сосиски без свинины названия
Сколько должны стоить качественные молочные сосиски из настоящего мяса
Сосиски продуктовый хит, любимый многими россиянами. Команда «НашПотребНадзора» разобралась, как по цене определить качественные и честные сосиски. Какова их себестоимость, если производитель готовил сосиски по совести?
Сколько стоят молочные сосиски в магазине, актер Максим Коновалов, известный по роли в легендарном «Бумере», знает отлично и не стесняется признаться в любви этому блюду. Но во сколько производство сосисок обходится мясникам без накруток? Максим сделал свою ставку.
Максим Коновалов, актер: «Думаю, упаковка сосисок 350 грамм будет стоить 250 рублей».
Коварство сосисок, объясняет владелец колбасного цеха Павел Щербаков, в том, что самые дешевые не сильно отличаются внешне от самых дорогих, что и толкает многих его коллег снижать издержки, увеличивая прибыльность.
Павел Щербаков, владелец производства колбасных изделий: «Конечно, производитель может использовать более дешевые части, которые стоят в разы дешевле. Это и мясо мехобвалки, и мясо с ребер, и щековина».
Помимо свиных щек эксперты находят в сосисках птичье мясо и шкурки, хотя курицу в молочных сосисках по классической рецептуре вообще добавлять не принято, а еще в составе обнаруживали ДНК лошади и даже колбасные обрезки. Ведь фарш, как говорят мясники, все стерпит.
А фарш хороших молочных сосисок почти на треть состоит из говядины и еще на две трети из свинины, которая придает сосискам сочность и насыщенность вкуса. И если не экономить на мясе, то цена говядины со свининой для одной упаковки сосисок не превысит 100 рублей (49 рублей + 49 рублей 56 копеек).
Хотя когда молочные сосиски задумывались, свинина была не так доступна, и обезжиренность говядины компенсировали молоком и сливками. Отсюда и необычное название. Какое молоко добавлять, производитель решает сам. Восстановленное дешевле, цельное дороже и прибавляет к себестоимости почти два рубля. Но и то и другое точно лучше, когда от молока лишь надпись в составе, а в фарше его ни одной капли. Так тоже бывает.
А чтобы мясо и молоко хорошо «связались», добавляют яйца. Хватит половины яйца на пачку сосисок. Стоит этот ингредиент 70 копеек. Дома можно использовать натуральные, а на заводах применяют меланж или высушенный яичный порошок, ведь яйца в скорлупе находиться в мясном цеху не могут. Они же грязные, на них может быть помет и бактерии. Это запрещено.
Понятно, что и фарш не стерильный. И чтобы минимизировать риски, добавляют специальную посолочную смесь. На килограмм сосисок добавляют шесть граммов нитритной соли. Такая доза нейтрализует микрофлору и безопасна для человека. К сырьевой стоимости приправа добавляет 9 копеек.
Еще в молочные сосиски для вкуса добавляют сахар, белый перец, мускатный орех и кардамон, которые вместе тянут на 45 копеек.
Натуральная баранья оболочка стоит четыре рубля. Синтетическая намного дешевле. И работать с ней мясникам удобнее. Однако натуральная черева пропускает ароматы как наружу, так и внутрь, если добавить в бульон пряности.
В итоге упаковка молочных сосисок оказалась в два с лишним раза дешевле, чем предполагал Максим 129 рублей 46 копеек. К этому ценнику, конечно, нужно добавить зарплату сотрудников, уборку, бытовую химию, воду, электричество, аренду. И потому верхний предел розничной стоимости может быть разным совершенно оправданно.
В каких сосисках больше мяса?
Росконтроль неоднократно проверял различные виды сосисок: докторские, молочные, телячьи. Теперь очередь дошла до сосисок сливочных.
Экспертизу прошли сосиски брендов «Клинский», «Останкино», «Дымов», «Велком», «Окраина». Как выяснилось, сливочные сосиски совсем не то, за что они себя выдают.
Безопасны по исследованным показателям. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое содержание мышечной ткани в образце. Сравнительно низкое содержание хлористого натрия. Не соответствуют требованиям ГОСТ: фактическое содержание жира на 19% отн. выше, чем допускается стандартом и указано в маркировке. Калорийность на 22% отн. выше, чем указано в маркировке.
Недостоверна маркировка в части указания состава: выявлено присутствие крахмала. Содержание соли выше, чем предусмотрено национальным стандартом для сливочных сосисок. Соответствует требованиям безопасности.
Недостоверна маркировка в части указания состава: выявлено присутствие свиной шкурки и каррагинана. Не соответствует наименованию «Сливочные» по расчетному содержанию молочного жира (отсутствует в сколько-нибудь существенном количестве). Содержание жира не соответствует маркировке и cущественно выше, чем предусмотрено национальным стандартом для сливочных сосисок (образец выработан по ТУ). Соответствует требованиям безопасности.
Недостоверна маркировка в части указания состава: обнаружен растительный углеводный компонент. Не соответствует наименованию «Сливочные» по расчетному содержанию молочного жира (менее 3%). Соответствует требованиям безопасности.
По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: превышен показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой. Не соответствуют наименованию «Сливочные» по расчетному содержанию молочного жира (менее 3%). Содержание жира не соответствует маркировке и cущественно выше, чем предусмотрено национальным стандартом для сливочных сосисок (образец выработан по ТУ). Вкус и запах с посторонним привкусом и запахом, с вяжущим послевкусием.
Из чего сделаны сосиски?
Классический рецепт сливочных сосисок весьма лаконичен: говядина, свинина, сливки, нитритно-посолочная смесь, сахар, специи (перец, мускатный орех или кардамон). ГОСТом допускаются также различные добавки: стабилизаторы (фосфаты), регуляторы кислотности, антиокислители, усилитель вкуса — глутамат натрия. По ГОСТу сделан только один образец из нашего списка — бренда «Окраина», и только его состав (по крайней мере заявленный) соответствует стандарту.
Состав остальных сосисок, согласно маркировке, включает целый ряд нетрадиционных для этого вида продукции компонентов. Но, чтобы узнать о том, из чего на самом деле сделаны сосиски, эксперты провели гистологический анализ и в 4 образцах из 5 обнаружили незаявленные и довольно неаппетитные ингредиенты.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: Покупая сосиски, потребители, конечно, задаются вопросом: сколько в них мяса? В ходе экспертизы выяснилось, что сэкономили на мясе производители «Останкино» и «Велком», в которых мышечная ткань содержится в умеренном количестве, то есть, ее менее 50% объема образца. В остальных сосисках мышечная ткань содержалась в среднем количестве — около половины объема.
То, что доктор прописал? Экспертиза «Докторской» колбасы
Есть ли в сливочных сосисках сливки?
В сосисках «Окраина» ничего лишнего не нашлось. Но, к сожалению, одного компонента эксперты не досчитались.
Согласно традиционной рецептуре содержание молочного жира в сливочных сосисках должно быть примерно 8%. Это 40% от общей массы жира продукта. А согласно результатам испытаний во всех образцах, кроме «Останкино», признаков присутствия молочного жира не выявлено, а значит его содержание в них менее 3-4% от массы жира. Следовательно, назвать сливочными можно только сосиски «Останкино». Все остальные производители таким названием вводят потребителя в заблуждение.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: Различные рецептуры колбасных изделий, в первую очередь, обуславливают их разные органолептические свойства. Наиболее заметно это сказывается на вкусе продукта. Так, добавление сливок в рецептуру сосисок придает им более мягкий, характерный сливочный вкус, за что их и ценят.
Сколько в сосисках жира?
Вряд ли кто-нибудь считает сосиски диетическим продуктом. Средняя калорийность сосисок 250 ккал на 100 граммов. Тем не менее, в ГОСТе четко прописано, сколько белка и жира должно быть в этом продукте. Итак, массовая доля белка должна быть не менее 10%, и с этой задачей все производители справились успешно. Жира в сливочных сосисках может содержаться не более 19%. На практике все проверенные образцы оказались жирнее. Самое высокое содержание жира, 24,6%, зафиксировано у сосисок «Окраина». Это на четверть больше, чем предписывает ГОСТ и чем указано в маркировке.
Какие сосиски безопасные?
Сосиски продукт фактически готовый, который подвергают термической обработке исключительно, чтобы разогреть. Поэтому наличие в нем каких-либо бактерий может нанести серьезный ущерб здоровью. Слишком высоким оказался уровень микробной обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) у сосисок бренда «Велком». Стоит отметить, что и раньше эксперты обнаруживали подобные нарушения требований безопасности в продукции это бренда.
Колбаса «Телячья»: от телятины одно название!
Все прочие тесты на микробиологическую безопасность сосиски прошли успешно. Бактерии группы кишечной палочки, листерии, клостридии и сальмонеллы не найдены.
Фактическое содержание нитрита натрия у всех образцов довольно низкое, значительно ниже предельно допустимого количества, уровень фосфатов во всех образцах также невысокий и соответствует требованиям безопасности.
По совокупности нарушений все проверенные образцы занесены в Черный список Росконтроля. К сожалению, ни один производитель не смог соответствовать не только стандартам ГОСТа, но даже своим собственным, заявленным в маркировке.
Мелкозернистая белковая масса, включающая в состав мышечную ткань (в том числе птицы) — в умеренном количестве, соединительную ткань, жир, клетчатку, соевый концентрат, растительный углеводный компонент, крахмал — в незначительном количестве, пряности — в отдельных случаях.
испытания не проводились (птица указана в составе)
Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
Розовый фарш, однородный, равномерно перемешан, включения соединительной ткани на разрезе
Мелкозернистая белковая масса, включающая в свой состав мышечную ткань — в среднем количестве, соединительную ткань, частицы свиной шкурки, жир, гуаровую камедь, клетчатку — в незначительном количестве, каррагинан — в отдельных случаях, пряности.
Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, сливочный вкус, с ароматом пряностей и копчения, в меру соленый
Светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Мелкозернистая белковая масса, включающая в состав мышечную ткань — в среднем количестве, соединительную ткань, в том числе свиную шкурку, жир, растительный углеводный компонент — в незначительном количестве, пряности — в отдельных случаях.
Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый с вяжущим послевкусием
Розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Мелкозернистая белковая масса, включающая в состав мышечную ткань, жир — в умеренном количестве, соединительную ткань, клетчатку, каррагинан, фрагменты слизистой оболочки ротовой полости, крахмал — в незначительном количестве, пряности — в отдельных случаях.
С посторонним привкусом и запахом, с вяжущим послевкусием
Светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Мелкозернистая белковая масса, включающая в состав мышечную ткань — в среднем количестве, соединительную ткань — в незначительном количестве, жир — в умеренном количестве, пряности.
Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
Светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.
Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram. Подписывайтесь!
Сосиски «Молочные»
Эксперты Роскачества исследовали популярные торговые марки сосисок «Молочные» российского производства. Первое веерное исследование проходило в 2017 году, тогда изучили продукцию тридцати торговых марок. В 2018 году исследовали сосиски еще десяти торговых марок. В этом году эксперты повторно исследовали сосиски семи торговых марок.
Кратко об исследованиях 2017 и 2018 года
Результаты исследования показали, что в категории сосисок «Молочные» 18 из 40 товаров – это товары с нарушениями разного уровня серьезности. Наиболее проблемным местом стал обман потребителя. Часто производитель не считает нужным выносить в маркировку все используемые ингредиенты, а особенно те, которых согласно ГОСТу в составе сосисок «Молочные» быть не должно: речь идет о мясе птицы, сое и каррагинане. Также и в этой категории вновь повторилась история с антибиотиками.
Несмотря на это, на российском рынке много безопасной и качественной продукции. Нам удалось развенчать массу мифов:
Из 40 торговых марок только в продукции трех обнаружена соя. Таким образом, миф о повсеместном использовании сои не подтвердился.
Ни в одних сосисках не обнаружена целлюлоза – бумаги в их составе нет.
Ни в одних сосисках не обнаружены ДНК кошки и собаки.
В сосисках не обнаружены консерванты (сорбиновая и бензойная кислоты) и искусственные красители (E102, E110, E124, E131, E132).
Превышений по количеству нитрита натрия и фосфатов выявлено не было.
Чтобы выбрать лучшие сосиски, пользуйтесь результатами исследования Роскачества и рекомендациями Анастасии Семеновой.
Об исследовании 2020 года
Роскачество повторно исследовало сосиски «Молочные» семи торговых марок: «Ближние горки», «Велком», «Дымов», «Клинский», «Мясницкий ряд», «Папа может» и «Рублевский».
Итоги повторного исследования неоднозначны. Несмотря на пополнение в топе лучших сосисок, два бренда вновь остались «за бортом» рекомендованных к покупке и, как и в прошлый раз, получили 0 баллов.
Сосиски «Дымов», обладающие Знаком качества, подтвердили свое право на него и получили 5 баллов, став «отличниками» (ранее рейтинг товара составлял 4,5 балла). Помимо этого, топ сосисок «Молочные» пополнился сосисками «Клинский», получивших при повторном исследовании тоже 5 баллов (ранее за наличие следов антибиотиков их балл был снижен до 4,447). Теперь этот товар отечественного производства сможет претендовать на российский Знак качества.
В новом исследовании рейтинг сосисок «Папа может» с 4,077 баллов поднялся до 4,9 – товар не дотянулся до высшей оценки (5 баллов) в виду плохой проваренности. Тем не менее, сосиски данной торговой марки не являются классическими гостированными «Молочными сосисками» и не могут претендовать на самый высокий рейтинг Роскачества: классический рецепт «молочных» сосисок по ГОСТу подразумевает использование в составе только мясо свинины и говядины. Производитель сосисок «Папа может» производит свой продукт по ТУ и использовал в том числе и курицу, при этом честно указав данный ингредиент в составе своего продукта.
Сосиски «Ближние горки» и «Велком» из «двоечников» перешли разряд «троечников». Ранее товар «Ближние горки» был жестко наказан за недовес: 8% недовеса – 2 балла в итоговом зачете. Производитель исправил данное нарушение. Однако теперь эксперты обнаружили в продукте следы антибиотиков, допустимые нормами технического регламента Таможенного союза (ТР ТС). Рейтинг товара поднялся, но только до трех баллов.
Ранее рейтинг сосисок «Велком» был снижен до 2,893 балла за недостоверный состав, указанный в маркировке: в нем не были указаны обнаруженные крахмал (в следовых количествах) и каррагинан. Теперь производитель эти ингредиенты в состав продукта не добавляет. Между тем, в нем появились следы антибиотиков. Кроме этого, эксперты выявили превышение по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ). Иными словами, продукт лежал на прилавке подпорченный. Однако с точностью сказать, где началась порча товара: на производстве, при транспортировке или на прилавке – нельзя. Возможно, производитель и не виноват. Поэтому «тройка».
Не улучшили качество сосиски «Мясницкий ряд» и «Рублевский». Причем нарушения остались теми же. Как в прошлый, так и в нынешний раз в составе продукта «Мясницкий ряд» не был указан обнаруженный соевый изолят, в составе «Рублевский» – каррагинан. Одно радует – в отличие от продукта «Рублевский», «Мясницкий ряд» избавился от следов антибиотиков.
О продукции
В 2017 году, в рамках веерного исследования Роскачества по 70 показателям безопасности и качества были изучены сосиски «Молочные» 40 торговых марок, 30 из которых отправились на испытания в 2017 году, а 10 – в 2018. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Вся исследованная продукция была произведена в России (в Белгородской, Владимирской, Вологодской, Курской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской и Томской областях, Республике Мордовия, Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге; теперь к товарам добавились сосиски из Амурской, Ростовской, Свердловской и Челябинской областей, Республик Бурятия и Марий Эл, а также Краснодарского и Пермского краев). Сегодня в исследовании – продукция из 22 субъектов РФ. Стоимость упаковки при весе от 300 до 1100 грамм составила от 80 до 420 рублей. Согласно результатам, сосиски «Молочные» девяти торговых марок соответствуют не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. Государственный Знак качества уже присвоен сосискам «Дымов». Также на российский Знак качества смогут претендовать сосиски под торговыми марками «Бурятмясопром», «Восточный», «Йола», «Микоян», «Мясной дом Бородина 1997», «Пит-Продукт», «Серышевский», «Фамильные колбасы».
В 2020 году повторно исследовали сосиски «Молочные» семи торговых марок: «Ближние горки», «Велком», «Дымов», «Клинский», «Мясницкий ряд»», «Папа может», «Рублевский».
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
По программе испытаний сосиски «Молочные» прошли экспертизу по показателям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Также Роскачество исследовало продукт на наличие посторонних ДНК. По стандарту Российской системы качества сосиски «Молочные», претендующие на Знак качества, не должны содержать крахмал, консерванты (бензойную и сорбиновую кислоты) и красители: E102, E110, E124, E131, E132.
Исследование сосисок «Молочные» оказалось одним из самых интересных исследований для граждан нашей страны. На портале, в соцсетях и в мобильном приложении Роскачества после его публикации появилось огромное количество просьб исследовать сосиски других крупных или локальных торговых марок. Нам писали жители разных уголков России. Подобное было и с исследованием «Докторской» колбасы. Как и тогда, мы приняли решение сделать исследование сосисок «Молочные» регулярным и пополнять его результатами испытаний новых товаров.
Микробы – это опасно
В первую очередь – о безопасности. В исследованных сосисках эксперты не обнаружили бактерий кишечной палочки, сальмонелл и листерий. Нет там и тяжелых металлов, радионуклидов и ГМО.
Тем не менее, в продукте под торговой маркой «Балахоновский мясокомбинат» были обнаружены сульфитредуцирующие клостридии (анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде, фекалиях. – Примеч. ред.). Их присутствие может быть связано с нарушением технологического режима на производстве.
– Согласно ТР ТС 034/2013, наличие сульфитредуцирующих клостридий в продукте недопустимо: оно говорит о том, что продукция – опасная, – отмечает доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова. – Вообще, эти микроорганизмы являются возбудителями ботулизма в консервах.
Кроме того, в сосисках ТМ «Мясокомбинат Псковский» было зафиксировано наличие золотистого стафилококка, а также повышенное количество микроорганизмов (КМАФАнМ). Это указывает на возможное несоблюдение санитарно-гигиенических требований на производстве или на каком-то из участков товаропроводящей цепи: при транспортировке, хранении или при реализации товара в магазине.
Информация о нарушениях в этих продуктах была отправлена в контрольно-надзорные органы.
– Сосиски лучше покупать в упаковке изготовителя, – советует Анастасия Семенова. – Это может быть как вакуумная упаковка, так и упаковка в газовой среде.
Другие рекомендации, как выбирать сосиски «Молочные», читайте ЗДЕСЬ.
В сосисках «Велком» появилось недопустимое ТР ТС превышение по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ). Иными словами, продукт лежал на прилавке подпорченный. Однако с точностью сказать, где началась порча товара: на производстве, при транспортировке или на прилавке – нельзя.
Все ли добавки вредны?
1. КОНСЕРВАНТЫ. Действующим законодательством присутствие консервантов в сосисках не нормируется. В нем есть лишь оговорка, что сорбиновая и бензойная кислоты не допускаются в мясных продуктах для детей (см. ТР ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»). Поскольку сосиски часто едят дети, Роскачество включило в свой стандарт запрет на наличие консервантов. Однако бензойной, сорбиновой, молочной и лимонной кислот, а также превышений по аскорбиновой в сосисках, которые исследовало Роскачество, обнаружено не было.
2. КРАХМАЛ. В сосисках девяти торговых марок эксперты нашли крахмал, который обычно используется для улучшения консистенции, удерживания влаги и, следовательно, «склеивания» фарша. Стандарт Роскачества не допускает для претендентов на Знак качества использование крахмала, но в гостовском продукте крахмал допустим; конечно, с обязательным указанием его наличия в маркировке.
На момент проведения исследования о содержании крахмала в составе заявил лишь один производитель из девяти («Стародворские колбасы. Вязанка»). Однако еще перед публикацией результатов испытаний 2017 года в Роскачество поступило письмо от производителя сосисок под торговой маркой «Черкизово». В письме производитель сообщил об оперативно принятых мерах: на новых этикетках крахмал в составе сосисок указан.
Остальные семь товаров так и остались нарушителями. Это сосиски под торговыми марками «ВМК», «Горин Продукт» и «Мясная губернская компания»; в следовых количествах крахмал также нашли в сосисках «Атяшево», «Велком» и «Дюк» и в сосисках «Владимирский стандарт».
– Если производитель не указал в составе продукта на маркировке какие-то ингредиенты, однако их положил – не важно, изготовил он сосиски по государственному стандарту или по стандарту организации, – прокомментировал заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации Максим Синельников. – Это однозначно нарушение, и такие нарушения нужно пресекать. Удивительно, что они вообще есть.
– Кстати, наличие крахмала легко определить в домашних условиях, – делится Анастасия Семенова. – Смажьте свежий срез сосиски или вареной колбасы йодом (ватной палочкой). Если йод поменяет окраску на синюю или иссиня-черную – это значит, что в продукте есть крахмал.
3. КАРРАГИНАН. Не допускается ГОСТом наличие другого «неправильного» ингредиента – каррагинана, который добавляют, в основном, для удержания влаги. Информацию о его наличии не вынесли в маркировку производители товаров восьми торговых марок, нарушив права потребителя на достоверную маркировку. Это производители сосисок «Велком», «Дмитрогорский продукт», «Малаховский», «Мясная губернская компания», «Мясная история» (в отдельных случаях), «Ремит», «Рублевский» и «Черкизово».
– Ничего вредного в самом каррагинане нет, – поясняет Анастасия Семенова. – ФАО и ВОЗ разрешают добавлять его в молочные смеси для детей с первого дня жизни. Но в традиционных колбасных изделиях каррагинан не нужен. Основным поводом для применения пищевых добавок является их технологическая целесообразность, когда нет возможности произвести новый пищевой продукт с новыми свойствами, необходимыми для потребителя, не введя ту или иную добавку. Сосиски «Молочные» изначально были продуктом без каррагинана и остаются таковым. А вообще каррагинан добавляют, если в продукте недостаточно функционального белка для получения определенной консистенции продукта. Тогда каррагинан связывает воду, для которой не хватило белка, и формирует текстуру продукта (его нарезаемость, кусаемость и пр.).
Как в прошлый, так и в нынешний раз в составе продукта «Рублевский» был обнаружен каррагинан.
4. НИТРИТ НАТРИЯ. Еще одна спорная добавка – нитрит натрия. Известно, что мясо при варке становится серым, но сосиски имеют приятный розовый цвет из-за того, что в фарш добавляют фиксатор окраски: добавку E250 – нитритную соль. Анастасия Семенова поясняет:
– Нитритная соль – это поваренная соль с содержанием не более 0,9% нитрита натрия. Она предназначается только для изготовления колбасных изделий. Нитрит натрия, который содержится в соли, в процессе изготовления колбасных изделий полностью расходуется на образование цвета и аромата готового продукта. При этом он обеспечивает микробиологическую безопасность сырья при проведении посола: подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, а также угнетает образование токсинов. Также нитрит натрия защищает фарш от окисления. В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пятитысячных долей процента!), которые безопасны для здоровья человека. Более того, согласно последним зарубежным исследованиям в области медицины колбасные изделия, изготовленные с нитритом натрия, нужны в питании людей пожилого возраста для нормализации работы сердечно-сосудистой системы.
Подробнее о нитрите натрия и о том, сколько нужно съесть колбасы, чтобы отравиться им, читайте ЗДЕСЬ.
Антибиотики в сосисках
Почти в половине всех проверенных сосисок были обнаружены антибиотики: в 13 случаях это следовые количества, которые не являются нарушением обязательных требований и не представляют угрозу для здоровья потребителя (хотя претендовать на российский Знак качества эти товары не смогут); а в четырех – превышения обязательных требований, установленных законодательно:
Информация об этих превышениях направлена в контрольно-надзорные органы.
Наличие антибиотиков в готовом продукте связано с остаточным содержанием антибиотиков в мясе, которое использовано для изготовления сосисок.
В сосисках «Ближние горки» и «Велком» появились следы антибиотиков. Следует отметить, что выявленное следовое количество антибиотиков не являются нарушением обязательных требований и не представляют угрозу для здоровья потребителя (хотя претендовать на российский Знак качества эти товары не смогут).
А вот продукт «Мясницкий ряд» избавился от следов антибиотиков.
Чужие ДНК: соя, конина, мясо кошки и собаки
После скандалов о том, какое мясо попадает в сосиски и другие продукты мясной переработки, эксперты Роскачества сочли обязательным поиск в сосисках посторонних ДНК. Искали: генетический материал коровы и свиньи, чтобы подтвердить, что в производстве действительно использовалась свинина и говядина; ДНК овцы, лошади и даже собаки и кошки. В составе мясных сосисок не может быть растительных ингредиентов, поэтому в испытания была включена и проверка на присутствие ДНК кукурузы и сои.
В большей части исследованной российской продукции эксперты обнаружили только те ДНК, которые соответствуют заявленному в составе мясу (свиньи или коровы). Однако в сосисках «Дюк» эксперты нашли ДНК лошади. Узнать, откуда в продуктах мясной переработки появляются «посторонние» ДНК, вы можете ЗДЕСЬ.
Кроме того, в сосисках «Дюк» и еще в двух товарах (ТМ «Царицыно» и «Мясная губернская компания») была обнаружена соя. Производитель сосисок под торговой маркой «Царицыно» честно предупредил покупателя о наличии соевого белка в составе продукта. Нарушением это не считается, так как продукт произведен по собственным техническим условиям (ТУ). Но претендовать на российский Знак качества он не сможет. В маркировке сосисок «Молочные» ТМ «Дюк» и «Мясная губернская компания» соя не упоминается, хотя по факту она в составе есть. Таким образом, нарушены права потребителей на достоверную информацию о продукте. Сведения об этих производителях направлена в контрольно-надзорные органы.
– Вообще, не так страшно, если в составе мясного продукта есть соя, – комментирует Анастасия Семенова. – Однако это должно быть открыто заявлено в маркировке – если соевого или растительного белка нет на этикетке, то это нарушение. Соевого белка также не должно быть в традиционных мясных продуктах, которые делают по государственным стандартам, среди них и сосиски «Молочные».
Курица или яйцо?
По ГОСТу производители не должны использовать куриное мясо при изготовлении сосисок «Молочные». Но ДНК курицы будет обнаружена в каждом образце, ведь в составе сосисок обязательно присутствуют куриные яйца или яичный меланж. Именно поэтому экспертами был проведен дополнительный анализ на гистологию (гистология изучает строение тканей различных органов человека, животных и растений; при исследовании пищевых продуктов под микроскопом по особенностям их структуры устанавливается происхождение сырья. – Примеч. ред.).
Мясо птицы было обнаружено в сосисках шести торговых марок. При этом у четырех производителей сосисок «Молочные» – «Папа может», «Стародворские колбасы. Вязанка», «Царицыно», «Черкизово» – упоминания о курином мясе есть в маркировке. Эти производители используют гостовское наименование «Молочные» («Папа может» и «Стародворские колбасы»), а также добавляют к нему пометки «По-царицынски» («Царицыно») и «По-черкизовски» («Черкизово»). Выпуская продукт не по ГОСТу, а по ТУ, формально эти производители нарушителями не являются (подробнее об этом противоречии – ЗДЕСЬ). А вот в продукции под торговыми марками «Атяшево» и «Егорьевская фабрика колбасно-гастрономическая имени К.Ю. Афанасьева», изготовленной по ГОСТу, куриного мяса нет в маркировке. Это является нарушением прав потребителей на достоверную маркировку. Информация о нарушениях направлена в контрольно-надзорные органы.
– Мясо птицы дешевле, чем свинина и говядина, но оно обладает быстрой способностью к окислению, – рассказывает Анастасия Семенова. – Поэтому в рецептурах традиционных колбасных изделий высокого качества не предусматривается его использование. Хотя, конечно, мясо птицы – это тоже источник полноценного белка, полезного и нужного в нашем рационе.
Также любопытно, что коллагенового животного белка (это белок животного происхождения, который изготавливается из свежей свиной шкурки методом высушивания и измельчения. – Примеч. ред.) не обнаружено ни в одном образце. Это хорошо, поскольку коллагеновый белок применяется для замены мясного сырья.
Но в некоторых сосисках были найдены шкурки или фрагменты костей и хрящей. Речь идет о товарах под торговыми марками «Атяшево», «Мясная губернская компания», «Папа может», «Стародворские колбасы. Вязанка», «Царицыно» и «Черкизово». Также в отдельных случаях фрагменты хрящевой ткани были обнаружены в сосисках «Ромкор», «Сочинский мясокомбинат», «Тавр» и «Черкашин и партнёрЪ», в незначительных количествах – в сосисках «Дюк». В маркировке этих сосисок факт наличия хрящей не отображался. В некоторых случаях в маркировке было указано их наличие: «мясо птицы механической обвалки» (у «Папа может» и «Черкизово»). В маркировке сосисок под торговой маркой «Стародворские колбасы» («Вязанка») указано наличие белкового стабилизатора (свиные шкурки, вода). Как выяснили эксперты, помимо него в составе также присутствует мясо птицы механической обвалки: сырье было явно удешевлено. В сосисках под торговыми марками «Атяшево», «Мясная губернская компания» и «Царицыно», приготовленных из свино-говяжьего фарша, мясо механической обвалки или фрагменты хрящей и костей в составе указаны не были.
Можно ли есть «сырые» сосиски?
Какой человек не ел сосиски сразу из упаковки, соблазнившись приятным запахом?
– Сосиски не продаются сырыми, их можно есть в холодном виде, как и вареную колбасу, – объясняет Анастасия Семенова. – Однако изначально они задуманы для потребления в горячем виде: их органолептика (вкус, аромат, консистенция, сочность) раскрывается в полной мере только после разогревания.
Чтобы выяснить, все ли производители продают готовый продукт, эксперты провели исследования по показателю остаточной фосфатазы.
– Фосфатаза – это тканевый фермент, белок, который содержится в мясе, – поясняет эксперт. – В процессе тепловой обработки белки, в числе которых и фосфатаза, денатурируют (изменяют структуру молекул белка, что дает ему потерю естественных свойств. – Примеч. ред.). То, что фосфатаза становится неактивной, говорит о том, что тепловая обработка проведена правильно. Если фосфатаза сохраняет активность в готовой вареной продукции, это значит, что продукцию недоварили.
Таким образом, чем активнее кислая фосфатаза, тем меньше варили сосиски при изготовлении. Среди исследованных сосисок лишь один товар можно считать «не готовым к употреблению». Это продукт под торговой маркой «Папа может».
– Остаточная активность фосфатазы – это нормативный показатель. Если он превышен, это нарушение, – утверждает Анастасия Семенова. – Такая продукция не соответствует ГОСТу и не должна находиться в обращении. Если сосиски разогреть дома, то остаточная активность фосфатазы упадет до нормативных значений, но микробиологический риск все равно останется. В неправильно сваренной в процессе изготовления продукции могут сохраняться патогенные микроорганизмы, которые в дальнейшем при хранении начинают быстро развиваться и могут даже остаться жизнеспособными, несмотря на подогревание в домашних условиях.
Однако так как сосиски «Папа может» изготовлены не по ГОСТу, факт не может считаться нарушением.
Цена = сосиски + воздух
Плохая новость – вопрос о недовесе имеет отношение и к сосискам. Хорошая новость – нарушителями стали только товары трех торговых марок.
Это, безусловно, нарушает права потребителей. Информация о нарушении была направлена в контрольно-надзорные органы.
Вкус – это главное?
Одна из самых главных потребительских характеристик качества сосисок – это, конечно, их вкус. Как показало исследование Роскачества, говорить о нем приходится в последнюю очередь. Всё потому, что самыми вкусными сосисками органолептики назвали наименее натуральные продукты. Для Роскачества же главное – натуральность сосисок, а не количество вкусовых химических добавок. Хотя, конечно, будет лучше, если сосиски с «честным» составом будут и самыми вкусными.
– Традиционный вкус сосисок «Молочные» сегодня «забыт» даже теми изготовителями, которые соблюдают требования ГОСТа к составу продукта и которые по всем остальным показателям были впереди, – отмечает Анастасия Семенова. – Вкус и аромат колбасных изделий определяется не только наличием свинины, говядины, молока и яиц, но и использованием охлажденного или замороженного мяса, длительностью хранения мяса до переработки, соотношением поваренной соли и сахара, составом применяемых пряностей и многими другими факторами, сочетание которых в конечном итоге зависит от возможностей производства и мастерства технолога. Так, например, традиционно характерные ноты вкуса и аромата сосисок «Молочные» создаются добавлением пряностей: черного или белого перца, душистого перца, мускатного ореха или кардамона. К сожалению, современные сосиски в большинстве своем не имеют этих нот. Кроме этого, изготовители стали резко снижать содержание поваренной соли. В продукции многих торговых марок, отправленной на исследования, оно было даже ниже, чем в детском питании. Все это не могло не повлиять на дегустационную оценку.
Однако мы смогли выделить топ качественных сосисок, получивших высокие баллы за органолептику, в том числе и за вкус.
Уловки на упаковке
Эксперты Роскачества изучили информацию, которую производители выносят на упаковку своей продукции, пытаясь завлечь покупателей. И выяснили, что заявки маркетологов порой имеют мало общего с действительностью.