сосиски без молока и говядины
Сколько должны стоить качественные молочные сосиски из настоящего мяса
Сосиски продуктовый хит, любимый многими россиянами. Команда «НашПотребНадзора» разобралась, как по цене определить качественные и честные сосиски. Какова их себестоимость, если производитель готовил сосиски по совести?
Сколько стоят молочные сосиски в магазине, актер Максим Коновалов, известный по роли в легендарном «Бумере», знает отлично и не стесняется признаться в любви этому блюду. Но во сколько производство сосисок обходится мясникам без накруток? Максим сделал свою ставку.
Максим Коновалов, актер: «Думаю, упаковка сосисок 350 грамм будет стоить 250 рублей».
Коварство сосисок, объясняет владелец колбасного цеха Павел Щербаков, в том, что самые дешевые не сильно отличаются внешне от самых дорогих, что и толкает многих его коллег снижать издержки, увеличивая прибыльность.
Павел Щербаков, владелец производства колбасных изделий: «Конечно, производитель может использовать более дешевые части, которые стоят в разы дешевле. Это и мясо мехобвалки, и мясо с ребер, и щековина».
Помимо свиных щек эксперты находят в сосисках птичье мясо и шкурки, хотя курицу в молочных сосисках по классической рецептуре вообще добавлять не принято, а еще в составе обнаруживали ДНК лошади и даже колбасные обрезки. Ведь фарш, как говорят мясники, все стерпит.
А фарш хороших молочных сосисок почти на треть состоит из говядины и еще на две трети из свинины, которая придает сосискам сочность и насыщенность вкуса. И если не экономить на мясе, то цена говядины со свининой для одной упаковки сосисок не превысит 100 рублей (49 рублей + 49 рублей 56 копеек).
Хотя когда молочные сосиски задумывались, свинина была не так доступна, и обезжиренность говядины компенсировали молоком и сливками. Отсюда и необычное название. Какое молоко добавлять, производитель решает сам. Восстановленное дешевле, цельное дороже и прибавляет к себестоимости почти два рубля. Но и то и другое точно лучше, когда от молока лишь надпись в составе, а в фарше его ни одной капли. Так тоже бывает.
А чтобы мясо и молоко хорошо «связались», добавляют яйца. Хватит половины яйца на пачку сосисок. Стоит этот ингредиент 70 копеек. Дома можно использовать натуральные, а на заводах применяют меланж или высушенный яичный порошок, ведь яйца в скорлупе находиться в мясном цеху не могут. Они же грязные, на них может быть помет и бактерии. Это запрещено.
Понятно, что и фарш не стерильный. И чтобы минимизировать риски, добавляют специальную посолочную смесь. На килограмм сосисок добавляют шесть граммов нитритной соли. Такая доза нейтрализует микрофлору и безопасна для человека. К сырьевой стоимости приправа добавляет 9 копеек.
Еще в молочные сосиски для вкуса добавляют сахар, белый перец, мускатный орех и кардамон, которые вместе тянут на 45 копеек.
Натуральная баранья оболочка стоит четыре рубля. Синтетическая намного дешевле. И работать с ней мясникам удобнее. Однако натуральная черева пропускает ароматы как наружу, так и внутрь, если добавить в бульон пряности.
В итоге упаковка молочных сосисок оказалась в два с лишним раза дешевле, чем предполагал Максим 129 рублей 46 копеек. К этому ценнику, конечно, нужно добавить зарплату сотрудников, уборку, бытовую химию, воду, электричество, аренду. И потому верхний предел розничной стоимости может быть разным совершенно оправданно.
Сосиски по ГОСТу: что должно входить в состав
Требования ГОСТа распространяются далеко не на все сосиски. Рассказываем о тех, которые внесены в межгосударственный стандарт.
Содержание
– На состав сосисок распространяется ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Этот документ включает требования только к нескольким наименованиям сосисок, которые подразделяются на две категории: категория А – «Говяжьи», категория Б – «Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые».
Категория А означает, что массовая доля мышечной ткани в рецептуре вареного колбасного изделия должна быть более 60,0%.
Категория Б – массовая доля мышечной ткани от 40,0 до 60,0% включительно.
Категория говорит о пищевой ценности продукта, так как мышечная ткань является наиболее ценной для нашего питания составляющей мяса. Чем больше мышечной ткани в продукте, тем больше полноценного белка и незаменимых аминокислот. Дальше рассказываем, из чего делают сосиски в зависимоти от категории.
Подробнее о фосфатах
– Пищевые фосфаты относятся главным образом к регуляторам кислотности. Их внесение позволяет стабилизировать рН фарша и обеспечить стабильное качество колбасного изделия, – объясняет Анастасия Семенова. – Например, внесение фосфатов снижает риск отделения жира и бульона под колбасной оболочкой и позволяет получить продукт с однородной структурой, без бульонных и жировых отеков. Однако с медицинской точки зрения слишком большое потребление с продуктами питания фосфора не рекомендуется. Фосфор должен поступать в рационе питания вместе с кальцием, примерно в равных количествах.
Что означает термин «нитритная соль»?
– В последние годы покупатели могут увидеть в составе сосисок слова «нитритная соль» или «нитритно-посолочная смесь», – объясняет Анастасия Семенова. – Это поваренная соль с содержанием фиксатора окраски нитрита натрия не более 0,9%. Она предназначается только для изготовления колбасных изделий. Раньше в промышленности разрешали использовать нитрит натрия в виде 2,5%-ного раствора. В настоящее время его можно применять только в виде нитритной соли. Это сделано для того, чтобы не было ни малейшего риска добавить нитрит натрия ошибочно в большем количестве, чем разрешено. Концентрация нитрита в нитритной соли подобрана так, что если положить больше, чем нужно, то сразу продукт окажется чрезмерно соленым. Каждая партия выпускаемой продукции в обязательном порядке проходит органолептическую оценку, поэтому передозировка нитрита натрия исключена.
Нитрит натрия, который содержится в соли, в процессе изготовления колбасных изделий полностью расходуется на образование цвета и аромата готового продукта. При этом он обеспечивает микробиологическую безопасность сырья при проведении посола: подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, угнетает образование токсинов. Также нитрит натрия защищает фарш от окисления.
В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пятитысячных долей процента), которые безопасны для здоровья человека. А последние медицинские исследования за рубежом говорят о том, что мясная продукция, изготовленная с нитритом натрия, не только безопасна, но и полезна для лиц пожилого возраста. Оказывается, соединения нитрита в мясной продукции могут компенсировать недостаток выработки у пожилых людей аналогичных соединений полезной микрофлорой кишечника (в старческом возрасте количество такой микрофлоры сокращается).
В каких сосисках меньше жира?
Ученые установили, что потребители оценивают как самые вкусные вареные колбасные изделия те, в которых содержание жира от 20 до 30%. Это неудивительно, учитывая, что мышечная ткань сама по себе безвкусная, а вот когда она с жирком, то тут и вкус, и аромат, и консистенция впечатляют. Единственное, что смущает, так это повышенная калорийность продукта. Для тех, кто считает калории, будет полезна следующая информация.
Меньше всего жира содержится в сосисках «Говяжьи» – 16,0%. Следом за ними идут «Сливочные» – 19,0%. Далее «Особые» и «Русские» – по 25,0%, «Молочные» – 28,0%. Наиболее высокое содержание жира в «Любительских» – 30,0%.
ГОСТ регламентирует массовую долю жира в каждом наименовании продукта. Производитель обязан указывать на этикетке содержание жира в 100 г продукта. Если сосиски продают на развес, то потребитель вправе потребовать такую информацию у продавца.
ГОСТ содержит требования только к тем наименованиям продукции, на которые он распространяется, – уточняет Анастасия Семенова. – Производители, изготавливающие сосиски по собственным нормативным документам (ТУ, СТО), не имеют права выпускать продукцию с аналогичными ГОСТовскими фантазийными названиями («Особые», «Русские», «Любительские»). Исключение делается только для наименований, образованных по рецептурному ингредиенту: «Говяжьи», «Сливочные» и «Молочные». Однако в этом случае в «Говяжьих» сосисках в обязательном порядке в составе должна быть говядина, в «Сливочных» – сливки, в «Молочных» – молоко. А вот их количество уже устанавливает изготовитель, при этом в составе «Говяжьих» говядина должна быть обязательно на первом месте.
Сосиски – это уже вареный продукт. Достаточно их только разогреть, а варить их не требуется. Однако в разогретом виде сосиски гораздо вкуснее, у них появляется сочность.
– Перед тем как разогревать сосиски, надо обратить внимание на оболочку, – советует Анастасия Семенова. – Если сосиски в пластиковой (полимерной) искусственной оболочке, то ее надо обязательно снять, перед тем как поместить сосиски в кастрюлю с водой или, например, в микроволновую печь. Если сосиски в натуральной кишечной оболочке или в искусственной коллагеновой оболочке (в отличие от пластиковой, она крепче держится на продукте, имеет матовую поверхность, на нее не наносится никакая печатная информация), то их не чистят, а разогревают и потребляют прямо с оболочкой. Коллаген – белок, который тоже нужен человеку, чтобы выстраивать собственный коллаген, поддерживать в хорошем состоянии собственные хрящи, суставы, сухожилия и связки.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна
Как приготовить домашние сосиски: пять лучших рецептов и полезные советы
Не секрет, что выбрать качественные сосиски в магазине очень непросто: в составе и стабилизаторы, и эмульгаторы, и влагоудерживающие компоненты, и много различных добавок, назначение которых простому потребителю понять очень сложно. В некоторых сосисках процент содержания мяса не выше 10%, да и то, это преимущественно кожа, хрящи и прочие не самые аппетитные компоненты. Остальное (в лучшем случае) — мука, соя и вкусовые добавки.
Сосиски — изобретение немецкого мясника из Франкфурта. Переехав в 1805 году в Вену, он придумал смешать говяжий и свиной фарш для сосисок, чем создал золотой стандарт и классический рецепт, а Австрия и Германия до сих пор не могут решить, чье это национальное блюдо и где его родина.
Будем честными, ничего общего с известными нам сосисками они не имеют. В СССР сосиски появились в 1936 году, благодаря Анастасу Микояну, наркому пищевой промышленности. Они разделялись на два вида: высшего сорта и первого. К высшему сорту относились сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, советские и для диабетиков, к первому сорту — бараньи и говяжьи, русские и сырые.
Сейчас стандарты не настолько строги, так что часто сложно понять, что же вы покупаете на самом деле. Чтобы не рисковать, предлагаем пять очень вкусных рецептов домашних сосисок — все они быстрые, простые и очень вкусные, а главное, вы будете уверены, что вы и ваши дети едите натуральную еду.
Ингредиенты
Рецепт
1. Проверните свинину и телятину через мясорубку. Если у вас готовый фарш — посолите, поперчите, добавьте приправы и сухари.
2. Шпик мелко порубите и сварите.
3. Лук мелко нашинкуйте и обжарьте на растительном масле.
4. Смешайте все ингредиенты и сформируйте сосиски: можно начинить тонкие свиные кишки или воспользоваться специальной пищевой пленкой (в отличие от обычной она термоустойчива).
Ингредиенты
Рецепт
1. Курицу режем на мелкие кусочки и перемалываем в блендере до однородности.
2. Солим, перчим, добавляем постепенно молоко, яйцо и лук.
3. Хорошо взбиваем все ингредиенты вместе, немножко отбиваем в большую миску и даем фаршу отстояться минут 20.
4. Формируем сосиски с помощью термоустойчивой пищевой пленки.
Ингредиенты
Рецепт
1. Сосиски для приготовления этого блюда нужно сначала отварить примерно 15 — 20 минут. Затем надрежьте их немного и обжарьте в растительном масле до красивой корочки.
2. Мелко порубите лук и обжарьте отдельно. Добавляем к луку кетчуп, затем карри, перец, мед, вустерширский соус и бальзамический уксус. Готовим на медленном огне до готовности.
3. Перед подачей нарезаем сосиску на кусочки и поливаем соусом. Картофель подойдет в качестве гарнира.
Ингредиенты
Рецепт
1. Свинину и сало измельчаем и смешиваем со специями, солим.
2. Наполняем фаршем оболочки или формируем сосиски при помощи термоустойчивой пленки.
3. Приготовленные сосиски оставить на сутки в холодильнике — после этого можно готовить, замораживать или хранить дальше в холодильнике, желательно не дольше пяти дней.
Рецепт
1. Мясо пропускаем несколько раз через мясорубку или очень сильно измельчаем в блендере: от степени измельчения будет зависеть нежность готовых сосисок.
2. В фарш добавляем остальные ингредиенты, тщательно перемешиваем и оставляем в холодильнике на ночь.
3. С помощью кулинарного шприца нафаршируйте кишки: важно не переполнить их, но и не оставить пустот. В готовых сосисках сделайте несколько дырочек, чтобы удалить воздух. Отваривать сосиски стоит в течение 35 минут в подсоленной воде.
Полезные советы
1. Если вы готовите сосиски дома в качестве полуфабриката — заморозьте их. А перед тем отварите в воде до 90 градусов, не доводя до кипения в течение 50 минут.
2. Сформированные сосиски рекомендуется подержать пару часов в холодильнике и лишь потом варить их.
Когда не все можно
Тогда же я еще мало что читала и почти ничего не понимала в природе аллергии и возможных перекрестных реакциях. И первым выходом, который мне пришел на ум, был отказ от коровьего молока и переход на «козьи» продукты.
Именно в «Избенке» как раз тогда в ассортименте появилось козье молоко. Жаль, что я не знала, что все виды животного молока имеют очень схожее строение, поэтому в 80% аллергослучаев и на козье, и на кобылье, и на овечье тоже будет реакция. Мы попали как раз в эти 80%. Через несколько месяцев от козьих продуктов тоже пришлось отказаться.
К этому моменту я начала полное погружение в природу аллергии, ведь именно врач посоветовал нам употреблять козье.
Чем больше я разбиралась, тем тщательнее начала смотреть на этикетки и ценить чистый состав, ведь любые консерванты и пищевые добавки могут подстегнуть аллергию.
Конечно, фрукты и овощи я всегда покупала в «Избенке». Если честно, меня подкупает то, что всегда понятна страна происхождения, и то, что все продукты проходят лабораторные исследования.
4 года назад ассортимент для аллергиков был, конечно, скуден, но сейчас он каждый месяц расширяется. Я составила аллерго-корзину, которой с радостью делюсь:
Выяснилось, что любая проблема – это еще и шанс. В моем случае я получаю огромное удовольствие, когда удается сделать безе или зефир без яиц, пасхальный кулич без яиц и молока или просто веганское мороженое.
Ну и напоследок поделюсь с вами очень простым и быстрым рецептом галеты.
Я очень люблю галеты. Пеку их с овощами, ягодами, фруктами… Вариантов – сотни, они ограничены только тем, что вам можно и что есть в наличии. Сегодня у нас быстрая галета из полбяной ЦЗ муки и клубники, которые и были куплены во «ВкусВилл»:
Тесто
2 и 1/2 граненых стакана полбяной муки
1/2 граненого стакана растительного масла
3/4 граненого стакана кипятка
1 чл разрыхлителя
щепотка соли
Замесить и оставить на 30 минут. Осторожно, поначалу оно горячее. Тесто распределить в круг, выложить в середину, отступив 5 см от краёв, ягоды, которые мы предварительно помыли, почистили, обсушили и порезали тоненько (у меня ушло грамм 200 клубники). Раскладываем круг по центру, посыпаем сахаром по вкусу и заворачиваем края. Выпекать 35-40 минут при температуре 190 градусов, проверяя тесто деревянной палочкой.
Сосиски «как магазинные», а домашние
Сосиски и сардельки имеют характерную структуру и плотность. Чтобы они были «как в магазине», нужно добавить несколько специальных «колбасных» ингредиентов, которые не купишь в обычном магазине. Но в специализированных вполне можно.
Для вареной колбасы, сосисок и сарделек я использую комплексную пищевую добавку «Время комплекс С 012 сосиски Кремлевские».
В ее состав входят: стабилизаторы (Е331iii, E407), декстроза, антиокислитель E300, мускатный орех, дрожжевой экстракт.
Как же в натуральном хозяйстве и ЕЕЕ?! Пришлось разбираться – сосисок то хочется.
Антиокислитель Е300 – аскорбиновая кислота. Уже легче.
Декстроза – сахар.
Е331iii – цитрат натрия, натрий лимоннокислый, т.е. соединение лимонной кислоты и соли – «кислая соль». Добавка, разрешенная во всех странах и очень широко используемая в пищевой промышленности (от детского питания до ликеров, молоко и кисломолочка, колбасы, майонез и многое другое, особенно лекарства).
На одном из сайтов, обсуждающих пищевые добавки, длиннющий список комментариев, где люди нашли в продуктах Е 331, я закончила чтение на жизнеутверждающем:
«Просто на этом сайте кучкуются химиофобы и гмо-паникеры, все, кто боится прививок, а на ночь надевает шапочки из фольги. «
Я смеялась от души.
E407 – каррагинаны, природные загустители, получаемые из красных водорослей. Аналог пектина, агар-агара, желатина. Применяется всеми и везде.
В целом, нет ничего страшного, если не злоупотреблять. Но почитав отзывы химиофобов, я утвердилась в правильности только натурального хозяйства. По возможности и без фанатизма.
Это было химическое вступление. Теперь приступим к колбасированию.
Сосиски молочные с кремлевским ароматом сегодня у нас из курицы.
Берем две курочки по 1700 г. Для сосисок мы возьмем мясо с окорочков и филе – 1500 г. Косточки – на бульон, крылышки пожарим.
В готовый фарш (1,5 кг) добавляем:
2 небольших яйца (С1, С2),
Молоко сухое 75 г,
Пищевая добавка 22 г ( из расчета 15 г на 1 кг мяса),
Вода 350 мл.
Вымешивая фарш и остальные ингредиенты, постепенно добавляем воду. Однородный фарш сначала будет казаться жидким, но через несколько часов загустеет.
Наши сосиски готовы к употреблению. И если Е-шки нас немного смутили, то мясо у нас точно хорошее, никакой сои, бумаги и сомнительных личностей.
Стоит ради 2 кг сосисок столько суетиться? Мы делаем одновременно обычную колбасу (3-4 кг) и сосиски – сардельки. Иначе мыть инструменты дольше, чем съесть наготовленное. Что не съедим, то завакуумируем. Что завакуумируем, то и заморозить можно.
А пока напекли сосиски в тесте и ждем весну!
