соус бешамель для мяса по французски
Мясо по-французски под соусом бешамель
Время приготовления: 90 мин.
Мясо по-французски под соусом бешамель — популярное и несложное в приготовлении блюдо, которое представляет собой запеканку из чередующихся слоев телятины, лука, картофеля и грибов. В классическом варианте оно имеет название «мясо по-Орловски», на Дальнем Востоке — «мясо по-капитански», а часто просто — «мясо по-домашнему».
Допускаются облегченные версии приготовления, когда вместо грибов кладут помидоры, а соус бешамель заменяют майонезом или сметаной. Вместо телятины чаще используют свинину или говядину, а иногда даже фарш. Мясо может быть порезано ломтями или маленькими кусочками. Сверху блюдо при готовке часто посыпают сыром. Вариантов множество, но в результате получается вкусное и аппетитное блюдо.
Ингредиенты для блюда Мясо по-французски под соусом бешамель
Для соуса:
• Сливочное масло –25 г
• Пшеничная мука – 25 г
• Молоко – 200 мл
• Соль, перец – по вкусу
Основные продукты:
• Свинина или говядина – 300 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Помидоры – 1 шт.
• Картофель – 2 шт.
• Тертый сыр – 100 г
• Растительное масло – 10 г
• Соль – по вкусу
• Перец молотый – по вкусу
Приготовление блюда Мясо по-французски под соусом бешамель по шагам
Подготовка мяса. Свинину нарезать ломтиками около сантиметра толщиной, положить на разделочную доску, накрыть пищевой пленкой и хорошенько отбить до 0,5 см.
Кусочки посолить, поперчить и уложить в один слой на дно формы, смазанной маслом.
Поверх свинины разложить тонко нарезанный кольцами лук.
Затем распределить тонкие кружочки картофеля. Посолить.
Нарезать помидоры пластинками и выложить следом за картофелем.
Приготовление соуса. В небольшом сотейнике нагреть сливочное масло, добавить муку и хорошо размешать.
Затем тонкой струйкой влить молоко, помешивая и растирая, чтобы смесь была однородной.
Довести соус до кипения и помешивая поварить на слабом огне еще 3 минуты. Добавить соль, перец и снять с огня.
Влить готовый соус бешамель в форму с мясом, равномерно распределить его, поперчить.
Накрыть форму фольгой и поставить в духовку, нагретую до температуры 190°С.
Через 45–50 минут достать из духовки противень с мясом, снять фольгу и посыпать сверху натертым сыром.
После этого поставить мясо снова запекаться в духовку примерно на 10–15 минут.
Готовить, пока расплавленный сыр не покроется румяной корочкой.
При подаче готовое мясо под соусом нарезать на порции. Брать лопаточкой, захватывая снизу кусок мяса со всеми слоями. Перекладывать порцию на тарелку, стараясь не нарушить целостность слоев.
Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Мясо по-французски под соусом бешамель».
Мясо по-французски под соусом бешамель
Мясо по-французски подготовка продуктов
Если в рецепте будет участвовать свинина, выбирайте шейку, корейку или сочную часть свиного окорока. Это не жирное, но и не слишком постное мясо. Жирное свинина тут явно будет лишней, поскольку с майонезом она превратит блюдо в нечто несъедобное. Постное мясо может быть излишне суховатым. Свинина должна быть окрашена равномерно. Желтый цвет жировых прослоек крайне нежелателен.
Говядина не должна быть слишком темного цвета. Тёмное мясо и желтый жир красноречиво говорят о преклонном возрасте говядины. Пусть она покоится с миром, нам такое мясо не годится. Не лишним будет проверить мясо на упругость. Если его поверхность пружинистая, можно брать. Если мясо дряблое и вялое, пусть лежит дальше.
Дома мясо промываем, высушиваем салфетками, освобождаем от костей и режем поперек волокон. Отбивать мясо следует специальным молотком или тыльной стороной ножа. Чтобы брызги не разлетались по кухне, мясо следует завернуть в пищевую пленку.
Видео
Мясо по-французски с помидорами и картошкой
Мясо по-французски в духовке с картошкой готовят многие, мы предлагаем ввести в рецепт ещё один дополнительный ингредиент — помидоры. Изюминка, в виде приятной томатной кислинки и сочности такому блюду гарантирована.
Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
Можно подавать к столу в виде горячей закуски, украсив сезонными овощами или зеленью. Приятного аппетита.
Соусы по-французски: к каким блюдам подавать?
Вкусные и изысканные французские соусы универсальны. Не смотря на то, что французы очень консервативны в своей кулинарии, все же они любят экспериментировать с блюдами и подавать их с разными заправками.
Майонез или голландез, а также велюте – самые классические французские соусы, которые можно просто ставить на стол в соуснице, чтобы макать туда хлебушек, сухарики, хлебные палочки, крутоны. Можно заправлять ими всевозможные салаты, а также подавать с закусками: гренками, бутербродиками, вареными яйцами, канапе.
Вообще, сами блюда могут быть самыми обыкновенными и привычными. Их вкус только лучше раскроется и заиграет в окружении такой заправки, поверьте! Даже обычные макароны, колбаски и пельмешки станут изысканным блюдом высокой кухни, если подать с такой подливкой.
А если хочется приготовить что-то посложнее, то попробуйте сделать лазанью, запечь пирог с овощами и бешамелем, или сделать рататуй. Экспериментируйте, творите, креативьте и наслаждайтесь вкусами! А ваша фантазия подскажет, как применить любимые французские соусы, рецепты которых мы раскрыли вам в сегодняшней статье. И надеемся, вам понравилось!
Мясо по-французски из индейки в духовке
Если свинина, телятина и курица используются для приготовления довольно часто, то индейка почему-то незаслуженно остаётся в стороне. А между тем это диетическое мясо, запеченное в духовке, тоже очень вкусное.
Попробуем разобрать самый простой рецепт приготовления индейки в духовке, узнаем сколько готовится в духовке, в случае использования за основу филе индейки.
Помимо самого индюшиного филе, нам понадобится*:
Количество ингредиентов указано на 0,5 кг мяса.
Подавать мясо можно с гарниром и без него. Традиционно, для этих целей идеально подойдут картофель и рис. Приятного аппетита.
Простой рецепт картошки по-французски, приготовленной в духовке, со свининой (с фото)
Что необходимо для приготовления:
Порядок приготовления:
Готовое блюдо сразу подать, положив в каждую порцию картошку и мясо.
Винегрет
ВРЕМЯ 5 минутПОРЦИИ 60 мл КУХНЯ французскаяСЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
Хересный уксус — 10 мл
Дижонская горчица — 6 г
Растительное масло — 50 мл
Соль — по вкусу Сахар — по вкусу
Приготовление
Соединить в ёмкости горчицу с маслом, добавить соль и сахар, перемешать. Постепенно ввести уксус.
Второй важный продукт для мяса по-французски — репчатый лук. Его можно не любить, но без него никуда. Можно сделать так, чтобы он не очень чувствовался в готовом блюде, нужно просто порубить его на очень мелкие кусочки, размером примерно с рисовое зерно. Некоторые вовсе натирают лук на терке, и это не лишено смысла.
Бешамель
ВРЕМЯ 30 минутПОРЦИИ 300 мл КУХНЯ французскаяСЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
Сливочное масло — 20 г
Растительное масло — 20 г
Молотый мускатный орех — 1 г
Петрушка — 2 г Твёрдый сыр — 40 г Чесночное масло — 5–10 г Соль — по вкусу Перец — по вкусу
Приготовление
Растопить в сотейнике сливочное масло, затем добавить растительное масло, муку и обжарить её до золотистого цвета. Влить молоко, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня.
Добавить мускатный орех, соль, перец и чесночное масло. Мелко порубить петрушку, натереть сыр на мелкой тёрке; добавить их в смесь. Перемешать и дать остыть.
Сочная свинина с пластинками шампиньонов под сырной корочкой – обалденное мясо во французском стиле
Как будем готовить:
Блюдо можно считать готовым, когда сырный слой превратится в румяную аппетитную корочку. Можно убедиться в готовности свинины, проколов ее ножом. Если сок будет прозрачным, без примеси крови, мясо можно вынимать из духовки.
Классический рецепт мяса по-французски с картошкой в духовке
Теперь давайте рассмотрим вариант сразу с гарниром. Как приготовить мясо по-французски с картошкой и сыром в духовке? Рецепт очень простой и достаточной быстрый. А главное ни каких особых хлопот. А на выходе у вас будет очень сытное и потрясающее блюдо на обед или ужин.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Мясо вымойте и нарежьте на крупные кусочки толщиной в 1 см. Отбейте каждый кусочек. Некоторые хозяйки используют для этой цели полиэтиленовый пакет или пищевую пленку, чтобы не забрызгать вокруг пространство. Отбитую свинину посолите и поперчите. Положите куски в емкость, накройте пленкой или крышкой и оставьте на 15-20 минут.
2. В это время очистите и нарежьте овощи. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на сковороде до полупрозрачного состояния. Картофель можно нарезать на ваше усмотрение — дольками и кружочками. Смажьте противень растительным маслом и выложите картофель. Посолите и поперчите. Сверху положите мясо и покройте все обжаренным луком.
3. Сыр натрите на крупной терке и половину смешайте с майонезом. Этой смесью покройте поверхность блюда на противне. И в таком виде поставьте в разогретую до 200 градусов на 35-40 минут.
4. Потом посыпьте блюдо с верху тертым сыром и нашинкованным укропом. Запекайте в духовке еще 10 минут, после чего раскладывайте вкусное и ароматное мясо по-французски с картошкой по тарелкам и приглашайте домочадцев отведать этот шедевр.
Велюте
Что это: Родственник бешамели с более сильным и выразительных характером, вместо молока в нем используется бульон.
Легенда: Велюте ввел в обиход в XIX веке легендарный повар Мари-Антуан Карем, который, подобно великому артисту, получал ангажемент у монархов Франции, Англии и России, заработал состояние и ввел в ресторанный оборот едва ли не половину блюд Высокой кухни.
Как приготовить: Технологии приготовления велюте и бешамели не слишком различаются: сначала также обжаривается мука и сливочное масло в пропорции 1/1, затем добавляется бульон (чаще всего — куриный, но может быть рыбный или говяжий, в зависимости от дальнейшего применения блюда) и в толстостенной посуде на небольшом огне вследствиt долгого прогревания и постоянного помешивания венчиком они становятся единым целым. Важный момент: как правило, мучная заправка ру обжаривается для велюте до более яркого, чем в бешамели, песочного цвета, и источаемый ею ореховый запах дополняет вкус бульона.
Где использовать: Велюте на основе куриного бульона подают к телячьему бланкету или фрикасе из птицы (небольшие кусочки курицы, перепелки или индейки сначала обжариваются на сковороде, а потом тушатся в соусе). Рыбный велюте — отличный аккомпанемент для морепродуктов в диапазоне от кальмара до лобстера. Классика жанра — сен-жак с велюте, когда раковина с заключенным в ней гребешком покрывается соусом и запекается под грилем.
Подача: Подается теплым.
Как хранить: Точно так же, как и бешамель.
Соусы на основе велюте: Велюте иногда называют паризьеном, отдавая ему лавры главного соуса парижской кухни. Но у «парижанина» есть масса родственников в разных частях света: венецианский соус с добавлением эстрагона, лука-шалота и кервеля, венгерский соус с паприкой и вином, немецкий — велюте на основе телячьего бульона, загущенный жирными сливками и яичными желтками.
Мясо из свинины в духовке с ананасами, сметаной и сыром
А по этому варианту мясо по-французски получается более нежным, благодаря введению в состав ингредиентов ананаса и сметаны. Впрочем, если хотите, то замените ее на майонез. В любом случае, на вкус получится просто божественно.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Свинину нарежьте и отбейте. Затем смажьте одну из сторон растительным маслом, посолите и поперчите. Тоже самое проделайте со второй стороной. И так с каждым кусочком.
2. Далее мясо разложите на смазанный растительным маслом противень. Смажьте его майонезом. Сверху положите на кусочки порезанный полукольцами лук. Завершите композицию тонким кусочком сыра или натрите его на крупной терке и посыпьте каждый кусок.
3. Разогрейте духовку до 180-200 градусов. Поставьте туда противень и запекайте 25-35 минут. В конце приготовления у вас будет ароматное и невероятно вкусная свинина по-французски с ананасами.
Как приготовить мясо по-французски, чтобы не было стыдно
В любой кулинарной традиции существуют блюда, вызывающие дискуссию внутри этой самой традиции. В русской кухне таких блюд множество, и главное среди них — так называемое мясо по-французски. Нет в России профессионально пишущего о еде человека, который хоть раз не плюнул бы в его сторону ядом.
И плевать есть за что. Мясо по-французски — это блюдо, из-за которого все мы когда-нибудь потеряем работу. Оно сосредоточило в себе все, что представляется вкусным русскому человеку — высокая жирность, родная кислинка, пресловутая нежность, доступность ингредиентов и очевидная к ним нетребовательность, и тем самым безжалостно оттеснило на обочину гастрономического интереса большинство других горячих блюд. Прямо как певец Стас Михайлов, уполовинивший гастрольные графики всех прочих работяг шоу-бизнеса.
С другой стороны, мясо по-французски — это еда, которую люди будут готовить и подавать к столу еще долгие годы. Поэтому, возможно, ее не следует вот так прямо сбрасывать со счетов. Возможно, следует разобраться, что в ней к чему, и превратить кошмар в приличное блюдо. Тем более что все предпосылки для этого есть.
Правильный соус
Теория соуса для мяса по-французски
Самое главное в рецепте мяса по-французски — соус. Большинство полагает, что это майонез, но это тот редкий случай, когда большинство ошибается, и жестоко. Попробуйте ради эксперимента нагреть домашний майонез (то есть взбитую до пышности смесь яичного желтка, уксуса и растительного масла). После пять минут в духовке он расслоится, поскольку не предназначен для таких страстей. Другое дело — майонез промышленный. В нем много чего намешано, но нас интересует в первую очередь модифицированный крахмал.
Не пугайтесь слова «модифицированный», в данном случае оно значит, что на основе крахмала сварили кисель, а уж потом добавили его в майонезную смесь. У производителей майонеза, понятное дело, для этого свои причины, но в итоге он приобрел невероятную стабильность. Хоть грей его, хоть засовывай в барокамеру, все нипочем. Это натолкнуло находчивых советских поваров на мысль что-нибудь под ним запечь.
Один из ключевых моментов любой профессиональной деятельности — максимальная оптимизация процесса. Мясо под сливочным соусом запекали и раньше, но только при советской власти соус этот стали привозить ведрами с майонезной фабрики. Короче, ура. Можно расслабиться и курить на крылечке. К сожалению, я не курю. И ну его к черту, этот майонез. Давайте сделаем все, как положено.
Как приготовить соус для мяса по-французски
Соус, придуманный французами нарочно для того, чтобы запекать под ним мясо, называется hollandaise (произносится «оландез»), а по-русски голландский. Никогда не готовили? Зря, дел на пять минут (и если честно, хороший майонез сделать куда сложнее). У голандеза, как у любого классического соуса, есть множество вариантов — попробуем приготовить самый простой, максимально удовлетворяющий современному русскому вкусу и, главное, исключив все, в чем нет особой нужды.
Понадобится несколько небольших мисочек неважно из какого материала, одна большая и металлическая, одна кастрюля, а также венчик. Если нет венчика, достаточно будет вилки (но венчик не в пример удобнее). Поставьте на огонь кастрюлю воды — нужно, чтобы она закипела (для скорости можно вскипятить воду в электрическом чайнике, это ускоряет дело раз в десять). Возьмите лимон среднего размера и выжмите из него сок. Процедите сок через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте чайную ложку белого сахара и чайную ложку крахмала (все равно какого). Слегка размешайте. В другую небольшую миску разбейте 2 яйца и разболтайте их вилкой.
Затем возьмите большую стальную миску и поместите на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы дно ее было погружено в воду. Разрежьте на несколько небольших кусков 200 граммов сливочного масла и положите их в нагревшуюся миску. Теперь возьмите в правую руку венчик и начинайте взбивать масло. Через минуту влейте лимонный сок с сахаром и крахмалом, сразу же за ним яичную смесь. Взбивайте, пока масса не начнет густеть — будьте внимательны, это произойдет очень быстро. Тогда снимите миску с водяной бани, быстро поставьте ее на рабочую поверхность, застеленную полотенцем, добавьте чайную ложку горчицы и щепотку черного перца и еще раз перемешайте венчиком, до однородности.
В принципе, соус готов — и как видите, в нем нет ни одного непонятного ингредиента. Попробуйте его и, если считаете нужным, приправьте по своему вкусу. Кроме очевидной соли и перца, в голландский соус можно положить и мелко нарезанную свежую зелень, и зелень сушеную, и всяческие пряности, и соевый соус, и томатную пасту. Мне очень нравится добавлять в оландез размятую вилкой брынзу, но солить при этом ни мясо, ни соус не нужно.
Чтобы приготовить больше соуса, увеличьте пропорционально количество всех продуктов, кроме сливочного масла — если всех продуктов вы берете больше в два раза, то масла только в полтора раза больше.
Второй важный продукт для мяса по-французски — репчатый лук. Его можно не любить, но без него никуда. Можно сделать так, чтобы он не очень чувствовался в готовом блюде, нужно просто порубить его на очень мелкие кусочки, размером примерно с рисовое зерно. Некоторые вовсе натирают лук на терке, и это не лишено смысла.
Мясо по-французски потому и любимо народом, что для него годится мясо любого качества и даже любого биологического вида. Только не надо его предварительно уродовать при помощи варварского обжаривания. Надо учесть всего несколько моментов. Вот они.
Мясо нарежьте поперек мышечных волокон, кусочками толщиной около 1,5 сантиметров. Удалите все пленки и жилы. Сложите куски мяса в миску, добавьте ложку растительного масла и перемешайте руками — теперь не надо лить масло на сковороду и мучительно ждать, когда оно достаточно прогреется.
Возьмите самую большую сковородку, какая есть в доме, и очень сильно ее разогрейте. Уложите куски мяса на сковороду так, чтобы между ними оставался интервал не меньше сантиметра. Укладывайте мясо в одном направлении, так вы будете знать точно, какие куски поджарились, а какие еще нет. Через минуту после того, как на сковороду будет уложен последний кусок, переверните куски, начиная с первого, на другую сторону — в том же порядке, что и укладывали. Еще через минуту начинайте перекладывать куски мяса на тарелку (или прямо в форму для запекания).
Может получиться так, что все мясо не поместится на сковородку в один прием. Не пытайтесь впихнуть кусочки на свободные места! Не уговаривайте себя, что как-нибудь получится. Получится плохо. Мясо даст сок — температура приготовления резко упадет, мышечные волокна сократятся, как при судороге, мясо станет жестким. Не обманывайте себя.
Тонкости приготовления мяса по-французски
Разные люди думают по-разному. В том числе и насчет укладки продуктов в форму для запекания. Одни считают, что прежде надо класть лук, затем мясо, затем снова лук, а уж сверху соус. Другие — что мясо можно укладывать на самое дно, на него лук, а на лук соус. Есть школа, полагающая необходимым перемешивать лук и соус. Встречаются кулинары, смазывающие соусом дно и каждый слой продуктов, а также оригиналы, добавляющие к мясу нарезанную картошку.
Мой взгляд на мясо по-французски таков. Для начала следует застелить дно формы двойным слоем фольги (чтобы потом не мучиться с мытьем), слегка смазать растительным маслом. Дно выложить тонко нарезанным репчатым луком, но не слишком усердствуя. Лук чуть-чуть приправить солью. Поверх лука аккуратно выложить обжаренное мясо. Если вы добавляете какую-то заветную приправу, добавьте ее сейчас. Затем наступает черед соуса. Укладывайте его ложкой, начиная с центра, по спирали двигаясь к краям и распределяя лопаткой. Если вы хотите посыпать сверху тертым сыром, это достойное желание.
Считаете, что это слишком жирно? Ну, во-первых, так и задумано. Больше того, именно этого все и ждут от мяса по-французски. А во-вторых, можно подать в качестве гарнира какие-нибудь отварные зеленые овощи — фасоль, брокколи, горошек, немного зеленого лука сверху. И если ваши гости не любят овощи, это будет редкий случай, когда они их все-таки съедят.