соус аматричиана классический рецепт
Аматричана — мясной соус
Итальянцы обожают соусы и с удовольствием их готовят. В каждом регионе страны можно отыскать оригинальный рецепт соуса. Более того, в каждой итальянской семье есть свои секретные рецепты «маленького чуда», как называют сами итальянцы свои соусы.
Лигурия гордиться своим песто, зеленым шедевром, приготовленным из орешков пинии, пекорино, базилика и оливкового масла. В северо-итальянской Болонье вам подадут потрясающий мясной болоньезе из неизменных для Италии томатов, вина, сливок и других овощей.
В регионе Лацио создали свое «маленькое чудо», и назвали его Аматричана. Рецепту этого мясного соуса уже 200 лет. Среди жителей этого итальянского региона название соуса звучит как матричано. Основу блюда составляет свиная щековина, отсюда и приставка «мясной» к определению вида соуса.
Ингредиенты соуса и их особенности
Взглянув на классический рецепт аматричана, наша хозяйка удивленно поднимет бровь и задумается о том, что за ингредиенты входят в него, и где их брать. Если с томатами и луком все понятно, то вот что такое гуанчиале и пекорино, непонятно. На самом деле все очень просто.
Пекорино – это сорт сыра, приготовленного из овечьего молока. В России он редкий гость, поэтому его можно смело заменить привычным для нас пармезаном. Гуанчиале – это сырокопченая свиная щековина. В наших магазинах продается отечественный вариант этого продукта. Кроме того, по вкусу она схожа с копченой грудинкой. Кстати, в некоторых регионах Италии соус аматричана готовят с панчетта вместо гуанчиале, что и есть все та же копченая грудинка.
В различных вариациях соуса состав продуктов меняется. Некоторые хозяйки отказываются от чеснока, другие обжаривают продукты не на оливковом масле, а на смальце. Кого-то не устраивает вкус лука, а кто-то готовит мясной соус аматричана без традиционных для итальянской кухни помидоров.
Базовый рецепт
В базовом рецепте мы будем использовать доступные нам продукты, поскольку небольшие их замены не оказывают существенного влияния на вкусовые качества блюда. Для классического аматричана нам потребуются:
Внимательная хозяйка обязательно заметит, что сыр мы не использовали. Дело в том, что сыром мы будем посыпать спагетти, к которым и подается этот удивительный соус.
Рецепт с чесноком и беконом
В этой вариации соус порадует вас манящим ароматом чеснока и более нежным вкусом. Нам надо взять:
К каким блюдам подавать?
Конечно же, главное блюдо, для которого и готовят соус аматричана, это знаменитая итальянская паста. В нашем варианте подливу можно подавать к любым макаронам, главное, чтобы вашим домочадцам понравилось.
Аматричана прекрасно сочетается с мясными шариками, а если к соусу прибавить немного любимой вами зелени, он отлично подойдет и к другим блюдам из мяса.
Некоторые гурманы употребляют соус без гарнира, просто намазывая его на поджаренный ломтик хлеба. Отменный вкус подливы органично переплетается с хлебным духом, украшая его легкой кислинкой помидоров и умопомрачительным ароматом жареного бекона и чеснока.
Приготовьте этот замечательный соус, попробуйте, и сами решите, с каким блюдом вы его предложите своим близким.
Соус аматричиана классический рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
История соуса Аматричана из города Аматриче (на фото), как обещала.
В предыдущем посте я показывала и рассказывала про пасту с соусом Аматричана и обещала рассказать, что за зверь такой.
Это блюдо, несмотря на простоту приготовления и простые ингредиенты, получило множество вариаций, которые, кстати, лишают его оригинального вкуса. В Риме блюдо претерпело изменение и в рецепте, и в названии: вместо изначальных свиных щечек (передергивает меня от этого ингредиента немного) римляне используют в соусе грудинку или бекон, и подают его не к спагетти, а к букатини (такая длинная круглая паста полая внутри). Еще в Риме в соусе используется жареный лук (ужас, по-моему, и так же по мнению жителей Аматриче, которые запатентовали название и рецепт в Евросоюзе в 2004 году, а также уже более 40 лет в последние выходные августа проводят ярмарку спагетти алл’аматричана). Из названия в римском диалекте выпала первая «A». Так что будете в Риме, смело заказывайте Bucatini alla matriciana, не ошибетесь.
Как утверждают историки итальянской кулинарии, сначала, почти с незапамятных времен, существовал соус гричиа (gricia – в родном городке Гришиано произносится как «гришиа»). В его состав входили оливковое масло, много острого перца и свиные щечки. Однако уже в начале XIX века, с завоеванием Италии Наполеоном и последующим объединением Юга в Королевство Обеих Сицилий, по всему итальянскому полуострову в соусах к пасте стали активно использовать помидоры (французский гастроном Гримон де ла Реньер в 1807 году написал об этом феномене в «Альманахе Гурмана»). В результате в городе Аматриче появился этот великолепный острый соус.
Паста Аматричиана (Пройдемся по классике)
Побывав сегодня в очередном итальянском ресторане и увидев в меню достаточно скудный выбор пасты, я задумался, а чем руководствуется шеф-повар итальянского ресторана, при формировании меню? Почему паста представлена только 6 наименованиями, и все очень незамысловатые. Нет, незамысловатые не значит невкусные. Например, тальолини с песто это ведь проще некуда, но вкусно нереально. Я говорю о том, почему в большинстве ресторанов, которые я посещал из «классики» предлагают разве что карбонару, болоньезе да лазанью? Тут встает еще один вопрос, который я просто обожаю…а что такое есть эта классика и кто решает, что есть классика той или иной кухни? Интересно насколько наши понятия об истинной классике сходятся, например, с понятиями самих итальянцев. Вопрос…
Но! Есть вид пасты (точнее соуса), который, наверное, и «не итальянцы» и сами итальянцы однозначно назовут классикой – это Аматричиана! Это блюдо родом и маленького городка Аматрича, что находится в регионе Лацио. Существует 2 основные разновидности этой пасты – то как ее готовят в самой Аматриче, и ее Римская версия. В первой используются спагетти, во второй букатини (более толстые полые внутри макарошки).
Во второй разновидности при приготовлении соуса не используется белое вино.
Этот вид пасты я готовлю дома чаще всего и уверен, что этот соус полюбят прежде всего мужчины. Он солененький с мяском, остренький J Для нее используется свинная щека (гуанчале). Ксати говоря именно гуанчале используется также для карбонары, а не бекон или панчетта, которые используют большинство ресторанов.
Лично я придерживаюсь традиционного варианта приготовления соуса, однако в качестве пасты выбираю все-таки букатини, т.к. спагетти как то более привычны, а вот букатини это что-то более необычное и неповседневное.
Нам понадобится (на двоих):
50 грамм сыра пекорино романно
250 грамм букатини
Пол стакана сухого белого вина
Перец чили (свежий либо хлопьями)
250 мл. консервированных томатов сан марцано (или других томатов) в собственном соку
Начинаем с того, что ставим на одну конфорку сковороду, на другую ставим кипятиться воду для отварки букатини. В сковороду наливаем немного оливкового масла. Гуанчале (свиную щеку) нарезаем полосками, или кубиками, как будет удобнее, но не очень тонко. Бросаем на сковородку и обжариваем на медленном огне пока они не станут золотистыми и из них не вытопится жир. 
Параллельно ставим отвариваться букатини. Помните, что пасту отвариваем на 1 минуту меньше времени, указанного на упаковке, чтобы она была аль денте.
После того как наша щека стала со всех сторон поджаристой (минут 5) увеличиваем огонь до среднего и вливаем половину стакана белого вина. В этот момент либо посыпаем содержимое сковороды щепоткой хлопьев перца чили, либо кладем целый перчик среднего размера. После того как вино выпарилось мы вливаем наши томаты в собственном соку, сами томаты можно размять вилкой или рукой. Убираем огонь на минимум и тушим еще минут 10. Если вы использовали перчик чили – вынимаем его.
За 1 минуту до готовности соуса всыпаем горсть натертого на мельчайшей терке сыра пекорино романно и перемешиваем. Соус, таким образом, становится гуще и приобретает кремовую консистенцию. Один прием, которым пользуются повара в Италии при приготовлении римской версии соуса – они доливают половину (или целый в зависимости от кол-ва порций) половника воды, в которой варилась паста, чтобы соус за счет крахмала от пасты «консолидировался» и стал более однородным. Кстати этот прием вообще актуален для любого соуса к пасте. Если вы, например, видите что приготавливаемого вами соуса маловато для отвариваемого объема пасты, смело добавляете в него половник воды, в которой отваривалась паста, это сразу спасет положение.
Блинный торт «Букет роз»
Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку
Курица с лимоном и лавандой
Тарт «Деревенский» с миндалём и абрикосами
Торт «Лика» с лимоном и клубникой
Одно из самых известных блюд итальянской кухни, как никакое другое передающее главные её достоинства: легкость в приготовлении + простые ингредиенты + яркий и насыщенный вкус готового блюда.
Ингредиенты
Общая информация
Сложность
Легкий
Кол-во порций
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
Всего несколько дней назад Аматриче (и пара других городов рядом) выглядели так.
Так было совсем недавно. Сейчас же, после землетрясения, этих улочек и этих зданий просто больше нет. Обрушилась и половина колокольни, унося за собой жизни одной итальянской семьи, жившей рядом, а стрелки на часах теперь всегда показывают 3 часа 36 минут, как главные свидетели той беды, которая глубокой ночью 24 августа 2016 года неожиданно стёрла Аматриче с лица земли.
Сейчас, после трагедии, во многих ресторанах Италии проводится акция: заказав тарелку этой вкуснейшей пасты, клиент платит за неё чуть больше, чтобы помочь собрать деньги для жителей Аматриче.
Читая этот рецепт и пробуя это вкусное итальянское блюдо, давайте мысленно все вместе пожелаем от всего сердца, чтобы весь ужас для этого маленького городка и его жителей поскорее закончился!
Приготовление:
Гуанчале — итальянские сыровяленые свиные щечки, очень нежные и ароматные. Именно гуанчале добавляют в соус для пасты карбонара или аматричана и только в крайнем случае заменяют панчеттой
*За неимением гуанчале можно использовать очень хороший бекон, хотя жители Аматриче сказали бы, что это будет уже не Аматричана, и поменяется вкус
6-7 шт. крупных помидор или 400 г консервированных помидор, очищенных от кожицы
небольшой кусочек свежего пеперончино (перчик чили)
*можно взять и молотый
100 г тёртого сыра
*Традиционно используется Пекорино ди Аматриче (овечий выдержанный сыр), но вы можете взять и другой
соль, немного оливкового масла и чуть-чуть сухого белого вина
Приготовление:
В сковороде разогреть ложку оливкового масла, положить туда нарезанный кусочками гуанчале (бекон) и пеперончино. Обжарить на среднем огне, подлить чуть-чуть вина, подождать, пока вино выпарится. Отложить кусочки гуанчале отдельно на тарелку, дав стечь лишнему жиру. Сохранить их в тепле.
В ту же сковороду добавить нарезанные маленькими кусочками помидоры, очищенные от кожицы (или консервированные в собственном соку), посолить, тушить на среднем огне несколько минут, постоянно помешивая, чтобы получился соус. Убрать кусочек пеперончино (если вы использовали свежий), снова добавить обжаренные кусочки гуанчале и ещё прогреть на огне, помешивая.
Тем временем, отварить спагетти в кипящей подсолёной воде до состояния «аль денте» (т.е. спагетти уже готовы, но ещё не полностью мягкие, а чуть поплотнее в серединке). Слить воду с готовых спагетти, переложить их в большую миску (обычно для пасты миску специально подогревают, чтобы блюдо не остыло слишком быстро) и добавить тёртый сыр, помешать пару секунд. Смешать пасту с приготовленным соусом из помидор с гуанчале (беконом).
Уже при подаче пасту можно ещё посыпать тёртым сыром.
Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!