соус матбуха на зиму марокканский рецепт
Матбуха – марокканский соус и основа шакшуки
Матбуха — соус из тушеных овощей. Готовится из красного сладкого перца и помидоров, с добавлением чили и чеснока. Название блюда с арабского буквально переводится как «кушанье». Можно подавать как салат в составе мезе со свежим хлебом или как соус к мясу (особенно вкусно с бараниной), а еще матбуха является основой для шакшуки — знаменитой израильской яичницы.
Рецепт матбухи простой (если скинуть со счетов длительность тушения), нужно всего лишь последовательно обжарить овощи, а потом дождаться, пока они превратятся в соус, когда часть перца и помидоров растворится, а остальное — сохранит форму кусочков.
Чтобы соус порадовал вас своим вкусом, важно выбрать «правильные» продукты. Помидоры должны быть спелыми и сладкими, сорт — обычные красные (не розовые). Болгарский перец выбирайте мясистый, обязательно красного цвета, он должен быть ароматным, пахнуть летом и солнцем. Масло для жарки традиционно используется оливковое, хорошего качества. Из специй хорошо бы добавить молотый кумин. Но если его нет, то попробуйте комбинацию из кориандра и зиры, растертых в ступке, тоже получится вкусно!
Ингредиенты
Приготовление
Помидоры очистить от кожицы. Для этого нужно сделать сверху крестообразный надрез и залить кипятком на 10 минут. Шкурка легко снимется ножом.
Томатную мякоть порубить кубиками. Сок, который выделится при нарезке, сохранить.
Репчатый лук и чеснок очистить от шелухи, у болгарского перца и чили вычистить семена. Нарезать все кубиком небольшого размера, а чеснок и чили — как можно мельче.
Разогреть в сковороде 2-3 ложки растительного масла. Пассеровать лук.
Когда он размягчится, добавить сладкий перец в сковороду. Обжарить все вместе 4-5 минут, до мягкости овощей, регулярно помешивая.
Добавить рубленый чеснок и чили, молотый черный перец и кумин. Готовить еще минуту, пока не раскроется аромат специй.
Далее очередь помидоров — добавить мякоть и тушить на среднем огне минут 10, пока помидоры не пустят много сока. Посолить и добавить сахар, чтобы сбалансировать томатную кислинку.
Накрыть крышкой и тушить на слабом огне матбуху 1-2 часа (насколько хватит терпения, некоторые хозяйки тушат 3-6 часов, что оправданно, если овощи были нарезаны крупными кусочками). Время от времени нужно помешивать лопаткой. Овощи должны стать очень мягкими, но не превратиться в пюре. Если жидкость выкипит слишком сильно, то можно подлить кипятка. Затем снять с огня и дать остыть. Подавать матбуху в с питой. Можно оставить в таком виде, как есть или второй вариант — измельчить до состояния соуса с помощью погружного блендера.
Третий вариант — приготовить шакшуку. Сделать с помощью столовой ложки в овощной массе 4 ямки, разбить в них 4 яйца, посолить-поперчить (можно помимо целых яиц, добавить еще пару желтков — тогда шакшука будет еще «богаче»). Жарить на среднем огне 3-4 минуты, чтобы белки схватились, а желтки остались жидкими. Перед подачей посыпать рубленой кинзой или петрушкой.
Если вы решили готовить шакшуку, то подавать следует в горячем виде. А если матбуха у вас в качестве соуса или самостоятельного блюда, то нужно дождаться, пока остынет. Подавать непременно с мягким белым хлебом, чтобы можно было вымакивать содержимое сковороды. Вкуснотища! Приятного аппетита!
Экзотический соус матбуха по-мароккански
Тот, кто хоть раз пробовал соус матбуха по оригинальному рецепту на зиму, точно захочет приготовить такое блюдо самостоятельно. Этот соус на основе томатов и перца можно добавлять к любому мясу, макаронам или картофельному пюре. А что уж говорить о знаменитой яичнице с этим соусом под экзотическим названием «шакушука»?
Матбуха на зиму: состав
Хозяйки по достоинству оценили этот соус за простоту его приготовления. Все продукты, которые входят в его состав, в сезон очень дешевые. Придется потратиться только на специи, если их нет дома. Итак, что нам нужно:
Масло используют только оливковое, так как оно придает соусу поистине восточный колорит.
Как приготовить матбуху?
Итак, чтобы приготовить соус матбуха по-мароккански, нужно придерживаться такой последовательности:
Чтобы соус приобрел однородную консистенцию, его измельчают блендером. Готовый соус получается густым, острым, пряным и ароматным. Если хочется, чтобы закуска была больше похожей на салат, то измельчать ее не нужно.
Это дает возможность более широкого применения заготовки. Если нужно будет, то заготовку можно в любой момент превратить в пюре или соус. Чтобы заготовить соус матбуха на зиму, его нужно разложить в чистые простерилизованные банки, завинтить крышками, накрыть одеялом и оставить до полного остывания. Затем поставить в холодное место для хранения. Дополнительно стерилизовать соус в банках не надо.
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Вяжем варежки,перчатки,носки. Журнал по вязанию №11\2017. Вяжем варежки,перчатки,нос.
Уютные комнатные тапочки с цветочками крючком Схема вязания крючком уютных комнатных тапочек д.
Рецепт грузинских пончиков с кремом Грузинские пончики с кремом. Рецепт по вашим многочисленны.
—Рубрики
—Музыка
—Видео
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Матбуха. Марроканское блюдо из овощей на зиму.
Матбуха
Матбуха – марроканское варево, любимое с некоторых пор еще и в Израиле. Жители указанных мест почему-то называют матбуху салатом, что находится в полном противоречии с российским пониманием блюд подобного рода. Идеологически матбуха, пожалуй, близка к тому совершенно разношерстному видовому ряду, который на отечественных просторах именуется «лечо» или, иногда, даже (о ужас!) «аджика».
Так или иначе, но матбуха, впервые освоенная лет пять тому назад, не только сразу же прижилась на моей кухне, но и уверенно ворвалась в первый заготовочный ряд – в число тех консерваций, без которых лично мне зимовать вовсе не хочется.
Ведь, отличных применений матбуха имеет великое множество. С ней можно запросто сваять какой-нибудь марроканский тажин или изжарить превосходную вариацию яичницы с овощами – шакшуку. Из матбухи делается замечательный (даром, что вегетарианский) суп, готовящийся практически со скоростью роллтона. Для этого достаточно отварить заранее замоченный нут, добавить к нему банку матбухи и присыпать готовый суп зеленью. Или потушите матбуху с мясом и получите колоритное второе блюдо. А еще матбуху можно и нужно взять в любую вылазку на природу и за обе щеки уплести ее там в виде банального, но вкуснейшего бутерброда с хлебом или лепешкой. Словом, готовьте ее больше, не ошибетесь. Я закрываю 20-30 литров матбухи в расфасовке баночками по 0.7 л.
Поэтому нужно взять самую большую кастрюлю, которая найдется на кухне. У меня под такое дело заточен десятилитровый казан.
Итак, на 10 л. матбухи нам потребуется:
4 кг. – обесшкуренных помидор
4 кг. – обожженных, вычищенных и обесшкуренных перцев
2 кг. – лука
0.5 кг. – чищенного чеснока
0.1 кг. – сухой сладкой паприки
2-3 ст.л. – кориандра
2-3 ст.л. – кумина
2 ст.л. – куркумы
Острого перца или острой паприки по вкусу.
На другую емкость кастрюли, все количества легко пересчитываются пропорционально.
Самое занудное и ленивое в этом деле, понятно, все то же обесшкуривание помидор, производимое после погружения плодов в кипяток, ну и чистка перцев по технологии описанной в предыдущих эпизодах. Если уж оно совсем в лом, то, можно, конечно, применить и не обесшкуренные овощи, да, заодно уж, и лук с чесноком тоже не чистить.) Только это никак не наш метод.
Начинаем с обжарки лука, порезанного полукольцами или даже кольцами на растительном масле. Особо мельчить тут ни к чему, все равно, от колечек лука мало что останется в результате. Как только лук обжарился – закладываем всю куркуму и сладкую паприку.
Снова обжариваем, пока паприка не сделается пастообразной. Теперь добавляем чеснок (тоже порезанный крупно) и какое-то количество жгучего перца.
Вообще, матбуха должна быть достаточно острой, но, конечно, приходится считаться и со вкусами среднестатистического едока. Затем, добавляем третью часть отвешенного кумина и кориандра для создания вкусового фундамента.
Когда вложеннное «перезнакомится», а масло заберет из пряностей маслорастворимые ароматы, кладем помидоры, сразу вслед – перцы и, в первом приближении, соль.
Замечание: обычная итоговая консистенция матбухи – довольно гладкая паста, в которой отдельные ингредиенты уже не угадываются. Если вы хотите получить ее именно такой, то, и помидоры, и перцы, и даже чеснок надо все же резать помельче. Мне же больше нравится немного другой итоговый вариант, где кусочки отдельных продуктов сохранены, хоть и доведены до единообразной мягкости. На мой взгляд, такая консистенция существенно повышает диапазон применимости заготовок, ведь, чтобы получить однородную пасту, достаточно будет размять вилкой содержимое банки, тогда, как, к примеру, для того же супа, возможно, захочется сохранить продукты в первоначальной текстуре.
В моем варианте, я режу помидоры кусками удобными для того, чтобы целиком взять их в рот, а перцы и вовсе не режу, закладывая прямо так, потому что они, в любом случае, легко разделятся вилкой.
Дальше все очень просто. Как только содержимое казана закипит – огонь под ним убавляется на самый минимум, а крышка закрывается на шесть долгих часов, в течении которых овощи подвергаются медленному тушению, превращающему их в, если уж не в густую и однородную (как в стандартном варианте матбухи) пасту, то все же в довольно гладкое варево, где помидоры и перцы частично уже разошлись в густой соус, а частично еще остаются присутствовать формами.
Хотя пару раз за все время стоит в посудину заглянуть, чтобы убедиться в наличии достаточного количества невыкипевшей жидкости и, наоборот, отсутствия какого-либо пригорания ко дну. В случае необходимости можно добавить немного воды, восстанавливая жидкостный баланс. А, пробуя готовящуюся матбуху, следует окончательно выправить ее на перец и соль. В последнюю очередь, за час до окончания варки, добавляем в матбуху оставшиеся пряности: две трети общего количества кумина и кориандра, еще дожидающиеся актуализации у котла.
По готовности остается лишь разложить горячую матбуху в стерилизованные банки и закрыть их крышкой.
Уксус тут ни к чему, а вот долить в каждую банку немного растительного масла не возбраняется. И поскольку нестерильные компоненты в данной технологической цепочке отсутствуют, то и дополнительной термообработки укупоренные банки не требуют.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Заготавливаем вкуснейший соус-салат на зиму. Матбуха – самое сердце марокканской кухни!
Заготавливаем вкуснейший соус-салат на зиму. Матбуха – самое сердце марокканской кухни!
Матбуху можно применять практически в любых блюдах – добавлять к яичнице с овощами, варить из нее вегетарианский суп или просто тушить с мясом! В общем, друзья, применение этому соусу вы найдете точно. Давайте готовить, будет вкусно!
Рецепт:
помидоры 4 кг
болгарский перец 4 кг
лук репчатый 2 кг
чеснок 500 г
растительное масло 300 мл
сухая сладкая паприка 100 г
кориандр 3 ст.л
куркума 3 ст.л
зира 3 ст.л
острый перец по вкусу
соль по вкусу
Для начала снимем шкурку с помидоров. Для этого помещаем их на несколько минут в кипяток, а затем удаляем шкурку. Перцы обжигаем и тоже снимаем кожицу.
Берем казан или большую кастрюлю (не менее 10 литров), ставим на огонь и разогреваем масло. В масле обжариваем до золотистого цвета нарезанный полукольцами лук. Добавляем куркуму и паприку. Обжариваем до тех пор, пока паприка не загустеет.
Теперь добавляем крупно нарезанный чеснок, острый перец (на ваш вкус), зиру и кориандр. Немного обжариваем, а затем добавляем наши помидоры и перцы. Солим по вкусу.
Как только наши овощи закипят, убавляем огонь до минимума, накрываем казан крышкой и оставляем томиться на 6-7 часов. За час до конца томления добавляем по 2 столовые ложки зиры и кориандра и солим на свой вкус.
Горячую матбуху разливаем по стерилизованным баночкам, сверху заливаем растительным маслом и закрываем крышками.
Наша вкуснейшая матбуха готова! Как применять ее дальше – решать вам! А мы очень любим брать баночку такого салата с собой на природу. Кусочек хлеба, лаваша или лепешки и шикарная матбуха – идеальный бутерброд для пикника! Очень рекомендуем, друзья!
Огромная просьба подписаться- будем дружить кухнями и вы первыми узнаете о всех новых рецептах! Поставьте палец вверх и расскажите о Другой Кухне в соц.сетях- тогда мы всегда будем рядом!
Соус матбуха: польза, вред, приготовление, рецепты
Что такое матбуха, как приготовить в домашних условиях. Пищевая ценность, полезные свойства и возможное негативное влияние на организм. Использование в кулинарии, рецепты блюд.
Матбуха — это острый овощной соус марокканской кухни, основными ингредиентами которого являются перец и томаты. Сейчас его считают национальным соусом Израиля. Текстура — пастообразная, структура — неоднородная, встречаются кусочки овощей; цвет — красный, оранжевый; вкус — пряный и острый; аромат — перечный, сладковатый. Название «матбуха» также используется для обозначения овощного рагу.
Как делают соус матбуха?
Нет единственного рецепта приправы. В каждой семье и у каждого кулинара свой способ приготовления матбухи. Если абсолютно во всех составах есть мясистые помидоры, то виды перца меняются. Можно взять болгарские сладкие виды или сочные, калифорнийские, добавить паприку или чили.
Наверняка, изначально соус имел очень острый вкус. Целью приправ, рецептура которых была разработана в эпоху отсутствия холодильников, являлось предотвращение порчи и угнетение патогенной флоры, если она уже внедрилась в блюдо. Уже позже, когда появилась возможность длительного хранения, со вкусом соуса матбуха стали экспериментировать, делать его более сладким или пряным.
Как приготовить матбуху:
Соус матбуха изготавливают малые частные компании. Производственные линии оснащены аппаратами для нарезки и мойки овощей, мешалками, вакуумными камерами для термической обработки и устройствами для расфасовки. Раскладывают по плоским баночкам из пищевого пластика емкостью 250 мл. Ингредиентов минимум: перец 2 видов — болгарский и чили, помидоры, томатная паста, сахар, соль. На этикетке указаны виды консервантов и стабилизаторов. Структура пастообразная, полностью однородная.
Купить матбуху в супермаркетах за пределами Израиля очень трудно. Особым спросом приправа не пользуется. Но частные поставщики принимают заказы по интернету. Стоит ли рисковать и заказывать продукт, не зная, как его хранили, каждый решает сам.
Состав и калорийность соуса матбуха
На фото соус матбуха
Витаминно-минеральный состав соуса зависит от рецепта приготовления, пропорций и вида ингредиентов. Пищевая ценность невысокая. У приправы, приготовленной путем томления на томатном соке, калорийность 60 ккал на 100 г.
Калорийность матбухи с растительным маслом — 79 ккал на 100 г, из них:
Витамины, преобладающие в приправе: аскорбиновая кислота, холин, ликопин, никотиновая кислота, бета-каротин. В минеральном составе матбухи большое количество натрия, калия, фосфора, магния, кремния, железа, цинка, марганца. Несмотря на то, что продукт не имеет отношения к морю, в нем небольшое количество йода — за счет сладкого перца. Незаменимых аминокислот 12 видов с преобладанием лейцина, заменимых — 8, больше всего глутаминовой и аспарагиновой кислоты. А также в соусе содержатся органические кислоты (яблочная, лимонная), пектины, дубильные вещества.
Полезные свойства матбухи
Острая приправа активизирует пищеварительные процессы, повышает скорость перистальтики. Соль, которая используется при приготовлении, помогает удерживать драгоценную влагу и сохранять водно-электролитный баланс, что очень важно в тех регионах, где и создали рецепт соуса.
Польза матбухи для организма:
Женщины, регулярно вводившие матбуху в дневное меню, отметили, что ПМС стал беспокоить реже, а менструальный цикл нормализовался. Для мужчин продукты, входящие в состав соуса — острый перец и томаты, являются афродизиаками. Возбуждающее действие усиливает сексуальное желание и стимулирует выработку семенной жидкости.
Стоит отметить антиоксидантное действие матбухи за счет ликопина — вещества, которое содержится в помидорах и не распадается при термической обработке. Ускоряется удаление свободных радикалов, курсирующих в просвете кишечника и в кровеносной системе, подавляется малигнизация и снижается риск развития рака кишечника всех отделов и молочных желез.
Противопоказания и вред матбухи
Стоит избегать злоупотребления соусом при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, связанных с повышенной кислотностью желудка. Употребление матбухи вред нанесет изъязвленной слизистой полости рта, пищеварительного тракта и желудка. Придется отказаться от ввода в рацион при обострении хронического панкреатита, язвенной болезни, энтероколита.
Не стоит ежедневно дегустировать приправу при подагре, артрите и остеохондрозе во время частых приступов из-за высокого содержания щавелевой кислоты. По той же причине ограничивают вкусную добавку к блюдам при мочекаменной болезни или цистите.
Свойство повышать тонус организма опасно для людей, склонных к гипертонии. Горький перец, который обязательно вводится как один из основных компонентов, повышает нагрузку на ЖКТ и сердечно-сосудистую систему.
Красные продукты опасны для людей, у которых часто бывают приступы аллергии. При знакомстве с новым вкусом следует учитывать, что основные ингредиенты соуса — томаты и перец 2 видов — красные.
Рецепты блюд с матбухой
Приправу считают универсальной, подают с ней рыбные и мясные блюда, макароны, используют как ингредиент для пиццы и сэндвичей. Но есть одно блюдо, которое без матбухи не готовят — это яичница-шакшука. Перечно-томатный соус доводят до кипения в толстостенной сковороде и вбивают в него яйца, закрывают крышкой и ждут, пока содержимое схватится. Быстро, вкусно и полезно.
Рецепты с матбухой вкусных блюд:
Интересные факты про матбуху
Приправа сравнительно молодая — разработку рецептов оценивают XVIII веком. Именно в этот временной период помидоры перестали быть экзотикой для народов Ближнего Востока. В это же время рецепт матбухи в Израиль завезли евреи-эмигранты. Она прочно вошла в рацион, так как список ингредиентов не противоречит традициям кашрута, а вкус в меру острый и в меру пряный. К тому же во времена, когда холодильники только находились в разработке, перечная приправа снижала микробиологическую опасность блюд, ведь на жаре быстро размножаются патогенные микроорганизмы.
Хозяйки стран с жарким климатом любят соус матбуха и за то, что для приготовления не требуется много времени. Ведь достаточно нарезать ингредиенты произвольными кусками, ссыпать в кастрюлю и варить на медленном огне, занимаясь своими делами, периодически навещая кухню, чтобы все перемешать. А готовые овощи перетирают до однородной консистенции, и все — обед практически готов. Так почему бы не освоить такой легкий рецепт и тоже не порадовать своих домашних?
Смотрите видео о соусе матбуха: