соус моле рецепт классический 100 ингредиентов
Рецепты соуса моле и моле поблано
Богатая вкусовая мелодия, присущая нашему соусу, достигается путем использования большого количества ингредиентов и долгой готовкой. Какой бы вид Моле не готовила мексиканская хозяйка, она обязательно использует в нем перец чили. Кроме того, в него могут входить сухофрукты, пряные травы, орехи, всевозможные специи. Так, Моле Поблано содержит 20 ингредиентов, а оахакскская разновидность соуса состоит из 30 ингредиентов. Так что, если вы решились его приготовить, запаситесь соответствующими продуктами и терпением.
Базовый рецепт
В кулинарных книгах соус называют Моле Поблано, сами же мексиканцы именуют его острой шоколадной подливой, которой щедро поливают фаршированные лепешки. Подают соус Моле к рису и курице. Что же нам потребуется для создания мексиканского чуда? Следует запастись:
Готовый соус можно хранить в холодильнике в течение 3 дней. Для длительной сохранности подливу замораживают. При выборе блюд, которые вы хотели бы приправить таким мексиканским соусом, ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения.
Исторические факты
В Мехико есть три штата — Пуэбла, Тласкала и Оахаки, которые претендует на звание места, где впервые появился соус Моле. Популярный Моле Поблано, по одной из легенд, был приготовлен в монастыре Святой Розы, который до сих пор функционирует в штате Пуэбла. Ожидая визита архиепископа, монашки всполошились. В монастыре еда была скудной, не отличалась разнообразием и большим количеством запасов.
Дабы не разочаровать высокого гостя и удивить его кулинарным изыском, они решили приготовить соус из остатков продуктов. В состав импровизированного блюда вошли черствые кусочки хлеба, остатки шоколада, специи, перец и орехи. Забив давно живущую в монастыре индейку, они стушили ее и залили необычным соусом. Архиепископу пришлась по вкусу оригинальная подлива, он спросил о том, как они называют ее. Монашка, подававшая блюдо, не растерялась и назвала ее «Mole», что означает «смесь».
Сегодня в Мексике вы не найдете ни одного жителя, который хотя бы раз в своей жизни не попробовал шоколадный Моле. Соус присутствует на праздничных застольях, готовится к свадебным блюдам, подается на официальных торжествах. В стране даже существует выражение «в своем собственном Моле», что определяет нахождение человека на своем месте.
Мексиканский Моле Поблано (Mexican Mole Poblano)
Густой коричневый соус с мексиканскими сухими перцами, шоколадом к птице
Густой коричневый соус с мексиканскими сухими перцами, шоколадом к птице
Более 300 лет готовят мексиканские хозяйки знаменитый на весь мир соус Моле Поблано (Mole Poblano). Многие передают рецепты густого коричневого соуса из поколения в поколение, составляют свои моле или просто покупают готовые. Вкус моле меняется от пряного, острого до фруктово-сладкого, цвет – от шоколадного до почти чёрного в зависимости от местности приготовления, используемых ингредиентов.
Попробовав моле поблано, вы вряд ли безошибочно определите из чего он приготовлен, оставшись в восторге от его колдовского, шоколадного, едва уловимого аромата и ни на что не похожего вкуса, как тот епископ, для которого соус был приготовлен впервые монахинями в XVIII веке.
С моле поблано готовят индейку, курицу, энчиладас. Приготовление моле процесс долгий, не допускающий спешки.
Хотелось бы подчеркнуть, что цвет и богатство вкуса коричневому густому соусу придают перцы чили, а не шоколад, обогащающий верхние ноты аромата. Я добавила к стандартному, эффективно работающему набору чили перцев, два копченых сухих чили чипотле морита – очень люблю острое (в рецепте ниже указала один). Острота моле раскрывается постепенно, не с первым кусочком мяса, и вам может показаться, что недостаточно остроты. Учитывайте это, когда будете работать с острыми сортами сухих чили. Перцы покупались в интернет-магазинах.
Все ингредиенты соуса моле поблано обжариваются перед измельчением. Измельчение до пудры, с последующим смешиванием до гомогенизированного состояния, пожалуй, оказалось самым сложным для меня процессом. Пришлось дополнительно перетирать массу через сито, измельчая повторно. Используйте мощную технику. В Мексике ингредиенты для соуса по традиции перетираются каменными жерновами и в настоящее время, чтобы придать процессу важность. Моле поблано готовят в особенные дни – на праздники, в день свадьбы, на крестины.
Перед приготовлением подготовьте и разложите абсолютно все составляющие на столе, чтобы не забыть в нужный момент! Количество соуса рассчитано на одну большую курицу. Я использовала часть и в скором времени покажу блюда Мексиканской кухни со своим моле.
Шаги рецепта
Курицу можно отварить целиком до готовности, а можно порубить по суставам на куски, приправить перцем, солью, поджарить до золотистой корочки. Во втором случае птицу готовим больше времени в соусе. Если у вас нет готового куриного бульона, воспользуйтесь первым способом приготовления, но мне больше нравится с обжаренной курицей.
Каждый чили разрежем удобными для обжаривания плоскими кусочками, удалим хвостики, семена соберем в отдельную ёмкость.
Разогреем сковороду, добавим масло. Выложим чили, обжарим, помешивая, наблюдая, чтобы не сгорели. Обжаренные чили переложим в миску, зальем горячим куриным бульоном. Перцы будут лежать в бульоне 25-30 минут, чтобы набухнуть и размягчиться для лёгкого измельчения. Посмотрите на моём фото какой цвет дают чили
Все ингредиенты жарим на одной сковороде по две-три минуты до раскрытия аромата или золотистой корочки
В этом же масле обжарим нарезанный лук, чеснок до прозрачного состояния. Обжарим изюм, пока он не вздуется, став похожим на шарики.
В этом же масле (можно доливать по нескольку капель) обжарим миндаль, семена тыквы, кунжут (отложим 2 ст.л. для подачи блюда).
Обжарим семена чили, гвоздику, кориандр, черный перец горошек, семена аниса, кусочек палочки корицы, травы, постоянно помешиваем
Спелый банан, очищенный от кожицы, обжарим до золотистого цвета – 3-4 минутыОбжарим кусочки батона или булки, тортилью со всех сторон, не жалея масла.
Пряности, семена, орехи отложим в сторону до остывания.Всю обжаренную смесь необходимо измельчить. Используйте для специй кофемолку, а для других ингредиентов блендер.
Измельчаем все ингредиенты и смешиваем в большой чаше блендера, постепенно добавляя бульон до консистенции сметаны – должна получиться однородная паста. Не добавляйте сразу много жидкости!
Переложим соус в глубокую толстостенную сковороду. Разогреем соус, постоянно помешивая лопаточкой, чтобы не пригорел ко дну. Варим около 8-10 мину, затем добавим нарубленный шоколад. Варим соус 25-30 минут. Соус будет «пыхтеть», осторожно, не обожгитесь, могут лететь капли.
В результате получится довольно густая масса. Эту массу можно хранить в холодильнике 5 дней, в морозильной камере соус хранится до одного года. Нужное количество полуфабриката легко развести куриным бульоном.
Разведём куриным бульоном получившийся соус до густоты жирных сливок, утопим куски обжаренной курицы (соуса должно быть много). Готовим, накрыв крышкой, в течение 30-35 минут на маленьком огне.
К курице в коричневом мексиканском соусе «Моле Поблано» (Mexican Mole Poblano) на гарнир подаётся рис с молодым зелёным горошком. Выложите на тарелку рис с горошком, курицу, обильно полейте моле, посыпьте кунжутом. Наслаждайтесь!
Соус Моле (Sauce Mole Poblano)
Способ приготовления:
Разогреть масло в кастрюле, пока оно не начнет курить. Обжаривать чили в горячем масле не более нескольких секунд, не пережарить.
Удалить чили из масла, затем добавить чеснок и изюм. Обжарить чеснок и изюм всё время помешиваяв течение 1-2 минут, затем снять кастрюлю с огня и отставить в сторону.
Поместить чили в кастрюлю с водой. Довести до кипения, затем уменьшите огонь. Варить чили на медленном огне еще 20 минут. Слить воду и удалить стебли и семена. Положить чили партиями в блендер с достаточным количеством воды, чтобы покрывала сверху около 4 см.
Добавить изюм и чеснок в блендер и сделать пюре на низкой скорости в течение 30 секунд, затем смешать на высокой скорости до однородной массы.
Процедить пюре через мелкое сито, используя гибкий шпатель, очистить внутреннюю часть сита, чтобы протолкнуть соус.
Разогреть духовку до 170 С. Положить фисташки, тыквенные семечки и кунжут на противень и жарить от 8 до 10 минут. Важно не сжечь семена, иначе соус будет горьким. Вынуть из духовки и дать остыть. Измельчить в кофемолке.
В блендере смешать смесь молотых семян с 1 стаканом воды, 1 стаканом чили-пюре, тортильей, тмином, гвоздикой, корицей и масой. Смешайте на низкой, затем высокой скорости до однородного состояния. Медленно добавить остальное пюре из чили и продолжать смешивать до получения однородной массы.
Разогреть кастрюлю с маслом, добавить смесь чили, коричневый сахар, мексиканский шоколад и какао-порошок. Довести до кипения, хорошо помешивая венчиком.
Продолжать варить на медленном огне 20 минут. Добавить соль по вкусу.
Подавать к основным блюдам из мяса и закускам.
Моле от начала до конца
Какао достался ацтекам от их божества Кетсалькоатля, который представал перед ними в форме пернатого змея, вероятно, для того, чтобы его нельзя было перепутать ни с одним другим богом. От ацтеков этот божественный дар получило все прочее человечество.
Индейцы, как известно, употребляли шоколад в виде напитка, смешивая его с водой. На языке науатль слово «шоколад» состоит из xocoac, т.е. «горький», и atl, «вода». Таким образом, ацтеки обогатили человечество не только собственно шоколадом, но и его именем, которое почти без изменений перекочевало в европейские языки.
Ацтеки пили шоколадную воду, не подслащая ее, но иногда смешивая с толченым маисом, а также с ванилью и перцем чили. В наше время это звучит как рецепт шоколада для гурманов.
Завоеватель Мексики Эрнан Кортес докладывал королю Карлу V, что одной чашки шоколада достаточно, чтобы солдат весь день не знал усталости.
В романе Габриэля Гарсии Маркеса «Сто лет одиночества» священник всякий раз, как выпьет шоколад, начинает левитировать, то есть поднимается на несколько сантиметров над землей.
Шоколаду, конечно же, приписывали и другие необыкновенные свойства, самое известное (хотя и недоказанное) – свойства афродизиака. Один автор времен эпохи Возрождения даже обвинил шоколад в распространении в Европе онанизма.
Лично мне нравится формула французского доктора Эрве Робера, который в своей книге «Терапевтические свойства шоколада» пишет: «Шоколад – это начало союза любви и смерти».
Возвращаемся на родину шоколада. Разумеется, только в Мексике могло родиться такое блюдо, как Mole poblano, которое представляет собой птицу в пряном шоколадном соусе. Изначально моле чаще всего делали из индейки (напомню, что индейка, так же, как какао, родом из Мексики).
Правда, блюдо придумали не ацтеки, а католические монахини из города Пуэбла (отсюда название Mole poblano, т.е. «моле» из Пуэблы). Сегодня его чаще делают из курицы.
Обжариваем ингредиенты для моле
В моем блоге вы можете найти рецепт моле из готового соуса (см. здесь). Так моле делают даже многие мексиканцы, потому что готовить настоящий соус моле из шоколада – это, признаюсь, вещь очень хлопотная.
Но я отнеслась к этому делу как к вызову и приготовила мексиканский соус полностью от начала до конца.
В процессе мне пришла в голову рискованная аналогия между моле и грузинским сациви (рецепт см. здесь): тоже блюдо из курицы со сложным, пряным соусом. Только моле значительно сложнее.
Если вы вдруг решитесь вслед за мной проделать этот путь, милости просим, вот рецепт.
Ингредиенты:
Отварите курицу или куски курицы. Бульон сохраните.
Перцы обжарьте на сухой сковороде на среднем огне со всех сторон. Слегка остудите. Очистите от семян и перепонок. Вскипятите ¾ литра воды и замочите перцы на 4-5 минут.
Тортилью обжарьте на сухой сковороде, пока не подсушится.
В сковороде на среднем огне нагрейте 2 ст.л. растительного масла и положите миндаль, арахис, кунжут и изюм. Через 5-7 минут жарки добавьте крупно нарезанный лук и чеснок, кумин, гвоздику, анис, хлеб, тортилью, корицу и 2-3 горошины черного перца и жарьте еще 3-4 минуты.
Помидоры очистите от кожуры и семян (сделайте на помидорах крестообразный разрез и опустите их на 2-3 минуты в кипящую воды. Обдайте холодной водой, кожица легко снимется).
В блендере измельчите помидоры, добавьте смесь перцев и содержимое сковороды, банан, соль и шоколад. Измельчите до однородного состояния. Можно добавить немного куриного бульона и измельчать смесь частями.
В глубокой сковороде нагрейте 2 ст.л. растительного масла, выложите полученную смесь и жарьте 8-10 минут на среднем огне. Добавьте 240-300 мл куриного бульона и на маленьком огне потушите еще 10-15 минут.
На другой сковороде обжарьте куски вареной курицы, пока они не зарумянятся.
Добавьте курицу в сковороду с соусом моле и дайте потомиться на небольшом огне еще 12-15 минут.
Готовое блюдо можно полить сметаной или посыпать кунжутными семечками.
Если у вас остался лишний соус, не переживайте, с ним можно приготовить еще несколько вкусных блюд, а пока заморозить, как это сделала я.
Моле-поблано по рецепту монастыря Св. Росы
Давно заглядывалась на этот рецепт в книге «Пьер Эрме. Ларусс Шоколад», поскольку очень интриговало сочетание мяса с горьким шоколадом. Ну а тут как раз подходящий раунд в сообществе 
gotovim_vmeste2 «Шоколад в несладких блюдах». так что уже просто не возможно было откладывать дальше, и я решилась его приготовить. Это куски индейки, которые сперва долго варятся в насыщенном бульоне, а потом тушатся в остром соусе из жгучих перцев, помидоров, миндаля, пряностей и шоколада. В результате получается необычное интересное блюдо. Мясо становится нежным по текстуре и все пропитывается ароматом пряностей и шоколада. Но при этом сам соус остро-жгучий, плотный и очень согревающий. Пока пробовала, чувствовала себя маленьким огнедышащим дракончиком, которому принесли вкусного топлива для поддержания нужной температуры его горелки 🙂
Куски индейки вынуть и отложить на тарелку. Отлить 4 половника бульона для моле, остальной уварить вполовину и процедить.
На растопленном смальце обжарить накрошенные лепешки и хлеб, добавить мелко порезанные лук и чеснок. Всыпать молотую смесь, половину кунжута и оставшиеся специи. Добавить 4 половника индюшачьего бульона и мякоть помидоров. Тушить на среднем огне примерно 30 мин, периодически помешивая.
Добавить в моле отложенные перцы, прогреть их несколько минут. Моле пробить в стационарном блендере и протереть через сито в сотейник. Добавить шоколад и при необходимости уваренный бульон, так чтобы получился соус средней густоты. Перемешать до однородного состояния и положить в моле куски индейки. Потушить несколько минут.
Потом я оставила моле настоятся ночь в холодильнике. А на следующий день подогрела и наслаждалась 🙂 Подают моле в глубокой тарелке, посыпав оставшимся кунжутом.
1. В книге невероятно аппетитная фотография, где соус насыщенного красно-коричневого цвета. У меня он получился скорее рыжеватым, поскольку помидоры от длительной термической обработки теряют цвет. Зато, по моему ощущению, цвет получился более похожим на шоколадный 🙂
2. Возможно это произошло из-за отличающихся сортов перца. Но я в наших магазинах как-то никогда не сталкивалась с перцами моле и пасилья.
3. Кунжут для посыпки лучше обжаривать, так его вкус и аромат становятся более насыщенными.