соус неаполитано рецепт на зиму
Неаполитанский соус
Итальянская кухня славится своими соусами, которые традиционно готовятся к пасте, еще одному неизменному блюду в меню итальянцев. Рожденный в Средиземноморье, соус Неаполитано сочетает в себе легкость, душевность и страстность натур здешних поваров.
Базовый рецепт Неаполитано
Для первого знакомства с блюдом мы возьмем базовый рецепт, хотя итальянские хозяйки любят внести в него собственные фантазии на тему сочетания томатов и специй. Классический состав продуктов:
При подаче соус кладут на дно тарелки, а уже на него выкладывают пасту.
Неаполитано с консервированными помидорами
Зимой, когда свежие томаты не блещут вкусом и ароматом, соус Неаполитано можно делать с консервированными плодами. Для пиццы его готовят в сыром виде, заливают заготовку из теста, и уже в процессе термической обработки пиццы соус доходит до кондиции. В этом рецепте набор продуктов таков:
В зависимости от того, какая начинка пойдет на пиццу, в соус можно ввести специи и травы.
На овощном бульоне
Этот неаполитанский соус можно отнести к универсальным заправкам, он прекрасно дополняет и макароны, и пиццу, и блюда из жареных или запеченных овощей. Для него мы возьмем:
Все рецепты, приведенные нами, могут показаться знакомыми. В подобном варианте готовится знаменитый маринара. Действительно, отличие от маринары незначительное. При этом сами итальянцы считают, что это два разных соуса. Для неискушенных потребителей обе подливы похожи и по вкусу, и по аромату. Тонкие включения пряных трав и специй, свойственные маринаре, заметны для гурманов. Более того, в кухнях других народов можно найти подобное сочетание ингредиентов, но называться соусы будут совсем по-другому.
Соус неаполитано для пасты, тефтелей или пиццы
Классический рецепт соуса
Для подготовки базовой версии необходимы следующие продукты:
Порядок приготовления:
Соус готов к использованию. Полученного количества достаточно для приготовления пяти порций пасты.
Для пиццы
Порядок приготовления:
Соус для пиццы Neapolitano готов. Теперь вы можете приготовить самое популярное итальянское блюдо — пиццу!
С консервированными помидорами
Зимой, когда свежие помидоры уже не такие ароматные, соус неаполитано можно приготовить из консервированных плодов. Для пиццы соус готовится сырым, выливается на тесто, а затем готовится до совершенства, пока пицца печется.
В этом рецепте ингредиенты следующие:
Приготовление:
На овощном бульоне
Этот неаполитанский соус можно отнести к категории универсальных заправок и сделать идеальным дополнением к пасте, пицце и запеченным овощам.
Вам понадобятся:
Приготовление:
Тефтели в неаполитанском соусе — рецепт выходного дня
Сначала приготовьте соус:
Вводите последние ингредиенты/базилик и орегано+масло/, когда тефтели уже готовы!
Для приготовления тефтелей:
Заключение
Этот простой, но вкусный и ароматный неаполитанский соус — настоящее удовольствие для кулинаров. Всего из нескольких ингредиентов можно быстро приготовить пикантную заправку для овощей, пасты или курицы. Всегда лучше испечь пиццу с собственным натуральным соусом, чем с покупным кетчупом.
Соус «Наполи»: подробный рецепт и секреты приготовления
В кулинарии существует пять базовых соусов. Самым любимым, популярным и востребованным у поваров является томатный. Сегодня речь пойдет о знаменитом итальянском соусе «Наполи». На своей родине соус также называют неаполитанским. Сегодня традиционная итальянская кухня использует данный соус как основу для пасты, пиццы, мясных блюд. Мы расскажем, как правильно его приготовить и раскроем все секреты и нюансы.
Изобрели соус «Наполи» в 16-м веке. Когда люди осознали, что такой продукт, как помидоры, не ядовит, они начали его активно использовать для приготовления различных блюд. Повар одного из неаполитанских судов изобрел томатный соус, который можно использовать практически для всего. Кроме того, большим плюсом этого соуса было длительное хранение.
Состав соуса «Наполи»
Начинающему повару или хозяйке, которая только начинает свое знакомство с итальянской кухней, будет совершенно несложно приготовить данный соус, зная точный состав. Важно помнить, что для приготовления используются исключительно спелые томаты, свежая зелень и качественное оливковое масло.
Описание процесса приготовления
Если посмотреть на фото соуса «Наполи», то можно заметить, что он имеет очень яркий насыщенный цвет. Секрет такого аппетитного внешнего вида заключается в использовании свежих качественных томатов. Весь процесс приготовления мы разделим на несколько этапов, чтобы начинающим хозяйкам было понятнее и проще готовить соус.
Этап 1: подготовка
Очистим репчатый лук, лук-порей и чеснок. Нарежем их маленькими кусочками. Морковь, после того как она была очищена, трут на крупной терке. Помидоры хорошо промываем и нарезаем очень мелкими кубиками. Крошим базилик.
Этап 2: готовим базу
В небольшой кастрюле необходимо подогреть оливковое масло. Как только на его поверхности появятся пузырьки, можно добавлять чеснок и лук. Тушим овощи до прозрачности. Через 3-4 минуты можно добавить сухое белое вино. Тушим, пока вино практически не испарится.
Этап 3: добавляем помидоры
Теперь переходим к помидорам — главному ингредиенты соуса «Наполи». Порезанные томаты необходимо переложить в глубокую кастрюлю, добавить к ним базилик, соль, итальянские специи и черный молотый перец. Также можно положить пару столовых ложек качественной томатной пасты домашнего приготовления. Отправляем кастрюлю на огонь. Доводим до кипения, постоянно помешивая. Как только появятся пузырьки, огонь убавляем и готовим соус на медленном огне в течение полутора-двух часов. Добавляем к томатам измельченную морковь.
Крышку не закрываем. Мешать не забываем.
После варки к помидорам добавляем обжаренные лук и чеснок. Выключаем огонь. Даем соусу «Наполи» немного остыть. Пропускаем его через сито. На заключительном этапе можно добавить свежий базилик. Попробуйте на вкус. Если необходимо, то отрегулируйте количество соли или перца. Для любителей острых соусов можно добавить в процессе варки перчик чили (с семенами или без них).
Хранение
Теперь вы знаете подробный рецепт соуса «Наполи» и основные этапы приготовления. Осталось рассказать о хранении блюда. Как мы упоминали выше, данный соус хорош тем, что имеет особенность долгое время храниться. После варки соус переливают в закрытую емкость и отправляют в холодильник. Срок хранения насчитывает несколько недель. Это очень удобно, ведь готовится соус единожды, а используется потом многократно.
Паста с неаполитанским соусом
В заключение хотелось бы поделиться рецептом быстрого и простого ужина с использованием соуса, который мы только что приготовили. Это будет классическая итальянская паста. Она отлично подойдет как для будничного ужина, так и для праздничного обеда с друзьями.
Из продуктов потребуется:
При желании в блюдо можно добавить любой вид мяса и любимые овощи. Процесс приготовления выглядит очень просто. Для начала отвариваем в соленой воде пасту до полуготовности. Затем сливаем воду и перекладываем спагетти в сковороду. Сверху добавляем соус, слегка обжаренный сладкий болгарский перец, базилик. Слегка прогреваем пасту с соусом и овощами на медленном огне в течение пяти минут. Затем перекладываем ее на тарелку. Добавляем сверху измельченный твердый сыр.
Соус хорош тем, что подойдет совершенно для любых видов блюд, кроме, пожалуй, сладкой выпечки. Его можно класть в пиццу домашнего приготовления, в пирожки и булочки с мясом. Кроме того, он великолепно сочетается со многими овощами, дополняя и насыщая их новыми ароматами и вкусовыми нотками. Про мясо уже и не говорим. Нет ничего лучше, чем вкусный шашлык с качественным томатным соусом домашнего приготовления.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Два базовых соуса: неаполитанский и бешамель
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
НЕАПОЛИТАНСКИЙ СОУС-базовый соус. на основе которого готовят многие красные соусы.
в кастрюльке с толстым дном. хорошо нагреть масло и слегка обжарить в нём лук. нарезанный мелкими кубиками или натертый на крупную тёрку и выдавленный чеснок.
ошпарить помидоры и очистив их от кожицы. мелко нарезать. добавить к луку.через пару минут ввести томат пасту.сахар.паприку.соль и перец.влить воду и тушить минут 40.
это очень важно для красных соусов.
соус должен увариться.а помидоры полностью развариваются.
за 2 мин до конца варки добавить базилик и орегано.
дать соусу остыть до 70″ и ввести 1 ст.л.ол.масла.тогда соус останется блестящим.
соус Неаполитанский+грибы= соус МИЛАНСКИЙ
соус Неаполитанский+в начале к луку острый перец чили.а в конце варки нарезанные чёрные маслины=соус АРАБИАТА.
СОУС БЕШАМЕЛЬ/молочный соус/- также является базовой основой для многих производных соусов.
Как приготовить соус бешамель:
растопить в не пригорающей кастрюльке с толстым дном масло до пузырьков и обжарить муку.
влить молоко и сварить до нужной густоты.до появления булек.постоянно мешая.
добавить специи.охладить и ввести взбитые яйца.
если используется как крем-начинка.например для мусака.то варится гуще с большим добавлением яиц и сыра.
Бешамель+жареный лук=молочный соус СУБИЗ.
Бешамель+жареный лук и грибы=соус АЛЬФРЕДО.
если смешать соусы Бешамель и Неаполитанский получим прекрасный соус ЛОРЕН.
3 рецепта теста домашней пиццы из Неаполя, Нью-Йорка и Сицилии, которые нужно знать всем
Мы любим пиццу настолько, что готовы есть её разной: пышной и тонкой, круглой и прямоугольной. Мы поговорили с фанатом пиццы – синьором Марчелло Стоцци, потомственным поваром из Рима. Он несколько лет проработал в пиццериях Неаполя. За секретами пиццы сфинчионе Марчелло поехал на её родину – на Сицилию, а потом перебрался через океан и отправился в Нью-Джерси, где она очень популярна. Добрался он и до Нью-Йорка, чтобы разузнать всё о местной «модерновой» пицце.
Тесто для классической пиццы в неаполитанском стиле
Для многих знакомство с культовым итальянским блюдом начинается именно с неаполитанской пиццы. В каком-то смысле это самая простая пицца – в ней меньше всего ингредиентов. Тесто неаполитанской пиццы готовится из муки, воды, соли и дрожжей. Для приготовления используется мука среднего помола 00 с содержанием белка от 9,5 и до 12,5%. Если сможете раздобыть муку Caputo OO, отлично.
Для теста на 1 кг муки обычно беру 20 г морской нейодированной соли мелкого помола, 3 г живых прессованных дрожжей и 650 г питьевой воды. Поскольку воды в тесте много, к ней тоже есть некоторые пожелания. Вода должна быть средней жёсткости, поскольку мягкая вода делает тесто чересчур липким, а жёсткая – снижает силу углекислого газа, а значит и подниматься такое тесто будет медленно. Воду до использования лучше выдержать при комнатной температуре 1-2 ч.
СОВЕТ! По моему опыту, большинство проблем, с которыми дома сталкиваются кулинары –неправильное измерение муки. Самый худший способ сделать это – использовать мерную чашку. Лучшие рецепты пиццы и хлеба требуют ингредиентов, отмеренных по весу, а не по объёму. Почему так? Мука поддаётся прессованию, поэтому мука, просеянная в мерную чашку, отличается по весу от муки, которую зачерпнули из пакета этой же чашкой, а потом разравняли поверхность. Иногда разница может составлять 50-60 г, что довольно существенно. Использование весов гарантирует, что независимо от того, насколько спрессована мука, вы всегда будете использовать нужный вес, указанный в рецепте.
Секрет жевательного и как будто влажного мякиша неаполитанской пиццы – длительное брожение теста, от 24 ч и более. Все это время дрожжи активно работают и происходит образование глютена. Тесто легко растягивается руками и сформировать пласт можно без использования скалки. Оно хорошо поднимается и пропекается. А ещё такое тесто отлично усваивается и в животе нет ощущения тяжести.
Лучшая неаполитанские пицца имеет тонкую, чуть хрустящую, но не сухую середину и пухлый, ноздреватый, высокий бортик. Идеал – чуть-чуть румяное тесто с «пятнами леопарда», то есть с множеством небольших тёмных пятен/подпалин. Они – верный знак качественной неаполитанской пиццы.
Неаполитанскую пиццу традиционно готовят в дровяной печи за 60-90 сек. Дома такую пиццу выпекают в духовке при максимальной температуре с использованием камня для пиццы или пары кирпичей. Дополнительное «оборудование» нужно положить вниз духовки или на решётку, установленную на самый нижний уровень, нагреть при максимальной температуре, а уже потом выпекать пиццу при постоянном жаре. А можно поступить, как советует Хестон Блюменталь, известный шеф-повар, экспериментатор и новатор. Его способ выпечки неаполитанской пиццы прост и даёт замечательные результаты.
Единственное необходимое оборудование, которое рекомендует Хестон – это «бабушкина» чугунная сковорода и разогретая до максимальной температуры духовка. Сначала вы разогреете сковороду на плите на максимально возможном огне 20 мин. Одновременно разогреваете духовку с решёткой, поставленной на верхний уровень. На неё вы переставляете сковороду вверх дном. Между дном и верхом духовки должно оставаться пространство для подъёма и выпечки теста. Дайте сковородке освоиться в духовке пару минут, а затем переложите на неё пиццу. Лучше это сделать, спустив пиццу на горячую сковороду с деревянной разделочной доски, на которой и нужно её формовать и готовить.
По уверению Блюменталя, пицца может испечься при максимальном разогреве домашней духовки всего за 1 минуту 35 секунд. Она получается пропечённой, с пузырями и подпалинами на бортиках и с хрустящей нижней корочкой. Вы будете поражены результатом. Единственное, есть два «но»: вы будете ограничены диаметром сковороды и за один заход сможете испечь только одну пиццу.
Неаполитанская пицца с томатным соусом, пепперони и моцареллой
Для приготовления 4 неаполитанских пицц дома нужно:
Тесто для модерновой нью-йоркской пиццы
У этой пиццы нет такого высокого и пышного бортика, как у пиццы из Неаполя. Бортик ниже и уже, но его тоже не смазывают соусом, и он также свободен от начинки и сыра. Считается, что на нём тоже должны быть «пятна леопарда», но они не такие выраженные, а само тесто – более равномерно золотисто-коричневое.
Для выпечки нью-йоркской пиццы требуется 12-15 мин. В тесто к четырём ингредиентам добавляется оливковое масло «экстра вирджин» и сахар. Масло связывает гранулы муки, эффективно снижая общее количество образующегося глютена и делая мякиш более нежным. Оно и позволяет без усилий складывать пластичное тесто, а ещё помогает равномерному распределению углекислого газа по всему пласту. Можно использовать не только оливковое масло, но и арахисовое или соевое. Оно делает корочку более хрустящей.
Сахар кормит дрожжи и в небольшом количестве не делает тесто сладким, помогая ему подрумяниться более равномерно при более низком нагреве духовки.
Базовое соотношение для приготовления теста: 1 кг сильной муки для выпечки хлеба из твёрдых сортов пшеницы с содержанием белка 11-13%, 20 г сахара, 15 г морской нейодированной соли мелкого помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 50 г оливкового масла «экстра вирджин» и 670 г питьевой воды.
Для замеса подходит настольный миксер или кухонный комбайн. Я предпочитаю последний, так как в нём клейковина образуется немного быстрее, а с тестом для нью-йоркской пиццы вы можете выпекать его на следующий день после приготовления.
Нью-йоркская пицца
Для приготовления 3 нью-йоркских пицц дома нужно:
СОВЕТ! Для пиццы в нью-йоркском стиле отменно подходит томатный соус с точно выверенным балансом сладости, кислинки и пряной добавки свежей зелени. Ему нужна достаточно жидкая консистенция для растекания, но при этом соус должен быть не водянистым, чтобы пицца не стала мокрой. Конечно, можно просто пробить бланшированные свежие помидоры в пюре с чесноком, оливковым маслом и пряными травами, а затем немного уварить соус на слабом огне. Но в одной из пиццерий Нью-Йорка со мной поделились рецептом ошеломительно мощного томатного соуса, и я использую теперь его почти постоянно. Для приготовления помидоры тушатся со смесью сливочного и оливкового масла, с добавлением пары половинок лука, которые после готовки выбрасываются. Сначала в сковороде с масляной смесью обжаривается сушёный орегано, чеснок, хлопья перца чили и соль, одновременно помидоры быстро пробиваются в блендере, чтобы остались небольшие кусочки. Томатная масса перекладывается на сковороду вместе с половинками лука, свежим базиликом и щепоткой сахара. На самом слабом огне соус, при частом помешивании, готовится примерно 1 ч. Потом удаляется базилик и лук, соус приправляется солью и охлаждается до комнатной температуры. Всё, он готов для использования.
Тесто для сицилийской пиццы, которая так замечательно подходит для большой семьи
Многие туристы даже не подозревают, что в Сицилии есть своя особенная пицца. Она называется сфинчионе (sfincione), включена в список традиционных итальянских продуктов питания и является главной уличной едой в Палермо. Такая пышная и жевательная пицца – с помидорами, часто луком и чесноком, орегано, буквально усеянная анчоусами и кусочками местного полутвёрдого сыра качокавалло – для сицилийца будет самой вкусной и настоящей. Жители острова считают её квадратную или прямоугольную форму «бабушкиным стилем», а значит достоверным и заслуживающим уважения. Но её вкус для многих слишком забористый и насыщенный, особенно не для итальянцев, поэтому расскажу про универсальный вариант сицилийской пиццы из Нью-Джерси.
Это самая простая пицца в моём арсенале, и к ней я прибегаю чаще всего, когда у меня в доме собирается вся наша большая семья или приезжают гости. Тесто для неё готово через несколько часов после начала работы. Всё таинство происходит в чаше стационарного миксера и на промасленном противне в домашней духовке.
Для меня идеальная пицца в сицилийском стиле – мягкая, умеренно жевательная, с несколькими крупными пузырьками здесь и там, чуть сладковатым вкусом мякиша и жареной хрустящей нижней корочкой. Обязателен толстый слой томатного соуса, чеснок и много сыра моцареллы; аутентичный сицилийский сыр достать в Италии можно, но это определённые сложности даже для нас.
Какое-то время я готовил тесто своей квадратной пиццы с добавлением варёного картофеля. Он придавал тесту крахмалистую насыщенность и сладость, не прерывая образования клейковины. Сейчас предпочитаю работать просто с мукой, чтобы получить гораздо более быстрый и лёгкий готовый продукт. Для сицилийской пиццы подходит универсальная или хлебная мука. Специальной муки не требуется, поэтому это и есть самый простой и самый дружелюбный из всех рецептов теста пиццы, подходящий для любого.
Кроме того, долгое выстаивание теста в данном случае совсем не обязательно. Есть и ещё один большой плюс сицилийской пиццы: в ней много воды, что позволяет приготовить тесто в чаше настольного миксера, переложить его на противень, смазанный оливковым маслом, затянуть пищевой плёнкой и оставить, пока оно само, поднимаясь, не расползётся по всей ёмкости. Всё, что требуется дальше – немного растянуть тесто вручную в самом конце перед добавлением начинки и запеканием.
СОВЕТ! Важно, что миксер даёт самый быстрый и качественный результат. Чтобы приготовить тесто без стационарного миксера, смешайте муку, соль, дрожжи и оливковое масло в большой миске. Тщательно перемешайте, добавьте воду и энергично вымешайте деревянной ложкой до однородного состояния, около 3 мин. Накройте миску пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 8-15 ч. Дальше готовьте, начиная с шага 3 рецепта ниже.
Базовое соотношение ингредиентов для теста сицилийской пиццы: 1 кг муки, 20 г морской нейодированной соли мелкого помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 140 г оливкового масла «экстра вирджин», 700 г питьевой воды.
Кусок сицилийской пиццы сфинчионе с анчоусами и томатным соусом
Для приготовления 1 сицилийской пиццы дома на 6-8 порций нужно: