соус магребена как приготовить

Соусы

Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления (то есть брезеруют продукты в соусе или запекают под соусом). Соусы известны с древности (например, древнеримский гарум, он же ликвамен — из мелкой ферментированной рыбы, аналог тайского нам пла и вьетнамского ныок нам).

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов — овощей, фруктов, трав, специй, пряностей. Основных, базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. Великое множество других соусов — это всевозможные вариации на тему основных.

Примерная классификация соусов

А. Соусы с мукой на бульонах — мясном, рыбном, грибном. К ним относятся основные соусы эспаньоль и велюте. Эспаньоль — основной коричневый соус, готовится из красной ру (т. е. обжаренной в сливочном масле до золотистого цвета пшеничной муки) и крепкого мясного бульона (фюме). Среди производных — деми-глас, жю-лье, перигё, роберт. Велюте — основной белый соус, готовится из золотистого (то есть обжаренной не так сильно) ру и светлого куриного, телячьего или рыбного фюме. Среди производных — аллеманд, капер, пулет, а также грузинский национальный сациви и т. п.

Б. Соусы с мукой на овощных и крупяных отварах

В. Соусы с мукой на молоке и кисломолочных продуктах. К этому типу относится классический бешамель, основной молочный соус, который готовится на основе белой ру (пшеница, обжаренная в сливочном масле без изменения цвета) и молока.

Г. Соусы на сливочном масле. Один из основных соусов во французской кулинарной теории — т. н. голландский, т. е. приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла. Производные — шорон, меньер, беарнский, дижонский соусы.

Д. Соусы на растительном масле. Важнейший из них — майонез, среди других — айоли, тартар, ремулад. На масле также делается песто.

Е. Соусы из перетёртых, размельчённых или же отваренных овощей, фруктов, ягод. К этому типу относятся томатные соусы, ткемали, разнообразные чатни, болоньезе (с мясным фаршем), соусы на основе острвых перцев (табаско, харисса и др.), мостарда, гауакамоле.

Ж. Соусы на соках и уксусе. К этому типу относятся, например, гранатовые соусы (наршараб), камберленд.

З. Соусы на основе ферментированных продуктов, в том числе рыбные (тайский нам пла, вьетнамский ныок нам), соевые (хойсин, терияки).

И. Соусы на густых кисломолочных продуктах — сметане, йогурте и т. п. к ним относится дзадзыки.

К. Сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

По консистенции все соусы можно разделить на жидкие соусы и густые дипы (англ. dip), предназначенные для обмакивания в нём чипсов, кусочков овощей, фруктов, мяса, морепродуктов. То есть не соусом поливают основное блюдо, а еду окунают в соус. Дипом можно считать майонез, гуакамоле, хумус, сметану, дзадзыки, фондю и т. п.

Источник

20 соусов, которые сделают ваши блюда вкуснее, чем в ресторане

Самое простое блюдо может совершенно по-новому звучать в дуэте с оригинальным соусом. Дополните им мясо, курицу, рыбу или овощные закуски. Традиционно к конкретному рецепту подбирают отдельные виды соусов, но лучше всего ориентироваться на свой собственный вкус. Освойте каждый из этих рецептов, и вас признают лучшим кулинаром в компании.

Пряный соус по турецки

Отлично оттеняет мясо и любые блюда из курицы. Этот рецепт простой и очень быстрый.

Вам понадобится:

Положите овощи и зелень в блендер и измельчите. Добавьте масло, соль и специи. Поставьте соус в холодильник на полчаса, чтобы он настоялся.

Соус Дзадзыки

Традиционное блюдо греческой кухни. Освежающий диетический соус дополнит закуски из свежих овощей.

Вам понадобится:

Натрите огурец на крупной терке и отожмите всю жидкость. Оставьте огуречную пасту на сите, чтобы остатки сока стекали. Измельчите чеснок, и порубите зелень. Смешайте все с греческим йогуртом, добавьте масло и сок лимона. Посолите. Дзадзыки лучше есть сразу после приготовления.

Итальянский салатный соус

Подойдет в качестве заправки к любому салату из свежих овощей.

Вам понадобится:

Смешайте масло, уксус, специи и размельченный чеснок. Залейте заправку в стеклянный соусник и подавайте к салатам.

Соус Песто

Традиционный итальянский соус, получивший свое название от кедровых орешков имеет множество вариантом. Но самой большой популярностью пользуется классический рецепт. Дополните этим соусом салат, пасту или французский багет.

Вам понадобится:

Натрите сыр на мелкую терку, добавьте измельченный чеснок. Базилик порубите ножом или измельчите в блендере. Посолите соус и добавьте столько масла, чтобы его консистенция была похожа на очень густую сметану.

Испанская Сальса

Идеальное дополнение к кукурузным чипсам, кесадилье и даже простому лавашу.

Вам понадобится:

Измельчите в блендере помидоры и зелень. Если готовите соус зимой, лучше снять с томатов кожицу. Для этого подержите их несколько секунд в кипятке, предварительно сделав небольшой разрез на кожице. Можно порубить помидоры ножом. Добавьте масло, пасту, уксус и специи.

Андалузский соус

Этот соус вряд ли подойдет тем, кто сидит на диете, но иногда можно себе позволить полакомиться…

Вам понадобится:

Порубите лук ножом или измельчите в блендере. Добавьте его в смесь из майонеза и кетчупа. Выжмите сок из половинки лимона в соус. Добавьте соль, специи и коньяк. Накройте соус крышкой и отправьте в холодильник на час.

Классический грибной соус

Подойдет к блюдам из картофеля, пасте, пельменям и мясу.

Вам понадобится:

Медово-горчичный соус

Соус можно подавать к готовым блюдам из нежирного мяса или курицы, или использовать в качестве маринада.

Вам понадобится:

Натрите имбирь на мелкую терку или измельчите в блендере. Смешайте мед и горчицу. Имбирь добавляйте по вкусу. Соус можно слегка подсолить.

Сливочный соус с сыром

Отличное дополнение к блюдам из картофеля, макаронам и свежим овощам.

Вам понадобится:

Подогрейте сливки и добавьте к ним сливочный сыр и мало. Доведите соус до закипания, периодически помешивая деревянной лопаткой. Поставьте сотейник на медленный газ, добавьте специи и натертый на мелкую терку твердый сыр. Обратите внимание, что вам подойдут лишь те сорта, которые в молоке растворяются, а не свертываются, например Гауда.

Чесночный соус

Популярный летний соус, который можно сделать за несколько минут.

Вам понадобится:

Очистите укроп от толстых стеблей, выбирая самые зеленые и сочные веточки. Порубите укроп вместе с чесноком, и добавьте сметану. Посолите соус по вкусу и добавьте черный перец.

Соус Бешамель

Его традиционно называют классическим белым соусом. Он подойдет практически к любому блюду.

Вам понадобится:

Прогрейте муку на сухой сковороде и добавьте масло. Немного обжарьте муку. В сотейнике вскипятите сливки или молоко, а затем залейте их в муку. Постоянно перемешивая соус, доведите его до кипения. Дождитесь пока Бешамель загустеет, а затем посолите его и добавьте щепотку мускатного ореха.

Итальянский томатный соус

Хорошо сочетается с блюдами из макарон, пиццей и лавашом.

Вам понадобится:

Бланшируйте свежие помидоры, чтобы легко очистить их от кожицы и семян. Лук и чеснок немного обжарьте на оливковом масле. Добавьте измельченные оригано, базилик и майоран (можно взять лишь одну из этих специй). Перебейте в блендере консервированные помидоры с томатной пастой и отправьте их в соус. Добавьте сахар и соль, а свежие помидоры добавьте в самом конце готовки, чтобы они лишь немного прогрелись.

Соус из сливок и горчицы

Отлично дополнит блюда из рыбы, куриной грудки и говядины.

Вам понадобится:

Прогрейте сливки в сотейнике. Если используете семена горчицы, прогрейте их на сухой сковороде вместе с кориандром. Добавьте горчицу и семена в сливки, и выдавите в сотейник сок половины лимона или лайма. Когда соус загустеет, положите в него рубленую зелень и посолите.

Соус Тартар

Вам понадобится:

Порубите соленый или маринованный огурец, петрушку и каперсы. Чеснок раздавите в чеснокодавке или натрите на мелкую терку. Добавьте все в смесь сметаны с майонезом, добавьте лимонный сок, горчицу, соль и перец. Поставьте соус настаиваться в холодильник на полчаса.

Классический красный винный соус

Отлично дополнит мясные блюда.

Вам понадобится:

Лук мелко нарежьте и пожарьте на половине оливкового масла до золотистого цвета. Сделайте пасту из второй части масла и ложки муки и добавьте в лук. Добавьте вино и воду и дайте соусу прокипеть. В конце готовки добавьте рубленую петрушку, соль и перец. Если ваше вино было сухим, соус может быть немного кисловатым. Скорректируйте его сахаром.

Соус барбекю

Хорошо дополнит шашлык и курицу на гриле.

Вам понадобится:

Вместо томатной пасты можно использовать томатный соус или кетчуп. Пассируйте луковицу на сливочном масле (можно заменить растительным, но тогда соус не загустеет). Влейте кетчуп или томатную пасту, лимонный сок, мед, соль и перец по вкусу. Если соус слишком густой, разведите его водой. Оставьте соус в холодильнике, чтобы он загустел.

Кисло-сладкий соус

Подойдет для азиатских рецептов и любых блюд из мяса.

Вам понадобится:

Смешайте сахар, уксус, томатную пасту, соевый соус и апельсиновый сок. Кукурузную муку разведите в воде до состояния кашицы, и лишь потом добавьте к остальным ингредиентам. Доведите соус до кипения.

Соус Цезарь

Традиционная заправка для знаменитого салата хороша и сама по себе.

Вам понадобится:

Натрите сыр на самой мелкой терке. Если у вас есть анчоусы и каперсы — измельчите их. Смешайте оливковое масло с желтком, горчицей и лимонным соком и хорошенько взбейте этот соус. Добавьте перец, сыр и пасту из анчоусов и каперсов.

Свекольный соус с хреном

Традиционный соус для блюд Русской кухни. Его можно долго хранить в холодильнике.

Вам понадобится:

Натрите хрен на терку, и разведите ее свекольным соком. Перед употреблением соус можно развести сметаной или майонезом.

Соус Карри

Придаст любому блюду восточного колорита. Можно использовать его как основу для вегетарианских блюд.

Вам понадобится:

Если вы готовите вегетарианское или веганское блюдо, используйте овощной бульон и соевые сливки. Луковицу и чеснок порубите и обжарьте на масле. Добавьте ложку муки и доведите соус до однородной консистенции. Влейте бульон, добавьте карри и кипятите соус 5 минут. После добавьте горчицу, лимонный сок и сливки.

Источник

Соусы – это жидкая приправа к мясным, рыбным, овощным блюдам. Соусы могут подаваться отдельно в специальных соусниках. В этом случае соусы будут представлять холодную закуску. Читай дальше…

Описание

Также соусами заправляются различные салаты, макаронные изделия. На пиццу мажется томатный соус, соусами приправляются различные гарниры.

Соусы предназначены, в первую очередь, для того, чтобы усилить вкусовые качества того или иного продукта, добавить блюду сочности, а также увеличить калорийность блюда – в некоторых случаях. Как приготовить соус, чтобы тот улучшил блюдо? Во многие соусы добавляются всевозможные специи, включая черный молотый перец, чеснок, красный перец, укроп, петрушку. Кроме того, в приготовление соусов важное значение имеет и цвет того или иного соуса. Во многих блюдах соус выполняет роль не только усилителя вкуса, но и своеобразного «украшателя». К примеру, кислый соус из клюквы ярко-красного цвета очень живописно смотрится на ванильном мороженом.

Самые распространенные разновидности соуса это: майонез, грузинские ткемали и сацебели, кетчуп, соевый соус, сальса, тартар, томатный соус, сливочный соус, сметанный соус, соус Цезарь, сырный соус, чесночный соус, грибной соус, белый соус.

Если рассматривать этимологию слова «соус», то оно имеет латинское происхождение и означает «посоленный». Соус может быть приготовлен на мясном, рыбном, грибном бульоне, на овощном отваре, на молоке, сметане, кефире, сливках, на фруктовом или ягодном соке, на белом и красном вине. Соусы могут быть горячими и холодными, сладкими и кислыми, острыми и пряными. Соусы могут быть жидкими и густыми.

Соусы для салатов – это, как правило, густые или полужидкие соусы. Соусы для салатов могут быть приготовлены на майонезе, сметане, растительном масле, йогурте. В состав острых соусов входит либо перец чили, либо любой острый перец. Аджика – это густой острый соус, подаваемый обычно к мясным блюдам.

Источник

Домашние рецепты соусов. 10 лучших, простых, вкусных и быстрых рецептов соуса

Томатный соус для пиццы

Остренький ароматный томатный соус можно использовать не только для пиццы, но и для пасты или с любыми мясными блюдами.

Томатный соус рецепт

Для приготовления нам потребуется:

Как приготовить томатный соус:

Чеснок мелко нашинкуйте и обжарьте в оливковом масле на очень слабом огне несколько минут. Добавьте томатную пасту разведённую с водой и тушите 5-6 минут.

Теперь влейте красное вино, посыпьте сахаром, приправами и солью, варите томатный соус под крышкой до загустения.

Сливочный соус с зеленью

Насыщенный сливочный соус с сыром Пармезан и зеленью. Прекрасно подойдёт к любым блюдам, даже просто с гарниром – вкусно!

Сливочный соус рецепт

Для приготовления соуса нам потребуется:

Как приготовить сливочный соус с зеленью:

Сливки доведите до кипения и проварите пару минут, потом добавьте тёртый и сыр и очен мелко нашинкованную зелень. Перемешайте, пока сыр не растопится.

Когда сливочный соус остынет, добавьте чеснок из чесночницы, соль и специи, поставьте в холодильник на часик.

Сметанный соус с сыром

Нежный сметанный соус с сыром прекрасно подойдёт к любым мясным или рыбным блюдам, а также может подойти как заправка к салату.

Сметанный соус рецепт

Для приготовления нам понадобится:

Как приготовить сметанный соус с сыром:

Сыр предварительно охладите и натрите на мелкой тёрке. Взбейте яйца со сливками, солью и растопленным сливочным маслом.

Добавьте теперь сметану с тёртым сыром и мукой, хорошенько перемешайте, желательно миксером, чтобы соус получился однородным.

Перелейте соус в кастрюльку и проварите 2 минуты на очень слабом огне. Потом поставьте в холодильник на пару часов.

Соус к рыбе

Ароматный соус из сухого белого вина, каперсов, зелени и лука. Прекрасно подойдёт к любым сортам рыбы.

Кислый соус для рыбы рецепт

Для приготовления нам понадобится:

Как приготовить соус к рыбе:

Лук очень мелко нашинкуйте и протушите в оливковом масле на очень слабом огне 10-12 минут. Потом влейте вино и уваривайте соус 15 минут.

Теперь добавьте измельченную зелень и каперсы, соль и приправы по вкусу. Доведите всё до кипения и сразу выключайте.

Соус Тартар

Классический французский сметанный соус к рыбе или морепродуктам. Готовится на основе сметаны с маринованными грибами и огурчиками.

Соус тартар рецепт

Для приготовления нам понадобится:

Как приготовить соус Тартар:

Яйца отварите вкрутую, очистите и отделите белки от желтков. Маринованные огурцы с грибами очень мелко нашинкуйте, зелёный лук с белками тоже измельчите.

К варёным желткам добавьте сырые и разотрите вместе с горчицей. Постоянно взбивая тонкой струйкой влейте растительное масло. Теперь влейте сметану, нашинкованные овощи, сахар, специи и лимонный сок.

Хранить соус надо в холодильнике не больше трёх дней.

Сырный соус к картофелю фри

Сливочный соус из сыра, молока, зелени и специй. Сыр можно использовать как твёрдый так и плавленный, вкус от этого не менее замечательный.

Сливочный соус рецепт

Для приготовления нам понадобится:

Как приготовить соус для картофеля:

Сыр нарежьте кусочками и бросьте в горячие сливки. Доведите до кипения и постоянно размешивайте, пока сыр не растворится. Крахмал размешайте с ложкой холодного молока до однородной консистенции и вылейте в кастрюлю.

Добавьте сухой или свежий базилик с укропом,соль и специи по вкусу. Теперь можно выключать, остудите и перелейте в соусницу, поставьте её посередине большого блюда, а по краям разложите картофель фри или картофель по-деревенски. Осталось только обмакнуть последний в сливочный соус.

Соус болоньезе

Этот соус прекрасно подойдёт к итальянской пасте, но и с отечественными макаронами – пальчики оближешь!

Соус болоньезе рецепт

Для приготовления (4 порции) нам понадобится:

Готовим соус болоньезе

Лук мелко нашинкуйте, а морковь и сельдерей натрите на тёрке. Обжарьте всё на сковородке 5-6 минут.

Помидоры очистите от шкурки, порежьте на несколько частей и добавьте в сковороду вместе с нарубленной зеленью и сельдереем.

Готовьте ещё 5 минут на очень слабом огне, постоянно помешивая. Потом добавьте фарш, соль и специи, тушите под крышкой 12-15 минут.

Затем влейте вино и продолжайте томить соус под закрытой крышкой ещё 15 минут.

Соус песто

Итальянский соус из базилика, сыра и оливкового масла.

Песто рецепт

Для приготовления нам понадобится:

Готовим соус песто

Очищенные кедровые орешки с сыром измельчите в блендере и постепенно добавьте оливковое масло, продолжая взбивать.

Чеснок мелко нашинкуйте и добавьте в блендер вместе с листиками базилика.

Измельчите ещё раз всё в блендере и вылейте в подготовленную посуду, лучше стеклянную банку.

Свежий соус получается жидким, но в холодильнике через несколько часов он загустеет.

Хранить можно не более недели!

Аджика

Острая аджика домашняя к вашим любимым блюдам.

Аджика рецепт

Для приготовления аджики нам понадобится:

Готовим аджику

Чеснок, сладкий и острый перец перемалываем на мясорубке.

Помидоры очищаем от кожи добавляем перцу с чесноком и ещё раз проворачиваем через мясорубку.

Добавляем соль, сахар и хорошенько перемешиваем.

Если не любите жидкую аджику, можно процедить её через сито.

Раскладываем по баночкам и оставляем на 3 дня при комнатной температуре.

Потом ставим в холодильник.

Соус бешамель

Соус, который вы сможете использовать в различных блюдах — в запеканках, суфле, лазаньях.

Рецепт соуса бешамель

Для приготовления соуса Бешамель нам понадобится:

Готовим соус:

Для начала растапливаем сливочное масло в сотейнике на очень слабом огне.

Потом добавляем к нему муку, перемешивая до однородной массы. Доводим смесь до кипения и постепенно добавляем холодное молоко и растираем очень тщательно.

После того как влили всё молоко, ещё раз доводим до кипения и варим соус 5 минут. Добавляем соль и перец.

В конце у нас должен получиться соус без комочков, с очень нежной консистенцией.

Если вдруг это вам не удалось с первого раза, ничего страшного, просто протрите соус через сито.

Приятного аппетита!Если вам понравился рецепт, можете им спокойно делиться в социальных сетях

Источник