соус биндюжник рецепт одесский
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Цитатник
Закон обратного волшебства. 1-4 Серии. Сериал. Детектив, экранизация Режиссер: Иван Попов Сцен.
САТАНОВСКИЙ: «БОЛЬШОЙ КРОВЬЮ ДОЛЖНЫ ОТВЕТИТЬ, И НЕ НАШЕЙ!». Известный российский учёный-в.
В украинском учебнике заявили, что евреи и французы являются выходцами из Гал.
Эти вещи когда-то использовались повсеместно, но вызывают недоумение у наших соврем.
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Статистика
Соус тёти Цили «Биндюжник».
Честно говоря не знаю, варят ли эти саламуры сейчас (особенно в одесских двориках, а не на собственных кухнях), потому как буржуйские производители всего подряд приучили нас к тому, что любой соус можно купить в магазине, но мне будет искренне жаль, если эти замечательные навыки (и рецепты) канут в небытие, поэтому я их готовлю каждый год, а теперь делюсь ими с вами. Ими, а так же мудрыми и забавными тёти Цилиными присказками, с которыми она непременно колдовала над своими «каструлями»:
Ой, детка, я тебя умоляю. Уси те сказки про то, шо женщинам нужны только деньги придумали мужчины, у которых денег нет.
Напоминаю процесс приготовления. А потом перечислю ингредиенты.
Сухофрукты замачиваем в кипятке, дважды сливая воду, чтобы они хорошо пропарились. Отварную или консервированную фасоль измельчаем пестиком (или блендером) в пюре. Яблоко трём на мелкой тёрке. Чеснок пропускаем через пресс, или прокручиваем на мясорубке с распаренными сухофруктами. Лук крошим мелко-мелко, а потом обжариваем до румяного цвета в постном масле. Готовим душистую смесь из всех пряностей, перемалывая их на кофемолке.
В результате имеем: пюре из сухофруктов, тертое яблочко, жареный лук, душистую пудру и пюре из фасоли. Всё это складываем в одну миску. Добавляем томатную пасту, соль, сахар, соевый соус, перемешиваем и выкладываем в гусятницу или сотейник.
А теперь к ингредиентам:
| Рубрики: | общество рецепты для нас любимых это интересно |
Метки: соусы. одесса. вкуснота.
Процитировано 6 раз
Понравилось: 8 пользователям
Соус тёти Цили “Биндюжник”: ароматны, густой и томно пахнущий Востоком
Вчера рассказывал, как приготовить знаменитый одесский саламур «Черноморка». Но ни одна уважающая себя одесситка не «трижды побежит», а потом приготовит ДВА саламура одновременно – второй – «Бинюжник».
Я, честно говоря, не знаю, готовят ли эти салямури сейчас (особенно во дворах Одессы, а не на их кухнях), потому что буржуазные производители нас всему подряд научили, что любой соус можно купить в магазине, но я буду искренне сожалею, если эти замечательные навыки (и рецепты) исчезнут, поэтому я делаю их каждый год и теперь делюсь ими с вами. Они, а также мудрые и забавные тетки Цилин, с которыми он непременно вспоминал о своих «замках»:
Так что Циля могла часами болтать, перескакивая с темы на тему, но в этот момент ее руки вызывали печку. Его «Бинюжник» всегда выходил ароматным, плотным и томно пахнущим Востоком (Циля говорила: «Он остроумен, как этот араб»).
Напоминаю процесс приготовления. А потом я перечислю ингредиенты.
Замочите сухофрукты в кипятке, дважды слейте воду, чтобы они хорошо пропарились. Измельчите вареную или консервированную фасоль пестиком (или блендером) в картофельное пюре. Три яблока на мелкой терке. Чеснок пропустить через пресс или обвалять на мясорубке вместе с тушеными сухофруктами. Лук мелко нарезать, затем обжарить до румяной корочки на растительном масле. Готовим ароматную смесь из всех специй, измельчая их на кофемолке.
В результате имеем: пюре из сухофруктов, тертое яблоко, жареный лук, ароматный порошок и пюре из фасоли. Положим все это в таз. Добавьте томатную пасту, соль, сахар, соевый соус, перемешайте и переложите в сковороду или кастрюлю.
Плотно закройте крышкой и поставьте в духовку на полтора часа при температуре 110-120 градусов. По истечении этого времени откройте крышку, влейте уксус и сладкое вино, поставьте все обратно в духовку еще на 10-15 минут без крышки, подняв температуру до 160-180 градусов. Как только уйдет дух вина, снимаем госпер с плиты и разливаем соус по флягам. Закрыть, перевернуть, согреть 12 часов.
Теперь об ингредиентах:
Душистый перец, черный перец горошком, гвоздика, корица, имбирь молотый, мускатный орех молотый, кардамон – по 1 ч.л., 5 лавровых листов (все измельчить до порошка на кофемолке).
Фасолевое пюре (можно добавить жидкость) – чуть больше полстакана
Уксус 4% – 2 стакана, 6% – стакан + 1/3 (но, в принципе, можно ориентироваться на свой вкус)
Нежирное масло для жарки лука – 3-4 ст
соль – 1 столовая ложка с горкой, а там – по вкусу
чернослив без косточек – неполный стакан
сушеные груши, маленькие – 2 горсти
Каор, мадера или очень сладкий портвейн – 1/2 стакана.
Вроде ничего не забыл и ничего не перепутал. Из этого количества у меня получается 5 банок майонеза. Но обычно закладку делаю 2-3-4 раза. Этот соус у меня исчезает, повторяю, мгновенно. С ним может соперничать только Черноморка».
Если вы заметили, в этом рецепте, в отличие от Черноморки, нет ни рыбного соуса, ни чывленки. То есть они в рецепте – 1 столовая ложка рыбного соуса. Но в данном случае это совсем не так важно, как в Черноморке, т.е без него можно обойтись.
Соус тёти Цили «Биндюжник»: ароматны, густой и томно пахнущий Востоком
Вчера я вам рассказывала о том, как приготовить знаменитый одесский саламур (соус) «Черноморка». Но ни одна уважающая себя одесситка «не будут трижды бегать», а поэтому она таки приготовит сразу ДВА саламура — второй — «Биндюжник».
Честно говоря не знаю, варят ли эти саламуры сейчас (особенно в одесских двориках, а не на собственных кухнях), потому как буржуйские производители всего подряд приучили нас к тому, что любой соус можно купить в магазине, но мне будет искренне жаль, если эти замечательные навыки (и рецепты) канут в небытие, поэтому я их готовлю каждый год, а теперь делюсь ими с вами. Ими, а так же мудрыми и забавными тёти Цилиными присказками, с которыми она непременно колдовала над своими «каструлями»:
Так Циля могла болтать часами, перескакивая с темы на тему, но руки у неё в это время колдовали над плитой. Её «Биндюжник» всегда получался ароматным, густым и томно пах Востоком (Циля говорила — «он такой духмяный, как тот араб»).
Напоминаю процесс приготовления. А потом перечислю ингредиенты.
Сухофрукты замачиваем в кипятке, дважды сливая воду, чтобы они хорошо пропарились. Отварную или консервированную фасоль измельчаем пестиком (или блендером) в пюре. Яблоко трём на мелкой тёрке. Чеснок пропускаем через пресс, или прокручиваем на мясорубке с распаренными сухофруктами. Лук крошим мелко-мелко, а потом обжариваем до румяного цвета в постном масле. Готовим душистую смесь из всех пряностей, перемалывая их на кофемолке.
В результате имеем: пюре из сухофруктов, тертое яблочко, жареный лук, душистую пудру и пюре из фасоли. Всё это складываем в одну миску. Добавляем томатную пасту, соль, сахар, соевый соус, перемешиваем и выкладываем в гусятницу или сотейник.
Плотно закрываем крышкой и ставим в духовку на час-полтора при температуре 110-120 градусов. Через это время открываем крышку, вливаем уксус и сладкое вино, ставим всё в духовку еще на 10-15 минут без крышки, повысив температуру до 160-180 градусов. Как только винный дух уйдёт — достаём гусятницу из печки и разливаем соус по банкам. Закрываем, переворачиваем, выдерживаем в тепле 12 часов.
А теперь к ингредиентам:
Душистый перец, черный перец горошком, гвоздика, корица, молотый имбирь, молотый мускатный орех, кардамон — по 1 ч.л., 5 лавровых листиков (это всё смалываем на кофемолке в пудру).
Пюре из фасоли (жидкость можно тоже добавить) — чуть больше половины стакана
Соус тёти Цили или «Черноморка, который готовили в лучших ресторанах Одессы, наверное, чуть ли не со дня её основания
Это настоящий одесский «цимес»
Знаю, что порадую этим соусом, как минимум, одного человека — Бориса Российского. Это настоящий одесский «цимес», страшно заморочливый, но вкусный до такой степени, что дома у меня банки с ним утаскивают друзья раньше, чем он остынет. Если вы мне доверяете, попробуйте его приготовить, не пожалеете! И если соус вам понравится, то я расскажу о втором её (Цили) и моём любимом соусе «Биндюжник», но немножко позже.
Сразу напомню (я уже об этом писала), что в Одессе все названия перепутаны. Домашний томатный сок называется морс, соус (как подливка, как наш соус) — саламур, простой томатный соус — чемергес (как вы помните, чемергес в других весях — это дрянной самогон), баклажаны — это синие, а фантастическое летнее одесское рагу с баклажанами — вот это как раз соус. И ни дай Бог вам перепутать!))
Так что сегодня мы будем говорить за саламур «Черноморка», который готовили в лучших ресторанах Одессы, наверное, чуть ли не со дня её основания. Его, как сейчас сказали бы, быстро распробовали местные женщины, переосмысли творчески и те, что «с Привоза» варили в тазиках на кострах во дворе, а такие утонченные натуры как Циля исключительно в гусятнице в духовке. Потом тот, который был сварен на кострах, быстро фасовали в майонезные баночки и разносили к поездам (чаще всего к Ленинградскому и Московскому), потому что с этой Черноморкой можно не только буханку черствого хлеба съесть и не заметить, но и собственный палец откусить.
Этот саламур хорош ко всему: к рыбе, к мясу, к макаронам, к картошке, к овощам любым, он волшебным образом преображает даже напрочь испорченное блюдо и выручает всегда.
Только сначала я опишу вам процесс, а потом перечислю количество ингредиентов, чтобы не испугать вас замертво, как говорят в Одессе.
Итак, вы сначала жарите лук, нарезанный мелкими кубиками. Потом берете все те специи, которые я перечислю ниже и промалываете их в кофемолке (если есть уже молотые — ваше счастье!). Потом вы замачиваете в кипятке изюм без косточек и прокручиваете его на мясорубке вместе с чесноком. Потом вы трёте на мелкой тёрке яблоки и толчете пестиком варёную (можно консервированную) фасоль. Потом вы всё это + все остальные компоненты соединяете в одной миске, хорошо перемешиваете и смазав гусятницу маслом, ставите эту красоту под закрытой крышкой в духовку на 1,5 часа при температуре 120 градусов.
Открываете, вливаете укус и вино, крышку не закрываете и томите саламур еще минут 10, чуть увеличив огонь. Достаёте, разливаете по банкам, укупориваете, переворачиваете, охлаждаете банки под одеялом.
Теперь о нюансах. Сегодня я, конечно же, пользуюсь блендером. И сегодня мне не надо покупать за бешеные деньги рыбный соус или «чавлёнку», которую готовили одесские рыбаки. Чавлёнка, чтоб вы знали — это наш ответ их Чемберлену. Это печень сырой рыбы (на крайний случай курицы), хорошо пересыпанная солью и выдержанная в тепле пару недель, а потом прокрученная на мясорубке. Звучит не слишком аппетитно, согласна, но. Но я не знаю, какой там в этой чавлёнке или в рыбном соусе есть секрет, фермент или еще какая субстанция, но вкус блюд они меняют коренным образом, превращая обычную еду в амброзию…
А теперь к ингредиентам:
Душистый перец, черный перец горошком (по 1 ч.л.), гвоздика, корица, молотый имбирь, молотый мускатный орех, кардамон — по 1/2 ч.л., 5 лавровых листиков (это всё смалываем на кофемолке в пудру).
Соевый соус — чуть больше половины стакана
Пюре из фасоли (жидкость можно тоже добавить) — чуть больше половины стакана
Обед биндюжника и рыбака
Всякие блюда, даже в моем исполнении, подразумевают под собой некую сложность, а между тем, простые люди часто едят пищу совершенно простую! Я могу смело об этом говорить, потому как и сам бывает ем такую пищу. Да и мужики, работающие в моем цехе, не всегда приносят на работу судочку с полноценным обедом приготовленным дома женами. Иногда обходятся и простыми бутербродами, ато и просто хлебом и сардельками обедают.
Так это сейчас – в век микроволновок! А что говорить про времена до революции?!
Это блюдо условно называется обед биндюжника (Кто не знает, биндюжник, это одесский грузчик — помните песню про Костю? «…И все биндюжники вставали, когда в пивную он входил…»). Почему? Да потому что для Одессы, это самое доступное, что можно за недорого купить!
Хлеб черный ( у меня «Бородинский») – 4 ломтика.
Брынза овечья – грамм 50. Такой кусочек можно легко выцыганить на «Привозе».
Килька соленая – грамм 100. Этого добра на том же «Привозе» валом. В Советские времена и это можно было задарма надыбать на причалах Одессы.
Лучок зеленый – раньше рос даже в полисадниках одесских дворов.
Помидора – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Базилик сушеный – 1 щепотка.
Соль, черный молотый перец, подсолнечное масло – по вкусу.
Килька у меня собственноручно засоленная, а еще и замаринованная в подсолнечном маслеце, да с лучком.
Ломтики хлеба обжариваем на сковородке с двух сторон, предварительно смазав все тем же подсолнечным маслом.
Помидору и репчатый лук нарезаем полукольцами – это будет наш салатик с солью-перчиком, да под растительным маслом!
Салатик хорошенько перемешиваем. Ясное дело, масло лучше брать домашнее, нерафинированное, ароматное.
Брынзу перемешиваем с сухим базиликом и намазываем на поджаренные ломтики черного хлеба, выложив сверху и кильку, посыпав сверху мелкорубленым зеленым лучком.
Ну, вот обед биндюжника и готов, осталось только к этой снеди налить полтинничек, или пивка налить, и все, можно приступать к трапезе!
Шкара — традиционная еда одесских рыбаков, которую часто готовили прямо на баркасах, ну, или уже на берегу из свежего улова.