составление плана меню и расчет потребности сырья
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ТЕМА: Составление и оформление плана-меню, сырьевой ведомости
Содержимое публикации
ТЕМА: Составление и оформление плана-меню, сырьевой ведомости
Цель работы: научиться оформлять плана-меню, выполнять на основании плана- меню сырьевую ведомость
1.Изучите методические рекомендации по выполнению работы
В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Документ составляется в единственном экземпляре за несколько дней до момента приготовления того или иного блюда. В плане-меню указывается полое наименование приготовляемого блюда, номер согласно специальным карточкам или же Сборнику рецептур, а так же количество блюд, намеченных к приготовлению.
Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.
Первым этапом оперативного планирования на предприятии общественного питания является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню.
План-меню составляется заведующим производством или техником-технологом накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых приведен в табл. 1.
Наименование блюд и изделий
Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых со свободным выбором блюд
4.Распределение сырья между цехами и бригадами.
5.Производственная программа составляется на основании:
6.Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
7.Определения количества блюд реализуемых за день.
9.Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
10.Составление технологических карт.
Расчет количества потребителей производится по формуле 1:
Где: N-количество потребителей за час
Р-количество мест в зале
С-процент загрузки торгового зала
Х-оборачиваемость одного места за час
Таблица 3 Расчет количества потребителей торгового зала
Оборот одного места за час
Процент загрузки торгового зала
Количество потребителей за час
N=106*1,8*90/100=143 и т.д.
Затем чертится график загрузки торгового зала.
Количество посетителей за час
172
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01
5.2.Расчет блюд, реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
где: Nобщ – количество потребителей
m – коэфициент потребления блюд
nблюд – количество блюд реализуемых за день
nблюд = 1093*3,5 = 3826 (блюд)
5.3.Разбивка блюд по ассортименту
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4
| Наименование группы блюд | Процент от общего количества | Процент от данной группы | Количество |
| Холодные блюда: | 30 | 1148 | |
| Рыбные | 25 | 287 | |
| Мясные | 30 | 344 | |
| Салаты | 40 | 459 | |
| Кисломолочные продукты | 5 | 58 | |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 191 |
| Супы: | 10 | 383 | |
| Прозрачные | 20 | 77 | |
| Заправочные | 70 | 268 | |
| Пюре образные | 10 | 38 | |
| Горячие блюда: | 40 | 1530 | |
| Рыбные | 35 | 535 | |
| Мясные | 50 | 765 | |
| Овощные | 5 | 77 | |
| Яичные и творожные | 10 | 153 | |
| Сладкие блюда | 15 | 574 |
Расчет порций горячих напитков
Расчет порций горячих напитков производится по формуле:
nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (3)
n Гор. Напитков = 1093*0,05 = 54,65 (литр)
Чай – 20%*54,65 (л)/100 = 10,93 (л)
Кофе – 70%*54,65 (л)/100 = 38,25(л)
Какао – 10%*54,65 (л)/100 = 5,47 (л)
Чай – 10,93 (л)/0,2 = 55 (порций)
Кофе – 38,25 (л)/0,1 = 383 (порций)
Какао – 5,47 (л)/0,2 = 27 (порций)
Расчет порций холодных напитков
Расчет порций холодных напитков производится по формуле:
NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (4)
nХол. Напитков = 1093*0,25/0,2 = 1366 (порций)
Расчет порций кондитерских изделий
Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:
nк.и. = Nобщ * Норма потребления (5)
nк.и. = 1093*0,02 = 22 (штук)
Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Составление плана-меню сводится в таблицу 5
Таблица 5 План-меню
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 №132
Форма по ОКУДвид деятельности по ОКДП
Цена продажи, руб. коп
Наименование и краткая характеристика
Выход одного блюда, гр.
Рыба холодного копчения (порциями). Спинки- балыки севрюжьи.
Продолжение таблицы 5
Сельдь с луком. Филе сельди с репчатым луком. Заправка
Редис, салат, огурцы
свежие, лук зелёный,
Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен
гарнир овощной, соус- майонез с корнишонами.
Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами.
Бульон мясной прозрачный, капуста цветная.
Борщ украинский. Борщ с чесноком и шпиком.
Щи из свежей капусты. Щи из белокочанной капусты.
Рассольник ленинградский. Рассольник с перловой крупой и томатным пюре.
Суп-пюре из картофеля
Рыба по-русски. Осётр припущенный с картофелем отварным и соусом томатным.
Рыба жаренная во фритюре. Осётр обжаренный во фри тюре с картофелем жареным (из варёного)и сливочным маслом.
Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным.
Продолжение таблицы 5
Бифштекс с луком. Бифштекс из говяжьей вырезки с луком жареным во фритюре и картофелем жареным (из варёного).
Лангет. Лангет из говяжьей вырезки с картофелем жареным (из варёного).
Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным (из варёного).
Поджарка. Мелкие брусочки говядины, жаренные с луком, томатом и картофелем жаренным (из варёного).
Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным (из варёного).
Перец, фаршированный овощами
Продолжение таблицы 5
Пудинг яблочный с орехами. Пудинг с яблоками, миндалём и соусом абрикосовым.
Яблоки печёные. Яблоки, запеченные с сахаром, соус малиновый.
Мороженое «Восток». Пломбир шоколадный, соус шоколадный, печенье.
Пирожное «Трубочка» с белковым кремом.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
Выбрать рациональную структуру производства;
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
Правильно разместить оборудование;
Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
Создать оптимальные условия труда;
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.
Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
6.1.Структура производства Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)
В ресторане организованна цеховая структура производства.
Взаимосвязь помещений сводится в схему 1
Схема 1
Мойка кухонной посуды Мойка столовой посуды
Мясорыбный цех Кондитерский цех 
Администрация 
6 Холодный цех Горячий цех 
.2. Характеристика цехов
На предприятии расположены следующие цеха:
Доготовочные – горячий, холодный.
Особенности работы мясо-рыбного цеха.
Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.
Организация работы горячего цеха.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Организация работы холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.
Организация работы кондитерского цеха.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;
Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;
Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.
В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.
Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:
С белковым кремом – не долее 72 ч;
Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;
С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.
Организация рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.