соус на основе яиц
5 идей для закусок и соусов с вареными яйцами
Если у вас после Пасхи осталось много вареных яиц, используйте их для приготовления оригинальных закусок и соусов. Голубой сыр и зелень, чеснок и маринованные огурчики, запеченный перец и каперсы – у нас много ярких кулинарных идей для вашего весеннего настроения.
1. Сырный соус: взбейте блендером голубой сыр с натуральным йогуртом в соотношении 1:2.
Сырный соус
2. Домашний майонез с зеленью: превратите смесь петрушки с другими ароматными травами блендером в пюре и смешайте с майонезом в соотношении 1:2.
Домашний майонез
3. Соус из запеченного перца: запеките перец, очистите и взбейте блендером с оливковым маслом и чесноком, добавьте немного йогурта,соль и перец.
Соус из запеченного перца
4. Соус тартар: смешайте домашний майонез с мелко нарезанными маринованными огурчиками, каперсами и чесноком.
Соус тартар
5. Шпинат со сливками: проварите в жирных сливках свежий шпинат с чесноком, солью, перцем и мускатным орехом.
Шпинат со сливками
Яичные соусы
Яичные соусы
Даже в современных кулинарных книгах можно встретить рецепт под общим названием «Яичный соус». Интересно, о чем идет речь? Ведь яичных соусов вы найдете не меньше, чем закусок или сладких блюд
Несомненно, самый известный соус на основе яиц – это майонез. Надо сказать сразу: домашний майонез по вкусу сильно отличается от промышленного, особенно если делать его на основе нерафинированного оливкового масла – как это принято на родине майонеза, во Франции. С другой стороны, все в ваших руках: вы смело можете экспериментировать с ингредиентами – заменяя оливковое масло кукурузным или подсолнечным, уксус – лимонным соком или ароматизированным уксусом.
Для классического варианта тщательно отделите пару желтков свежайших яиц от белков (белки используйте для другого рецепта) и взбейте их венчиком, чтобы они превратились в светло-желтую пену. Продолжая взбивать, добавьте 1–2 ч. л. неострой горчицы и по щепотке соли и белого перца. Потом, также взбивая, влейте 1 ч. л. белого винного уксуса. Не прекращая взбивать, начинайте вводить по несколько капель растительного масла.
Когда смесь начнет густеть, можно вливать его очень тонкой струйкой. При желании приправьте майонез лимонным соком. Если вы использовали нерафинированное оливковое масло, но вкус вам не нравится, добавьте к соусу стаканчик натурального йогурта. Это будет уже не майонез, но зато не придется выбрасывать продукт. И еще: не досаливайте майонез после того, как он готов, иначе он получится «в крапинку».
Айоли, он же «гранд айоли», – это практически чесночный майонез, хорош с рыбными блюдами и часто подается на закуску с гренками. Его любят во французском Провансе – собственно, там его и придумали. В Провансе с айоли часто едят блюдо, состоящее из вареных овощей (морковь, картошка и зеленая фасоль), вареной же рыбы (треска) и крутых яиц.
Соединив майонез с кетчупом в равных пропорциях, вы получите соус «Тысяча островов» для салатов. Заменив лимонный сок или обычный уксус рисовым – майонез, который едят в Японии, часто смешивая его с небольшим количеством васаби и заправляя им салаты из лапши. Если добавить рубленых корнишонов и/или каперсов, выйдет соус «Тартар» к рыбе и холодным овощам.
Но классический вариант майонеза можно изменять не только благодаря добавкам. Очень часто майонез делают не с сырыми желтками, а с варенными вкрутую. В такой соус хорошо добавить немного воды или бульона – тогда он получится более гладким.
Еще один соус на основе яиц – «Цезарь». Именно ему обязан своей популярностью нехитрый, в общем-то, салат из листьев романо, гренков и курицы. «Цезарь» тоже часто готовят на основе вареных желтков – но если использовать сырые, он получается более «бархатистым» и лучше обволакивает салатные листья.
Голландский соус (он же холландез) также делается из яиц, но подвергается термической обработке. Взбейте в жаропрочной миске 2 желтка. Не прекращая взбивать, добавьте 2 ст. л. лимонного сока. Поместите миску на водяную баню, стоящую на крошечном огне (иногда миску просто держат над паром) и по чуть-чуть добавьте 100 г сливочного (лучше даже топленого) масла. Когда соус загустеет, снимите с огня, приправьте 0,5 ч. л. соли и щепоткой кайенского перца. Подавайте немедленно (или сохраняйте теплым) – к яйцам «бенедикт», вареной спарже и прочим нежным овощам.
Холландез важно не передержать на огне, чтобы он не свернулся. Настоящий голландский соус очень нежный и гладкий – если его взбить, он будет держать форму не хуже белков или сливок.
КСТАТИ
Из голландского соуса легко получить множество других заправок.
«Муслин»: добавить взбитые сливки;
Бернский соус («Беарнез»): заменить лимонный сок уксусом, прокипяченным с шалотом, кервелем и эстрагоном и выпаренным на 2/3;
Мальтийский соус: лимонный сок заменить соком и бланшированной цедрой красного апельсина;
«Божественный соус»: добавить выпаренный наполовину сухой херес и взбитые сливки;
«Дижон»: добавить дижонскую горчицу;
«Баваруаз»: добавить жирные сливки, хрен и тимьян;
«Крем флоретт» добавить крем-фрэш;
«Фойот» добавить в бернский соус добавить сок, оставшийся на сковороде после жарки мяса.
Яично-масляный соус
В состав этого соуса входит большое количество сливочного масла. Поэтому перед приготовлением обязательно учитывайте, что его калорийность будет достаточно велика (до 530 ккал на 100 грамм соуса).
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Подготовьте все ингредиенты.
Шаг 2
Растопите сливочное масло. Можно сделать это помешивая на небольшом огне или в микроволновке.
Шаг 3
Желтки соедините с водой.
Шаг 4
Поставьте емкость на водяную баню (вода не должна касаться дна миски с яйцами) и постоянно помешивая на небольшом огне, доведите яичную массу до загустения. Консистенция должна быть как у сметаны.
Шаг 5
Уберите с огня и сразу же тонкой струйкой влейте сливочное масло, хорошо работая в это время венчиком. Соль и лимонный сок добавьте по вкусу. Я добавила чуть меньше столовой ложки сока. Соус готов.
Шаг 6
Перед подачей соус процедите. Приятного аппетита!
Совет от повара:
В соус можно добавить любую свежую зелень или сухие ароматные травы.
Голландский соус или «Голландез» родом из Франции! Рецепты новых и классических голландских соусов с лимоном, горчицей, вином, соками
Вопреки названию, голландский соус был изобретен французами. Маслянистая яичная масса подавалась к разным закускам и была составляющим многих блюд. Хотя, почему была? Голландский соус и сейчас пользуется популярностью в мировой кулинарии, при этом делается он очень просто, состоит из доступных продуктов, получается вкусный. Приготовим дома?
Голландский соус – общие принципы приготовления
• Яйца. Цвет соуса напрямую будет зависеть от цвета желтков. Как правило, у фермерских и домашних яиц они очень яркие, иногда даже не желтые, а оранжевые. Яйца подвергаются тепловой обработке, но не совсем варятся. Именно поэтому нужно уделять особое внимание их качеству.
• Масло. Для голландского соуса используется сливочное масло. Так как оно будет растапливаться, то нужно выбрать настоящий продукт с высоким содержанием жира. В противном случае часть соуса будет составлять вода, что не может не отразиться на вкусе.
• Лимонный сок, уксус. Кислота необходима не только для вкуса, но и безопасности, так как является своеобразным консервантом. В классических голландских соусах используется сок лимона, но все чаще встречаются варианты с уксусом, ниже есть такие рецепты.
• Специи. Обычно используется соль и перец, но все чаще в рецептах начинают появляться другие ароматные добавки: горчица, травы, имбирь, фруктовые и овощные соки.
• Особенности приготовления. Варят голландский соус всегда на водяной бане при постоянном помешивании, взбивании массы миксером или венчиком. Нельзя давать яичной смеси кипеть, в противном случае яйцо свернется очень быстро, ничего не получится.
Классический голландский соус с желтками
Простой рецепт яичного классического голландского соуса. Лимонный сок для приготовления в этом рецепте ничем заменять нельзя.
Ингредиенты
Приготовление
1. Масло сливочное выложить в миску или в небольшую кастрюльку, растопить до однородного жидкого состояния, остудить, горячим оно быть не должно.
2. Соединяем свежие куриные желтки с лимонным соком. Тщательно размешиваем и ставим на водяную баню. Начинаем подогревать и одновременно взбиваем миксером или активно орудуем венчиком. Масса должна стать более пышная, она немного посветлеет.
3. Тонкой струйкой вводим растопленное масло, кидаем щепотку соли, добавляем небольшое количество черного перчика.
4. Размешиваем и продолжаем подогревать голландский соус, пока он не загустеет.
5. Взбиваем его еще 20-30 секунд, снимаем с водяной бане. Остужаем массу до комнатной температуры. В тепле соус хранится не более часа. При необходимости можно поставить на некоторое время в холодильник, затем повторно взбить миксером.
Голландский соус с уксусом и горчицей
Вместо лимонного сока в рецептуре этого голландского соуса присутствует столовый уксус 3%. Но также можно использовать уксус яблочный или любой другой вид на свое усмотрение.
Ингредиенты
Приготовление
1. Заранее растапливаем сливочное масло, чтобы оно успело немного остыть, оставляем его на столе.
2. Воду и уксус соединяем, переливаем к сырым желткам, тщательно размешиваем, можно сразу к ним добавить щепотку соли. Отправляем эту смесь на водяную баню, подогреваем и одновременно взбиваем до легкого сгущения массы.
3. Как только соус начнет напоминать легкий крем, вводим в него масло, продолжаем размешивать и прогревать.
4. При достижении соусной консистенции, снимаем массу с водяной бани, немного остужаем.
5. Добавляем горчицу, вводим черный молотый перчик. Если горчица получилась очень острая, то можно добавить половину нормы. Если она пресная и не сильно острая, то по желанию увеличиваем количество.
6. Взбиваем массу до однородности и большей пышности миксером или венчиком еще несколько раз.
Классический голландский соус с вином
Еще один рецепт классического голландского соуса, который очень популярен в родной стране. Вино для него лучше использовать сухое и белое, с другим алкогольным напитком получается немного не тот вкус.
Ингредиенты
• три ложки белого вина;
• ложка лимонного сока;
• 0,5 ч. л. сахарного песка;
• соль, 3 горошины перца.
Приготовление
1. Устанавливаем на водяную баню миску, помещаем в нее сырые яичные желтки.
2. Сразу добавляем вино, выдавливаем лимонный сок, кидаем сахарный песок и вливаем столовую ложку чистой воды, но не горячей, так как желток не должен загустеть раньше времени.
3. Размешиваем венчиком и подогреваем желтковый соус.
4. Растапливаем сливочное масло рядом на плите либо делаем это в микроволновой печи.
5. Как только желтки станут гуще, тонкой струйкой вводим в них масло, продолжаем помешивать, но теперь делаем это еще активней.
6. Солим соус, раздавливаем черные горошинки перца, добавляем следом. Провариваем голландский соус после добавления растопленного масла еще несколько минут, пока он не обретет подходящую консистенцию.
7. Снимаем миску с водяной бани, переливаем содержимое в соусник.
Голландский соус с апельсиновым соком
Для приготовления ароматного голландского соуса не столько нужен апельсин, сколько его цедра. Аналогично можно готовить с цедрой грейпфрута, либо сделать более выраженным аромат лимона.
Ингредиенты
• ложка сока лимонного;
• две ложки сока апельсина;
• 80 г масла сливочного;
Приготовление
1. Перед тем, как снять цедру, апельсин хорошо промываем, снимаем щеткой восковой налет, затем тщательно вытираем салфеткой. Берем терку, натираем верхнюю корочку по кругу, нам нужна мелкая стружка. Если нет терки, то можно воспользоваться ножом, обычным или овощным.
2. Смешиваем измельченную цедру, сок лимона, желтки, добавляем сок апельсина, отжатый от используемого цитруса. Ставим на водяную баню, взбиваем и подогреваем.
3. Масло растапливаем и остужаем.
4. В соус кидаем щепотку соли. Для остроты добавляем перчик, количество на сове усмотрение.
5. Вводим масло, продолжаем подогревать и взбивать.
6. По достижению нужной консистенции, снимаем соус с огня.
Классический голландский соус «Воздушный» с белком
Вариант классического голландского соуса, который готовится не только из желтков. Также для него понадобится бальзамический уксус.
Ингредиенты
• ложка лимонного сока;
• ложка уксуса бальзамического;
Приготовление
1. Отделить желтки, взбить их до однородности минутку.
2. Лимонный сок соединить с бальзамическим уксусом, перелить к желткам, продолжить взбивание до появления легкой пенки.
3. Поставить желтковую массу на огонь.
4. Растопить масло сливочное.
5. Взбить в отдельной миске белки до плотной и пышной пены.
6. Добавляем к желткам специи, помешиваем, нагреваем.
7. Постепенно вливаем сливочное масло, продолжаем нагревание голландского соуса.
8. Вводим в самом конце взбитые в пышную пену белки. Нагреваем до тех пор, пока соус не получит нужную консистенцию, не забываем непрерывно помешивать.
Голландский соус со сливками
Рецепт сливочного голландского соуса на основе желтков. Здесь по списку используется сок лайма, но можно взять и обычный лимон. Сливки используем только жирные не менее 20%.
Ингредиенты
Приготовление
1. Взбить желтки и лимонный сок, поставить миску разогреваться на водяную баню, продолжить взбивание венчиком.
2. Растопить масло в отдельной посуде.
3. Добавить в сливки соль и перчик, растворить. Влить массу к желткам, продолжая размешивание густеющей массы.
4. В конце добавляем растопленное сливочное масло. Прогреваем соус, пока он не станет однородным, достаточно густым.
5. Снимаем с огня. Даем массе остыть до комнатной температуры, взбиваем миксером около трех минут.
Спаржа с голландским соусом
Самое популярное блюдо с голландским соусом – это спаржа. Этот дуэт отлично сочетается. Для блюда нужно выбирать свежие зеленые стручки. Заодно познакомимся с другой технологией приготовления популярного яичного соуса.
Ингредиенты
• 10 мл лимонного сока;
• 1 ч. л. винного уксуса.
Приготовление
1. Смешиваем лимонный сок и винный уксус, подогреваем до закипания вместе со щепоткой соли.
2. Масло растопить в отдельной миске.
3. Взбиваем желтки, вводим кипящую смесь из уксуса с лимоном.
4. По каплям добавляем растопленное масло, взбиваем на самой большой скорости миксера, пока оно все не закончится. Если масло качественное и все сделано правильно, получится эмульсия, напоминающая майонез, но только со сливочным вкусом. Добавляем в массу немного перчика. Отставляем соус в сторону.
5. Спаржу собираем в пучок, обвязываем ниткой. Опускаем в кипящую воду так, чтобы вершки остались наружу, они будут готовиться на пару. Прикрываем кастрюлю крышкой.
6. Готовим спаржу четыре минуты, вынимаем из кастрюли, стряхиваем лишнюю воду, раскладываем на тарелки. Сверху поливаем голландским соусом.
Голландский соус – полезные советы и хитрости
• Масло перед растапливанием лучше порубить мелкими кубиками и постоянно помешивать. В этом случае оно будет таять равномерно, не сильно перегреется.
• Если не нравится аромат сырых желтков, нужно снять тонкую пленку-мешочек, которая удерживает содержимое, запах исходит именно от нее.
• Изначально основной приправой соуса был белый молотый перец. Но он не так популярен, как черный перчик, его стали заменять, что делают до сих пор.
• Куда теть белки от яиц; Ни в коем случае не выбрасывайте, добавьте в омлет, используйте для теста, из них можно приготовить замечательные меренги или просто гоголь-моголь.
Яичный соус
Блюда высокой кухни с изысканным меню – давно уже не что-то экзотическое и доступное только для избранных. Сейчас, имея хоть какие-то навыки готовки, почти каждая хозяйка может воспользоваться любым понравившимся рецептом и воплотить этот шедевр на своей кухне.
Одним из таких блюд являются яично-масляные соусы, которые набирают все больше популярности благодаря вкусовым качествам. Готовятся они из желтков сырых яиц, сливочного масла, с добавлением лимонного сока и оригинальных специй.
Яично-масляные соусы а-ля голландез относятся к французской кухне, в которой наименования многих блюд взяты от названий разных стран, местностей и городов. Что интересно, в национальной кухне Нидерландов никогда не было похожих соусов с яйцами. Эта особенность французской кухни лишь подчеркивает само представление кулинаров о своих гостях из других стран.
Рецепт подобных соусов достаточно прост, но благодаря своей нежной бархатной структуре и добавлению масла, яично-масляные соусы – прекрасное дополнение для спагетти или других макаронных изделий. Они подчеркнут особенный вкус рыбного филе, отварных овощей или нежнейшей куриной грудки.
Соус из яиц достаточно прост в приготовлении, но рецепт имеет свою специфику: при несоблюдении технологий, масло может отделиться от желтков, и соус попросту свернется. Естественно, что в таком виде яичный соус теряет не только свою привлекательность, но и вкусовые качества и уже не годится к употреблению.
Чтобы такие казусы не случались, кулинар должен четко соблюдать технологический процесс: обязательно использовать для варки водяную баню, аккуратно отделять желтки от белков, использовать только свежие продукты, не нагревать массу свыше 70–75˚С. Готовятся яично-масляные соусы при постоянном помешивании массы венчиком.
Яично-масляные соусы особенны еще тем, что подаваться к столу они должны непосредственно после приготовления. Хранить их можно совсем недолго, оставляя соусницу в горячей, но ни в коем случае не в кипящей воде.
Еще один секрет: если соус готовится специально к рыбному или мясному блюду, то рецепт можно чуть изменить, добавив вместо воды рыбный или мясной бульон. От этого консистенция и вкус соуса только выиграет.