составить ттк на блюдо суп с лапшой
Суп лапша домашняя (ТТК5516)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп лапша домашняя
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп лапша домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 куриное филе | 300 гр | 300 | 69.3 | 3.6 | 0 | 330 |
 картофель | 200 гр | 200 | 4 | 0.8 | 36.2 | 160 |
 сельдерей (корень) | 10 гр | 10 | 0.13 | 0.03 | 0.65 | 3.2 |
 лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 30.75 |
 вода | 2 л | 2000 | 0 | 0 | 0 | 0 |
 соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
 перец черный молотый | 2 гр | 2 | 0.21 | 0.07 | 0.77 | 5.02 |
 морковь | 1 шт | 75 | 0.98 | 0.08 | 5.18 | 24 |
 лапша домашняя | 100 гр | 100 | 12 | 3.7 | 60.1 | 322 |
 зелень | 2 гр | 2 | 0.05 | 0.01 | 0.1 | 0.72 |
| зелень | 2 гр | 2 | 0.05 | 0.01 | 0.1 | 0.72 |
| Итого | 2768 | 87.8 | 8.3 | 110.9 | 876.4 | |
| 1 порция | 277 | 8.8 | 0.8 | 11.1 | 87.6 | |
| 100 грамм | 100 | 3.2 | 0.3 | 4 | 31.7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут пассированные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют домашнюю лапшу ( см ТТК ) и варят до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп-лапша домашняя (II категория)
Калорийность: 230,48 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Лапша домашняя | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) очищенная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 5 | Лук-порей очищенный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Жир кулинарный «Восточный» | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 7 | Вода | 900 | 900 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 090 | 1 090 | г | |||||||||||||
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу (391) и варят до готовности.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Суп из субпродуктов с лапшой (ТТК5515)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из субпродуктов с лапшой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из субпродуктов с лапшой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рубцы замачивают 6-8 часов в холодной воде, периодически меняя воду, несколько раз ошпариваю, зачищают и промывают.
Легкие промывают от слизи и крови.
В конце варки кладут мелко рубленный чеснок.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп-лапша грибная (250) (ТТК6419)
Технико — технологическая карта Суп-лапша грибная (250)
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Шампиньоны св. | 101 | 96 |
| 2 | Лапша яичная | 15 | 15 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 39 | 29 |
| 4 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
| 6 | Вода питьевая | 198 | 198 |
| 7 | Специи Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| 8 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шампиньоны с луком и морковью пассеровать на растительном масле. Добавить воду. Когда закипит — опустить лапшу. В конце варки приправить суп перцем и лавровым листом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 5 х 10^2 | 1,9 | 0 | 1,0 | — | 25 |