состав белой муки высшего сорта
Пищевая ценность и химический состав «Пшеничная мука, высшего сорта».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 334 кКал | 1684 кКал | 19.8% | 5.9% | 504 г |
| Белки | 10.8 г | 76 г | 14.2% | 4.3% | 704 г |
| Жиры | 1.3 г | 56 г | 2.3% | 0.7% | 4308 г |
| Углеводы | 69.9 г | 219 г | 31.9% | 9.6% | 313 г |
| Пищевые волокна | 3.5 г | 20 г | 17.5% | 5.2% | 571 г |
| Вода | 14 г | 2273 г | 0.6% | 0.2% | 16236 г |
| Зола | 0.5 г | ||||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.17 мг | 1.5 мг | 11.3% | 3.4% | 882 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.04 мг | 1.8 мг | 2.2% | 0.7% | 4500 г |
| Витамин В4, холин | 52 мг | 500 мг | 10.4% | 3.1% | 962 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.3 мг | 5 мг | 6% | 1.8% | 1667 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.17 мг | 2 мг | 8.5% | 2.5% | 1176 г |
| Витамин В9, фолаты | 27.1 мкг | 400 мкг | 6.8% | 2% | 1476 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1.5 мг | 15 мг | 10% | 3% | 1000 г |
| Витамин Н, биотин | 2 мкг | 50 мкг | 4% | 1.2% | 2500 г |
| Витамин К, филлохинон | 0.3 мкг | 120 мкг | 0.3% | 0.1% | 40000 г |
| Витамин РР, НЭ | 3 мг | 20 мг | 15% | 4.5% | 667 г |
| Ниацин | 1.2 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 122 мг | 2500 мг | 4.9% | 1.5% | 2049 г |
| Кальций, Ca | 18 мг | 1000 мг | 1.8% | 0.5% | 5556 г |
| Кремний, Si | 4 мг | 30 мг | 13.3% | 4% | 750 г |
| Магний, Mg | 16 мг | 400 мг | 4% | 1.2% | 2500 г |
| Натрий, Na | 3 мг | 1300 мг | 0.2% | 0.1% | 43333 г |
| Сера, S | 70 мг | 1000 мг | 7% | 2.1% | 1429 г |
| Фосфор, P | 86 мг | 800 мг | 10.8% | 3.2% | 930 г |
| Хлор, Cl | 20 мг | 2300 мг | 0.9% | 0.3% | 11500 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 1050 мкг | ||||
| Железо, Fe | 1.2 мг | 18 мг | 6.7% | 2% | 1500 г |
| Йод, I | 1.5 мкг | 150 мкг | 1% | 0.3% | 10000 г |
| Кобальт, Co | 1.6 мкг | 10 мкг | 16% | 4.8% | 625 г |
| Марганец, Mn | 0.57 мг | 2 мг | 28.5% | 8.5% | 351 г |
| Медь, Cu | 100 мкг | 1000 мкг | 10% | 3% | 1000 г |
| Молибден, Mo | 12.5 мкг | 70 мкг | 17.9% | 5.4% | 560 г |
| Никель, Ni | 2.2 мкг | ||||
| Фтор, F | 22 мкг | 4000 мкг | 0.6% | 0.2% | 18182 г |
| Хром, Cr | 2.2 мкг | 50 мкг | 4.4% | 1.3% | 2273 г |
| Цинк, Zn | 0.7 мг | 12 мг | 5.8% | 1.7% | 1714 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 67.9 г | ||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 1 г | max 100 г | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.2 г | max 18.7 г | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | |||||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.022 г | от 0.9 до 3.7 г | 2.4% | 0.7% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 0.391 г | от 4.7 до 16.8 г | 8.3% | 2.5% |
Энергетическая ценность Пшеничная мука, высшего сорта составляет 334 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полезные свойства ПШЕНИЧНАЯ МУКА, ВЫСШЕГО СОРТА
Чем полезен Пшеничная мука, высшего сорта
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Пищевая ценность и химический состав «Пшеничная мука высшего сорта из мягкой пшеницы».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 334 кКал | 1684 кКал | 19.8% | 5.9% | 504 г |
| Белки | 10.3 г | 76 г | 13.6% | 4.1% | 738 г |
| Жиры | 1.1 г | 56 г | 2% | 0.6% | 5091 г |
| Углеводы | 70.6 г | 219 г | 32.2% | 9.6% | 310 г |
| Пищевые волокна | 3.5 г | 20 г | 17.5% | 5.2% | 571 г |
| Вода | 14 г | 2273 г | 0.6% | 0.2% | 16236 г |
| Зола | 0.5 г | ||||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.17 мг | 1.5 мг | 11.3% | 3.4% | 882 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.04 мг | 1.8 мг | 2.2% | 0.7% | 4500 г |
| Витамин В4, холин | 52 мг | 500 мг | 10.4% | 3.1% | 962 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.3 мг | 5 мг | 6% | 1.8% | 1667 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.17 мг | 2 мг | 8.5% | 2.5% | 1176 г |
| Витамин В9, фолаты | 27.1 мкг | 400 мкг | 6.8% | 2% | 1476 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1.5 мг | 15 мг | 10% | 3% | 1000 г |
| Витамин Н, биотин | 2 мкг | 50 мкг | 4% | 1.2% | 2500 г |
| Витамин РР, НЭ | 2.9 мг | 20 мг | 14.5% | 4.3% | 690 г |
| Ниацин | 1.2 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 122 мг | 2500 мг | 4.9% | 1.5% | 2049 г |
| Кальций, Ca | 18 мг | 1000 мг | 1.8% | 0.5% | 5556 г |
| Кремний, Si | 4 мг | 30 мг | 13.3% | 4% | 750 г |
| Магний, Mg | 16 мг | 400 мг | 4% | 1.2% | 2500 г |
| Натрий, Na | 3 мг | 1300 мг | 0.2% | 0.1% | 43333 г |
| Сера, S | 70 мг | 1000 мг | 7% | 2.1% | 1429 г |
| Фосфор, P | 86 мг | 800 мг | 10.8% | 3.2% | 930 г |
| Хлор, Cl | 20 мг | 2300 мг | 0.9% | 0.3% | 11500 г |
| Микроэлементы | |||||
| Бор, B | 37 мкг | ||||
| Железо, Fe | 1.2 мг | 18 мг | 6.7% | 2% | 1500 г |
| Йод, I | 1.5 мкг | 150 мкг | 1% | 0.3% | 10000 г |
| Кобальт, Co | 1.6 мкг | 10 мкг | 16% | 4.8% | 625 г |
| Марганец, Mn | 0.57 мг | 2 мг | 28.5% | 8.5% | 351 г |
| Медь, Cu | 100 мкг | 1000 мкг | 10% | 3% | 1000 г |
| Молибден, Mo | 12.5 мкг | 70 мкг | 17.9% | 5.4% | 560 г |
| Никель, Ni | 2.2 мкг | ||||
| Селен, Se | 6 мкг | 55 мкг | 10.9% | 3.3% | 917 г |
| Фтор, F | 22 мкг | 4000 мкг | 0.6% | 0.2% | 18182 г |
| Хром, Cr | 2.2 мкг | 50 мкг | 4.4% | 1.3% | 2273 г |
| Цинк, Zn | 0.7 мг | 12 мг | 5.8% | 1.7% | 1714 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 68.5 г | ||||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.2 г | max 18.7 г | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.13 г | ||||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.11 г | min 16.8 г | 0.7% | 0.2% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.01 г | ||||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.51 г | от 11.2 до 20.6 г | 4.6% | 1.4% | |
| 18:2 Линолевая | 0.48 г | ||||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.03 г | от 0.9 до 3.7 г | 3.3% | 1% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 0.48 г | от 4.7 до 16.8 г | 10.2% | 3.1% |
Энергетическая ценность Пшеничная мука высшего сорта из мягкой пшеницы составляет 334 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полезные свойства ПШЕНИЧНАЯ МУКА ВЫСШЕГО СОРТА ИЗ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ
Чем полезен Пшеничная мука высшего сорта из мягкой пшеницы
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Cорта ПШЕНИЧНОЙ муки | Типы, Состав, Назначения
📝 Мука — это продукт, полученный путем измельчения зерна. Зерно получают при выращивании пшеницы, ржи, сои, гороха, гречихи, риса, ячменя, овса, кукурузы и пр. От того, какое зерно было подвергнуто помолу, зависит вид муки. В настоящее время производится несколько видов муки. На прилавках можно встретить пшеничную, гречневую, рисовую, кукурузную и пр. Иногда зерна смешивают для получения продукта с иными качественными показателями. Таким продуктом является, например, ржано-пшеничная мука.
ТИПЫ муки | Назначения каждого вида
Cуществует такое понятие, как тип муки. От него зависит назначение этого продукта. Необходимо понимать, что далеко не вся мука используется в хлебопечении. Есть и другие сферы ее применения.
Cорта ПШЕНИЧНОЙ муки (ГОСТ 26574) | Классификация
На прилавках наших магазинов чаще всего можно встретить пшеничную муку, полученную путем помола зерен пшеницы.
Вся мука делится на 3 класса:
Различают 5 сортов пшеничной муки (ГОСТ 26574):
Все они входят в категорию «Мука хлебопекарная пшеничная».
Крупчатка
Крупчатка — это особый сорт пшеничной муки, для получения которой применяется смесь зерна пшеницы мягких и твердых сортов. Имеет крупчатую структуру, с размером крупинки от 0.16-0.20 мм. Цвет продукта — белый, иногда имеет кремовый оттенок. Содержание клейковины от 30% и выше. Из 100 кг зерна можно получить лишь 10% крупчатки.
Высший сорт
Пшеничная мука высшего сорта вырабатывается из мягких сортов культуры. Для этого используется один или два сортовых помолов. Имеет вид тонко измельченных частичек внутренних пластов эндосперма, размер которых варьируется 30-40 мкм. В ней практически отсутствуют отруби. Цвет продукта — белый, с небольшим оттенком кремового. Выход муки этого сорта составляет 25-30%. Для выработки пшеничной высокосотрной муки используются центральные слои эндосперма. Этим объясняется тот факт, что в ней содержится больше всего крахмала и меньше жиров, белков, сахаров, минеральных компонентов и витаминов по сравнению с другими сортами.
1 сорт
Пшеничная мука первого сорта вырабатывается из мягких сортов злака путем одного или двух сортовых помолов. В ее состав входят измельченные частички эндосперма, 2-3% от объема приходится на измельченные оболочки и алейроновый слой. Отличается от высшего сорта неоднородностью частичек, размер которых меняется от 40-60 мкм. Цвет — белый, присутствует желтоватый оттенок. Содержит больше белков и меньше крахмала, чем высокосотный аналог. Выход муки составляет 72%.
2 сорт
Муку второго сорта получают из мягких сортов культуры путем 2-х или 3-х сортовых помолов. Содержит в небольшом количестве отруби. Цвет — грязно-белый, с сероватым оттенком. Процент клейковины в продукте — от 25% и выше.
Обойная
Мука обойная (цельнозерновая) — Для ее выработки используют мягкие пшеничные сорта, которые подвергают обойному односортовому помолу. Продукт содержит эндосперм, периферийные части и оболочки. По своей структуре мука довольно крупная, с размером частиц от 30-600 мкм. Цвет — желтовато-бело-серый, на котором хорошо заметны измельченные оболочки. Содержание клейковины в продукте — от 20%. Количество отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке второго сорта. Химический состав зерна и муки, практически, идентичен. В ней много витаминов, микро-и макроэлементов, ценных аминокислот и других полезных для организма человека веществ. Выход муки составляет 93-96%
Химический состав ПШЕНИЧНОЙ муки | Пищевая ценность
Свойства и ценность хлебопекарной муки зависят от ее химического состава.
Пшеничная мука содержит большое количество углеводов, куда входит прежде всего крахмал, целлюлоза, пентозаны сахара. Крахмал в муке имеет вид зерен, которые могут быть различной формы и размера (все зависит от сорта). Если внешняя оболочка зерна крахмала представлена амилопектином, где связи между глюкозой более тесные, то внутренняя его часть — это полисахарид амилозы с линейными цепочками молекул глюкозы, где связаны лишь 1-й и 4-й углеродные атомы. Соотношение между амилозой и амилопектином крахмального зерна составляет 1:3 (1:3.5). Попав в горячую воду, амилоза (внешняя оболочка) растворится, а амилопектин будет набухать.
Именно от крахмала зависит качество теста, потому что углеводы крахмала обуславливают его брожение. Питаясь углеводами крахмала, дрожжи выделяют углекислый газ, который делает тесто пористым. Также крахмал поглощает воду, обеспечивая тем самым увеличение хлеба в объеме. Со временем крахмальный клейстер уплотняется. Это являетсяпричиной, что готовый хлеб черствеет.
Белки в пшеничной муке представлены протеинами (простыми белками), в составе которых только аминокислотные остатки, и протеидами (сложными белками). Количество белков в муке зависит от сорта зерна, и в каких условиях оно выращивалось. Этот показатель (количество) колеблется от 9-26%. Белки играют важную роль в приготовлении хлеба, благодаря своим физико-химическим свойствам, таким как растворимость, предрасположенность к набуханию, гидролизу и денатурации.
Большинство белков, содержащихся в муке, не растворяются, а набухают. От количества белков в муке зависит выход сырой клейковины. Они начинают хорошо набухать при температуре, приблизительно, 30°С. При этом они впитывают в 2-3 раза больше воды, чем их собственная масса. Дальнейшее нагревание (до 60°С и выше) способствует денатурации (изменению структуры) белков: они становятся нерастворимыми и теряют способность к набуханию. Все это приводит к тому, что белки сворачиваются и образуют каркас, обуславливающий объем и форму хлеба.
Группа пищевых волокон представлена целлюлозой, пентозаной, гемицеллюлозой. Они содержатся в периферийной части зерна. Вследствие того, что волокна не усваиваются организмом, они повышают пищевую и снижают энергетическую ценность продукта, способствуют усилению перистальтики кишечника, выводят тяжелые металлы, принимают участие в нормализации обменных процессов.
Жиры, которые входят в состав пшеничной муки, это ненасыщенные жидкие кислоты (линоленовая, олеиновая и пр.) В пересчете на сухое вещество их содержание колеблется от 0.8-2.0%. Количество жиров зависит от сорта муки, поэтому чем он ниже, тем больше в муке жира. Жиры сдерживают ферментацию теста.
В пшеничных зернах содержится множество разнообразных ферментов, сконцентрированных в зародыше и периферийных зонах зерна. Большое количество ферментов присутствует в муке низших сортов. Они не проявляют себя в сухом зерне и начинают активную деятельность в растворе. Ферменты являются катализаторами реакций, которые лежат в основе разложения сложных веществ. Ферменты могут действовать длительное время, обеспечивая длительную ферментацию теста. От этого выпечка получается более качественной и вкусной.
Состав муки.
Хлебопекарные свойства и пищевая ценность того или иного сорта муки, напрямую зависят от химического состава. Например, пшеничная мука высшего сорта вырабатывается из центральных слоёв эндосперма зерна, поэтому в ней содержится максимум крахмала, но минимум белков, жиров, сахаров, минеральных веществ и витаминов.
В таблице приведены средние показатели состава муки пшеничной и ржаной, в зависимости от сорта:
Углеводы.
Первое место, как в ржаной, так и в пшеничной муке по количеству держат углеводы (крахмал, сахара, пентозаны, целлюлоза) и белки, от свойств которых напрямую зависит качество будущего теста. Именно белками определяется сила пшеничной муки в других странах: чем белка (протеинов) больше в муке – тем она (мука) сильнее. В России сила муки определяется иначе, но об этом в следующем посте, а пока остановимся на составе муки.
В муке содержатся разнообразные углеводы, важнейшим из которых является крахмал. Крахмал в муке содержится в виде зёрен, различных форм и размеров, в зависимости от сорта и вида муки. Внутренняя часть крахмального зерна состоит из полисахарида амилозы, состоящего из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул глюкозы, соединённых связями между 1-м и 4-м углеродными атомами. Внешняя часть зерна крахмала состоит из амилопектина – полисахарида с более тесными связями глюкозы. Поэтому, собственно, он и является внешней оболочкой крахмального зерна. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.
Крахмал определяет многие качества будущего теста. За счёт углеводов крахмала осуществляется брожение теста, под действием ферментов. Именно углеводы крахмала являются пищей для дрожжей, продуктом жизнедеятельности которых является углекислый газ, разрыхляющий тесто и дающий всеми любимые дырки в багете. Кроме того, крахмал поглощает до 80% воды в тесте, оказывая основное влияние на формирование теста. В процессе выпечки именно крахмал несет ответственность за поднятие буханки, так как при нагревании крахмальные зёрна, поглощающие горячую воду, набухают, увеличиваются в объеме, становясь более рыхлыми, тем самым более подверженными действиям амололитических ферментов. Именно крахмал, как основной «тюремщик» воды в тесте, ответственен за очерствение готового хлеба, так как со временем подвержен синерезису – самопроизвольному уменьшению объёма, за счет уплотнения крахмального клейстера (что он несёт, боже мой). Кстати, процесс набухания крахмальных зёрен в горячей воде, называется клейстеризацией. Кто в школе обои клеил, знает о чём я говорю.
У вас зубы ещё не заныли? Ну ладно, дальше покороче, а то и я устал уже.
Белки.
Белки — это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды).
Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба. Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу – википедия вам в помощь, друзья.
Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины, а именно наличием клейковины в России определяется сила муки. Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2—3 раза больше их собственной массы.Так как к моменту выпечки крахмал свою работу сделал, углеводы накормили дрожжи до отвала, те, как могли отработали, то доформирование хлеба – задача белков, в общем и целом. При нагревании свыше 60°С происходит необратимая денатурация белков – изменение структуры белка – белки теряют способность к растворимости и набуханию и сворачиваются, образуя прочный каркас, который обуславливает форму и объём хлеба.
Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже. Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.
Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.
Жиры.
Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая илиноленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8—2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней. Любой жир в тесте тормозит процесс ферментации, это обязательно надо учитывать, когда будете рассчитывать количество дрожжей, масла и другой сдобы в тесте, при пересчете на количество муки. В сдобное тесто кладут больше дрожжей, чем в хлебное, либо используют специальные дрожжи, с штаммами, выращенными именно для сдобы.
И последнее на сегодня – ферменты.
Ферменты — вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции.
В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов.
Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз — саморазложение).
С течением времени деятельность ферментов не прекращается, тем самым объясняя смысл столь мной любимой длительной ферментации теста. При длительной ферментации, за счет действия ферментов реологические свойства теста улучшаются, что влечет за собой выпечку более качественного и вкусного хлеба.
Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки. Но для этого понадобится целая химическая лаборатория, а где её взять.
Что нам остается, после этого – пробовать, пробовать и еще раз пробовать. Находить для себя тот сорт и вид муки, изделия из которого устраивают нас, как потребителя хлебобулочных изделий.
Хлеб – это Мир. Познать процессы, проходящие при приготовлении и выпечки хлеба – познать целый мир. Чего я всем и желаю.
В следующий раз мы поговорим о хлебопекарных свойствах пшеничной и ржаной муки.
А на сегодня – всё!
Пост подготовлен на основе материалов изложенных в книге Т.Б. Цыгановой «Технология хлебопекарного производства», сайтов http://muka.ucoz.ru и http://www.russbread.ru, а так же собственных умозаключений и наблюдений автора-плагиатора.
Список рекомендованной к прочтению литературы:
1. Цыганова Татьяна Борисовна «Технология хлебопекарного производства». Учебник. 2002.
2. Ауэрман Лев Янович «Технология хлебопекарного производства». Учебник. Издание 9. 2005.
3. Сарычев Борис Георгиевич «Технология и биохимия ржаного хлеба». 1959г.