соус вителло тонато как приготовить
Вителло Тоннато
Вителло тоннато или буквально «Телятина тунцовая», вкуснейшая и очень простая в приготовлении мясная закуска. Нежное мясо, пропитанное белым сухим вином, специями и ароматом трав, просто тает во рту, а экстравагантный соус из тунца приносит свою, нечем незаменимую изюминку. С удовольствием представляю вам современный рецепт приготовления этого блюда – готовим Вителло Тоннато!
Ингредиенты для приготовления вителло Тоннато
Для мяса:
Для соуса:
Приготовление вителло Тоннато:
1 подготавливаем мясо.
2 добавляем специи, травы и овощи.
3 варим мясо.
4 готовим соус.
5 подаем вителло тоннато.
Советы к рецепту
– − Для приготовления этого вида блюда можно использовать мясо разного вида, например утятину, индюшку, говядину, свинину, телятину, говяжий язык или свиное сердце.
– − Соус для этого блюда готовится по-разному, иногда ко всем ингредиентам добавляют отварные яйца или желтки, иногда вместо домашнего майонеза взбивают 2 сырые яйца и горчицу с оливковым маслом, добавляя к ним все остальные ингредиенты.
– − Вместо домашнего майонеза можно использовать магазинный майонез, но высшего качества!
– − Вы можете экспериментировать и во время варки мяса добавлять в общую массу любые нравящиеся вам специи для приготовления мясных блюд.
– − Для приготовления этого блюда мясо можно запекать, отваривать и мариновать. Для всех трех видов приготовления мяса используются те же вышеуказанные ингредиенты. Для запекания просто уложите мясо в глубокую утятницу или казан и добавьте все нужные ингредиенты, запекайте его в течение 40 – 50 минут, затем остудите и далее действуйте по рецепту. Для маринования уложите мясо в глубокую миску, отдельно прокипятите маринад и залейте им мясо, дайте ему промариноваться в течение 2 дней и после действуйте по рецепту.
– − Вместо скороварки, для варки мяса можно использовать глубокую кастрюлю или казан, но помните о том, что в таком случае мясо будет вариться дольше примерно 1 – 1,5 часа.
Вителло тонато
Время подготовки: 1 день
Время приготовления: 6 часов
Кол-во порций: 12 шт.
Ингредиенты
Готовим Вителло тонато
Вителло тонато или вителло тоннато (от итальянского vitello tonnato) — это холодное блюдо из телятины с тунцовым соусом. Его родиной считается Пьемонт (там возможно также наименование vitel tonnè или vitel tonnà). В кулинарных книгах уже к началу XIX века существовало несколько вариантов рецепта, а со временем их стало ещё больше.
Сейчас это блюдо настолько популярно, что и вареная телятина, и тунцовый майонез зачастую продаются в магазинах. Я, вообще, абсолютно не против полуфабрикатов — но готовая вареная телятина, нравящегося мне качества, мне не попадалась ещё никогда, поэтому для этого блюда я варю её строго самостоятельно.
Не смотря на очень долгое время подготовки и приготовления, для хозяйки эта холодная закуска и не слишком хлопотна: время уходит на маринование, варку и охлаждение. Работы повара там минут на 20-30, если не делать художественную сервировку.
Как приготовить «Вителло тонато» пошагово с фото в домашних условиях
В списке ингредиентов я даю соотношение для расчёта — сколько всего остального полагается на 600 грамм телятины. У меня кусок телятины в 4 раза больше, поэтому и лука, и моркови, сельдерея, и лаврового листа берётся пропорционально больше. Вина для маринада или воды для варки требуется столько, чтобы мясо было полностью покрыто, то есть это зависит не столько от размера куска, сколько от объёма кастрюли. Важный вопрос, какое именно мясо брать. Традиционно для Вителло тоннато используется определённый высокосортный кусок из бедренной части туши. В немецком и итальянском, под этот отруб, существует специальный термин (на русском его, кажется, нет). В любом случае, эта та группа мышц, которая при удалении пары прилежащих, более мелких фрагментов, имеет почти что шарообразную форму. На немецком это называется Nuss, то есть «орех».
Ингредиенты для соуса потребуются только на второй день приготовления. Меня вполне устраивает соус на готовом майонезе, так что я даю список тех ингредиентов, которые использую я, но в шаге 8 я, на словах, объясню, как делается кондово-традиционный соус для Вителло тоннато.
Для маринования мяса заливаем его белым сухим или полусухим вином так, чтобы кусок был покрыт полностью.
Кромсаем лук, морковь и стебли сельдерея на крупные куски, добавляем их к мясу и вину, вместе с лавровым листом, — и маринуем телятину на протяжении 12-24 часов, время от времени прожмакивая.
Есть 2 стратегии варки мяса: либо в маринаде, либо в воде. Мне привычнее вторая, поэтому я извлекаю кусок мяса из кастрюли, выливаю маринад и кипячу где-то на 0,5-1 литр больше воды, чем потребовалось вина для маринада. Почему? Потому, что этот кусок мяса при варке имеет привычку топорщиться вверх, если взять воды столько же, сколько было вина, то в моей кастрюле мясо в результате будет торчать над поверхностью жидкости. На кастрюлю следует взять как минимум 1 столовую ложку соли с горкой, а лучше даже и побольше.
Опускаем кусок маринованной телятины в кипящую воду, убираем газ на минимум и варим мясо на самом слабом огне 1-2 часа.
Извлекаем мясо из бульона (бульон больше не нужен), даём ему остыть, а потом заворачиваем в полиэтилен и помещаем в холодильник, минимум на 3 часа.
Соус для Вителло тоннато, лично я, готовлю очень просто: беру банку с тунцом в собственном соку и филе анчоусов в масле, и пюрирую всё это с майонезом в блендере. Но, если вам хочется приготовить классический, правильный соус для этого блюда, то им является жидкий майонез на протёртых крутых желтках с лимонным соком и оливковым маслом, который после готовности обогащается размятым консервированным тунцом и анчоусами, а иногда — ещё и рубленными каперсами.
Охлаждённую телятину режем на как можно более тонкие куски. Каждый из них полностью покрываем майонезом. Классический способ приготовления предполагает ещё часовое маринование мяса с майонезом в холодильнике. Честно скажу, мне больше нравится сервировать сразу, но вы можете попробовать и так, и так.
Перед самой подачей, к мясу с майонезом, на тарелку укладываются тонко нарезанные пластины лимона, а сверху посыпаются каперсы.
Вителло тоннато — необычное блюдо итальянской кухни
Мясо с соусом из рыбы — так отозвался о вителло тоннато один из поваров. Как бы парадоксально это не звучало, но доля истины здесь есть. Блюдо действительно готовится из телятины, а в составе соуса присутствует тунец. Буквальный перевод названия блюда «телятина тунцовая». Чтобы понять, что же это такое, есть только один-единственный вариант — попробовать его приготовить.
Вителло тоннато и его эволюция
Вителло тоннато — изобретение итальянских кулинаров. Изначально блюдо готовилось несколько иначе, чем сегодня. Впервые о нем говорится в рецептурнике П. Артузи в 1891 году. Историки, изучающие итальянскую кухню, утверждают, что блюдо появилось еще в средневековье, только называлось оно «отдыхающая телятина». Выглядело оно так же немного иначе, чем современный вариант. Это был кусок отварной нарезанной телятины, которую оставляли томиться под обильным количеством соуса с анчоусами. Но, суть остается той же — мясо с соусом из рыбы.
Классический вариант предполагает маринад для телятины из белого вина, морковки, сельдерея и зелени. Соус необходимо готовить из консервированного тунца. Но вариантов, помимо классического, существует еще несколько. Разнятся они способами приготовления и отличием некоторых компонентов. Тунец же и оливковое масло являются неизменными ингредиентами блюда. В соус стали добавлять майонез, каперсы и лимон. Телятину не только варят, но и запекают. Некоторые повара готовят полло тоннато, где телятина заменяется мясом цыпленка.
Для полного раскрытия вкуса нужна свежая телятина, которая после того, как «отдохнет» под соусом, просто тает во рту. Так же только консервированный тунец дает неповторимый вкус соусу, которого не добьешься от тунца свежего. Ни в коем случаем не стоит подменять оливковое масло на растительное — потеряются аромат и нежные нотки оливы.
Вителло тоннато
Что будет необходимо (на 7 порций):
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 215,74 кКал
Соус для Вителло тоннато
Что будет необходимо:
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 451,83 кКал
Вителло тоннато (рецепт поваров Пьемонта)
Что будет необходимо:
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 149,12 кКал
Вителло тоннато в скороварке
Что будет необходимо:
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 199,34 кКал
Видеорецепт
Многие любят готовить, смотря видео:
Как приготовить «Вителло тонато»
Холодная закуска «Вителло тонато» – это итальянское блюдо, которое готовится на основе телятины и соуса из тунца. Дополняют сочетание рыбы и мяса приправы, зелень и винный маринад.
Приготовить «Вителло тонато»
Существует более 10 вариантов приготовления блюда. Отличаются они набором специй и способом подготовки телятины. Ее варят, запекают или жарят. По классическому рецепту мясо сначала маринуют, а затем отваривают. Так оно получается более сочным, с ярко выраженным вкусом.
Для закуски подходит телячья вырезка без жира с бедренной части туши. У нее нейтральный вкус, который не перебивает запах тунца. Однако встречаются рецепты, в которых используют филе индейки. Свинина для закуски не подходит, так как плохо сочетается с рыбой.
Как приготовить блюдо:
Холодную телятину нарежьте максимально тонкими кусочками, уложите ее на блюдо, перемазывая соусом, дайте закуске настояться 1–2 ч. Перед подачей украсьте закуску по вашему усмотрению. Например, лимоном, каперсами и зеленью.
Как приготовить соус для «Вителло тонато»
Основа заправки – это майонез и консервированный тунец в собственном соку. Соус готовят сразу перед тем, как намазывать мясо, иначе он подсохнет.
Если потребуется, добавьте в заправку специи и соль.
Вместо магазинного, можно приготовить домашний майонез. Для этого смешайте 2 яичных желтка и 1 ч. л. горчицы, добавьте соль и перец. Взбейте смесь миксером. Не переставая размешивать, тонкой струйкой влейте 200 мл растительного масла. Взбивайте соус, пока он не побелеет.
«Вителло тонато» – закуска, которая подается холодной, хорошо сочетается с белым вином. Мясо в соусе из тунца можно использовать для приготовления бутербродов и салатов. О том, как приготовить блюдо на скорую руку, смотрите в видео ниже.
Вителло тоннато
Вителло тоннато
Телятину для этого блюда готовят по-разному — обычно отваривают, иногда запекают или даже обжаривают. Я остановился на том методе, который описывала Белоника: плотно замотайте зачищенную телячью вырезку в бумагу для запекания, перевяжите ниткой с обеих сторон, чтобы получилась «колбаска», уложите в кипящий бульон, закройте кастрюлю крышкой и выключите огонь: мясо само дойдет до готовности в медленно остывающем бульоне, приобретая невероятно нежные вкус и консистенцию (в оригинале вместо бумаги была пищевая пленка, но тут я решил дать волю паранойе, которая не позволяет мне пихать в кипяток еду, упакованную в пленку*).
Вы спросите — оправдано ли использование бульона? Как хотите, вместо него можно использовать воду, но в этом случае мясо потеряет во вкусе, а бульон всегда можно заморозить до следующего раза. У меня в морозилке скопилась уже тьма разнообразных бульонов, которые я подписываю, чтобы не запутаться: для вителло тоннато лучше всего подойдет куриный или говяжий.
Оставьте мясо медленно остывать в бульоне в течение 3-4 часов. Ближе к концу этого действа займитесь соусом. Приправьте желтки с горчицей солью и перцем, взбейте венчиком и, продолжая взбивать, начните тонкой струйкой вливать растительное масло — словом, все точно так, как если бы вы готовили домашний майонез.
Когда майонез будет готов, добавьте тунца, анчоусов, половину каперсов, пару ложек бульона, в котором готовилось мясо, и как следует измельчите все это блендером. Попробуйте, проверьте на соль-перец, если нужно — добавьте еще немного бульона, чтобы добиться консистенции не слишком густой сметаны.
Выложите нарезанную тонкими ломтиками телятину на тарелки и щедро полейте сверху соусом. Подавайте, украсив мелко нарезанной зеленью и оставшимися каперсами.