцев и цитируют те продукты, которые характерны для американской кухни: кетчуп, филе, виски. Книга снова и снова объявляет, что советская пищевая индустрия полностью удовлетворяет растущий спрос народа на пищевой продукт, и, что интересно, пропагандирует новую советскую кухню, которая является суммой разных национальных кухонь народов СССР.

В качестве главного знака изобилия и роскошной жизни советская власть считала необходимым предъявлять народу колбасы, которые занимали особое место, а также разнообразную кондитер­скую продукцию. Советская власть сделала символом праздника шоколад, но главной страстью наркома Микояна было мороженое. Сталин даже сказал: «Ты, Анастас Иванович, такой человек, которому не так коммунизм важен, как решение проблемы изготовления хорошего мороженого», — и Микоян никак не отрицал этого замечания.

Другим знаком благосостояния, сытости, изобилия и, можно даже сказать, гламура стало шампанское. «Советское шампанское», которое начали производить в 1937 году, — это знаковый продукт, потому что он позволяет затронуть очень болезненную тему отношения власти к алкоголю.

В России сухой закон был введен в 1914 году, с первых месяцев войны. Спустя 10 лет руководители советского государства решились на его отмену. В этот момент председателем Совнаркома был Алексей Рыков, и в его честь первая водка в народе получила название «рыковка». Любопытно, что появление водки в продаже не означало прекращения антиалко­гольной борьбы. Общества по борьбе с алкого­лизмом действовали повсеместно, но в начале 1930-х годов, с изменением идеологи­ческих ориентиров, а также экономи­ческих приорите­тов, руководство сочло, что эта антиалкогольная борьба неактуальна, и в 1932 году деятельность таких обществ прекращается.

С середины 1930-х годов потребление алкоголя воспринимается как норма, а абстиненция или, наоборот, алкоголизм — отклонения от нормы. Политика умеренного потребления алкоголя будет продолжаться. В 1948 году, уже после окончания войны, будет принято достаточно жесткое антисамогон­ное законода­тельство — и параллельно будут повсеместно снижаться цены на винно-водочные изделия. А после смерти Сталина и прихода к власти Хрущева будет возобновлена борьба с пьянством. В советской истории эта кампания проходит волнами. В 1958 году она начинается, потом постепенно сходит на нет. Новая волна антиалкогольной борьбы будет в 1972 году при Брежневе, потом при Горбачеве — в 1985-м. Но одновременно населению каждый раз предлагается более «культурный» напиток, менее крепкий, например пиво, которое уже в хрущевские времена продают в автоматизи­рован­ных пивных или в пивбарах — счита­лось, что так найдут замену водке.

Времени у нас не так много, и мы не можем уделить внимание всем инициативам в организации обществен­ного питания, исходившим сверху. К тому же все зависело от идеологической борьбы и ее накала, который никак не спадал. Например, идея превратить все ранее закрытые столовые в доступные заведения вроде ресторанов, которая пропагандиро­валась в 1935 году, через пару лет станет крамольной, и в 1937 году тех, кто отстаивал эту идею коммерциа­лизации предприятий общественного питания, объявят вредителями.

Пищеблок санатория «Центросоюз-Кисловодск». 1940 год © Анатолий Гаранин / РИА «Новости»

Главной целью советской власти было показать, что ее политика снабжения населения приносит зримые плоды. Вот интересное свидетельство Ильи Глазунова. В середине 1950-х годов в ленинградской Академии художеств дипломникам и студентам предлагали возможные сюжеты будущих картин, которые им предстояло поставить. Эти сюжеты охватывали самые разные стороны жизни. Например, была тема «Прибавил в весе». Имеется в виду человек, вернувшийся из санатория после отдыха, который, взвесившись на весах, обнаружил, что прибавил в весе — к великой радости окружаю­щих. В фильме «Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен» товарищ Дынин, директор пионер­лагеря, занимается тем, что подсчитывает привес пионеров и пионерского отряда в целом. Физические показатели и были главными критериями, на которые ориентировались начальники разных эшелонов.

Несмотря на то что в стране было объявлено изобилие, это никоим образом не соответствовало действи­тельности, и система закрытых магазинов, закрытых распределителей, которая сложилась в 1920-е годы, в самых разных видах просуществовала до конца советской власти. Одним из способов обеспечить разные категории населения необходимыми продуктами питания были так называемые заказы, которые в брежневское время, время застоя, охватили большую часть предприятий. Это был легальный способ найти необходимые продукты — а была масса стратегий добычи дефицитных продуктов, в список которых входило большинство товаров.

Все это отражено в творчестве сати­риков: например, Михаила Жванецкого и его знаменитом тексте «Дефицит».

«Ты приходишь ко мне, я через завсклада, через директора магазина, через товароведа, через заднее крыльцо достал дефицит! Слушай, ни у кого нет — у меня есть! Ты попробовал — речи лишился! Вкус специфический! Ты меня уважаешь. Я тебя уважаю. Мы с тобой уважаемые люди».

Система блата была одной из основных стратегий выживания советского народа. Другой стратегией было накапливание, о котором я говорила в преды­дущей лекции: женщины копили продукты, чтобы затем подать их на празд­нич­ный стол или продать. Так и советский народ в течение долгих месяцев, а иногда лет копил необходи­мые для изготовления праздничного салата оливье майонез, маринованные импортные огурцы и зеленый горошек.

Очередь в «Макдоналдс» на Пушкинской площади. 1990 год © Peter Turnley / Corbis via Getty Images

Кончилось это так, как и должно было кончиться, а именно отказом от идео­логии и возвратом к частному сектору, который вновь стал возникать во время перестройки. Первые кооперативные кафе стали витриной забытого капита­лизма. Моментом, который символизи­ровал закат всего советского экспери­мента, была самая знаменитая очередь советского времени — очередь в первый «Макдоналдс», открывшийся на Пуш­кинской площади в 1990 году.

Источник