соус морней рецепт классический
Соус морнэ: рецепты и приготовление
Как едят соус морнэ, что входит в его состав? Рецепты приготовления, полезные свойства и противопоказания к употреблению.
Соус морнэ — это пряный сырный соус, который можно приготовить на скорую руку. По своему принципу приготовления схож с бешамелем. Универсален в использовании. Подаётся в паре с куриным мясом, яйцами, морепродуктами и даже овощами. Знаменитая фриттата (запеканка) также готовится с использованием морнэ. Соус обладает массой полезных свойств и всего лишь несколькими противопоказаниями к применению.
Состав и калорийность соуса морнэ
В стандартный cостав соуса морнэ входят следующие ингредиенты:
Калорийность соуса морнэ на 100 г составляет 159 ккал, из них:
Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,7:1,3 соответственно.
Витамины в 100 г соуса морнэ:
Макроэлементы в 100 г продукта:
Микроэлементы на 100 г соуса морнэ:
Полезные свойства соуса морнэ
Польза соуса морнэ в большей степени заключается в молочных продуктах, входящих в его состав. Диетологи, педиатры и другие медицинские специалисты акцентируют внимание на том, что молоко и кисломолочные продукты должны входить в рацион практически каждого человека.
В состав соуса также включён мускатный орех, однако в очень маленьком количестве. Этот ингредиент богат на полезные микроэлементы и эфирные масла, в нём содержится пектин (вещество, богатое на растворимую клетчатку). Однако в микродозах орех не может оказать пользу человеческому организму, чего не скажешь о молочных ингредиентах.
Основные полезные свойства соуса морнэ:
Противопоказания и вред соуса морнэ
Вред соуса морнэ для организма человека сложно назвать существенным, ведь продукт употребляют в пищу в небольших количествах.
Если злоупотреблять соусом, можно быстро набрать лишние килограммы. Чрезмерный вес негативно сказывается на работе практически всех внутренних органов человека, в первую очередь на сердце. Поправиться от соуса можно не только из-за его молочной основы, но и благодаря муке первого сорта. Известно, что она богата на углеводы, которые в организме превращаются в жировые отложения.
Также свести к минимуму или полностью отказаться от соуса необходимо всем, кто испытывает проблемы с перевариванием молочных продуктов.
Как приготовить соус морнэ?
Соус готовится быстро, однако требует от повара терпения и внимательности: распространенная ошибка неопытных кулинаров, готовящих морнэ, — это спешка. Если не стоять над сотейником с соусом и не помешивать его каждую минуту, продукт может подгореть. В таком случае вкус заливки будет безвозвратно испорчен.
Пошаговый рецепт соуса морнэ:
Существует масса других рецептов приготовления морнэ. К примеру, если у вас на кухне часто остаются излишки бешамеля, вам просто необходимо узнать, как приготовить соус морнэ из остатков этой заливки:
Рецепты блюд с соусом морнэ
Часто морнэ подаётся в паре с блюдами, которые нуждаются в усилении аромата и вкуса. Соус универсален, поэтому проблем с его использованием у вас не возникнет — приправьте им любое мясное или овощное блюдо, и вы получите настоящий ресторанный хит!
Несколько рецептов блюд, которые просто необходимо подавать с соусом морнэ:
Интересные факты о соусе морнэ
Соус морнэ впервые был приготовлен во второй половине XVI века. Своё название получил в честь герцога Филиппа де Морне.
Изначально для приготовления соуса использовали только сыр под названием Грюйер, и никакой другой. В настоящее время Грюйер считается достаточно дорогим продуктом, поэтому многие домашние повара, готовящие для своей семьи, заменяют его другими, более дешевыми сортами сыра.
Как приготовить соус морнэ — смотрите на видео:
Соус морнэ — это простой способ сделать рядовое, тривиальное блюдо шедевром кулинарии! На его приготовление уходит немного времени, поэтому стоит задуматься над тем, чтобы включить его в ваш список коронных соусов.
Соус «Морнэ»
И н г р е д и е н т ы:
30 г сливочного масла;
3 ст. л. муки;
2 стакана молока;
1 лавровый лист;
3 ст. л. мелко нарезанного лука
1 стакан сливок (жирность на ваше усмотрение, у меня было 22%);
2 желтка;
10 ст.л. тёртого сыра, хорошо, если сыр будет с ярким запахом;
соль;
перец;
мускатный орех.
Продолжать готовить ру ещё около 2 минут, при постоянном помешивании, на небольшом огне. Влить остывшее молоко тоненькой струйкой, энергично мешая соус венчиком. Даже если получились комки, продолжайте помешивать и они разойдутся. Затем положить по вкусу соль, мускатный орех и перец, убавить огонь и варить соус еще 10-15 минут, помешивая. Процедить. Бешамель готов.
Желтки соединяем со сливками, слегка взбиваем. Вливаем желтково-сливочную смесь в горячий соус и хорошо размешать. Довести соус почти до кипения, снять с огня, сразу же всыпать сыр и мешать, пока сыр не расплавится.
Можно подавать уже на стол, можно залить приготовленные продукты, посыпать сыром и еще запекать до готовности основного блюда.
Вот тут более или менее видно его густоту, он тут еще теплый.
Соус Морнэ
Чаше всего Морнэ подается к отварным овощам или используется для запекания.
Для соуса Морнэ понадобится:
Готовим соус Морнэ.
Натираем сыр на мелкой терке. Обычно используется грюйер, реже пармезан или эмменталь.
Разогреваем в небольшом сотейнике сливочное масло. Добавляем в растопленное масло муку.
Перемешиваем муку с маслом и, постоянно помешивая, поджариваем муку с маслом. Получаем классический французский Ру (roux).
Заливаем в муку сливки и, снова постоянно помешивая, чтобы не было комков, варим соус до загустения. Солим по вкусу, учитывая соленость сыра.
В загустевший соус добавляем натертый сыр и мускатный орех.
Ставим сотейник на огонь и размешиваем сыр до полного растворения.
Затем снимаем сотейник с соусом Морнэ с огня, даем немного остыть и вмешиваем в соус желток куриного яйца.
Все, соус Морнэ готов. Выкладываем соус в соусник и подаем к отварным овощам, мясу, птице и рыбе, а также используем в качестве соуса при запекании.
La Cuisinette
Сырный соус морнэ – очень нежный, густой, обволакивающий соус, который обладает потрясающим глубоким вкусом и может выступать в качестве сопровождения к блюдам из фаршированных яиц или припущенных овощей.
Предлагаю вам подробно рассмотреть рецептуру создания этого великолепного соуса.
Сырный соус морнэ создается на основе базового соуса французской кухни – соуса бешамель и двух видов выдержанного сыра, обладающих характерными терпкими вкусами.
Для того, чтобы приготовить 1 литр сырного соуса морнэ понадобятся:
В основе рецептуры нашего сырного соуса лежит белый соус бешамель. В этой статье я не стану подробно приводить рецептуру создания этого базового соуса. Подробно познакомиться с соусом бешамель вы можете в статье, ссылку на которую я указала выше.
Для сырного соуса морнэ нам понадобится 900 миллилитров белого соуса бешамель средней густоты.
Кроме тщательно и удачно сваренного белого соуса бешамель, важную роль в нашей рецептуре сыграет сыр, точнее, его ярко выраженные вкусовые качества. Чем более выдержан сыр и чем более выражен его вкус, тем глубже по вкусу получится и наш соус. Профессионалы рекомендуют использовать в этой рецептуре соуса морнэ терпкие сыры сорта пармезан и сыр грюйер.
Натрите оба вида сыра на мелкой терке и добавьте его к свежесваренному горячему соусу бешамель и тщательно перемешайте, держа сотейник с соусом на слабом нагреве плиты.
Снимите сотейник с огня и тщательно подмешайте к соусу сливочное масло. Добавляйте масло понемногу, небольшими порциями, непрерывно помешивая. Каждую новую порцию масла следует водить только после того, как предыдущая полностью растворится.
Теперь подмешайте к соусу сливки, добавляя их тоненькой струйкой и непрерывно помешивая содержимое сотейника.
Отставьте сотейник в сторону и сохраняйте соус в теплом месте. Например, на краю плиты, но не допускайте дополнительного нагрева соуса.
Теперь очень быстро нужно приготовить сабайон из яичных желтков. По своей сути и в контексте нашего рецепта сабайон означает не знаменитый итальянский десерт, а только лишь плотный пенообразный крем из яичных желтков.
Приготовить сабайон из яичных желтков просто. Для этого нужно подготовить водяную баню: большую емкость следует наполнить водой и довести ее до слабого кипения. В емкости из нержавеющей стали, размером поменьше, чем основа для водяной бани, тонким венчиком взбить яичные желтки до однородного состояния и добавить к ним такое количество воды, чтобы смесь получилась жидкой. Поставить емкость с яичными желтками на емкость со слабо кипящей водой и непрерывно, энергично, взбивать желтки венчиком до готовности.
Стадия готовности сабайона будет достигнута тогда, когда взбиваемая масса из яичных желтков будет прилипать к венчику, поднятому в воздух. Обычно на это уходит всего несколько минут. Использовать сабайон нужно немедленно.
Добавьте сабайон к вашему теплому соусу, перемешайте до однородного состояния. Соус немного загустеет.
Проверьте соус на вкус и добавьте к нему, по необходимости, небольшое количество соли. Также можно добавить чуточку молотого жгучего кайенского перца, по вкусу.
Сырный соус морнэ готов!
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Рецепты Соус морней
Соус Морней
1. В разогретый на среднем огне белый соус добавьте красный перец.
Французский соус морней с грюйером
Растопите сливочное масло в сотейнике на среднем огне.
Добавьте муку и обжарьте, помешивая, около минуты, не давая становиться коричневой.
Аккуратно, постоянно взбивая, влейте молоко и на небольшом огне доведите до легкого кипения, варите примерно 2 минуты до загустения.
Фетучини под соусом «Морней»
Поставьте воду для варки фетучини. Отварите их в кипящей воде согласно инструкции, указанной на упаковке. Пока варятся фетучини, приготовьте соус. Растопите на медленном огне сливочное масло, добавьте просеянную муку, тщательно всё перемешайте. Нагрейте молоко, добавьте в него мускатный орех.
Влейте тонкой струйкой горячее молоко в обжаренную муку, тщательн.
Курица в соусе «Морне» со спаржей
400 г белой спаржи
щепотка мускатного ореха
250 мл натурального йогурта
свежемолотый белый перец
400 мл нежирных сливок
4 филе куриной грудки
120 г тертого грюйера
За день до начала ужина замариновать курицу в смеси йогурта с тимьяном и перцем на 24 ч, держать в холодильнике.
В 4 ст. л. сливочного масла прогреть муку, 2 мин. Влить сливки, перемешать, чтобы не было комков, варить, помешивая, 4–5 мин. Всыпать грюйер, приправить солью и перцем.
Цветная капуста под соусом морне
1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
4-6 стеблей шнитт-лука
1 кочан цветной капусты
1 стакан натертого сыра твердых сортов
25 г сливочного масла
белый свежемолотый перец
Цветную капусту разобрать на соцветия. Вскипятить воду, посолить и отварить капусту до готовности, 7 минут. Она должна свариться, но не стать слишком мягкой.
В сотейнике разогреть сливочное масло. Добавить муку и, постоянно помешивая, жарить 2 минуты. Добавить в несколько приемов холодное молоко, каждый раз хорошо размешивая, чтобы не оставались комочки. Посо.
Тунец под соусом морней
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Растопите масло в небольшой кастрюле, добавьте муку и обжарьте на медленном огне в течение минуты. Снимите с огня и, постоянно помешивая, влейте молоко. Верните на огонь, доведите до кипения и до загустения соуса. Уменьшите огонь и варите еще 2 минуты. Снимите с огня и вмешайте горчицу и две трети тертого сыра. Перемешивайт.
Куриная печень в соусе «Морней»
Печень промыть, осмотреть на предмет желчных протоков, которые срочно удалить.
Выложить печень на разогретую с растительным маслом сковороду
Добавить к печени порезанный полукольцами репчатый лук, огонь убавить и томить до прозрачности лука.
Влить вино, дать алкоголю выпариться.
В сотейнике распустить сливочное масло, добавить муку, слегка обжари.
Лобстер под соусом морней
В небольшую кастрюлю налейте молоко, лук, лавровый лист и перец. Доведите до кипения, снимите с огня, накройт.
Куриная печень в соусе «Морней»
Сыр(Грюейр или Эмменталь) 80 гр.
Лук репч. 2 шт.(средние)
Соль,перец ч.м.,мускатный орех
Печень куриная 0,5 кг.
Вино белое сухое 1/3 ст.
Печень промыть,удалить пленки и протоки и обсушить бумажным полотенцем.
Лук очистить и нарезать полукольцами.
Обжарить печень,выкладывая на разогретую с маслом сковороду в один слой.Затем положить к печени лук,убавить огонь и томить до прозрачности лука,постоянно помешивая.
Влить вино и дать выпариться алкоголю.
Сендвич с брокколи и соусом «Морне»
У кочана брокколи отрежьте стебель, головку разберите на маленькие соцветия. Сварите брокколи на пару не разваривая и остудите в очень холодной воде или воде со льдом.
Для соуса морне ( это бешамель с добавлением сыра) раскрошите сыр с голубой плесенью на небольшие кусочки, адыгейский сыр ( или пресную слабосоленую брынзу) натрите на крупной терке или раскрош.
Сырный соус «Морне»
Процесс приготовления соуса требует его практически постоянного помешивания, поэтому я предпочитаю заранее подготовить все продукты. Сыр трем на мелкой терке. Сыр для этого соуса нужно взять с ярко выраженным сырным вкусом и легкой кислинкой. Сладкий не подойдет, т. к. в соусе почти не будет чувствоваться сырный привкус.
Желток отделяем от белка.
Сэндвич с брокколи и соусом морне
300 мл сливок жирностью 20%
1 небольшой кочанчик брокколи
30 г сыра с голубой плесенью
1 ст. л. с горкой муки
1 французский багет
2 ст. л. сливочного масла
100 г адыгейского сыра
соль, свежемолотый белый перец
У брокколи отрежьте стебель (он не понадобится), головку разберите на маленькие соцветия. Сварите брокколи на пару, не разваривая. Остудите в воде со льдом.
Для соуса морне (это бешамель с добавлением сыра) раскрошите сыр с голубой плесенью пальцами на небольшие кусочки, адыгейский сыр натрите на крупной терке или тоже раскрошите.
В сковороде с толстым дном р.
Французский бутерброд «Крок Месье» от Арама Мнацаканова
Берем 2 куска пшеничного хлеба, затем густо смазываем один кусок соусом морне, с горкой, сверху укладываем ветчину, из тех, что наши итальянские друзья зовут prosciutto cruto, а по-французски — jambon cuit. И снова смазываем морне.
Сверху второй тост. И — важнейший момент — снова морне.
А потом натираем эмменталь, но можно и грюйер.
И на сковороду, на сильный о.
«Ножки», фаршированные грибами
соус бешамель (Очень густой)
мука, яйцо, сухари для панировки
ветчина, язык или другие мясопродукты (не обязательно)
Очищаю ножки от кожицы и перерубаю косточку, так, чтобы кожа на ней держалась и получился мешочек.
Бешамель должен быть очень густой, чтобы начинка не расползалась. Можно добавить мясопродукты, а можно и без ни.